2016年1月12日 星期二

原味貝果。bagel ( 附實作影片 )
























少糖無油表皮Q韌又有嚼勁的原味貝果是家中常常出現的一
款麵包,無論直接吃或做成三明治都非常美味。


原味貝果
份量 : 6個



材料:
高筋麵粉300g  速發乾酵母2g  細砂糖15g
鹽4g  水190g

煮貝果糖水:
水800g+糖2大匙

步驟:
1.將水倒入所有材料中
   (水保留15g)
2.用手將所有材料搓揉成糰











3.移至桌面繼續搓揉
4.剩下的水分2次加入搓揉均勻
5.在桌上甩打3-4分鐘使筋性產生,至麵糰光滑即可
   (不需要到達薄膜程度)



















6.麵糰滾圓,收口捏緊
7.放入盆中噴水發酵50-60分鐘至2倍大











8.桌上及麵糰表面都灑一些高筋麵粉避免沾粘
9.將第一次發酵完成的麵糰中的空氣拍出
10.平均分割成6等份 (每個約80g)












11.麵糰光滑面翻折出來滾圓,蓋上布巾鬆弛15-20分鐘











12. 麵糰橄成長形光滑面朝下
13.由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏緊成為條狀
14.再用雙手搓長(約30cm)
15.長條麵團前端處用桿麵棍壓扁



















16.麵糰頭尾接起,利用壓扁的一端將尾部確實包裹起來捏緊
17.整型完成的麵糰墊一張防沾烤紙放入烤盤中噴點水再發酵30分鐘
18.將煮製糖水材料煮沸



















19.貝果麵糰放入煮沸的糖水中
20.每一面各煮15秒,然後用濾杓撈起,水份瀝乾,整齊排入烤盤
21.全部麵團燙好就放入已經預熱至210度c的烤箱中烘烤16-18
     分鐘至表面呈現金黃色即可




















 補充:
1.若喜歡更有嚼勁的口感,燙麵的過程可以多增加5-10秒
2.烤溫請依照自家烤箱溫度斟酌

3.全程實作影片請參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2015/10/bagel.html






 原味貝果。bagel - 實作影片






























格友延伸做法 :


Jenny Su
原味貝果加入乳酪~好吃!

郭雅欣
老師,我的原味貝果,每顆都胖嘟嘟的🎈 好好吃哦~真開心謝謝老師

Lucy Pan
我也跟著做囉!謝謝Carol老師!



QQnana Li
今天看到老師分享,立刻試做,好好吃呀!



Ying Yingc
謝謝Carol老師的食譜,簡單易做,重點是非常好吃!




 



(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Ping Chen
真的很好吃





Rose Liu
Carol, 谢谢您的分享,我成功做成我的烤箱处女秀: 贝果!




Iling Chen
請問老師~
為什麼我烤的貝果會受傷了?
這次依照原味貝果食譜改15克無糖可可粉再包巧克力豆進去(還有加入老麵)⋯我揉完才發現⋯為什麼原味貝果沒有加奶油?
這次發酵長好大(我之前可能發的不夠)嚇我一大跳,有戳洞沒有彈回
原味貝果為什麼不用到達薄膜程度咧?

 carol自在生活 表面會有裂痕是因為搓揉過程有裂造成
整型的過程儘量將光滑面朝外成品才會漂亮
其實手做本來就會有一些狀況 不需要在意
這個麵包是要吃嚼勁所以不需要揉到薄模也不加油脂
喜歡鬆軟些或相甜些可以自行調整








 













55 則留言 :

  1. 請問使用麵包機揉麵的話要用什麼模式呢?(沒有bagel模式)

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    1. 可以直接揉25-30分鐘就可以~

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  2. 老師請問一下 可以加入馬鈐薯泥嗎?若是可以材料要怎麼分配呢?

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    1. 高筋麵粉300g 速發乾酵母2g 細砂糖15g 馬鈐薯泥100g
      鹽4g 水130-150g

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  3. 非常好吃!
    謝謝老師的食譜,超棒的!😄😄😄

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  4. 老師請問一下
    如果要加入南瓜泥,
    那材料要怎麼分配呢?
    那如果要做乳酪內餡
    那乳酪內餡材料要如何分配呢

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    1. 南瓜泥可以直接代替水
      若搓揉過程太乾再補充液體
      妳希望是甚麼樣的乳酪內餡
      我做過抹醬
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/01/blog-post_24.html

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  5. 老師請問一下喔
    細砂糖的部分可以用蜂蜜直接取代嗎?
    還是一部份的細砂糖用蜂蜜取代呢?

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    1. 細砂糖的部分可以用蜂蜜直接取代沒問題~

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  6. 請問老師麵團滿黏手的正常嗎?我撒了不少手粉才有辦法搓圓 最後要煮糖水時 麵團也黏在紙上 拿下來皮都醜掉了 以為失敗了 沒想到成品很好吃 跟外面賣的口感ㄧ模一樣 只是皮沒那麼美

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    1. 這個配方液體比較少
      應該無會太黏手
      若太黏手
      建議液體可以自行減少一些

      烤紙要用防沾的
      直接將烤紙連著麵糰放入沸水中
      烤紙會自行脫離
      手儘量不要接觸麵糰才不會將麵糰壓壞

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  7. 請問老師~
    做好的貝果要如何保存?
    若沒馬上吃完可以放多久?需要冰嗎??
    貝果裡面口感是很好吃的但表面有點太硬要如何改善呢??

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    1. 保存方式請參考
      12.吐司及其他麵包
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/04/blog-post_10.html

      表面太硬可能是烘烤溫度太高或時間過久
      調整一下~

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  8. 老師您好
    早上做了一次,過程都很順利,可是進烤箱烤沒多久,有部份麵糰出現裂痕,方便請問這是為什麼嗎?是不是溫度太高了

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    1. 最後發酵可以再多發酵10-15分鐘
      溫度調低一點
      可能會改善~

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  9. 請問老師:麵粉部份可以用法國粉替代嗎??因為高筋較少使用,家裡現有的只有法國粉跟低中筋麵粉>"<

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    1. 可以的
      自行斟酌一下水量~

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  10. 請問老師,作貝果的麵糰發酵整型後若不馬上烤,是要先燙再冰還是直接冰要用再燙麵呢?若是先燙再冰,要用之前要再燙嗎?還是直接烤?感謝

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    1. 若沒有當天烘烤
      整型後的麵糰要密封放冰箱冷藏
      不適合先燙再冰
      隔天回溫再燙然後烘烤

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  11. 老師請問一下要做全麥貝果的話比例可以改成全麥和高筋1:1嗎?還有燙麵可以清水就好不加糖嗎?謝謝~

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    1. 麵粉的比例可以自行斟酌
      但要注意是不同麵粉吸水率也不同
      所以自行斟酌水量添加~

      燙麵的水不加糖可以的

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    2. 希望老師能出全麥貝果食譜
      因為個人是烘焙新手不太會調整水量...
      拜託了!

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    3. 我找時間實際操作分享~

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  12. 老師你好想請問你一些問題
    ⒈第一次發酵後麵團中會有氣泡是正常的嗎?
    ⒉要把麵團桿開的時候很難桿開而且容易回縮
    是鬆弛還是發酵時間不足呢?
    或者是一開始的麵團就揉的不夠?
    因為一直到塑型時麵團都有些黏黏的
    ⒊烤好後的貝果味道不錯
    但橫切開裡面會有一條一條的形狀,是正常的嗎?
    還是?
    謝謝老師

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    1. 1.是正常的
      2.麵糰有彈性也是正常的
      擀壓的時候要用力
      來回多擀壓才會達到希望的尺寸
      也可以多鬆弛久一點
      或是將配方中的高份10%改為低粉降低筋性也會比較好操作
      3.一條一條的形狀?
      有照片嗎?
      還是你熱熱的狀態就切了?

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  13. 老師謝謝你的回覆!
    上次做的時候沒有拍到切面照片
    下次有做會還有一條一條會在給老師看
    家人都很喜歡吃哦 謝謝老師~~

    啊老師在第一次開始揉麵團時
    像洗衣服那樣揉時拉長麵團會斷裂
    是力度過大嗎還是水加太少?因為怕水太多黏手

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    1. 搓揉過程也不需要太過度
      一開始麵筋還沒形成有斷裂感覺是正常的
      但筋性變大之後就要用搓揉的方式~
      水不足也比較不好操作
      水分次慢慢添加才不會太黏

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  14. 請問老師斷面裡面有空洞,是因為空氣沒擠出來嗎?

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    1. 若有非常大的孔洞就是整形過程沒有充份擀壓均勻~

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  15. 老師 請問一下為什麼我揉很久還是不光滑 整形的時候表面都凹凸不平的 在揉的時候還是會有斷裂的感覺 沒有筋性 麻煩老師解答

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    1. 可以參考我的影片
      我都有將實際操作過程拍下

      你操作的過程如何我沒有看到
      所以沒有辦法回覆

      或是你有操作過程的照片嗎?
      你是如何操作的?
      有依照我的方式嗎?

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  16. 老師為什麼我的做起來沒有很紮實 捏下去就扁掉了

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  17. 請問老師,為什麼我的麵團經過燙過之後反而變的軟趴趴的,且烤出來表皮變成脆的呢??

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    1. 是否煮的過久?
      剛出爐表皮是比較脆
      冷卻會回軟
      有照片嗎?
      有更改任何材料嗎?

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  18. 老師,請問怎樣做才會有紮實的口感?為什麼外面賣的貝果比較重,但自己做的比較輕?是有少加什麼東西嗎?謝謝

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    1. 你如果喜歡很扎實的口感
      水要減少
      酵母份量也要減少
      而且麵糰約份切成4等份
      發酵時間也要減少

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  19. 老師,我想請問為什麼我做出來的貝果烤了20分210度,外觀顏色一樣是麵糰顏色,但有膨起來的樣子,by the way其他麵包也是這樣,是因為烤的時間還不太夠嗎?謝謝您

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    1. 那你可能要注意一下家中烤箱溫度是否不正確
      或是溫度偏低
      直接要調高10-15度再試試

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  20. 老師:我昨天有試做原味貝果,我覺得口感吃起來應該是有成功的,但我有一點疑問弄不清楚,家裡有麵包機所以我用麵包機揉麵糰約10分鐘左右,第一次發酵完要整型時麵糰還是有薄膜產生,但我看老師上面有回覆如用麵包機揉麵糰要25~30分鐘,所以想請問老師是否我讓麵包機揉的時間過短??但如果時間在加長麵糰就會有薄膜了,會有什麼影響呢??謝謝老師

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    1. 其實揉的時間可以自行控制
      因為每一台麵包機設定都不同
      若你喜歡扎實些的口感
      那就不要揉太久 水少加一點
      若喜歡比較有彈性比較軟
      那就多揉一段時間至有薄膜 水可以多加一點

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  21. 請問為什麼我烤出來的貝果上下層的外皮很硬但是裡面卻不會?

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    1. 剛出爐表迷是比較硬
      但冷卻應該會變比較軟Q
      如果冷了還是很硬
      那你要注意烘烤溫度是否太高
      烘烤時間是否太久

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  22. 老師 請問麵糰第一次發酵30分鐘後沒有大到兩倍大的原因是什麼?
    看起來比一開始大半個左右的感覺而已

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    1. 麵糰水份是否添加足夠
      太乾也不容易發的好
      可以放比較溫暖的地方也會發的比較好
      或是多加一點酵母~

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  23. 老師您好,請問要加入羅勒和黑胡椒,該如何改配方呢?謝謝~

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    1. 羅勒切碎
      一開始就和黑胡椒加入麵粉中搓揉成糰~

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  24. 老師您好,想做成黑糖貝果,配方該如何改呢? 謝謝哦!

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    1. 細砂糖15g改為黑糖30g~
      但要先將黑糖融化在配方中的水中

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  25. 老師再請教一下哦,若想做成香蕉口味或黑芝麻口味,食材要怎麼調整呢?
    黑芝麻口味的能用芝麻醬嗎? 謝謝哦 ^^"

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    1. 水其中的50g改為100g香蕉泥
      水其中的20g改為40g芝麻醬

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  26. 請問老師:為何我做的貝果表面不是成光滑的,而是皺皺的,還有就是,如果烤到上色後,底部會乾硬,請問要如何處理?謝謝

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