2015年3月5日 星期四

冷凍湯圓裂開處理
























自己包的湯圓雖然好吃,但是常常包好的湯圓希望冷凍
保存卻都出現裂口好傷心,也煮成一鍋糊爛不美觀的湯
圓。

以下綜合網路搜索的方式及自己實際操作數次整理出以
下一些原因,發現要做出完全不裂的湯圓其實是不簡單
。若大家有更好方式歡迎提供參考~



湯圓會裂的可能原因 :
1.糯米皮太乾,粿粹添加的太少
2.包的過程糯米皮要保持濕潤 ,還沒有包的糯米皮要覆蓋保濕
3.糯米皮包的厚薄要儘量均勻
4.一次不要做太多,以免時間太長水份散失,糯米皮接觸空氣
   就乾燥龜裂
5.包好的湯圓馬上密封放冰箱冷凍,也比較不容易乾燥
7.放冰箱冷凍一定要密封,避免冰箱脫水造成糯米皮乾燥龜裂
8.內餡完成建議先冷凍3-4小時再包才不會容易軟化出水造成糯米皮裂開
9.內餡使用液體植物油做的也比較容易出油造成糯米皮龜裂
10.內餡太濕也會造成糯米皮龜裂


一.黑芝麻內餡

材料:
黑芝麻粉100g,糖粉60g,無鹽奶油40-60g,

*做法請參考 :  黑芝麻湯圓 

完成的內餡放冰箱冷凍3-4小時冰硬

二.外皮

材料:
糯米粉120g,冷水90g,液體植物油1大匙

步驟:
1.將水加入到糯米粉中,用手慢慢搓揉成為一個團狀
2.捏出一塊小糯米團(約20g),然後將小糯米團壓扁
3.煮一鍋水將壓扁的小糯米團煮熟做為"粿粹"
4.煮熟的"粿粹"撈起瀝乾水份稍微放涼就跟原來的糯米團搓揉均勻
   (揉合時太黏可以適量加一些乾糯米粉)



















5.將液體植物油加入再搓揉均勻成為光滑糰狀
6.搓成長條,再分切成約每個10g的小糯米團
6.糯米團放於在雙手間搓圓,然後慢慢捏成一個碗狀
7.將事先準備好的黑芝麻餡料放入
8.利用手掌虎口處旋轉,慢慢將糯米團包住餡料




















9.然後將收口捏緊,在2手心中搓揉成為圓形即可
10.包好的湯圓馬上用塑膠袋密封放置冰箱冷凍
11.若冷凍完成的湯圓出現裂口,在裂口處噴水
12.沾上乾的糯米粉
13.再重覆噴一點水沾上乾的糯米粉
14.可以下鍋煮不會裂開




















補充:
1.很多人加了煮熟的"粿粹"之後搓揉會黏手
   加一點油就比較不黏 搓揉比較順利
   這樣可以少加一點乾粉
   湯圓皮水份夠也比較不容易乾

2.黑芝麻粉也可以使用無糖花生粉代替
3.若希望內餡口感更軟滑流動
   糖粉份量可以多增加10-20g,豬油份量增加到60g或更多
   (油脂越多越流動)

4.豬油可以使用無鹽奶油代替,若使用液體植物油
   份量約40g,請自行斟酌
5.桂花醬做法請參考 : 桂花蜜

6.更多口味湯圓請參考 : 湯圓

 













































12 則留言 :

  1. 請問湯圓麵糰加油的原因是什麼呢?
    謝謝

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    1. 因為很多人加了煮熟的"粿粹"之後搓揉會黏手
      加一點油就比較不黏
      這樣可以少加一點乾粉
      湯圓皮水份夠也比較不容易乾

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  2. 請問咖啡湯圓怎樣做?可以教我如何做?

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    1. 咖啡湯圓
      是說外皮還是內餡?

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  3. carol老師:
    我是小雪,我是最近才愛上你的網頁,但不知道如何留言給你...我想問蛋糕的問題...我烤的蛋糕,當天都很好吃,可是只要過了一晚,就會回潮,封起來或放冰箱都一樣,蛋糕會一點濕濕的,蛋糕上面會變黏黏的,是因為我都沒有用牛奶(是用奶粉+水)的問題嗎?還是我的比例不對@@?我的配方是,5顆蛋黃,40g糖,100g低麵,50cc液體油,60cc牛奶,1/4匙泡打粉,香草粉少許,5顆蛋黃+80g糖,其實這樣烤會太甜,我會再少一些糖。

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    1. 這不是我習慣的配方
      我沒有辦法回覆
      建議詢問原配方作者
      每個人做法習慣皆有差異,只能就我提供的食譜配方出現的問題來回覆,
      恕不對其他食譜配方做任何解釋及評論

      謝謝
      歡迎來訪~~

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    2. 謝謝carol老師,我另外從您的網頁找出戚風蛋糕的食譜,口感整個差很多,而且放2-3天也不會回潮,應該是我之前的食譜有問題

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  4. 咖啡湯圓的外皮和內餡都是。謝謝回答!

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    1. 內餡如果要做咖啡口味
      要先做白豆沙餡
      然後在炒餡的過程添加一些咖啡液同炒
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/09/blog-post_5.html
      比例我還沒試過
      可以自行嚐試

      至於外皮
      可以直接將配方中的液體部份改為咖啡液一塊搓揉就可以

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  5. 昨日嘗試了你的黑芝麻湯圓, 成功了!非常好吃!謝謝你的分享

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