波蘭種小法國。水合折疊

 

我對無油少糖皮脆內軟的麵包都沒有辦法抗拒，烤好
就迫不及待吃一個。這類型的麵包充滿麵香越嚼越有
滋味，直接吃或做三明治都很適合。

不想辛苦甩麵就用省力的水合折疊法，道地又美味的
麵包輕鬆出爐。

波蘭種小法國。水合折疊
份量 : 6個

材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish

*前一天(完成放冰箱冷藏)或提早 3-4小時先將波蘭酵種製作完成，
 發酵至充滿大氣孔呈現蜂窩組織狀態時即可添加在主麵圖中

b.主麵團
高筋麵粉 250g
鹽 3g
細砂糖 10g
水 170g
波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)


c.麵包表面裝飾 :
無鹽奶油 30g (切條狀)

步驟:
1.將所有材料放入工作盆中
2.加入全部的水
3.用手直接揉捏 3-4分鐘成為一個均勻的麵團
4.蓋上乾布或放密封盒中發酵 30分鐘

6.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘
8.時間到，手沾一些水折疊 15-20次，再醒置 30分鐘

**每發酵 30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵團 3次，完成第一次發酵

9.桌上灑上一些高筋麵粉，將發好的麵糰移出，麵團表面也灑上一
      些高筋麵粉
10.麵團中的空氣用手壓下去擠出來，平均分切成 6等份

11.麵團光滑面翻折出來滾圓，蓋上布巾休息15分鐘

12.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘，壓扁
13.橄成橢圓形 
14.由短向捲起，一邊壓一邊捲成為橄欖形
15.收口捏緊
16.麵團間隔整齊排放在烤盤上
17.整盤放入烤箱中，麵團表面噴些水然後關上烤箱門，再發酵
     50-60分鐘至 2倍大

18.發酵好前 8-10分鐘，將烤盤從烤箱中取出，烤箱打開預熱至 200度c

19.發好的麵團中央劃一刀，切面放置切成條狀的無鹽奶油
20.朝表面噴水數次，放進已經預熱至 200度c的烤箱中

21.烘烤 18-20分鐘至表面金黃即可
22.移出烤盤冷卻

補充:
1.天氣熱可以使用冰水，避免麵團溫度過高，冬天可以用室溫
   或溫水( 35度c)

*本食譜使用材料 :

紐西蘭安佳無鹽奶油 454g
Anchor unsalted butter 

*食譜使用烤箱機型 :

烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988

*食譜使用麵包機機種 :

パン鍋(胖鍋)
第四代-パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020

格友迴響及成品分享:

Beth Lin

來交功課，麵包好吃有咬勁。做成叉燒三明治，小孩很愛。

20240501 20240906