2016年11月17日 星期四

製作麵包或饅頭的酵母種類有那些?















做麵包或饅頭最重要的材料就是酵母菌,酵母菌是屬於
真核菌類的微生物,是存在自然界中的天然菌種。所以
不管是乾燥粉末式還是新鮮塊狀酵母或是利用水果發酵
培養,都是自然的菌種無法人工合成。乾燥粉末狀的
酵母是將新鮮酵母乾燥製成,使用起來更方便,可以依
照操作習慣選擇。


酵母將周圍的糖份吸收,將糖分解成二氧化碳及酒精,
維持能量及生命,這樣的過程就是發酵,製作麵包就是
利用酵母的這種特性來進行。發酵過程產生的二氧化碳
充滿整個麵糰,然後就將麵筋撐起形成無數個氣孔,就
使得麵糰膨脹有彈性。



以下為4種製作麵包使用的酵母 :





一般乾酵母(active dry yeast):
顆粒較大,使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的2倍,將配方中的液體(牛奶  水  等)取50cc加熱到35度c左右,然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘,再倒入麵粉中一塊攪拌就可以。

詳細使用方式及比例參考 :
一般乾酵母










速發乾酵母(instant yeast):
顆粒小,發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入。

詳細使用方式及比例參考 :
速發乾酵母







新鮮酵母(濕性酵母)(Fresh yeast):
沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍,速發乾酵母(instant yeast)的6倍,使用時將適當份量放在配方中50cc左右液體中融化再加入麵粉中混合

詳細使用方式及比例參考 :
新鮮酵母(濕性酵母)











天然酵母(wild yeast):
自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人培養濃度不同,份量比較沒辦法固定。

詳細使用方式及比例參考 :
天然酵母(wild yeast)