做麵包或饅頭最重要的材料就是酵母菌，酵母菌是屬於
真核菌類的微生物，是存在自然界中的天然菌種。所以
不管是乾燥粉末式還是新鮮塊狀酵母或是利用水果發酵
培養，都是自然的菌種，無法人工合成。乾燥粉末狀的
酵母是將新鮮酵母乾燥製成，使用起來更方便，可以依
照操作習慣選擇。
酵母將周圍的糖份吸收，將糖分解成二氧化碳及酒精，
維持能量及生命，這樣的過程就是發酵，製作麵包就是
利用酵母的這種特性來進行。發酵過程產生的二氧化碳
充滿整個麵糰，然後就將麵筋撐起形成無數個氣孔，就
使得麵糰膨脹有彈性。
維持能量及生命，這樣的過程就是發酵，製作麵包就是
利用酵母的這種特性來進行。發酵過程產生的二氧化碳
充滿整個麵糰，然後就將麵筋撐起形成無數個氣孔，就
使得麵糰膨脹有彈性。
以下為４種製作麵包使用的酵母 :
一般乾酵母(active dry yeast):
顆粒較大，使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的2倍，將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右，然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘，再倒入麵粉中一塊攪拌就可以。
詳細使用方式及比例參考 :
一般乾酵母
速發乾酵母(instant yeast):
顆粒小，發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入。
詳細使用方式及比例參考 :
速發乾酵母
新鮮酵母(濕性酵母)(Fresh yeast):
沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的6倍，速發乾酵母(instant yeast)的3倍，使用時將適當份量放在配方中50cc左右液體中融化再加入麵粉中混合
詳細使用方式及比例參考 :
新鮮酵母(濕性酵母)
天然酵母(wild yeast):
自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人培養濃度不同，份量比較沒辦法固定。
詳細使用方式及比例參考 :
天然酵母(wild yeast)
