2016年11月17日 星期四

天然酵母(wild yeast)如何使用及使用比例 ?















自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,使用份量
會與市售乾燥酵母用量差距很大。




使用比例 :
300g的麵粉約添加200g的天然酵母麵糊,另外再添
加約80-130的液體。

但是因為每一個人餵養濃度不同及使用麵粉吸水率不同,請
視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份。


每一次餵養份量參考比例:
高筋麵粉40-45g,細砂糖1/2茶匙,冷開水2大匙(約30-35g)
濃度不要太稀或太乾,類似美乃滋般就可以




因為天然酵母麵糊中充滿自然生長的酵母菌,所以必須餵
養適量的麵粉及水才能使得麵糊中的酵母菌持續生長。需
要酵母麵糊多就餵養多,酵母麵糊份量就會增加。若不需
要太大量就將餵養的份量減少,不然餵養太多麵糊就增加
的快速,酵母菌也就生長的更多,就必須餵養更多份量。
不然酵母菌沒有養份或養份不足會死亡。每一次使用後至
少必須留下約100g的酵母麵糊當做酵種繼續餵養,如此循
環就可以生生不息。




使用方式 :
1.餵養後靜置2-4小時,酵母體積會發酵至原來
 的2   倍大,此時就是最佳的做麵包時機,可以
   倒出適當份量做麵包。
2.剩下的麵糊若沒有馬上使用,請放冰箱冷藏休眠
 。若不放冰箱就必須每天早晚餵養麵粉及水以免
 酵母菌沒有養份或養份不足而死亡。











*冷藏後使用方式參考 :
放冰箱冷藏休眠的天然酵母如何餵養及使用?


*使用比例換算方式 :
如何將乾酵母配方換算成自己培養的天然酵母? 

如何將天然酵母配方換算成速發乾酵母配方? 




*天然酵母製作方式 : 葡萄天然酵母。nature Yeast(附實作影片)




補充:
天然培養的沒有辦法控制
養酵母是沒有辦法100%順利
跟水果本身 溫度 環境都有影響
只要餵養體積有明顯增加就表示沒問題
如果餵養後一直沒有改變,沒有泡泡
體積也沒有增加
建議將酵母麵糊倒掉一半份量,然後將早晚餵養的麵粉及水增加一倍,
原本的糖改為蜂蜜再試試。每一次餵養前再倒掉一半麵糊,餵養份量加
倍,麵糊整體濃度不要太稀,調合成類似美乃滋般。如果這樣持續餵養
2-3天還是沒有改變,那就是酵母本身活力不佳,建議換一種水果再重養
試試。 倒出來的麵糊為避免浪費,可以添加在速發酵母麵糰中混合使用。



其他酵母使用方式參考 : 製作麵包或饅頭的酵母種類有那些?