2016年8月7日 星期日

藍莓慕斯
























祝福辛苦為家的爸爸們父親節健康快樂!

Happy Father's Day


藍莓慕斯
6角慕斯模1個 ( 或6吋圓模 )




材料:
A.圍邊雙色蛋糕
a.蛋黃麵糊:
蛋黃4個,細砂糖20g,液體植物油30g,牛奶25g,
低筋麵粉70g,無糖可可粉10g

b.蛋白霜部份:
蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g


B.藍莓慕斯餡
a.動物性鮮奶油200g+細砂糖20g
b.蛋黃1個   細砂糖40g  牛奶100g(分成30g及70g)    玉米粉5g  低筋麵粉5g
無鹽奶油20g  白蘭地1茶匙  吉利丁片10g
c.藍莓100g+冷開水50g
d.藍莓30g

C.表面果凍
蔓越莓果汁100g  檸檬汁10g   吉利丁片6g


一.製作圍邊雙色蛋糕

步驟:
1.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
2.低筋麵粉用濾網過篩
3.烤箱打開預熱至170度c   (請依照自家烤箱調整)
4.將蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
5.再將液體植物油加入攪拌均勻
6.再將過篩好的低筋麵粉與牛奶分2次交錯加入混合攪拌
   均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)



















7.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
8.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉以切拌的
   方式攪拌均勻

*蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

9.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻



















10.倒出一半的麵糊
11.將過篩的無糖可可粉加入混合均勻











12.將原味及巧克力麵糊裝入擠花袋中,使用1公分圓形擠花嘴
13.依序將2種麵糊以45度角度擠入烤盤中
14.表面均勻篩上一層糖粉











15.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘
     (表面乾燥,輕拍有沙沙聲即可出爐) 
16.移出烤盤冷卻
17.撕開烤布
18.切出3.5公分寬同慕斯圈之圓周長的長條及2片圓形蛋糕備用
     (一片比慕斯底稍微小一點,另一片再小一些)











19.慕斯圈外圍可以包覆一層錫箔紙或保鮮膜防止慕斯液滲出
20.將蛋糕背面朝外排入慕斯圈中,較大的蛋糕片放入備用











二.製作藍莓慕斯餡

步驟:
1.動物性鮮奶油+細砂糖以低速打至8分發放冰箱冷藏備用











2.蛋黃+細砂糖混合均勻
3.低筋麵粉+玉米粉過篩,倒入30g牛奶攪拌均勻
4.加入蛋黃中攪拌均勻



















5.吉利丁片泡入冰水中(份量外)5分鐘至軟化
6.剩下70g牛奶煮至鍋子邊緣起泡泡程度,加入蛋黃液中混合均勻
7.加熱至濃稠離火
8.將軟化的吉利丁片撈起,多餘的水擠乾
9.加入蛋奶醬中攪拌均勻
10.最後加入無鹽奶油及白蘭地酒混合均勻冷卻備用



















11.藍莓100g+冷開水50g打成泥狀











12.藍莓加入蛋奶醬中混合均勻
13.再加入事先打發的鮮奶油混合均勻
14.慕斯餡底部墊冰塊,一邊降溫一邊攪拌
15.直到慕斯餡變得濃稠狀即可



















16.將慕斯餡一半倒入模中
17.均勻灑上30g藍莓
18..另一片較小的蛋糕鋪上,用手稍微壓一下
19.再將慕斯餡倒至九分滿
20.放入冰箱冷藏約5-6個小時至凝固


 

















三.製作表面果凍層

步驟:
1.吉利丁片泡入冰水中(份量外)5分鐘至軟化
2.蔓越莓果汁煮熱
3.將軟化的吉利丁片撈起,多餘的水擠乾
4.加入蔓越莓果汁中攪拌均勻
5.加入檸檬汁攪拌均勻,冷卻備用



















6.將冷卻的果汁倒入已經凝固的慕斯上
7.放入冰箱冷藏過夜到完全凝固就可以
8.使用一把小刀延著冷藏好的慕斯邊緣劃一圈即可脫模
9.表面用喜歡的新鮮水果裝飾


































































格友延伸做法 :


吳伊恩

老師您好:藍莓慕斯做好了,這是我第一次學習製作慕斯,做的不怎麼好看,但是家人第一次吃慕斯,都說好好吃啊…,感恩老師讓我家今天有一個幸福又滿足的早餐~






















































































8 則留言 :

  1. Oven Temps in step 3 & 15 are different. 是不是筆誤?

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  2. 請問老師用吉利丁粉要如何換算?

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    1. 吉利丁粉使用份量與片是一樣的
      只是使用方式不同
      參考以下2篇文章說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/08/how-to-use-gelatin-powder.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/08/how-to-use-gelatin-sheets.html

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  3. 老師請問如要換成8吋圓模如何換算呢?謝謝你

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    1. 老师, 请问白兰地可以用兰姆酒取代吗?
      蔓越莓果汁可以用其他的果汁取代吗?

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    2. 白兰地可以用兰姆酒取代沒問題
      蔓越莓果汁可以用其他的果汁取代沒問題

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