2016年3月12日 星期六

手工自製味噌 ( 附實作影片 )
























經過漫長時間等待才完成的手工味噌,深褐色的醬色
讓人深深著迷。入口甘甜味道醇厚,放越久滋味越雋
永。



手工自製味噌 ( 附實作影片 )
成品約1000g




材料:
黃豆(大豆) 200g
米麴 240g
鹽 100g











步驟:
1.黃豆加入600g的水浸泡12小時至黃豆吸水膨脹
   ,然後將淨泡的水倒掉
2.加入1200g的水蒸煮4小時至黃豆完全軟爛手一捏就碎的程度



















3.完全冷卻將黃豆撈起瀝乾,煮汁取50g備用
4.煮軟的黃豆用擀麵棍搗成泥狀
5.再用湯匙仔細磨細
6.米麴用手剝碎



















7.米麴加入鹽混合均勻
8.加入黃豆泥混合均勻
9.預先保留的50g煮汁加入混合均勻
10.仔細翻攪搓揉均勻,將材料緊壓成糰



















11.裝入事先煮沸消毒的玻璃瓶中
12.用力壓緊不留空隙
13.洗淨煮沸過的石頭裝入塑膠袋中
14.將石頭貼緊壓在味噌上方
15.密封放乾燥陰涼處發酵



















16.放置9個月時的狀態
17.約1年熟成
18.放越久顏色越深而且味道越醇厚











補充:
1.成品至少發酵9個月味道才好
2.米麴購買處

   幸福麴屋  :
    nice.hank@gmail.com
    0926100675


3.全程實作影片 :


http://caroleasylife.blogspot.com/2014/11/handmade-japanese-miso.html







手工自製味噌。Handmade Japanese miso - 實作影片

















































































15 則留言 :

  1. 請問可以用作鹽麴、甘酒的麴嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 作鹽麴、甘酒的麴就是米麴~

      刪除
  2. 老師好,看日劇用味噌醃漬小黃瓜等類蔬菜時,每天都要拿出來攪拌一番,釀製味噌時只需靜置就好了嗎?需不需要翻動呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 你說的醃蔬菜應該是米糠漬喔~
      是米糠+鹽做成的醃床
      跟味噌醃漬不太一樣

      做味噌發酵中間並不需要發攪
      靜置至熟成就好~

      刪除
  3. 老師~味噌能保存多久?該如何保存?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 好幾年~
      日本還有放幾十年的~

      刪除
  4. 請問發酵完成的味噌要移冷藏保存?還是繼續放室溫即可?
    去年參考您的方法做了一批味噌,味道好香呢!
    先謝謝您了!

    回覆刪除
    回覆
    1. 我直接放室溫
      顏色越來越深了~

      刪除
  5. 老師~蒸熟的黃豆能用食物調理機攪打成泥狀嗎?一些麵糰和酥皮、油皮麵糰也都能用食物調理機來打嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 用食物調理機攪打成泥狀沒問題~
      至於麵糰和酥皮我沒試過
      你可能要自行嚐試看看~

      刪除
  6. 老師妳好~
    我3/19做了一批味噌,但前幾天看它表層有一點黑黑綠綠的小點,
    旁邊還有白白的細毛,請問這樣正常嗎?我該怎麼處理呢?
    謝謝妳的回覆~

    回覆刪除
    回覆
    1. 這是雜菌
      把它挖掉 挖掉處再灑一些鹽就沒問題~

      刪除
  7. 老师,一定要加米麴吗?我这里买不到,不加能吗?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有菌種就沒有辦法發酵~

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。