2013年11月21日 星期四

胚芽乳酪小餐包(低溫發酵)



天氣冷酵母菌活力變緩慢,做麵包花費的時間會
拖的比較長。忙碌的時候可以利用低溫冷藏發酵
比較不需要太多的時間照顧。



沒有太多時間手工揉麵,也可以多多利用家用攪
拌機或是麵包機輔助,輕鬆也省力。

做麵包沒有限制,可以依照個人習慣時間來調整
,自由自在享受手做麵包的美味。



胚芽乳酪小餐包
22cmX20cmX5cm方型烤盒一盤約做16個

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,小麥胚芽2大匙,
雞蛋1顆,液體植物油15g,鹽1/4茶匙,速發乾酵母1/2茶匙,
細砂糖30g,牛奶150cc,切達乳酪丁120g,

步驟:
1.小麥胚芽150度c烘烤5-6分鐘取出放涼
2.將所有材料放入攪拌盆中,倒入2/3份量的牛奶
3.依照攪拌機揉麵步驟,剩下的牛奶慢慢分2-3次添加,
   將麵糰攪打至出現薄膜

*攪拌機詳細揉麵步驟請參考 : 攪拌機揉麵

4.完成的麵糰滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的密封容器中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入冰箱冷藏室做第一次發酵一夜至2倍大(8-12小時)


7.發酵完成將麵糰從冰箱取出回復室溫至少30分鐘
   (若希望回溫加快,可以放密閉溫暖空間,如微波爐或保麗龍箱中,
    旁邊放杯熱水可以幫助加快速度)
8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團分割成16等份滾圓(每個約35g)
11.蓋上乾淨布巾休息10分鐘


12.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘
13.橄成圓形然後翻面,中間放上3-4個切達乳酪丁,收口捏緊滾圓
14.方型烤盒鋪上一層防沾烤紙,小麵團間隔整齊放入烤盤中
15.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60
     分鐘至2倍大


16.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
17.用剪刀在麵糰表面剪出十字
18. 放進已經預熱至180度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現
     金黃色即可



補充:
1.純手工揉麵請參考  : 手工甩打麵包麵糰
2.小麥胚芽烘烤過會比較香



格友延伸做法:

Davis Wu的天然酵母麵包~胚芽乳酪餐包




















70 則留言 :

  1. Dear Carol老師,
    想請問這邊提到的切達乳酪丁和烘焙材料行買到的高熔點乳酪一樣嗎?
    PS.好喜歡您的食譜配方,只要照著您的步驟,成功率好高,謝謝您無私地分享~~

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    1. 切達這一類乳酪蛋白質含量高
      所以烘烤不容易融化
      也就是俗稱的高熔點乳酪

      謝謝鼓勵
      歡迎來訪

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  2. 最愛的carol老師..忘了寫鹽的份量..^^.. mutter

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    1. 呵呵~
      忙中出錯漏了
      謝謝mutter細心提醒~~

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  3. 看起來好好吃哦!
    請問這款麵包適合用天然酵母製作嗎?
    配方要如何調整呢?
    最近學著養了一罐酵母,迫不及待想試試看。

    謝謝回答

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    1. 天然酵母如下
      材料:
      高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,小麥胚芽2大匙,
      雞蛋1顆,液體植物油15g,鹽1/2茶匙,天然酵母200g,
      細砂糖30g,牛奶50-60cc,切達乳酪丁120g,

      牛奶部份請多保留一些視麵糰乾濕程度添加

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  4. 老師 我都有試過這樣的方法來做 但是很失敗啊 麵包不軟熟 而且好硬的感覺 真是不知道是什麼原因 一定是有錯的地方做得不好啊 我想請問老師 麵糰從冰箱取出回復室溫 是不是感到麵團摸下去的時候 沒有涼的感覺就可以做啊是嗎 因我時香港人 如我的文法不好 請老師見諒啊 謝謝Carol 老師

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    1. 使用低溫發酵要注意
      麵糰放冰箱一定要確實密封
      而且放入前要在表面多噴一點水
      因為冰箱是一個脫水的機器
      有些保鮮盒實際也不完全密封
      建議還用一個塑膠袋套一層
      這樣麵糰才能順利膨脹

      至於冰箱取出要稍微回溫
      不要太冰酵母也才能發酵的比較順利

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  5. 請問若不加小麥胚芽可以嗎

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    1. 不加小麥胚芽就直接取消~

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  6. 老師您好:
    我做好了胚芽乳酪餐包了,
    請過木指導一下喔!
    http://inpormdaviswu.blogspot.com/2013/11/blog-post_22.html
    另外想請問老師,是不是用天然酵母做出來的麵包都會帶點酸味ㄋ?

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    1. 天然酵母跟速發酵母不同
      天然酵母因為是沒有辦法控制的菌種
      所以發酵活力完全取決於培養出來的菌純不純
      有時候養的出來不一定發的好
      如果你發酵過程花這麼多時間
      那面糰一定會變酸出現酒味

      你試著在發酵過程保持約32度c的溫度
      不要發的過久

      如果試過還是這樣
      表示培養出來的菌種不適合做麵包
      這也是天然酵母困難無法控制的地方~

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  7. 老師
    *攪拌機詳細揉麵步驟請參考 : 攪拌機揉麵 <<< 此連結打不開內

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  8. 請問要如何讓麵包隔天比較不會偏乾

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟度

      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包添加乳化劑,改良劑的作法
      成品都可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果喜歡想嚐試
      烘焙材料行都有販賣~

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  9. 老師妳好,

    我做的麵包外表酥脆,但裡面口感是鬆軟的,

    家人都覺得好吃,

    但我想做出裡外皆軟的麵包,要注意哪些事呢?

    我的烤箱沒有分上下火,是不是200度對於麵包表面來說,

    溫度太高,所以把表面烤的較酥脆?

    要拿鋁箔紙蓋一下嗎?

    還有一點奇怪的是,不論我用哪個牌子的麵粉,

    第一次發酵後,都會澎脹非常大,甚至超過兩倍,

    但保鮮膜一掀,手指往裡面一戳後,

    就像氣球一樣瞬間消風,變成和發酵前的面糰差不多大,

    只膨脹了一點點,

    但做出來的麵包,口感也不差,請問這問題是出自哪裡呢?





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    1. 妳是烤那一類型麵包溫度要200度c?
      歐式麵包才比較需要這麼高的溫度
      溫度高表面一定會比較脆硬
      一般麵包大約170-180度c就可以

      酵母粉添加過多或發酵過程溫度太高或是發酵過久就會造成組織膨脹過度

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  10. 老師我曾用妳給的天然酵母作好多次麵包但放冰箱拿出來發現味道怪無法用,不知是否有機會再用老師的酵母?

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    1. 妳住那裡?
      可以再分給妳沒問題
      請留email 或電話(我不會公開)
      我再跟妳約地點時間~

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  11. 我是做歐式麵包沒錯,

    但如果想嚐試表皮鬆軟的麵包,是否配方一樣,降低溫度延長時間即可?

    我的發酵時間是1小時,

    300g麵粉,配9g的酵母,這樣的比例ok嗎?

    發酵時放在烤箱裡(密閉但沒有加熱,)

    不知道是哪個過程不對 ?




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    1. 如果不希望表面烤的太脆硬
      烤溫就直接降低
      烘烤時間視情形延長

      至於我做麵包
      300g麵粉約使用4-4.5g速發酵母

      酵母添加過多雖然發的快
      但也容易造成組織粗糙發過頭出現酸味

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  12. 老師您好,我今天也做了胚芽乳酪小餐包,歡迎您來逛逛
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10152160046400209&set=a.491455935208.268604.639395208&type=1&theater

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  13. 老師您好,請問餐包要如何存放

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    1. 當天做好的麵包可以室溫放1天
      吃之前烤箱先預熱到150度c
      進爐前在麵包表面噴水再烘4-5分鐘
      就跟剛出爐一樣好吃~

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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  14. 老師您好,最近按照老師的配方養了天然酵母並且製作麵包,可是基本發酵過後的麵糰卻比發酵前黏手導致分割滾圓包餡料時較難控制,請問這樣是正常的現象嗎?
    另外,天然酵母的發酵時間長,想請問老師;如果"基本發酵"和"最後發酵"都在冰箱裡低溫進行可行嗎?!

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    1. 天然酵母本身含水量就很高
      所以另外添加的水就必須斟酌
      不然多加了一定黏手

      天然酵母跟速發酵母不同
      對溫度比較敏感
      低溫發酵比較發的不好
      溫暖的場所才發的正常
      你也可以自行試試

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    2. 感謝老師解惑 我會再試試看的!

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  15. 您好!
    我想請問一下,我都用新鮮酵母取代速發酵母,但麵包出爐時撕開都會有一點酒精味,
    放涼之後味道又會消失,請問這是什麼原因呢?
    謝謝回覆!

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    1. 如果發酵時間都正常
      注意酵母份量是否過多
      發酵過程溫度是否太高

      其實麵包完全冷了再吃會更好~

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  16. 您好 請問您說300g麵粉您會使用約4.5g速發酵母 但此配方中速發酵母分量為1/2茶匙 之前您說過1/2茶匙約為2.5cc ........我想請問您覺得大約用幾g酵母最合適 ? 若是用天然乾酵母是再加一倍的分量對不對
    麻煩您了 謝謝 我是夏天

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    1. 每一種材料比重都不同
      量匙的體積跟秤重是不同的
      就好像1大匙的麵粉秤重並不是15g

      酵母份量越多
      發酵是會比較快
      但也容易產生酒味或酸味 組織也比較粗糙
      我使用的份量是依照我買的酵母來添加
      而且我添加都是最少份量
      其實只要水份麵粉足夠
      發酵環境適當
      即使酵母份量少一樣可以發的飽滿
      每一家品牌酵母活力也不相同
      第一次使用可以依照我建議的份量
      然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
      如果孔洞太多 組織粗糙 味道發酸
      那就是量太多
      可以減少1/3再試試
      如果環境溫度適當卻發不起來
      那下一次就可以斟酌多加一點


      甚麼是天然乾酵母?
      我沒有用過

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    2. 我應該是寫錯了
      300g麵粉我會使用約2.2-2.5g速發酵母

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  17. 謝謝老師 我自己亂翻成中文 是Dry yeast 所以是速發酵母的分量再加一倍 然後先用溫水發酵5分鐘對嗎
    原來酵母就算分量不多 但是發酵環境適合一樣發得起來 謝謝您喔

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    1. 如果是使用Dry yeast(一般乾酵母)
      份量是速發酵母的2倍
      放入配方中50cc左右的溫水中混合均勻發酵5分鐘

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  18. Hi! Carol,

    常常在你那偷師,我都是做低溫發酵,但整型完放雪櫃冷藏,第二日早晨回溫再焗,焗完包面有一點點的小泡,如何可以令包面平滑?

    不好意思,沒有account sign in, 要用匿名。

    Little

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    1. 麵糰放入冰箱冷藏之前要在表面噴些水
      避免麵糰表面乾燥~
      再注意這步驟試試會不會改善~

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  19. 老師 請問第二次發酵如果時間到了沒有發酵到兩倍大 是要直接烤還是等他發酵到夠大

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    1. 建議天氣冷要將麵糰放密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫助提高溫度
      這樣麵糰一定可以在時間內發酵完全

      如果時間到沒有到2倍大
      可以再多發10-15分鐘
      然後就要進烤箱烘烤
      發太久也容易造成成品變酸~

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  20. 老師:我是做湯種小餐包,不知道為什麼餐包和餐包相連的地方,在冷卻後會皺皺的,
    是不是麵團打太過了?謝謝~

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    1. 有沒有照片?
      我不太了解這樣的情形?
      也許是烘烤時間不足
      或是烘烤溫度不夠
      因為這樣的做法
      餐包都連在一塊
      溫度不夠
      組織就容易塌陷~~

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  21. 老師你好,我有買你的書,其中也是低溫發酵的黑糖麵包捲,如果高粉改成比例400克,其他材料要如何調整呢?請問有固定的調整比例嗎? 謝謝老師抽空回覆。

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    1. 謝謝
      歡迎來訪~

      高粉改成比例400克
      其他材料都要直接*1.3333就可以
      希望順利~

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  22. 请问老师,液体植物油可以用奶油代替吗?谢谢。

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    1. 沒問題
      不過麵糰搓揉成糰再將軟化的奶油加入~

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  23. 老师,材料中的切達乳酪丁120g,是揉在面团里的还是包内馅的呢?

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    1. 切達乳酪丁120g是平均包在內餡中~

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  24. 老師你好,我是用麵包機的。想問怎樣是揉出薄膜?是打至成團嗎?另外是依士問題,平常350粉用5-6g依士,冷藏發酵需要扣減嗎?謝謝

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    1. 一般麵包機都是電腦控制的行程
      應該都有足夠的時間攪拌到薄膜程度
      如果麵包機設定的攪拌時間有25分鐘以上
      一定沒問題

      冷藏發酵你可以先使用350粉用5-6g依士
      再依照成品結果調整
      如果冰箱取出發的過大 有酒味產生
      下一次就減少一些試試

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  25. 老師你好:我的是不沾的烤盒還需要鋪上一層防沾烤紙嗎?不沾烤盒是長形28cmx14.2cmx6.6cm依老師的配方材料要如何調整呢?烤溫或時間要如何調整呢?

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    1. 如果烤模有防沾處理
      是可以直接放麵糰發酵
      不需要鋪上一層防沾烤紙
      份量一樣沒問題的
      烤溫時間也都一樣
      希望順利~

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  26. Carol 老師,
    謝謝您的教學。如果想用全麥高筋面粉代替普通的高筋面粉,應該會健康一些,請問比例如何?如果完全用全麥面粉做面包,效果會否很硬?

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    1. 台灣有些全麥麵粉是高粉+麩皮
      這種全麥麵粉做出來比較柔軟好吃
      不過如果你買的是麥子直接磨成粉的全麥麵粉|
      那成品就比較沒有彈性也比較扎實
      也比較沒有辦法打出薄膜
      添加比例越多成品會比較乾硬

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  27. 老師,我有一笨的問題,你們總是說發酵至2倍大,即是發多少? E.g. 若原面團=10, 發酵2陪是20 定30呢,我總攪不清

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    1. 發酵至2倍大
      意思是麵糰的直徑變成2倍
      其實不需要真的這麼精確
      肉眼看大概有2倍大就可以

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  28. 請問"小麥胚芽150度c烘烤5-6分鐘"是否只是為了比較香,如果生的小麥胚芽不烘烤的話,營養成份的保留會不會比較好?

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    1. 就算不先烘烤
      揉在麵糰中也是要經過烘烤
      並沒有差異~

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  29. Carol 老師妳好,

    謝謝妳分享寶貴的經驗和食譜!
    大部份看到妳使用小麥胚芽都是2T,想請問有沒有稍微大量使用小麥胚芽的麵包食譜? 如果用多一些,水份跟麵粉量會需要更改嗎?

    另外在其他麵包/饅頭製作想用全麥麵粉代替一些高筋,有看到妳建議不超過 25%,那酵母量有需要增加嗎?
    先謝謝妳了!

    J

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    1. 喜歡小麥胚芽可以多加沒問題
      看個人喜歡決定~
      因為小麥胚芽不是很吸水
      所以多加就斟酌增加一點液體就可以~
      原麵粉不需要改變

      全麥代替高粉
      酵母不需要改變~

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    2. 收到,謝謝老師的回覆!

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  30. 想请问老师如果低温冷藏大概22小时可以吗?包一层袋子需要包很紧吗?还是松松就好呢?

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    1. 22小時妹沒問題
      不需要包很紧
      松松就好
      但要完全密封~~

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  31. 為什麼冰箱會讓食物發酵的很慢

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    1. 酵母在溫度低的地方活動力就減緩~

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  32. 請問我可以用低溫發酵的方法,第一次發酵完取出到室溫30分後,開蓋整型並包料完成....二次發酵也可用低溫發酵的方法放進冰箱...然後要吃前再取出放室溫回溫然後直接進烤箱嗎??謝謝您唷!

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    1. 可以的
      任何麵糰在任何階段都可以低溫方式製作~

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