2013年9月19日 星期四

超細緻蜂蜜蛋糕



細膩又濕潤的組織,濃郁的蜂蜜及蛋香,這一款
厚實的蜂蜜蛋糕是我們家的最愛,也是最佳伴手
禮~~

中秋節是團圓的日子,各地的遊子都要返鄉與家
人相聚。祝福大家佳節快樂,平安順心!




超細緻蜂蜜蛋糕(分蛋法)
 20x20x8cm 瓦愣紙盒


材料:
a.蛋黃10個,高筋麵粉200g,細砂糖50g,
b.蛋白8個,細砂糖150g,
c.蜂蜜100g,溫水(約40度c)15cc,

灑盒底黃砂糖1大匙


事前準備工作
1.材料秤量好
2.瓦愣紙盒請參考此處做法完成 ,包覆一層鋁箔紙
3.盒子中均勻灑上黃砂糖備用
4.雞蛋將蛋白及蛋黃分開,蛋黃取10個,蛋白取8個
   (分蛋的過程注意蛋白中不可以混合到任何蛋黃,水份及油脂)
5.高筋麵粉過篩
6.c材料的蜂蜜+溫水混合均勻備用



步驟:
1.a材料中的蛋黃+糖混合均勻
2.b材料中的蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
3.將混合均勻的蛋黃液加入1/3份量的蛋白霜中混合均勻
4.再將混合均勻的蛋黃麵糊倒回其餘蛋白霜中混合均勻
5.高筋麵粉分3次過篩進入,以切拌方式混合均勻



6.取出1/4份量的麵糊倒入事先混合好的蜂蜜水,以切拌方式確實混合均勻
7.再將蜂蜜麵糊倒回其餘麵糊中混合均勻
8.完成的麵糊分次用濾網確實過篩(過篩的過程用橡皮括刀輔助)
   ,附著在濾網後面的麵糊再括下來,一直反覆這樣的步驟直到所有
   麵糊過濾完成
9.由高處將麵糊倒入紙盒中



10.拿一根筷子或竹籤在麵糊中間距1cm垂直水平來回畫S型
     (此步驟仔細做2次,使得麵糊中的氣泡均勻)
11.放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤60-65分鐘至表面呈現金黃色
     (表面若上色太快,可以鋪一張鋁箔紙)

12.蛋糕出爐馬上用一張耐熱保鮮膜包覆住表面倒扣
     (馬上倒扣表面才會平整)
13.將瓦愣紙烤盒移開
14.倒扣狀態靜置至完全涼
15.完全涼透才將蛋糕翻轉過來
16.將蛋糕裝入大塑膠袋密封避免乾燥擺放一夜更好吃


17.將錫箔紙撕開四周邊緣切掉,再切成喜歡大小即可
     (切的時候刀子沾濕會比較好切)



補充:
1.盒底灑黃砂糖是日本傳統方式,是當時為了長途運送
   防止腐壞的做法.不喜歡可以直接省略.
2.全蛋打發做法請參考 :  蜂蜜蛋糕
3.我是使用最細網目的濾網
麵糊過濾是比較花時間
要多點耐心
用括刀努力的將麵糊括壓過濾
附著在濾網後面的麵糊再括下來
一直反覆這樣的步驟直到所有麵糊過濾





格友延伸做法:

 陳虹妃
想請問一下老師,我參考您的"超細緻峰蜜蛋糕"的食譜,分量減少為1/3,烤的時間約40分鐘,烤出來側邊有點腰縮,想請問一下是什麼原因呢?
carol自在生活 會縮表示烤溫偏低 或烘烤時間不足 調整應該會改善~ 


 Chia Ching Hung
想請問老師,出爐後看似美好。馬上保鮮模倒著放涼脫去紙盒,完全放涼後,脫去鋁鉑紙,底部稍有凹陷,包模的五個面,上色均不深,還算乾爽。翻正,掀保鮮模正面約0.5公分濕爛。部分黏著保鮮模,部分軟爛。想請問老師會是什麼問題?需拉長烘烤時間再收乾還是其他原因?謝謝老師分享,切去軟爛部分,雖然沒有美麗外表但是很美味!希望老師幫忙改進,下次烤出內外兼美

carol自在生活 若沒有辦法順利脫離保鮮模
表示溫度不足或烘烤時間不足
所以表面顏色略淺
做的很好!



Cherry Ameigo 剛剛參考珍藏版的半熟蜂蜜蛋糕用氣炸鍋烤杯子蛋糕,口感超級綿密啦!好吃好吃〜只是不能一次滿足口慾,氣炸鍋只能烤4個咩!謝謝老師:-D


atherine Chen

 Yao RuRu






Davis Wu的超細緻蜂蜜蛋糕

YuFen Huang的蜂蜜蛋糕

C Chan的蜂蜜蛋糕

Karina的超細緻蜂蜜蛋糕

Julie的超細緻蜂蜜蛋糕

柔依媽咪的超細緻蜂蜜蛋糕

 阿Bo的超細緻蜂蜜蛋糕

柔依媽咪的超細緻蜂蜜蛋糕

貝薾的綿密的蜂蜜蛋糕

ChiChi Chen的蜂蜜蛋糕_分蛋法





柚子




 Amy Wang





















462 則留言 :

  1. 超赞~~~
    Kit Chan

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  2. 整得好似台灣義美蛋糕呀~

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  3. 老師您好:
    我想使用20x11x6.5的長方模,配方量減半,那最後烤溫160度不變,要烤多久就可?
    45分?50分?55分?

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    1. 如果份量減少一半
      時間要縮短到50分鐘左右

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  4. 請問為什麼您另一個配方的蜂蜜蛋糕只要六顆蛋,此個卻需要那麼多顆呢??

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    1. 做法不同
      這個組織比較密實

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  5. 老師一定要用紙盒嗎?可不可以用模器

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    1. 傳統日本蜂蜜使用木箱
      木頭傳熱比較慢
      所以蛋糕低溫慢慢烘烤
      組織細膩
      紙盒接近木箱

      如果要使用金屬模
      溫度會不太一樣
      下一次試了再跟大家分享~

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  6. 上週才做了老師另一款蜂蜜蛋糕,大家都誇好吃,這一款看起來更誘人,一定要做做看。若是沒有紙盒,可以使用蛋糕烤模嗎?溫度和時間該如何調整呢?剛剛博客來通知可以取貨了,好開心在中秋節收到老師的新書,祝中秋節快樂

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    1. yy
      很開心妳做的順利~
      這一款組織更細膩
      有機會試試^^

      也祝福全家假期愉快!

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    2. 每次拿到新書都會一篇篇細讀
      老公都笑說我要參加大學聯考
      沒想到這次新書裡竟然有我
      好感動喔

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    3. yy
      我要謝謝妳傳遞的友誼!

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  7. 请问可否用chiffon摸来制作此蛋糕?那必须倒扣待凉后才切片吗?

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    1. 傳統日本蜂蜜使用木箱
      木頭傳熱比較慢
      所以蛋糕低溫慢慢烘烤
      組織細膩
      紙盒接近木箱

      如果要使用金屬模
      溫度會不太一樣
      下一次試了再跟大家分享~

      倒扣完全涼透再切組織才不會沾粘回縮

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  8. Carol老師:很想問一下像烤箱中的預熱-上火-中火-下火是什麼意思啊?因為剛剛初學者對烤箱有點不太懂!

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    1. 一般烤箱上方及下方都有加熱管
      上方加熱管就是上火
      下方加熱管就是下火

      至於中火
      應該是上下平均溫度

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  9. Carol妳好:
    1.在第8步驟,要把濃稠的麵糊用濾網過篩,
    用刮刀輔助,是可以的嗎?會不會消泡?
    2.最後步驟,要從高處倒入烤模的用意是什麼?
    3.如果用的烤模和妳用的不同,
    換算的方法是不是兩種體積對除,就能算出換算的倍數?
    sorry,一次問這麼多,感恩感恩,
    也祝妳中秋佳節愉快*^O^*

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    1. 1.因為麵糊非常濃稠
      所以過篩的過程一定要使用橡皮括刀輔助
      這個步驟就是將蛋白霜的氣泡壓的比較細小
      組織才會細膩均勻
      2.高處倒下是讓大氣泡消失
      3.換算沒有錯

      不過份量不同
      烘烤時間要自行斟酌

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  10. 流口水了!改天來試做看看,老師我沒有電動打蛋器,用手動的有什麼技巧嗎?比較容易打發的方法~

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    1. 使用純手工不是不行
      但是很累
      手勁要夠
      就好像使用電動打蛋器都需要8-10分鐘
      純手工也必須能夠支持這麼久
      也許家中有人可以幫忙替手

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  11. 好特别的食谱,还以为高筋麵粉只用于面包制作的呐。。

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    1. 這一款蛋糕比較特別
      日本傳統做法~

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  12. 看起來就很好吃~
    真想馬上試試..

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  13. 好棒的食譜!
    請問如果用玻璃烤模 21.5cm x 16.5cm x 5cm 配方跟溫度要怎麼調整呢?

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    1. 建議*0.6

      a.蛋黃6個,高筋麵粉120g,細砂糖30g,
      b.蛋白5個,細砂糖90g,
      c.蜂蜜60g,溫水(約40度c)9cc,

      溫度不變
      時間縮短8-10分鐘

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  14. 老師你好: 我是香港粉絲 :-D 我想請教是否任何“蜂蜜”也可以入焗爐高溫煮?有朋友說蜂蜜不能高溫,否則會酸。我很喜歡蜂蜜蛋糕,但要買那種蜂蜜才對?? 謝謝

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    1. 其實蜂蜜本來就可以加熱
      只是加熱之後
      有些營養會流失
      並不會造成任何問題

      任何蜂蜜都可以
      看自己喜歡~

      歡迎來訪!

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  15. 老師您好:
    我來交作業了,請老師上來過目指導一下喔!
    http://inpormdaviswu.blogspot.com/2013/09/blog-post_20.html

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    1. 做的真好
      不過份量可能需要再調整一下
      再減少一點會更適合~~
      謝謝跟我分享~~

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  16. 請問老師,如果製作好的麵包團,烤盤無法一次放入的話,其餘的麵團要先放到冷凍庫延緩發酵嗎?
    另外如果老師的桑葚吐司配方,想將桑葚改成蘋果,配分都是一樣的嗎?
    也想嘗試其他的水果吐司~

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    1. 如果麵包一次沒有辦法放烤盤
      建議先密封放冰箱冷藏延緩發酵
      不是冷凍

      如果希望做蘋果口味
      可以參考
      caroleasylife.blogspot.com/2007/12/blog-post_26.html

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  17. 我是胖妞阿姨書拿到了,真是漂亮啊。

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    1. 謝謝胖妞阿姨
      希望喜歡這本新書內容!

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  18. 棒呆了~感覺有一點甜又不會太甜 , 有一點黏又不會太黏, 粗細度也剛剛好好 。

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  19. 請問,蛋是否要解凍

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  20. 請問carol ,只作50g的老麵配方為何呢?謝謝:)

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    1. 50g的老麵

      高筋麵粉32g,水18g,速發酵母0.3G,鹽0.3G

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  21. Carol老師~你好
    想請教一下如果要做低糖的話~是要少掉那個部分的糖量又不會失去風味~再麻煩老師囉~萬分感謝~^^

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    1. 蛋白部份的糖建議不能減少

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  22. 不好意思~再請教一個問題就是用低.中.高筋做的話差別是在那裡???謝謝

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    1. 蜂蜜蛋糕是比較特別的糕點
      因為傳統日式做法就是使用高筋
      組織比較黏Q

      至於要使用其他筋性麵粉
      可以自行嚐試~

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  23. Carol老師~你好
    謝謝你的解答再請教你一個問題~你說蛋白部份不能少~那其他的部分可以減的比例是多少~不好意思問這麼多問題~再麻煩老師了~謝謝

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    1. 其他的部分減少的份量可以自行決定~

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  24. carol老師您好
    請問這個配方可以用木框烤嗎?
    木框傳熱較慢會有影響嗎?

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    1. 可以使用木框
      我的木框
      29 cm x19cmx8cm

      170度C的烤箱中烘烤10分鐘
      然後將溫度調整為150度C繼續烘烤50-55分鐘

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  25. 老師~請問可以用烘培紙嗎?

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    1. 烘培紙材質要不防沾的
      防沾的不適合

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  26. 請問打蛋白時,蛋白需是冰的嗎?需要加檸檬汁一起打嗎?

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    1. 蛋白冰的沒問題
      不需要加檸檬汁
      不過糖不要減比較打的挺不容易消泡

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  27. https://www.facebook.com/tammy0519/posts/3473749620332
    老師我也試做了~~但烤色好像比較黑~吃起來也比較乾~不知道是那裡出問題
    是消泡了嗎 打蛋白的糖我少了50g有影響嗎?

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    1. 感覺烤溫太高
      而且烘烤的過久
      糖的部份建議蛋白霜部份不要減
      糖少會影響打發比較容易消泡

      感覺氣泡不足
      所以組織不夠細膩

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    2. 老師謝謝~~我在試試看~~

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  28. Carol您好~
    請問您這種蛋糕類的,都用哪一類的刀切出來的比較平滑,(鋸齒狀的只適合切麵包是嗎)

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    1. 這是使用一把薄的細齒鋸刀切的
      (ieka買的麵包專用刀)
      妳參考看看~

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  29. Carol您好~
    如果要自製木框,按照您的食譜製作蜂蜜蛋糕,有建議木框的大小嗎,還是一樣按照紙箱的大小製作木框呢?
    新書到手囉,很喜歡,謝謝您的分享^^

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    1. 如果要自己做木框
      那還是建議內部淨尺寸為20 cm x20cmx8cm)

      如果要做大一點也沒問題
      不過份量就要等比例調整

      謝謝給我鼓勵!

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  30. 老師,今天晚上試做了這款蜂蜜蛋糕
    一時沒注意用木箱的目的是為了傳熱慢
    所以用了白鐵製的長方型模,包上錫箔紙

    以下是我烘烤的過程
    7:34分進爐 160度
    7:48分開始膨脹 轉120度
    8:02分上面已經裂了 關上火
    8:15分轉120度
    8:24分出爐

    出爐後,上面山型已無救了,冷卻後切片,吃一下邊邊的蛋糕略顯乾
    等明天再看看是否會更濕潤些,再來決定是否重新調整溫度和時間

    感謝老師分享的配方,做了許多蛋糕,還沒試過蜂蜜蛋糕
    就是卡在許多配方中都會加上sp,我不愛用那些添加劑
    剛好手上有多的蜂蜜和高粉,今天就試試了
    雖然先吃覺得乾,但香氣和配茶點的感覺還是不錯的

    VICKI

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    1. 鐵的傳熱快
      所以一開始溫度可能要再調低
      份量也必須依照模子等比例調整
      如果上方仩色太快
      可以鋪鋁箔紙避免
      希望多試幾次會順利

      謝謝奔享~

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  31. 請問老師此蛋糕是分蛋打法,雞蛋可用室溫蛋嗎?還是一定得用冷藏蛋??

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    1. 全蛋打發請使用室溫的雞蛋
      分蛋打發可以使用冰的

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    2. Thank you~~
      紙盒必須用厚的瓦楞紙嗎?

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    3. 傳統日本蜂蜜蛋糕是使用木箱
      傳熱慢 所以成品組織特別細膩
      瓦楞紙傳熱接近木箱
      所以使用厚的瓦楞紙來模擬木箱

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  32. 昨晚照著食譜試作了蜂蜜蛋糕,整體來說是成功的,也非常好吃!孩子們開心到不行!
    但在過程中遇到兩個難題,請老師指點迷津:
    1)蛋糕糊過篩不了。既使用刮刀幫忙,蛋糕糊很黏稠,根本漏不去,最後只好放棄這個步驟。(怕耗畤過久)
    2)因為沒有保鮮膜,我用烘焙紙來倒扣蛋糕,但冷卻后,原本平滑的表皮卻皺起來了!怎麼做才能防皺呢?
    感謝!

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    1. 很高興喜歡~
      1.這個麵糊過篩是比較花時間
      (其實不需要擔心消泡 過篩氣孔會更密實)
      要有耐心用橡皮括刀輔助
      因為麵糊很濃
      不過如果有確實過篩
      組織是會更細膩
      真的沒有時間
      那就直接省略
      2.如果表皮皺起來
      表示烘烤時間還可以多延長2-3分鐘

      給妳參考~

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    2. 好的,下㳄再試試,感恩!!

      刪除
  33. Carol 你好

    我住英國家前陣子購買了做糕點的castor sugar 想用來做這個細緻蜂蜜蛋糕 配方應該會減半

    Castor sugar不知道中文怎麼說 但是這砂糖的顆粒是如台灣食鹽般粗細的顆粒

    Q1:
    請問這樣的砂糖夠細 可以打蛋白霜嗎?

    不行的話我會乖乖去買裝飾用極細粉糖來打製〜
    (我只有手持式的電動打蛋機)

    Q2: 我國外是大烤箱 溫度也是用一樣嗎?

    Q3:我平常用這烤箱都是用風扇功能
    說明書顯示這台可以也用上下火的功能
    我該使用上下火160度去烤 還是風扇功能呢?差異是什麼?

    太多問題 請勿見怪 謝謝!

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    1. 1.Castor sugar就是我所說的細砂糖 所以沒問題的
      2.如果烤箱比較大
      我建議是將一開始的溫度稍微調高5-10度c
      或是視情形延長烘乾時間

      3.我的烤箱沒有風扇功能
      不過如果風扇有遮板
      風不是直接吹出應該沒問題

      最號是使用上下火的功能
      溫度更平均

      希望順利!

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    2. Carol老師你好!
      謝謝你給我的回應!

      我看了後 照方法做了一次
      配方的份量減半
      蛋白打到碗反倒還不會掉下來
      製作過程時頭暈腦脹 就搞成 先下了蜂蜜水 才再下了麵粉
      之後麵糊也有確時過篩
      烤了55分鐘 開了上下火功能 沒有用風扇


      但是我去買材料雞蛋跟蜂蜜的時後
      看到超市有賣瓦楞紙盒的長條模型(22.55cm x 6.99cm x 5cm)
      我想說既然是烘培用的紙模 也許會比較好(?) 就買來用了

      結果烤出來冷卻後 中間塌陷掉
      但剛出爐時是平整的!

      請問...

      Q1. 是不是我的紙盒不夠深
      只有五公分 根本只有這個版本的一半左右
      所以烤出來變成中間塌陷?
      還是說因為先下蜂蜜水後下麵粉的動作
      造成消泡?

      Q2
      給家人試吃後反應還不錯
      但反應是蜂蜜味到不足 (英國這邊沒有龍眼蜜...)
      請問這樣...可以把蛋黃中的糖份量 換成蜂蜜 增加味道嗎?
      因為我用電動打蛋器打蛋白可以打得很成功 蛋白的糖份量不用增減吧
      或者說 我可以加入什麼香精類去配合嗎...


      過一夜後切開 長這個樣子
      http://ppt.cc/aAKG
      http://ppt.cc/i-NT

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    3. 感覺溫度太高或是烘烤過久
      所以蛋糕邊緣很厚
      建議溫度及時間要調整一下

      而且蛋白霜好像不夠細緻
      所以組織有點粗糙
      混合粉的過程不要過度造成麵粉產生筋性
      這樣容易造成成品回縮凹陷
      麵糊要確實使用比較細的網子過篩
      成品氣孔就會比較細膩均勻

      蜂蜜如果要多加
      牛奶就要減少
      因為這個配方不能太濕
      容易烤不透

      如果要改材料
      可能要自行嚐試
      我沒有實際操作就沒有辦法保證沒問題~

      刪除
  34. 請問Carol老師

    我烤出來的蜂蜜蛋糕裂開了
    是溫度太高嗎?

    如果用木框
    木框那裏可以買得到呢?

    謝謝你!

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    1. 溫度太高
      或蛋白霜打的太發 沒有確實過篩
      都會造成膨脹過快
      導致表面裂開
      下一次注意一點就會改善

      木框到烘焙材料行問問看
      台灣三能烘焙器具有出~

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  35. 看到老師的網站,感覺好好,所有的材料都是隨手可得,步驟都很仔細,超感謝,所以打算週日來個親子時間,嘿嘿~但是因為是新手所以想請一下,1.溫水的部份可以用鮮奶取代嗎?如果可以,量也是一樣的嗎?2.步驟10...在面糊中間距1cm垂直水平來回畫S型,那1cm是指什麼的距離,筷子要需要到底部嗎,3.看到全蛋打發需要隔水加熱,所以分蛋法可以不用加熱嗎?4.我們家是中型的烤箱,只有溫渡沒有上下火那種的,也是160度60-65分嗎,還是有什麼方法可以辯識嗎?不好意思哦,問題有點多,麻煩囉

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    1. 突然又想到一個問題,因為蛋都在冰箱裡,需要先拿出來退冰嗎,如果需要,請問要退多久後才方便使用,謝謝

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    2. 1.溫水可以用同份量溫鮮奶取代
      2.間隔1cm 需要到底部
      3.分蛋使用的蛋白建議是冰的 所以不需要加溫
      4.烤箱每一台溫度都有差異 要自行嚐試找到最合適的溫度
      5.這是分蛋做法 蛋可以使用冰的

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    3. 到昨天為止已經做了第三次了,超好吃的,可是粗心的我發現,前二次的蛋白和蛋黃比例看反了,可是反而比較好吃,比較像外面買的口感,因為家裡是中型烤箱,所以烤的過程一直怕碰到上燈管,第二次因為比例放反所以好像量變多,烤到一半已經到極限只好取出,結果上面有約1/2的部份還是液態狀,第三次將比例調回,可是還是怕碰到燈管,所以約後面25分把溫度調降至150度C,可是第三次的口感卻是有點乾,請問是因為溫度的關係嗎?(燈管的部份有二條顏色較深,近黑色了)

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    4. 如果烤箱不夠大
      可以將份量減少試試

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    5. 分享一下第一次做的成品
      https://www.facebook.com/photo.php?fbid=738940852789938&set=pb.100000220897778.-2207520000.1381843423.&type=3&theater#!/photo.php?fbid=689962354348321&set=pcb.689962381014985&type=1&theater

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  36. carol 老師您好,您這兩個步驟我有點不太懂意思。如果蛋糕出爐用保鮮膜包覆表面再倒扣,同時把瓦楞紙取出嗎?還是得等蛋糕冷呢?謝謝您的分享
    12.蛋糕出爐馬上用一張耐熱保鮮膜包覆住表面倒扣
    (馬上倒扣表面才會平整)
    13.將瓦愣紙烤盒移開

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    1. 這個意思是一出爐馬上先用保鮮模覆蓋表面
      然後倒口在平的地方
      再將紙盒移除

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  37. 瓦愣紙盒已經預備好了! 請問烘烤時要底部要隔熱嗎?
    您的香港粉絲

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    1. 如果妳的烤箱底火溫度比較高
      建議可以鋪一層瓦愣紙~
      希望順利~

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  38. 感謝carol老師提供詳細的做法,讓我也可以做出意想不到好吃的蛋糕^^
    https://m.facebook.com/home.php?_rdr#!/photo.php?fbid=710391728977535&id=100000201435214&set=a.379508692065842.107116.100000201435214&source=46&__user=100000201435214

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    1. YuFen
      很高興妳做的順利
      不過連結沒有辦法看到~~

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  39. 我的手作^^,感謝老師
    http://peggy701108.blogspot.sg/2013/09/blog-post.html?m=1

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  40. 我都跟你整左, 大成功呀!!!! ^0^

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  41. Hi Carol,

    倒扣冷卻之後 蛋糕中間確一直塌陷 這樣是哪裡做錯了呢

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    1. 烘烤時間不足或烤箱溫度不夠
      或是蛋白霜沒有打挺嚴重消泡
      再調整看看

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  42. Carol好~
    我想請問溫度的問題,Carol寫的溫度是上下火都一樣的溫度嗎
    謝謝

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    1. 如果我沒有特別註明上下火
      表示上下火都是使用同溫度

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  43. Carol姐,請教兩個問題

    高粉放入攪拌是不是不能拌太久啊?要拌到出筋或?.?
    烤好時倒出紙盒後要馬上拆掉鋁箔紙嗎?

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    1. 蛋糕餅乾類的成品混合麵粉的步驟都不能太過度
      產生筋性就影響口感
      倒扣後不需要拆掉鋁箔紙

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  44. 老師您好:請問我第一次用160度烤65分只有半熟,第二次用170度20分接160度55分.最後15分有蓋鋁箔紙才完全烤熟,但成品口感粗糙,蛋糕體洞隙明顯,是否跟溫度有關,最後過篩我選的濾網非常細有二層,這也有關嗎?麵糊也有模子的8-9分滿,烤好約高模子1公分,倒扣也無塌陷,請問口感的問題應是那裡要注意,謝謝!

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    1. 蛋糕餅乾類的成品混合麵粉的步驟都不能太過度
      產生筋性也會影響口感
      蛋白霜打的過度也會使得組織粗糙

      如果這些都有注意
      還是覺得有問題
      那我也不知道如何建議
      也許就是每個人口感不同
      對口感要求不同

      不過自己做的不能夠跟市售添加成品相比
      這是沒有辦法的事
      你可以再找找其他更適合自己的配方試試

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  45. 老師您好:請問1.a材料中的蛋黃+糖混合均勻這個步驟需打發到變白嗎?還是只要混勻就可以;如換成低粉可以嗎?加高粉與低粉的差異在那?謝謝!

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    1. 蛋黃+糖約攪拌1-2分鐘均分就可以
      不需要打發

      可以換低粉
      使用高粉口感比較黏一些
      是日本傳統做法

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  46. 老師謝謝你的配方,蛋糕烤的很成功,也很好吃,只是口感有點QQ的,這是正常的嗎,是不是在攪拌過程中麵糊出筋了?

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    1. 使用高粉口感是比較黏Q一些
      這是日本傳統做法
      妳也可以自行用低粉代替試試

      很高興做的順利~

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  47. 老師寫得太好!! 我沒有做到最後用sifter的那個..(家中的sifter太小..不太方便)
    第1次發蛋白, 不太明白什麼是乾性或是濕性, 最後只做了後者, 但還可以。
    第2次:
    https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn2/1375777_10152016532448319_227184398_n.jpg
    忘了劃s字...所以有點分離了? 另外我加了15g 抹茶粉 及加多了5g honey.. 減少了5cc 水..但較濕潤, 不過未致於未熟透.

    另外我是用光波爐的, 所以只有面層做到啡色:)
    望老師看圖後指教一下

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    1. 看起來組織不錯

      關於蛋白霜乾性濕性可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html

      如果覺得內部太濕
      烘烤時間可以多延長3-5分鐘

      有機會再試試~~
      謝謝分享~

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  48. 老師我的蛋糕做好囉!好香好好吃喔!下次要來試試其他的口味!謝謝你的食譜分享~~
    http://www.facebook.com/yyt1902/media_set?set=a.10200492665669512.1073741886.1543575095&type=1

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    1. 做的很棒喔
      謝謝Karina跟我分享~~

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  49. 老師 您好~我今天照著您這 品高度只有4~5公分呢?是蛋白打的不夠發,還是因打蛋白時沒加檸檬或醋,或因我把蛋白的糖減少了?謝謝老師

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    1. 成品高度應該是要跟烤模一樣
      如果只有4~5公分
      表示蛋白霜沒有確實打挺或混合過程過度所以消泡嚴重

      糖建議不能減少
      糖是支撐蛋白霜最主要的材料

      其實這蛋糕甜度已經不高
      要減建議減少a材料

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  50. 謝謝老師的食譜,這是做好的樣子http://ppt.cc/gaD9,因把材料減半,所以做出來的樣子比較矮,應該算成功吧?!
    想請問老師,我的蛋糕只有表面有咖啡色,是否因為我沒有在盒子灑黃砂糖?若沒有黃砂糖,可以用白砂糖代替嗎?謝謝!!!

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    1. 如果材料減少
      烘烤時間也要縮短
      以免烘烤過度

      底部不上色跟有沒有黃砂糖沒有影響
      應該是跟烤箱溫度有關
      也許烤箱底部溫度要調高
      或是將烤盤往底部移動近一點

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  51. 親愛的carol姐姐,這次作的蜂蜜蛋糕我超喜歡的,送給剛剛當媽媽的同學,她說口感甜度剛剛好。謝謝您的食譜!
    http://julkitchen.blogspot.hk/2013/10/blog-post_7.html

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    1. Julie做的真好
      謝謝跟我分享~~

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  52. carol 老師,我的蜂蜜蛋糕在密封冷藏過後,表層會濕濕黏黏,但內層是正常的口感,應該是有烤熟,但不知問題出在哪??

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  53. 老師~~我想請問一下~~你說蛋糕用大塑膠袋密封~那我用保鮮膜包起來可以嗎~?
    老師說要放一夜比較好吃~是密封起來放室溫一夜~還是放冰箱一夜~放室溫~裡面稍微潮濕~
    這樣會發霉嗎~?

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    1. 用保鮮膜包起來或放盒子都沒有問題
      只要不直接接觸空氣

      密封起來放室溫一夜~
      但是一定要完全涼透才可以密封

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  54. 請教carol老師
    家用烤箱若左右溫度不均
    可以於何時調頭?
    謝謝老師^^

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    1. 如果烤箱若左右溫度不均
      烘烤到一半的時候可以快速調頭~

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  55. Carol老師: 我照老師的配方做的非常成功 但想請問老師上面焦黃的蛋糕皮底下還有些些的濕黏 但蛋糕體已有些微乾了 如何改善呢? 謝謝

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    1. 也許是混合過程有些過度
      麵粉出筋嚴重
      下一次注意看看

      很高興順利~

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  56. 請問老師可用中筋麵粉做嗎?

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  57. 老師,這蛋糕在冷藏時保鮮膜該拿掉嗎,我塑膠袋連同保鮮膜一起冰,結果表面變得濕濕黏黏,口感很不好,但裡層又是好吃有熟的蜂蜜蛋糕,不知是哪裡出了問題

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    1. 一定要完全涼透才能放冰箱冷藏
      涼透就可以將保鮮膜撕下
      切片用塑膠袋或保鮮盒密封
      其實剛烤出來1-2天室溫保存就可以
      不需要放冰箱

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  58. 老師再請問一雖然這是分蛋的做法 但我做出來的口感是介於全蛋和分蛋中間的口感 這樣是成功的嗎? 還有請教老師您剛做好的蛋糕口感是略乾還是出爐冷卻後就些為的濕潤呢? 因為我想從這邊可以得知我是否烤過頭 因為烤好冷卻我切片吃起來是有點乾 謝謝老師

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    1. 這是介於戚風跟海綿的口感~
      烤好放涼要密封保存

      如果覺得乾
      要注意是否烘烤溫度過高
      或是烘烤時間過久~

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  59. 老师,请问蜂蜜可以用枫糖来取代吗?

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  60. 是冷卻後切片密封室溫放一天,還是整個冷卻密封放室溫一天後再切片?謝謝

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    1. 我是整個冷卻密封放室溫一天後再切片

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  61. Carol您好: 如果烤好放涼撕開錫箔紙,蛋糕底部是濕黏代表是烤溫不夠還時間不夠?之後用同樣溫度烤75分,蛋糕有點偏乾,這次烤60分蛋糕底部似乎水份尚未烤乾而有些濕黏 這樣我該怎調整? 感謝

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    1. 如果蛋糕底部是濕黏
      表示下火溫度不夠
      可能需要調高10度

      溫度調高時間就要調整
      也許65分鐘左右

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  62. 親愛的carol,我也作好了,最後用篩網還真的挺累的,不過辛苦還是有代價的,謝謝您詳細的食譜,
    https://www.facebook.com/zoe.lin.503/posts/738965399454150?comment_id=113165153&offset=0&total_comments=8&notif_t=feed_comment

    有個問題,照老師的作法,麵粉是篩了兩次嗎??我一開始沒有先篩過,只有要入蛋白霜時才篩,這樣會有差別嗎??
    從yahoo搬來blogger並不順利,現在只能先在nidbox,不過還是一直有訂閱carol的文章,也買了食譜書,可惜沒法去簽書會,還是要謝謝carol哦....

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    1. 很高興順利完成~
      麵粉只要有過篩就沒問題~

      做的很好
      謝謝分享~~

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  63. 再一張成品的照片

    https://www.facebook.com/zoe.lin.503/posts/738965399454150?comment_id=113165153&offset=0&total#!/photo.php?fbid=738940852789938&set=pb.100000220897778.-2207520000.1381843423.&type=3&theater

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  64. 老師你好~請問一下為什麼我的烤起來都沒辦法像老師的一樣滿模~烤的過程澎脹得的很慢~烤完約只有模子的3分之2高~我發現我用切扮的方式混合蛋白霜和蛋黃麵糊時蛋白霜有點消泡~是這個原因嗎???~還是...........還有就是剛烤完放涼後吃起來有點乾而且有點緊實~但包起來放冰箱到隔夜有比較濕潤一點這樣是正常的嗎~不意思問這麼多問題~再拜託老師了~謝謝~^^

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    1. 蛋白霜要確實打挺
      混合過程也不能過久導致麵粉產生筋性就膨脹的不好
      太乾有可能是烤溫太高或烘烤時間過久
      調整看看~

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  65. 老師:蜂蜜蛋糕烤好倒扣脫去紙盒 上方的蛋糕體也就是底部的部份凹陷下去是正常的嗎?

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    1. 底部的部份凹陷下去
      應該是底部溫度太高
      建議調低溫度或是多墊一個烤盤~

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  66. 老師 對不起問題太多了 不好意思 如果蛋黃的部份少掉20至30的糖會影響蛋糕內部的顏色和保濕度嗎? 感恩

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    1. 蛋黃部份可以減少沒問題~

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  67. 老師不好意思 我說的是減掉蛋黃的糖會影響蛋糕的”濕潤度"嗎? 謝謝

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    1. 糖其實是蛋糕中很重要的一項材料
      除了保濕柔軟也可以延緩成品老化

      糖都可以依照自己喜歡做調整
      減少太多 多少會影響

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  68. 老師您好:我試過老師所教的全蛋打發及這款分蛋打發蜂蜜蛋糕,內部發的很好組織也很綿密,但是表皮底下每次都會有點濕黏,請問老師是否要可以上火多烤一下來改善呢?

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    1. 表皮濕黏的話
      上火調高一些沒問題
      再試試~

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    2. 謝謝老師:試過後很成功,新書的內容很豐富,有好多點心都好讓我躍躍欲試。

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    3. 很開心順利
      謝謝你的鼓勵!

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  69. 老師您好~我也試做了超細緻蜂蜜蛋糕囉,好好吃喔。可惜這次烤的過久了,蛋糕略乾,不過我相信下次我會做的更好的!謝謝老師的食譜喔~ http://bobo9527.pixnet.net/blog/post/165051402

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  70. 老師您好:這個蛋糕做出來的組織孔洞比老師po的相片還大, 沒老師做的細緻 原因是在哪裡? 謝謝

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    1. 過篩要確實
      蛋白霜不能打過頭
      或是下一次不要打太挺
      注意混合麵粉也不能夠過久造成消泡

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  71. 老師:如果我想作抹茶口味的,是否可另外加抹茶粉,要在哪個步驟加?加多少?

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    1. 抹茶口味
      將高筋麵粉其中的1大匙使用抹茶粉代替
      跟高粉一塊過篩就可以

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  72. 老師:改成低粉 可以嗎?

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  73. 老師:我至少已經做三次這款蛋糕了 越做越成功 但口感一直沒覺得很潤口 請問老師配方中是沒添加油脂 我可以添加嗎? 約要加多少? 會改善潤口的口感嗎? 謝謝老師

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    1. 我是不清楚妳希望的口感是如何
      如果要添加油脂
      妳可以自行斟酌

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  74. carol 老師您好 我也做了細緻蜂蜜蛋糕,老公說好吃耶真開心.但被我切得歪七扭八的.我是用鐵盤做的附上成品照片連結請老師指教 謝謝 https://fbcdn-sphotos-d-a.akamaihd.net/hphotos-ak-prn2/1379970_590310334364177_1677707054_n.jpg

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    1. 成品很漂亮細膩
      很開心順利
      謝謝跟我分享
      歡迎來訪!

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  75. 第一次嘗試蜂蜜蛋糕,省略了麵糊過篩 ,篩不下來(實在太厚工)所以孔洞不細緻
    整體看來非常滿意,只是下回烤的時間要減個五分鐘試試看
    假如把蛋黃的糖完全取消可行嗎?我嚐起來太甜
    感謝carol
    我的烘焙技巧全都來自您的無私分享

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    1. 沒有關係
      多做幾次一定會越來越順利
      謝謝跟我分享
      歡迎來訪!

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  76. 請問我若使用的是木框32*22*8 那麼食材比例跟烘烤時間及溫度應做何調整

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    1. 材料:
      a.蛋黃18個,高筋麵粉360g,細砂糖90g,
      b.蛋白14個,細砂糖270g,
      c.蜂蜜180g,溫水(約40度c)27cc,

      灑盒底黃砂糖1.5大匙

      溫度不變
      但是時間可能需要延長到75-80分鐘

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  77. 我想自己釘木框 老師在上面留言過此配方的木框規格是29*19*8 請問是木框內的尺寸還是整個含木框的尺寸呢?

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    1. 這個份量適合20*20*8
      如果要自己做木框
      木框內的淨尺寸也是20*20*8

      我的木框比較大
      如果使用這個份量成品比較矮~
      29*19*8
      就必需將這個份量*1.4

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  78. 我手上剛好有中秋節月餅的盒子可以拿來利用,不過我的紙盒是28cmX18.5cmX5.5,請問這樣的尺寸食材比例及烘烤時間溫度應如何調整呢?謝謝!

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    1. 份量約*1.3
      溫度不變
      但是烘烤時間要延長5-10分鐘左右

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  79. dear carol老師
    這配方我做了兩次,兩次都發生同個問題,我怕消泡,只少了麵糊過篩的步驟,其他都照食譜做,另外我的烤箱偏小,上層在40分鐘時已經上色,所以用鋁箔紙覆蓋繼續再烤20分鐘,烤完放冷後,上層會有約兩公分厚的濕黏麵糊,但是內層都是熟的,而且濕潤好好吃,不曉得我可以怎麼改善?
    希望以下照片您看得到^^"
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=745404395473522&set=a.236452483035385.78755.100000119041756&type=1&theater

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    1. 烤箱是幾公升?

      上層沒有熟應該是溫度不夠的因素
      建議要調高一些

      如果烤箱比較小
      其實可以將份量減少一些
      厚度不要太厚也會改善~

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    2. dear carol老師
      上層濕黏的狀況都在中間,四周比較OK,沒有濕黏情況,我的烤箱是21公升(尚朋堂SO3211)
      如果溫度調高,大約幾度比較適合呢?

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    3. 溫度先調高10度c試試~
      希望順利~

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  80. carol老師請教您我做了二次烤好後底部都會有0.5~1公分厚硬硬的底。是甚麼原因?

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    1. 蜂蜜水及麵粉一定要確實跟蛋白霜混合均勻
      不然比較重的麵糊會沉在底部就造成硬底

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  81. 我想請問,
    我做出來反而比較像是戚風蛋糕,
    而沒有濕濕綿綿的感覺,
    還會有點回彈?
    請問是什麼問題?
    謝謝!

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    1. 麵糊有確實過篩嗎?
      使用高粉嗎?
      有沒有照片
      或多敘述操作過程中遇到甚麼狀況
      烤箱多大
      烘烤多久

      我比較好判斷~~

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  82. Carol 老師,請教您二個問題,1.烤到表面上色時我放了張鋁箔紙在表面,結果烤完後撕下鋁箔紙結果有部分皮就沾黏在鋁箔紙,要如何避免?2.我倒扣時是用防沾紙蓋表面並放在玻璃桌面上,結果放涼撕下時表面都皺掉了而且有很多水氣,結果破皮的部分都變得溼溼的,是否改用保鮮膜就能避免皺皮的部分?表面溼溼是因為破皮的原故嗎?謝謝!

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    1. 表皮下方濕黏或是出爐表皮會沾或縮都是沒有烤透
      溫度太低或是烘烤時間不足 上火調高一些再試試

      防沾紙應該也是可以
      不過一定要烤透

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  83. 老師您好~我照著您的食譜做了,很成功!很好吃!但唯獨不知為何我烤出來的蛋糕中間膨的(跟盒子差不多高),但是旁邊都沒膨呢?(大概只有4公分),我有看了鋁箔紙外盒沒有寫『防沾黏』。
    下次如果不鋪鋁箔紙可以嗎?
    謝謝^^

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    1. 周圍不膨脹應該是跟鋁箔紙沒有關係
      也許妳的烤箱溫度中間比較高
      還是烤箱比較小?

      鋪紙也可以用白報紙代替~
      希望下一次更順利!

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  84. 那可能是因為烤箱問題,因為之前烤土司,如果放滿整個烤箱,放在邊邊的土司焦度會跟中間的不太一樣
    謝謝老師^^

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  85. 終於po好文了....
    http://zoemommy.nidbox.com/diary/read/8567106

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享

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  86. 请问可以用平底锅来烤这款蛋糕吗?

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    1. 可以像煎鬆餅的方式是沒問題的~
      不過份量要減少一半
      不然煎的過程若拖太久
      麵糊會消泡

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  87. 您好,carol老師。
    真的相當感謝你分享這麼棒的食譜,每次看都愛不釋手。話說,最近太常做烘焙,所以每次分享都猶豫很久(怕太打擾老師)...不過還是很想讓老師看看我的作品。
    以下是我的作品~~
    我沒有用紙箱或木箱,所以烘烤時間減半了...不過,我使用的材料也是減半的⊙ω⊙容器不夠大╮(╯▽╰)╭


    http://vi4732.pixnet.net/blog/post/25149586

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  88. 請教carol老師
    正常麵糊倒入紙盒中後...大概多滿,烤後才會跟紙盒一樣高...

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  89. 再請教carol老師一下
    請問...麵粉跟蜂蜜..可以先加入蛋黃裡拌,然後再跟蛋白霜混合嗎????

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    1. 蜂蜜可以先加入蛋黃裡拌
      但是麵粉沒辦法
      會變的很濃稠拌不均勻

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  90. 請問老師:
    我做的蜂蜜蛋糕大約35-40分鐘就烤好(不會沾黏細木棍),烤完不論倒放或正放都會縮腰,而且表面下約半公分濕黏,其他部份都很好,所以用刀切時無法平整,都會切得不成形,請教我的問題出在哪裡?謝謝老師

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    1. 這樣的份量30-40分鐘應該是烘烤不足的
      建議你再繼續烘足60分鐘
      情形才會改善~


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  91. 請問老師:蜂蜜一定要加水是嗎?因為我直接用未加水的蜂蜜,結果烤出來的蛋糕沒有膨脹,口感也較硬,其他的都有按步驟做,所以直覺是蜂蜜的原因!請老師解說,謝謝

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