2012年9月25日 星期二

廣式烏豆沙核桃小月餅


    



中秋節親手烤些月餅給親愛的爸媽及妹妹品嚐,這
是最近幾年必做的功課,我喜歡他們吃的開心的笑
臉,是最有成就感的一刻。

造型小巧的小月餅,一人一個吃起來份量剛好,烏
豆沙搭配烤香的核桃,不甜不膩味道好。

一年一度的中秋節又將要來臨,先預祝大家佳節快
樂!






廣式烏豆沙核桃小月餅
約做10個
(餅模長寬高4.5x4.5x2.3cm)



一.豆沙核桃內餡:
30g/個

材料:
烏豆沙250g,核桃50g,

步驟:
1.核桃放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤8-10分鐘,
    取出放涼切碎
2.將烤好的核桃加入烏豆沙中混合均勻
3.平均分成10個(每個30g),在手心中滾圓備用




二.乳酪餅皮:
15g/個

材料:
無鹽奶油15g,糖粉25g,轉化糖漿15g,全蛋液20g,
全脂奶粉6g,帕梅善起士粉(Parmesan Cheese)10g,
低筋麵粉65g,鹽1/8茶匙,

步驟:
1.將低筋麵粉過篩,無鹽奶油室溫軟化



2.無鹽奶油+糖粉+鹽混合均勻
3.再依序加入轉化糖漿及全蛋液攪拌均勻
4.加入全脂奶粉,帕梅善起士粉攪拌均勻
5.將過篩的低粉分2次加入以切拌括壓的方式混合成為
   糰狀,拌合的過程避免搓揉出筋
6.蓋上保鮮膜醒置30分鐘




三.包製

表面裝飾:
蛋黃1個+蛋白1茶匙混合均勻

步驟:
1.桌上灑一些低筋麵粉避免沾粘,將醒置完成的餅皮麵糰取出
   搓成長條
2.將餅皮平均切成10等份(每份約15g),滾成圓形
3.月餅模灑些低粉避免沾粘,多餘的粉倒出
4.桌上灑一些低筋麵粉避免沾粘,用手直接將小麵團壓成圓麵皮
5.將豆沙內餡放入,麵皮緊密包覆住
6.利用手掌虎口慢慢將餅皮推開包覆住整個內餡,收口捏至完全密合



7.麵團表面滾些低筋麵粉,放入月餅模中
8.用手將麵團壓緊填滿
9.月餅模側拿,握住把手,餅模在桌上敲擊4-5次,在工作檯邊將月餅扣出



10.表面若有多餘的麵粉用毛刷子刷掉
11.完成的月餅間隔整齊放入烤盤中
12.在月餅表面噴灑一些水,放入已經預熱至210度c的烤箱中烘
     烤7-8分鐘定型後取出,然後輕輕刷上一層蛋黃液
13.烤箱溫度調整成200度c,再放回烤箱中烘烤10-12分鐘至表
      面呈現金黃色即可
14.完全放涼後密封1-2天回油更好吃




補充:
1.轉化糖漿也可以用蜂蜜或gold syrup代替
2.烤溫請依照自家烤箱做調整
3.月餅木模可以在烘焙材料行或手工藝品店購買
    購買地點參考:
a.玉霖古典藝術坊
   地址 : 新北市三峽區民權街49號
   電話 : 02-26730758
  
b. "淡水158號倉庫"
    電話 : 26264950
    地址 : 台北縣淡水鎮中正路158號 
    營業時間 : 平日-09:00-22:00 假日-09:00-22:00
4.自製烏豆沙 : 烏豆沙




     


格友延伸做法 :


Wei Yen Tan
CaroI 老师,您好!我学做了乌豆沙核桃月饼,饼皮有些裂,请老师指导,感谢!



Natalie Chen





 MeMe Tan








Ellis Lin





 Joyce Wang








 王愛麗








包製影片:



















格友延伸做法:

瑪莉的廣式小月餅
























112 則留言 :

  1. 好好吃~ =P~

    今年做綠豆碰,老人家愛的口味
    carol影片中手背好美哦...

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  2. 謝謝Carol的分享 自己做更健康 ^^
    時間過的好快 猶記得去年此時Carol在簽書會上示範蛋黃酥 竟然這樣就過一年
    祝Carol中秋快樂 萬事如意

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    1. 已經一年這麼久了~~ :-O
      時間真是太快了~~

      謝謝ml :x

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  3. 看起來就好好吃⋯翰媽也祝Carol闔家佳節快樂!

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  4. 午安~感謝分享精選美食好文章,
    舒爽的天氣,
    祝你愉快的午後時光~ @};-

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  5. 老師!中秋節快到了,先預祝您中秋節快樂唷! @};- :x :-*

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    1. 謝謝心蕾 @};-
      中秋節快樂~~

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  6. 核桃改用松子可以放更久..也不會有油ㄏㄠ味

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    1. 我不覺得核桃有油ㄏㄠ味

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  7. ps..或用夏威夷豆口感更好

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    1. 材料是以個人喜歡選擇

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  8. 定型後取出,然後輕輕刷上一層蛋黃液
    (ps..改用奶水刷顏色更好看)
    小弟一點點見解、請版主勿見怪 :P

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  9. 自己做的很有心意~感恩~

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  10. 認識老師!是在芋頭酥教學,轉眼間 :-O 中秋節快到了,先預祝您中秋節快樂唷 :x !最近也是忙著做月餅,謝謝老師無私的分享及啟發! :-* 親人都說老師的配方不油不甜膩! =D>

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    1. 謝謝A-ing
      很開心妳做的順利 :x

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  11. 可愛女人像談場戀愛一樣2012年9月26日 上午9:52

    月餅自己動手DIY,真是符合現在經濟效應啊 ~呵

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  12. 梳香人家(螃蟹)2012年9月26日 上午10:24

    好應景喔~~感謝分享 :D

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  13. 祝福carol 中秋佳節愉快喔

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  14. carol平安
    謝謝妳的提醒
    也謝謝妳常常分享美好事物給大家
    祝福妳中秋節快樂 @};-

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    1. 謝謝妳的體諒配合 @};-

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  15. 中秋節快樂~謝謝分享喔~

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    1. 謝謝 :)
      中秋節快樂~

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  16. 晚安 莫影來訪走走逛逛好友家囉~入秋天涼了好友早晚要保暖 莫影祝福老師中秋佳節愉快喔~ @};-

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  17. Carol妳好: @};-

                        請問廣式月餅可存放幾天?需要放冰箱嗎?謝謝分享 :D 並祝福妳中秋節快樂 :x

     

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    1. 謝謝~ @};-

      這種廣式月餅室溫擺放約可以7-10天~
      不需要放冰箱~

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  18. carol~期待妳的月餅..終於等到了..這款賴賴家有喜歡..只是目前人家送禮的好幾盒.. [-(

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    1. 還在上班的時候都會收到公司送的月餅
      記得常常吃不完 :P

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  19. 凌婷‧Sweet Ting2012年9月26日 下午9:41

    噢噢噢噢這個好可愛-////-
    重點!!!沒 有 蛋 黃!!!!讚啦-v- b
    不過話說 有沒有別種餅皮呢 初新者也能學會的TAT

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  20. 看起來好好吃喔
    中秋佳節愉快喔 ~~

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  21. 哈囉~莫影來跟老師道聲晚安囉~感謝老師的分享喔~中秋節快到了 祝福您中秋節愉快喔~  @};- @};-

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    1. 也祝福莫影中秋節快樂 @};-

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  22. 您好!我覺你的手藝很好呢!有機會應該可以自己開店喔!!
    或是也可以放至網路購物,讓更多人可以品嚐你的手藝
    不好意思打擾一下 我們是做海運的公司
    若您有貨是要寄到大陸地區的可以找我詢價看看唷!
    我們公司的電話是07-9635557 fax:07-3525740
    或是可以寄mail:zip00223@hotmail.com
    希望有機會能為您服務唷!!謝謝

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  23. Carol老師真棒,我昨晚照著做,一次就成功,對於第一次就做這樣,不但賣像好而且老公和同事都稱說好吃可以不用上班啦~,今晚很想再做一次,但想請問老師,若是改用非烘焙店售的鹹蛋黃或麻吉有需要注意的地方?蛋黃是要先切塊烤好還是烤好再切?3Q!

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    1. 很開心妳做的順利~
      謝謝分享~

      如果妳使用剝製的鹹蛋黃
      一樣要先將整顆蛋黃噴點酒烘烤7-8分鐘去腥
      再視餅模大小切塊看是包一整顆還是半顆
      如果包麻吉  不要包太多
      溫度不能太高
      不然餅皮容易因為麻吉遇熱膨脹而爆裂

      希望妳順利~

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  24. 謝謝老師分享這麼棒的配方
    請問Carol
    我的月餅烤好會裂開 為什麼會這樣 謝謝
    春蘭

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    1. 春蘭
      看到妳真開心 :x

      一般餅皮會裂開
      都是溫度太高
      或是餅皮混合過程攪拌的過度

      我建議妳將溫度調低一點
      或是一開始的時候將烤盤往上方加熱管移
      讓表面快速定型
      然後取出刷蛋黃水

      接下來再使用約190度c烘烤到上色

      多注意一下溫度
      應該可以改善~
      希望順利 @};-

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  25. 謝謝妳的分享
    我依照妳的麵點新手那夲書
    做了芋頭蛋黃酥 綠豆椪(我沒加咖哩) :D

    真的超好吃 很忙 沒有照相起來讓妳分享
    但~就是要跟妳說謝謝
    讓今年的中秋不一樣
    也祝妳中秋節快樂 :)

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    1. 很開心隨緣而美做的順利
      做出自己滿意的成品
      謝謝妳特別來跟我分享
      也祝福妳全家佳節快樂 @};-

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  26. Carol妳好: @};-         1.今天是第一次做廣式月餅,所以想請問港式月餅剛烤好出爐的餅皮狀況,應該是鬆軟的或乾鬆的怎樣才對,因為我的餅皮是非常乾硬的餅乾的狀態,顏色也很深,是不是我的烤溫要再調低或時間要再減少?(我的烤模與Carol的尺寸是相同的,是不是要等回油2~3天才會變成鬆軟的)
                                 2.今天也有試做奶黃豆沙餡,也有一點小問題就是在小火加熱時我的會變成一顆一顆塊狀的團狀物出來,不像妳的圖片一樣是滑順的泥狀,(但經過我用括刀按壓後又成為泥狀),是不是我加熱10~15分過久(我的份量是奶油白豆沙300g的量)?謝謝 :D

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    1. 剛烤出來餅皮一定比較硬些
      放涼密封多放2天
      餅皮就會回油變的比較柔軟

      因為每一台烤箱不一樣
      如果我建議的溫度烤的太深
      妳可以自行調低溫度

      豆沙餡炒製要又耐心
      冷的狀態一定是糰狀
      加了油及糖再加上充分加熱後就會變成泥狀

      刪除
  27. Dear  Carol...
    不知道妳還記得我嗎~ :P
    這個月餅真的太棒了,前天第一次做就完全上手...
    (( 不過我的內餡是買現成的,我不會自已弄 ))
    超~~~~~~~~~~超好吃的啦!!!!!!
    第一爐烤的時候,皮會龜裂,看了有格友問這個問題,後來調整了一下溫度...
    龜裂的現象改善很多了~~~~
    光這三天,我就烤了100顆有了... 都送給了親朋好友
    就像妳說的~~ 看見她們拿到、吃到的表情,那是一種感動和溫暖!!!
    謝謝妳分享的月餅做法~~~
    我太愛妳了啦....  :">

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  28. 丫,對了對了,我一開心就忘了要問我的問題
    我想問一下 Carol...
    我烤出來的皮不像妳烤的這麼的軟.. 油亮
    比較像蛋黃酥的口感....
    這是為什麼????

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    1. 溫度太高
      或是烤太久也會讓餅皮比較乾
      刷蛋液也必須均勻
      放2天餅皮會比較軟~

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  29. 老師~請問轉化糖漿的功用是什麼呢?謝謝

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    1. 請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=146429&sc=1

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  30. Carol  : 祝妳中秋節快樂! 事事如意願

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  31. 我從85公斤瘦到49公斤2012年10月1日 下午4:38

    好實用

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  32. 請問..gold syrup是甚麼0.0...?

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  33. carol:
    想請問一下你這個份量是多少吋,
    因為烘焙材料行賣的塑膠膜有1.2吋或1.5吋
    有人說木頭模子很難保養,不知你是怎麼保養的?

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    1. 大概1.5吋

      洗乾淨要確實晾乾

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  34. 請問老師, 如果我可以用廣式蛋黃月餅的皮做這款小形月餅嗎? 有什麼要注意, 如烤的温度和時間? 要掃兩次蛋水嗎?

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    1. 餅皮可以使用自己喜歡的沒問題
      溫度時間都相同~
      顏色要漂亮
      建議要刷2次蛋水~

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  35. 請問老師,媽媽送了我很多自種的南瓜,我想用來做蛋黃酥跟廣式月餅的內餡,所以想請老師教教我,謝謝.

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    1. 試試這一款
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_13.html
      沒有桂花醬就直接省略

      希望順利~

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  36. 請問老師,為什麼密封二天後,餅皮變了濕濕黏黏的
    我使用蜂蜜代替轉化糖漿

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    1. 有沒有確實烤到金黃色
      而且一定要完全冷透才可以密封收起來

      如果還有溫度就包起來
      容易造成水氣回軟

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  37. 老師您好,
    我只烤到淡黃色,
    但有等到完全冷透才密封起來
    我再找時間試試
    謝謝您!!

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  38. 老師,我在其他書上看到他們只用花生油,鹼水,轉化糖漿,低粉,請問為何要加鹼水?

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    1. 不好意思
      不是我的配方
      我就無法代替回覆~

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  39. 還有,您之前做的廣式月餅的餅皮餡不太一樣,沒加奶粉和乳酪粉,兩者餅皮只是吃起來口味不同嗎?!
    想簡單一點, 可以用之前的餅皮配此篇的比例製作小月餅嗎?!

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    1. 不同材料做出來風味就不同
      都可以依照個人喜歡選擇~

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  40. 老師您好,我想請問一下,這次我做廣式月餅的時候,餅皮有裙邊出現,是不是因為進爐前水噴得太多的關係呢@@

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    1. 噴水也不需要噴的過多
      不然麵皮被水浸濕也有影響~

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  41. 老師跟您確認一下,這份量用的壓模是1.5吋還是1.5兩?

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    1. 尺寸是4.5x4.5x2.3cm

      你自行比較看看~

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    2. 我的好像不是1.5吋也不是1.5兩
      你可能要依照自己的模的尺寸
      用比例來換算

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  42. 老師,我做皮的部分時很難拌勻,不知道是不是因為轉化糖漿煮比較稠的關係呢?
    拌完也很黏看起來有塊狀不均勻,導致包的時候困難重重阿~~黏呼呼的!

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    1. 正常的轉化糖漿濃度應該類似蜂蜜般
      如果煮的過度
      可以添加一些水稀釋再重新熬煮到適當的程度

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  43. 老師你好,請問起司可以省略做成原味的餅皮,其他材料份量一樣不變嗎?謝謝回答

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  44. Carol 老師:
    今天將您的《烏豆沙》、《轉化糖漿》
    還有這個小月餅全都做過一輪了
    看到自己辛苦一整天的成果,超感動、超開心的~

    謝謝您,感恩~

    我做了《象祺月餅》唷:
    http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30310718

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  45. 老師早
    請問冷卻後密封1-2天
    需要冷藏嗎?
    謝謝哦!

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    1. 天氣若不是很熱
      室溫是可以7-10天
      但是天氣熱
      建議2-3天後還是密封'放冰箱冷藏

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  46. Carol 老師好:
    昨日試做廣式小月餅
    內餡用綠豆沙加花生油炒製
    但爆餡了
    我想是不是內餡太濕致爆餡
    因蒸煮綠豆沙時没萛好水量(過多)
    敬請指導 謝謝
    國國 103.08.25

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  47. Carol 老師好:
    不好意思
    我已詳細閱讀前面大家所問的問題
    約略知道爆餡原因出在哪裡
    我會再接再勵
    謝謝Carol老師大方分亨
    國國 103.08.26

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    1. 內餡太濕就會容易爆餡
      稍微要炒乾一點
      綠豆沙如果完全太濕
      可以再放回炒鍋中炒一段時間

      希望順利~

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  48. 老師~
    請問:轉換糖漿可以使用麥芽糖嗎?
    我家沒有起司粉,還有什麼可以代替起司嗎?
    奶粉要加多一點嗎?

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    1. 沒有轉換糖漿可以使用蜂蜜比較適合
      沒有起司粉可以多加一點奶粉

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  49. 谢谢Carol老师的分享:)我用奶粉取代帕梅善起士粉,结果还不错,月饼很香! :)我和女儿都好爱。感恩:)

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  50. 老師您好:
    請問可以把餡料換成http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_24.html
    的芋頭餡嗎?另這個芋頭餡不用炒過就可以直接用嗎?謝謝:)

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    1. 可以改芋頭
      不過建議要炒乾一點
      而且要甜一點
      不然很容易壞

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  51. 老師 請問無鹽奶油 改成用植物酥油可以嗎 因為買了一罐一百的植物酥油 還沒用完=3=

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  52. 請教老師,餅烤出來的時候,刷蛋液的表皮會裂,第一次烤溫180,第二次改150還是有裂,請問是我的蛋液太濃嗎?ps我沒有作噴水的動作,是不是我這邊出了問題,拜託老師救救我,感謝您。

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    1. 刷蛋液的表皮會裂
      一開始沒刷蛋液時溫度要足夠
      溫度不夠高沒有定型
      抹了蛋液再烘烤就會容易裂
      建議還是噴點水試試

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  53. Carol老師您好~
    請問這款廣式小月餅的餅皮部分可以先提早做好嗎?
    因為需要烤的數量很多,想要分幾天去烤
    可以的話,是要冷藏還是冷凍呢? 大約可放到幾天?
    謝謝Carol老師!

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    1. 餅皮可以做好先蜜封冷藏4-5天沒問題~
      希望順利~

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  54. 請問月餅噴水後進烤箱2-3分鐘後月餅多會有一邊歪斜下降,這是什麼原因,謝謝妳們!

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    1. 是否噴水噴太多
      還是溫度不平均
      月餅壓模倒出來時可能不太均勻
      餡料太濕
      這些都有可能

      刪除

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