2012年9月16日 星期日

奶黃豆沙酥


    


帶點鹹蛋黃的鹹香,奶香味醇厚,這一款酥餅是
今年中秋家中的手做點心。

這份親手包製的心意,希望好朋友喜歡。




奶黃豆沙酥
約做10個

一.油皮麵皮部份
20g/個

材料:
中筋麵粉100g,糖粉12g,無水奶油36g,冷水52g,


步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩,無水奶油切小塊
2.將糖粉加入無水奶油中混合均勻
3.將過篩的粉類加入,先用手大約混合均勻
4.將冷水倒入用手攪拌搓揉5-6分鐘成為一個均
   勻柔軟的麵團即可
   (麵團不要太乾  水量請視實際狀況酌量增減)
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘





二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉100g,無水奶油50g,

*無水奶油不要回溫到過軟的程度,以免影響操作.

步驟:
1.將低筋麵粉用濾網過篩,無水奶油切小塊
2.將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將無水奶油及粉搓揉
   成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
3.無水奶油操作過程會比較黏手
要稍微多點耐心將沾在手上的油酥括下來
天氣熱可以放冰箱冷藏冰硬一些
但是也不要冰太硬
不然也不好擀壓





三.奶黃豆沙餡
40g/個

a.細砂糖20g,起士粉20g,玉米粉40g,蛋液60g,煉奶25g,
   牛奶50cc,無鹽奶油50g,鹹蛋黃3個,
b.奶油白豆沙100g

做法請參考 : 奶黃豆沙餡

步驟:
1.完成的奶黃豆沙餡平均分成10等份捏成圓形備用(每份約40g)



四.組合:

表面裝飾:蛋黃2個+1大匙牛奶,白芝麻適量

步驟:
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成10等份,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成10等份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形,蓋上保鮮膜休息15分鐘



4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘
5.休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團



7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,然後將小麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約12-15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形



10.完成的蛋黃酥間隔整齊放入烤盤中
11.進烤箱前在表面刷上2次全蛋液,表面灑上些白芝麻
    (不喜歡白芝麻可以省略)
12.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至
    表面金黃色即可



 
補充:
1.建議製作過程都不要吹電風扇或是在冷氣房
不然麵糰很容易乾燥導致操作困難
2.酥皮類的成品一定要小心不要讓油皮破裂
操作過程桌上可以抹點油比較不沾黏
擀壓過程也要慢一點
讓麵糰慢慢延伸比較不會破
一旦麵皮破的太嚴重
層次就不明顯
口感一定比較不好
麵糰操作過程要注意覆蓋保濕
避免吹電扇或在冷氣房
如果還是覺得麵糰太乾
油皮部份可以多加點水
3.無水奶油也可以使用無鹽奶油或豬油代替
4.烤溫請依照自家烤箱溫度調整,若表面上色不佳,
   溫度必須調高或將烤盤往上方加熱管移試試





     







格友延伸做法:



陳環











紅燈的奶黃豆沙酥 之綠豆酥

karen的奶黃豆沙酥

Winni的奶黃地瓜麻吉酥
































104 則留言 :

  1. 顏色好漂亮喔...
    鹹鹹甜甜的滋味  好吃喔

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  2. 謝謝老師分享!請問小月餅的內餡也是一樣的嗎?

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    1. 這個餡可以做廣式或台式月餅都沒問題~

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  3.  好厚工喔...也難怪外面賣的會這麼貴
    不過還是自己作的比較健康
    甜度、材料都可以自行選擇
    老師真的好手藝什麼料理都會
    太棒了

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    1. 真的很費工
      謝謝妳鼓勵 :">

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  4. 老師~請問若把油皮與油酥增加即皮30g、酥20g,烤焙時間是否需延長,或者有其它方法可判斷完成烘烤呢,可以用按壓側邊回彈的方法嗎?謝謝

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    1. 外皮份量如果增加
      建議烘烤時間也要延長3-5分鐘~
      酥皮類比較沒有辦法用摸的判斷
      可以看一下表面顏色~

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  5. 皂化佳人手作藝術坊2012年9月17日 上午8:58

    =D> 好棒哦!

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  6. 你好Carol, 我昨天也做了這個奶黃豆沙酥, 很好吃啊. 做禮送親朋好友一定受歡迎的. 謝謝分享! Love

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    1. 很開心做的順利
      謝謝妳分享給我 @};-

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  7. 天鵝小姐的玩樂廚房2012年9月17日 下午12:50

    什麼是無水奶油?

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    1. 將奶油中的水份完全去除就是無水奶油

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  8. 1.建議製作過程都不要吹電風扇或是在冷氣房
    不然麵糰很容易乾燥導致操作困難
    ----------------------------------------------------------
    這真的很重要呢~
    去年做了100多顆,就是在冷氣口下完成的!
    麵糰變的又乾又硬,很難操作,烤出來的成品也不漂亮!
    後來參加老師的簽書會,學到這個秘笈!
    才知道...真正的原因在這裡!
    這個周末,要再來試試看~
    每年...老公、親人、都在期待我的"蛋黃酥"呢! =P~

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    1. 很開心米妮寶貝媽做的順利
      謝謝妳分享給我 @};-

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  9. 喜歡carol 做的奶黃豆沙酥..家人好幸福..我也想讓賴賴幸福... :D

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  10. 哇~月餅diy~有網購嗎?

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    1. 只是做給家人
      謝謝捧場 @};-

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  11. 中秋節快到了~謝謝carol姐分享好吃的月餅~也祝福中秋節愉快 :D

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  12. 謝謝妳Carol! 這個奶黃豆沙酥一定很好吃

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  13. 感謝Carol ~ :-* ~


    予予媽咪

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  14. 光看都快流口水囉 =P~

    中秋節最愛吃這個了

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  15. 請問老師:可以把白豆沙改成綠豆沙嗎?~~~謝謝!~~~

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  16. 請問如果買不到無水奶油可用一般的奶油代替嗎?
    或是自己可以自製嗎? 謝謝

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    1. 不需要自製
      沒有無水奶油就直接使用無鹽奶油代替就可以~
      希望順利~

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  17. Dear Carol,
     
    I live in Australia and I ADORE your site. I ordered all your books from Taiwan and use them faithfully.  Thank you so much for the sharing and your recipes are so friendly! 
    You encouraged me to start baking, and to start making chinese style buns, and I have had so much success with all your recipes.
    Recently I have attempted 酥皮奶黃月餅 using the 奶黃餡 recipe from your book, it works ok but I'm having some troubles.  There are not many such recipe online (or at all) available, so I was wondering whether you may be able to investigate and perhaps share with us any recipes you find useful!
    Thank you for everything.

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    1. 歡迎vivi來訪
      謝謝給我鼓勵 @};-

      我會記錄下來
      有時間會嚐試看看
      如果做的順利
      再跟大家分享
      謝謝建議!

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  18. p.s. I should clarify, that this

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    1. 謝謝妳的分享資訊~ @};-

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  19. 請問油酥我用壓拌的方式製作,為什麼會變成濃稠糊狀無法成團狀也無法分割,要如何改善此現象? 或是再加低筋麵粉能否行的通? 謝謝...
     

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    1. 奶油是否回溫的過軟
      所以都快變液體了

      太軟的餡料是可以冷藏冰硬~

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  20. 感謝分享!今天就來試做,希望能成功~

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  21. Dear Carol ~
    我用的是自己做的豬油來製作,會不會是因為豬油比較快融化的關係,我不敢用無水奶油怕會有反式脂肪,結果從冰箱拿出的豬油,再壓拌的過程中沒多久就融化,我只好再多加低筋麵粉,雖然有成功,但是麵皮烤完隔天就不酥了.

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    1. 無水奶油只要買的是純奶油提煉就不會含有反式脂肪
      市面上賣的植物性無水奶油才有反式脂肪

      如果使用豬油
      建議要冷凍的硬一點操作~

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  22. 師ㄟ~我來分享好吃的月餅囉
    也先預祝師ㄟ中秋佳節愉快 :x :-*

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    1. 謝謝karen分享給我
      祝福全家中秋佳節愉快 @};-

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  23. 請問老師為什麼我的月餅,上面刷蛋液那裡烤過都會像龜裂,沒辦法完整非常難看,要如何改善.

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    1. 其實手工做多少會沒有這麼完美
      我做的也是有龜裂

      刷蛋液要注意
      蛋黃液太濃也容易造成裂開

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  24. 又流口水了~
    超愛用Carol食譜,這次廣式月餅照著Carol的配分,超成功...
    但有個問題很想問Carol,您做的東西這麼好吃,請問您如何保持苗條身材阿?
    哈~ :x 我看到您的照片,挺瘦的咧!!!

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

      其實也沒有挺瘦的 :">
      不過有保持運動就是~~

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  25. 想请问为何我的面团都软绵绵的?是那里出错了?

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    1. 是那一個麵皮软绵绵?

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  26. 請問一下,在兩種麵皮部份,如果用無鹽奶油或是植物油,做出來的口感會是怎麼樣的呢?

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    1. 其實剛烤出來都很酥
      不過液體植物油做的比較會回軟

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  27. 老师,饼皮烤好后,还是很浓的面粉味,是为什么?

    谢谢~

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    1. 應該是沒有烤透
      烤溫不夠或是烘烤時間不足

      或是油皮油酥擀捲過程破裂嚴重
      所以沒有層次
      也比較不容易烤透

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  28. Carol 老师,
    我的两种面皮都软软的,尤其到最后部奏,每一个面皮表面就一层薄的面膜被杆起来。是哪里出错了?
    油皮的部分差完之后要放冰箱吗?

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    1. 如果油皮太軟
      下一次水份可以減少一些
      油皮不需要放冰箱

      酥皮太軟
      要注意奶油不可以回溫的過軟
      如果真的太軟
      建議要放冰箱冷藏一下冰硬

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  29. Carol老師好~這次中秋節我做了蛋黃酥,有幾個問題想請教老師,謝謝~~
    一.油皮油酥麵團在桿完第二次後,是直接包內餡,還是要翻面再包,二者烤出來的成品會有差異嗎? :-/

    二.剩下的無水奶油,可用在那些地方??可直接取代無塩奶油做麵包?

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    1. 1.將沒有折痕的放在外面比較漂亮
      2.無水奶油可以冷凍或冷藏保存半年都沒問題
      也可以做麵包使用

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  30. 好漂亮 :) 一看就知道色香味俱全 :x 謝謝有圖片且這麼詳細教授.願神祝福妳和妳的家人~

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  31. 老师,
    我的面皮,尤其到最后部奏,每一个面皮表面就一层薄的面膜被杆起来。是哪里出错了?

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    1. 製作過程若拖的太久
      麵皮會越來越乾也影響包製

      油皮部份水份可以稍微減少一些避免太濕軟
      擀製過程桌上可以抹一點油
      比較不會沾黏

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  32. 老師你好:
    想請問一下,像現在這總比較涼的天氣,是否比較不適合做這類的酥餅,
    因為連坐兩天麵皮都好容易破唷
    中途有蓋上保鮮膜!!

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    1. 現在天氣應該還好

      油皮如果太濕也比較不好操作
      水可以稍微減少一些試試
      擀捲過程桌上及擀麵棍可以抹一點油

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  33. Carol老師您好~
    請教老師,如果為了節省時間,可否先在前一晚將製作好的油皮和油酥麵皮冷藏,隔天待回溫後再來包餡烤,不知行不行耶? :-/ 謝謝~~

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    1. 油皮先做好的話
      油容易從麵糰中析出
      比較不適合
      包的時候會比較乾

      油酥可以先做好冷藏或冷凍都可以~

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  34. carol~安安..好久沒浮出來問安了..現在我是潛水客囉..作了奶黃地瓜麻吉酥.當然參考了妳很多的配方..謝謝妳一直都醬無私的分享.. :x

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    1. 謝謝Winni跟我分享 @};-

      台北的簽書會
      我會將妳寄來的大波斯菊種子分給來參加的讀者
      讓美麗的花開放在更多人家
      謝謝妳!

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  35. 老師您好 請問如果將無水奶油改成酥油 請問要增減嗎?

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    1. 無水奶油改成酥油
      份量是一樣的~

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  36. 请问老师,油皮和油酥是不是不可以用搅拌机做??我今天试做了这个,油皮xs休息了45分钟看到有点油油的,到最后那个包馅的部分,面团已经非常硬了,很难杆开,用点力旁边就会有点裂了~~我那个步骤出错了呢??麻烦老师

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    1. 油皮可以用搅拌机做
      油酥不適合 因為不需要攪拌過度出筋
      油皮有一些出油是正常的
      不過休息過程要覆蓋保濕
      才不會乾燥
      水可以加一點調整

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  37. carol老師妳好:
    油酥及油皮過程製作很順手也沒破皮,但不知為何烤好咬下去時層次不分顯,外觀也帶點透明色不全都是白色,我並沒有讓面糰有充分休息時間所以不知道問題是不是這個??

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    1. 擀捲的過程油鼻不能破
      不然層次會不明顯
      烤箱也要高一點才會酥脆~
      如果成品是白色
      表示烤箱溫度太低
      建議調高~

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  38. carol老師妳好:
    想請教奶黃豆沙餡一定要放鹹蛋黃嗎??
    可以不加鹹蛋黃嗎?

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    1. 可以不加鹹蛋黃沒問題
      白豆沙多加50g

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  39. 謝謝老師!我拿來做月餅,真是好吃到不行!!但媽媽怕甜(雖然我覺得剛好)請問奶黃中的砂糖我已經沒加了,煉乳還可以用其他替代嗎?!比如動物性鮮奶油

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    1. 很開心喜歡~
      煉乳也可以直接省略
      用牛奶1茶匙代替

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  40. 我拿來做月餅,當天超好吃,但回潤第三天,卻餅餡分離, 餅和內餡中間有空隙,內餡變硬,何故?!

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    1. 因為我沒有使用做月餅
      不知道原因
      也許是烘烤過度或太久就比較容易乾
      要密封不接觸空氣

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  41. 白豆沙可以用綠豆椪的代替嗎?謝謝老師!

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  42. 請問老師,如果想要做椰子口味,內餡的材料哪一個部分可以換成椰子粉或是液體(牛奶、煉乳)用椰漿取代?

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    1. 椰子餡可以將起士粉用椰子粉代替
      鹹蛋黃直接取消~
      牛奶用椰漿取代
      希望順利~

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  43. 起司粉可用什麼代替嗎!!!

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    1. 如果不想加
      就直接省略
      多加1/4茶匙鹽調整味道~

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  44. 老師您好:若是改成紅豆餡+素肉鬆份量要怎麼調配呢?

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    1. 白豆沙用紅豆餡代替
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_391.html
      再包上適量豆鬆(1/2大匙)捏成糰就是內餡

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  45. 那這樣內餡份量要減少嗎因為有包肉鬆?

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    1. 內餡份量減少15g
      應該就沒問題
      希望順利~

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  46. 老師 無水奶油可以用酥油嗎?

    像我去外面買餡料 是不是要買已經加(油)的
    之前買沒加的 烤起來好乾喔

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    1. 無水奶油也稱為酥油
      不過建議是使用牛奶提煉的比較好
      不要使用植物性 含反式脂肪

      沒有添加油的餡料
      一定比較乾~

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  47. 老师,这个饼皮食谱适合做豆沙饼吗?

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  48. 你好,我想請問,自己做的蛋黃酥,保存期限大約都是多久呢?

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    1. 請參考這一篇說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/04/blog-post_10.html

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  49. 請問老師內陷適合再包ㄧ粒鹹蛋黃嗎?

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  50. 妳好請問:無水奶油壞掉是什麼味道?可是如果沒味道放了一年還可以用嗎?謝謝

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    1. 若有冷藏就沒問題~
      如果有臭油味就不要使用~

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  51. 老師您好,請問一下有時看到一些時譜上標註使用豬油或無水奶油製糕餅,請問兩者是可以在液體上等比互使用嗎?謝謝。

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    1. 在我的食譜中
      固體油與液體植物油使用份量是不同的
      所以我有不同的比例

      但其他人的食譜我就沒有辦法回覆~

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  52. 請問老師
    製作蛋黃酥時麵粉過不過篩有甚麼差別? 
    我用嘉禾牌跟水手牌都沒有過篩XD

    另外照老師的配方用無鹽奶油做油皮時 發現太黏
    但水減量總克數又改變 分割時油皮數又不夠
    應該怎麼改進呢?

    謝謝

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    1. 當然有過篩更好 確保沒有結塊~
      沒有也無所謂

      太黏表示氣溫太高
      可以放冰箱冰一下~
      份量不足通常跟黏鍋黏手損耗有關
      可以直接平分就好~

      刪除

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