2012年2月14日 星期二

乳酪肉鬆捲 (整形完低溫冷藏發酵)


    


有時候沒有太多時間一次做完麵包的整個流程,可以
在睡前先完成第一次發酵及整型的動作,最後發酵放
冰箱低溫冷藏完成.以這樣的方式來製作麵包,早上也
有機會吃到現烤出來的成品.

麵糰都可以用自己喜歡的配方,靈活運用發酵溫度及
時間,在家做麵包更輕鬆自在~~




乳酪肉鬆捲
約8個 (低溫冷藏發酵)

材料:
即食燕麥片50g,,高筋麵粉250g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
細砂糖20g,鹽1/4茶匙,液體植物油30g,牛奶200-210cc,

夾餡肉鬆100g,比薩乳酪絲50-80g,

表面裝飾:全蛋液少許,乾燥巴西利少許

步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為一個不黏手的麵團
   (液體的部份務必保留一部份,在麵團成團後分次慢慢加入,能
    夠多加就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)  
2.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

3.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
4.在麵團表面噴一些水避免乾燥
5.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



6.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
7.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
8.麵團滾成圓形,蓋上擰乾的溼布或將發酵盒子倒扣防止乾燥
    休息15分鐘
9.休息好的麵團用桿麵棍桿成長方形(約35cmx20cm),然
   後翻面(光滑面朝下)
10.肉鬆均勻鋪滿在麵皮上(尾端保留1cm收口)
11.將麵皮由長向輕輕捲起,收口捏緊成為圓柱狀



12.平均切成8等份
13.將每一個小麵皮放在鋁箔紙盤上(或是防沾烤焙紙)
14.用手稍後壓扁一點
15.連烤紙間隔整齊放入密封盒中
16.朝向麵糰噴水避免乾燥(噴壺至少噴7-8次)
17.密封盒用塑膠袋套起放冰箱冷藏至隔天早上
     (約發酵10-12小時)



18.隔天早上將發好的麵糰取出間隔整齊放烤盤上
     (拿取時請拿鋁箔紙盤邊緣,才不會觸碰到麵糰造成消氣)
19.在麵糰上噴點水放烤箱回覆室溫(約30-40分鐘)
      (若希望加速回溫,烤箱中可以放杯熱水幫助提高溫度)
20.回溫前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180-190度c
21.進烤箱前在麵團周圍輕輕刷上一層全蛋液
22.鋪放些許比薩乳酪絲,灑上少許乾燥巴西利
23.放入已經預熱到180-190度c的烤箱中烘烤16-18分鐘到表面呈現金黃色
24.烤好的麵包移至鐵網架放涼




補充:
1.任何麵糰皆可以利用此方式操作
2.若不需要低溫冷藏發酵,在步驟13完成就將麵糰間隔整齊
   放烤盤上,再發酵1小時即可入爐烘烤
3.沒有大的密封盒,可以將麵糰分多個小密封盒放置
4.因為麵糰在冰冷的環境會減緩發酵
如果溫度不夠就發的不好
希望加快速度
可以將麵糰放到密閉空間
旁邊放杯沸水
水冷隨後換
這樣就可以幫助回溫也發的更好



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144 則留言 :

  1. 雙胞胎水媽媽2012年2月14日 上午9:37

    想吃這個麵包還要等這麼久阿
    老師真的好有耐性ㄟ

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    1. 如果有時間將流程做完
      就不需要低溫冷藏發酵
      這是給比較沒有時間
      也許白天要上班的人參考的方式~

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  2.  

    Dear Carol,

    我來::
    Happy Valentine's Day  喔

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  3. Dear Carol老師:
    謝謝您的分享
    我買過好多作者的烘焙食譜
    使用的心得是~唯獨您家的烘焙食譜是百試不敗的
    其他的做出來常常會採到地雷~失敗@@
    非常感謝您的分享~這裡就像百寶庫一樣
    期待您多多教我們其他很多製做麵包的方法喔
    更期待您的下一本著作
    我可是每本都買喔^^

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    1. 謝謝給我鼓勵
      能夠給需要的朋友參考很開心
      謝謝Jessie @};-

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  4. 请问Carol老师,材料方面如果我不放即食燕麦片,那高粉的份量是不是要加多50克?
    谢谢!
    也祝你~情人节快乐,永远幸福~

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    1. 如果不想放即食燕麦片
      妳可以多加50g高粉
      水份可能需要200cc就夠了
      希望順利! @};-
      謝謝~~

      刪除
  5. 嗯嗯~謝謝carol
    那~這樣應該要去找那個"大大"的保鮮盒了!
    請問您~他的尺寸多大呢?!

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    1. 沒有大的密封盒,可以將麵糰分多個小密封盒放置
      我這個保鮮盒是30x21x15cm
      其實也沒有辦法全部放下
      另外用了1個小的保鮮盒
      給你參考~

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  6. 老師!!
    所以!最後發酵階段是可以入冰箱發酵至隔天的是嗎?
    之前一直很想這麼做,怕失敗^_^

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    1. 沒有錯
      最後發酵階段是可以入冰箱發酵至隔天
      不過烘烤前要回溫
      有機會試試~

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    2. 老師,請問烘烤前要回溫,我可以用像做饅頭的方法,把他放在一個溫水的鍋中回溫,這樣早上要趕上課上班,才來得及.不知可不可以呢!

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  7. 謝謝啦~上班的人真的很需要呢~
    昨天烤一個土司,用掉了做晚餐時間,也是要做到10點....XD
    所以.今早看到這個食譜,真是太高興啦~

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  8. 感謝您分享的冷藏好方法!!
    很實用呢!
    最近做了您的"燕麥蜂蜜麵包"真的好好吃!
    這肉鬆捲也用了燕麥,我喜歡!!

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    1. 很高興LILY喜歡
      謝謝跟我分享 @};-

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  9. 這是不是像免揉麵包? 低溫讓麵糰黏結在一起,麵團可放到兩周.  那這個可以多做點放很多天嗎? 當現烤早餐會很棒喔!

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    1. 這不是免揉麵包
      這還是需要搓揉甩打的
      只是最後發酵放冰箱冷藏
      不能放多天
      10-12小時就必須烘烤

      成品跟免揉麵包口感是不同的

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  10. Dear Carol~
    ~ @};-  情人节快乐 @};- ~
    这方法太实用了!! 下次时间不够用的时候可以派上用场 :">  太好了!
    自从看了你的Youtube影片学会甩面团后,我们都很少买外头的面包.  
    能够自家弄面包是很棒的事~~ ^^  
     

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    1. 很開心雪儿做的順利
      謝謝跟我分享 :x

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  11. 看起來很好吃

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  12. 所以冷藏是第2次發酵的步驟嗎 ?  有可能第一次也用冷藏的方式嗎 ?
    祝Carol & Jay情人節快樂呦 @};-

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    1. 其實在任何一個過程都可以用低溫發酵
      只要配合好時間就沒問題
      謝謝周媽 @};-

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  13. Carol 老師:
    您選用的是哪種牌子的麵粉^^

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    1. 我平常都是用一般賣場販售1公斤包裝的高筋麵粉來做麵包
      麵包都非常鬆軟好吃

      至於坊間其他品牌的麵粉
      都可以依照自己喜好選擇

      儘量不要買散裝
      容易長蟲

      給你參考~

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  14. 厚!又是阿拉玲最愛吃的麵包!麵包裏面竟然還包著肉鬆!又是麵包又是肉鬆的,粉難抗拒耶! =P~

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  15. 我愛這個配方..不用奶油和蛋...我今天做了...^^
    好呷 :x

    謝謝分享 =D>

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    1. 很高興喜歡
      謝謝跟我分享 @};-

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  16. 好費工的乳酪肉鬆捲,看起來很美味.
    最近也想開始作健康的全麥或雜糧無糖麵包,
    有空再過來看相關文.
    早安 @};-

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  17. 豬頭莉&小恩恩2012年2月15日 上午10:11

    親愛的carol老師:
    感謝您的無私 讓我這烘培新手在您這裡學了好多東西      昨天終於第一次成功的做出麵包了     原來自己手做的麵包是那麼的好吃      衛生又健康      放隔天也不會硬掉   這次超成功    兒子超愛吃的還叫他老爸不可以帶太多去吃     要留給他當早餐     真的很開心     每次麵糰都沒做成功 (可能是甩打部分沒做到很確實及水份添加上出問題)    只好用來做披薩      想請問如果不用甩打麵糰或用攪拌機的方式     還有其他方式可以做麵包嗎?       還有   這次麵糰的配方是沒有添加雞蛋    那請問有無加雞蛋是有何差別性?      謝謝您!

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.
      甩打是需要長時間練習的
      沒有辦法一下子就做的完美
      多做多練習
      會慢慢順利~

      麵粉中的蛋白質就是靠甩打拉申產生
      所以少了這樣的步驟就沒有辦法
      如果真的覺得手揉有困難
      也可以使用麵包機的搓揉功能
      很多格友也都這樣做麵包
      妳可以搜索看看那一台比較適合

      至於雞蛋的添加都看個人
      有加蛋比較香有增加潤滑
      任何配方中的蛋都可以用相同份量的液體來代替
      一個蛋淨重約50g

      刪除
  18. 這是我家另一半所愛的味~~~~
    Carol要出國比賽嗎 :-/ 我突然有這樣的想法說 :))

    謝謝分享 =D>

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    1. 出國麵包比賽嗎 :))
      沒有那裡厲害啦
      就是在家比劃比劃而已
      承蒙大家不嫌棄 :">

      謝謝Cindy~~

      刪除
  19. Carol 妳好~
    我第一次在麵包裡+上燕麥片~很有口感很有嚼勁喔~ =P~

    學妳做麵包,真的一點都不困難~
    謝謝妳 :x

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    1. 很高興迷妳豬喜歡

      謝謝跟我分享 @};-

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  20. 都不知道 原來可以放冰箱低温發酵,下次做一定試試. 謝謝老師. 口感和即發酵即烤一樣嗎? 那麼是否可以在第一次發酵後壓扁捲成所以的麵包形狀然後放結冰層? 在需要時再取出回温做第二次發酵? 謝謝!

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    1. 只要放冰箱前最好噴水
      避免乾燥
      烘烤前要回溫
      成品都跟直接法一樣的

      麵包放冷凍不是不行
      但是冷凍後要解凍要花比較多時間
      酵母的恢復力會變慢
      不好控制

      刪除
  21. carol:
            妳好,想請問carol的是我的速發酵母買了有一段時間了,不曉得還有沒有活性,要如何測試呢?還有ㄧ般做麵包買的速發酵母,需要含糖分嗎?那如果已買了含有糖分的速發酵母,可做一般的麵包嗎?(會有影響嗎?因為我比較喜歡類似乳酪肉鬆捲這類麵包)可否為我解答,謝謝!!
     

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    1. 速發酵母測試比較不容易看出
      我建議妳直接將速發酵母與一些高粉及水揉一個小麵糰
      例如1/8茶匙的速發酵母
      泡在約30度c的50g溫水中5分鐘
      加上80g的高粉搓揉5-6分鐘成為糰狀

      揉好放置1-2小時
      看看麵糰有沒有變大

      如果有表示酵母正常
      應該還可以使用
      但是建議要放冰箱密封冷藏保存
      避免潮濕

      如果沒有任何變化
      表示酵母失效
      建議放棄
      沒有變化的麵糰不需要丟掉
      可以放冰箱冷凍
      退冰就可以當成做麵包的老麵使用


      如果妳不是特別要做非常甜的麵包
      一般酵母就可以
      高糖酵母是比較耐甜的環境
      一般酵母比較不喜歡太甜的配方
      不然會抑制活動力
      買了高糖酵母沒有關係的
      一般麵包還是可以使用~

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  22. 不錯吃~感謝分享呃~

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    1. 很高興喜歡
      謝謝跟我分享 @};-

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  23. carol老師:
    昨晚試做了,我的烤箱也是dr.goods,一樣用190度,表面上色很深,乳酪很硬,想調低至180度,ok嗎?

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    1. 雖然我們同一牌子的烤箱
      不過還是有溫差
      下一次妳可以調整成180-170度試試

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  24. 嗯~邀請妳有空到我家坐坐呦~假日愉快~

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  25. 姊我的「肉鬆麵包捲」

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    1. 謝謝+馨跟我分享 @};-

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  26. 您好
    請問做饅頭包子也可在整形後這樣低溫藏發酵嗎?謝謝

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    1. 原理上應該是沒有問題的
      只要注意'放冰箱噴水防止乾燥
      取出回溫就可以

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  27. Carol 你好~
    香香的魚鬆捲出爐了~ :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=4646&prev=-1&next=4628

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  28. 我也有做呦…很好吃也很好整!
    謝謝Carol…

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    1. 很開心migo媽做的順利
      謝謝跟我分享 @};-

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  29. 低溫發酵!好主意!謝謝!

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  30. 嗯!這個方法不錯,又可以吃到現烤的熱騰騰麵包,以後都要這樣做,任何麵包都可以嗎? :-/

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    1. 任何麵包麵糰都可以利用這樣的方式~

      刪除
  31. 老師:您好!
    我非常喜歡烘焙,尤其是善擅長餅類烘焙,但是我也喜歡自己動手做做麵包,不知道為什麼...我每次做出來的麵包雖然都發麵發的不錯,但是烤出來的麵包熱熱的時候好吃,放到第二天吃起來就好乾,而且麵包體也不像剛出爐那麼軟,步驟都是按照老師您格子上寫的來做...但不知道問題到底在哪....請老師幫幫忙,謝謝~ :)

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有很好的柔軟度.

      添加米飯洋芋等材料也比較保持柔軟
      如果沒有到薄膜
      麵包一定比較硬
      不會這麼柔軟
      我的配方沒有添加改良劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的
      加改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的

      自己做的都是看的到的天然材料
      例如麵包
      市售的麵包都添加了改良劑
      中式麵點就添加"可立濕"
      蛋糕就添加"乳化劑"
      這些添加劑都可以讓成品又漂亮又好吃
      有興趣材料店都有販賣

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  32. 大笨狗(michelle)2012年3月7日 下午4:47

    老師:請問沒有乳酪絲,可以用起司片代替嗎

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    1. 可以的
      切條狀就好~

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  33. 請問老師,我採用此方法用再製作土司,從冰箱取出回溫後,土司只發酵到5分滿,請問老師這樣是正常的嗎?(之後我再用保麗龍箱加1杯溫水讓麵糰發酵製8分滿再烤)
    另請問老師,假如製作是2條土司(12兩土司模2個)麵糰份量加倍時,一般甩打時間不超過30分鐘,那麵糰份量加倍時,甩打時間須延長嗎?

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    1. 吐司要在冰箱冰到發酵滿模是比較難
      從冰箱取出最好再放溫暖的空間讓麵糰繼續發

      如果吐司希望冷藏隔天烘烤
      我建議要先讓吐司在溫暖的空間發到7-8分滿
      然後才密封放冰箱
      這樣應該比較容易

      製作2條土司
      耍打時間其實是差不多
      也許多3-5分鐘吧

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  34. carol老師:
    不好意思啊,注意你做面包時基本發酵用的盆子很久了,請問是塑膠的嗎?不曉得哪裡能買得到呢?

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    1. 這個就是普通的保鮮盒
      我在大潤發賣場買的
      其實應該很多地方都有賣
      找一下一定有類似的~
      是塑膠製的

      刪除
  35. 您好:因為小孩對酵母過敏,請問老師如果減少酵母的量,可以嗎?

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    1. 酵母的份量是跟麵粉份量有相關
      所以如果減少太多
      麵糰是沒有辦法正常發酵
      這樣烤出來的成品就不好吃~

      其實我的配方中
      酵母的份量已經是很低了
      給妳參考

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  36. Carol您好
    我也製作了乳酪肉鬆捲,請您看看
    http://blog.yam.com/chuan717/article/44620995

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 @};-

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  37. Hello Carol,
    昨天做了這款麵包
    怎麼都發不起來
    扁扁的
    是怎麼回事呢??
    謝謝指導~

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    1. 妳先告訴我有沒有更改配方
      麵團有沒有加足夠的液體到耳垂般軟
      有沒有確實甩打到薄膜
      酵母有沒有過期

      以前有做過麵包嗎
      過程中遇到甚麼狀況
      成品有沒有照片
      我知道多一點才好判斷

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  38. Carol 老師 請問如果沒有燕麥片 可以用同份量的高筋麵粉或其他的東西代替嘛? 謝謝

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    1. 如果不加燕麥片
      如下

      材料:
      高筋麵粉280g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
      細砂糖20g,鹽1/4茶匙,液體植物油30g,牛奶175-180cc,

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  39. DEAR CAROL
    我只能說....雖然我ㄧ直上來潛水偷學回去....但是還是有本您的著作在一邊更方便阿!!
    真的是很謝謝您無私又詳細的教導!!  謝謝!!
    每次感到壓力很大的時候,回家自動開始翻起您的書、和麵團、揉麵糰......
    只是有點小小的問題,我ㄧ直無法成功甩打麵糰,
    當它光滑的時候,好難甩打出去,老是發出很大的聲響
    當它足夠柔軟可以甩打的時候就實在黏手黏得不得了,
    是水分的比例沒有抓好嗎??  勞您撥空回一下囉!!  您百忙之空還煩您,感到很不好意思呢!!

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    1. 歡迎來訪
      謝謝鼓勵 :)

      甩打是需要練習的
      水量也必須學習控制  保留一部份慢慢添加
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      祝福妳越來越順利 @};-

      刪除
  40. 老師.你好
    我是香港的讀者.請問你文中提到放住冰箱
    是指冰格(雪冰那一格). 還是一般冷凍食物那一格
    對不起.因為語法不同怕有理解錯誤

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    1. 在這裡的"冷藏"指的是放青菜水果的地方

      不是放冰淇淋  冰塊的地方

      希望這樣說明比較清楚

      歡迎來訪 @};-

      刪除
  41. carol姐姐,請問妳步驟5如果家裡沒微波爐可放,放常溫發酵可以嗎?第15步驟的密封盒外一定要套塑膠帶嗎?直接放冰箱冷藏可以嗎?如果麵包烤好室溫放到晚上回來ok嗎?麵包睡前在冰冰箱可以嗎?

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    1. 夏天天氣熱常溫發酵沒問題
      不過冬天氣溫低
      如果沒微波爐
      妳可以找一個紙箱或是大的塑膠盒,保麗龍箱
      儘量把麵糰放在密閉空間
      旁邊放杯熱水可以幫助提高溫度使得發酵更好

      只要妳的密封盒確定不透氣就可以不用套塑膠袋

      麵包出爐完全涼透最好密封
      室溫一天沒問題

      如果要保存
      最好的方式是冷凍
      吃之前自然退冰回溫就不會老化脫水~

      刪除
  42. carol姐姐請問材料中的液體植物油就是沙拉油或橄欖油嗎?

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  43. carol姐姐請問如果我捲麵包起來在切割時肉鬆會掉一些出來是正常的嗎?>

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    1. 切的時候多少會掉落沒有關係
      把掉落的在放回切面就好

      搓揉的時間只是給大家參考
      不一定適合每一個人
      都可以依照實際情形調整

      全程不要超過45分鐘

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      一開始只要能夠撐出一點就差不多
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

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  44.  謝謝 Carol 分享,大感謝!
    來我家看看唄 :D

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  45. 肉鬆~大人小孩都喜歡,加上香濃起司,更是讓人欲罷不能~
    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.462682660418943.102913.100000316391044&type=1

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    1. 很高興妳做出自己滿意的成品 @};-

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  46. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!qHxP_6acQkWZh0c58vMSpfVK/article?mid=13195&prev=-1&next=13161
    我的乳酪肉鬆捲完成了 :)

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  47. 我的感覺是有沒有添加糖並沒有影響
    泡水最主要的原因是將一般酵母融化
    加入麵粉中才混合的均勻

    至於你如果希望加糖
    就將配方中的1茶匙糖加入溫水中就好

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  48. 老師,請問,如果我在步驟4完就放進冰箱,隔天再繼續步驟5可以嗎?

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    1. 可以的~
      不過隔天就要全部完成所有流程
      不適合再冷藏發酵了
      不然酵母容易後繼無力~

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  49. DEAR CAROL老師:
    果凍又來交作業囉:)我是用湯種法去做,裡頭的液體則是用牛奶跟紅茶兩種,所以做出來是兩種口味的乳酪肉鬆麵包~但是都很好吃呢!!!做出來有八個~一出爐馬上被挨餓很久的果凍和我家的羊先生呼嚕吃了六個>"<哈哈

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  50. 阿阿~老師真不好意思~我忘了貼網址了~~~

    http://www.wretch.cc/blog/suneyoung520/26924102

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  51. carol老師~昨天試做了這款麵包~應該是有成功啦~
    但看了你的麵團照片總覺得我的麵團好像太乾了~
    你說液體要加到可以單手操作甩出的fu~
    有點難拿捏...我是牛奶慢慢加一開始加了很黏手但揉一揉水份被吸收了後又變的有點乾~
    怎麼看起來都不像你的照片那樣滑滑的感覺? 是哪裡不對呢?
    麵包剛出爐吃起來真的有手工麵包的fu~但放到隔天就變硬了~在想是不是水份不夠~
    好啦~我承認沒真的甩他200次....甩麵團真的很需要練習而且是減肥好方法啊xd
    老師你的部落格超讚的~真的學到很多!

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    1. 液體如果加的不夠
      一定沒有辦法順利甩打
      因為麵粉每一家吸水率都不同
      所以不一定妳使用的麵粉跟我一樣
      能夠多加就儘量多加沒關係的
      液體足夠麵包才好吃~

      不過如果加的太過量
      麵粉飽和了
      就容易太濕黏
      這樣麵糰也發的不好
      反而口感變差
      所以要特別注意~
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙
      就會越來越順利

      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

      很開心給大家參考
      謝謝~

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  52. 請問老師,如果要隔天早上烤麵包,那前一天晚上是最後整形完畢進冰箱還是整形好發酵完成進冰箱冷藏,另外我沒有大盒子,放在烤盤包上保鮮膜放冰箱可以嗎?很想試這個低溫發酵法,這樣早上就有剛出爐的麵包可以吃了,謝謝老師

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    1. 前一天晚上是最後整形完畢進冰箱就可以~
      因為在冰箱中還會發酵
      如果發酵完成再進冰箱冷藏可能會發過頭

      沒有大盒子
      只要能夠完全密封不直接接觸冰箱就可以
      因為冰箱是會脫水的環境
      麵糰若過乾也影響發酵

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  53. CAROL老師您好:
    真好吃的麵包、尤其低溫發酵讓麵包更香了!
    請教老師、如果想用天然酵母來作低溫發酵、我該如何進行呢?
    由於每次用了天然酵母發酵、總是必須等很久、很怕麵團酸壞、如果用了天然酵母、我是需要在第一次發酵時就放冰箱嗎?
    期待老師賜教^^
    感謝您~

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    1. 很開心喜歡~

      天然酵母對溫度比較敏感
      所以溫度太低是比較發不起來
      如果你要使用天然酵母來作低溫發酵
      建議要先在室溫發酵到一個程度(比如說先發到2/3倍)
      再移到冰箱中作低溫發酵

      不過還是要先試試
      因為每一個人養出的天然酵母活力都不同
      不一定有標準的


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    2. 作者已經移除這則留言。

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  54. 1. 老師,我昨天在做面包時無意發現了一個,可以加速發酵的方法,就是在電熱水瓶的上方放二條濕的抺布(當然是乾潔的拉),然後把盆子放在上方,不用十來分鐘就快要一倍大了呢,這當中有時要把抺布拿去沖沖冷水再拿回來放,因為我怕太熱會把酵母菌給殺死了.
    哈哈這是我自認為是好方法不過還是不太放心,還是想問老師,這樣太快發酵和你那慢慢發酵出來的有沒有什麼差別和不妥的呢..謝謝~~

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    1. 溫度高酵母活動力就大
      一定會發的比較快速
      不過要注意溫度也不能太高
      不然整體成品風味會出現酸味~

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  55. 謝謝老師的分享
    我一直是妳的讀者,只是以前還不會做麵包,所以大部份潛水居多
    最近開始做麵包,妳的分享對我幫助極大
    這是我參考妳的文章做的: http://lindassoap88.pixnet.net/blog/post/264855524

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    1. 歡迎來訪
      麵包做的很好
      謝謝跟我分享~~

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  56. Carol老師~我的肉鬆乳酪捲變化版做好了~
    http://fish830825.blogspot.tw/2013/10/blog-post_9536.html
    請指教(鞠躬) ^_^

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  57. Hi Ms Carol
    A query, for the instant cereal that I had, its 3 in 1 pkt, which meant sugar is inclusive. But not sure how much sugar is within, therefore, with the 20gm sugar added on top of the instant cereal I had, will the yeast be over active and not good for the bread texture?
    thank you
    EC

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    1. 如果要添加3 in 1 的麥片
      是可以的
      不過可能需要將配方中另外的糖減少或直接取消

      一般麵包中的糖不要超過麵粉重量的20%
      比較不影響發酵~

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    2. Hi Ms Carol.
      知道了, I will take note. I will search for the original pack and see if there's any indication of the sugar level. If not, I will omit the sugar and give it a try.
      Thank You :)

      EC

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  58. 老师我注意到你比平时放入多的水份,面粉250g不是应该165ml水份吗?为什么那么多呢?
    这样面粉好像粘粘不好操作。

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    1. 因為配方中有添加50g即食燕麥片
      即食燕麥片會吸水
      所以水份比較多

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  59. 老師妳好又來打擾妳,
    我們家的烤箱是一般的小烤箱,可是我也好想做麵包,發現一次只能烤1-2個,表面又很容易烤焦,有什麼辦法嗎?
    每次揉麵團也很費力又不可能只揉一點點,想請問這樣子的話麵團要如何保存呢? 如果已經發酵完成是否就要趕快使用? 或是可以放幾天呢?

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    1. 太小的烤箱是真的不好控制
      如果表面上色太快
      上方可以鋪一張鋁箔紙
      還沒烘烤的麵糰可以密封放冰箱
      等第一盤烤好再接著烘烤
      麵糰放冰箱不要超過24小時比較好

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  60. 老師想請問為何造型了的麵團在冰箱一晚都不是大很多,但未造型的麵團放冰箱幾小時就發大了很多,好像袋子都要撐破似的,是什麼原因?謝謝!

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    1. 整型過的麵糰因為擀壓及擀捲
      所以發的比較沒有第一次大
      不過整型過程也不要擀壓或捏的太緊

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  61. 請問由於第一次試作,我的酵素是使用老師教的天然酵素(我想應該是很成功,因為餵養以後長得很好)非速發酵素,不過因手法不熟練加上沒有事先先做好功課,研究以後發現自己可能水分加得不夠多所以無法打出薄膜狀態的麵團,後來實在太累了放棄甩打,直接放進冰箱,上頭沒有噴水且盒子也沒做密封動作,隔天從冰箱拿出的麵團發得不是很漂亮,請問放回室溫一段時間後,我可以再重複前一天的動作,加蛋(之前沒加)和加水後再繼續甩打看看能否打出薄膜狀態,接著放室溫等發酵成2倍大嗎?若不行,是否有其他的補救方式?

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      所以隔天不能再甩打了~

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  62. 老師您好,像請問蔥花熱狗麵包也可以在最後一階段做低溫發酵嗎?蔥花液是前一天放還是隔天回溫烤前再舖,謝謝!

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    1. 蔥花熱狗麵包沒問題
      蔥花液是進爐前再鋪上就可以~

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  63. 請問老師,這款麵包低溫發酵最少要幾小時呢?謝謝

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  64. 不好意思 請問CAROL老師 低溫發酵是指溫度在幾度左右的發酵呢?
    因為每個人家裡冰箱的溫度也會因為食物放太多而溫度不足,導致必需調低溫度,或是冰箱品牌型號不同而轉1~5(有的可能1~7),而且夏天也會因為天氣熱而將溫度轉更低。
    麻煩老師解惑 謝謝

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    1. 我們家的冰箱冷度約3度c左右
      所以如果冰箱東西放的多
      建議是調低一點
      溫度太高又冰的時間久
      是容易發酵過度~

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  65. Carol 老師

    1) 我是做完型後, 包保鮮紙, 放冰箱, 隔天回温1小時後, 入焗, 但覺得包不是脹很大, 焗完後個子也很小
    2)可否做完型, 做完二發, 才入冰箱, 隔天回温幾分鐘, 焗呢?
    3)低温發酵時回温時間要差不多60分鐘, 這跟直接法的第一, 二發的時間45-60分鐘, 省不了些時間, 只是可以不用一次性做完正個過程, 我有理解錯嗎 ?

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    1. 1.放冰箱前一定要噴水並完全密封
      不然容易脫水影響發酵
      回溫時間可以放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度

      2.可以的
      3.其實發酵時間是差不多的
      只是有些人沒有辦法一天完成
      所以分2天操作

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  66. 老师,想请教一下,烤造型面包,如果说用170-180度烤15-18分钟。
    如果我用150度烤20分钟的话。。
    两者会有分别吗?
    朋友都说我烤箱很热情。所以我不敢用170-180度。我试过用180度烤,不到十分钟面包表面颜色开始变的深。烤出来皮干干了😭😭😭😭😭

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    1. 可以的
      只要成品吃起來不會乾就沒問題~

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  67. 請問老師。。可否知道麵團有發過頭嗎?

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    1. 如果麵團聞起來有酒味
      或是烘烤都不上色
      白白的
      就是麵團發過頭了

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  68. 老師...請問為什麼麵包烤完後..中間會凸的很高呢?

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    1. 切完要稍微用力壓一下
      不然中央會膨脹比較多~

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  69. 您好:請問燕麥片可以用熱水先泡嗎?水的比例要如何調整?謝謝

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    1. 你可以將配方中的50g牛奶加溫
      再將燕麥片泡入混合
      冷卻後再添加到麵粉中

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  70. 請問造型後放入冰箱的時間最長可以多久?
    由冰箱取出回溫到烤焗面包會再發大嗎?
    因為我由冰箱取出回溫後面包無再發大
    謝謝

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    1. 建議冰箱冷藏10-12小時就是極限
      回溫後再烘烤應該還是會膨脹一些
      不過如果放冰箱時間太久
      可能就比較沒有變化~
      甚至還會縮小

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  71. 請問老師
    回溫是大約是要等到麵團變回什麼狀態的時候呢?
    還是有個大概的溫度呢?

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