2009年9月28日 星期一

彩頭酥

    

很多朋友留言反應純素的酥皮不好操作,也對添加植物
油的油皮及油酥軟硬度不知如果拿捏.所以自己趁假日
再仔細操作一次,用影片將全部過程記錄下來,希望給有
疑問的朋友做參考.

這一次特別將添加的植物油改成芥花油,試試會不會因
為油脂不同而有差異,實際過程發現混合攪拌的操作性
都與橄欖油相同.

酥皮類的產品因為經過層層桿壓,所以最後包覆的時候
一定會覺得比較不好操作是正常的.油皮部份如果覺得
太乾會擔心不好操作,可以將油皮部份的植物油增加到
45g也會比較柔軟些.影片中示範的油皮是添加30g的芥
花油.

在桿壓的過程中,保持麵團不要乾燥及醒置很重要.所以
在每一個步驟都能夠用保鮮膜覆蓋麵團.也儘量避免吹
電風扇或在冷氣房中操作,以免麵團水份散失.桿壓的過
程要慢慢到位,不要一下子就很用力的把麵團桿長.如果
覺得麵團會黏,可以適量的在桌面及麵團表面稍微抹一
些油就好.最後要包內餡時外皮要儘量大一點,不然捏合
的部份太少也影響收口的操作性.

只要收口儘量捏住朝下放置,烘烤完都不會散開.外皮份
量越多當然越好操作,但是皮太厚也影響口感.所以大部
份的油皮油酥比例都是1:1.





豆豆 建議的彩頭酥,也是我非常喜愛的酥皮類點心.但是
蘿蔔絲內餡也是最不好操作的一種.因為蘿蔔絲是散的,
加上又有一些水份,增加製作過程的困難.包的時候皮要
桿大一點,收口才捏的住.





彩頭酥
約做12個

一.蘿蔔餡部份

材料:
白蘿蔔500g,青蔥適量,蝦皮2大匙

調味料:
鹽,麻油,白胡椒粉適量

步驟:
1.白蘿蔔去皮刨成粗絲(不要太細),加少許鹽混合均勻
   放置20分鐘
2.將蘿蔔絲醃出來的水倒掉
3.青蔥洗淨切成蔥花,蝦皮泡一下溫水撈起瀝乾
4.鍋中約加2大匙油,依序將蝦皮,蘿蔔絲,青蔥加入
   ,添加適當調味炒香即可(不需要炒太久)

若不想炒過,可以直接將刨成粗絲的白蘿蔔加一些鹽
放置20分鐘使得蘿蔔絲出水,再把水份擠出.加入青蔥
,蝦皮,再拌上調味料即可.



二.中式油皮油酥麵團

a.油皮麵皮部份
20g/個

材料:
中筋麵粉130g,糖粉20g,芥花油35g,
冷水65g,

b.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉135g,芥花油(註1)45g,

*油皮油酥麵團製作方式請參考 : 純素油皮油酥麵團


註1
芥花油可以用大豆油,橄欖油,葵花子油,葡萄仔油等
液體植物油代替



三.包製

步驟:
1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
2.將麵團橄成直徑約12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適量蘿蔔絲內餡
3.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形


4.麵團上方刷上一層蛋白,再沾上一層白芝麻
5.間隔整齊放入烤盤中
6.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤25分鐘至表面呈現金黃色即可



全程製作影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作








     




格友延伸做法:

黑美麻的彩頭酥

娃娃的彩頭酥

小瓶子的蘿蔔絲餅

室設心彤的純素綠豆椪&菜頭酥

Yen的蘿蔔絲酥餅

棟媽的好彩頭酥餅

brenda的彩頭酥
































135 則留言 :

  1. 一早看到彩頭酥~真是個好彩頭阿 ~~我本來一直以為是蒜頭酥呢~~酥皮類的點心我也好喜歡~配上一壺熱茶好幸福~謝謝carol地分享~祝你這一周順心愉快 @};-

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    1. cug
      其實我更喜歡鹹的酥皮點心
      肚子餓的時候吃一個很滿足~
      謝謝cug :x

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  2. 看起來類是彩頭酥的感覺
    謝謝carol的分享

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    1. 威丫
      沒錯啦
      應該是彩頭酥
      我寫錯字了 :D

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  3. Dear Carol,

    好美的彩頭酥, 謝謝Carol細心的講解. 祝Carol一家天天都好彩頭 :D

    Yi

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    1. Yi
      謝謝妳鼓勵 @};- ~
      希望這樣的記錄
      能夠讓有疑問的朋友清楚~

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  4. 早安 ~carol ~
    彩頭酥和妳之前做的蘿蔔絲餅
    一個素一個葷對嗎  ??
    這個做好後...隔天就要進冰箱
    好像室溫不能放2.3天..是不是呢 ?

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    1. 小矮人
      沒錯
      跟之前做的蘿蔔絲餅類似
      只是油皮的地方不同
      之前做的油皮是發麵
      這個沒有發麵
      吃起來比較酥
      口感會不同~

      台灣天氣潮濕
      這些產品都不適合室溫放太久
      超過1天就冰冰箱比較保險
      吃之前再稍微烘烤過就會恢復酥脆

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  5. 彩頭酥看起來好好吃喔 :x

    感謝Carol細心的指導大家,還用心的錄了影片
    祝您中秋節快樂!
     

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    1. pHoebe
      教導不敢當
      只是記錄的清楚
      讓有疑問的朋友也可以比較了解操作的程序~
      謝謝妳 @};-

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  6. :-O 還有這種酥喔~carol真厲害,都難不倒你呢~ =D>

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    1. 咚咚
      這是我最喜歡的一款酥皮點心
      包了清爽的蘿蔔絲
      更合我意 :D

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  7. 早安~carol真是大家的好朋友,時常會顧慮到素食者的需求耶!我最近剛學會做素的蛋黃酥,現在又增加一味"菜頭酥",鹹的中式點心,我更喜歡呦~~ :x

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    1. 謝謝貝兒媽媽鼓勵 :"> ~
      鹹的酥皮點心我也特別喜歡 :x

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  8. carol 真的好用心喔
    對於我們這些初學者真的受益良多
    又是一道美味可口的小點心 @};-

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    1. 娃娃
      自己也是再確認一下材料沒有錯誤
      這樣也讓有疑問的朋友可以更清楚過程~
      謝謝妳 @};-

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  9. :x carol真的好用心喔…這彩頭酥一看就非常好吃…滿滿的餡料又是鹹口味小奇特愛的。。。。。。

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    1. 我跟小奇一樣
      也特別喜歡鹹口味的酥皮點心 :x

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  10. 午安 : 真清爽的彩頭酥  看到喜歡的點心 肚子都餓了 =P~

    請問Carol  如果是乾的蘿蔔絲做法是不是差不多?只差在乾的需浸泡過嗎?

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    1. 公主
      乾燥的蘿蔔絲
      我上次自己曬過
      不過沒有曬的很乾
      所以沒有泡水就直接使用

      如果妳的乾的蘿蔔絲非常乾燥
      可以浸泡一下熱水回軟再炒香
      口感會比較好 :)

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  11. 鹹鹹的酥餅我喜歡....
    內湖湖光市場有一家鹹酥餅很好吃..內餡有絞肉、蔥花.(是全家的最愛)
    想請問carol~鹹酥餅的外皮是不是也類似這種做法...
    改天妳會嚐試看看嗎?

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    1. Ellen說的這種酥絣類似蟹殼黃
      我知道妳說的這一家
      因為我媽也很喜歡~
      下一次做酥皮點心就來試試 ;;) ~~

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  12. 哇~很勵害喔!

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    1. 歡迎瘦身媽咪來訪
      謝謝 @};-

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  13. 謝謝分享
    美味食譜

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  14. :) 很詳細有空也要作看看

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    1. 歡迎Emily來訪
      謝謝 @};-

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  15. ~美美小燕子~2009年9月28日 下午1:45

    carol:
    我想跟你請教2個問題!
    蛋黃酥的油皮部份我今天ㄧ不小心手誤使用了低筋麵粉 :P 是不是沒救了?冰箱有個錯誤的油皮!若是沒救了~我就得丟囉~ :D

    還有就是 我這蛋黃酥的油酥麵團做好之後~是不是得馬上
    就包蛋黃酥下去烤?可不可以稱有空先做油酥皮起來?
    冰在冰箱隔日操作?可以這樣嗎? :P

    謝謝妳喔! :x

    我今天又做蛋黃酥了!還去買專用盒子~等等要去送人~
    感覺真像外面買的~ :D

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    1. 小燕子
      低粉沒有筋性
      所以不適合當油皮使用
      因為油皮要有延展性
      我擔心延展性如果不夠
      桿壓的時候會導致破裂造成油酥露出來
      成品就不會有層次了

      而且冰過的油皮其中的油脂會滲出來
      油酥可以先做冰折冷藏沒問題
      油皮冰的話也不要超過1天
      必須完全回溫再度揉搓均勻才可以使用
      我還是覺得當天做當天烤是最適合的

      小燕子的朋友好幸福呢
      可以嚐到妳親手做的月餅 :x

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  16. carol你好:我試做了你提供的配方,成品出來後我想上傳予你分享,但我不知如何上傳圖片給你,你做的點心真的很實用,我也常拿來試做,只是我做的東西沒有你的美,非常謝謝你無私的分享。

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    1. kk
      妳可以直接開啟YAHOO的部落格功能
      就可以將照片上傳到部落格
      或是將照片寄到我的信箱
      carolshare@gmail.com

      謝謝妳 @};-

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  17. Carol 姐~
    我有做蛋黃酥囉~ :">

    http://tw.myblog.yahoo.com/sharon543-sharon543/article?mid=615&prev=-1&next=606

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  18. 好吃 好吃 真好吃
    我也想要來變化一下就看到Carol出菜了 改天也來試試
    星期五做了一些綠豆掽失敗了
    沒有層次感 整個餅感覺好油
    我想應該是中間的滷肉餡太油了
    不過我不會灰心 會再接再厲的
    第一次可以做出來的口感 相信會再回來的 :D

     

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    1. Annie媽
      我更喜歡這種鹹口味的酥皮點心 :D ~~
      有機會也可以試試~

      如果層次沒有出來
      就是桿壓的時候油皮破了
      油酥露出來
      這樣就容易出現這樣的狀況

      桿壓的時候慢一點
      真的不能桿的太薄就不要桿太薄
      避免油皮桿破

      再試試一定會越來越有感覺 :)

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  19. carol晚安:
    今早;回頭與會計談論有關蘿蔔絲餅,回頭一點滑鼠,畫面出現的當下,心中不禁會心一笑。 :)

    接二連三的油酥皮影片,不知又要造福多少人了!
    妳;真得超級棒呢! =D>

     

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    1. fay
      我們這麼有默契 :x

      我其實更喜歡鹹的酥皮點心
      肚子餓的時候吃一個很滿足~

      謝謝fay的鼓勵 :">

      刪除
  20. 好好吃的感覺唷~~~~ =P~

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  21. 喔~~~~好高興呀 :)) :)) :))
    這口味是我媽的最愛呢~ ;)
    媽媽聽到Carol今天上的好菜
    眼睛都亮了 ;;)
    這星期六我也來做做看喲~!!

     

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    1. 室設心彤
      我跟媽媽一樣喜歡這個點心 :x ~~
      祝福妳和媽媽有一個愉快的假期~~

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  22. 我正好把一顆蘿蔔拿出來  不知道是要做蘿蔔糕  還是 醃來吃
    現在就有新的東西讓我試試 :))

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    1. b_ _i fish
      希望妳喜歡這個鹹口味的酥皮點心 :x

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  23. 好巧~
    我婆婆也做了一樣的"鹹味酥",她是用烤過的面粉加上葱花,猪油,塩,及白胡椒粉當作餡料
    我也超愛吃的~
    謝謝,我們也正討論到彩頭酥怎麼做呢

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    1. Joyce婆婆做的酥皮點心有古早味
      類似蟹殼黃~
      加了葱花,猪油一定香噴噴 :>

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  24. 對了
    請問"芝麻"怎麼沾,才會不容易掉阿???
    我最愛芝麻,但每次不小心一碰,就掉了一堆
     

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    1. Joyce
      在表面刷一層蛋白
      就可以芝麻沾的比較牢~

      也可以沾水
      但是蛋白效果比較好

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  25. 你好棒 ;) !甚麼菜都會作 =D>

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  26. carol冷水是常溫水嗎?
    還是冰水?做麵包時你都只有寫"水"而已呢
    還有放常溫保存時是不是越多天會越透明越軟的感覺?
    你一般都怎麼保存?常溫能放幾天?冰箱放幾天?
     

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    1. silly
      做麵包我一般都是使用冷水
      加入麵團的水溫會因為以下原因而不同

      乾酵母有2種:
      如果是一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
      速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半
      不需要泡溫水可以直接使用

      冬天天氣冷的話
      為了幫助酵母活動力好
      可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度幫助酵母發酵
      而夏天的時候天氣熱
      有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度

      氣溫  濕度對做麵包影響非常大
      所以必須看不同的情況來用不同的水溫


      silly說越透明越軟是指彩頭酥嗎?
      我沒有發現會變透明

      烤出爐約可以放常溫1-2天
      天氣太熱1天就必須放冰箱
      要吃的時候再烘烤一下就可以

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  27. Carol:謝謝您分享~ :x =D> 還用心拍影片,也請幫忙謝謝拍影片的小助手~ =D> @};-

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    1. 謝謝doraemon的鼓勵~
      我會轉告老公的 :D

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  28. 我做了之後  底下並不容易封口
    在包的時候  好像有點乾

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    1. b_ _i fish
      我做的時候也是這樣
      但是只要有捏合朝下放置都不會散開的

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  29. 請問CAROL,蛋黃酥或月餅的作法是否也是如此呢?惡魔家的烤箱只有上火沒下火的功能,這樣可以烤嗎?
     

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    1. 惡魔
      這憋酥皮類的點心做法都差不多~
      惡魔家的烤箱多大
      太小的烤箱就比較不適合
      上下距離太小的話容易烤焦
      至少要20公升以上比較好用

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  30. 酥皮點心真的是千變萬化耶!
    Carol真的很希望大家都做成功很開心,
    但是我想最好的辦法,就是去試試看對嗎?
    到底酥不酥,等等,大家口味都不同吧!
    譬如我就覺得素的酥皮和市售的差不多,
    但是我去烘培店,他們只賣素蛋黃,說一般人吃不出來,
    可是我就是吃得出來,比較喜歡真的鹹蛋黃。
    所以囉,動手做做,就知道,Carol也不要有太大的壓力喔!
    我今天要來魯排骨,東西都傳好了!

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    1. YY好貼心
      發現我心裡的不安 :P
      我自己是很擔心有格友做失敗
      所以利用時間趕緊重新確認一下整個步驟做法.

      我會試著放鬆心情
      謝謝YY這麼窩心 @};-

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  31. 我喜歡最後一張照片 =P~

     
    過程太困難 欣賞就好

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    1. 謝謝凱薩琳捧場 @};-

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  32. 哇~ :-O

    carol又po出我愛吃的東西嘍~ =P~

    所以,
    又忍不住浮出水面來"吃"一下嘍~ :D

    真的好佩服carol什麼都會做, :x

    我好想問carol,
    你到底有什麼不會做呀? :-/

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    1. 小玉
      我也比較喜歡這樣的鹹點心
      希望妳也喜歡 :x ~

      我就是自己愛吃
      喜歡看食譜
      沒是就自己試
      謝謝大家不嫌棄 :">

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  33. 外面賣的因為要去除內饀的水份,往往鹽份太多
    Carol做的看來很清爽可口

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    1. 永遠的綠
      蘿蔔絲水份多真的比較不好操作
      所以外面做會加的過鹹
      謝謝妳捧場 :x

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  34. 好好吃唷
    丫丫都看到流口水了啦 =P~

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  35. Carol
    剛看正想為何要叫彩頭酥,原來是包蘿蔔. 希望我猜對.
    這個酥皮不包東西,不知道是不是燒餅?
    還有啊....Carol,我很認真的問喔!!
    妳要不要開班授課啊?
    羚 

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    1. 蘿蔔又稱菜頭
      取諧音就成了彩頭 :D ~

      包油條的燒餅做法又有些不同
      改天再來試試~
      不過這跟鹹酥餅  蟹殼黃的外皮一樣

      我真的不適合面對人群 :">
      還是在網路上跟大家分享就好
      謝謝羚鼓勵 @};-

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  36. 感謝,感謝,呵~沾蛋白~沾水~
    終於讓我也可以教我婆婆一招絶招了!!

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  37. 真的很能夠體會carol對食物的感情
    真的對食物付出感情 食物就會給我們好滋味
    carol的用心 黑美麻很佩服也很愛

    我做的彩頭酥

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    1. 黑美麻做的彩頭酥超棒的!
      我也要謝謝妳們給我的一切 @};-

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  38. 愷 & 童ㄟ娘2009年10月1日 上午6:36

    Carol,

    這個應該就是外面賣的那種蘿蔔絲餅吧
    我也好愛ㄔㄛ.....
    不過今天要來完成製作 24顆綠豆椪的任務
    我再找時間試試看 :D
    希望我今天的任務可以圓滿達成

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    1. 愷媽
      沒錯
      就是蘿蔔絲餅 :x

      做24個!
      加油加油~
      麵團記得保濕
      避免乾燥
      希望妳今天順利完成 :x

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  39. carol請問你這個皮可以先做起來(組合好的)冰在冰箱
    等要包餡時拿出來回溫
    如果可以 可冰多久 ?

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    1. 黑美麻
      如果做好的麵團要稍微晚點包
      放冰箱是可以
      但是一定要保濕(密封)
      而且也最好不要超過1天以上
      從冰箱取出要回溫
      才不會影響包製~

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  40. 小臭B&小桐桐的媽咪2009年10月1日 下午5:10

    carol謝謝你的教導!
    鹹的多吃都不厭倦!! =P~

    請問如果用芋頭可以炒過再包進去嗎?
    可不可以省略蝦皮~家裡很少用到怕放久浪費!謝謝! :x

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    1. 桐媽
      我也比較喜歡吃鹹的酥皮點心~

      可以把炒過蔥的鹹芋頭泥包進去
      一定也好吃~

      沒有蝦皮就直接省略
      或是用蝦米切碎代替 :)

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  41. しんちゃんの媽媽2009年10月1日 下午6:29

    哇~~~看妳油酥做起來得心應手
    好像好簡單呀~~而且很好吃的樣子
    感謝分享喔~~~ @};-

     

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    1. 只要多做幾次就會熟練的~
      歡迎しんちゃんの媽媽 的來訪~
      謝謝 @};-

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  42. Carol:祝您中秋節快樂~ :x

    請問:我發現也有人將油皮油酥的撖大卷和小卷的步驟接著一起一次完成,再鬆弛15分鐘,而我們是分開二次,分別鬆弛15分鐘,這二種方法,除了省時間外,差別在那裡呢?Thanks! :-/

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    1. doraemon
      一般是會在橄捲一次就讓麵皮鬆弛一會
      這樣讓麵皮恢復彈性
      桿捲的時候才不容易破裂
      如果時間真的不夠
      也許這樣也勉強可以
      但是時間夠的話
      我建議還是橄捲一次就讓麵皮鬆弛一會會比較好

      謝謝祝福
      也祝福妳佳節愉快~

      刪除
  43. 特別來謝您分享的植物油酥皮做法
    本來我差點要放棄了...因為原本的做法烤好後易回軟
    參考您的配方我減了約1/4的油做成甜餅
    吃過的人都 =D>  
    感謝您讓我有了一個得意的中秋節!

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    1. 很高興小瓶子 做出了滿意的月餅~
      謝謝妳特別來分享

      歡迎妳的來訪 @};- ~

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  44. 好棒! 以前在BAKING學校上完酥皮的點心(如拿破倫派及丹麥包)後,不敢再吃這類型的西點,因為用太多BUTTER和SHORTENING。你能用液狀油來作,真的好厲害!

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    1. jane
      有機會可以試試看
      歡迎你的來訪
      也謝謝你的鼓勵 @};-

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  45. 豆漿店常看到的小點心~好像是叫蘿蔔酥餅~原來是這樣做的~經過CAROL的分解看起來好簡單喔!

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    1. Cloud
      中式的酥皮點心很容易上手的
      有機會試試就知道了
      謝謝妳 @};-

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  46. 忘了說
    看到這個就想到另一個
    "蟹殼黃"
    現在都不知道那裡可以買到好吃的囉~

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    1. 貴妃
      蟹殼黃是豬油做的
      比較酥鬆
      好吃的蟹殼黃真的越來越少了

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  47. 這蘿蔔絲酥餅真的很好吃吧~
    光看那個餡~
    真香~

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    1. 貴妃
      我愛這種鹹點心呢 :x

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  48. 我是在做芋頭酥發生的問題,為何油皮包油酥後桿開,很容易破裂,造成油酥跑出來,我總過做過三次,第一次成功,第2次與第3次,有幾個都失敗,是油酥太乾嗎,我實在搞不清楚成功與失敗的原因

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    1.  ehom
      我自己的心得是
      油皮要鬆弛夠
      桿壓的時候也要慢慢的
      速度不要太快
      妳可以參考我桿壓的影片
      桿麵棍慢慢往前推
      也不要桿的太薄  力量不要太大
      麵團保持濕潤~

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  49. 歡迎vivi的來訪
    謝謝鼓勵~

    我自己沒有試過包好冷凍的方式
    所以不敢保證一定沒問題
    vivi可以試幾個看看效果如何
    謝謝妳的分享
    下一次我會試試
    看看成品如何 :)

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  50. 愷 & 童ㄟ娘2009年10月9日 下午11:25

    Carol,
    上星期我也做好這個彩頭酥囉
    而且還連做二天
    因為太愛吃了啦....
    不過用橄欖油真的不太好操作
    所以我做起來份量都比較少顆 :P

     

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    1. 愷媽
      我自己也喜歡這樣的鹹點心
      很開心妳也喜歡~
      液體油是比較不好操作
      不過習慣麵團的鬆緊度就會順手了~

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  51. Carol:你好~ :x


    請問:如果想在蛋黃酥裡面包麻糬,要如何做才能讓包的麻糬,待涼後,不會硬硬的,保持口感軟軟的呢?Thanks!

    這次自已自製紅豆餡,很好吃~謝謝Carol~ =D> ;)

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    1. doraemon
      麻薯如果是用純糯米做
      冷了就會變硬
      可以加一些澱粉
      如葛粉  玉米粉就會改善

      外面賣的有些也有加改良劑
      所以可以久放都是軟的~

      很高興doraemon喜歡
      謝謝特別來分享 @};-

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  52. 超喜歡這種鹹口味的彩頭酥
    看妳分享得彩頭酥作法
    口水直流
    謝謝你carol

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    1. 飛迅媽咪不客氣
      希望妳喜歡 :x

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  53. 真抱歉~
    同一文章回應了三次~

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    1. 飛迅媽咪沒關係
      我把多餘的刪除就可以
      這是小事呢
      系統的問題~
      謝謝妳細心 @};-

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  54. mico
    中式酥皮點心真的不難的
    變化又多
    很有成就感的 :)


    如果要改成奶油
    份量可以多一點
    如下:

    一.油皮麵皮部份
    20g/個

    材料:
    中筋麵粉125g,糖粉15g,無鹽奶油45g,
    冷水55g,

    二.油酥麵皮部份
    15g/個

    材料:
    低筋麵粉120g,無鹽奶油60g,

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  55. Carol,
    不好意思,想請問一下!若是做的過程中,油皮不斷滲油出來(都濕濕的),那是怎麼回事啊? 我油放太多了嗎?真是包的我一個傻眼咧…狂用紙巾吸油,但好像都吸不完… @-)

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    1. jane
      添加液體植物油是跟固體油不一樣
      加多了
      油會滲出來
      而且如果放置比較久或是放入冰箱
      滲油的狀況會更明顯
      醒置完馬上做應該還好

      妳是這樣的情形嗎

      刪除
  56. Carol,
    謝謝你的解惑,原來如此…之前因為是用奶油做,所以沒發生這種狀況,這次是用芥花油做,沒經驗,做的時候從頭傻眼到尾…嚇的咧…根本也不敢放冰箱(因為桿好放著一、兩分鐘,油就跑出來了) ,心裡只想趕快硬著頭皮做完,那個當下甚至還有想把油皮給丟了的念頭咧,好險我沒這麼做。 :))

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    1. jane
      自己因為試了很多種份量的油
      所以知道加多了植物油也會慢慢滲出
      固體油比較沒有這樣的情形~

      不用擔心
      還是一樣做就沒問題的~~

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  57. Dear Carol
    多謝分享 我也做了酥餅  有空歡迎來指教 :)

    想請問油皮有放酵母(如胡椒餅)與沒有放的主要差異是什麼呢?
    另也跟眾同好說:  真的真的可以只用植物油ㄛ!!
     

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    1. 小瓶子
      加了酵母的外皮吃起來比較蓬鬆柔軟
      就不是酥的口感
      利用酵母發酵讓麵皮的延展性比較好
      這樣油皮中放的油量可以更少

      2種方法看每個人喜好~

      很高興妳做出了好吃的酥餅
      謝謝你的分享 @};-

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  58. Dear Carol:
    我一定會等您.然後我再把水加到750試試....感恩
    祝順心

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    1. 紅豆
      我會記下來
      有時間就會試試看! @};-

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  59. 你好:
    如果做純素
    不加蝦米
    可以加別的ㄇ?
    例如荸薺
    但是是否油要多加些
    如果加些吉利丁作是否會鎖住水分與油分更好吃
    麻煩你了
    謝謝

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    1. 寶貝梅子
      不加蝦米
      可以加一點香菇
      荸薺也沒問題~~

      加吉利丁?
      是說加在蘿蔔餡中嗎?
      不過吉利丁育熱烘烤就會融化了
      效果應該不大~

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  60. 我做了彩頭酥瞜
    大致上評語都ok
    因為我做素的所以家香菇
    ㄝ許是炒得不夠所以味道出不來
    有人跟我說要加點薑汁下去炒才會香
    不知道你的看法如何
    謝謝瞜
     

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    1. 寶貝梅子
      口味都可以自己嚐試
      蔥花  白胡椒粉也都可以提味
      加薑也是不錯的方式 :)

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  61. Hi Carol,
       When I was trying to 將麵團橄成直徑約12cm圓形薄片, I found the skin of the dough kept peeling off. Do you know what could be the cause?
       I also ran into the same issue: 發現內餡周圍一圈像是麵皮沒有烤透的樣子.

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    1. None
      麵皮或破裂
      有幾個原因

      1.桿壓的時候太快了
      速度一快就容易使得外層的油皮破裂
      要慢慢的將桿麵棍上下推開
      油皮一旦破裂了
      油酥就會露出來
      酥皮該有的層次就會消失

      2.一旦酥皮沒有層次
      烘烤的時候就不會膨脹起來
      這樣的麵皮就會不蓬鬆
      呈現沒有烤透的感覺

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  62. I love your blog!! Keep up the good work.
    One question, for 油皮麵皮部份, 20g/個. If this recipe can make 12, then the total weight for 油皮麵皮部份 should be 240g. However, when I add up all the ingredients, even with 45g of oil, it still does not reach to 240g.  Did I miss something here?

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    1. 謝謝christinecg的細心
      我真的寫錯了 :">
      正確份量如下

      a.油皮麵皮部份
      20g/個

      材料:
      中筋麵粉130g,糖粉20g,芥花油35g,
      冷水60g,


      歡迎妳的來訪
      謝謝鼓勵
      跟大家分享是很開心的事 @};-

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  63. 請問全部做中點用的中筋麵粉可都改用低筋麵粉嗎?
    謝謝!

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    1. 中筋麵粉筋性比低筋麵粉好
      這樣外皮延展性才好
      擀捲的過程不容易破皮
      成品才有層次

      如果要使用低筋麵粉也不是不行
      只是會影響操作
      也容易出現以上情形~

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  64. 今天做了彩頭酥,配上一碗鹹粥,吃巧又吃飽~

    http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=83919&prev=-2&next=82051&page=1&sc=1#yartcmt

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  65. 你好請問用小烤箱可以做ㄇ

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    1. 如果是烤吐司的那種小烤箱比較不適合~

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    2. 對不起
      請問一下
      為何縮口縮不起來@@
      還沒有進烤箱已經裂開了
      是因為油皮太乾
      導致不易縮口嗎?
      謝謝

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    3. 妳的麵皮應該是太乾了
      油皮部份可以多加一點水
      操作過程要保濕也要避免時間拖太長
      不然水份容易散失造成麵皮過乾~

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  66. 這是我第5次成品
    http://s550215.pixnet.net/blog/post/330848708
    我有一個疑問
    我油酥油皮麵糰為何會乾乾的感覺
    謝謝
    真的謝謝你
    因為你的食譜
    讓我生活變得多采多姿

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  67. Carol老師,聖誕快樂,很欽佩老師的讀者與格友散落在世界各地,因為老師前陣子去了新加坡會讀者,很恭喜您活動圓滿落幕,我怕老師要處理\的留言很多所以一直不敢留言,但最近一直按捺不住心裡的疑惑,還是决定問老師一下,我做了2次采頭酥結果2次都是包餡的時候蘿蔔絲在外皮收囗時水一直滲出水以致於無法捏緊收口而且麵皮都濕了,我只好勉強將開口的收口朝下放入烤箱烤,出來的成品還是很好吃,只是我看老師的影片餡料都好乾爽,真厲害請問是怎麼做到的呢?我有照老師部落格配方用速發酵母做了大蒜麵包真的好好吃尤其大蒜醬好香,可是我看老師調好的蒜醬巴西利很翠綠的感覺,可是我調好的蒜醬巴西利郤沒有那麼綠有點偏黄,我也是烤完才擠大蒜醬,可是颜色就是没有老師po的那麼翠綠,不知問題出在哪?要麻煩老師有空畤解惑一下,萬分感謝!^~^

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    1. 謝謝雨軒鼓勵~~

      蘿蔔絲不要炒太久
      不然容易出水
      如果水真的太多
      也可以稍微擠一下多餘的水份
      鹽多也比較出水

      我使用的巴西利是自己乾燥的
      顏色比較美
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_8.html
      如果有機會可以試試




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  68. 老師
    我想請問
    如果我不馬上烤
    做好之後
    是不是能放進冷凍庫?
    然後要吃時候再進烤箱去烤?
    因為有朋友從加拿大帶回來彩頭酥
    是沒有烤過的

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    1. 雅淇
      我沒有試過呢
      但是先決條件內餡的蘿蔔絲要炒乾一點
      不然解凍容易出水
      或是妳用蘿蔔籤做內餡
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_23.html

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