2009年6月16日 星期二

天然酵母拖鞋麵包(CIABATTA)

    


我的青梅酵母每天還是活力十足的生長,提醒著我要
趕緊利用它做好吃的麵包.之前養了一瓶,因為粗心忘
記餵養2次,馬上就變的死氣沉沉.重來一次,當然要好
好的照顧.這一次用醃梅子產生的湯汁來養天然酵母,
效果出奇的好,麵包也都不需要多花很多的時間.大概
也只比使用乾酵母多1個小時左右.麵包發的蓬鬆有彈
性,也不會有酸味,真好吃.

現在我都不敢偷懶,早上一睜眼就先跟酵母說早安,還
要Jay一塊幫忙提醒.Jay說這麼麻煩的東西,不如直接
用乾酵母就好.但是我無論如何都希望能夠一直吃到好
吃的天然酵母麵包,再麻煩一點也甘願.

好多年前第一次吃到義大利拖鞋麵包是在好友D家,她
那可愛的法國老公做了酪梨沙拉配著吃.麵包充滿橄欖
油的香味.樸實可愛的造型越嚼越香好有滋味,令人難忘.





天然酵母拖鞋麵包(CIABATTA)
約做2個

材料:
天然酵母老麵50g,天然酵母200g,高筋麵粉230g,全麥麵粉20g,
鹽1/2茶匙,橄欖20g,冷開水(註1)100g,

天然酵母老麵做法請參考:天然酵母老麵

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包
2.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,液體的部份
   保留50cc在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
    是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
    份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)
3.繼續搓揉甩打10-15分鐘成為撐的起薄膜的麵團
4.將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴灑些水,放入密閉溫暖空間做第一次發酵.發酵到1小時的
   時候把麵團翻個面,再繼續發30-60分鐘.
   (發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異)


6.將第一次發酵完成的麵團中空氣壓出,分割成為2等份(每個約300g)
   滾圓,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
7.用手把休息好的麵團壓扁桿成一橢圓形
8.將整形好的麵團放入灑上高筋麵粉的烤盤中,麵團上方再灑上一些高筋
   麵粉
9.上方蓋上乾的帆布做第二次發酵90分鐘
10.將窯燒地磚放入烤箱中預熱到220度c
11.準備一個長木板,將發好的麵團從帆布輕輕滾到長木板上,再從長木
     板上輕輕滾到已經預熱的窯燒地磚(烤盤)中
     (動作儘量輕,以免發酵好的麵團消氣)   
12.在麵團表面噴灑一些水
18.放入已經預熱至220度c的烤箱中烘烤10分鐘,然後將上火溫度調整為
     200度c再烘烤8-10分鐘至表面呈現金黃色即可
     中間打開烤箱快速噴一些水
     (烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製
      造水蒸氣,達成外皮薄脆的效果)



註1
添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減







     





格友延伸做法:

Rufiw的巧巴達 CIABATTA (拖鞋麵包)

LittleMandy的拖鞋麵包(CIABATTA)





























78 則留言 :

  1. carol早安~~這麵包的孔動好美唷~外皮脆脆焦焦的好喜歡~~天然酵母是要每天餵養的嗎??~那是不是可以一直存放著~會死掉嗎~~拿著一整快的拖鞋麵包來啃~~好過癮喔~~呵呵^^~~ @};-

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    1. cug,
      天然酵母養成之後
      只要天天餵養麵粉  水  糖
      就可以一直生生不息的生長
      有餵養都不會死
      除非混合到了不好的細菌

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  2. ~美美小燕子~2009年6月16日 上午7:57

    我看以我的粗心大意是無法養好天然酵母的~烘焙店裡面有賣天然酵母
    不知道做起來有沒有ㄧ樣~我改天來試試看~
    那個刨冰機我買~我買~899元~你買兩台還有剩 :((
    我在和樂家居買的~也是電動小冰塊就行~我看了兩次才買的 :((
    怎麼就忘記網購呢?carol不只東西做的好~還把角色做的很稱職~ =D> @};-

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    1. 小燕子
      妳說的烘焙材料行賣的應該是"新鮮酵母"
      不需要餵養
      直接放冰箱冷藏保存

      我這種自己培養的就必須天天餵養麵粉  水  糖
      就可以一直生生不息的生長
      有餵養都不會死


      我也是找了好久才發現這一台好像不錯
      因為之前買了一台手動的刨冰機
      根本就累死了
      冰塊都拿不下來
      吃個冰都昏倒了
      這一台不需要專門的製冰盒
      一般小冰塊就直接使用
      蠻方便的~

      把錢發揮到最大的效果是最開心的事 :D

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  3. 實在是非常敬佩Carol~樣樣都會~養" 活的天然酵母" 不得了~
    那像照顧小baby費心卻也快樂滿足~
    光看你的料理美食~除了讚嘆還是讚嘆 =D> =D> ~~真是一種莫大的享受~ ;;)

    祝福你有更美好的一天 @};-

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    1. rosemary,
      照顧起來還真的不容易
      每天又給自己多找一份事擔心 :P

      謝謝rosemary @};-

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  4. 嘿嘿.. 又是我 . 真是忍不住要來讚美一下Carol 的好手藝.  我以前有養過天然酵母, 不過是用Mashed Potato powder做的. 後來上班太忙就沒養了, 老外叫 Sour dough starter. 如果 Carol 有興趣  我可以給妳食譜研究一下  食譜是來自一位白人老先生     ;)

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    1. Yi,
      用薯泥粉來養天然酵母!
      好特別!
      不過台灣不容易買到薯泥粉 :-? ~
      謝謝Yi的分享
      可以將做法告知
      有機會carol來試試 ;;) ~

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  5. 拖鞋麵包?好有趣的名字!

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    1. 助教
      有沒有覺得麵包像一雙厚厚的拖鞋 ;;)

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  6. 這個麵包的孔洞實在太正了.看了就好想吃.一定要找機會來跟您討教討教!!

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  7. 這麵包看起來又酥又Q~好想咬一口哦!!

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    1. Winnie媽咪
      我最喜歡這種皮脆內軟的麵包 :x

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  8.  
    這麵包烤過之後再抹橄欖油跟 Balsamic vinegar 
    很好吃 :x

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    1. buti fish
      謝謝妳的分享 :x

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  9. 用天然酵母做的麵包最棒了 ><
    :) 昨天有試做Carol的胡桃脆餅 
    味道很棒說 越嚼越香 ^^
    !!! Carol姐有去過野上麵包坊 買過他的麵包嗎?
     

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    1. Mie,
      我自從自己做麵包後
      很少買外面的麵包
      妳說的這一家野上麵包坊
      好像很有名
      但是沒有去過呢 :">

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  10. 好漂亮的孔洞呀~天然酵母做的麵包好健康~^^
    但真的要花好多時間養呀~min又這麼粗心@@
    還是欣賞Carol做的就好~呵呵^^

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    1. min
      養天然酵母是比較花時間
      但是看到麵包發的蓬鬆有彈性
      心裡的感覺還是很不一樣的 :D ~

      謝謝min @};-

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  11. 只能說寫的太好了
    我也要來試看看
    獲益良多

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    1. 歡迎小郭的來訪
      謝謝 :)

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  12. Carol 做的拖鞋麵包好美 >_<
    內部好軟的樣子

    外國人都喜歡那種殼脆脆
    內部軟軟的麵包

    天然酵母第一次看到
    感覺很神奇 !

    Rachel

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    1. Rachel
      外國的麵包都以這樣的麵包為主
      不過台灣很多人都吃不慣
      我喜歡拿來當主食
      越嚼越香~

      天然酵母只要持續餵養
      就一直生生不息 :)

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  13. 看起來真的好棒的麵包喔~口水都要流下來了
     

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    1. 一ㄠ子也喜歡這樣的麵包嗎?
      我最愛了 :x

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  14. 好棒的拖鞋麵包
    要做天然酵母是不是每天都要照顧阿?
    不就不能出遠門?

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    1. 貴妃
      反正我有貓咪
      也不能出遠門 :D

      真的不能餵養的時候
      可以放冰箱讓酵母休眠 ;;)

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  15. 親愛的carol     妳好會料理食物 =D> 請問你在幫人上課ㄇ??

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    1. 一夜騎
      我沒有幫人上課
      是全職的家庭主婦 :">

      謝謝妳 @};-

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  16. 用天然酵母做出來的麵包氣孔是不是都很大 :-/

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    1. 茹媽
      天然酵母要看活力
      有時候養出來活動力差
      發的氣孔也比較小

      拖鞋麵包的特色就是大氣孔
      跟發酵時間  材料也會有關係~

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  17. 養酵母很不簡單的感 覺,麵包做的看來好好吃。

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    1. yuju,
      養酵母是比較麻煩一點
      但是做的麵包很好吃
      很有成就感 :P

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  18. 拖鞋麵包 有濃濃ㄉ麵粉香和酵母ㄉ味道...看起來很難做ㄉ樣子... :-S

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    1. Mini,
      自己養的酵母做麵包有特別的感覺 :x

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  19. 可否麻煩您將所用的"茶匙"po上網,好讓我們參考它的大小,謝謝.

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    1. 天天
      我使用的量匙是國際通用的
      1茶匙是5cc
      在一般超市或賣場  烘焙材料行都找的到
      這裡有照片
      你可以參考看看~
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=20265&prev=24976&next=15550&l=f&fid=23

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  20. 看起來好專業喔
    好吃的麵包 真的不能偷懶
    外脆內軟的麵包 吃起來最香最好吃了...

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    1. 娃娃
      做的方式其實跟一般麵包一樣
      只是不能忘記餵養酵母~

      這是我最喜歡的麵包 :x

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  21. carol:請問用天然酵母做出來的麵糰是不是比較黏手,還是因為我水太多了?
    順便問一下,那茶梅做好至今已2個月左右了,要放冰箱嗎?好像有微微的酒酸味出來耶!那樣糖份很多的茶梅湯汁還能拿來做天然酵母嗎?(一次問太多問題了 :D )

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    1. 小羊
      天然酵母因為每一次添加水份可能都有稍許不同
      所以濃綢度也不會一樣
      我都是看酵母每天實際的濃稠狀況來添加
      所以可能這樣會影響其中的水份
      下一次使用天然酵母做麵包
      另外添加的水都要慢慢加
      這樣才不會影響

      茶梅有酒味
      大概是天氣熱開始發酵
      可以放冰箱比較適合

      如果沒有白色泡沫
      就比較養不出天然酵母~
      有泡泡的狀態來養很容易成功 :)

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  22. carol :-*
    有點小好奇...
    請問窯燒地磚作用?
    還有這天然酵母我可以改成乾酵母?

     

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    1. 燕子
      窯燒地磚非常保溫
      所以麵團一接觸到燒的滾燙的地磚
      馬上就會站起來
      加上我噴灑的水一接觸到地磚
      形成細緻的水蒸汽
      使得麵團表面形成薄殼
      效果很好~

      如果要改成乾酵母
      如下:

      第一次發酵到1個小時的時候
      把麵團翻身再繼續發40分鐘

      材料:
      老麵50g,高筋麵粉230g,全麥麵粉20g,
      速發乾酵母1/2茶匙
      鹽1/2茶匙,橄欖20g,冷開水150-160g,

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  23. 我這門外漢看的眼花撩亂 ! @-)

    唉 ! 不知何年合月才能吃到天然酵母做的麵包... :-

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    1. 阿水
      看起來是有一點複雜
      做熟了就不難了 :D

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  24. 是...蠟筆+小新??2009年7月5日 下午5:03

    Carol : 謝謝你上次的幫忙.再做第二次就很成功.謝謝~~
    我想再請問一下我一直不是很懂"乾酵母((active dry yeast)使用
    前先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中"
    先前用溫水泡?那是要用多少的溫水泡?是根據食譜裡的液體容量嘛?
    謝謝~~

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    1. 小新不客氣~

      一般乾酵母使用前都是直接用配方中的溫液體來浸泡
      液體中加一些糖也可以幫忙酵母產生活力
      靜置5分鐘看到酵母膨脹就可以跟麵粉混合

      但是液體不能溫度太高
      微溫的感覺就可以
      太燙的水會把酵母燙死

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  25. 看你的酵母寶寶長得頭好壯壯,而我做幾次都沒成功,希望可以領養酵母寶寶嗎能夠可做出向你一樣的天然酵母麵包,我住台北士林區謝謝

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  26. carol午安:
    母親節快樂~~ @};-

    我的酵母寶寶已經養成功了..謝謝妳的分享.. :x

    只是我的CIABATTA為何孔洞沒那麼漂亮..
    幾乎是密實的..是否因為活動力不好的關係...?
     

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    1. 謝謝angela貼心 :x

      如果天然酵母發的時間需要很久
      或是做出來麵包有酸味
      或是孔洞扎實
      都是因為天然酵母活動力不足
      或是生菌數不夠

      可以再多餵養一陣子
      餵養粉量可以多一點
      每2天必須倒掉一半
      這樣才會促進酵母快速生長

      一開始我都會先做老麵測試
      等到老麵發的沒問題
      就拿來做麵包
      因為發不好或酸掉的老麵都可以使用
      添加都不影響新的麵團

      天然酵母不特定因素較多
      所以要多一點耐心
      希望angela順利~

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  27. 不好意思,請問老師妳文中所說的窯燒地磚指的是磁磚嗎?

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    1. 瓶子
      沒錯
      但是我使用的不是光滑的那一種
      表面粗糙的地磚就可以~

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  28. Dear Carol~
        最近我養了天然酵母,今天開始餵養,活動力還不錯,希望 可以做出第一個成功的天然酵母麵包~
    有幾個問題想請教您  1. 甚麼狀況下要作翻麵的動作呢? 翻麵是需要把空氣壓出去嗎  2.因為酵母發酵力和溫度都可能不同,基發到何種狀況下要翻麵? 翻麵後又要依甚麼條件決定延續發酵多久呢?  3. 這個巧巴達的水分約?%    謝謝 :x

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    1. kol
      1.翻面是將舊氣體壓出
      使得麵團重新注入新的氣體

      2.約發到1.5倍就可以做翻面的動作

      3.翻面之後再發到2倍大

      4.約是65-68%左右

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  29. Hi,Carol早安~
      不好意思,上次不小心又用我先生的帳號(kol)發問了。謝謝Carol的回答,只是還有幾個問題不懂想要請教您~
    1. 以前大部分做的是台式麵包或土司,都是基發2倍大後才壓出空氣,這個拖鞋麵包要在1.5倍大先翻麵再繼續發酵的原因是因為它的水分較高嗎? 還有其他甚麼情形要先翻面再延續發酵呢?
    2.翻麵後再發到2倍大(是指手指插入麵糰不回縮嗎?) 這樣延續發酵的時間不就比翻麵(1.5倍大)之前的時間還要久?
    3.一般歐式麵包的水分比例和台式麵包差不多嗎? 後發的程度是不是要比台式麵包的時間稍短一點?
    不好意思,問題很多,謝謝您 :x

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    1. pp
      因為歐式麵包通常都發酵時間比較久
      把舊空氣排出來
      再注入新的氣體
      成品風味比較好

      翻麵後其實再發個30-40分鐘就差不多可以進行整形
      有時候發的過頭也造成麵包產生酒味

      其實水份會比台式麵包多一點
      要看麵粉的吸收力
      如果揉麵的過程有耐心慢慢加水
      可以加到70%
      水份高  發篠時間長
      麵包烘烤時溫度高
      這些因素就會使得麵包產生大孔洞

      刪除
  30. carol, 請問一般酵母可以做嗎?  要怎麼調整配方呢?
     

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    1. anita
      速發酵母如下:
      老麵50g,速發酵母1/2茶匙,高筋麵粉250g,全麥麵粉50g,
      鹽1/2茶匙,橄欖油20g,冷開水190-200g,

      刪除
  31. 想請問一下Carol 麵包含水量幾%怎麼算呢?
    我今天用這個食譜,100g的水全都下去了還是乾乾的,所以我後來就自己加水麵團打到光亮亮可是有點黏手的程度(因為這是我對含水量高的麵團的想像=P)
    我想這應該是我的天然酵母水粉比跟你的不一樣吧(我的水粉重量比是4:5)
    其實我已經有這問題很久了,每次在網路上follow天然酵母的食譜,水份總是一個問題,應該是因為大家養的天然酵母含水量都不一樣吧
    請問妳都怎麼解決這問題呢?

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    1. 我的比例都是依照我自己養的酵母濃度來設定的
      所以妳也必須依照自己的天然酵母做調整
      天然酵母本來就變數大
      不一定相同的份量適合每一個人~

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  32. carol老師: 你好!   無意中看到你提到你曾買了一台刨冰機,因為我跑了好幾個地方都找不到賣這種機器的,還以為現在沒賣"家庭用"的刨冰機.可否請問老師是買何種牌子?在那裡可以買到?謝謝!

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    1. 歡迎來訪~

      我這一台電動刨冰機是3年前在網路上買的
      好像已經沒有賣了
      不過還有其他品牌
      妳可以直接使用"電動刨冰機"搜索看看 :)
      http://shopping.pchome.com.tw/?m=item&f=exhibit&IT_NO=DMAG3W-A56304833&SR_NO=DMAG3W

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  33. carol: 你好!前幾次的問題都得到你詳細的回答,感謝!今天試作了拖鞋麵包,結果外面脆脆,可是

                 裡面沒有  氣孔,請問跟我使用"速發酵母"有關嗎?我實在很喜歡你作出來"外面酥脆裡面


                  氣孔很明顯"的樣子,還有這是"酸麵包"類嗎 ?使用"速發酵母"如何才能有酸麵包的效果

                  呢?再次謝謝你!

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    1. 水份添加要夠
      甚至必須比一般麵包要添加的多
      發酵時間也會比一般麵包長很多
      第一次發酵.發酵到1小時的時候把麵團翻個面,再繼續發30-60分鐘
      這個時間可能要再延長

      給妳參考~

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  34. carol,您好:謝謝您一直以來為我們提供這麼多樣而豐富的美味料理食譜,並且解答了許多料理時的訣竅,對麵包烘培很有興趣的我,深感獲益良多,前陣子買了一本您的著作"烘培新手必備的第二本書" ,書中您有提到用醃梅子產生的湯汁來養天然酵母效果很好(p352),目前家中有一罐醃了數年的酸梅正好吃完,剩下的梅子湯汁想用來製作酵母,想向您請教製作方法,謝謝您

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      醃了數年的梅湯已經過了發酵的時間
      所以其中的酵母也都消失或是數量非常少
      要做天然酵母都是必須在醃漬初期
      湯汁出現細緻的小泡泡才適合

      我建議妳可以用其他新鮮水果來培養
      成功率比較大
      給妳參考~

      刪除
  35. 老師.我用天然酵母做拖鞋麵包.很成功.很好吃.
    可是中間的洞好大呀.不像您分佈這麼均勻美麗.
    是哪裡有問題嗎?

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    1. 天然酵母每個人餵養不同
      所以活力也有不同
      加上溫度  發酵時間
      也都會影響的

      手做的東西本來就會比較特別
      我覺得沒有關係

      刪除
  36. Carol老師~
    天然酵母拖鞋麵包(CIABATTA)....失敗之作
    我的拖鞋麵包做失敗了,怎麼看都不像ㄟ...但還是可以吃啦!
    是酵母活力不夠嗎?(我有養到兩倍高)
    還是發酵時間太少嗎?(第一次發酵和第二次發酵都有1.5hr)
    麻煩妳啦!先感謝妳...

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    1. 酵母沒有發的很好
      也許發酵時間不足
      或是溫度不夠
      有時候養的好
      但是做麵包不見得發的好
      這也是天然酵母不好控制的地方

      下一次再試試~

      刪除
  37. Carol老師:
    請問一下,如果我用星野酵母,那做天然酵母老麵的用量需要多少呢?
     

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    1. 不好意思
      我沒有使用過星野酵母
      所以不確定份量~

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  38. Carol老師我做好囉,我改用中種法,口感是我愛的那種,不過氣孔沒能像你的漂亮,
    我也來塊磁磚用用好了^^
    http://little-mandy.blogspot.com/2013/10/ciabatta.html#more

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  39. 老師,
    把麵團翻面是不是直接將麵團翻轉,不用壓出空氣,不須摺疊 ? 另外想知道天然酵母是怎樣計算轉換成
    速發酵母的食譜?有方程式嗎 ?
    謝謝老師!!!!

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    1. 翻面然後壓出空氣就可以

      carol添加份量每一次約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉
      添加200g的天然酵母,另外加的液體約為麵粉重量的30%.也
      就是300*0.30=90cc,這是以carol餵養的粉與水的比例來換算
      ,還是要視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.

      詳細餵養及使用請參考以下文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2008/08/blog-post_4.html

      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_11.html

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