2009年6月8日 星期一

蛋白霜打發影片


打發蛋白霜的做法及說法非常多,大家可以選擇自己最順手的方法.
以下只是記錄carol習慣的方式.





準備工作:
1.雞蛋從冰箱取出,細砂糖及檸檬汁秤量好
2.打蛋白的鋼盆必須乾淨,不可以有水份或油脂
3.將雞蛋的蛋白及蛋黃小心分開,蛋白絕不可以沾到蛋黃,水份及油脂
   (分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
    鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)




步驟:
1.讓鋼盆傾斜一邊,蛋白才會流到一側,攪打的時候才會均勻
2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用高速攪打




3.全程使用高速,用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器的方式
   來攪打,務必每一個地方都攪拌到




4.當泡沫開始變的細緻,體積也變的膨脹時就將剩下的細砂糖加入,速度
   保持為高速.




5.將蛋白打到細緻光滑拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可



全程打好約10分鐘左右的時間.



蛋白霜打發說明



補充:
打蛋白霜一定要使用細砂糖,不可以使用二砂.
二砂顆粒太粗無法融化,打出來的蛋白霜會不
夠堅固,一攪拌很容易消泡造成成品失敗.


檸檬汁可以幫助打發的更好更順利
沒有可以使用白醋代替
或是加一點點鹽代替
































38 則留言 :

  1. 請問老師,
    我美次打蛋白霜時,都會噴的到處都是,是因為什麼原因呢?

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    1. 電動打蛋器要垂直工作盆
      工作盆深度要夠
      可以看一下我的影片
      應該會比較清楚~

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  2. 如果沒有電動打蛋器
    可以用一般打蛋器嗎?

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    1. 使用純手工不是不行
      但是很累
      手勁要夠
      就好像使用電動打蛋器都需要8-10分鐘
      純手工也必須能夠支持這麼久

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  3. 老師, 檸檬汁的份量是多少? Thanks

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    1. 這裡只是示範步驟
      實際添加份量請依照每一篇文章

      此篇示範份量約是如下
      蛋白2個,檸檬汁2cc,細砂糖20g,

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  4. 請問一下~我打出來的蛋白霜容易消泡是什麼原因?我用打蛋器打的

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    1. 你可以參考這一篇有清楚的說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html

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  5. 蛋白與砂糖沒有特定比例

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    1. 是否一定要這個比例??

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    2. 你也可以自己試
      這是我的習慣

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  6. 為製作薑餅屋 今買了義式蛋白霜粉 應該加入水打成乾式發泡的 結果我加了約4顆蛋白和水>< 2大人+1小孩手打到非常痠後總算發泡了 加入糖粉拌勻後在組合薑餅屋時遲遲沒乾 也黏不住 餅乾溼潤變形了 失敗!現在剩下的糖霜還有救嗎?或可以利用製成甚麼點心?謝謝!

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    1. 其實黏合薑餅屋的蛋白糖不需要份量太多
      一個蛋白就足夠
      黏不住應該是糖粉不夠

      如果剩下的蛋白糖霜太多
      可以添加在餅乾中代替糖
      或是添加在麵包中代替配方中的糖來使用~

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  7. Carol 老師
    請問一定要加檸檬汁嗎?

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    1. 有家比較幫助打發的更好
      也可以使用白促代替
      如果真的沒有
      就加一點點鹽~

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  8. 为什么我打出来蛋白霜比较少

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    1. 如果打發份量少
      就要注意分蛋 打發的過程及步驟
      仔細閱讀文章說明及補充
      也多看影片操作方式

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    2. 文章說明及補充
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html

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  9. carol妳好
    此~蛋白霜~和書中的~蛋白糖霜~是否是一樣的東西?可用來黏薑餅屋?
    謝謝妳撥空幫忙解惑喔!!

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    1. 此~蛋白霜~和書中的~蛋白糖霜是不一樣的
      此~蛋白霜糖不夠也不是使用糖粉
      是不適合黏薑餅屋的

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  10. 請問這個蛋白霜是否可以做牛札糖

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    1. 做牛札糖的蛋白霜是義大利式蛋白霜
      要加煮熱糖漿打發
      這是法式蛋白霜
      不一樣

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  11. 老師請教您,像戚風蛋糕完成的麵糊可放室溫多久不會消泡?因為如果要一次烤六個該如何做?(烤箱大,不想浪費電,但因為手邊器具一次只能做兩到三個六吋戚風),我該怎做前面不會消泡,然後又可一次烤六個?謝謝老師。

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    1. 放置時間越久一定多少會消泡
      並沒有其他方法改善
      那就只能一次先做3個
      等另外3個完成再一塊進烤箱~

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  12. Carol 老師
    昨天照著您的食譜做,雖然還是有點失敗但是我最接近成功的一次了~
    想請您幫我看看我的戚風蛋糕有哪些問題:
    烤的時候有膨脹,可膨脹的方式跟您的不太一樣(長的像放大版的舒芙雷),且一直到烤完蛋糕上面都沒有裂開。
    蛋糕側面接近頂部的位置可以看出一圈比較內凹,倒扣時沿著內凹部分整塊掉下來(掉下來的部分看的到三四處沒有攪勻的蛋白霜),可是沒掉下來的部分放涼後很完整~吃起來也滿像成功的戚風只有一點點微濕...

    麻煩老師幫我看一下(如果方便可否給您的email我寄照片給您呢?)
    非常謝謝您耐心的看完!

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    1. 請將照片傳至臉書粉絲團左邊訪客發文就可以~
      謝謝~
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl

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  13. 老師 可以用海藻糖來打嗎?

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  14. 老師 因為怕攪拌蛋白霜太久會消泡 所以都沒有攪拌的很均勻
    蛋糕中間烤出來都會凹陷 也會矮一截
    可以用甚麼方法和攪拌方式可以不容易消泡呢?
    一定要用極細砂糖比較好嗎?

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    1. 糖是蛋白霜硬挺的主要材料
      若減少份量或是使用細砂糖以外的糖
      都會影響蛋白霜打發
      也容易消泡~

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  15. CAROL老師:如果沒有加檸檬汁是不是比較容易消泡

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    1. 檸檬汁是可以幫助蛋白霜打的更好
      糖太少就容易消泡

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  16. 我有時候打不出那種很濃厚的蛋白霜,我打得一定會有一些泡泡,過一下子後叫消氣了,這是為什麼

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    1. 蛋白不能沾到任何油脂或蛋黃
      糖的份量要足夠~

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  17. 老師我買了一包日本三溫糖,可以取代白砂糖打蛋白嗎?會不會影響發泡?

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