2016年11月11日 星期五

燕麥蜂蜜麵包。水合折疊法。Oatmeal Honey Bread ( 附實作影片 )
























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助


加入燕麥及蜂蜜,麵包體蓬鬆又柔軟,做為搭配西式餐
點的主食或夾上肉類蔬菜做成潛艇堡三明治治都適合。



燕麥蜂蜜麵包。水合折疊法
份量 : 2條




材料:
高筋麵粉270g
全麥麵粉30g
即食燕麥片20g
蜂蜜15g
鹽1/2茶匙(約2g)
橄欖油20g
速發酵母1/2茶匙
水230g



步驟:
1.乾性材料及橄欖油放入工作盆中
2.加入水
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
*麵糰是比較濕黏會沾手的狀態,手上沾黏的麵糰用括板括下
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘





















5.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















7.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘



















9.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵糰平均分成2等份(每等份約290g)
14.光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形,蓋上乾布鬆弛休息10分鐘



















15.麵糰表面灑些高粉橄成長橢圓形
16.由長向捲起,一邊壓一邊捲起成柱狀
17.收口及兩端捏緊
18.雙手搓揉成為長度約30cm



















19.間隔整齊放在烤盤中
20.整盤放入烤箱中,麵糰表面噴些水然後關上烤箱門,
     再發酵50-60分鐘至2倍大
21.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
22.麵糰表面灑上即食燕麥片
23.用鋒利的刀在麵糰斜切4道切口
24.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
     黃色即可
25.移至鐵網架放涼



















補充:
1.實作影片參考:

http://caroleasylife.blogspot.com/2016/07/oatmeal-honey-bread.html#more





Oatmeal Honey Bread。燕麥蜂蜜麵包(水合折疊法) - 
實作影片





2.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次(每一次約折15-20次),
   完成第一次發酵
3.預熱至190度c的烤箱中烘烤5分鐘,再將溫度調整至200度c烘烤13-15
   分鐘至表面呈現金黃色即可

4.麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
可以自行控制水量調整
太乾多加一點水
太濕多加一點高粉


































格友延伸做法 :


蘇麗麗
老師妳的燕麥蜂蜜麵包水合折疊法,真的可以不用揉打麵糰,就鬆軟好吃耶!謝謝妳!

林小小
謝謝老師的分享!不過我有點悶過頭,上色太深

黃詩婷
老師,我來交作業了!好香的蜂蜜味!可是燕麥幾乎掉光光@@,是不是可是先塗蛋白再放燕麥呢?謝謝老師

carol自在生活 做的很好 刷蛋白沒問題 黏的比較緊~ 






































































11 則留言 :

  1. 请问 Carol 老师,我最近用水合折叠法做的面包都出问题
    1 酪梨面包:成品表面出了好多油,又长不大!所以面包有些硬,但是味道还是很好。
    2 紫薯牛奶吐司:做了两次,一次成品又是长不大,吐司表面还裂开。另一次是吐司烘好放冷后表面回缩。切成片时不是四方形而是四角的星形。不过成品还是非常柔软美味。
    3 糙米菠菜吐司:我用水代替菠菜,成品比较硬,表面也裂开。
    我都是照着老师的配方再加10-20g 的液体,不过面团感觉有些硬,需要用些力气才能往中间折叠。之前用同样的水合折叠法都一直能顺利的做出柔软,好吃又漂亮的成品。现在不知道问题是出在那里?
    希望老师能帮我找出问题的根源,谢谢!

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    1. 1.酪梨有些品種會影響發酵
      所以若發的不好 建議減少份量或避免使用
      2.紫薯也有這樣的問題
      有一些海外的朋友反應用紫薯會發得不好
      但我自己用台灣的紫薯做都沒有這樣的問題
      3.水量是否沒有加足 烘烤是否溫度太高或烤太久

      若麵糰太硬 表示水份不足
      建議再多添加一些
      麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態
      可以自行控制水量調整
      太乾多加一點水
      太濕多加一點高粉

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    2. 刚看完老师的迷你巧克力千层吐司的实作影片,很肯定我用水合折叠法做的上述面团太乾了,怪不得出现那么多问题! 我一定要再重做,也会再注意温度。若再出现同样的问题,可能会找另一品种的酪梨或紫薯再重试。谢谢老师这么耐心的解说。

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  2. Carol 老师,
    还有一点,就是除了第二次做的紫薯牛奶吐司,用的是有盖吐司模 (10 x 10 x 20 cm) 外,其他的三次都是用无盖的 loaf pan (~10 x 8 x 20 cm)做的。
    其他的用水合折叠法做得顺利的面包,我都是用老师的配方再把它们做成小餐包或捲面包。
    不知道这些因素是否会影响成品?
    麻烦老师了。

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    1. 做成吐司與小餐包
      不同的地方是吐司有烤模
      所以溫度比較不容易傳遞
      要放溫暖一點的地方
      可能也要延長發酵時間~

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    2. 明白了。我会再重做,然后注意发酵的温度和时间。
      谢谢老师的回覆。

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  3. Carol老師你好,請問水合折疊法如果換成直接法的話,配方要怎麼調整呢?

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    1. 直接將液體份量減少15-20g就可以~

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  4. 老師 我按照上面的方法做出的麵包 孔洞大 而且捏起來是qq的..不是像你們是軟綿的。為什麼呢

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