2015年9月1日 星期二

自製鳳梨餡

自製鳳梨餡

材料:
新鮮鳳梨400g,細砂糖100g,麥芽糖1大匙,無鹽奶油30-50g,糯米粉20-35g




步驟:
1.將糯米粉平鋪到鐵盤中,放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤
   10-12分鐘取出放涼備用
   (中間用鏟子將糯米粉翻一下)
2.新鮮鳳梨用刀切碎,連湯汁放鍋中
3.將細砂糖加入,小火慢慢熬煮至沸騰
4.將1大匙麥芽糖加入,小火熬煮至變濃稠
5.再將無鹽奶油加入拌炒均勻,繼續小火熬煮到冒大泡泡
    (一定要小火慢慢炒至非常濃稠才加奶油))
6.最後將烤熟的糯米粉分2-3次加慢慢加入拌勻至濃稠即可.取一小
   團稍微放涼用手捏捏看,如果不太黏手的程度就是好了,有剩下的熟
   糯米粉也不需要再加了
7.完全涼透才可以使用




















補充:
1.糖的份量可以自行斟酌
2.無鹽奶油的份量可以自行斟酌

















































45 則留言 :

  1. 老師~可以請問為何需要添加糯米粉嗎??如果沒有添加可以嗎?

    另外,她煮到要添加奶油時事呈現大泡泡?我試煮過不知大泡泡是多大?

    糯米粉添加的時候會不會添加進去糯米粉就呈現一團一團的呢?

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    1. 不加糯米粉餡料會非常黏手
      不好操作 也會爆餡

      糯米粉添加並不會呈現一團一團的

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  2. 老師您好,請問這份鳳梨餡完成後的量有多少?
    謝謝

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    1. 不太記得了
      但一定超過240g

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    2. http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_13.html

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  3. 請問老師,鳳梨可以改成蘋果、芒果或蔓越梅嗎?其他材料的量有需要增減嗎?

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    1. 可以的
      因為每一種水果甜度不同
      糖量要自行斟酌

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  4. 請問老師,我做完之後有油跑出來,不知道是哪個環節出了問題? 可以請您給我點指點嗎?謝謝

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    1. 應該是鳳梨餡料炒過乾才加油
      所以有一點吃不進去~

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  5. 老師請問加了糯米粉下去會不會口感粉粉的呢?
    剛剛做完可是熱熱沾一口感覺粉粉的,不知道冷了還會不會這樣

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    1. 加了粉還是必須充分加熱
      才不會有粉味~

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  6. 您好~~~
    請問自製鳳梨醬可保存大約多久?
    應放冷藏還是冷凍
    若製成鳳梨酥又大約能保存多久?

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    1. 自製鳳梨醬冷凍可以保存3-4個月~
      鳳梨酥密封大約保存8-10天(冬天)
      冷藏可以保存比較久

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  7. 請問您~~~
    加砂糖是要讓鳳梨醬有甜味及防腐嗎?
    100克砂糖可以用100克麥芽糖取代嗎?

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    1. 細砂糖是為了整體甜度
      麥芽糖甜度比較低
      若不介意味道比較淡
      取代是沒有問題

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  8. 請問老師:加了糯米粉的餡,做成成品後,冰在冰箱是否會變得比較硬?謝謝

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    1. 放冰箱是會變的比較硬
      這是正常的
      回溫後就會改善~

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  9. 老師你好,我炒完的鳳梨餡出很多油,冰入冰箱後變得很硬,我可以再加入一些新的鳳梨,重新煮一次嗎?

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  10. 請問老師:可以將糯米粉改成玉米粉嗎?這樣冰了會不會比較不會那麼硬?加糯米粉和玉米粉,兩者會有什麼差別?
    因為鳳梨本身就甜,炒到乾又很濃縮,所以炒出來的餡覺得很甜,可以將糖的份量減到十分之一嗎?這樣冷凍保存會不會容易壞?

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    1. 添加粉都是為了濃稠餡料
      所以都可以依照自己喜歡調整試試
      糖量也可以自行斟酌沒問題~
      當然減少越多越不容易保存~

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  11. 老師 請問加添糯米粉是為了濃稠,如果用蓮藕粉是否也是可以,味道會不適合嗎?

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    1. 不同的粉口感是不一樣的 其他粉做出來就不是傳統鳳梨酥的口感

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  12. 老師請問為什麼成品完成很黏手無法操作(有放涼),不知那個環節出錯,是否要放冰箱冰一陣子

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    1. 若冷卻還很黏
      可以在多炒一段時間
      或是再加一點奶油~
      冷藏後也會改善~

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  13. 請問老師,冷凍後直接退冰就可以操作嗎?冷凍後再退冰的口感會有差嗎?需要重新炒過嗎?

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    1. 冷凍後直接退冰就可以操作了
      口感並沒有影響

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  14. 老師。。為什麼我都煮不硬。也不Q耶耶。有方法讓ㄊQ 嗎?謝謝您

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    1. 煮的時間是否不足
      或是多加一點糯米粉~

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  15. 謝謝老師,我在請媽媽試試(^_^)∠※ ....

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    1. 老師老師。。媽媽煮出來變的太酸了@@。有改善的方法嗎? (現況是在冰箱裡。硬邦邦) 求老師幫助啊!!

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  16. 請問老師
    麥芽糖可以用水飴嗎?
    謝謝!

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  17. 請問老師
    沒有麥芽糖的話可以用砂糖取代嗎?
    份量應改成多少呢?

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    1. 可以用同份量的砂糖取代~

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  18. 老師請問,煮完試吃後發現會黏牙,該如何補救?
    是熬煮太久嘛?

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    1. 若太乾咬不動
      可以再加一點水融化重新熬煮至喜歡的濃度~

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  19. 請問老師,我可以去壓切好的鳳梨,讓鳳梨汁過濾出來,直接煮鳳梨果肉嗎?

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  20. 請問老師,鳳梨餡做好太甜,如何調整?加水再煮可以嗎?

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    1. 加水沒辦法
      可以多加一點鳳梨泥或冬瓜泥再重新煮~

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  21. 老師...媽媽做的鳳梨餡太酸了,有什麼可以補救的方法嗎?? 因為不是當場就查覺,是放在冰箱裡,現在要用才感覺到的= =
    sos呀

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    1. 如果成品太酸又太硬
      可以先將鳳梨餡放入鍋中蒸軟
      然後放炒鍋中再加糖重新煮
      若太乾硬可以再加一點水調整~

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