外酥內鬆軟的海綿小西餅是許多人共同的記憶，在大街小巷
的麵包店中常常會見到，陪伴大家渡過很多愉快時光。
點心讓生活更甜蜜。
海綿小西餅(牛粒，台式馬卡龍)
約做25組
材料:
雞蛋2顆
細砂糖40g
檸檬汁1/2茶匙
低筋麵粉60g
牛奶 10g
表面裝飾 : 糖粉適量
夾餡奶油霜 :
無鹽奶油30g
糖粉5g
* 放入已經預熱至170度c的烤箱中烘烤12-15分鐘
mini layer sponge cake
Ingredients :
2 eggs
40g caster sugar
1/2t lemon juice
60g Cake flour
10g milk
Topping : icing sugar
butter cream:
30g unsalted butter
5g icing sugar
*Preheat the oven to 170°C (338°F) 12-15 min
實作影片 :
*全程詳細圖文說明參考 : 海綿小西餅(牛粒，台式馬卡龍)。mini layer sponge cake
補充:
1.室溫密封保存1天沒問題 ,密封冰箱冷藏可以5-7天
2.烘烤時間算蠻短的,麵糊第2盤可以先擠好,第一盤
烤完馬上進爐,這樣就不容易消泡
3.烤盤要鋪防沾烤布，不然會沾黏無法順利取下
(可以到材料行買一片可以依照烤盤裁剪，而且可以重覆使用)
防沾烤焙紙也可以，但效果沒有防沾烤布好
*本食譜收錄於日日幸福出版書籍
《Carol烘焙新手聖經 - 20類甜點不失敗秘訣全圖解》
格友延伸做法 :
Emma Kang
老師，我第一次試著做，覺得麵糊有點消泡。但是還是很好吃。謝謝食譜分享！
Janice Teo
海綿小西餅(牛粒，台式馬卡龍)
Bella Chiang
請問老師，我中午烤好，傍晚表面就潮濕，是什麼環節出問
carol自在生活 可能是烤箱溫度偏低 烘烤時間不足~糖粉灑的不夠
許怡婕
想請問如果台式馬卡龍想做有顏色的，色素要加多少呢?還
carol自在生活 加完蛋黃後將食用色素4-5滴加入混合
林小均
徐紅玉
Sophia Chen
Wei Gwen
陳曉詩
Randy Wu
李品勳
駱逸凡
Susan Ku
Connie Gooi
Ppdd Chang
Michelle Gau
詹修婷
Lin Ya-wen
老師
昨日試做了牛粒
小朋友很愛 謝謝老師
Keiko Tsai
我潛水了好久，照CAROL食譜成功做出牛利，巧克力淒風，芝麻淒風，香蕉蛋糕，快過農歷年了，要來試試這道紅豆年糕……謝謝CAROL
小時候媽媽常常買來吃 現在寶貝們也一樣愛吃
回覆刪除自己做吃了更安心 謝謝分享
希望喜歡~
刪除哇,這真的是不敗的點心!!
回覆刪除請問夾餡改用鮮奶油做適合嗎?
無鹽奶油餡料如要做成巧克力口味是直接加入可可粉嗎?
夾餡改用鮮奶油必須冷藏
刪除蛋糕體也比較容易潮濕
巧克力口味直接加入3g可可粉混合~
如果我要做別的顏色你有什麼建議呢(不要食用色素)☺️
刪除紅麴粉 可可粉 抹茶粉等~
刪除Carol老師, 謝謝您提供這個點心的作法。
回覆刪除請問老師.我的烤箱(20公升)沒辦法一次烤完.如果分兩次烤.蛋白會消泡嗎
回覆刪除謝謝
烘烤時間算蠻短的
刪除建議第2盤可以先擠好
第一盤烤完馬上進爐
這樣就不容易消泡
老師約一盤烤不完，第二盤會否消泡烤不成功？
回覆刪除烘烤時間算蠻短的
刪除建議第2盤可以先擠好
第一盤烤完馬上進爐
這樣就不容易消泡
昨晚才在找這個的影片想要試做，
回覆刪除結果不到10分鐘老師就po出來了
真是太神奇了~~
想請問如果要放到隔天吃的話，
內餡可以先夾進去嗎？
奶油霜可以先夾沒問題
刪除但是天氣太熱建議夾好密封放冰箱冷藏~
老師 請問如果吃不完應該如何收藏? 謝謝
回覆刪除室溫1天沒問題
刪除但是天氣太熱建議夾好密封放冰箱冷藏~
另外, 請問老師, 烘烤帶蓋土司是要8分滿還是九分滿才可以蓋上蓋子?是蓋上蓋子才預熱烤箱嗎?那不帶蓋是幾分滿才可以入烤箱呢?曾經試過八分滿送入烤箱可以就再也沒有長高了,不知道是為甚麼?
回覆刪除謝謝老師
帶蓋土司若希望滿模
刪除建議九分滿再進烤箱
不帶蓋8分滿或是九分滿都可以
沒有長高的原因可能是發酵時間過度過久
第二次發酵必須稍微加溫
加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
因為還隔了一層烤模
熱比較不容易傳遞
最好放到密閉空間
旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
這樣都可以讓發酵過程更順利
如果要做粉紅色的呢??
回覆刪除也許可以添加紅麴
刪除非常感謝老師總是無私提供很多食譜，真的受益良多。想請問老師，把雞蛋直接倒入蛋白霜中打勻再和入低粉，這跟另外將雞蛋加低粉和成蛋黃糊後再加入蛋白霜中拌勻的方法，做出來的效果有何差異嗎？在烘焙上來說，何時要採用前者又何時採用後者的方法呢？不好意思問題有點多，謝謝老師回覆。^^
回覆刪除這是海綿蛋糕的做法
刪除只是使用分蛋的方式操作
海綿蛋糕通常液體非常少甚至沒有
粉量卻比較多
所以蛋黃份量是沒有辦法跟低粉混合
不然太乾沒有辦法操作
至於戚風蛋糕液體多 粉量少
所以蛋黃麵糊可以直接跟分先混合
我了解了, 謝謝 Carol 老師詳細又耐心的回覆~~ ^^
刪除請問為何我最後卻是有一點點稀的感覺，而不是固體狀呢?謝謝
回覆刪除蛋白霜一定要確實打挺
刪除加蛋黃及牛奶的步驟不是打發
只是混合均勻
所以不需要攪拌太久
不然蛋白霜會消泡太多
麵糊就變稀
成品也比較不挺
就容易變軟
從小就好喜歡這種西點小圓餅，現在想吃可以自己做了，而且不加一滴油吔。
回覆刪除希望喜歡~
刪除請問老師,沒有奶粉有別的替代品嗎,另外雞蛋要常溫的還是冰的
回覆刪除這一款沒有添加奶粉
刪除因為是分蛋打發
雞蛋建議用冰的
感謝老師的回覆,只是我打錯字了,我是要問沒牛奶的話怎辦??不好意思
刪除如果沒有牛奶
刪除可以用8g的水代替~
請問想做巧克力口味, 蛋糕體要加多少可可粉?
回覆刪除將低粉的7g用無糖純可可粉代替~
刪除老師您好，我烤完後放涼時，感覺表面會濕濕黏黏的，然後夾好餡，密封放置冰箱冷藏，拿出來食用時，表面更濕黏了，想請問老師是我哪邊做錯了嗎?
回覆刪除這些都是烘烤溫度不足或烘烤時間不足
刪除蛋白霜沒打挺或混合過度消泡也有影響
再調整看看~
老師您好，想請問加檸檬汁的功用，若不加行嗎？
回覆刪除檸檬汁可以幫助蛋白霜打發的更好
刪除沒有可以用白醋代替
請問老師：
回覆刪除1. 如果蛋白雙在加入蛋黃和牛奶後消氣了的話 可以補救嗎？
2. 烤箱要開上火還是下火？
1.蛋白雙在加入蛋黃和牛奶後消氣了的話
刪除就沒辦法補救了
2.上下火都要開
請問做台式馬卡龍為什麼烤出來變硬的
刪除為什麼每次在加入牛奶後蛋白霜就開始變稀？請問老師我到底哪裡做不對？
回覆刪除分蛋的過程
刪除蛋白不能有蛋黃 或攙到水份及油脂
蛋白霜一定要打挺
堂不能減少太多
這樣才不會消泡
請問老師，蛋的大小是否會影響？
回覆刪除蛋如果太大
刪除麵粉就要多加一些~
不然太稀
老師您好
回覆刪除為什麼我烤出來的表面不會有裂的感覺 而是平滑的???
打蛋白糖的比例應該如何計算??
謝謝
麵糊的犧軟度如何?
刪除蛋白霜有沒有確實打挺
1個蛋白需要15-20g的糖
老師:牛粒我想改可可口味的粉的比例要如何改呢
回覆刪除雞蛋2顆
刪除細砂糖40g
檸檬汁1/2茶匙
低筋麵粉50g
無糖可可粉10g
牛奶 10g
我也是這樣子耶，蛋白也有確實打發，但拌入粉後，麵糊變好稀喔！完全失敗
刪除可可粉若是高脂就容易消泡
刪除不然可可粉減少份量試試
雞蛋2顆
細砂糖40g
檸檬汁1/2茶匙
低筋麵粉55g
無糖可可粉5g
牛奶 10g
無鹽奶油可以用奶油乳酪(卡夫)代替嗎
回覆刪除不適合~
刪除請問放烤箱上中下那層烤呢 謝謝老師
回覆刪除我放中間層~
刪除請問老師……如果只用一顆蛋，是不是所有的配料直接減半？我的是小烤箱不能一次做太多
回覆刪除哇…老師，我好開心哦！等不及老師的回覆，自做聰明的把材料各減半，糖也有減量，因為爸媽不能吃太甜，很成功耶！媽媽說氣味很好哦！謝謝老師~愛您喔！
刪除沒錯
刪除一顆蛋就直接份量減少一半
很開心順利~~
老師 請問我烤完打開烤箱 它就消氣
回覆刪除整個扁扁的 我是那個環節出錯 ？
我做過一次也是這樣耶，當時我確信所有步驟都是照著老師指導的走，結果發現是烤箱被動到，只有下燒，趕緊轉回上下燒，但已來不及消泡了，只好將錯就錯把時間延長烤成餅乾，還蠻好吃的
刪除有可能是蛋白霜沒有確實打發
刪除烘烤時間不足
烤溫太低
再調整看看~
老師：可以請問您的打蛋器廠牌嗎？因為ㄧ直要找前端為錐形的打蛋器！
回覆刪除我使用的這一台已經15-16年
刪除應該沒有賣了~~
老師，請問我的烤完後，口感是整個都是酥酥的，沒有外酥內軟，是我烤太久還是溫度太高？
回覆刪除那表示溫度太高或是烘烤過久
刪除調整一下就會改善~
老師,請問可以用全蛋打發嗎？跟分蛋打發會有什麼不同呢
回覆刪除操作方式都可以自行嚐試~
刪除carol老師~請問為什麼我的表面糖殼一拿一碰就掉?底部也都會黏住?第2盤消泡麵糊會塌下去呢~第一盤還不會?
回覆刪除烤盤要鋪防沾烤布~
刪除才不會沾黏~
有喔~我有鋪~底部是冷掉要取起來會有些沾黏~表面為何糖衣會一拿就掉了呢~是考溫不夠嗎~謝謝老師
刪除有可能是溫度偏低
刪除組織還太濕
所以底部還沾黏
溫度調高10度再試試
老師妳好~請問我烤好的西餅為何糖粉會反潮啊？謝謝
回覆刪除冷卻後要馬上密封收藏才不會反潮
刪除烘烤時間不足或溫度太低也容易反潮~
老師
回覆刪除請問您的影片中的鮮奶顏色不是白色..您加的是調味乳嗎
milk是指奶粉沖泡的牛奶 鮮奶 保久奶都可以
刪除沒有糖
不是調味乳
老師可以分享自動打蛋雞的牌子嗎？可以打蛋也可以用麵團的
回覆刪除我的打蛋器已經使用快20年
刪除沒有生產了
其實現在市面上的應該都沒問題
不過這種打蛋器只能操作蛋糕或餅乾麵糰
不可以攪拌麵包麵糰
Carol 老師您好～
回覆刪除感謝您好多有趣的食譜分享，
想請問老師，我烤出來的牛粒表面糖衣都會裂開，一碰就掉了，底部也會沾黏（出爐要稱熱拿起還是放涼呢？），做了兩次都是這樣，有可能是什麼原因呢？
再麻煩老師解惑了，謝謝！
表面會裂開，一碰就掉了是糖粉灑太厚太多
刪除其實薄薄均勻一層就好
底部沾黏應該是溫度不足~
再調整一下應該會改善~
老師你好~我想請問為什麼我烤出來的時候是酥的，但是放涼之後就變軟了……而且是全軟，放隔夜更軟,要怎麼做到外酥內軟呢？是我烤溫不夠嗎？是不是應該要烤乾一點？該怎麼改善才好呢？
回覆刪除烘烤溫度不足或烘烤時間不足
刪除所以很容易變軟
再調整一下~
老師請問內餡做巧克力 奶油+無糖還是有糖可可粉還是有其他做法呢～謝謝：）
回覆刪除可以直接添加3-5g的無糖可可粉混合就可以~
刪除我蛋白都打的沒有很發，在擠的時候幾乎都用留的出來
刪除蛋白打發這個動作大概做多久呢？都用中高轉速就好吧！
我烤完以後跟下面烘焙紙整個粘很緊 （烤溫上下170 10分鐘）
老師您好，有兩件事想要請問您?
回覆刪除1) 牛奶在這份食譜的功用是什麼呢?
2) 如果烤太久是不是會造成吃起來【太札實】呢?
謝謝您
1.增加柔軟度
刪除2.烤過乾就是完全酥脆的
內部就不是軟的
您好：
回覆刪除為何我放保鮮盒，隔天表面都黏黏的，是糖粉融化嗎？剛烤完都很正常。
放保鮮盒之後我有冰冰箱
刪除有可能是沒有烤透
刪除餅乾還不夠乾燥
一點潮濕就回軟變黏
或是進爐前糖粉灑的不夠~
請問如果沒有擠花嘴~可以直接擠出嗎?
回覆刪除可以用塑膠袋裝
刪除前端剪一圓孔試試~
請問老師用的擠花嘴是？我還沒有買過 不知道要買哪一種比較好 謝謝～
回覆刪除這是圓形1公分大的擠花嘴~
刪除擠出來是圓形
請問老師牛粒是否可以像馬卡龍一樣加入食用色素呢?
回覆刪除可以的~
刪除請問老師:
回覆刪除表面裝飾的糖粉可不加嗎？
不灑糖粉成品表面會濕黏~
刪除使用的糖粉是一般含有樹薯澱粉的那種嗎？還是要用純糖粉？
回覆刪除這2種糖粉在使用上可以互相取代嗎？謝謝
建議要純糖粉~
刪除老師您好,請問打蛋白的時候,打到挺立大概需要多久時間呢?
回覆刪除我做了兩三次都失敗...不膨.很扁
不知道是不是我打的時間太短了.
(但是看起來有挺立阿...??)
大約至少需要6-8分鐘
刪除若沒有確實打挺
成品一定沒有辦法順利膨脹~
老師請問烤箱內膨的很好出來變扁是為什麼呢
回覆刪除蛋白霜要確實打挺
刪除混合不能過度造成麵粉產生筋性
烘烤時間要足夠~
這是屬於軟的像蛋糕口感的點心
回覆刪除不是硬的~
妳的烤箱多大
可能比較小所以容易烤焦
我是用家庭無添加方式製作
回覆刪除一定跟市售無法相同
但應該是很接近的
外酥內軟
我吃過外面的也是軟的
並不是脆的
20吋我是覺得小了一些
溫度也許要調低 烘烤時間要加長
老師 ! 請問要怎麼辨別已經烤好了呢 ?
回覆刪除我第一次溫度不夠烤完後與烘焙紙黏住
第二次提高烤溫改善很多,但拿出後我擠入鮮奶油當餡
過一個下午兩面就變得很濕 ? 是甚麼造成的呢 !
表面要烘烤到淡淡金黃色
刪除而且一冷卻馬上夾餡就要密封保存
不然台灣天氣潮濕
很容易反潮
若有確實密封 那就表示烘烤時間不足~
老師，請問一定要用防潮糖粉嗎？用一般糖粉容易受潮，是嗎？
回覆刪除我是使用一般純糖粉
刪除並不使用防潮糖粉
老師 想請教您 如果擠好麵糊 不想上面有一個尖尖的 可以像處理泡芙一樣用手沾水壓平嗎？會影響烤出來的成品嗎？
回覆刪除這個麵糊與泡芙麵糊不同
刪除沾水會使得成品表面凹凸不平~
老師您好:
回覆刪除請問若想做草莓口味的,能加入草莓果醬嗎?若能的話大約加入幾克?謝謝您^^
材料中液體添加的很少
刪除如果果醬水份太高
其實是比較不適合
做出來的成品容易塌
而且果醬也沒有辦法加太多
也不太可能有明顯的顏色或香味
若想做紅色的
可以加一點紅麴粉~
其實這一款中間的餡料我自己把它改成cream cheese icing欸、但是配方當然沒有像國外的那～麼甜，還是很好吃欸，我擠超多的，感覺像是裡面夾冰淇淋一樣😋
回覆刪除很開心做的順利~
刪除老師好，我做完外型很好，但整顆酥脆，看了前面留言，應是烤太乾，所以跟蛋白打太挺有關系嗎？ 謝謝你
回覆刪除若成品整顆酥脆
刪除應該是烤溫過高或烘烤時間太久
這個成品蛋白霜務必要打挺
老師好,我做的牛粒麵糊太稀了,裝在擠花袋裡擠出來時都糊成一片,不知道是在哪出問題了。
回覆刪除牛粒麵糊太稀
刪除可能原因
1.蛋白沒有確實打挺
而且蛋白不能沾到蛋黃 水及任何油脂
2.混合的過程過久過度攪拌造成消泡
老師您好，想請問是否可減糖？
回覆刪除減糖太多容易消泡
刪除妳可以自行斟酌減少~
老師你好，我想請問一下
回覆刪除1.馬卡龍冰冰箱之後第二天麵包的部分會變硬，是因為冰太久嗎？
2.馬卡龍內餡的部分要如何保存？
1.只冰一天應該不會變硬
刪除放冰箱前有沒有確實密封
剛烤出來口感如何?
2.放冰箱冷藏即可
使用前回溫
老師您好~請問如果把食譜中的低筋麵粉，換成中筋麵粉，口感上會有什麼樣的不同?謝謝老師~
回覆刪除中筋麵粉比較吸水
刪除所以有可能牛奶要增加5-10g
不然容易乾~
老師您好，最近疫情關係真的是買不到糖粉，如果直接用細砂糖可以解決濕黏問題嗎？
回覆刪除細砂糖效果比較不明顯
刪除反而更潮濕
若有食物攪拌機
可以將糖粉打碎試試
老師您好，今天烘烤完牛粒要從烤盤上取下時，發現牛粒幾乎都黏住了，很難取下，不知道可否在烤盤上先鋪一張烘焙紙方便之後取下牛粒，謝謝老師
回覆刪除ㄚ~
刪除烤盤要鋪防沾烤布
(到材料行買一片
可以依照烤盤裁剪 而且可以重覆使用)
防沾烤焙紙也可以
但效果沒有防沾烤布好