2015年6月2日 星期二

海綿小西餅(牛粒,台式馬卡龍)。mini layer sponge cake - 實作影片


















 

外酥內鬆軟的海綿小西餅是許多人共同的記憶,在大街小巷
的麵包店中常常會見到,陪伴大家渡過很多愉快時光。

點心讓生活更甜蜜。



海綿小西餅(牛粒,台式馬卡龍)
約做25組



材料:
雞蛋2顆
細砂糖40g
檸檬汁1/2茶匙
低筋麵粉60g
牛奶 10g

表面裝飾 :  糖粉適量

夾餡奶油霜 :

無鹽奶油30g
糖粉5g

* 放入已經預熱至170度c的烤箱中烘烤12-15分鐘


mini layer sponge cake

Ingredients :

2 eggs
40g caster sugar
1/2t  lemon juice
60g Cake flour
10g milk

Topping : icing sugar

butter cream:

30g unsalted butter
5g icing sugar

*Preheat the oven to 170°C (338°F)  12-15 min


實作影片 :




 

 *全程詳細圖文說明參考 : 海綿小西餅(牛粒,台式馬卡龍)。mini layer sponge cake

 

 

補充:
1.室溫密封保存1天沒問題 ,密封冰箱冷藏可以5-7天
2.烘烤時間算蠻短的,麵糊第2盤可以先擠好,第一盤
   烤完馬上進爐,這樣就不容易消泡

3.烤盤要鋪防沾烤布,不然會沾黏無法順利取下
 (可以到材料行買一片可以依照烤盤裁剪,而且可以重覆使用)
     防沾烤焙紙也可以,但效果沒有防沾烤布好





格友延伸做法 :


Bella Chiang
請問老師,我中午烤好,傍晚表面就潮濕,是什麼環節出問題?謝謝

carol自在生活 可能是烤箱溫度偏低 烘烤時間不足~糖粉灑的不夠

許怡婕
想請問如果台式馬卡龍想做有顏色的,色素要加多少呢?還有加在哪個步驟呢 ?

carol自在生活 加完蛋黃後將食用色素4-5滴加入混合 

林小均




徐紅玉










 Sophia Chen








 Wei Gwen







 陳曉詩







 Randy Wu







李品勳













駱逸凡








Susan Ku










Connie Gooi








Ppdd Chang










Michelle Gau







 詹修婷
 


Lin Ya-wen
老師
昨日試做了牛粒
小朋友很愛  謝謝老師




 
Keiko Tsai
我潛水了好久,照CAROL食譜成功做出牛利,巧克力淒風,芝麻淒風,香蕉蛋糕,快過農歷年了,要來試試這道紅豆年糕……謝謝CAROL














































130 則留言 :

  1. 小時候媽媽常常買來吃 現在寶貝們也一樣愛吃
    自己做吃了更安心 謝謝分享

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  2. 哇,這真的是不敗的點心!!
    請問夾餡改用鮮奶油做適合嗎?
    無鹽奶油餡料如要做成巧克力口味是直接加入可可粉嗎?

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    1. 夾餡改用鮮奶油必須冷藏
      蛋糕體也比較容易潮濕
      巧克力口味直接加入3g可可粉混合~

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    2. 如果我要做別的顏色你有什麼建議呢(不要食用色素)☺️

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    3. 紅麴粉 可可粉 抹茶粉等~

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  3. Carol老師, 謝謝您提供這個點心的作法。

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  4. 請問老師.我的烤箱(20公升)沒辦法一次烤完.如果分兩次烤.蛋白會消泡嗎
    謝謝

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    1. 烘烤時間算蠻短的
      建議第2盤可以先擠好
      第一盤烤完馬上進爐
      這樣就不容易消泡

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  5. 老師約一盤烤不完,第二盤會否消泡烤不成功?

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    1. 烘烤時間算蠻短的
      建議第2盤可以先擠好
      第一盤烤完馬上進爐
      這樣就不容易消泡

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  6. 昨晚才在找這個的影片想要試做,
    結果不到10分鐘老師就po出來了
    真是太神奇了~~
    想請問如果要放到隔天吃的話,
    內餡可以先夾進去嗎?

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    1. 奶油霜可以先夾沒問題
      但是天氣太熱建議夾好密封放冰箱冷藏~

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  7. 老師 請問如果吃不完應該如何收藏? 謝謝

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    1. 室溫1天沒問題
      但是天氣太熱建議夾好密封放冰箱冷藏~

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  8. 另外, 請問老師, 烘烤帶蓋土司是要8分滿還是九分滿才可以蓋上蓋子?是蓋上蓋子才預熱烤箱嗎?那不帶蓋是幾分滿才可以入烤箱呢?曾經試過八分滿送入烤箱可以就再也沒有長高了,不知道是為甚麼?
    謝謝老師

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    1. 帶蓋土司若希望滿模
      建議九分滿再進烤箱
      不帶蓋8分滿或是九分滿都可以

      沒有長高的原因可能是發酵時間過度過久
      第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利


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  9. 非常感謝老師總是無私提供很多食譜,真的受益良多。想請問老師,把雞蛋直接倒入蛋白霜中打勻再和入低粉,這跟另外將雞蛋加低粉和成蛋黃糊後再加入蛋白霜中拌勻的方法,做出來的效果有何差異嗎?在烘焙上來說,何時要採用前者又何時採用後者的方法呢?不好意思問題有點多,謝謝老師回覆。^^

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    1. 這是海綿蛋糕的做法
      只是使用分蛋的方式操作
      海綿蛋糕通常液體非常少甚至沒有
      粉量卻比較多
      所以蛋黃份量是沒有辦法跟低粉混合
      不然太乾沒有辦法操作

      至於戚風蛋糕液體多 粉量少
      所以蛋黃麵糊可以直接跟分先混合


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    2. 我了解了, 謝謝 Carol 老師詳細又耐心的回覆~~ ^^

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  10. 請問為何我最後卻是有一點點稀的感覺,而不是固體狀呢?謝謝

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    1. 蛋白霜一定要確實打挺
      加蛋黃及牛奶的步驟不是打發
      只是混合均勻
      所以不需要攪拌太久
      不然蛋白霜會消泡太多
      麵糊就變稀
      成品也比較不挺
      就容易變軟

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  11. 從小就好喜歡這種西點小圓餅,現在想吃可以自己做了,而且不加一滴油吔。

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  12. 請問老師,沒有奶粉有別的替代品嗎,另外雞蛋要常溫的還是冰的

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    1. 這一款沒有添加奶粉

      因為是分蛋打發
      雞蛋建議用冰的

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    2. 感謝老師的回覆,只是我打錯字了,我是要問沒牛奶的話怎辦??不好意思

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    3. 如果沒有牛奶
      可以用8g的水代替~

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  13. 請問想做巧克力口味, 蛋糕體要加多少可可粉?

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    1. 將低粉的7g用無糖純可可粉代替~

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  14. 老師您好,我烤完後放涼時,感覺表面會濕濕黏黏的,然後夾好餡,密封放置冰箱冷藏,拿出來食用時,表面更濕黏了,想請問老師是我哪邊做錯了嗎?

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    1. 這些都是烘烤溫度不足或烘烤時間不足
      蛋白霜沒打挺或混合過度消泡也有影響
      再調整看看~

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  15. 老師您好,想請問加檸檬汁的功用,若不加行嗎?

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    1. 檸檬汁可以幫助蛋白霜打發的更好
      沒有可以用白醋代替

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  16. 請問老師:
    1. 如果蛋白雙在加入蛋黃和牛奶後消氣了的話 可以補救嗎?
    2. 烤箱要開上火還是下火?

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    1. 1.蛋白雙在加入蛋黃和牛奶後消氣了的話
      就沒辦法補救了
      2.上下火都要開

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    2. 請問做台式馬卡龍為什麼烤出來變硬的

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  17. 為什麼每次在加入牛奶後蛋白霜就開始變稀?請問老師我到底哪裡做不對?

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    1. 分蛋的過程
      蛋白不能有蛋黃 或攙到水份及油脂
      蛋白霜一定要打挺
      堂不能減少太多
      這樣才不會消泡

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  18. 請問老師,蛋的大小是否會影響?

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    1. 蛋如果太大
      麵粉就要多加一些~
      不然太稀

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  19. 老師您好
    為什麼我烤出來的表面不會有裂的感覺 而是平滑的???
    打蛋白糖的比例應該如何計算??
    謝謝

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    1. 麵糊的犧軟度如何?
      蛋白霜有沒有確實打挺
      1個蛋白需要15-20g的糖

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  20. 老師:牛粒我想改可可口味的粉的比例要如何改呢

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    1. 雞蛋2顆
      細砂糖40g
      檸檬汁1/2茶匙
      低筋麵粉50g
      無糖可可粉10g
      牛奶 10g

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    2. 我也是這樣子耶,蛋白也有確實打發,但拌入粉後,麵糊變好稀喔!完全失敗

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    3. 可可粉若是高脂就容易消泡
      不然可可粉減少份量試試
      雞蛋2顆
      細砂糖40g
      檸檬汁1/2茶匙
      低筋麵粉55g
      無糖可可粉5g
      牛奶 10g

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  21. 無鹽奶油可以用奶油乳酪(卡夫)代替嗎

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  22. 請問放烤箱上中下那層烤呢 謝謝老師

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  23. 請問老師……如果只用一顆蛋,是不是所有的配料直接減半?我的是小烤箱不能一次做太多

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    1. 哇…老師,我好開心哦!等不及老師的回覆,自做聰明的把材料各減半,糖也有減量,因為爸媽不能吃太甜,很成功耶!媽媽說氣味很好哦!謝謝老師~愛您喔!

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    2. 沒錯
      一顆蛋就直接份量減少一半
      很開心順利~~

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  24. 老師 請問我烤完打開烤箱 它就消氣
    整個扁扁的 我是那個環節出錯 ?

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    1. 我做過一次也是這樣耶,當時我確信所有步驟都是照著老師指導的走,結果發現是烤箱被動到,只有下燒,趕緊轉回上下燒,但已來不及消泡了,只好將錯就錯把時間延長烤成餅乾,還蠻好吃的

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    2. 有可能是蛋白霜沒有確實打發
      烘烤時間不足
      烤溫太低
      再調整看看~

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  25. 老師:可以請問您的打蛋器廠牌嗎?因為ㄧ直要找前端為錐形的打蛋器!

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    1. 我使用的這一台已經15-16年
      應該沒有賣了~~

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  26. 老師,請問我的烤完後,口感是整個都是酥酥的,沒有外酥內軟,是我烤太久還是溫度太高?

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    1. 那表示溫度太高或是烘烤過久
      調整一下就會改善~

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  27. 老師,請問可以用全蛋打發嗎?跟分蛋打發會有什麼不同呢

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  28. carol老師~請問為什麼我的表面糖殼一拿一碰就掉?底部也都會黏住?第2盤消泡麵糊會塌下去呢~第一盤還不會?

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    1. 烤盤要鋪防沾烤布~
      才不會沾黏~

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    2. 有喔~我有鋪~底部是冷掉要取起來會有些沾黏~表面為何糖衣會一拿就掉了呢~是考溫不夠嗎~謝謝老師

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    3. 有可能是溫度偏低
      組織還太濕
      所以底部還沾黏
      溫度調高10度再試試

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  29. 老師妳好~請問我烤好的西餅為何糖粉會反潮啊?謝謝

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    1. 冷卻後要馬上密封收藏才不會反潮
      烘烤時間不足或溫度太低也容易反潮~

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  30. 老師
    請問您的影片中的鮮奶顏色不是白色..您加的是調味乳嗎

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    1. milk是指奶粉沖泡的牛奶 鮮奶 保久奶都可以
      沒有糖
      不是調味乳

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  31. 老師可以分享自動打蛋雞的牌子嗎?可以打蛋也可以用麵團的

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    1. 我的打蛋器已經使用快20年
      沒有生產了
      其實現在市面上的應該都沒問題
      不過這種打蛋器只能操作蛋糕或餅乾麵糰
      不可以攪拌麵包麵糰

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  32. Carol 老師您好~
    感謝您好多有趣的食譜分享,
    想請問老師,我烤出來的牛粒表面糖衣都會裂開,一碰就掉了,底部也會沾黏(出爐要稱熱拿起還是放涼呢?),做了兩次都是這樣,有可能是什麼原因呢?
    再麻煩老師解惑了,謝謝!

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    1. 表面會裂開,一碰就掉了是糖粉灑太厚太多
      其實薄薄均勻一層就好
      底部沾黏應該是溫度不足~
      再調整一下應該會改善~

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  33. 老師你好~我想請問為什麼我烤出來的時候是酥的,但是放涼之後就變軟了……而且是全軟,放隔夜更軟,要怎麼做到外酥內軟呢?是我烤溫不夠嗎?是不是應該要烤乾一點?該怎麼改善才好呢?

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    1. 烘烤溫度不足或烘烤時間不足
      所以很容易變軟
      再調整一下~

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  34. 老師請問內餡做巧克力 奶油+無糖還是有糖可可粉還是有其他做法呢~謝謝:)

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    1. 可以直接添加3-5g的無糖可可粉混合就可以~

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    2. 我蛋白都打的沒有很發,在擠的時候幾乎都用留的出來
      蛋白打發這個動作大概做多久呢?都用中高轉速就好吧!
      我烤完以後跟下面烘焙紙整個粘很緊 (烤溫上下170 10分鐘)

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  35. 老師您好,有兩件事想要請問您?
    1) 牛奶在這份食譜的功用是什麼呢?
    2) 如果烤太久是不是會造成吃起來【太札實】呢?
    謝謝您

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    1. 1.增加柔軟度
      2.烤過乾就是完全酥脆的
      內部就不是軟的

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  36. 您好:
    為何我放保鮮盒,隔天表面都黏黏的,是糖粉融化嗎?剛烤完都很正常。

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    1. 放保鮮盒之後我有冰冰箱

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    2. 有可能是沒有烤透
      餅乾還不夠乾燥
      一點潮濕就回軟變黏
      或是進爐前糖粉灑的不夠~

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  37. 請問如果沒有擠花嘴~可以直接擠出嗎?

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    1. 可以用塑膠袋裝
      前端剪一圓孔試試~

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  38. 請問老師用的擠花嘴是?我還沒有買過 不知道要買哪一種比較好 謝謝~

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    1. 這是圓形1公分大的擠花嘴~
      擠出來是圓形

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  39. 請問老師牛粒是否可以像馬卡龍一樣加入食用色素呢?

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  40. 請問老師:
    表面裝飾的糖粉可不加嗎?

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  41. 使用的糖粉是一般含有樹薯澱粉的那種嗎?還是要用純糖粉?
    這2種糖粉在使用上可以互相取代嗎?謝謝

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  42. 老師您好,請問打蛋白的時候,打到挺立大概需要多久時間呢?
    我做了兩三次都失敗...不膨.很扁
    不知道是不是我打的時間太短了.
    (但是看起來有挺立阿...??)

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    1. 大約至少需要6-8分鐘
      若沒有確實打挺
      成品一定沒有辦法順利膨脹~

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  43. 老師請問烤箱內膨的很好出來變扁是為什麼呢

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    1. 蛋白霜要確實打挺
      混合不能過度造成麵粉產生筋性
      烘烤時間要足夠~

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  44. 老師想問一下,放在常溫至隔天時吃起來就是軟軟的,使因為烤不夠乾嗎?可是如果烤15分鐘就會焦掉了,所以我要關火悶一下比較好嗎?

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    1. 這是屬於軟的像蛋糕口感的點心
      不是硬的~

      妳的烤箱多大
      可能比較小所以容易烤焦

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    2. 老師,所以跟一般店面賣的口感不太一樣是正常的嗎?外面的吃起來比較乾脆一點,想說自己做起來的怎麼不太一樣。

      我的烤箱20吋的,所以溫度要調低一點比較好嗎?還是時間縮減呢?謝謝老師!

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    3. 我是用家庭無添加方式製作
      一定跟市售無法相同
      但應該是很接近的
      外酥內軟

      我吃過外面的也是軟的
      並不是脆的

      20吋我是覺得小了一些
      溫度也許要調低 烘烤時間要加長

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  45. 老師 ! 請問要怎麼辨別已經烤好了呢 ?
    我第一次溫度不夠烤完後與烘焙紙黏住
    第二次提高烤溫改善很多,但拿出後我擠入鮮奶油當餡
    過一個下午兩面就變得很濕 ? 是甚麼造成的呢 !

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    1. 表面要烘烤到淡淡金黃色
      而且一冷卻馬上夾餡就要密封保存
      不然台灣天氣潮濕
      很容易反潮

      若有確實密封 那就表示烘烤時間不足~

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  46. 老師,請問一定要用防潮糖粉嗎?用一般糖粉容易受潮,是嗎?

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    1. 我是使用一般純糖粉
      並不使用防潮糖粉

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  47. 老師 想請教您 如果擠好麵糊 不想上面有一個尖尖的 可以像處理泡芙一樣用手沾水壓平嗎?會影響烤出來的成品嗎?

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    1. 這個麵糊與泡芙麵糊不同
      沾水會使得成品表面凹凸不平~

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  48. 老師您好:
    請問若想做草莓口味的,能加入草莓果醬嗎?若能的話大約加入幾克?謝謝您^^

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    1. 材料中液體添加的很少
      如果果醬水份太高
      其實是比較不適合
      做出來的成品容易塌
      而且果醬也沒有辦法加太多
      也不太可能有明顯的顏色或香味
      若想做紅色的
      可以加一點紅麴粉~

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  49. 其實這一款中間的餡料我自己把它改成cream cheese icing欸、但是配方當然沒有像國外的那~麼甜,還是很好吃欸,我擠超多的,感覺像是裡面夾冰淇淋一樣😋

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  50. 老師好,我做完外型很好,但整顆酥脆,看了前面留言,應是烤太乾,所以跟蛋白打太挺有關系嗎? 謝謝你

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    1. 若成品整顆酥脆
      應該是烤溫過高或烘烤時間太久
      這個成品蛋白霜務必要打挺

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  51. 老師好,我做的牛粒麵糊太稀了,裝在擠花袋裡擠出來時都糊成一片,不知道是在哪出問題了。

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    1. 牛粒麵糊太稀
      可能原因
      1.蛋白沒有確實打挺
      而且蛋白不能沾到蛋黃 水及任何油脂
      2.混合的過程過久過度攪拌造成消泡

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  52. 老師您好,想請問是否可減糖?

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    1. 減糖太多容易消泡
      妳可以自行斟酌減少~

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  53. 老師你好,我想請問一下
    1.馬卡龍冰冰箱之後第二天麵包的部分會變硬,是因為冰太久嗎?
    2.馬卡龍內餡的部分要如何保存?

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    1. 1.只冰一天應該不會變硬
      放冰箱前有沒有確實密封
      剛烤出來口感如何?
      2.放冰箱冷藏即可
      使用前回溫

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  54. 老師您好~請問如果把食譜中的低筋麵粉,換成中筋麵粉,口感上會有什麼樣的不同?謝謝老師~

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    1. 中筋麵粉比較吸水
      所以有可能牛奶要增加5-10g
      不然容易乾~

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  55. 老師您好,最近疫情關係真的是買不到糖粉,如果直接用細砂糖可以解決濕黏問題嗎?

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    1. 細砂糖效果比較不明顯
      反而更潮濕
      若有食物攪拌機
      可以將糖粉打碎試試

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  56. 老師您好,今天烘烤完牛粒要從烤盤上取下時,發現牛粒幾乎都黏住了,很難取下,不知道可否在烤盤上先鋪一張烘焙紙方便之後取下牛粒,謝謝老師

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    1. ㄚ~
      烤盤要鋪防沾烤布
      (到材料行買一片
      可以依照烤盤裁剪 而且可以重覆使用)

      防沾烤焙紙也可以
      但效果沒有防沾烤布好

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