2015年3月30日 星期一

原味基本戚風蛋糕 ( 附實作影片 )


鬆軟的戚風蛋糕是家中最常烘烤的蛋糕,只要掌握住
幾個基本步驟,注意蛋白霜確實打發,混合過程不要
過度,不需要添加任何膨脹劑,蓬鬆柔軟的蛋糕就能
夠完美出爐。




原味基本戚風蛋糕(無泡打粉)
8吋中空模1個
(烤模材質不可以防沾)



材料:
a.
蛋黃麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g,液體植物油40g,牛奶50g,
低筋麵粉90g,香草酒1/2茶匙

b.蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g

事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.低粉用濾網過篩
3.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
4.烤箱打開預熱至160度c
   (請依照自家烤箱調整)











步驟:
1.將蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.再依序將液體植物油及香草酒加入攪拌均勻
3.再將過篩好的低筋麵粉與牛奶分2次加入混合攪拌
   均勻成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)



















4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉以切拌的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌

6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻



















7.將攪拌好的麵糊倒入8吋中空模中
8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
9.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
    箱中烘烤10分鐘從烤箱中取出
10.用一把小刀在蛋糕表面平均切出8道線
     (此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)
11.再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤40分鐘
     (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
12.出爐後馬上使用酒瓶倒扣放涼




















13.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模即可
14.密封室溫可以保存1-2天,冰箱冷藏約4-5天

*脫模影片請參考: 戚風脫模



















補充:
香草酒也可以使用蘭姆酒代替


























 完整實作影片請參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html#more






格友延伸做法 :


Vickie Wang

老師,來交作業了,請問老師,上面不夠澎是什麼原因呢?我下火有比較旺,底部有點凹了,如果想減油減糖,最多能減多少呢?
 
 carol自在生活 可能的原因
1.蛋白霜沒有確實打挺
2.攪拌過度造成麵粉出筋

3.烘烤時間不足
蛋黃麵糊中的糖及油可以減少~再多注意這些步驟會做的更好~
其實已經烤的很好了



lice Cheong


用老师的食普做了戚风蛋糕,对老师的食普信心满满的。。加油老师


Lydia Lu


老師,這是我的第6個原味戚風蛋糕,跟烤箱搏鬥了好久,哈哈,終於跟她感情比較融洽了,謝謝老師!


Amy Wu
原味基本戚風蛋糕淋上檸檬糖霜,
蛋糕四周依照女兒的要求抹上厚厚的檸檬蛋黃醬黏貼手指餅乾,撒上現刨的檸檬皮,再點綴新鮮藍莓,女兒的生日蛋糕完成囉!


Lydia Lu
老師,謝謝您!我第三個原味戚風蛋糕終於成功了。可是用3個雞蛋的量裝6吋烤模(非中空)麵糊幾乎裝滿整個模,這樣算正常嗎?(我是用手打蛋白)
carol自在生活 如果3顆蛋份量太多下一次改為2顆蛋試試
6吋份量直接*0.66666
 


林小艾
老師 謝謝 我做成功了 我也把它裝飾起來了!
謝謝老師


SinYi Leong
参考了老师的巧克力咖啡奶油和咖啡戚风蛋糕的做法,做了这个生日蛋糕给老公。
好喜欢老师写的食谱,对于新手的我来说真的很容易明白。即使第一次,但失败率极低.
谢谢老师。(简体字的po文,很对不起《来自马来西亚的我》)

 


徐美詩
我昨晚都用了老師原味戚風蛋糕嘅食譜做了這個粒粒朱古力戚風蛋糕,好好食。







 海馬













 Joey Chen



 




Reese Ng 




 劉昌豪






 張慈芸









Eiyean Wong





明日香 あすか
 原味戚風大成功






柔依媽咪的蜜金棗戚風蛋糕

















































285 則留言 :

  1. 請問老師,如果是6吋烤模的配方該怎麼調製呢?(家裡只有6吋烤模)

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    1. 6吋直接將材料*0.6
      烘烤時間縮短至32-35分鐘左右

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    2. 謝謝老師。跟著老師分享做的作品,讓我得到許多親友的讚美與互動(親友分享自己種的蔬果與我分享作為回報)。再次謝謝。

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    3. 很開心順利
      謝謝跟我分享~~

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    4. 請問,6吋直接將材料*0.6
      烘烤時間縮短至32-35分鐘左右,這時間是總共的時間嗎,還是第二階段的時間?謝謝您^^

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  2. 老師請問我如果改成巧克力的,那我的巧克力粉和低粉比例要多少!

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    1. 巧克力口味將低粉其中的20g用無糖可可粉代替~

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  3. 請問老師香草酒是什麼?如沒有可用香草莢帶替嗎?用量多少?謝謝!

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    1. 香草酒
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/06/blog-post_8146.html
      沒有可以省略
      或使用市售香草精代替 香草莢1/4支代替
      或蘭姆酒代替

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  4. 請問老師
    可以用油力士紙杯製作嗎?口感會影響嗎?
    若用油力士紙杯烤製也要在10分鐘取出切線嗎?
    謝謝!!

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    1. 參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html

      不須要劃線

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  5. Carol 老師妳好,
    想請問的是:如果想要添加些果乾 (葡萄乾 or 蔓越莓乾) 適合添加在此款戚風蛋糕內嗎?? (又可以的話是要如何添加進去??) 謝謝!

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    1. 可以添加沒問題
      最後將果乾混入就可以~

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  6. 請問老師量杯哪裡購買的呢

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    1. 在寶泰行 買的 250元
      地址資訊如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/blog-post_13.html

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  7. 老師妳好,請問為什麼我的過篩麵粉拌入牛奶液中時,會有結粒?這樣害我多花時間拌勻,會影響蛋糕口感嗎?

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    1. 牛奶倒入混合速度要快
      太慢就容易結塊
      妳可以多看看連結影片~
      多花時間混合麵粉容易出筋
      蛋糕會回縮而且不蓬鬆

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  8. 請問老師
    烤戚風蛋糕 ㄧ定要用中空模嗎?謝謝!

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    1. 中空或平板都可以的
      平板烘烤時間稍微延長3-5分鐘

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    2. 使用平板的烘烤
      烘烤時間可能需要延長一些
      烤透才不會回縮
      中空溫度比較均勻

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  9. 不小心買成防潮可可粉,可以拿來做巧克力戚風蛋糕嗎?謝謝老師

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  10. 請問老師:戚風在烤箱中最後約15分鐘時會回縮約3公分,該如何改善?謝謝

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    1. 回縮太多
      就要注意蛋黃麵糊部份是否混合過度導致麵粉產生筋性
      或是與蛋白質混合過久

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  11. 老師,如果我想隨意在戚風上做口味變化,需要注意什麼?食材用料比例之類的。
    如果想做水果口味,是不是就要的新鮮果汁口味替代牛奶跟油脂?乾粉類像可可、抹茶、芝麻、一堆乾粉就可以替代部分低粉,或是也可另外添加少許例如1/2匙這樣,是這樣的方式嗎?

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    1. 沒有錯
      大約就是這樣的處理~

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    2. 謝謝老師,多研究食譜觀察食材果然有很大的幫助。

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  12. 请问老师,牛奶可以用动物性鲜奶油代替吗?

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    1. 动物性鲜奶油比較濃稠
      如要使用动物性鲜奶油
      可能要多加5-10g調整~

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  13. Dear Carol :

    我的烤箱是Dr good 第二代,請問把蛋糕和土司直接放均勻板和像您照片上再放一層架子上烤,有何不同?我自己實驗8吋戚風蛋糕不放架子用150度烤,只要31分,放上架子160度烤15分,150度烤21分.
    一條12兩吐司放架子上烤,底火要用到220度烤,上火150度,最後10分要蓋鋁箔紙,共烤40~45分,若不放架子,底火用170度,上火150度烤40分,吐司底部會較硬且難切,但側邊又不夠上色,也容易縮腰,好苦惱喔!

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    1. 不好意思!我看不到老師的回覆!

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    2. 要不要直接放均勻板都必須依照實際狀況調整
      隔一層網架稍微可以架高一點
      阻隔底部溫度

      如果直接放均勻板成品都一切正常
      那就沒問題
      如果底部有往上凹陷
      那就架一層網架提高一些

      不過我都是架網子
      沒有甚麼特別的狀況
      溫度不足就會回縮

      你如果架網子依照我的溫度時間
      成品如何?


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    3. Dear Carol :

      我若架網子,照老師的溫度,蛋糕約烤36分(含前面的160度10分)就不沾竹子,放涼後,口感較濕潤,但不致黏嘴~

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    4. 如果這樣的溫度ok
      那建議再多烘烤2-4分鐘
      也許過濕的情形會改善~

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  14. 請問要加入燕麥片的話,是要減少低筋麵粉還是增加牛奶的量?

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    1. 我必須實際操作
      才能夠給你正確回覆~

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  15. Carol老師:在蛋白跟蛋黃混合時,蛋白很容易有小顆粒而導致很難跟蛋黃混合均勻,不像老師影片中那樣滑順,是蛋白打太久嗎?
    烤時也沒有膨脹很多,是混合太久而出筋?還是消泡了呢?哪些步驟要改進呢?謝謝~

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    1. 蛋白霜也不能打過頭
      不然也不容易混合均勻
      下一次打聽後用低速稍微再混合30秒
      讓氣孔細緻一點看看會不會改善~

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  16. 請問老師我的蛋糕外觀還可以,沒縮沒塌,用筷子插沒沾黏有熟,但是切開後內部氣孔不明顯,吃起來濕濕黏黏的,是何原因導致?該如何改善?謝謝

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    1. 蛋白霜要確實打挺立
      蛋黃麵糊不能過度攪拌以免麵粉產生筋性

      烘烤溫度也許偏低或是烘烤時間不足
      再調整看看

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  17. Carol老師,請問蛋糕在倒扣待涼時,過沒一會確整個脫模掉下來,以前從未有過這個情況,不是到是那裡出問題?....永和Jennifer Huang

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    1. 這是烘烤溫度也許偏低或是烘烤時間不足
      再調整看看~

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    2. 謝謝老師~找時間再試看看~永和Jennifer Huang

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  18. Carol老師想請教一下~我通常是做海棉蛋糕,近日想買個圓型的蛋糕模,您會建議買脫模或非脫模式的?另外,我想買日製的不鏽鋼模來做海棉蛋糕不知合不合適(因我不太敢使用有鋁成份的)?還是您有比較建議的蛋糕模材質?謝謝

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    1. 無論甚麼材質的烤模
      海棉蛋糕都需要鋪白報紙

      脫模或非脫模式都可以

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  19. Carol 老師您好,請問若想要一次烤兩個8"的蛋糕,在烘烤過程中需要注意甚麼嗎?如果烤出來的成品外觀顏色偏焦黃色是代表烤太久還是溫度太高呢?((我買了跟您一樣的烤箱^^))

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    1. 一次烘烤2個
      一開始的溫度要調高10度
      成品放入劃線後調整回原溫度

      偏焦黃色是溫度太高
      建議調低一些或縮短時間

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    2. 謝謝Carol老師,如果是一次烤兩個6"的,也是一樣的做法嗎?

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    3. Carol老師,按照您的建議烘烤,成品非常漂亮,放冷後也都沒有回縮及回潮,真的很謝謝您!
      但想請問,放至隔天的戚風蛋糕其表面有裂痕的地方都會回潮嗎?我有裝袋封住,但昨晚烤的蛋糕放到今天下午時,裂痕的地方都變的濕濕黏黏的...這是正常的嗎?

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    4. 表面會濕黏
      表示溫度太低
      或是烘烤時間不足
      建議烘烤時間再多2-3分鐘

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  20. hi Carol,你好。 I have been using your bread recipes and all turn out wonderful. however., for the chiffon egg whites. it fails all the time. my mixer is 240V,50hz and 200w. I tried to beat the eggwhite for 8 min,10 min and even 13 min. but all not successful. please help. tq.

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    1. 有時候打蛋白霜的時間會因為機器馬力不同而有差異
      而且蛋白一定不能沾到任何蛋黃 水份 油脂
      打蛋器使用高速
      一定要確實攪拌但每一個地方
      時間再多延長逼些試試

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  21. 老師您好,
    我是鋁製花辦型中空模六吋,需要塗抹奶油?花辦型要怎脫模?謝謝!

    之前有用此模做全蛋打發海綿蛋糕,出烤箱回縮,且脫模整個塌,什麼原因?

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    1. 戚風蛋糕建議都要使用專門分離烤模
      而且材質不能防沾處理
      才能夠順利脫模

      所以花辦型其實是不適合
      抹油會造成成品不膨脹 內部濕黏

      海綿蛋糕也不適合
      要鋪白報紙

      這種模只適合奶油多的磅蛋糕

      關於烤模使用請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html

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  22. 昨晚有您的配方烤了蛋糕,考了十分鐘之後出來劃線,剛開始裂得很漂亮,二十分鐘後蛋糕開始變成平的,出爐倒扣後便坳陷,蛋白霜我有打到硬挺,蛋糕表面的口感是乾硬的,內部算鬆軟,,麵粉糊出筋是什麼樣子?還是烤箱溫度太高,以前我都用一百五十度烤五十分鐘沒有畫裂痕,不過畫裂痕很漂亮,不只是哪個細節出了問題,謝謝老師。

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    1. 麵粉糊出筋就會造成蛋糕回縮嚴重
      蛋黃麵糊不能過度攪拌混合
      筋性產生就會影響膨脹
      再注意一下混合的過程
      儘量減少混合攪拌的時間及次數

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  23. 老師您好~如果我使用9顆蛋該怎麼調整其他的比例~

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  24. 您好,照著你的配方製作海綿蛋糕,成品的底部有凹陷及沒有蓬鬆是因為什麼呢?

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    1. 底部有凹陷原因 - 下火溫度太高
      建議調低溫度或多墊一個烤盤

      沒有蓬鬆 - 全蛋溫度沒有控制好
      所以全蛋沒有確實打挺
      混合就容易消泡

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  25. 老師您好
    請問如果想做抹茶口味的
    材料該怎麼更改及添加呢?

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    1. 將低筋麵粉其中的1大匙使用抹茶粉代替就可以

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  26. 老師您好,想請問一下,如果想做六寸草莓口味的戚風蛋糕,蛋糕體帶粉色,要如何做呢?加草莓醬還是新鮮草莓?謝謝

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    1. 參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/03/blog-post_23.html

      如要將草莓改為果醬份量如下
      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃3個,草莓果醬40g,液體植物油25g,牛奶25-30g
      低筋麵粉55g,

      蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖30g,

      若果醬比較稀,牛奶就少加一些
      若果醬比較濃,牛奶可以多加一點

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    2. 謝謝!那請問這樣做出來之後蛋糕體回呈現粉色嗎?因為在草莓戚風蛋糕中,蛋糕底的顏色不是粉色ㄉ

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    3. 天然的材料本來就沒有辦法保持鮮艷的紅色
      這是正常的
      想要粉紅色
      就自行加食用色素

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  27. 老師您好,若是對奶類過敏,可以將將牛奶換成豆乳或是水嗎?謝謝!

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  28. 老師 妳好~
    因為家裡的烤箱不大,所以做了一個迷你版的原味戚風
    很成功也好吃,想跟妳分享~
    https://plus.google.com/u/0/photos/112764184607638849921/albums/6072213360286357889/6145233286433958066?pid=6145233286433958066&oid=112764184607638849921

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  29. 老師您好:
    我想請教一下~
    我完全按照您的配方做,算成功
    只是 成品蛋糕體吃起來上半部和下半部口感不一樣
    上半部濕潤.軟(有熟), 我比較喜歡此口感
    下半部較乾.有彈性
    我在想是什麼原因呢?
    目前想到的是:
    上半部離燈管的距離比下半部離燈管的距離遠1層
    也就是下半部比較接近燈管,所以下半部溫度高所以水分蒸發?
    還是說我蛋白霜沒有扮勻呢?

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    1. 若蛋糕組織分層
      表示混合蛋白霜與蛋黃麵糊的過程沒有確實攪拌均勻
      所以比較重的蛋黃麵糊沉底 造成分層現象

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  30. Carol 老師 妳好,
    請問烘烤 6" 的戚風蛋糕 (中空模)時間是總時程 是 32-35分鐘左右....是有包含前面取出畫線 的10 分鐘嗎?
    (烘烤10分鐘從烤箱中取出 ....用一把小刀在蛋糕表面平均切出線)

    還是32-35 min. 要再加 10 min. ??

    因昨日烘烤的 6" 戚風用8" 的時程 50 min. 下去烤 (蛋糕本體OK) 唯一直膨脹頂到上層熱管了,有一點點微焦.

    Thanks !

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    1. 35分鐘包含前面取出畫線 的10 分鐘
      不過總時間還是必須依照自己的烤箱適當調整~

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  31. 老師,你好。
    我試了三次戚風蛋糕。可是每次烘到一半都會裂開。倒扣待涼後裂開那一面會凹進去而且濕濕的。底部就很鬆軟。我已經將溫度調到140*C 1小時30分了。請問我的問題在哪裡?請教老師。謝謝。

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    1. 戚風蛋糕表面是沒有辦法控制裂紋
      我做的也有沒有裂開的
      只要整體有膨脹
      就表示做成功
      如果希望表面裂紋是非常均勻的
      可以依照以下做法
      步驟10-11
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_24.html#more

      溫度太低 蛋糕內部是沒有辦法烤透

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  32. 老師想請問一下我做您這個配方的8寸6寸都沒問題!但改成杯子蛋糕烤周圍都會離模(縮)
    我有試過減少扮的時間也是一樣縮!
    我的溫度160烤20~25分
    請問是哪裏錯了嗎?

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    1. 會縮
      可能跟紙模材質有關
      材質若比較光滑
      蛋糕組織就比較無法支撐

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  33. 老師,你好,我烤完成品很高也漂亮,但它在倒扣掉了下來,整個蛋糕就變醜了!請問為何會這樣?

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    1. 倒扣掉了下來
      有可能的原因
      1.使用的防沾烤模
      2.烤溫太低或烘烤時間不足
      3.混合過程過度攪拌造成麵粉出筋回縮

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  34. 老師你好!我是用二代dr.goods的烤箱用 150度烤45分..烤完脫模之後..蛋糕表面有點潮濕.
    蛋糕體邊邊腰部的地方都有破裂的狀況..但烤完出爐後..蛋糕體上面膨脹得很漂亮..但脫模後邊邊卻都有破裂..我有把烤箱烤盤取出來烤..之前是用160度烤50分太乾..不知道是為何蛋糕脫模邊邊都會破裂呢?謝謝

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    1. 若上方有均勻板設計
      建議抽掉上方均勻板
      比較不會表面濕黏

      有沒有照片?
      我比較能夠了解邊邊如何破裂的情形

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  35. 老師請問7吋跟10吋的材料比例怎麼調?

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    1. 7吋直接*0.6
      烘烤時間要縮短至35-38分鐘

      10吋直接*1.6
      烘烤時間要延長至55-60分鐘

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  36. 老師請問:我的蛋糕烤出來鬆軟濕潤皆適中,看來應該是成功的,但切開後裏面都有一小顆一小顆黃色的顆粒,吃起來像麵糰,為何會這樣呢?我在那個步驟做錯了?

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    1. 有可能是麵粉到入蛋黃麵糊中沒有快速混合
      出現結塊了~

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  37. Dear Carol老師~
    我用老師的配方跟溫度烤了3次的原味戚風蛋糕,出爐的時候都是澎澎的但是放冷後脫模都會發現蛋糕底部有凹陷,吃的時候蛋糕外層很像穿了一件衣服可以撥開~不知道是什麼原因~該怎麼調整? 因為做了很多次都是相同的原因百思不解所以跟老師求救~~

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    1. 底部有凹陷大部份的原因是底火過高
      或是鋪了烤紙
      降低溫度或是多墊一個烤盤試試

      有沒有照片?

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    2. 老師我昨天有回信附上照片給您,不知道您有沒有收到?謝謝!

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    3. 回信在那兒?
      我沒有看到

      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl
      左側"訪客發文"處就可以。

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  38. Carol老師, 請問蛋黃糊在加入低粉前, 是否需要和油攪拌至乳化呢(似Mayonnaise)?? 有攪捲至乳化或沒有的差異主要在什麼地方? 謝謝喔!!

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    1. 其實只要混合均勻就好
      油加入就會自行乳化了

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  39. 老師想問一下烤中空的戚風蛋糕出爐後不需要敲一下再倒扣放涼嗎?因為之前烤8吋圓型模出爐都要先敲一下再倒扣。謝謝!

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  40. 老師.如果容器要改成紙杯(杯子)類型,溫度和時間要改成多少?

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    1. 參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html

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  41. 請問您,我的戚風蛋糕脫模後表面微微回縮,組織正常口感也不錯,但為什麼周圍一圈會有或多或少的凹痕呢?

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    1. 表面微微回縮其實是正常的

      凹痕?
      有照片嗎?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl
      左側"訪客發文"處就可以。

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  42. 老師.如果容器要改成紙杯(杯子)類型,溫度和時間要改成多少?

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    1. 改成紙杯(杯子)類型
      溫度和時間請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html

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  43. 老師,請問你用什麼工具脫模??我的蛋糕脫模後,周邊樣子很醜陋。

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    1. 我用一把小的抹刀
      也可以用扁平的水果刀
      可以看影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/06/chiffon-cake.html#more

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  44. 老師您好~
    想請問如果蛋黃糊的部份想減糖減油
    是直接減少就好了嗎??
    需要增加其他材料調整麵糊濃稠度嗎?
    感謝老師每次都不厭其煩回答我
    對我的幫助真的很大,謝謝

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    1. 蛋黃糊的部份想減糖減油都沒問題
      不需要調整任何其他材料
      不客氣~

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  45. 老師您好:
    請問您書中香橙戚風蛋糕如果改成6吋並捨棄在來米粉,那材料為?謝謝!

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    1. 8吋改成6吋直接*0.6
      在來米粉可以直接使用低粉代替
      烘烤時間縮短為36-38分鐘左右

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  46. Carol老師妳好, 我將妳的原味戚風中的10g低筋麵粉改為抹茶粉, 這次好成功! 只有下方稍微回縮一點點, 只是這次, 及之前3~4次做的戚風中, 都會有如照片的洞洞, 是因為在攪扮蛋白糊時沒有攪勻嗎? 因為每次都很怕攪太久會消泡...此外時常在攪到後面時, 都會有一顆顆小蛋白, 都要用刮刀去刺它一下才能攪勻, 不曉得這是否是因為蛋白霜沒打好還是?
    先感謝老師很有耐心的一個一個回覆大家的問題 :)
    照片: http://ppt.cc/n0owk

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    1. 蛋黃麵糊混合的過程不要太久
      以免麵粉產生筋性
      就容易出現大孔洞

      麵糊完成如果是很濃稠
      倒入烤模中就更要注意不要有氣孔產生
      可以用一根筷子順著烤模在蛋糕麵糊中轉幾圈
      入爐前用力敲幾下
      也許可以改善~
      也可以試著打發蛋白霜之後
      再使用低速攪拌30秒
      讓蛋白霜氣孔更細緻更好操作~


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  47. 加了蜜金棗汁也超美味哦,謝謝carol
    http://zoemommy.nidbox.com/diary/read/8915982

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  48. 老師妳好,
    請問要如何才能將加入的果乾或巧克力碎片 平均分散在蛋糕體中呢?? 而不會全部 沉澱到最底層呢??
    先前有加入蔓越莓&巧克力碎片 全部都沉到最底部.....是那個步驟要加強呢??
    先謝謝老師的回覆囉!

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    1. 若希望果乾能夠均勻分佈
      果乾要處理
      請參考以下文章事先準備工作:
      步驟6
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/06/blog-post_25.html

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  49. 您好~蛋白霜一定要用機器打嗎?

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    1. 也可以用手工
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/05/how-to-whisk-egg-whitesmeringue-by-hand.html

      不過蛋量越多
      花費的時間要更久

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  50. 老師,
    請問一下,如果沒有加檸檬汁可以成功嗎?如果換成白醋分量也是一樣嗎?

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    1. 加一點酸打發比較順利
      換成白醋分量也是一樣~

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  51. 老師您好
    我做過好幾次原味戚風蛋糕及巧克力戚風蛋糕, 都很成功
    但是唯一的問題是在倒扣放涼後, 表面邊邊或是蛋糕微裂的部份,都會變得溼溼黏黏的,而且會黏口
    這點一直都無法改善
    不知道這要怎麼辦...
    謝謝

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    1. 這樣的情形是烤溫不足或烘烤時間不足
      調整看看應該會改善~

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    2. 謝謝老師
      我在烘烤溫度上做了調整,並適時蓋上錫箔紙確認表層的上色狀況... 情況大大的改善, 烤出來的蛋糕超美滴喲 ~~
      對了, 想再請教老師一點, 外面麵包店市售的戚風蛋糕都烤得很凸, 感覺沒有放涼後回縮的情況...這是有加了什麼東西嗎 ?
      正常的戚風我倒扣放涼都不會凸啊...

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    3. 我做的蛋糕餅乾都儘量不添加人工添加劑
      所以成品無法像市售般完美
      如果想添加
      可以自行搜索其他做法~

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    4. 謝謝老師, 我也是希望讓家人可以吃到健康的食物才會選擇手作,外面的食物感覺是愈來愈不可靠了...
      會繼續支持您的blog還有書哦... ^^

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  52. 老師,我在做第6步時,混合後的面糊總是很稀不夠粘稠,是什麽原因呢?

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    1. 這樣的情形要注意蛋白霜是否確實打發
      混合是否過度所以消泡
      打發蛋白霜糖是否減少太多

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  53. 請問老師若要做波士頓派是否可以用海綿蛋糕?因為今天剛買了一個不沾的三能圓形烤模,剛看了才知道戚風蛋糕不能用不沾(不知原因?),那若是做海綿蛋糕的波士頓口感會差很多嗎?謝謝老師,順帶一提上次使用老師的綠豆椪食譜做出來很成功很開心,我新手才剛買烤箱,感謝老師詳細地教學步驟讓我一次上手,不過蛋糕部分就還沒做過還需要練習

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    1. 波士頓派可以用海綿蛋糕
      但戚風蛋糕跟海綿蛋糕口感是不太一樣的

      建議可以看一下以下文章
      會更了解製作蛋糕的一些技巧

      烤模說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html

      戚風蛋糕一些說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_29.html

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    2. 謝謝老師清楚的講解,受益良多

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  54. 老師妳好,我想請問我用中空紙模6"來烤,配方一樣*0.6時間也抓32~35分嗎?昨天試了一下,好像中間有點濕軟

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    1. 如果中間有點濕軟
      可以再增加5-6分鐘~

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  55. 請問您,如果完成麵糊倒入烤模中時,麵糊無法如圖片順利的流動至烤模,而是要用刮刀刮下,如此烤完之後,沒有回縮,口感優,周圍一圈卻是明顯凹陷空洞,這樣是表示麵糊太乾太硬,是因為蛋白打過頭了嗎?謝謝您^^

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    1. 若麵糊太濃
      可以多加10-15g牛奶調整~
      太濃稠會比較乾一點~

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  56. Carol老師您好,
    今天照著您的方法做了幾個蛋糕,
    發現會有膨脹不均勻的情況,是不是蛋白霜與麵糊混合的時候不均勻造成的?
    https://goo.gl/photos/cQQMNuvkatQJBvxcA

    另外一個則是側邊會縮起來,像下面這張圖片的情形。
    https://goo.gl/photos/9LDuHkp5jdtWrb3a8

    最後還想請教蛋白霜有沒有什麼技巧才能打得比較快比較好?
    那個膨脹不均勻的蛋糕是用冰過的蛋打的,花了我快20分鐘。
    而且倒扣的時候只有膨得特別高的那邊沒有倒縮。

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    1. 戚風蛋糕表面是沒有辦法控制裂紋
      我做的也有沒有裂開的
      只要整體有膨脹
      就表示做成功
      如果希望表面裂紋是非常均勻的
      可以依照以下做法
      步驟10-11
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/blog-post_24.html#more

      側邊會縮起來
      可能是烘烤時間不足或是溫度偏低
      或是混合麵粉的過程過度攪拌造成出筋而回縮

      蛋白霜打發可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/06/blog-post_3948.html
      糖不能減少
      全程使用高速
      如果是手打
      也可以參考影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/05/how-to-whisk-egg-whitesmeringue-by-hand.html

      這一篇也有一些詳細說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html

      多練習就會越來越順利~

      刪除
    2. 謝謝老師!
      後來隔天又有做一個,調整過溫度跟蛋白打發的程度,
      https://goo.gl/photos/UzTDXF9c9KAma1Q78
      側邊也沒有回縮。

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    3. 做的很好
      很開心順利~

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  57. 請問細砂糖可以全改為黑糖ㄇ,適用加味的蛋糕ㄇ,譬如柳橙戚風蛋糕?我知道顏色不那麼美麗,可是為了健康...此外是擔心黑糖會不會搶過加味的柳橙?感謝。

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    1. 黑糖顆粒太粗
      沒有辦法均勻融化在蛋白中
      會影響打發 容易消泡

      黑糖味道重
      也一定容易蓋過其他味道~

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  58. 老師你好,請問我用這種紙模,
    http://www.tomizawa.co.jp/shop/g/g00565306/
    之前有用過別的食譜,
    可是烤出來可能是份量不太夠,放涼後蛋糕不夠高
    只到白色圍邊下一點的位置
    請問如果是用老師的食譜,面糊應該倒到哪裡而不會過多,烘烤時會湧出來呢?

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    1. 這是7吋份量~

      8吋改7吋 材料直接*0.8

      大約倒入8分滿

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  59. 老師,如果不用牛奶改奶粉比例要放多少克呢?謝謝唷!

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    1. 奶粉8g+水42g混合均勻即可

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    2. 謝謝老師!老師10吋的蛋要使用幾顆呢!?謝謝老師唷⋯⋯

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    3. 10吋的直接將份量*1..6就可以
      所以使用8顆蛋

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    4. 老師您好!請問我如果想增加奶味,有什麼辦法呢?可以增加奶粉的量而水量不便嗎?或是以奶粉取代部分低粉呢? (因為烤出來的原味戚風,總是感覺蛋味很重=口=

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  60. Carol你好,
    這幾次在做戚風時,底部都很蓬鬆但頂部卻會有沈澱物
    這樣是烤不熟嗎?這樣是要再多烤幾分鐘呢?
    另外,我是用165-170度烤40-45分鐘,但烤剩10分鐘時
    蛋糕都會開始縮,但放涼沒有縮很多,這樣要怎麼處理呢?謝謝你

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    1. 有沒有組織照片?
      我不太了解有沈澱物是甚麼狀況
      有照片我比較好判斷

      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

      操作過程是否沒有混合均勻
      混合過程不能過度
      不然麵粉產生筋性就會回縮

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  61. 老師你好~請問4吋的蛋糕模型是直接材料*0.4嗎?那烘烤的溫度和時間怎麼調配?謝謝~

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    1. 4吋要將份量*0.2
      烘烤溫度150度C烘烤25-28分鐘

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  62. 老師您好:戚風蛋糕脫模後成品的側面有一部分出現上下橫的不平整裂痕,請問是那個步驟操作不正確呢?謝謝

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    1. 有照片嗎?
      可能是因為麵糊濃稠
      倒入烤模中有一些空隙
      下一次可以用一支筷子延著烤模劃幾圈
      就可以消除這些空隙
      應該會改善~

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  63. 老師您好,請問我烤出來的蛋糕 上半部口味較乾硬,下半部較蓬鬆帶點濕潤,這是為什麼呢?謝謝

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    1. 使用甚麼烤箱?
      溫度時間多少?
      有照片嗎?
      是照我的配方及方式做的嗎?

      我必須多知道一些才能夠回覆

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  64. 請問如果想加入栗子材料比例要如何調整呢

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    1. 甚麼樣子的栗子材料?

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    2. 想加入熟栗子
      那戚風蛋糕的比例有需要調整嗎

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    3. 可以直接將熟栗子切碎
      沾一層薄低粉混入麵糊中就可以~

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  65. 老師妳好,
    今天照妳的8"配方*0.6*2 做了兩個6"的蛋糕
    可是怎麼麵糊剩下很多,是我這樣的比例算錯了嗎?
    吃起來的口感比較濕綿有點像布丁蛋糕這樣是對的嗎?
    要怎樣調整麵糊的比例才能像市售比較紮實的戚風蛋糕?
    如果是要做成蛋糕捲,做法應該怎麼調整?
    老師麻煩了

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    1. 若有剩下
      可以用紙模裝
      紙模烘烤22-25分鐘先出爐

      戚風是蓬鬆的但不會濕黏
      我吃起來是跟市售一樣
      而且市售大都有添加泡打粉
      我不知道妳是否是做的不對
      我也沒辦法提供市售做法

      有照片嗎?

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  66. http://upload.lyfhk.net/di/MXRA/P_20151117_160312.jpg

    老師您好:我後來又做了一個戚風蛋糕,這一次有用筷子拌了幾圈,脫模後依然有裂開的情形耶~
    附上一張上下裂開的戚風蛋糕照片,麻煩老師幫我看一下是那個操作步驟有問題,感謝老師

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    1. 有組織照片嗎?

      烤箱多大?
      溫度時間?
      那一個配方?
      有無更改材料?

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    2. 感覺也有一點像脫模的時候被刀括到
      脫模的時候有沒有小心
      不能括到蛋糕組織

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  67. 老師您好,請問 您是用多大多高的模子?謝謝!

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  68. 老師您好:組織的部分我沒拍到,不過是沒問題的,我是使用中小型烤箱
    回想起來真的有可能是脫模時不小心刮到,我下次會再注意~感謝老師

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  69. 香草酒可用澄酒代替嗎?

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  70. 請問老師.. 如果使用香草莢是否只需剖開取莢內的籽加入即可?
    我用8吋的活動模.. 老師建議是.. 放下層網架上? 上、下均勻板需抽掉嗎? 烤溫? 時間?
    謝謝老師

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    1. 香草莢剖開取莢內的籽加入牛奶中煮一下
      參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_18.html

      因為戚風蛋糕模比較高
      又會往上膨脹
      要放比較下層

      我使用都將上方均勻板抽掉

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  71. 老師您好,如果不使用香草酒,比例上要如何調整,謝謝

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    1. 將香草酒的份量用牛奶代替~

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  72. 老師,我每次焗的戚風側面都有裂開情況
    是為什麼呢?附上照片幫忙看一下?謝謝http://i68.tinypic.com/e7kksh.jpg

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    1. 這應該是脫模的過程被刀括到
      不是蛋糕本身的問題~
      下一次脫模的時候小心一點~

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  73. 老師您好~請問戚風可以用長形烤盒烤嗎?我想拿來做起酥蛋糕的內部蛋糕體~
    可以用還綿蛋糕的方式放涼嗎?(鋪烤紙,出爐後放涼再把烤紙撕掉)

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    1. 戚風蛋糕是需要使用專用的不防沾分離烤模
      一般烤模是可以做
      但不能抹油灑粉
      脫模就不容易脫的漂亮~
      鋪白報紙其實蛋糕也膨脹的不好
      你可以自行試試

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  74. 老師,您好!我烤完的蛋糕馬上倒扣了,但中間會凹陷,而且凹陷的部分不夠蓬鬆,為什麼呢?

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    1. 蛋黃麵糊部份如果過度攪拌
      或混合蛋白霜的過程混合太久
      都會造成麵粉產生筋性
      蛋糕回縮嚴重

      烘烤不足或烘烤溫度癟有影響

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  75. 請問老師~~
    附上圖片 http://3.bp.blogspot.com/-ViAWCBuLfOc/VntxckFAOnI/AAAAAAAAB7I/pavNaGdn4MA/s1600/15-12-24-12-09-07-562_deco.jpg

    切開後,有幾個地方有小洞~這樣就不算是成功了嗎??
    不過真好吃~~!!!謝謝老師的配方分享!!

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    1. 做的很好
      手工做而且純天然沒有泡打粉
      孔洞難免沒有這麼均勻
      很開心順利~~

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    2. 老师,鸡蛋要冰的,意思是从冰箱拿出来就直接可以用,还是要回温?

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    3. 沒有錯
      从冰箱拿出来就直接使用
      不需要回溫~

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  76. 老師 不好意思~~有個問題,幫我看這樣是乾性發泡嗎?
    http://2.bp.blogspot.com/-r_lqrTE9PDg/VoEhgsA6TlI/AAAAAAAAB8M/g986DcZnpm0/s1600/12434159_1221733387843931_137307087_n.jpg

    因為今天做了戚風蛋糕,切開後,有一個約兩公分寬的圓洞~這樣是不是蛋白霜攪拌不勻,還是我蛋白霜打不夠乾性發泡?

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    1. 應該是乾性發泡沒問題~
      蛋糕組織中有一些較大的孔洞其實是難免
      若非常多或非常大的孔洞
      下一次打發蛋白霜後
      再用低速攪拌30秒
      讓氣孔再細緻一些

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  77. Carol 老師,

    我想做養樂多口味,是不是把牛奶換掉即可?
    另外上面QA有提到,如做水果口味,把要換的果汁替代牛奶跟油脂,這個我不是很懂. 油的部分也不要嗎? 例如養樂多,養樂多90取代植物油40,牛奶50,是這樣嗎?

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    1. 養樂多口味,將牛奶換成養樂多即可
      但另外添加的糖可以減少5g
      應該是直接替換牛奶即可
      油脂還是要添加~

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  78. 老師,請問能把檸檬汁換成塔塔粉嗎?分量該怎麼改呢?

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    1. 約添加1/8茶匙塔塔粉就好~

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  79. Carol 老師,

    可以請問我這個成品的表面為何會皺成這樣? 這個成品只有上面這樣,其它都沒有回縮

    這個戚風是6",我的烤箱只有16公升,和上層加熱燈管很近,所以是不是和烤箱有關?
    烘烤過程很澎,只是一拿出來上層表面就馬上回縮
    http://jessica201408philips.blogspot.tw/2015/09/blog-post_20.html

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  80. 老師不好意思,照片位置因之前異動過
    現在可以看到了,謝謝!

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    1. 這樣的情形可能是麵糊整體太溼
      烘烤上下溫度不均勻
      (烤箱太小也容易有這樣的情形)

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  81. 老師,請問這配方也可用電子鍋烤嗎?若要做巧克力口味,只有含糖的可可粉,那該如何調整糖分呢?謝謝

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  82. 老師,我烤了二十五分鐘後上面就黑了耶。。。
    也慢慢回縮了。。請問是烤箱太小嗎?42L的烤箱。

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