2013年6月14日 星期五

自製香草糖。自製香草酒(香草精)


    

在甜點中經常會出現的"香草  Vanilla",可以增
添成品風味並且去除蛋腥,是少不了的一款調味料




香草原產於墨西哥,是蘭花的一種,與"番紅花"
是同樣珍貴的香料植物。新鮮的香草莢香氣自然,
黑色的豆莢中含有無數黑色種仔,少量添加在甜點
中就得到非常大的效果。

整根香草莢都有著濃郁的香氣,將黑色種仔取出製
作糕點後剩下的豆莢可不要丟棄,保留起來用糖或
烈酒浸泡就是風味絕佳的自然香料,做甜點喝咖啡
皆十分好用。






香草糖。香草酒

材料:
a.香草莢,細砂糖
b.香草莢,烈酒(蘭姆酒rum,波本威士忌bourbon whiskey,
   威士忌whiskey,白蘭地Brandy,伏特加VODKA等)

步驟:
1.已經取出香草仔的香草莢2-3支放入罐子中,覆蓋上足量的
   細砂糖
2.已經取出香草仔的香草莢2-3支放入罐子中,倒入足量的烈酒
3.室溫保存
4.一個月後香味會更明顯




補充:
1.新鮮香草莢請密封放冷藏或冷凍保存
2.香草糖中的砂糖會有香草味
   很適合泡咖啡或茶
   香草酒完成則可以代替香草精使用























































160 則留言 :

  1. 老師:請問香草籽要丟棄嗎?謝謝

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    1. 香草籽都是已經取下添加在甜點中使用
      這只是利用剩下的香草莢做的 

      香草籽取下的過程妳可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=55341

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  2. Carol你好,文章最後你提到"新鮮香草莢請密封放冷藏或冷凍保存",可是我記得CostCo好市多以及我常去光顧的食品材料行都沒有把香草夾放在冰箱,只是放在一般室溫的架上,這樣是不是表示他們販售的香草夾品質已經沒那麼新鮮了呢?謝謝。

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    1. 如果是真空包裝室溫沒問題
      但是開封了建議還是要放冰箱冷藏

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  3. carol老師早!我見你很多中式料理都是用「大同電鍋」做的,也聽說這電鍋幾乎每個臺灣家庭都擁有。那我有幾個問題請教你:1電鍋煮飯會粘底嗎;2煮出來的飯好吃嗎;3香港只售一款是鋁質內鍋,這種質地是否用久了對身體有害呢?

    雖然我在網上找到一些答案,但衆說紛紜,而且網友大多不是烹調高手,所以我還是向老師您咨詢,打擾了!

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    1. 「大同電鍋」是很好用
      真的幾乎台灣每個家庭都有

      1.不會黏鍋底
      2. 米飯好吃
      3.坊間也有賣不鏽鋼內鍋
      我就是換不鏽鋼內鍋使用

      妳參考看看~

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  4. 請問:因為我記得用剩的香草莢可以運用但一直沒去找資料,所以都暫時把用完的香草莢丟進夾鏈袋放冰箱,現在看到你這一則太興奮了,這樣香草莢還可以用嗎?最久的莢大概前一兩個月用的,都有冰起來,怎麼判斷有沒有壞掉呢?謝謝

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    1. 沒問題的
      我也是將空的香草莢先放冰箱冷凍
      收集多了再泡酒

      只要有密封冷藏
      基本上都不會壞~

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  5. 很多人會在做香草堂的時候滴幾滴精油進去增加風味耶

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  6. 我沒做過,但我做過類似的,葡萄酒

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    1. 釀酒其實都差不多~~

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  7. 請問carol老師~您有沒有做過英式檸檬蛋糕呢? 我前陣子在一家甜點店吃到英式檸檬蛋糕,上面還淋有凝固的檸檬糖霜,真的非常好吃。不曉得那是不是屬於磅蛋糕的做法呢?carol有食譜可以提供我參考嗎?謝謝:)

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    1. 我做過
      其實也就是檸檬口味的磅蛋糕
      表面上的糖漿是檸檬汁+糖粉調出來的糖霜
      蛋糕烤好後再澆淋

      有機會整理再跟大家分享
      謝謝~~

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  8. 不會游泳的魚2013年6月14日 下午9:13

    我的泡半年了.....好香

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  9. Carol老師日安~請問這樣泡過的香草酒,就是香草精嗎? 可以像香草精那樣使用嗎? 如果想使用在甜點上,浸泡過香草夾後,酒精的味道會比較不明顯嗎?

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    1. 沒錯
      這可以代替香草精使用~
      浸泡了香草莢酒味會淡很多~

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  10. 請問我在cosco買的香草莢放冰箱冷藏,1支有開封,1支沒開封,但兩支

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    1. 有一些白色斑點是正常的
      不要擔心~
      買回來開封放冰箱保存就沒問題~

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    2. 我一直以為是發霉變質了
      差點被我丟掉

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    3. 我很勤儉持家的把外面擦一擦剖開把裡面的香草籽刮出來去做舒芙蕾了。。。哈哈
      但還是覺得怕怕的,所以香草莢就被我捨棄沒拿去泡酒.....

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  11. 感謝分享~週末愉快喔~ @};-

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  12. carol老師,非常感謝!今天是父親節,您一定和先生慶祝吧!有這樣一位好幫手、好知己真叫人羨慕!

    您關於「大同電鍋」的解答令我釋懷,我決定購買。剛巧兒子下星期一去臺灣,我叫他幫我買個不鏽鋼內膽的鍋。

    再次感謝老師!

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    1. 台灣的父親節是8月8日~ :P

      希望Lydia使用的順利 @};-

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  13. 不知道好不好喝耶~ 徵信社 徵信 徵信社評鑑 

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    1. 這是做點心使用
      比較不會直接喝~

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  14. Carol老師~還有個問題想請教,我想買蘭姆酒泡香草莢,請問是什麼樣的蘭姆酒都可以嗎? 有在店內看到透明酒液的,但我記得平常在烘培店買到的是深咖啡色的。哪一種會比較適合用在西點上呢?

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    1. 蘭姆酒品牌很多
      有純透明 有淡咖啡  有深咖啡
      都可以使用在西點上

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  15. 老師
    請問香草莢的保存方式.在網路查是不能放在冰箱會發霉.我每次買回來東放在冷凍,請問該如何保存才是正確  謝謝

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    1. 我一直以來都是放冰箱冷凍保存
      並沒有發霉的情形發生

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  16. WinDisk 隨身碟、平板手機2013年6月21日 下午2:02

    連瓶子都那麼講究,可見內裝香草酒更迷人 ~~

     
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  17. 玻璃瓶哪裡買的呀!我也要去買,好漂亮^_^

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    1. 寶泰行
      台北市大同區太原路12號1樓
      電話:

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  18. 請問一般香草莢去籽後也會一起放入牛奶煮,那這種香草酒也可以加入泡過牛奶的香草莢嗎,要清洗曬乾嗎

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    1. 泡過牛奶的我沒有這樣試過
      不知道適不適合~
      不過清洗曬乾可能可以做香草糖~

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  19. 不好意思,
    請問烈酒可以使用58度的米酒嗎?

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  20. Carol你好:今天才看到您的分享,不知還來不來的急救我的香草莢....
    1.我上星期到COSTCO買的香草莢,一回來我就全部埋到沙糖裡了ㄝ(常溫),這樣保存,等到要用香草籽再拿出來OK嗎?會不會壞掉啊??需要拿出來冷凍嗎?
    2.如果從糖裡面取出來,還可以泡酒嗎?
    3.或是可不可以先把籽取出來冷凍,然後香草莢拿來做香草糖、香草酒

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    1. 糖是會吸水防潮
      所以放室溫沒問題

      如果已經放到沙糖裡
      其實妳可以將香草莢全取出然後裝袋放冷凍也沒問題~
      等有做東西取出籽
      剩下的莢再泡酒~

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  21. 感謝老師的分享
    我也要來試試

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  22. Carol老師:
    請問用一般的果醬瓶可以嗎?
    密封程度會不會不夠好?
    謝謝

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    1. 只要能夠栓緊都沒問題~

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    2. 太棒了~我剛好訂了香草莢,現在我可以好好利用了^^

      但有一個部分我不太懂,想請教老師,就是如果把香草籽取出放冷凍,香草莢放糖裡,等糖吸附了味道後,那個香草莢還可以放進酒裡在利用嗎?通常放入冷藏或冷凍都是用什麼保存呢?謝謝

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    3. 香草莢放在糖中還是可以拿來泡酒沒問題
      香草莢的香氣越泡越濃~

      我是裝在密封袋中放冷凍

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  23. 請問:烘焙行賣的香草莢、單價不高、但都沒產品標示、這樣安全嗎?今天做了蒸布丁覺得蛋味太重有點可怕、想自製香草精使用!我是初學者!感謝

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    1. 香草莢一支50-60元 其實是不便宜
      選擇香草莢儘量看商家是否有冷藏或是真空包裝

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  24. 老師,請問香草糖要做什麼用?是用香草莢還是用糖?

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    1. 香草糖可以直接添加到甜點中就會有香草味
      或是泡牛奶咖啡使用~
      香草莢可以重覆加糖
      或是泡在酒中

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  25. 所以就是,泡過糖的還可以泡酒是嗎..那泡在糖中多久可以再拿出來泡酒呢?拿出來要先洗過再泡酒嗎?還有,酒和香草莢的比例是多少呢?不好意思,問題很多呢^^謝謝老師!

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    1. 泡糖約1-2個月就有明顯香氣
      也可以繼續泡糖
      如果不想泡糖
      就接著泡酒
      不需要洗

      其實比例沒有關係
      放的多成品越濃~

      刪除
  26. 我在家只有找到威士忌和干邑白蘭地,
    沒有蘭姆的話,用哪個代替最好呢?
    還有,老師有些食譜中也有蘭姆,可否也直接用威士忌或干邑白蘭地代替呢?

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    1. 泡香草使用威士忌和干邑白蘭地都沒問題

      食譜中的蘭姆酒建議使用白蘭地代替~

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  27. Dear carol :

    感謝您無私的分享 !! 這邊想請教 ~ 我想製作些酒釀果乾 ~ 葡萄乾 ~ 桂圓乾....等

    請問應該搭配哪些酒來浸泡 ~ 謝謝 !!

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    1. 蘭姆酒 白蘭地 君度橙酒 威士忌都適合~

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  28. 謝謝版主! 有你真好!

    忘記請教保存方法? 常溫?冷藏?冷凍?


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    1. 確實浸泡到酒
      酒要高於果乾至少1公分
      這樣就不需要放冰箱
      常溫可以保存

      放冰箱也沒有問題~

      刪除
    2. 謝謝 ~ 感恩 !!

      另外您的馬卡龍製作方法 ~ 讓我受益非淺 !!

      刪除
  29. 想請問一下,香草莢發霉是長什麼樣子的?
    是有白色的斑點嗎?還是味道會不一樣?

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    1. 香草莢外層是有些白色粉狀物是正常的

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  30. 老師請問高梁的適合嗎?泡多久可以使用,網路上也看到不用把籽用掉這樣會更濃嗎?謝謝

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    1. 白色蒸餾酒都可以
      當然可以使用整支不去籽
      我這樣做只是廢物利用 更經濟
      香氣並沒有不同

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  31. Dear carol:
    我也再costco買了一些香草莢,想跟著做香草糖還有香草酒,好期待喔^^
    請問,香草莢需要清洗過嗎?或用酒擦拭過再放入酒或糖裡?
    以前我直接拿來做點心都會先洗,再放冷凍,目前還有一根在那,凍很久了><
    但...我沒包好耶,這樣還可以用嗎?

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    1. 可以用純度高的酒擦拭乾淨
      酒可以使用Brandy Whisky Vodka
      只要有冷凍保存都沒問題

      刪除
  32. 老师你好。我想请教一些问题。
    我上个月尾在ebay邮购了一包香草豆荚,它是真空包装的,货到后我就原封不动把它放到玻璃瓶里放在阴凉处。可是我今天想拿来用时却发现发霉了,我想请问下,这些香草豆荚还可以用吗?
    麻烦你了,老师!!

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    1. 你用純度高的酒擦拭乾淨放冰箱冷凍應該就沒問題~
      酒可以使用Brandy Whisky Vodka
      以後買了即使沒有拆封都要放冰箱冷凍保存

      刪除
  33. 老師請問香草莢要如何剖開呢 ?對切就可了嗎 ?一定要加糖去泡嗎 。謝謝

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    1. 對半切開
      然後將籽括下來

      我並沒有加糖浸泡

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  34. 老师,可以直接把香草荚放进去酒瓶而不用新的瓶子吗?放细砂糖的用处是什么呢?可以不放?
    谢谢老师 <3

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    1. 這是2種東西
      妳可以選擇做成香草糖或是香草酒
      香草糖中的砂糖會有香草味
      很適合泡咖啡或茶

      香草酒完成則可以代替香草精使用
      我並沒有在香草酒中添加糖

      刪除
    2. 直接把香草荚放进去酒瓶而不用新的瓶子沒問題~

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    3. 太感激老师的回复了!我可以开工制造自己的香草精来做蛋糕了~(开心中)

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  35. 請問老師,可以將香草酒倒一點入自製的麵包內增加香氣嗎?量可以加多少呢?謝謝

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    1. 沒問題
      大約添加1-2茶匙就足夠
      原配方的液體就相對減少

      刪除
  36. 想請問老師,香草酒可以用高粱泡嗎?

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  37. 昨天我從Costco買了一包(2管)的香草莢

    今天打開時竟然完全聞不到香草的香味

    靠近聞反而帶些微的酸味(但不刺鼻)

    拿遠點就聞不到了.表面也無發霉,

    這是我第一次接觸香草莢這種東西,

    所以想請教老師這樣是正常的現象嗎?

    還是說我買到瑕疵品還是酸敗掉之類的?

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    1. 如果保存期限都是正常
      那應該沒有問題~
      要剖開 香味比較明顯

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  38. 老师,请问新鲜买回来的香草荚要泡香草精的话,需要先洗过,还是直接加进酒里面?

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    1. 香草荚不需要洗
      可以直接浸泡

      刪除
  39. 谢谢老师!:)

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  40. 老師,,突然想到想問一下,家裡有私釀的米酒,行嗎?味道會不會不好?

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    1. 其實任何酒都是可以的
      只要自己喜歡就沒問題~

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  41. 老师,请问浸泡出来的香草精是怎样的?
    我的好像失败了,一个月后倒出来颜色很浅,然后还有一些比较深色的浮物(就好像是把油倒入水里那样的浮在表面)。。。酒精味也很重。为什么会这样呢?

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    1. 浸泡的過程香草莢表面是會有一些組織被泡軟而比較明顯
      泡的時間越久味道越濃顏色也越深
      建議妳再放一段時間看看

      有照片嗎

      刪除
    2. 谢谢老师的解答。
      有照片,可是怎样才能放上来?我本身没有博客。

      刪除
    3. 可以貼到我的臉書粉絲團 訪客發文
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl

      刪除
    4. 好的~我会把照片放到FB,希望老师指点。谢谢老师。

      刪除
  42. Carol老師您好~我最近剛踏上烘焙之路,想自製香草糖與香草精,有一些問題想請教您
    1.香草糖:只有未使用過的香草莢,須先將香草籽挖出只放香草莢進砂糖內嗎??
    2.香草精:第一次製作不知道用哪一種烈酒比較好用在烘焙上,是伏特加還是蘭姆酒呢??可以直接整隻香草莢放入酒瓶裡就好嗎?
    3.香草籽是需要使用時才從香草莢挖出嗎?那可以先挖出保存嗎??可以怎麼保存呢???

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    1. 歡迎來訪~

      1.可以直接將整根放入
      如果需要用到香草籽
      再取出就好
      2.其實這2款都可以 威士忌 白蘭地也沒問題
      看家中有甚麼就使用甚麼
      泡了香草 基本味道都很好
      整根放入沒問題
      3.如果要先挖出保存
      建議冷凍

      刪除
  43. 香草糖的密封罐可以使用壓克力材質的嗎???家裡有像Carol老師你那種的密封罐,但是是壓克力材質

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    1. 香草糖的密封罐使用壓克力材質沒問題~

      刪除
  44. 老師好~~~請問香草糖可以用在烘焙上嗎?香草味會不會不夠?
    另外請問,我做巧克力乳酪蛋糕捲時候,有聽到沙沙聲,放涼後蛋糕體非常濕黏,白報紙也很難撕下來,都會黏在蛋糕上,這樣是正常的嗎?先謝謝老師的回覆~~

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    1. 香草糖可以用在烘焙上沒問題
      覺得味道不夠
      可以自行在細砂糖中多放一點香草莢

      蛋糕體非常濕黏,白報紙也很難撕下來
      這樣表示烘烤時間不足
      建議再多烘烤2-3分鐘

      刪除
  45. carol老師您好
    我想問香草精泡多久就可以用了呢?
    還有啊…您"烘焙新手的第一本書"當中使用的檸檬汁是烘焙店賣的檸檬汁還是自己手擠的檸檬呢?
    謝謝您。

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    1. 香草精泡1個月就可以使用 越久味道越濃
      檸檬汁可以使用新鮮現榨
      或是市售都沒問題

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  46. 老師您好,請問您香草豆莢泡到烈酒後有保存期限嗎?要放冰箱嗎?

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    1. 只要完全泡到烈酒就沒有問題
      泡越久越濃 至少2-3年都沒問題
      不需要放冰箱~

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  47. 請問香草糖要冰冷凍還是冷藏呢?
    使用整隻沒用過的香草莢如果把它切開香味會不會更明顯?

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    1. 香草糖室溫保存即可
      冷藏也可以

      切開香味比較重

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    2. 我已經把香草糖冰冷凍了
      ,那要拿出來冰冷藏嗎?

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  48. 請問進口開封過的香草精需要冷藏或冷凍保存嗎?

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    1. 蓋子蓋緊室溫保存就可以~

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  49. 請問用琴酒泡香草莢 適合嗎? 謝謝^^

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  50. 請問香草糖跟香草酒快用完了,還剩一些能直接加新糖跟新酒嗎

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  51. 老師,請問有推薦哪些賣香草的店家嗎?

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  52. 老師請問乾硬沒有香氣的香草莢還能使用嗎

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  53. 回覆

    1. 若都有完全浸泡到
      沒有保存期限~

      刪除
    2. 老師
      那還沒使用的香草莢可以放冷凍多久呢?謝謝您

      刪除
  54. 妳好,請問酒可以用12.5度的白酒嗎??
    因為家裡剛好有又沒人喝,不知是否可以泡香草精
    還是說用濃度高一點的烈酒比較好
    謝謝

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  55. 老師您好:
    想請問一下,我想要先做香草酒,可是香草仔還沒要使用.可以先刮下來放冷藏嗎?謝謝

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    1. 香草仔先刮下來放冷凍保存沒問題~

      刪除
  56. 老師你好:
    1.可以烈酒使用高梁替代嗎?
    2.我買的香草莢沒有仔?

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    1. 1.沒問題
      2.沒有仔?也許是籽比較少
      也沒有關係 沒有仔就整根直接泡

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  57. 請問想做生巧克力,建議使用香草酒嗎?

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  58. 老師您好~
    我看之前有人問香草籽可以先刮下來放冷凍保存嗎?您回覆是可以的。
    但是我想請問刮籽下來之後,應該放置在什麼容器或袋子中再放冷凍保存比較好? 如果沒有在短期內使用,在冷凍庫中會有發霉的情況嗎? 冷凍之後要使用退冰就可以用了嗎?
    抱歉,問題比較多,謝謝老師!

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    1. 香草籽可以先刮下來
      用小塑膠袋或玻璃瓶裝都可以~
      放冷凍是最不會壞的方式
      不用退冰直接就可以添加~

      刪除
  59. 請問老師:我的香草夾從冷凍取出刮下子直接丟進新買的蘭姆酒,還沒20天就發現香草子旋著莢有白色的絲黏著,請問這是正常還是壞了?!

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    1. 括籽的過程可能還括下了香草莢內部的纖維
      泡了酒顏色變淡
      所以看起來是白色的絲
      這是正常的~

      刪除
  60. 老師您好,請問香草莢與香草精的比例是1/4支香草莢=1茶匙香草精嗎? 還是會因香草莢長度而有所不同呢?
    另外,此比例中的香草莢是單指香草籽,還是包含了香草莢去計算的呢?
    謝謝您

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    1. 大約是1/4支香草莢=1/4茶匙香草精
      長度就不需要太再意
      只有香草籽

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  61. 老師您好:請問浸泡後的香草精要使用時需要把裡頭的香草莢全部拿出嗎?
    另要製作香草糖可以使用浸泡酒後的香草莢嗎?謝謝回答!

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    1. 使用液體就可以~
      香草莢其實不需要取出
      越泡越濃味道越重
      製作香草糖若使用浸泡酒後的香草莢
      要完全乾燥才可以放入

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  62. 老師您好,
    請問若使用泡好的香草酒後,而使得香草莢變得無法完全浸泡在酒中,這樣會壞掉嗎?這樣是該換小一點的瓶子讓香草莢能完全浸泡還是可以加新酒下去讓香草莢完全浸泡呢?
    謝謝老師

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    1. 若使用了導致有香草莢無法完全浸泡
      可以剪短或再注入新的酒~

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  63. 您好老師,有幾個問題想請教老師。
    1. 每次有消耗香草糖或香草酒就需要補充新的糖和酒嗎? 還是等到剩下一半時再加呢? 如果每用到一定的量就補充新的糖或酒,是不是要等一段時間後才能再使用香草糖和香草酒呢? 是的話,大概要放置多久呢? 這樣的話裡面是不是香草酒和香草糖可以永續利用呢? 放在香草酒漢唐裡面的香草殼 放數年後需更換新的香草殼嗎?
    2. 如何判斷香草酒已完成且無酒味?
    3. 糖潮濕該怎麼處理?
    4. 請問香草殼和 酒和糖的比例大概是一枝殼比上多少的糖和酒呢?

    謝謝老師耐心地看完我的問題!!!

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    1. 1.其實泡過的香草莢若要再加酒是可以的
      但因為已經浸泡過
      所以再泡第2次可能味道會比較淡
      我是習慣全部用完再加一些新的酒浸泡
      若沒有顏色就再加一支新的香草莢
      舊的就撈起丟棄
      2.酒的顏色變淡
      3.糖若潮濕就趕緊使用掉
      4.沒有標準比例
      香草莢越多味道越濃
      使用比例就可以少
      看個人喜好~

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    2. 請問香草糖能改放糖粉嗎? 謝謝老師

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    3. 可以的
      不過糖粉放久容易結塊~
      但不影響~

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  64. 請問可以用橙酒來泡香草莢嗎?

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    1. 沒問題~
      其實任何酒都可以
      但酒精濃度越高保存越久~

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  65. 老師,如果煮過的(我是用您烤布雷的食譜)也是同樣做法嗎?

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    1. 煮過的香草莢如果要再利用
      必須先晾乾
      完全乾燥再泡酒或糖
      沒有用過的放冷凍保存

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  66. 老師,請問連籽一起泡會比較香嗎?泡後可以存放多久呢?一整年都不動它以後才用也可以嗎?謝謝老師

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    1. 其實不管有沒有籽
      香氣都一樣
      當然整根泡也沒問題~
      泡好可以放好多年都沒問題~

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  67. 老師
    我今年想來嚐試做香草酒
    我想請問
    1.
    我買一瓶小籣姆酒是120cc那應該要放多少比例的香草莢呢
    2-
    是否浸泡一個月後就可開始始用,那使用到後面的香草酒運用到蛋糕的比例是否要變少,(因為香草莢浸泡越久香氣約濃)
    3.
    香草莢需要先清洗晾乾再浸泡嗎!?
    4-我從好事多買回來的香草莢是否需要清洗再拿去冷藏保存!?
    老師,抱歉我問這麼多,因為完全沒概念呢~
    謝謝老師。

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    1. 1.籣姆酒是120cc 1支就足夠
      2.只要顏色變成咖啡色就可以
      當然越泡越久 香氣味道更重
      比例其實不需要調整
      只是濃淡而已
      3.不需要清洗
      若擔心 可以用酒擦拭
      4.不需要

      希望順利~

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    2. 嗯,謝謝老師詳細的回答,太棒了,我會來試試看。

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