2014年6月30日 星期一

原味基本戚風蛋糕(無泡打粉)。 Chiffon Cake (no baking powder) - 實作影片



原味基本戚風蛋糕(無泡打粉)
8吋中空模1個



材料:
a.
蛋黃麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖20g,液體植物油40g,牛奶50g,低筋麵粉90g,香草酒1/2茶匙

b.蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖60g


Chiffon Cake(no baking powder)

Ingredients :

Batter
5 egg yolks
20g  Caster sugar
40g vegetable oil
50g milk
90g Cake flour
0.5 teaspoon vanilla extract

Meringue:
5 egg whites
1 teaspoon (5ml) lemon juice
60g Caster sugar

Preheat the oven to 160°C (320°F)  12min
                                   150°C (301°F)  38min



實作影片 :




 全程圖文詳細說明請參考 : 




補充:
1. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome 
   也比較順利。
2. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現



格友延伸做法 :


Amy Wu Carol老師:
我的基本原味戚風蛋糕完成囉!
不過脫模技術有待加強!





























155 則留言 :

  1. 你好老師,謝謝你的分享。
    我想請問一個問題,
    因為目前在留學,我只有8"(圖形,底部能分離)的模,如果我想這蛋糕和中完的一樣高,我換成9"的份量會比較好嗎?
    謝謝老師

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    1. 8"的烤模若高度有8公分就可能直接依照這個份量沒問題~
      如果烤模高度比較矮
      建議換成9吋就比較適合

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  2. Carol 老師,你好。我每一次做戚風蛋糕,烤焗完將蛋糕拿出來時,蛋糕面便立即回縮得很嚴重,我已經有馬上倒扣的了。而在烤箱內烤焗時,蛋糕膨脹是很正常的,但總是出爐後,蛋糕面便立即嚴重回縮了,有時候甚至有一點點凹了下去,真不明白原因。所以冷卻後脫模切開看,蛋糕面那一層 (大約1-2cm高) 便變成實實的及濕濕的,其他部份的蛋糕體則很正常,鬆鬆軟軟的。老師,是那一部驟出了問題嗎?謝謝你。

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    1. 要注意一下混合蛋黃麵糊的過程是否過度混合
      麵粉如果產生筋性也容易回縮
      烘烤時間也許不足
      或是溫度過低
      可以稍微調整看看~

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    2. 謝謝Carol 老師的回覆,我下一次再調整這幾方面再試試。
      另外有一個愚蠢的問題想問問。蛋白霜的質素會否跟打蛋器的形狀或是power有關?
      我用的是一般家用的手提電動打蛋器,設有兩枝打蛋桿的那種,每枝打蛋桿頂端打蛋那位置只是由四條幼幼的金屬線組成。(就好像是這裏顯示的款式那樣。
      http://detail.tmall.com/item.htm?spm=a230z.1.5634029.362.85Il2M&id=37001044691&pvid=dc5201e8c84244841d50eed18d8c8ee7&bid=0_19_34_1
      我發覺現時一般購買到的則是像Carol 老師你在上面Youtube使用的那款,即是打蛋桿頂端打蛋那位置是由扁扁平平闊闊的四條金屬條組成。
      請問不同形狀跟打出來的蛋白霜會否有不同?
      而我的電動打蛋器是180W的,power 是否足夠?
      謝謝老師。

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    3. 我的手提電動打蛋器已經使用15年以上了
      是很舊款的 也許馬力沒有這麼好
      不過新款的應該也沒問題
      新款速度要使用中高速
      再試試~~

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  3. 老師7 吋是不是四顆蛋?
    換算完是不是:
    egg 4
    caster 16 g
    oil 32 g
    milk 40 g
    low protein flour 72 g,

    egg white 4
    caster 48 g

    謝謝~~

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    1. 沒錯
      希望順利

      溫度不變
      時間會縮短6-8分鐘左右~

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    2. 謝謝 carol 老師!! 請問這個食譜可不可以做成杯蛋糕? 有沒有特別需要注意的地方?

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  4. 老師, 請問使用同樣尺寸的戚風蛋糕模, 有中空與沒中空的配方, 烘烤溫度及時間一樣嗎?

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    1. 有中空與沒中空的配方份量如果相銅
      溫度一樣
      沒中空的會稍微多烘烤2-3分鐘

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  5. 請問老師, 這個蛋糕的保存方式是放在室溫? 還是要冰在冰箱?可以保存多久?謝謝.

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    1. 當天可以室溫密封保存
      隔天可以密封冷藏保存
      約保存5-6天沒問題

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  6. 請問carol老師,液體植物油是什麼?用奶油代替可以嗎?

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    1. 液體植物油就是炒菜使用的油
      例如橄欖油 大豆油 芥花油 玉米油等
      奶油代替沒問題
      融話後加入

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  7. 老師,請問為什麼我做3次的戚風蛋糕,烤完冷卻脫模,發現他凹的很嚴重~~不了解是哪一個環節有做錯了,跟烤箱溫度有關嗎?我上火用160下火140烤50鐘。還是糖(因為我是用三溫糖)

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    1. 要注意一下混合蛋黃麵糊的過程是否過度混合
      麵粉如果產生筋性也容易回縮
      烘烤時間也許不足
      或是下火溫度過低
      可以稍微調整看看~

      太粗顆粒的糖是比較不適合
      三溫糖我沒有使用過
      不過只要能夠順利融解在蛋白霜中應該沒問題

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  8. 老師,如果想做6寸的,材料應該是多少?我不懂得怎樣計算,可否計算給我?謝謝

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    1. 6吋請將所有材料*0.6
      溫度不變
      時間約縮短到32-35分鐘左右

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    2. a.
      蛋黃麵糊部份:
      蛋黃3個,細砂糖12g,液體植物油24g,牛奶30g,低筋麵粉54g,香草酒1/3茶匙

      b.蛋白霜部份:
      蛋白3個,檸檬汁3cc,細砂糖36g

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  9. 看起来就是好吃的模样,好喜欢!

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  10. Carol Hu胡涓涓老師,您好!我有個問題想請教您!為什麼我做的蛋糕會回縮,烤完倒扣放涼翻開,蛋糕表面為什麼會沾粘在我鐵架上?Carol老師,我做錯了什麼?我的烤箱為什麼烤東西的時間會很慢?有時食譜上180°c的溫度,我卻要烤到200°c才能在最快時間完成,最遭糕的是,烘烤時間還多出食譜上的時間幾倍,需要30分鐘就好的蛋糕我卻要烤到1個小時30分鐘,這個烤箱讓我非常懊惱,望老師您能為我解答!感恩不盡,老師的教導我會永遠銘記於心。謝謝Carol老師!

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    1. 要注意一下混合蛋黃麵糊的過程是否過度混合
      麵粉如果產生筋性也容易回縮
      烘烤時間也許不足
      或是下火溫度過低
      就回造成表面濕黏
      可以稍微調整看看~

      也許你的烤箱溫度偏低
      可能要調高試試
      如果調高也不容易上色
      可能是溫度控制出問題
      建議請廠商檢查

      歡迎來訪
      謝謝~

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  11. 請問老師:這個蛋糕可不可以用電鍋蒸呢?需要蒸多久呢?因為家中是小烤箱無法設定溫度,謝謝!

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    1. 可以試試
      不過建議牛奶份量減少15g

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  12. 老師你好~~~ 可以加入栗子醬做成栗子口味嗎???

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    1. 可以加栗子醬
      不過如果栗子醬水份多
      牛奶就減少一些

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  13. Carol,你有試過用糖粉打蛋白霜嗎?
    應該可以跟細砂糖替換吧???

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    1. 純糖粉一樣可以代替糖打蛋白霜

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  14. 老師,我的八吋中空模
    底部是不能分離的
    也能這樣烤嗎

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    1. 不能分離的其實是不適合烤戚風蛋糕
      底部會沒有辦法順利脫模

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  15. 老師您好~~沒有香草精可以省略嗎?

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  16. 老師:蛋糕入爐焗約二十幾分鐘就開始回縮
    出爐後倒扣就再繼續回縮、結層
    請問那裏出問題呢?

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    1. 要注意一下混合蛋黃麵糊的過程是否過度混合
      麵粉如果產生筋性也容易回縮

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  17. 老师好,请问可使用不分离烤模吗??底部可使用白报纸吗??如果使用不分离烤模,蛋糕是否会无法分离??

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    1. 戚風蛋糕建議是使用專門分離烤模
      不然沒有辦法順利脫模
      鋪紙容易發生底部上凹的情形~

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    2. Carol, 妳好,謝謝有這麼棒的實作影片,戚風蛋糕我做過兩次,成果不錯!我是用中小型烤箱製作,300度烤的時間,只用了20分鐘。就大功告成!再次謝謝妳的不吝分享!

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  18. Carol 老师,谢谢分享。。 真的很仔细,我是不明白为何需要分三次混合呢? 若打蛋黄时,为什么是手打,不是直接用电打(stand mixer)?

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    1. 分次混合比較混合的均勻
      如果覺得很有把握
      直接混合也可以

      這是我的習慣
      妳也可以使用电打沒問題~

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  19. 老師您好,想請教一下,
    蛋白打發的白糖是否可全部用海藻糖取代?謝謝

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  20. 老師,我有很多問題但我真的想做好每一個的蛋糕!希望你會解答我的問題!謝謝!我想問一下,在5個蛋90g cake flour 的情况下是不是會比其他份量更加松軟?因為我上網查過,如果要蛋糕松軟,1個55g左右的大雞蛋大概可以對70g cake / all purpose flour 。油方面,我想知道用不同的油,比如花生油,牛油,黃油會有不同影響嗎?如果我減少牛奶増加油會有影響嗎,或相反?另外,酒和檸檬汁應該只是味道用途吧?但有人說lemon汁也有令蛋糕有松軟作用。

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    1. 我可能沒有辦法回覆這麼細
      材料不同 做法不同
      成品也一定不同
      你可以依照自己實際做出來的成品自行調整
      增加減少可能你要自行嚐試~

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  21. coral老師:
    請問可以一次攪雙倍的份量嗎? 還是只能準備一次的份量,太多的話會不會較不容易成功呢?
    我用杯子蛋糕裝的話溫度和時間是否要調整? 麻煩您了,謝謝

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    1. 如果烤箱夠大一次多做沒問題
      因為是蛋白霜做的
      沒有辦法等

      杯子蛋糕沒問題
      溫度時間參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html

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  22. 請問老師:作一顆蛋的會容易成功嗎?因為是自己一個人吃 不想吃太多蛋

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    1. 一顆蛋可以做
      只要配合烤模沒問題

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  23. 可以用自发面粉代替低筋面粉吗

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  24. Carol老師:

    妳好~
    請問影片中烘烤中途取出
    在表面劃刀
    是要烘烤多久後作業

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  25. Carol老師:

    妳好,
    请问为什么要在表面上画刀?
    一定要吗?

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    1. 劃線是可以讓蛋糕表面裂的更均勻
      不做此步驟沒有關係
      只是表面會裂的不規則

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  26. Hi Carol, Im using a 21cm chiffon pan. Can i use 6 egg whites as I like my cake to be taller? Will the ingredients ratio be the same still?

    Thanks.

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    1. 材料:
      麵糊部份:
      多一個蛋白如下
      蛋黃5個,細砂糖30g,植物油)50g,牛奶60g,
      低筋麵粉120g,

      蛋白霜部份:
      蛋白6個,檸檬汁1/2大匙(7.5cc),細砂糖60g

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    2. Dear Carol , thanks for your advice.:D
      Sorry I would also like to know why must we increase the ingredients when we increase 1 more egg white?
      Thanks!

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    3. 每一樣材料若有一定的比例
      做出來的組織更穩定 甜度濕潤度更好

      當然你也可以直接添加一的蛋白
      其他材料都不改變

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  27. Carol老師您好!
    請問做一個蛋的份量要用多大的烤模才好?

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  28. 老師妳好:使用電動攪拌器時會與鋼盆撞擊到可以嗎?導致清洗時鋼盆內有很多痕跡,因為我是新手,不知怎樣操作工具對嗎?

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    1. 電動攪拌器時會與鋼盆撞擊是正常的
      鋼盆內有括痕是正常的~

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  29. hi Carol 老師,

    今天我試做了你書中教授的檸檬蜂蜜戚風蛋糕,在焗至大約四十分鐘時,長得比焗模還高,看似很成功,但不知為什麼之後突然在爐中回縮。。你大慨知道為什麼嗎?many thanks :)

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    1. 蛋黃麵糊部份不能過度攪拌造成麵粉產生筋性
      不然就容易導致成品烘烤中回縮嚴重~

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  30. Carol老師:
    請問一下香草酒可以用香草精替代嗎??

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    1. 香草酒可以用香草精替代沒問題~

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  31. 老師,如果是用香草粉的話,
    份量要加多少呢?
    因為用的是粉類,
    液體的部分需要調整嗎?
    謝謝老師的回答。

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    1. 香草粉也約是1/2茶匙
      跟低粉一塊過篩
      液體可以多加1/2茶匙牛奶調整~

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  32. Carol老师好,蛋糕在烘烤过程都顺利膨胀,出炉后也只微缩。可是当我脱模时,总发现蛋糕的底步凹陷,只有边边一圈附在模子上。请问是烤箱温度的问题,还是其他的地方出错了?谢谢老师的解答!

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    1. 蛋糕的底步凹陷
      這是表示底部溫度太高
      你可以調低溫度或是多墊一個烤盤降溫~

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  33. 看的我都流口水了
    所以麵糊過度攪拌會造成成品回縮哦

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    1. 蛋糕要好吃鬆軟
      最重要的步驟就是注意混合不能過度造成麵粉產生筋性
      出筋其實是沒有辦法從肉眼觀察出來的
      這必須依賴平時的經驗
      混合的過程要使用"切拌"方式
      不要同一方向劃圈圈 這是最容易出筋的動作

      出筋的結果就是
      1.蛋糕回縮嚴重
      2.組織沒有膨脹 反而變成透明的狀況(感覺不熟)
      吃起來口感類似年糕或粿
      3.再怎麼烤也不會膨脹

      再多注意多練習會改善
      可以參考影片切拌法
      多練習多注意
      就會順利

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  34. 老師你好

    年奶部份要煮熱嗎?

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    1. 這一款不是做超軟戚風
      所以牛奶不需要煮熱

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  35. 老師您好!!
    請問中途取出劃刀,不會害蛋糕收縮嗎?? 謝謝!!

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    1. 進烤箱15分鐘內取出都不會影響~

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  36. 老師您好,

    請問烤出來倒掛時蛋糕表面內縮,內部有一小部分為濕潤紮實感(其他地方就是綿密蓬鬆),這是為什麼呢??謝謝

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    1. 有成品組織照片嗎?
      過程中有無操作不順利的地方
      多敘述一些我比較好判斷~

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  37. 老師您好,今天又做了一次,表面內縮情況較不嚴重,但是依舊沒有十分成功。
    蛋糕的組織一半的地方正常,一半的地方則較濕潤綿密感,照片請看 http://ppt.cc/pxJv
    蛋糕底部有一個小窟窿,也是不嚴重。

    我是採用您的配方,
    165度烤約70分鐘,
    確認蛋白有打至硬性發泡,混合麵糊過程有攪拌均勻,
    我另外有加入蔓越莓乾,發現蔓越莓乾附近都會有比較大的孔洞,
    不知道老師是否知道原因?

    謝謝您~

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    1. 可能是混合蛋白霜沒有十分均勻
      或是烘烤過久蛋糕回縮
      如果蛋糕底部有一個小窟窿
      也許是烤箱底部溫度太高
      可以調低一些試試

      如果加入蔓越莓乾
      蔓越莓乾要灑一些低筋麵粉混合
      多餘的低粉濾掉
      這樣也比較不會產生較大的孔洞

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  38. 老師你好我想問下點解我每次焗完凍左之後蛋糕面都會濕的,檸檬汁一定要放嗎?

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    1. 蛋白霜一定要打挺
      烘烤溫度也許過低或是烘烤時間不足
      調整一下試試~

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    2. 謝謝老師,我會再試試

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  39. 老師我想問戚風蛋糕適合做蛋糕底嗎?因為我做海棉蛋糕次次都失敗。我是新手所以不懂謝謝

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    1. 戚風蛋糕做蛋糕底沒問題的~

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  40. 老師,我有照著你的影片做,蛋白霜也是打到硬性了 1.在混合的時候總是混不勻,會有一塊一塊的蛋白霜,為了用好拌用幾次,結果就消泡了,為什麼會這樣是不熟練嗎?
    2.為什麼照著老師給的比例做每次麵糊都不能像您的看起來稠稠的,這樣算失敗嗎?

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    1. 下一次試試蛋白霜不要打太挺
      也許會稍微比較好操作
      若出現一塊一塊的蛋白霜
      用括刀將蛋白霜打散

      如果有照我的比例麵糊卻太稀
      表示消泡嚴重
      所以容易失敗

      打蛋白霜要多練習
      混合步驟手勢都必須經過長時間練習摸索
      沒有關係 多做一定會越來越順利!

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    2. 請問用刮刀把蛋白霜打散的意思是?切拌嗎??

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    3. 就是針對有塊狀的蛋白霜用括刀稍微攪拌一下
      你也可以參考我之前的一段影片
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/08/blog-post_20.html

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  41. 老師,想請問一下,我每次脫模都不是很順利,還是因為我太快脫模了(未完全冷卻),不知道有沒有什麼技巧?謝謝

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    1. 一定要完全冷卻才能夠脫模

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  42. 老師您好,
    用您的配方改為兩顆蛋6寸模,一開始蛋糕有膨脹,但是表面大約10分鐘就上色完成,蓋上鋁箔紙後蛋糕表面快速塌陷,烘烤約30分鐘蛋糕就燒焦了,請問這是為什麼呢?謝謝

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    1. 快速塌陷可能是混合過度麵粉產生筋性

      你的烤箱多大
      溫度也許偏高
      可能要調低一些

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  43. 老師您好
    第一次做戚風蛋糕用紙模,使用您的食譜改為6吋(留言內的分量)
    烤溫時間~預熱180度10分鐘,160度12MIN,150度18分鐘,大約在28分鐘左右,我有用探針插入沒有沾黏(但我不敢確定怕誤判)~我看老師是建議32分~35分,會擔心沒熟所以我就烤到30分就出爐

    所以想請問老師以下的問題
    1.蛋糕表面我在10分鐘時有劃刀,但是表面還是整個翻起來,而且煙囪是歪掉的,,請問這是正常的嗎??還是溫度太高呢??
    2. 出爐有敲2下倒扣放涼 發現成品邊邊有稍微縮一些 這是正常的嗎??
    3.放涼後有包起來隔天吃的口感 家人覺得吃起來乾乾的 是因為我烤太久了嗎?? 還是因為沒有裹鮮奶油類綜合感呢??
    4.請問老師 這是第一次做戚風蛋糕 不知道這樣算成功嗎?? 有沒有哪裡需要補強的呢??
    謝謝老師 第一次做當爸爸的生日蛋糕 他非常開心
    照片連結 http://ppt.cc/uS7m

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    1. 1.中空紙模我沒使用過
      也許紙模太軟 所以一膨脹就導致歪斜
      蛋白霜不要打太挺試試
      2.紙模邊緣會回縮 我做的也會
      紙模材質儘量選擇粗糙一點的會比較好
      3.組織太乾也許是蛋太小顆
      或是烘烤太久 或是溫度太高
      調整看看應該會改善

      其實我看起來是烤的不錯

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    2. 老師
      經妳一說 我發現可能是蛋小顆的影響 因為我在拌蛋黃糊時 覺得質地好像比較稠
      跟我之前做過的清水蛋糕伴起來感覺不一樣
      那這樣我應該怎麼判斷蛋大小顆 蛋黃糊的稠度是剛好還是太稠呢??
      若太稠要加牛奶調整嗎??
      謝謝老師

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    3. 蛋可以挑大一點
      淨重至少50-55g
      如加了粉覺得太濃
      可以多加一點牛奶調整沒問題

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  44. 親愛的Carol老師你好~*
    照著老師的這個配方接連做了四次
    終於才成功烤出~我的第一個蛋糕
    濃濃蛋香全家人都好喜歡
    真的超開心滴 謝謝你
    只是有一個問題想請教老師
    我也想做給外公嘗嘗
    配方中的植物油可以減少一點點(1/3~1/2)嗎?
    這樣會影響蛋糕膨脹嗎
    先謝謝老師你的回答哦! ^-^

    小恩

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    1. 很開心小恩做的順利!
      植物油可以減少沒問題
      完全不放也可以的

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  45. Carol老師您好,

    我用了你的配方做了原味戚風跟巧克力戚風,原味戚風倒掛放涼後都會有點內縮,可是巧克力戚風就很成功沒這個問題,方法都是一樣的,溫度也是一樣的,請問為什麼會這樣呢?謝謝

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    1. 內縮的原因大都是麵粉攪拌過度產生筋性
      要再注意混合過程時間儘量縮短

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  46. Carol老師你好~
    我今天烤了戚風 已經有注意麵粉攪拌的時間
    不過再倒扣放涼之後 頂層還是有點內縮
    以及在攪拌麵粉的時候
    一開始先放入一半的麵粉開始攪拌 有一種很稠的感覺
    甚至很難攪拌的開 會有點像麵團
    和老師影片中的感覺差很多
    不知道是哪裡出了問題呢?

    http://ppt.cc/K~7t
    這是我烤的蛋糕 麻煩老師幫我看看了~

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    1. 其實回縮狀況還好
      我覺得不影響
      也許下一次可以再多烘烤2-3分鐘

      如果液體全加了還是很濃稠
      麵粉品牌可能比較吸水
      可以自行多加0.5-1大匙牛奶調整

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  47. Carol老師你好~
    我今天烤了戚風,外型,口感一切都OK也沒回縮ㄉ嚴重
    但一切開幾乎是空心ㄉ.
    ㄅ知道哪個環節錯ㄌ?
    謝謝

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    1. 有沒有切開組織照片?
      使用的烤模是否為防沾?
      底部溫度太高會造成回縮
      或是混合過程過度也會造成空心出現孔洞

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  48. Carol老師你好~
    烤模不是為防沾
    底部溫度150
    照片為名子旁邊那ㄍ...不知會不會太小..
    謝謝

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    1. 有可能混合過程過度造成空心出現孔洞
      在注意混合的過程
      麵糊倒入烤模後可以用一根筷子劃圈圈2-3次
      也比較不會有大氣泡

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  49. carol老師我也來分享我的戚風蛋糕喲!~

    http://tinakao991023.pixnet.net/blog/post/307517029?fb_ref=Default

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  50. carol 老师,我刚照您的配方做了这蛋糕,蛋白似乎打过头,好像棉花。放去烘时没到十分钟上色很快,急慢调下10度,成品出来,蛋糕体很白,不像您的,当我倒扣时不到五分钟蛋糕跌下来,都不用刀脱模,请问是什么原因?
    是不是不够熟?可是我有试用小刀插了很干净才拿出来。我买了您的书很久都没试做过戚风蛋糕,直到我在这里看到这原味的,想应该比较容易就试了,想不到不成功,希望老师指点,我会再试做的,谢谢。

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    1. 一倒扣就掉下來
      表示烘烤時間不足
      如果表面上色太快
      可以鋪一張鋁箔紙避免上色太快
      不要降溫再試試~~

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  51. 老师为什么我烤好的戚风按压蛋糕时会有莎莎声音呢?

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    1. 如果吃起來內部組織太濕
      那就是烘烤溫度不足或是烘烤時間不足
      溫度調高 烘烤時間延長可以改善

      如果吃起來沒問題就不用在意~

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    2. 谢谢老师指导。。。
      还有一个问题。。。
      戚风吃起来粗粗干干是什么原因呢?

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    3. 有沒有照片?
      口感是濕潤還是乾?

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  52. 老師你好:
    請問如果我先將牛奶煮沸再加入低筋麵粉(使筋性消失),再加入蛋液成麵糊,蛋白打發,混和進烤箱烘烤
    這作法可以嗎?

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    1. 可以用燙麵法
      不過牛奶份量要增加~

      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/08/blog-post_13.html

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  53. 老師你好, 很謝謝你分享這個食譜, 我今天下午烤了, 用香草筴取代香草精, 一切也很順利, 吃起來很軟及綿密, 但想說戚風蛋糕是否應該更鬆呢? 於是我拍了剖面圖(剖面圖的下方為在烤模中時的上方), 發現剖面圖的上方看起來比下方鬆, 是否是烤的時間應該再拉長呢? 先謝謝老師的回答了!
    剖面圖: http://ppt.cc/DIxIo
    剛烤完時: http://ppt.cc/Ri0Pd
    完全冷卻後: http://ppt.cc/DDvnm (看起來沒有上方網友的內縮問題)
    脫模後: http://ppt.cc/XXY6G

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    1. 看起來是上層回縮了一些
      其實我的戚風做法是沒有任何泡打粉
      所以回縮一些是正常的
      如果回縮的比較多
      要注意
      1.蛋黃麵糊是否混合過度造成麵粉產生筋性
      2.烘烤時間是否不足 可以再多延長一些試試

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    2. 非常清楚喔, 這週再拉長一些烘烤的時間, 謝謝老師的回覆 :)

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  54. 您好
    我用此配方,不知道為何倒入8吋模大約只有一半
    吃起來感覺比較扎實一點
    謝謝

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    1. 若烤模跟我一樣
      麵糊卻只有一半
      要注意
      1.蛋白霜是否有確實打挺
      2.混合蛋白霜是否過度造成消泡嚴重

      如果蛋白霜消泡太多
      麵糊體積一定比較小

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  55. 请问食材的分量 需要依着蛋糕模的寸(大小)吗?

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    1. 请问 1)时间和温度怎么拿捏? 因为我第一次做 不懂我的烤箱情况 能教我吗?
      2) 我要做三粒蛋的 可以放杯子吗?

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    2. 要看妳的紙模大小
      通常杯子蛋糕溫度170度c 烘烤時間18-22分鐘

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  56. 老師妳好,
    想請問一下兩個問題. 我今天做了兩顆蛋糕, 兩顆在進烤箱前跟倒扣前都有敲. 粉類有過篩, 烤溫350度F(176度C)30分鐘. 第一顆在烤的時候中間裂開並膨脹很高, 出爐倒扣後中間馬上掉下來. 表面濕黏, 切開裡面的質感很綿密濕潤沒有洞. 第二顆在烤的時候中間也裂一點點但沒有膨脹很高. 出爐倒扣也沒有問題. 但是切開後裡面的質感比第一顆粗糙且乾, 而且有很多大洞洞. 請問老師, 我這兩顆蛋糕體到底發生什麼事了?!

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    1. 請問妳是做我的配方嗎?
      如果材料份量烘烤溫度時間跟我不同
      我也沒有辦法回覆

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    2. 是的, 我兩次都是用老師的配方烤. 只是因為我住美國用的是大型落地烤箱有convection功能, 烤模不是中空的. 所以我就換算了一下溫度然後調高了溫度烤.

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    3. 老師~ 那想請問一下, 我烤箱是有convection功能, 烤模不是中空的, 那這樣烤溫跟時間要怎麼調? 先謝謝老師.

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    4. 出爐倒扣後中間馬上掉下來. 表面濕黏,
      這樣的原因
      表示烘烤時間不足
      內部組織還太濕太重
      所以沒有蓬鬆的氣孔
      建議將烘烤時間延長6-10分鐘
      應該可以改善~

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  57. 你好 加入低粉沒有分次加會怎樣嗎? 牛奶是有加熱到嗎?

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    1. 分次加才混合的均勻
      若覺得自己很熟練
      一次加也可以

      牛奶不需要加熱

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  58. 妳好老師,如果如果牛奶不用,用奶粉代替可以嗎?
    奶粉需要幾克?7吋模組!謝謝老師唷⋯⋯

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    1. 7吋將配方直接*0.8
      牛奶40g=5g奶粉+40g水代替

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  59. 老師您好,
    在配方相同狀況下,用“全蛋法“和“分蛋法“做出來的蛋糕有何差異呢?

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  60. 老師您好,請問:
    1、模具內部需要塗抹任何東西嗎?
    2、表面一定要劃8刀嗎?
    3、如果使用6吋非中空的分離式烤模,蛋糕表面是否也要劃8刀才裂得漂亮?
    謝謝您的答覆

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    1. 1.不可以塗抹任何東西 要使用不是防沾材質且是分離的烤模
      2.若不劃可以 表面會裂的比較不平均
      3.是的

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  61. 您好,我的鸡蛋本来就是冰的,蛋白也有打到硬性。但是我用冰鲜奶代替水,就会有消泡的现象。请问为何呢?感谢

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    1. 那也許要將牛奶改為室溫比較好~

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