2014年8月5日 星期二

湯種肉桂奶油捲。Cinnamon roll - 實作影片




湯種肉桂奶油捲
約做8個



材料

a.湯種麵糊
高筋麵粉50g,冷開水250g,

b.主麵糰
湯種麵團100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g),
雞蛋1顆(約50g),鮮奶110-120g,細砂糖30g,
無鹽奶油30g,鹽1/4茶匙(約1.3g)

夾餡
無鹽奶油1大匙,肉桂粉1/2大匙,細砂糖1.5大匙,

表面裝飾:蛋液,珍珠糖適量


Cinnamon roll

Ingredients :
a.hot water dough

50g bread flour 
250g cold water

b.bread dough

100g hot water dough
270g bread flour
30g cake flour (or bread flour )
3/4 teaspoon  instant yeast (2.5g)
1 egg (about 50g)
110-120g milk
30g caster sugar
30g unsalted butter
1/4 teaspoon Salt (1.3g)

Filling:
1 T unsalted butter (melted)
1/2 T cinnamon 
1.5 T caster sugar

 parelsuiker for topping

Preheat the oven to 170°C (338°F)  18min 


 實作影片 : 


*觀看時滑鼠請離開螢幕或是直接在youtube網站觀看,字幕才會出現。

補充:
1. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome 
   也比較順利。
2. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現
































51 則留言 :

  1. 老師妳好:我很愛肉桂,香味非常特殊!家中僅剩中筋和低筋麵粉,不知可否用次配方改成做蠻頭呢?謝謝

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    1. 做成饅頭也沒問題
      不過做饅頭水份不要添加太高
      以面麵糰太濕蒸出來不好看
      約55-60%就可以

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  2. 老師,請問用手揉麵團,其中添加的奶油,一定要是固體狀嗎,可以是融化的液體奶油,而且就在放所有材料時就加入嗎?謝謝

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    1. 若使用固體奶油融化成的液體奶油
      一開始就加入其他材料中混合搓揉

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  3. 老師, 如果沒有麵糰攪拌機, 是不是用你教的甩麵糰方式打200次也可以?

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    1. 沒錯
      這是給使用攪拌機的人參考
      沒有攪拌機就直接使用手工操作方式~~

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  4. 老師, 若沒有珍珠糖, 可用糖霜嗎?若可以, 可以告之配方與如何製做嗎?謝謝.

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    1. 糖霜做法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/01/doughnut.html#more

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  5. carol老師您好
    好奇想請教老師是用法國奶油嗎?
    因為我都是用安佳的,顏色比較不一樣~
    謝謝您

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    1. 這是在好市多購買的無鹽奶油~
      顏色沒有關係
      有些是因為添加了紅蘿蔔素~

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  6. 老師,謝謝您在忙碌課堂中幫忙操作麵粉,我會再練習,再次謝謝.

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    1. 淑雲不要客氣喔~~
      很謝謝妳這麼久以來一直給我的鼓勵!

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  7. Carol老師您好!
    想问老師您的湯種麵糊(高筋麵粉50g,冷開水250g)是直接煮沸攪拌均勻吗?
    因为我未做过湯種面包。不知道要怎样做湯種麵糊。
    谢谢!

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    1. 湯種麵糊是混合均勻然後家熱至濃稠
      影片中有操作過程
      你可以參考~
      也可以參考以下文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_28.html

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  8. 請問牛奶可以用低脂牛奶嗎?

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    1. 老師妳好:
      如果把珍珠糖改成糖霜,請問糖霜是在烤前先放,還是烤好後再放呢?
      同時請問,如果不用珍珠糖或糖霜,是否可以另外用什麼其他的東西代替呢?謝謝!


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    2. Carol姐姐你的烤箱烤面包也是放最下层而且上色很好,我的烤箱若最下层烘烤面包恐怕上色不会好。下加热管有盖住但不像你的那样有孔洞,而是固定死直接作为烤箱的底了。这也是所谓均匀板类的东西吗?38L的ROWENTA,似乎我还没完全了解自家烤箱的性能呢!虽然也烤了多次的面包与蛋糕了^^多谢您。涵凝

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    3. 珍珠糖改成糖霜
      是麵包出爐放涼再淋在表面即可
      不需要烘烤

      如果都不要
      刷一層蛋液也沒問題~

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    4. 涵凝
      我的烤箱上下都有均匀板
      不過上方均勻板我都會取下

      無果妳的烤箱沒有均匀板
      烘烤溫度及時間可以先依照我建議的
      再依照成品調整
      如果下方上色太多
      下一次可以將溫度調低再試試

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  9. 請問老師:
    手提式攪拌器所附的螺旋攪拌棒可以用來攪拌麵團嗎?
    Emilyn

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    1. 手提式攪拌器所附的螺旋攪拌棒一般是設計攪拌餅乾麵糰

      手提式攪拌器不適合攪拌麵包麵糰
      機器容易損壞

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  10. 老師有做過去電影院的那條肉桂棒嗎?

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    1. 吉拿棒~~
      我的新書中有收錄
      再找機會跟大家分享~

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  11. 請問老師這個麵糰可以前一晚先做好, 隔天早上放進烤箱烤來當早餐嗎 ?

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    1. 可以的

      麵糰可以前一晚先做好
      隔天早上放進烤箱烤
      這樣的方式請參考以下文章
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

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  12. 老師您好
    可以在麵包裡加肉鬆嗎 分量是多少呢
    謝謝老師

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    1. 可以鋪肉鬆沒問題
      份量妳可能要自行斟酌
      不要太厚~

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  13. 老師,請問用手揉麵團可以吗?我试过了很粘手。

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    1. 手工揉沒問題
      液體的部份要保留一些在搓揉過程中分次添加
      才不會過於黏手~

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  14. 請問老師肉桂粉在那買的?中藥行跟烘焙材料行的肉桂粉有一樣嗎?

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    1. 我使用肉桂粉在好市多買的罐裝
      跟烘焙材料行的肉桂粉應該一樣
      大賣場或超市也都買的到

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  15. 請問老師,麵糰完成後,第一次發酵也是60分嗎?再來要醒麵10分嗎?謝謝您

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    1. 麵糰完成後
      第一次發酵60分
      醒麵10分
      整型再發酵40-50分至蓬鬆
      入爐烘烤

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  16. 請問每次都噴水有何特別作用?

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  17. 請問老師,夾餡配方中的奶油,何時使用

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    1. 抹在麵皮上
      然後灑糖及肉桂
      影片中有字幕
      部落格中的影片建議使用桌機觀看,
      手機並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome 也比較順利。

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  18. 难道只有我一个人觉得 老师的手 真好看

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  19. 老師您好
    我做了幾次的麵包,都沒有一次成功的,不是烤出來硬硬的,就是麵團沒有發,不然就是發過頭了發到3倍大了,真是心灰意冷了,看老師的實做影片,都好輕鬆優雅,真希望那天也能像老師一樣做的優雅。
    看老師實做影片在揉麵團都很輕鬆,但我揉麵團都很難做出有薄膜,手甩麵團甩到都快斷了,還是沒有薄膜,每次都要1個多小時,真不知那裡出問題了。
    在做揉麵團時我都有留一些牛奶後面在慢慢加,但牛奶沒加完麵團還是濕濕超黏手的,整手都是麵糊,很難揉甩麵團,但看老師做麵團都沒有那麼黏手,是什麼原因呢?麵粉的牌子有差嗎?
      要如何揉麵團及甩麵團比較快才會有薄膜呢?什麼原因會造成發酵到3倍大呢?
    以上先謝謝老師的回答,感謝!!

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    1. 我想妳的問題可能是液體添加過快
      所以麵粉來不及吸水變的濕黏
      你可能又補粉 水又沒加完
      所以麵包就比較乾硬

      麵粉品牌是有吸水分別
      但一般來說
      都可以吸收至63-67%的水量
      麵包液體添加足夠
      甩打的得宜
      成品都會鬆軟好吃

      做麵包甩打是最快產生筋性的方式
      而且也需要長時間練習才會做的順利~

      建議妳液體一定要保留一部份在搓揉過程中分次添加
      手上如果沾黏過多麵糰
      要括下來手洗乾淨
      抹一點油或薄麵粉再繼續快速甩打

      至於發到3倍大
      妳是否有依照我建議的酵母比例
      妳是做我那一款麵包?
      發酵過程有遇到甚麼狀況
      氣溫冷還是熱
      我才能夠說明~

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  20. 老師您好
    謝謝老師抽空回覆,我牛奶沒有先加很多,先加大約一半左右,但麵團很濕黏手,無法甩打,所以過程中若很濕黏我是有在灑一點麵粉讓麵團不那麼黏手,但一揉麵團沒多久後又開始很黏手了,慢慢加入剩的牛奶後更是濕黏。
    我的酵母比例跟老師的一樣,我做的是這款湯種肉桂麵包,會發過頭會不會是因為我放在微波爐內又加一杯熱水的關係呢?以現在的溫度是否會過度發酵呢?
    謝謝!!

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    1. 湯種做法是比較黏手
      那建議妳減少液體份量
      不過還是要依照我之前的回覆
      多做多揣摩
      才會越來越順利~

      天氣冷(低於25度c)
      才需要加一杯熱水幫助提高溫度~

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  21. 老師,看到你在很多地方都用到湯種,請問湯種的用意為何?

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    1. 請參考這一篇文章說明
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_28.html

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  22. 老師你好!

    想問下湯種麵糊: 高筋麵粉17g,水85g和高筋麵粉50g,冷開水250g,份量不同, 做出來會有分別?

    Carmen

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    1. 高筋麵粉17g,水85g 一次份量

      高筋麵粉50g,冷開水250g 約3次份量
      剩下的放冰箱冷凍或冷藏保存

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