2014年2月12日 星期三

奶油全麥麵包。麵包機



奶油全麥麵包。麵包機
重量約510g



材料:
高筋麵粉250g,全麥麵粉30g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g),
細砂糖14g,鹽1/2茶匙(約2.5g),無鹽奶油28g,冷水180cc,

步驟:
1.材料秤量好
2.無鹽奶油回溫切小塊
3.將攪拌棒安裝好
4.參照麵包機說明依序將材料放入
5.攪拌筒放回機器中


6.選擇適合行程,重量,烤色
7.完成後將麵包倒出,放在鐵網架上放涼
8.完全涼透再切片



























補充:
1.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
2.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
3.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
4.材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵


5.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形

除了加冰水或減水
你可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水 打開蓋子散熱
行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助






























格友延伸做法:

Pet猫猫的奶油全麥吐司




























104 則留言 :

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    1. 這一台是廠商即將上市的試用機

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  2. 第一次看老师有面包机食谱。
    正打算买一架面包机。
    很赞!谢谢老师的分享! ^^

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    1. 很方便
      忙碌的時候是好幫手~

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  3. 麵包機做出來的土司~
    放到隔天會變硬嗎???

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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  4. 可以請老師介紹幾款好用的麵包機嗎? 謝謝 ^^

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    1. 這一台是廠商即將上市的試用機
      我也只使用過這一台
      不過現在應該都做的不錯~

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  5. 冬天用麵包機所設定的行程,做出的土司有時會發得不夠高,用預約功能來延長發酵時間,效果比較好。反過來,夏天若用預約程序,會發得過頭,就直接用麵包機的設定程序走。同樣的,用麵包機做麵糰,夏天就馬上可用,冬天則還需再延長發酵時間1~2小時。提供個人使用經驗給大家參考。

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  6. 請問老師要怎麼切片才會平均漂亮整齊呢?

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    1. 完全冷透才切
      用踞齒刀也比較順利~

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    1. 這一台是廠商即將上市的試用機
      大家源
      應該快上市了~

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  8. 請問carol用哪個品牌(型號)的麵包機ㄋㄜ ?

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    1. 這一台是廠商即將上市的試用機
      "大家源"
      應該快上市了~

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  9. 看起來跟我的好像哦..我的是福樂的

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    1. 這一台是廠商即將上市的試用機
      "大家源"
      應該快上市了~

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  10. 這麼冷的天氣 用麵包機發酵時間省力多了!我昨天也作了優格全麥土司 一樣好吃呢~

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  11. 請問老師,如果吐司做出來切片,發現裡面有部分區塊白白的,是烤的不熟嗎? 我是用麵包機,但是如果自己用烤箱烘烤,曾經有也這種情形,該怎麼調整呢?

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    1. 有沒有照片?
      麵包要完全冷透才可以切~

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    2. 謝謝老師的回應,可是我好像沒辦法上傳照片耶....

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    3. 可以上傳到我的臉書粉絲團
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl

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  12. 是105T 看起來很像

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    1. 這一台是廠商即將上市的試用機
      "大家源"
      應該快上市了~

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  13. 請問是1O5丅
    用軟包行程嗎?

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    1. 這一台是廠商即將上市的試用機
      "大家源"
      應該快上市了~

      我使用一般麵包行程

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  14. 好棒唷~老師的麵包機食譜~可以來試試看囉~請問老師的機型是??

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    1. 這一台是廠商即將上市的試用機
      "大家源"
      應該快上市了~

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  15. 哇~Carol老師的麵包機食譜~我家只有麵包機沒有烤箱也能來試試看好吃的吐司了~^^想請問老師的機型是??

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    1. 這一台是廠商即將上市的試用機
      "大家源"
      應該快上市了~

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  16. 昨天晚上預約了軟土司..因為是用軟土司..我多加了一顆蛋..
    今天早上出爐..香噴噴~超好吃~
    謝謝老師~~

    佩佩

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  17. Carol老師…麵包機我都是拿來揉麵團用,因為份量對我來說太多了,天冷時真是我的好幫手,揉麵工能做兩次就跟手工做的不相上下喔!期待妳的麵包機食譜,加油

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  18. 我也是有利用麵包機揉麵糰,用湯種,做出來的成品很柔軟很好吃:-)

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  19. 這也要放湯種嗎?

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    1. 這一款不是使用湯種方式
      所以沒有添加湯種

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  20. 請問老師
    真的能用麵包機去發酵麵糰
    省去揉麵團的過程就能讓麵糰可以拉出薄膜嗎

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  21. 請問carol老師,
    如果我要做900g的吐司,就照您的配方去按比例計算,對嗎?
    謝謝^^

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    1. 將配方份量直接*1.75就是900g的吐司份量~

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  22. 老師你好~
    請問如果調高全麥粉的比例
    在口感或發酵度上會有不同嗎? 謝謝

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    1. 全麥筋性一定比高筋差一點
      提高一些影響不大
      比例越高一定比較不蓬鬆
      看個人喜好調整~

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  23. carol老師,
    謝謝您的配方,這周每天都烤一個,家人很喜歡^^
    請問果不用奶油,可以改用什麼油脂?比例是多少?
    謝謝^^

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    1. 很開心喜歡~
      如果不用奶油
      可以使用任何其他液體植物油
      份量一樣就可以~

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  24. Carol妳好,買了妳的二本書非常喜歡,做出來的產品也非常成功,非常好吃,請教一下,如果用(原味)這本吐司材料放入麵包機,一樣可以嗎?再請教,有一道(豆渣芝麻吐司)如果沒豆渣那可以用那個材料來代替,謝謝老師,對了,我做的黑糖菠蘿吐司,上面的菠蘿都掉了,沒法讓它黏在主體麵包上嗎?謝謝老師!

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    1. 歡迎來訪
      謝謝~

      只要份量符合麵包機的設定
      所有的配方都可以使用
      豆渣芝麻吐司如果沒有豆渣
      建議以下份量
      高筋麵粉230g, 全麥麵粉50g,熟黑芝麻2.5大匙,速發乾酵母(instant yeast)1/2茶匙,
      細砂糖15g,鹽1/2茶匙,橄欖油20g,豆漿180cc,
      表面裝飾:全蛋液

      麵糰表面先塗層蛋液再放菠蘿皮
      應該可以改善~

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  25. 非常謝謝老師妳的回答!我會再用妳的配方試試,對了!我按照老師的食譜做出來的丹麥吐司好漂亮又好吃,謝謝老師^^

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  26. 老師,我試過用牛奶做吐司,好像比較绵密,但只用水,就很Q彈,是牛奶的原因嗎?

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    1. 其實應該是影響香氣味道
      不過都可以依照自己喜歡選擇水或牛奶~

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    2. 謝謝老師!那麼是什麼材料影響彈性?我喜歡扎實的欧包或綿密的吐司,但不喜歡太Q弹的,似吃鬆糕!

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    3. 我是沒有覺得水或牛奶會影響彈性
      不喜歡太Q弹
      就減少搓揉~

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  27. 老師您好:
    想請教老師有麵包機做麵包跟自己手作麵包除了在於省時外還有什麼差別呢?
    因為有在想是否要購買麵包機.
    謝謝老師

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    1. 麵包機做麵包跟自己手作麵包
      只要操作方式得宜
      成品都會好吃
      並沒有不同

      麵包機適合忙碌沒有時間的人

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  28. carol老師:即發酵母可直接倒入麵包機嗎?還是需在麵粉中間挖個洞再把即發酵母埋進去

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    1. 我是直接均勻灑在表面
      不會影響的~

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  29. 老師你好! 請問一般麵包食譜與麵包機食譜有分別嗎? 謝謝!

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    1. 應該是沒有的~
      做出來是一樣的
      不過麵包機跟手操作順序是有些不同

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  30. carol老師:如果把水用牛奶代替,那做出來的皮會不會比較硬

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    1. 應該不會的
      不過顏色可能會比較深一點~

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  31. 請問老師,同樣的材料、同樣的行程,在氣溫條件不同的狀況之下,產出的吐司是否效果會不同?
    因我目前的困擾是,冬天用麵包機烤出來的麵包很漂亮、飽滿,但是最近幾天烤出來的麵包,都縮腰
    是否天氣熱的話,水分要減少呢?
    〈材料:高粉345g、砂糖52g、鹽3g、速酵母3g、水110cc、鮮奶油225g、奶油36g〉

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    1. 妳將配鞤翁的液體改為冰的試試

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  32. CAROL老師,我想請問一下
    1)若不想全麵口味,全麥麵粉30g可以換成什麼?
    2)若我想用麵包機做丹麵土司的話,我是不是可以用用此配方放入麵包機到打完麵團後按暫停,然後拿出把空氣擠出後,後面放奶油以及整麵團的程序參考你丹麥土司的食譜再放入麵包機中繼續後面的發酵和烤的程序,這樣子是ok的嗎?
    3)請問麵包機用的酵素是同一般我們手打麵團的那種嗎?

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    1. 1.全麥麵粉30g可以直接使用高筋麵粉代替
      但是液體請多加5cc調整麵糰濕潤度
      2.這樣得步驟沒問題的
      3.因為我沒有使用"酵素"這種材料
      所以不清楚~

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  33. 老師
    看了讓人介紹我也對這台麵包機很心動,但除了麵包之外,我也想用麵包機做年糕 or 麻薯,請問這台可以做年糕,你有試做過?不知口感好不好?謝謝

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    1. 說明書及食譜是有這樣的功能
      不過我沒有試過~

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  34. 老师, 我来自马来西亚。。我是买你的原味那本书, 今天做了这款面包,为什么我的土司在烤的时候无法膨胀盖满整个土司模。当我切片时发现,面包上层比较蓬松,中间到底部的组织又比较密。我已经把我烤箱温度调高了。可以帮我看看什么问题吗? http://petsleepingpig.blogspot.com

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

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  35. 谢谢老师, 不过我们马来西亚的天气,目前都有32度以上, 我最后的发效是放在烤箱里,可是没有加温水。如果是加长发效时间会不会影响烘烤和口感呢?

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    1. 32度應該還好
      延長一些時間沒問題的~

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  36. 老師妳好,請問如果配放中砂糖換成蜂蜜,也是同樣的重量嗎?還是要比較多?還是蜂蜜不適合做麵包呢?謝謝妳

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    1. 改為蜂蜜沒問題
      但是因為蜂蜜含水
      所以另外添加的液體也要斟酌減少一些

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    2. 老師,請問能建議液體要修正為多少?蜂蜜為多少g,,謝謝妳

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    3. 如果改為蜂蜜15g
      液體就直接減少5g

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  37. 老師你好~請問你"原味"著作中也有一道奶油全麥吐司,但材料中高筋麵粉是200g全麥麵粉是100g冷水是200cc,麵包機和大烤箱所使用的材料重量會有所差異嗎?

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    1. 要看妳的麵包機最大容量是多少
      妳的麵包機基本麵粉量是多少
      比較一下找出倍數
      如果不知道怎麼算
      妳把妳的麵包機基本配方給我
      我幫妳算~

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  38. Carol 老師您好,請問細砂糖可以用糖粉取代嗎?麵包機的材料份量和手工做的材料份量比例都一樣嗎?我用麵包機做出來的奶油全麥麵包不夠绵密,是不是水份要添加多一些呢.謝謝!

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    1. 細砂糖可以用糖粉取代沒問題~
      水份控制的好
      其實是差不多的
      不過也許會因為攪拌時間長短有所差異

      如果覺得麵糰太乾
      可以斟酌多添加一些液體調整

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  39. 請問速發酵母(instant yeast)可以用乾酵母菌(active dry yeast)替代嗎?若可以的話要如何使用呢?謝謝!
    例如:速發酵母(instant yeast)3/4茶匙要如何換算成乾酵母菌(active dry yeast)

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    1. 乾酵母有2種:

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入

      速發酵母(instant yeast)3/4茶匙=乾酵母菌(active dry yeast)1.5茶匙

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  40. 请问全麥麵粉一定要是高筋的吗?还是普通全麥麵粉也可以?谢谢!

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    1. 普通的也可以
      不過水份吸收也許不同
      水份稍微控制一下

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  41. carol老师,我想要加亚麻籽在面包里。请问要先烤香亚麻籽吗?水量一样吗?谢谢您!

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    1. 亚麻籽可以直接添加
      不用烤過
      水量也不需要調整
      希望順利~

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  42. carol老師,試做了您2款麵包機的麵包都好柔軟好好吃,比麵包機附的食譜更讚,希望您可以多分享麵包機的食譜!! 另外想請教您此麵包如果要加入麥片糊可以加多少?麥片和水的份量各是多少? 非常謝謝您

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    1. 很開心喜歡
      有機會一定多多分享~~

      如果要添加麥片糊
      建議如下

      一. 燕麥糊
      即食燕麥片20g,沸水100g,

      二主麵糰
      燕麥糊全部(約120g),高筋麵粉250g,速發酵母(instant yeast) 2g (約1/2茶匙),
      細砂糖15g,鹽3g (約3/4茶匙),無鹽奶油25g,水75g,

      希望順利~

      刪除
  43. carol老師
    請問一下你現在使用的速發酵母是哪個牌子
    可以推薦你覺得好用的牌子嗎
    因為有的酵母粉是500g裝老師都是如何保存的呢不好意思問題有點多!! 謝謝老師囉

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    1. 我使用過
      1.法國燕子(紅)
      2.伯爵棕色
      3.國光
      4.日正
      5.真好家

      這些都沒問題

      買大包裝可以將一部份取出放冷藏隨時取用
      其餘密封放冷凍可以一年都沒問題

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  44. 请问老师,为什么我的吐司烤出来会塌陷?

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    1. 是使用麵包機操作嗎?
      行程時間多久?

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  45. 謝謝老師分享,這配方真的好好吃!!吃 yummy!!

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  46. carol老師 您好
    請問為什麼麵包機吐司出爐飽滿
    做好馬上倒出冷卻 途中卻會縮腰呢?
    然後麵包組織空隙比較大些
    也做過取出整團桿製過 組織比較細密
    但也有時會縮腰
    另 是不是夾餡的溫度要常溫避免冷藏呢
    謝謝您 btw吐司真的很難切哈

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    1. 途中卻會縮腰
      可能是麵糰水份太高了
      可以將液體份量減少一些
      或是麵包機烘烤溫度設定比較低
      選擇烤色深的設定

      不管有無夾餡
      烘烤都是要常溫才能確保溫度正確

      吐司要完全冷卻才能切
      使用細齒的鋸齒麵包專用刀切才好看

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  47. 老師,請問如果我在麵團中加入老面,在現在平均20~22度的溫度下,
    進行大約6小時的預約行程,是可行的嗎?
    還是前一晚先把麵包做好,隔天再熱比較好呢?
    抱歉因為是新手所以問題很多,謝謝老師!

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    1. 老麵不要添加太多預約行程就沒問題~

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