2012年9月11日 星期二

超濃巧克力蛋糕



    


巧克力蛋糕永遠是家中最受歡迎的甜點,其中又以
這一款最受家人青睞。鬆軟綿密,不甜不膩,巧克
力味濃到心坎裡,不管做了多少次總是輕易討人歡
心。

蛋糕出爐頂個可愛的香菇頭,模樣逗趣。手作點心
就是這樣有趣,每一樣成品都是獨一無二,除了美
味可口,還蘊藏著料理人的愛!





超濃巧克力蛋糕
6吋或7吋1個

材料:
麵糊部份:
苦甜巧克力塊120g,無鹽奶油60g,蛋黃3個,
細砂糖20g,動物性鮮奶油50g,
低筋麵粉40g,無糖可可粉30g,

蛋白霜部份:
蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖40g,

事前準備工作:
1.所有材料秤量好



2.雞蛋將蛋黃及蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低筋麵粉+無糖可可粉用濾網過篩
4.烤盒抹上一層薄薄的無鹽奶油,鋪上一層白報紙



5.苦甜巧克力磚及無鹽奶油切碎放入工作盆中
6.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
7.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化巧克力及無鹽奶油
   (融化過程大約需要7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
     若水溫變冷,可以再加溫到50度c)
8.烤箱預熱至170度C



**巧克力融化的溫度不要超過50度c,如果融化的溫度太熱,
  巧克力會硬化


步驟:
1.蛋黃+ 細砂糖20g用打蛋器高速攪打至略微泛白變濃稠的程度
   (約3-4分鐘)
2.將融化的巧克力醬及動物性鮮奶油加入攪拌均勻



3.過篩好的粉類分2次加入混合以切拌的方式混合均勻
   成為無粉粒的麵糊
   (攪拌過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中攪拌均勻

蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌



6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
7.將攪拌好的麵糊從較高處倒入6吋模中
8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
9.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到170度C的烤
      箱中烘烤15分鐘,然後將溫度調整為160度C再烘烤25分鐘
10.烘烤時間完成,用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤
     2-3分鐘
11.出爐後將蛋糕從烤模中取出
12.稍微放涼就可以將紙撕開
13.吃之前可以灑上糖粉



補充:
1.苦甜巧克力塊也可以使用牛奶巧克力
2.蛋請使用室溫雞蛋
3.天氣如果太冷,動物性鮮奶油請加溫到50度c
   巧克力醬必須持續在50度c熱水中保溫以免凝固

4.此蛋糕不適合冷藏,冷藏會變硬,請室溫保存儘快食用
   (室溫保存約4-5天)


5.若巧克力一加入蛋黃中變硬無法操作
也可以試著將動物性鮮奶油先煮沸
然後倒入切碎的巧克力及奶油中快速攪拌融化均勻
再倒入蛋黃中試試

也可能跟巧克力品牌有關
因為有格友曾經留言如下
參考看看

跩咪甜心2013年10月22日 下午9:36

我之前在烘焙材料行買的正惠牌苦甜巧克力,試做了3次都失敗,一開始以為隔水加熱超過溫度,也懷疑蛋白打得不夠發,和好的麵糊超濃稠幾乎倒不下來
之後想也許是巧克力本身的問題:於是到大賣場買了77磚塊巧克力,還比烘焙材料行賣的便宜多了
按照老師的配方再做一次,除了甜度太過了點其他多非常接近
我看有許多人麵糊都太濃稠,可能正是癥結所在吧。


3. 8吋份量如下

材料:
麵糊部份:
苦甜巧克力塊200g,無鹽奶油100g,蛋黃5個,
細砂糖33g,動物性鮮奶油85g,
低筋麵粉65g,無糖可可粉50g,

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖65g,




    





格友延伸做法:

brenda的超濃巧克力蛋糕

karen的超濃巧克力蛋糕

Grace Yeh的超濃巧克力蛋糕

石光 的超濃巧克力蛋糕

anita的超濃巧克力蛋糕

winni的Ivy巧克力蛋糕

糖果媽咪的巧克力蛋糕

嚕咪麻的超濃巧克力蛋糕

小香的超濃巧克力蛋糕

Davis 3的我今天的生日蛋糕(第二彈)~巧克力戚風蛋糕(含裝飾)

美華的香濃巧克力蛋糕

玫瑰廚房的超濃巧克力蛋糕

瑪莉的超濃巧克力蛋糕


















353 則留言 :

  1. 請問這是使用固定模嗎?另外,出爐不需要倒扣?放涼取出即可?謝謝!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 這很類似戚風
      但材料比例不同
      所以要鋪紙
      出爐不需要倒扣

      刪除
  2. 巧克力給人幸福的感覺~

    回覆刪除
  3. 老師:請問已用了巧克力塊,再用可可粉有什麼用意嗎?若只加其中一種會改變成品嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 2腫都使用才會特別濃郁
      顏色也比較漂亮~

      材料如果更改
      成品一定多少會有差異~

      刪除
  4. 老師偷偷告訴您哦!

    我喜歡玩甜點.但卻不愛吃甜點. 怪胎吧!   :)) :)) :))

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實我也吃的少 :">

      刪除
  5. 這巧克力蛋糕很吸引啊, 找天我也要做來吃 :x

    回覆刪除
  6. 老師, 請問可以提供8吋的材料比例嗎
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 8吋
      材料:
      麵糊部份:
      苦甜巧克力塊200g,無鹽奶油100g,蛋黃5個,
      細砂糖33g,動物性鮮奶油85g,
      低筋麵粉65g,無糖可可粉50g,

      蛋白霜部份:
      蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖65g,

      刪除
  7. 看起來超級誘人滴ㄟ...一定細緻香濃好吃滴

    回覆刪除
  8. Carol老師,
    餘下的蛋糕可否存放在冰箱內? 需要食用時再reheat.
    謝謝,SISI
     

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有吃完可以冷藏沒問題

      冷藏取出其實不需加熱~
      口感不會變~

      刪除
  9. Carol~ 看似戚風的做法卻用固定模? 好特別~

    回覆刪除
    回覆
    1. 這很類似戚風
      但材料比例不同
      所以要鋪紙
      出爐不需要倒扣

      刪除
  10. 請問老師如果沒有鮮奶油用全脂牛奶可以嗎? 比例要變更嗎?
    我上回巧克力蛋糕用戚風打法用紙模竟然倒扣後一會兒整個掉下來...而且回縮的很嚴重大概1/3,有人說是蛋白打發不夠??
    另表面會裂開是爐溫度太高嗎?請老師有空時幫忙解答哦~謝謝囉~ :x

    回覆刪除
    回覆
    1. 用全脂牛奶大約40g左右

      蛋糕會掉下來
      應該是沒有烤透
      烤溫不夠或是烘烤時間不足造成

      蛋白霜如果消泡嚴重也影響膨脹
      比較烤不透
      也容易掉下來

      戚風蛋糕表面會裂是正常的

      刪除
  11. carol~甜點總是讓人幸福..巧克力蛋糕 =P~

    回覆刪除
  12. 好美的香菇頭

    回覆刪除
  13. 謝謝老師分享!
    請問鮮奶可以用鮮奶取代嗎?比例?
    謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 用全脂牛奶大約40g左右

      刪除
  14. 請問carol..模子抹油拍粉不用白報紙有影響嗎??謝謝~

    回覆刪除
    回覆
    1. 不行抹油拍粉
      要使用白報紙
      不然麵糊沒有支撐力
      會影響膨脹

      刪除
  15. 今天也試作了caro的經典巧克力蛋糕,請問caroll無糖可可粉的份量可用低粉代替嗎?另外杏仁粉的如果沒有,可直接省略嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 無糖可可粉的份量可用低粉代替
      不過顏色會比較淡
      沒有杏仁粉就直接省略~

      刪除
  16. 老師 為什麼我的麵糊稠到一個快要不是液態的狀態 很想一坨巧克力麵糰 而且跟蛋白霜根本拌不太起來

    回覆刪除
    回覆
    1. 應該是不會濃到沒有辦法攪拌
      巧克力融化的溫度是否過高  超過50度c
      所以巧克力變成硬塊
      就會造成這樣的情形~

      刪除
  17. 感謝分享~早晨的天氣沒之前的赤熱了涼爽許多了~呵呵~莫影祝好友週二夜晚愉快喔~ @};-

    回覆刪除
  18. 啊!!!看起來超好吃的!!
    身為巧克力超級粉絲
    愛死老師的甜點了~
    每天都會到老師的部落格反覆研究
    今天帶著這個美麗的收穫甜甜睡覺去^^
    準備大展身手囉!
    想問老師這個使用烘焙紙可以嗎?會回縮嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 只要烘焙紙不是防沾材質就沒問題~

      不然蛋糕會回縮~

      刪除
  19. 西班牙拉瑪哈農莊2012年9月11日 下午11:48

    不敗甜點啊~~ =P~

    回覆刪除
  20. 做的美味又漂亮~~
    歡慶開學季~
    滿千打9折~多樣產品優惠中~歡迎參觀
    活動時間:8/24~9/23

    回覆刪除
  21. 每次都由衷感謝 Carol 無私的分享這麼棒的食譜!

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝hermit
      希望喜歡~~

      刪除
  22. 巧克力,永遠都是大家的最愛啦~

    回覆刪除
  23. 分享咖啡錢滾滾來~2012年9月12日 上午2:42

    carol~甜點總是讓人幸福..巧克力蛋糕

    回覆刪除
  24. 昨天在烘烤時滿屋濃濃巧克力香,小孩直說太香了,香的受不了好想吃喔~
    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.476962155657660.106756.100000316391044&type=3

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心孩子喜歡 @};-

      刪除
  25. 師ㄟ我的蛋糕烤好囉 :x 讚啦

    回覆刪除
  26. Carol你好,
    請問:
    1.如果是9吋,配方該如何調整?
    2.可以用分離式烤模嗎?
    3.有video影片可以看,要如何把烤紙放到圓形烤模嗎?
    謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 1.如果是9吋
      材料*2.25

      材料:
      麵糊部份:
      苦甜巧克力塊270g,無鹽奶油135g,蛋黃4個,
      細砂糖45g,動物性鮮奶油110g,
      低筋麵粉90g,無糖可可粉70g,

      蛋白霜部份:
      蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖90g,

      烤溫不變但是烘烤時間要延長20-25分鐘

      2.放紙很容易
      紙型只要照著模子剪出一個圓底及一條長條周圍圍邊
      應該都不會困難
      我沒有拍影片
      下一次有機會再拍影片

      刪除
  27. 哇~原來烤箱要170度才夠!學起來了~謝謝

    回覆刪除
  28. 我也愛巧克力蛋糕 =P~

    回覆刪除
  29. 丫丫最近忙了點忽略好友
    別見怪喔

    回覆刪除
  30. hi Carol, 謝謝分享﹏
    這蛋糕是不是要立即食不可以雪藏?

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有吃完可以冷藏沒問題
      冷藏取出直接吃
      口感不會變~

      刪除
  31. Carol, 我想請問蛋白霜濕性和乾性打發製做出來的蛋糕, 吃起來有什麼不同?

    回覆刪除
    回覆
    1. 蛋白霜打發的程度是要看材料
      不一定有標準的~

      刪除
  32. 我也來吃一口

    回覆刪除
  33. 請問Carol老師,白報紙可以用錫箔紙代替嗎??

    回覆刪除
  34. 我也好愛巧克力蛋糕
    有空就來試試看... :x

    回覆刪除
  35. Carol 妳好
    請問, 步驟11 出爐後取出,  是倒扣拿出烤盒嗎??  烤出很燙, 不知道要怎麼取出
    謝謝妳
     
    另一個問題, 請問, 抹茶大理石戚風蛋糕, 和抹茶紅豆捲, 所使用的抹茶粉, 是特殊的粉嗎??
    婆婆從台灣帶來抹茶粉, 我做了這兩款蛋糕, 都看不到妳那漂亮的綠色
    她帶來的是 加水就變成抹茶可以喝 的抹茶粉
    請問Carol 用的是那種牌子 名稱的抹茶粉, 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 這是使用不分離烤模做的
      所以出爐直接將蛋糕倒扣出來再馬上翻正放涼
      要戴手套

      我使用的抹茶粉有2種
      抹茶大理石戚風蛋糕使用的是在烘焙材料行購買的烘焙專用抹茶粉
      顏色比較鮮艷

      抹茶紅豆捲是使用天仁綠茶粉
      也就是一般沖泡的抹茶粉
      http://mytenren.com/p_intro.asp?PID=2821&WebID=41

      刪除
  36. 謝謝carol的回答~
    希望也能烤出這麼美的香菇頭唷~~ :)

    回覆刪除
  37. 白報紙可用烘焙紙取代嗎??

    回覆刪除
    回覆
    1. 只要不是防沾材質就可以
      或是使用鋁箔紙代替

      刪除
  38. Hi~Carol老師請問一下,我看了做法後仍不確定蛋糕容器的底跟鍋子是分離的還是固定的?
    我手邊只有分離的,請問能做?如果可以還有甚麼地方需要注意的呢?謝謝!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 我這是使用不分離的
      不過分離的烤模只要接合處緊密也沒有問題~
      一樣要抹油鋪紙
      其他步驟都相同~

      刪除
  39. 午安~感謝精選美食分享,
    祝你愉快的午後時光~ :x

    回覆刪除
  40. 吃午餐囉~~天天健康快樂

    回覆刪除
  41. 我又來吃下午茶囉

    回覆刪除
  42. 請問一下 如果是4吋 配方應該如何調整? (烤模和烤箱都很小...)
    非常謝謝^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 4吋建議*0.45

      材料:
      麵糊部份:
      苦甜巧克力塊54g,無鹽奶油27g,蛋黃25g,
      細砂糖9g,動物性鮮奶油22g,
      低筋麵粉18g,無糖可可粉13g,

      蛋白霜部份:
      蛋白45g,檸檬汁1/4茶匙,細砂糖18g,

      刪除
  43. 老師,我想請問一下,這款做完吃起來口感是不是比經典巧克力(有加杏仁粉)那款較鬆軟些,因為用乾性打發?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這一款口感比較鬆軟~

      是因為材料比例的原因~

      刪除
  44. 老師,謝謝分享,功德無量!

    回覆刪除
  45. 妳好:

    請問可以將麵糊,裝到蛋糕杯裡面嗎?


    那如果想要香菇頭,是要裝到全滿嗎?那份量是需要6吋還是8吋的?

    請問如果鮮奶油用牛奶代替,6吋和8吋個別需要多少?


    謝謝妳的回覆~

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以使用紙杯子烘烤沒問題
      希望膨脹的比較大
      約裝至9分滿

      份量是需要6吋還是8吋?
      我不是很清楚這個問題


      6吋
      鮮奶油可用牛奶40g代替

      8吋
      鮮奶油可用牛奶70g代替

      刪除
  46. Carol老師,我來交作業了,好好吃喔!!
    晚上十點吃了一大塊,美味當前呀~~哈哈
    謝謝您美妙的配方!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/judy-shin/article?mid=824

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我 :)

      刪除
  47. carol老師你好
    今天試做了,可是當我將融化的巧克力醬及動物性鮮奶油加入攪拌時
    變得非常的濃稠幾乎麵糰了,再加入麵粉就的變成麵糰了耶!怎麼會這樣
    是因為融化的巧克力醬還沒冷掉就倒入嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 微溫的狀態加入並不會變糰狀

      我做了無數次
      也有格友試做
      份量應該是沒有問題的

      巧克力醬融化的溫度有沒有超過50度?
      如果融化的溫度太熱
      巧克力是會硬化

      刪除
  48. 感恩你的分享
    希望你能夠因為 營養免疫學 得到健康與智慧喔
     

    回覆刪除
  49. 巧克力蛋糕不要太甜~真好吃 :D

    回覆刪除
  50. 請問 如果我是使用黑巧克力的話
    材料分量需要調整嗎?
    口感會跟苦甜巧克力差很多嗎?
    因為我家喜歡吃黑巧克力
    謝謝你!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 苦甜巧克力雖然苦
      但是還是具有甜味
      所以如果妳使用黑巧克力
      當然甜度會降低~

      口感鬆軟度是都不會改變
      只是比較不甜~

      刪除
  51. 做出來囉!
    但我的沒有香菇頭啦!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!7ljkvhOTHh7cJBigAHEJI8BO.cQ-/article?mid=3339

    回覆刪除
  52. 不好意思~請問Carol這款蛋糕的蛋也都是室溫對吧?

    回覆刪除
    回覆
    1. 打發蛋白霜的可以使用冰的
      全蛋打發建議使用室溫~

      刪除
  53. 老師
    請問無鹽奶油可否用植物油取代?
    六吋及八吋植物油各為幾克?
    謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以~
      建議六吋使用36G
      八吋使用60G

      植物油直接加入打好的蛋黃中混合就可以

      刪除
  54. DEAR CAROL:
    請問這款蛋糕可以做成巧克力"熔岩"蛋糕嗎?
    感覺配方很像
    如果可以的話請問 時間配料是否要調整呢?
    謝謝:D

    回覆刪除
    回覆
    1. 巧克力"熔岩"蛋糕
      材料蛋黃會比較多一些

      這一款做"熔岩"蛋糕
      我沒有直接試過

      所以沒有辦法給妳正確回覆~

      刪除
  55. 我的麵糊也是~加了巧克力之後就稠掉了@@
    巧克力融化溫度太高的關係???
    原來這也會影響~~~~上周試做覺得有點乾
    今天就多加了點鮮奶油XDDDDD
    結果是因為巧克力融化的溫度太高@@
    好吧~~是我太心急了~~ㄎㄎ
    希望今天的會比上周的好吃~
    這是我做給男朋友的生日禮物^^
     
    祝你教師節快樂!!!
    謝謝你教我好多好多甜點~~最愛你了!!!
     
    我是可愛的喵兒^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 巧克力融化的溫度一定要多注意
      希望下一次順利!

      謝謝給我鼓勵 @};-

      刪除
  56. 請問糖的部份是不是可用代 糖 ( 給 糖尿病患者吃)謝謝您!

    回覆刪除
    回覆
    1. 我雖然沒有使用過代糖
      不過應該是沒問題
      但是代糖的份量可能需要自行調整
      希望順利 :)

      刪除
  57. 請問為何2.8吋的材料用的份量比6-7吋的還要多呢?
    再次謝謝您!

    回覆刪除
    回覆
    1. 8吋的烤模比6吋或7吋尺寸來的大
      所以份量一定也要多一點

      刪除
  58. 請問一下,我每次將過篩好的粉類倒入巧克力醬中混合時,都會發生巧克力粉無法攪拌成無顆粒狀態,
    所以烤出來的成品就會吃的到巧克力麵團一小塊的狀態,該如何處理?

    回覆刪除
    回覆
    1. 巧克力融化的溫度不要超過50度c,如果融化的溫度太熱,
      巧克力會硬化

      如果巧克力硬化
      可能拌粉就比較困難

      刪除
  59. 請問一下,做8吋的蛋糕如果要把動物性鮮奶油換成牛奶的話,牛奶份量應該為多少?
    還有要加入新鮮藍莓果泥,果泥份量要多少呢?謝~.

    回覆刪除
    回覆
    1. 動物性鮮奶油換成牛奶
      牛奶約添加40g

      如果要添加新鮮藍莓果泥
      可以將液體的份量用果泥代替

      刪除
  60. carol早丫..一個大NG~IVY的生日蛋糕..不過有古典的FU..我覺得好吃.. :P

    回覆刪除
    回覆
    1. 古典的FU?
      是烤的太乾了嗎?

      祝IVY生日快樂 @};-

      刪除
  61. 請問這款蛋糕冷藏 需要等到完全冷卻後冷藏嗎 還是稍微冷卻就可以冷藏了?

    回覆刪除
    回覆
    1. 東西完全冷卻才放冰箱才不會增加冰箱的負荷
      如果不在意
      熱的東西也可以直接放冰箱冷藏

      刪除
  62. 請問如果想要吃起來的口感鬆軟一點或溼潤一點該怎麼做呢?謝謝:)

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個成品是非常鬆軟的
      如果你做的硬
      那是操作過程有問題

      刪除
  63. carol老師
    我想請問
    不管是蛋糕或是蛋糕捲和其他有夾鮮奶油或卡士達醬也好
    要切的時候要怎麼切才會漂亮
    才不會把裡面的奶有沾到蛋糕體
    尤其是在切蛋糕捲的時候
    都會讓整個蛋糕看起來髒髒的!
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 捲好要冰透
      使用鋒利一點的刀
      切的過程不要用壓的
      也會比較好看

      沾到內餡是難免的~

      刪除
  64. 版主:
    我想做蛋白巧克力蛋糕!,請問我該怎變化呢?
    又因為我對奶跟乳製品過敏(乳糖不適症)
     
    所以我可以這樣變化嗎??
    材料:
    麵糊部份:
    苦甜巧克力塊120g,
    無鹽奶油60g→改成植物油(可以使用椰子油或葡萄籽油嗎???)


    細砂糖20g→改成椰子花糖蜜


    低筋麵粉40g,無糖可可粉30g,

    蛋白霜部份:



     蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖40g,
     
    可以變成這麼簡易嗎??

    回覆刪除
    回覆
    1. 阿邪

      看起來是可以
      不過因為我沒有實際操作
      所以沒有辦法告訴妳這樣是否一定順利

      也許妳可以試試
      再依照成品調整~~

      刪除
  65. 請問老師:做蛋糕時裡面所加的鮮奶油或牛奶要先回溫嗎?還有老師都買哪個牌子的巧克力?(聽說有的牌子黏稠劑加比較多,所以導致拌好的面糊會很濃稠)~~~麻煩老師 謝謝!~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 儘量以室溫的比較好
      不會影響烤溫

      最近我是使用這一品牌
      百純調溫苦甜巧克力
      進口商
      活力信食品有限公司
      04-22202917

      你可以直接詢問廠商那裡有賣~

      刪除
  66. carol妳好:
                 想請問一下,這個蛋糕如果用磅蛋糕的模子,烤温及烤焙時問是否要調整?不知道你有沒有試過?
    不好意思,我是搞怪寶寶........

    回覆刪除
    回覆
    1. 烘烤時間要看蛋糕的厚度
      越厚的麵糊需要的時間越多
      也許起始溫度也必須調高

      刪除
  67. Carol 妳好~
    今天試做了這篇超濃巧克力食譜的配方,很成功唷! 謝謝妳的分享^ ^
    最近在找適合做蛋糕的低筋麵粉,以前是做過一種 做蛋糕專用的麵粉,做起來口感很好
    ,滿濕潤的,卻沒有把包裝記下,請問有沒有哪種牌子的低筋麵粉做蛋糕口感特別好呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 很高興妳順利~
      謝謝分享~

      我做蛋糕使用的低粉其實很一般
      就是賣場買的一公斤包裝
      沒有特別

      我想妳買的做蛋糕專用的麵粉
      應該不是單純的低粉
      應該還添加了膨脹劑  奶粉等一些其他材料的預拌粉

      這種預拌粉只要加牛奶+蛋就可以烘烤
      因為有添加膨脹劑
      所以水份可以添加比較高
      口感就比較溼潤

      刪除
  68. 請問可以用瑪芬杯做嗎?烤溫跟時間需要變嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果使用瑪芬杯
      烤溫不變
      但是烘烤時間要縮短到18-20分鐘左右~

      刪除
  69. 請問老師,食譜中提到的,這邊是需要將蛋糕移出,等烤箱溫度到達後在放進去繼續烤嗎?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 不需要將蛋糕移出
      直接將烤箱溫度調低就可以

      大部份蛋糕在烘烤過程中都不可以拿出烤箱
      不然溫度改變
      蛋糕會回縮

      刪除
  70. ~愛把女兒當玩具的超~~不辣媽~2012年11月14日 上午11:42

    老師~~
    我昨天做了......結果失敗了!!
    其實我知道我錯在哪裡!!
    因為我懶惰啦!!呵呵~
    我太小看蛋黃+細砂糖攪拌到濃稠那個步驟~
    ㄚ我就想好麻煩喔~還要用打蛋器高速攪打想到下個步驟還要打蛋白又要洗一次打蛋器擦乾
    結果~~我昨天很天然呆ㄋㄟ~ㄚ我不會先把蛋白打起來喔!!齁...
    所以我就在蛋黃+細砂糖那關隨邊喇喇ㄟ~
    ㄚ在結果的後果就是根本無法像你說的把蛋糕液體提高往下倒到蛋糕模啦!
    因為變成一大坨!
    烤出來後!!我根本就懶的拍照!!因為自己都會想笑!!
    早上吃了以後~我女兒沒表情!!我自個吃就主動說表皮好乾喔!!哈哈
    我女兒才附和說嗯!
    不管我下次還要再挑戰一次!!下次要乖!!把蛋黃+細砂糖這段弄好!!
    不然人家我的巧克力融的很美說~光滑光滑而且溫度控制的很好說......
    以上是來跟你分享我扼挽的心情~~呵呵!真的是江湖一點訣啦!!老師真的粉厲害!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有關係
      下一次再試試
      希望順利 @};-

      刪除
  71. 請問可以用植物性鮮奶油嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 植物性鮮奶油不適合使用在加熱的成品中
      不然會油脂分離
      植物性鮮奶油大多使用在蛋糕塗抹或冰品中

      刪除
  72. carol老師午安
    早上我的蛋糕失敗,因為我的麵糊竟變成麵糰了(溶巧克力時還使用溫度計防止失敗,結果來還是沒成功)不過溶巧克力時在溫度到達50度即熄火,融化完成後也一直靜置在溫水裡沒拿起來,不知這個過程有問題嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 巧克力溶化後的狀態是甚麼情形?
      是非常光滑如絲綢般的易狀嗎?
      還是非常濃稠的糰狀?

      蛋黃有沒有與糖攪打至汎白的程度?
      巧克力是那一種?

      如果以上都有注意
      有可能就是巧克力呠身的因素~

      刪除
  73. 老師你好,我一連烤了4次了,除了第一次沒注意到融化巧克力的溫度,所以蛋黃糊都成了一整個麵團,其後3次我都有小心融化巧克力,方式就跟樓下的網友差不多,我是直接放進大約50度水溫中來融解巧克力(當然是隔水融化的),可是一樣都會變成一整個麵團,很難跟蛋白霜拌在一起,裝進6吋模型中大約都只有一半滿,不像照片上幾乎全滿~在融化巧克力的部份,還有其他可能出錯的地方嗎

    回覆刪除
    回覆
    1. 巧克力溶化後的狀態是甚麼情形?
      是非常光滑如絲綢般的易狀嗎?
      還是非常濃稠的糰狀?

      蛋黃有沒有與糖攪打至汎白的程度?
      巧克力是那一種?

      我想先知道以上的情形
      再想想問題的原因~

      刪除
  74. 老師我使用的巧克力是材料行買的,上面寫著烘焙專用苦甜巧克力碎塊
    巧克力融化後不是團狀,也不像水或牛奶般那樣稀,有點濃稠像冰淇淋融化成液體的樣子
    我今天又做一次,蛋黃有打得泛白,我將打成泛白的蛋黃加入植物油跟牛奶時它都還是液體狀(這時的巧克力依然是有點濃稠的液狀)可是加入巧克力後蛋黃糊就變得有點濃稠了,加第一次粉後是糊狀全加入就變團狀了
    感覺到入盆中的巧克力好像很快就冷卻硬掉了,因為滴落在打蛋器上的巧克力馬上就乾了,攪拌時感覺巧克力好像都沉到盆底

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果巧克力融化後是光滑有光澤的感覺
      應該就是正確的
      (不然下一次拍下照片給我看看)
      也許最近天氣比較冷也有影響
      巧克力冷的快
      馬上就凝固

      不過真的好奇怪
      我做都沒有遇到這樣的情形

      不過我使用的巧克力純度比較高
      也有格友跟我說有些巧克力粉比較高容易成糰

      或是妳下一次加粉後再多加一點牛奶調整濃度試試

      刪除
  75. Carol你好~想請問一下 鮮奶油可以用牛奶代替嗎??

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果使用牛奶
      建議份量可以減少一些
      牛奶約添加40g

      刪除
  76. Carol您好:我的問題跟一些格友一樣,加入粉類之後就會變成稠狀,就算加蛋白霜也無法變液狀。請問是麵粉或可可粉的問題嗎?我使用高脂可可粉,不知道是否有關?

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果巧克力融化後是光滑有光澤的感覺
      應該就是正確的
      (不然下一次拍下照片給我看看)
      也許最近天氣比較冷也有影響
      巧克力冷的快
      馬上就凝固

      不過真的好奇怪
      我做都沒有遇到這樣的情形

      不過我使用的巧克力純度比較高
      也有格友跟我說有些巧克力塊比較高容易成糰

      或是妳下一次加粉後再多加一點牛奶調整濃度試試

      刪除
  77. Dear Carol, 我試做了這個超濃巧克力蛋糕, 但好像不是很成功. 可以請您幫我看看是否哪個步驟做錯了? 謝謝您!
    http://tw.myblog.yahoo.com/nataliehuang2/article?mid=9345&prev=-1&next=9342

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實還好
      不過照片不夠亮
      所以組織比較看不出來

      如果組織沒有膨脹
      下一次要注意蛋白雙混合過程不要過度以免蛋白霜消泡~

      謝謝分享 :)

      刪除
  78. 你好~Carol~我想請問一下~
    我的烤箱是很久以前的~所以只有上火而已~
    不知道可不可以烤巧克力蛋糕?
    很怕烤了下面不熟上面就焦了~ B-)

     

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤箱最好是有上下溫度
      這樣比較均勻
      成品才容易烤的透

      如果妳真的不確定烤箱是否能夠使用
      我建議妳將麵糊減半製作
      用小紙杯裝
      溫度約160度
      烘烤18分鐘試試

      如果順利的話
      表示沒問題~

      刪除
  79. 請問Carol,什麼樣的蛋糕可以用大同電鍋製作?海綿體蛋糕和戚風蛋糕,這兩種蛋糕適合用大同電鍋製作嗎?因為我是新手,還沒有買烤箱,想先試試可以用電鍋做的蛋糕,謝謝你~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 電子鍋是比較適合做戚風或海棉或乳酪蛋糕
      過幾天分享給大家~

      大同電鍋我就沒有試過
      有時間試試再看看是否沒問題~

      刪除
  80. 請問carol~
    書中的古典巧克力蛋糕,我怕蛋黃麵糊與蛋白霜混合完...還要再拌粉類進去會消泡得很嚴重
    所以低粉與可可粉可以在拌蛋黃麵糊時就加入嗎?麵糊會不會變很稠 不好拌蛋白霜?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這一款如果在拌蛋黃麵糊加入低粉與可可粉
      會使得麵糊非常濃稠
      也許妳可以將一半的低粉與可可粉先拌入蛋黃麵糊中
      然後再混合蛋白霜
      最後再混入剩下一半的低粉與可可粉

      刪除
  81. Carol老師:
    我的蛋糕麵糊在還未加入蛋白霜時,就已呈現乾澀無光澤的狀態,加入蛋白霜後則無流動感,入模時還需要用挖起的方式填入,而且麵糊僅佔6吋模的一半
    我不曉得問題在哪,可以請你提點嗎?
    另外,我想問一下,我的電動打蛋器只有5個速度,我每次都調到最高速在打蛋白,但是卻都打不到8~10分鐘就覺得快過渡打發了。這次在做的時候也是,6分鐘左右就差不多打好了,但我還是堅持時間,所以又多打1分鐘,但看似又有點過頭..
    我該怎麼拿捏呢?是堅持時間還是立挺即可?

    回覆刪除
    回覆
    1. 巧克力融化後應該是光滑有光澤的感覺
      融化的溫度不能太高
      也許最近天氣比較冷也有影響
      巧克力冷的快
      馬上就凝固
      所以跟蛋黃麵糊一混合就變硬

      也許巧克力融化後還需要保溫
      蛋白霜先打發
      巧克力漿趁溫熱50度的時候才加入麵糊中
      馬上跟蛋白霜混合

      打發蛋白霜還是要看蛋白霜實際的情形
      因為我的打蛋器也許馬力沒有妳的好
      花的時間比較多

      給妳參考~~

      刪除
  82. 補充一下~
    蛋白和糖我也用最高速5在打(而且計時2.5分鐘左右),一加完巧克力後就不太流動了,是蛋打太稠還是巧克力溫度過高?
    巧克力糊要稍微放涼再加入還是40度左右就可?

    回覆刪除
    回覆
    1. 應該是巧克力降溫凝固了
      蛋白是不怕燙的

      因為天氣冷
      巧克力凝固的快
      建議巧克力融化後還是用50度c的溫水保溫著
      先打發蛋白霜
      然後再將溫熱的巧克力漿混合入蛋黃麵糊中
      一混合好馬上跟蛋白霜混合

      也許這樣的順序比較不會使得巧克力太快硬化

      刪除
  83. 最近比較多問題,要再麻煩CAROL了. 今天做了這個超濃巧克力蛋糕,用的是7吋烤模,巧克力加入蛋黃麵糊前有保溫50度C水中,因此都是液態的,加入麵糊後,先加一半的低粉和可可粉到麵糊混合,麵糊變比較稠,但還不至於成團狀,加入蛋白霜後,再加另一半的粉,但巧克力麵團並沒有像CAROL照片中那麼稀,可以從高處流入烤模中, 配方上,我的低粉有多10g,鮮奶油也多10g,奶油則是用Carol回應中建議的6吋模植物油36g,不知會有這麼大的影響嗎? 烤出的蛋糕雖不成功,但也不會難吃,口感像大賣場塑膠包裝賣的派,附上圖片妳好做判斷.(又是另一個要重新挑戰的蛋糕,要用到巧克力塊的,好像比較不好做...)
    http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view&mid=331389&fid=103837201&F

    回覆刪除
    回覆
    1. 巧克力一旦溫度過高
      就會失去光澤
      並且油脂分離  變的比較濃稠不是液體狀
      會出現這樣的情形都脫不了跟溫度的問題
      也許妳的溫度計比較敏感
      建議你溫度使用45度再試試

      巧克力要切碎
      盛裝的容器不要使用磁器
      改成不鏽鋼 底部面積大一點
      接觸面多一點
      熱比較能夠傳遞

      加溫融化的過程不能心急
      巧克力塊開始軟化可以用括刀稍微混合一下
      幫忙加速融化

      這整個融化過程約需要7-8分鐘以上
      巧克力就會變成細緻的絲稠狀液體
      有時候氣溫低
      一但接觸冷空氣就容易使得巧克力硬化
      所以融化成液體還是要用45度左右的液體保溫著

      以上情形再多注意~~

      刪除
  84. 不好意思,再補問一題. 如果和蛋白霜混合時就知道會是失敗的麵糊的話,像我這個很稠,幾乎不太會流動的麵糊,可以直接拿來烤餅乾嗎?以這個配方份量做出的失敗麵糊,烤餅乾要多少時間呢?(還沒有開始做餅乾,經驗比較不足.)
    祝簽書會順利,有空可以來台中走走哦~

    回覆刪除
    回覆
    1. 餅乾的麵糊水份不能太多
      如果真的非常濃稠到沒有辦法操作
      可以試著烤成餅乾沒問題
      也許烘烤時間多增加一些試試~
      160度c約20-25分鐘

      謝謝 @};-

      刪除
  85. 請問苦甜巧克力是幾%的 如果用80%的 糖要多加嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我的好像是60%左右

      至於妳使用的80%
      妳可以自己判斷是否不夠甜
      如果不甜
      糖可以多加10-15g

      刪除
  86. 昨天試做了,很成功的香菇頭唷
    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10152722658790597&set=a.10150482751425597.634953.731030596&type=1&theater
    謝謝Carol提供老師很棒的食譜!

    回覆刪除
    回覆
    1. 很開心順利
      雖然沒有辦法看到網址
      還是謝謝跟我分享 @};-

      刪除
  87. 你好:
    想請問您一下:
    1)想寄這個蛋糕給朋友慶生,但是我發覺冰過一天後口感變的硬一點也比較乾(有用容器裝),這樣寄送給朋友時好像又不太好。請問有沒有什麼好辦法呢?自己做的蛋糕是否一定要低溫運送呢?
    2)請問蛋糕脫膜後中間會凹進去,有辦法不要凹嗎?
     
    非常謝謝喔!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個蛋糕因為有添加巧克力磚及奶油
      所以冷藏了會造成奶油及巧克力凝固
      所以變硬是正常的
      如果寄送要冷藏
      那吃之前可以直接室溫回溫就好

      表面會凹
      應該是沒有烤透
      可能烤箱溫度不夠或是烘烤時間不足
      要再調整看看

      刪除
  88. Carol 老師您好~
    請問這款蛋糕我可以直接使用不沾烤模來烤嗎?
    如果可以是不是不需要再鋪烘焙紙了?
    謝謝~

    回覆刪除
    回覆
    1. 這一款蛋糕不適合不沾烤模

      烤模須鋪不是防沾材質的白報紙
      蛋糕必須有支稱力
      不然沒有辦法順利膨脹

      刪除
  89. 老師您好
    我在材料行只看到模型紙(?)
    沒看到白報紙
    有其他的方法可以解決嗎?
    謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 我沒有看過模型紙?
      是甚麼材質?
      只要不是防沾的材質就沒問題~

      刪除
  90. Carol老師您好
    因為等不及就用a4紙取代了!
    我想請問正常麵糊倒進模具應該要有幾分滿?
    總覺得我的麵糊好少
    好像也比較膨脹不起來

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果你跟我使用的烤模一樣大
      但是倒入的麵糊卻明顯比較少
      那就是消泡嚴重
      要注意蛋白霜是否確實打挺
      混合的過程是否過久或是不均勻
      這樣情形都會造成蛋糕無法順利膨脹

      有照片嗎?

      刪除
  91. Carol 老師你好,
    不知為什麼我每一次做的蛋糕放涼後都很嚴重的回縮, 內部都看不到發泡層了, 整個變的非常的扎實, 是蛋白霜打的不夠還是蛋白的量不夠呢? 做了三次沒有一次成功呢? 謝謝你~

    回覆刪除
    回覆
    1. 除了蛋白霜要確實打挺
      蛋黃麵糊部份也不能過度攪拌
      不然麵粉產生筋性
      就會造成組織回縮嚴重~

      蛋白的份量一定夠
      很多人也都做的順利~

      刪除
  92. 老師您好~想做這款蛋糕當作父親節蛋糕~但家人不是很喜歡可可粉的味道..... :(

    請問是否可全部用巧克力磚代替呢??該加多少呢??謝謝您百忙之中回答 :)

    回覆刪除
    回覆
    1. 因為沒有實際操作
      所以現在沒有辦法給予正確份量~

      刪除
  93. 超濃巧克力蛋糕超美味,謝謝分享~~ :x

    回覆刪除
  94. carol老師 我做好了:)

    可是為什麼我做的麵糊很濃稠呢

    不像老師的那麼稀

    而且我的麵糊顏色也很深

    http://www.wretch.cc/blog/lemon83619/26058210

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實做的很好
      顏色深跟你使用的巧克力磚品牌有關
      而且也會影響濃稠度~

      謝謝分享~

      刪除
  95. 請問可以使用parchment paper嗎?謝謝

    回覆刪除
  96. 之前有看過一款也是布朗尼蛋糕但是上方有酥波蘿,蛋糕体有加了乳酪,可以請問老師作法嗎 ?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 我再找時間實際操作
      做出來再跟大家分享
      謝謝建議!

      刪除
  97. 請問老師,我的巧克力糊一開始也是光澤也有持續保溫,可以是加入篩過的粉之後發覺會越來越稠,加入蛋白霜之後倒入6吋圓模只有1半高一點的高度,考過膨脹的程度也沒很高,請問是哪邊出了問題?

    回覆刪除
    回覆
    1. 也許跟巧克力磚品牌有關
      而且也會影響濃稠度
      建議可以多加一點牛奶調整~

      蛋白霜如果在混合過程因為攪拌過久而消泡嚴重
      也會影響整體膨脹

      刪除
  98. Caorl 老師

    請問 上次用您的配方做出來的蛋糕
    烤好之後剖開來看
    發現部分巧克力又凝結成塊 沉在底部
    變成上半部比較乾
    下半部比較濕潤...

    可是 我在攪拌的時候都ok?
    會是哪裡出問題哩??
    謝謝您

    ps 您的配方 做出來親友都喜歡~
    這星期表哥又order一個^^

    回覆刪除
    回覆
    1. 有可能是跟蛋白霜混合的過程沒有很均勻
      造成比較重的巧克力麵糊沉在底部
      有沒有成品組織切開照片
      我比較好判斷~~

      謝謝鼓勵!

      刪除
  99. 我之前在烘焙材料行買的正惠牌苦甜巧克力,試做了3次都失敗,一開始以為隔水加熱超過溫度,也懷疑蛋白打得不夠發,和好的麵糊超濃稠幾乎倒不下來
    之後想也許是巧克力本身的問題:於是到大賣場買了77磚塊巧克力,還比烘焙材料行賣的便宜多了
    按照老師的配方再做一次,除了甜度太過了點其他多非常接近
    我看有許多人麵糊都太濃稠,可能正是癥結所在吧。

    回覆刪除
    回覆
    1. 喔~
      謝謝妳的分享
      可以提供給大家參考
      也很高興妳做成功!

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。