2011年5月30日 星期一

法國白吐司 (Pain de mie)


    



Pain de mie是法文白吐司的意思,單純的白吐司是
家裡不可少的主食,切片烤到金黃香酥再配杯咖啡,
是我喜歡的早餐.沒有太多的奶油或糖,只有小麥
原始的香氣.每一次烘烤法國白吐司都會令我的心
情回到做麵包的原點.

剛出爐的麵包飄散著香味,倒扣出來放涼就聽到吐
司表面"霹哩啪啦"裂開的聲響,這份手作的喜悅讓
我在廚房有源源不絕的動力~~





法國白吐司 (Pain de mie)
12兩吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料:
高筋麵粉280g,麥芽糖1大匙,冷水180cc,鹽5g,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,無鹽奶油10g

步驟:
1.用湯匙捲起1大匙麥芽糖(大約就可以)
2.份量中的冷水煮沸,將麥芽糖放入融化放涼備用
3.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
    (液體的部份務必保留50-30cc在麵團成團後分次慢慢加入,能夠多加
     就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)  
4.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘,然後
   將麵團翻面稍微壓出空氣再發酵30分鐘
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.麵團平均分割成2等份(每塊約230g),滾成圓形,蓋上擰乾的
   溼布休息15分鐘
12.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團
   休息15分鐘
13.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
    然後由短向捲起.



14.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
   (若不是不沾烤盒,請刷上一層固體奶油避免沾粘)
15.用手稍微輕輕壓一下使得2團麵團高度平均
16.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-60分鐘至滿模
17.入爐前在麵團表面噴水,放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤35分鐘
     至表面呈現深咖啡色即可
18.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
19.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮



補充:
1.吐司表面若上色太快,請快速打開烤箱鋪一張鋁箔紙避免烤太黑
2.為了要烤出表皮有硬殼的吐司,所以溫度提高到200度c
3.
捲吐司的時後要注意
輕輕捲起
千萬不要緊壓
讓麵團保有彈性

因為吐司是被限制在狹小的空間
壓太緊的麵團底部就比較發不起來

而且第二次發酵必須稍微加溫
加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
因為還隔了一層烤模
熱比較不容易傳遞

最好放到密閉空間
旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
這樣都可以讓發酵過程更順利

如果做了這些動作
還是發的不好
酵母的份量就必須增加1/3再試試~






     




    



格友延伸做法:

nadia的法式白吐司

RUBY的法式白吐司

千羽胡桃木的法國白吐司

orangemama的法國蔓越莓吐司

Winni的法國白吐司

美菇米的法國吐司

Julie的法國白吐司





























182 則留言 :

  1. 好喜歡這種簡單的白土司^^
    等等就來運動運動~甩麵糰
    謝謝carol 分享 @};-

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    1. 希望nadia喜歡這單純的吐司 @};-

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  2. 白吐司 單吃就很美味了...

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  3. Carol姐,這個吐司是否類似英式吐司~無蛋,純麵香?

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    1. mm
      這一款吃起來像法國棍子~

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  4. 大發海上 * 陳安安2011年5月30日 上午10:54

    感謝分享唷~光看都覺得好吃!!!!! :D

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    1. 歡迎來訪 @};-
      謝謝~

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  5. Carol早安~~
    請問使用麥芽糖的作用為何?
    跟砂糖的意思有一樣嗎?

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    1. claire
      麥芽糖是酵母最喜歡的雙葡萄糖
      代替砂糖使用酵母會發的更好.

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  6. 哇~实在是很赞的说!烘焙与摄影都是一流的!看着您的作品让人觉得幸福.. :x

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  7. 我承認我ㄧ開始看成屁股....

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  8. carol老師~~
    很奇怪~~我的土司做出來熱的時候很軟~~
    但冷了之後就變的乾乾的~~放到隔天就也會乾乾的~~
    這是正常的嗎~~
     

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    1. bobo
      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑(俗稱SP),
      所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化.
      這是一定要有的心裡準備
      但是只要確實打出薄膜,而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有一定的柔軟度.

      麵包要好吃
      能夠搓揉甩打到薄膜是重要關鍵
      水必須分次慢慢加
      能夠多加就多加
      因為麵粉牌子不同
      吸水性也有差異
      一定要讓麵團添加到可以輕易甩打才是最好的程度~
      麵團有到薄膜程度成品會更好

      一開始不要執著在非常完美的薄膜
      接近就可以
      我做的熟練
      純手工揉大約25分鐘可以結束
      剛開始做我建議全程不要超過45分鐘
      即使沒有到薄膜
      也必須停止
      多做就會越來越順利
      也就更快能夠熟悉麵團~

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  9. 我都感覺到那清脆的聲音了
     

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    1. Mandy
      聽到這個聲音
      表示麵包烤的不錯
      心情會很好 :>

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  10. carol土司切得好漂亮哦
    我切得都很容易掉屑屑 :P

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    1. 喜媽
      選一把吐司專用鋸齒刀
      邊切邊鋸
      就可以切的漂亮~

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  11. 請問carol老師:
    為何此款未加蓋土司溫度不是170度而是200度.

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    1. chu
      這是為了要烤出表皮有硬殼的吐司
      所以溫度提高了~

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  12. 請問老師~這一款適用於中種法嗎?
     

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    1. 妳可以試試沒問題 :)

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  13. 丫丫很愛土司喔

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    1. 我也喜歡吃吐司 :>

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  14. 您好,請問你用的麵包刀是哪種的呢?切起來真漂亮

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    1. 這是在IEKA宜家買的麵包刀
      給妳參考 :)

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  15. 請問carol這個麵團是不是比”牛奶吐司”還要硬一些?我是利用麵包機的攪拌功能再配合甩打,大部份的吐司或麵包配方在甩打的時後都會有像耳垂般柔軟的感覺,但這次的攪拌成團後,要甩時覺得硬硬的,有種沒辦法延展的感覺。而且在吐司模發酵時,即使已經經過一小時半還是只有”長大”到七分滿左右,之前在做紅蘿蔔吐司時也遇到同樣的情形,是因為水份不夠嗎?還是發酵環境不夠溫暖?(因為今天天氣還不錯,所以只放烤箱沒有另外放杯水)謝謝您!

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    1. 這麵包不會比牛奶吐司硬
      基本上我做麵包都是鬆軟的

      只要麵包水份添加的夠
      也甩打出薄膜
      成品都不會硬的

      至於添加的水份是以麵粉的吸收率來看
      蛋白質越高的麵粉吸水越高
      我的液體份量是以我買的麵粉為準
      不一定適合每一個人
      所以我都有附註說明:

      3.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
          (液體的部份務必50-30cc在麵團成團後分次慢慢加入,能夠多加
           就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)

      妳如果覺得成品不夠軟
      就是液體份量添加不夠

      吐司因為有隔一層盒子
      發酵過程如果有 加溫
      一定可以幫助發的更好

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  16. ㄏㄡˋ *表面"霹哩啪啦"裂開的聲響*
    這行字讓我又欲罷不能了 >:)

    您吃麵包都那麼瘦 ㄡ是越來越......
    難道要養9隻狗來減肥 :D

    純開心 別介意喔 [-(

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    1. 胖妞阿姨
      這麵包真的好吃 :>
      有機會一定要試試
      奶油少
      應該不會熱量高 :P

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  17. carol~我的法式白土司完成囉
    超讚的味道
    我真的好愛 :x

    謝謝你 @};-

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    1. nadia做的真好
      謝謝跟我分享 :x

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  18. 忘記分享連結了
    我的法式白吐司
    謝謝

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  19. 麵包能烤成那個顏色真的好漂亮喔.... =P~

    不知為什麼我最近做的麵包都沒辦法烤上色!
    有爬過carol妳的文~但似乎還是沒有抓到問題點....唉唉~下次我也用200度來烤看看!!!

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    1. 蓓蓓
      這是為了要烤出表皮有硬殼的吐司,所以溫度提高到200度c
      如果一般正常的溫度不能上色
      可能是
      1.發酵時間過久
      2.配方中糖的份量比較少


      因為吐司是被限制在狹小的空間
      還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞
      所以第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

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  20. 現在這個時代只有自己做的最安心啦....感謝偶像的美味分享 :x

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  21. 我去買高筋麵粉    試試看!!!好感謝您!! =D>

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  22. 說到土司~我最進想幫黑豆買雞蛋土司都買不到ㄝ~好苦惱喔~

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    1. 米魯蛋教主
      應該還是有這樣的產品
      多問幾家看看 :)

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  23. 親愛的Carol老師:我今天早上揉了一個中種麵糰,因為我希望可以下班回家就做麵包
    我可以室溫讓她發酵1小時後再進冰箱低溫發酵6~7小時,這樣可以嗎?因為我看大家低溫發酵
    至少要冷藏12小時,但我今天晚上就想要做好(才可以明天當早午餐吃))所以不知道我這樣做是否可行?
    另外想請問老師是用哪個品牌的麵粉要去哪裡買呢?我目前用的是統一麥典但因要網路訂購比較不方便
    便,以上問題謝謝老師解答

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    1. 蘋果
      低溫冷藏是讓酵母在低溫的環境中慢慢發酵
      所以需要一定的時間才有效果
      時間都不一定
      不果妳可以試試
      也許沒有問題~

      我沒有特別使用甚麼品牌
      就是一般賣廠超市販賣的1公斤裝
      給妳參考~

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  24. 我剛剛也吃了麵包配了咖啡~

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    1. 西瓜
      簡單的早餐就很棒 :>

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  25.                  Dear    Carol:
                               好久沒有留言,不過我還是每天有來報到喔!我的法國白土司烤好了
                           但表面的裂紋不明顯...有空再幫我看看好嗎?麻煩妳了....謝謝!
     

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    1. RUBY
      溫度太低就沒有辦法烤出裂紋
      謝謝妳分享 @};-

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  26. Carol,
     
    請問我做的土司出爐後總是會縮腰, 又老是不滿模. 上面四個角都是圓角 碰不到模子...
    配方是用你的配方...是因為我等得不夠久嗎? 

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    1. Amour
      縮腰的原因是溫度不夠
      熱沒有馬上傳遞到中心
      所以沒有烤透
      溫度可以提高一些

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

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  27. 新鮮貨
    沒做也要來聞個香 ~

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    1. 希望蘿蔓心喜歡 @};-

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  28. Carol 你好。我是第一次留言。做了這吐司成品跟你差好多,煩請指教。

    面粉我用了老麵50g, 高粉160g,全麥麵粉70g,其他一樣
    第一次發酵一小時手指插入麵團回彈,要發到一個半鐘多才發夠不回彈,是不是吐司不須要像其他麵團一樣在第一次發酵發到夠呢?
    第二次發了半小時(已放熱水在微波爐)才差不多半模就等多一會才入爐200度12分鐘,就調到170度, 總共烤了38分鐘,成品沒升高多少,只有半模高,自然也不鬆軟,但裡面也不算硬,這是第一次用200度,怕焦所以都來改小火,成品皮也蠻厚的。

    之前有做過你別的吐司,就算沒加全麥麵粉,從來都沒試過在第二次發酵發到滿模,但烤好後總算升得高(以往都跟你用170至180度)請問問題 出在哪呢? 謝謝

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    1. sosew
      麵團有沒有確實攪打到薄膜
      有薄膜也才發酵的順利
      有可能妳發的太久
      所以酵母後繼無力
      其實現在天氣熱
      一個小時就差不多發好
      目測有發到2倍大就是完成

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

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  29. Dear Carol....
    不好意思,我要來請教妳了~ 我烤出來的法國吐司皮好硬哦~ 雖然,他是好吃的,很有嚼勁,但他的外皮根本可以拿來打鼓了~~ 是我揉的不夠多嗎??? 還是我發的不夠久??? 還是我的溫度太高?????
    我連二天做都是一樣的口感~~~
    照片我有上傳到臉書:
    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=231534816863339&set=a.224595287557292.75871.100000204677127&type=1&theater

    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=231534816863339&set=a.224595287557292.75871.100000204677127&type=1&theater

    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=231534260196728&set=a.224595287557292.75871.100000204677127&type=1&theater

    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=231534076863413&set=a.224595287557292.75871.100000204677127&type=1&theater

    而且我發現,我在發酵的時候,沒辦法到滿模耶~~~
    不好意思,好像太多問題了~~~~~

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    1. Lucia
      看照片
      這個吐司完全沒有發起來喔
      所以成品才會這麼乾硬

      妳先告訴我有沒有更改配方
      麵團有沒有加足夠的液體到耳垂般軟
      有沒有確實甩打到薄膜

      以前有做過吐司嗎
      過程中遇到甚麼狀況
      我知道多一點才好判斷

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  30. 老師你好!我有買你出的第2本烘陪書!我用湯種法做白土司!做出來有成功!但我親戚說有淡淡的饅頭味道,不像外面賣的土司那種味道,第二次我就加芋頭泥進去,味道就減少了!但還是有一點,之後我又做了米麵包也是有一點饅頭味道。我之前做的肉桂捲就不會有,我想應該是被肉桂和楓糖給蓋過去了!
    我想知道會有那種淡淡的饅頭味道的原因?
    我個人猜測是不是跟奶油有關西!我用的都是植物無鹽奶油,做法都是用湯種法

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    1. 側投
      歡迎來訪~

      我覺得植物無鹽奶油應該沒有影響
      我不是很清楚妳所說的饅頭味道
      我自己是沒有這樣覺得
      不過饅頭也是酵母做的
      有酵母味是正常的

      還是妳的麵包沒有確實打出薄膜
      水份加不夠
      所以組織不蓬鬆比較乾硬
      妳先告訴我有沒有更改配方
      麵團有沒有加足夠的液體到耳垂般軟
      有沒有確實甩打到薄膜

      我覺得大家開始嚐試手工天然製造
      沒有加任何添加物或人工香精
      一定要習慣天然的材料
      千萬不要跟市售的產品相比

      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑(俗稱SP),
      所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化.
      這是一定要有的心裡準備
      (我做麵包不喜歡添加這些)

      但是只要確實打出薄膜,而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵都發的好,自己做應該都會有一定的柔軟度.

      刪除
  31. Carol
    星期日買了您的『烘焙新手的第二本書』, 請問如果以威寶麵包機做成麵團材料有需要做變化嗎?
    ~~患有媽媽手的粉絲

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    1. nina
      謝謝妳給我鼓勵支持~

      如果使用麵包機做
      材料程序都一樣
      只要注意一下麵包機最大的容量就好

      希望妳順利 @};-

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  32. Carol你好~
    這是我第一次做吐司,份量我沒有更改,是用妳上面的份量去做
    我在想,是不是 "麵團有沒有加足夠的液體到耳垂般軟,有沒有確實甩打到薄膜" 這個環結的問題
    um~~~ 我這二天再來試試看~~  謝謝妳的回應哦~ :)

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    1. 這2點是影響麵包好吃的關鍵
      希望妳順利~

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  33. 親愛的Carol,
    你好,訂閱你的blog有一年多,到前二個月下決心從台灣郵購了兩本你的烘培書,這三個月來我試了30多種不同的麵包,整整有三個月家裡都沒再買過麵包,每天孩子下課後的點心都有媽媽親自做的麵包或蛋糕,謝謝你的分享,讓從沒想過會手做麵包的我也能實現這個夢想,剛剛才從郵差手中又接到一本你的料理書,破不及待的浮出水面和你分享我的喜悅!每天一定要到你的格子逛逛才行...等我有空再把我的成品放上和你分享!有你真好!

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    1. 謝謝ㄚ布媽給我鼓勵支持 @};-
      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿!!

      刪除
  34. Hi Carol. 謝謝你百忙中抽空回覆,知道你剛從馬來西亞回來,一定很忙,那個咖喱魚頭真的讓我好懷念啊!
    麵包我是用機打的,所以薄膜應該ok,水多數也都換成牛奶。
    至於發酵方面, 我還是有點疑問。
    1。 可能有開空調關係,家裡不算太熱,我大多只做Carol的牛奶法國麵包,每次也是發到手指按下不回縮,效果不錯,所以想知道吐司示否也一樣,還是縮短第一次發酵時間到有發大兩倍就好(因很多時有發大但按下還是會回彈,我經驗淺有點混淆,所以都用按下來決定)

    2。 至於捲方面,試過捲的很鬆,成品側看有明顯捲痕,而內部切開後只有頂部一層的吐司皮升高,然後一個空洞,下半部還是升不高,是面糰太重發不高嗎?
    不好意思問題有點長了。

    另外想讓你知道你的部落格真的做福了很多人,在找到這裡以前我已經很多年沒有用烤箱了,以前上了很多課回家做也是失敗的,課堂上有太多"不能說的秘密"看著看著解答了我很多疑惑,是這裡燃起我再試的決心,第一次做馬卡龍成功就是跟你的!然後就跟隨你門下了,一直不敢碰的麵包是從這裡開始的,也是這裡令我決心玩下去而最近敗了台km, 謝謝你!

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    1. sosew
      如果妳用手指按壓的方式測試
      發酵時間太久
      我建議妳直接用目測的方式就可以
      我做的熟練
      都省略手指按壓
      只要看到麵團大約發到2倍大就可以
      以免發酵過頭
      第一次發酵時間控制在70分鐘內比較好

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      所以第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞
      最好整個吐司盒放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      謝謝妳鼓勵
      希望妳越來越順利 @};-

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  35. Carol老師你好~
    我是剛學做麵包的新手,所以有點疑問想請教妳…
    有幾次土司在做最後發酵時發酵到一半表皮都會出現龜裂
    這是因為什麼原因呢?謝謝!!


     

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    1. 這樣的情形是捲的太緊密
      所以麵團膨脹的時候表面就容易裂開

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性
      才不會出現這樣的情形~

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  36. 謝謝Carol。
    我會照著辦再試試看。

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  37. carol老師:
    我想請問你
    我做的麵包如果是您的分量的兩倍
    進烤箱時的時間與溫度需要有所調整嗎?

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    1. 小毓
      如果是兩倍
      溫度不變
      但是時間稍微延長3-5分鐘試試 :)
      希望妳順利~

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  38. carol老師好~像現在的天氣熱,我家室溫都超過30度......
    我最近做麵包發麵糰時都覺得發的很快,
    兩次發酵時間,是不是最好都發足50分鐘比較好呢?? :-/

    還是可以縮短呢??
    因為我是冬天學做麵包的,目前發麵糰是照書上的時間等50~60分鐘,
    最近發現發快45~50分鐘就夠了....但我還是等到足50分鐘~~

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    1. 其實做的熟練
      可以直接使用目測來看麵團發酵的情形
      只要麵團發到2倍大左右
      就是完成發酵

      冬天夏天氣溫不同
      一定有差異~
      不一定要發足60分鐘

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  39. carol 老師~

    我試做了這個麵包兩次,面對的問題都沒有改善,請幫忙看看。T.T

    1. 第一次做的吐司,我用了180cc的水,可是成品有點硬。所以第二次我多加了20cc的水,可是甩打出去的時候,麵團變得黏手也黏桌面。是不是表示水加得太多了?該如何判斷呢?

    2. 麥芽糖可不可以用砂糖或黃糖代替呢?如果可以,份量是不是一樣?

    3. 做了兩次吐司都沒辦法發酵至滿模,大概只有7-8分滿而已(我有放進密閉空間和熱水),那是不是應該增加酵母的份量?烤出來的吐司也沒有再變高,怎麼辦呢?

    照片鏈接:http://tw.myblog.yahoo.com/jw!BFaKbFOTHhkM6iNfsZi7x4lmmqOAvw--/gallery?fid=2

    先謝謝老師啦~^^

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    1. 妳的麵包有沒有確實打出薄膜
      水份加的是否足夠
      這2點是影響麵包好吃的關鍵
      感覺麵包組織不蓬鬆
      沒有發好

      麵團要加足夠的液體到耳垂般軟
      水份必須保留一些慢慢添加
      一次加太快就會溼黏
      而且要確實甩打到薄膜

      如果有幫忙加溫
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      麥芽糖可以用砂糖或黃糖代替
      份量一樣

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  40. 想請問carol:
    我做了2條12了的白吐司
    用200/210烤了45分鐘
    但切開時一條中間還是會有些不熟麵團的顏色(另一條還算ok)
    四周邊邊也會有密實的狀態
    甚至切開還有中空的樣子
    近半年烤的吐司都會有部分不熟的狀況(我一次都烤2條12兩)
    害我不斷延長我烤焙的時間
    但還是會有不熟
    其他的同學說12兩烤到45分鐘都太久了
    但不熟我也不知該如何
    會有哪些可能呢
    http://www.facebook.com/?ref=home#!/media/set/?set=a.225111327518133.72653.100000578016311
     

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    1. 一次烤2條
      也許起始溫度要調高一點
      烘烤15分鐘後再調回原溫度試試

      放2條吐司之後
      烤箱整體溫度就跟只放一條吐司不同
      沒有辦法很快的均勻傳導

      就例如一鍋沸水
      鍋子大的話
      沸水量多
      如果妳加入一杯冰水
      但是因為沸水量多
      溫度也不會馬上降低

      鍋子小的話
      加入一杯冰水
      因為沸水量相對少
      溫度會馬上降低

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  41. 我多加了蔓越莓進去烤, 吃起來也不錯....好喜歡吃外面那層脆脆的皮呢!
    單純的麵包, 吃起來也是一種簡單的幸福說...

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    1. 很高興妳做的順利 @};-

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  42. carol~這款法國白吐司..好對胃喔.(me)....真好吃..謝謝.. :x

    對了..我上面沒有烤的很焦勒..不過出爈時.."霹哩啪啦"裂開的聲響仍有聽到喔...只是沒有妳那麼好啦..
    嗯~要如何烤出妳那的效果呢.. :-?

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    1. Winni是說要表面再焦一點嗎?
      那也許最後10分鐘溫度可以調高一些
      上色會比較深~

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  43. Carol老師您好:
    我真的好愛這款麵包!!!!!!!!!可是我現在碰到了一個
    問題就是我該怎麼維持麵包的柔軟度呢??因為我
    烤出來的麵包隨著時間的拉長吃起來口感就會變
    的粗糙比較乾,請問我要怎麼改善個問題??

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    1. CTY
      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑,老化是正常的
      所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化.
      但是只要確實打出薄膜,而且有加雞蛋牛奶等幫助
      柔軟的材料發酵都發的好,自己做應該都會有一定的柔軟度.

      一般來說直接法做的會比較容易老化,湯種或中種做的可以延緩老化.如果麵團
      中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,麵包也會比較柔軟保濕.麵包放涼可以馬上
      裝袋密談放冰箱冷凍要吃之前再退冰回復室溫,表面噴一點水放進已經預熱到
      150度的烤箱烘烤個4-5分鐘就跟剛出爐一樣好吃了.冷凍的麵包比較不容易
      脫水也比較保溼.

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  44. 小哈妮的異想世界2011年7月27日 下午10:49

    carol你ㄉ麵包刀在哪裡買低呀???

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    1. 小哈妮
      這把刀是在IEKA宜家家居買的~

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  45. Carol
    可以請問如果是以湯種來做這個吐司的話要如何改配方比例?謝謝妳

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    1. 車貸達人

      湯種配方
      一.湯種麵團
      牛奶湯種麵糊
      材料:
      牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

      牛奶湯種麵糊取100g,麥芽糖1大匙,高筋麵粉250g,
      速發酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
      冷水105cc,,無鹽奶油10g,鹽5g,

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  46. Carol
    再請問要如何才能使吐司的邊不要太厚?是烤溫或是配方?謝謝妳

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    1. 麵包如果含水夠
      溫度調低烘烤時間加長
      應該都不會烤的太厚

      配方應該不會影響的
      大多是烤溫的關係~

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  47. Hi~我來交成果了...
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!LgGGlHGREQXtbfCDdrbLnWiy/article?mid=2593
    這麵包真是超香~~
    感覺健康~~~吃得比較沒負擔

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  48. Carol~
    我想做那種便利商店都有賣的"巧克力捲麵包" 
    小小一粒,一口一個的那種~但我用巧克力捲麵包搜尋網頁都找不到做的方法
    而且我不知道他到底要用哪種麵包體來做~
    可以教教我嗎?  還有那種夜市賣的"香酥牛奶棒"
    謝謝Carol~

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    1. 我好像沒有吃過
      改天到7-11找找看~

      謝謝建議 @};-

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  49. carol老師:
    請問您
    做了兩次法國白土司
    發的都不好
    之前做別的麵包幾乎都是成功的
    沒遇過發不起來的
    第二次發酵都已經發一個小時了
    還是只有78分滿
    進烤箱也沒有再發起來的情況
    (從前進烤箱後還會再膨脹)
    請問問題出在哪???
    再請問
    這個麵包使用麥芽糖
    使用麥芽糖與使用一般砂糖有什麼不同之處呢?

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    1. 我建議第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      如果發過頭
      進烤箱也會產生不再膨脹的情形

      我做歐式麵包習慣添加麥芽糖
      這是酵母最喜歡的糖
      可以幫助發酵

      沒有就使用一般的糖也可以~

      刪除
  50. 對了 還想請問老師,這個麵包多了一次30分鐘的發酵,在做這一次發酵前,您的敘述是"將麵團翻面稍微壓出空氣再發酵30分鐘",我只是把麵團倒出翻個面,這樣對嗎?

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    1. 除了翻面
      也要把舊氣體稍微壓出來
      手掌稍微把麵糰壓一下
      讓麵糰重新注入新的氣體

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  51. Carol您好,

    之前買了您的二本書,但只限於看看,
    最近迷上您的網站,每天都要上來朝聖一下,
    終於忍不住動手做了幾樣甜點餅乾,
    到上週末買了電動打蛋器,就挑戰了輕乳酪蛋糕,
    呵呵...我女兒超級愛啦!!!


    至於麵包類,雖然很想做,
    但一想到要揉麵團,真是又愛又恨,愛的是那種手去接觸,去揉麵團的感覺,
    但..恨的是....揉完...好累啊~~~XD

    昨天太晚揉這款法國白吐司,
    而且,因為家裡沒麥芽糖,砂糖也快弄完,
    所以我擅自更改了配方,用了市售的黑糖塊一塊...
    結果....麵團發的很不好呢~
    昨天晚上11點,本來要開烤箱去烤的,
    但因為實在沒發起來,以為失敗了,
    所以一氣之下不烤了..
    把濕布蓋上土司模,就去睡覺,
    結果.....今天早上起來,竟然發到滿模了...
    所以熱了烤箱去烤,
    呵呵..就是今天的早餐囉!!!
    雖然樣子不好看,但...還滿好吃的耶~~

    拉拉雜雜的說那麼多,
    實在是太高興能成功啦~
    也謝謝Carol能無私的分享這麼多的食譜及甜點...

    最後關於這款吐司,想請教您,是不是黑糖較不好發呢?

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    1. 謝謝給我鼓勵支持 @};-

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      黑糖應該也可以
      可以先融化在配方中的液體中
      天氣冷會影響發酵速度
      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      刪除
  52. Dear Carol:

    因緣際會之下拜訪了您的部落格後就被您的好手藝給吸引住無法再離開這裡,欣賞您對食物的單純喜好及對每一位網友的真誠,在書局看到您的書也替您感到高興,希望您能給大家帶來更多美味的佳肴!! 因為看到你對有疑惑的網友都很熱心的回覆及解決他們的問題讓我鼓起勇氣不再潛水,想冒昧的請教您有關甩打麵團一事,看過您示範甩打麵團的影片,但是我仍然無法像您一樣可以甩打出長長的一條並且越來越光滑,即使一次次的加水,明明已經是有一點黏手的麵團,但是在甩打三、四下後,就無法再延展成像您影片中一樣的長度,而且無法光滑到拉出薄膜,到底是哪裡出了問題呢?先在這祝福您每一本書都大賣,加油哦~

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    1. 謝謝鼓勵
      歡迎來訪 @};-

      麵糰甩不出去
      表示液體來是添加不夠
      如果我建議的份量添加完
      麵糰還不夠柔軟
      都可以再斟酌添加沒問題的
      直到麵糰柔軟可以輕易甩打的程度就表示水份添加足夠

      另外
      甩打也是需要多次練習的
      用手臂的力量將麵糰甩到桌上
      多做幾次會越來越順利

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  53. Carol老師,你好:
    我的長型模具大小為20*10*7,請問材料的份量要減少嗎?
    假使我的模具沒有蓋子,烘烤時需要注意什麼呢?
    謝謝你^^

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    1. 這一款將材料份量直接*0.7就可以
      不帶蓋
      溫度170度c
      時間約35-38分鐘

      剛剛24兩白吐司回覆錯誤
      應該是將全部材料*0.35才對

      希望妳順利~

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  54. 請問老師:
    麥牙可以用蜂蜜代替嗎?^^

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    1. 可以的
      希望妳順利 :)

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  55. carol老師:又來打擾妳拉,關於土司已經做好好幾次,但就是一直不滿模,在攪拌時有控制誏面糰溫度不升高,最後發酵時也有放一杯水加溫(有時放二杯),但一直就是只有6分滿,有時甚至放了90分鐘以上吔,後來拿去烤後,土司就會剛好和土司模高度一樣,我的土司模是21x10x11CM,不曉得問題究竟出在哪兒呢?希望老師能給我一點見解,謝謝拉

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    1. 捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      熱水溫度也許還要提高
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

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  56. 好像不會太難~等下就來試看看~感謝分享!感恩!

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  57. 謝謝分享, 做法很仔細呀!......啊, 你的書我見過呢!

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  58. 老師
    這種山型的土司
    有什麼訣竅可以使他兩邊同高呢>? 我的會凸起一大塊腫瘤

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    1. 1.麵糰份量一定要均勻
      2.擺放的時候也必須平均
      放入烤盒中手稍微壓一下麵糰
      讓2個麵糰高度相同
      3.發酵過程儘量讓熱源均布
      例如旁邊的熱水杯不要太靠近某一側
      不然溫度比較高的地方麵糰就發的比較好

      以上給你參考~

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  59. 請問Carol,

    1. 為什麼我的麵糰每次都硬到沒有辦法用甩打法?
    我的材料是完全按照你的食譜.

    2. 我至今都沒有做出薄膜. 我揉麵大約用30-45分鐘

    3. 還有為什麼我的麵包總會有酸味.
    我第一次發酵是60分鐘. 翻面, 20分鐘. 二次發酵60分鐘

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    1. 因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      全程最好不要超過45分鐘

      發酵過程溫度太
      酵母粉份量添加過多
      會讓麵包發到有酸味~

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  60. carol日安~ @};-
    1.請問配方內的液體可以用泡蔓越莓的紅酒代替嗎?(以泡剩的紅酒量+水補足到180cc)
    2.若使用老麵,麵粉的量需調整到多少呢?
    謝謝carol~祝安康 :)

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    1. 可以用紅酒代替
      建議紅酒煮沸放涼再加入~

      如果使用老麵
      直接添加50g就可以
      其他材料都不需要修改~

      刪除
  61. Carol老師:最近一口氣買了你的二部書,對書內的速發乾酵母有些不了解,你常用都是1/2t,t是teaspoon嗎?若照說是teaspoon的話,即是說是用2.5克,這樣理解,正確嗎?

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    1. 歡迎來訪
      謝謝鼓勵 @};-

      1/2t=1/2teaspoon
      速發酵母1茶匙=約3g

      所以1/2t約是1.5克

      不過因為速發乾酵母牌子不同活力也會不同
      建議妳要依照成品做適當的調整

      如果發的不好就需要斟酌增加份量~

      刪除
  62. 老師你好:我做法國土司也是一直不滿模,後來我改做巨蛋牛奶麵包後發現,麵團是加了奶油後才會比較好甩打,這是正確的嗎?沒加入奶油之前,我的麵團很難甩打出去@@

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    1. 麵糰好不好甩打跟有沒有奶油沒有關係
      奶油只是增加香氣及組織潤滑

      麵糰太硬沒有辦法甩打表示水份不夠
      可以斟酌添加液體

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  63. Carol老師好 又來發問了
    我已經做了法式白吐司三次,但每次都不OK,特別是今天真的很奇怪耶,特別把我遇到的問題
    記錄下來請教老師
    1.面團揉好有接近薄膜的狀態,但一直發不太起來,這跟外面的溫度較低有關係嗎?我後來也有放一杯熱水幫助發酵也沒什麼效果,過了一小時大約只發了近2/3吧
    2.一小時後,我直接放冰箱做低溫發酵,因為要忙,過了約4.5H拿出來也是發不起來,維持原來的2/3而已,接著回溫,然後放在瓦斯爐邊,想說小火煮個熱水,把溫度提高看有沒有幫助,感覺是有好一些些,但仍舊發不起來
    3.面團排氣整型過程裡,發現面團變得很濕黏,一直需要加高粉才能不黏手,這是為什麼呢?
    4整完型休息完一樣很黏,第二次休息完後,面團居然整個沒有彈性了,完全軟趴趴的,好像整個沒救啦..
    以上,再麻煩老師撥空回覆,我實在是完全摸不透啊
    對了,老師,較冷的天氣,冷水需要改成溫水嗎?

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    1. 1.最近天氣冷
      吐司麵糰一定一開始就要加溫幫助發酵
      水一冷就要換一杯
      2.低溫發酵4.5H是沒有效果的
      至少要一夜 8-10小時以上
      3.水份如果添加過多也會使得麵糰發酵受影響
      4.發酵過久會使得酵母後繼無力
      我覺得妳整個流程沒有一氣和成
      一會熱一會冷
      這樣其實是對發酵沒有幫助的

      天氣冷
      配方中的液體可以加溫到35度c沒問題

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  64. CAROL老師
    我最近剛換DR GOODS烤箱,想請問烤土司的位置是直接放在底盤的均勻版上面嗎?
    我都放在不銹鋼底網下層,但每次都很容易縮腰,上面又上色太快,而四周又明顯上色不足
    正懷疑是不是要直接放在底板?謝謝~

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    1. 我雖然是使用DR GOODS烤箱
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      曾經到過格友家看她使用
      烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      底層有一個均勻板設計
      好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
      烤箱空間可以充分利用

      不過因為我沒有實際操作
      所以不知道最適當的烤溫

      妳可以先放均勻板上再試試~

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  65. 你好, 我做了3次都不成功... 全都是外表無問題, 但當放涼後切開, 就發現包包是好像唔熟...中間安下去後並沒有回彈 , 但較外圍的包包就無問題... 已試過加長烤焗時間至40分鐘
    1) 我已打起薄膜
    2)我是用active dry yeast (5g), 而我用的乾酵的包裝上註用650g 粉就用15g 乾酵, 是否要多用一點
    3)發酵時間是否要再長一點 (因為用的是乾酵) , 我每次發酵都依足你的時間
    之前做包包一直都是用鮮酵母, 每一次都相當成功...自從試用active drty yeast 都做不到好的包包
    希望你能提供一點意見, thanks
     
     

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    1. 如果中間沒有熟
      應該是烤箱溫度不夠
      我建議妳要將烤箱溫度調高
      或是檢查一下烤箱溫度是否正確

      至於酵母使用的份量
      如果使用active dry yeast
      份量是速發酵母的2倍左右

      使用前要將配方中的液體(牛奶  水  等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      如果沒有做這樣的步驟
      麵包是沒有辦法發的順利~

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  66. Carol老師妳好,最近因為健康考量買了不銹鋼吐司模,可是烤出來吐司皮都很硬也偏乾.請問溫度該如何調整呢?我今天烤了200C/38分鐘.

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    1. 不同金屬導熱可能也不太一樣
      我沒有使用過不銹鋼
      沒有實際試過
      所以不知道正確溫度
      不過如果外皮太乾
      帶蓋的建議將溫度調低到190度c 38分鐘試試
      不帶蓋將溫度調低到170度c 35分鐘試試

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  67. 謝謝老師快速回覆,打算降溫到170C在試試看.

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  68. Carol老師,妳好:請問如果沒有麥芽糖可否用「楓糖」代替??或是改成砂糖呢??這樣配方應該用多少量才對???

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    1. 麥芽糖是都可以用自己喜歡的糖代替
      同樣份量就可以~

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  69. 老師您好:如過我都是用醱寶,新鮮酵母,那酵母的份量要改變嗎?謝謝

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    1. 新鮮酵母(Fresh yeast),
      沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母(active dry yeast)的3倍
      速發乾酵母(instant yeast)的6倍
      使用時將適當份量放在配方中50cc左右液體中融化再加入麵粉中混合

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  70. 請問可以加煉乳嗎? 不知需要加多少量呢? 水分需要減少嗎? 謝謝!

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    1. 如果要加煉乳可以
      看妳自己希望添加多少
      可能液體部份要斟酌減少

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  71. 我用攪拌機打麵糰, 打到後來麵團軟軟的, 而且有好像是酵味. 請問這樣是對的嗎? 謝謝!

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    1. 水份添加過快
      攪打太久
      所以麵糰太濕黏也產生酸味

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  72. 老師,最近兩次烘烤土司裡面都熟,之前都沒這問題,會是什麼原因呢?烤箱是ok(算新不到半年)。謝謝!

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    1. 吐司份量有增加嗎?
      還是烤2條?

      如果份量增加 或是烘烤2條12兩
      溫度要調高10度
      不然內部容易不熟

      如果不是增加份量也沒有調整配方
      卻發生內部不熟的情形
      那有可能是烤溫出現問題~

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  73. 沒有烤兩條,再請問製作土司或麵愈濕愈好嗎?還是份量中的就好,又或者已經夠濕可甩打份量中的水就可不用填加到完?最近已甩打出薄膜但還是會黏手,這樣對嗎?

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    1. 水量添加不是無限制
      尤其是吐司
      不需要加超過的份量
      不然太溼的麵糰限制在小空間中一定影響發酵

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  74. 再補一下,我之前都是放2號砂,最近失敗是改回配方的麥芽糖,會因此做法不同?謝謝!

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    1. 糖的份量非常少
      跟加糖或麥芽糖沒有關係

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  75. Dear Carol
    不好意思,又來發問了
    我再桿麵團的時候都桿不太開,會一直縮回來,無法變的很長,請問要怎麼不傷害到麵團鬆度拉場麵團?
    捲起來放入麵包模做二次發酵(密閉空間,加溫,加酵母都有做),都無法發到滿模,請問是因為太用力桿的問題嗎?

    以上,麻煩您了
    謝謝!!

    勺子

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    1. 麵粉是有筋性的
      所以麵糰會回縮是正常的
      來回多擀壓幾次 要用力
      多點耐心就會擀到適合的大小

      捲的過程不能捲的太緊
      不然會影響底部發酵
      建議發酵過程要放溫暖密閉的空間
      旁邊要放熱水幫助提高溫度
      也會發的比較順利

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  76. 老師請問,這份量可以做帶蓋土司嗎?謝謝

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    1. 沒問題~
      溫度210度c約烘烤38-40分鐘

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  77. 老師請問一下,總共三次發酵,如果都是用烤箱的發酵功能(有點溫度)行嗎?還是室溫就可以

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    1. 現在夏天天氣熱
      可以室溫就沒問題
      冬天天氣冷
      再使用烤箱的發酵功能

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  78. carol老師,請問一下,土司能改用免揉的方式嗎?材料配方需要調整嗎?

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    1. 免揉做出來其實只限於當天吃
      而且免揉的組織無法與一般麵包一樣細緻
      不在意可以試試~
      而且免揉的液體需要增加到80%
      妳可以自行增加~

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  79. 老師請問能用湯種的方式嗎,比例怎麼改

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    1. 如果要做湯種
      請參考湯種配方
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/02/blog-post_28.html

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    2. 龐多米配方也能用湯種的方法做?

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    3. 沒有甚麼是不能的
      做法並沒有標準
      任何東西都能夠自由創造
      只要自己能夠接受
      就看個人喜歡選擇自行調整

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  80. 老師請問為什麼你有些吐司在第二次發酵前你是捲兩次有些卻是兩邊對折再捲起來 成品會有什麼不同嗎?

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    1. 整形是沒有標準的
      你可以依照自己喜歡選擇
      或是都試試看
      覺得那一種口感好就使用那一種

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  81. 若揉面团时水不小心加太多可以靠加高筋面粉来补救吗?还是说仍然继续,只是发酵时不喷水?这样对面团有什么影响吗?

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    1. 通常我是不建議添加過多的麵粉
      因為會造成成品比較乾
      可以抹點油
      如果不小心加太多水導致太黏
      可以先密封靜置15-20分鐘
      再繼續操作
      麵糰放置一段時間會幫助形成麵筋
      也會吸收多餘的液體~

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  82. 老師請問,我怎麼做都是沒辦法滿模,成品大約都只有模的7分滿??><不知問題出在那
    還有一個就是,如果要加入葡萄或蔓越梅,是在那個步驟?因為我有一次在揉面最後放入蔓越苺,會感覺黏黏的
    Thanks

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    1. 有時候發的過久也會造成酵母後繼無力
      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      加入葡萄或蔓越梅通常都是揉出薄膜後加入
      混合的過程不可以太過搓揉
      用折疊麵糰的方式將果乾折入才不會太黏

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  83. 老師午安
    請問能用磅蛋糕的模(17.5*9*8.3公分)來做嗎?謝謝

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    1. 這個烤模比較小
      建議要將材料份量*0.7比較適合~

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  84. 老師你好~之前留言過可是應該沒有留言成功。
    我有買你那本"原味"的書,第一次做吐司看這食譜簡單所以就想說試做看看。
    因為我在紐西蘭,只能買到蛋白含量22%的高筋麵粉,之前沒注意到蛋白含量那麼高所以照了食譜做後理想當然失敗了(吐司只發約6分滿模,周圍烤太乾像餅乾,吐司口感像石頭)。
    第二次我想說加點玉米粉降低筋性(加了5分之一)然後水多加了很多~酵母粉也多加了四分之一,麵團變得柔軟~但是還是好難打出薄膜,而且這次烤出來還是失敗ㄒ^ㄒ(只比第一次好一點點)..吐司發約9分滿模,但烤出來有點回縮..周圍仍然太乾,像餅乾,吐司的口感剛出爐還可以,但隔天整個組織變得很鬆散~咬下去~麵包屑散了一地而且很乾)。
    我烤出來的顏色都無法像你照片那麼漂亮,一出爐整個吐司外觀很白很乾,吐司上頭的顏色黯淡(跟你照片上色的顏色不一樣),而且因為周邊太乾(有點像餅乾)~而裡面又澎軟~根本沒辦法切!一切下去整個吐司都歪得歪七扭八~
    請問老師有沒有什麼辦法能改善呢??

    買了書卻無法用!一直失敗好挫折阿!!!!

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    1. 若蛋白質含量太高
      可以添加一部份的低筋麵粉來降低筋性
      比如說一半一半試試
      筋性高 水份就要添加更多
      也許是我食譜中建議的2倍
      水份充分麵糰才會柔軟 成品也才不會乾硬
      看你的敘述應該就是液體添加不足
      建議你直接將液體*2試試

      麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      希望有幫助!

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  85. 請問carol老師,我的模型是9.6*19.2*H9.7cm的,食材部分該怎麼調整呢?

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    1. 建議可以將所有材料*0.9就好~

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  86. CAROL老師您好:我按照老師龐多米吐司的配方,但麵粉改用T55法國粉,出現兩個狀況想請教您,狀況一:麵團雖然可以打成形,但是很濕,會黏手,整個製作過程都需要借助手粉防粘黏。
    狀況二:最後雖然發酵有到九分滿,但是進烤箱以後吐司沒有再長高, 請問以上請問可能的原因是什麼呢?
    謝謝老師

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    1. 1.法國麵包水份是比較高
      才能夠烘烤出皮脆內軟有氣孔的效果
      如果真的太濕
      水份可以減少一些
      2.發酵過程溫度若太高或發酵過久
      也容易出現這樣狀況
      調整一下會改善~

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  87. 老師 你好 最近迷上脆皮吐司 但是就無法使表皮裂 是烤溫不夠 還是蒸氣不夠 烤箱是家用 Dr good烤箱 入爐噴水 也試過放置石頭 倒熱水產生蒸氣 上火 (200度)下火 240 出爐只聽到少許聲音 冒昧請教

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