法國白吐司 (Pain de mie)

    



Pain de mie是法文白吐司的意思,單純的白吐司是
家裡不可少的主食,切片烤到金黃香酥再配杯咖啡,
是我喜歡的早餐.沒有太多的奶油或糖,只有小麥
原始的香氣.每一次烘烤法國白吐司都會令我的心
情回到做麵包的原點.

剛出爐的麵包飄散著香味,倒扣出來放涼就聽到吐
司表面"霹哩啪啦"裂開的聲響,這份手作的喜悅讓
我在廚房有源源不絕的動力~~





法國白吐司 (Pain de mie)
12兩吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料:
高筋麵粉280g,麥芽糖1大匙,冷水180cc,鹽5g,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,無鹽奶油10g

步驟:
1.用湯匙捲起1大匙麥芽糖(大約就可以)
2.份量中的冷水煮沸,將麥芽糖放入融化放涼備用
3.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
    (液體的部份務必保留50-30cc在麵團成團後分次慢慢加入,能夠多加
     就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)  
4.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘,然後
   將麵團翻面稍微壓出空氣再發酵30分鐘
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.麵團平均分割成2等份(每塊約230g),滾成圓形,蓋上擰乾的
   溼布休息15分鐘
12.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團
   休息15分鐘
13.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
    然後由短向捲起.



14.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
   (若不是不沾烤盒,請刷上一層固體奶油避免沾粘)
15.用手稍微輕輕壓一下使得2團麵團高度平均
16.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-60分鐘至滿模
17.入爐前在麵團表面噴水,放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤35分鐘
     至表面呈現深咖啡色即可
18.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
19.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮



補充:
1.吐司表面若上色太快,請快速打開烤箱鋪一張鋁箔紙避免烤太黑
2.為了要烤出表皮有硬殼的吐司,所以溫度提高到200度ｃ
3.
捲吐司的時後要注意
輕輕捲起
千萬不要緊壓
讓麵團保有彈性

因為吐司是被限制在狹小的空間
壓太緊的麵團底部就比較發不起來

而且第二次發酵必須稍微加溫
加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
因為還隔了一層烤模
熱比較不容易傳遞

最好放到密閉空間
旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
這樣都可以讓發酵過程更順利

如果做了這些動作
還是發的不好
酵母的份量就必須增加1/3再試試~






     




    



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