2010年4月9日 星期五

桑果戚風蛋糕

    

陰雨綿綿的天氣,整理小花園剛好.



幾年前從公司帶回家的萬年青,原本是小小一株,只是
放在桌上觀賞用.離職後帶回家後將它種在土裡,讓它
落地生根.沒想到幾年的時間竟然爬上外牆,變成一棵
巨大的植物.

一直沒去多管它,也覺得綠綠的看起來也不錯,但是早
上開陽台的窗戶,才發現它已經緊緊攀住紗窗,窗子已
經打不開了.這下子不處理不行,費了好大一番工夫才
把萬年青清除.

我記起幾年前,我到一個朋友家,看到他們家種了川七
覺得很喜歡,所以跟他要了一些球莖回家種.這一種就
是惡夢.一開始希望川七長快一點,拼命灑球莖.沒想到
川七並沒有照我規劃的網架攀爬,反而攀附在其他植
物上一發不可收拾.我非但沒有從川七上面穫得快樂,
還必須時時與它對抗.直到現在都沒有辦法徹底根除.

很多事情過與不過都是個難題~








yangmimi , 機車女希望趁桑葚產期做一些甜點,清爽
的戚風蛋糕就是很好的選擇.用自己做的桑葚果醬,吃
的到整顆的果粒.這一季的桑葚讓空氣中都飄散著甜
甜的氣味~




桑果戚風蛋糕
8吋中空模一個

材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,低筋麵粉60g,在來米粉30g,細砂糖10g,
芥花油40g,牛奶50g,桑葚果粒60g,桑葚果泥20g,

蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g

事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋必須是冰的)
2.桑葚果醬取80g,將果粒與湯汁分開
3.低粉+在來米粉用濾網過篩
4.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
5.烤箱打開預熱至160度c




步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻至略微泛白的程度
2.再將芥花油加入攪拌均勻
3.再將過篩好的粉類及牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
4.然後將桑葚果粒加入混合均勻



5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈 圈的
   方式攪拌均勻

   蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌
7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
8.最後將桑葚果泥倒入麵糊中,用橡皮括刀大圈圈攪拌幾下
   (不需要攪拌均勻,烤出來才有淡淡的紋路)



9.將攪拌好的麵糊倒入8吋中空模中
10.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
11.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
    箱中烘烤50分鐘 (用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再
    烤2-3分鐘)
12.出爐後馬上倒扣在酒瓶上放涼
13.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,中央部位及底部也用小
     刀貼著括一圈脫模


補充:
1.加在來米粉的目的是為了保濕也降低筋性使得蛋糕組織
   更鬆軟,沒有或不喜歡可以用低筋麵粉代替
2.芥花油都可以使用自己喜歡的液體植物油代替





桑葚果醬做法請參考:

桑葚果醬





     



格友延伸做法:

pHoebe的桑葚戚風蛋糕

lumame的桑椹戚風蛋糕

濠媽的桑椹戚風蛋糕

Qoo的桑椹戚風蛋糕

幸福棉花糖的桑葚優格戚風

MAY的桑椹戚風

機車女的桑果戚風蛋糕

機車女的松露巧克力蛋糕

Winni 的桑果戚風蛋糕

Mina's Birthday Cake~~草莓戚風蛋糕
     
Emma 的 桑葚蛋糕(果醬版)

Sandy的桑果戚風蛋糕

甜甜的桑果戚風蛋糕

珠珠的桑果戚風蛋糕

千尋的桑葚戚風蛋糕





































186 則留言 :

  1. 這個也很好吃唷~ =P~

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  2. 麵糊部份,這次為什麼用 "在來米粉" 呢?

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    1. 寶媽
      加在來米粉的目的是為了保濕也降低筋性使得蛋糕組織
      更鬆軟,沒有或不喜歡可以用低筋麵粉代替~

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  3. Dear Carol,
             每日到您的部落格逛逛是必要的功課, 謝謝您提供這麼多食譜給我們,請問您此食譜用芥花油的原因是因為和桑椹比較搭嗎?    KAREN

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    1. KAREN
      因為我習慣買芥花油做料理
      所以就使用芥花油
      芥花油都可以使用自己喜歡的液體植物油代替沒有關係~

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  4. LTT 的家居生活2010年4月9日 上午10:34

    好幸福的滋味! :x

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    1. LTT
      我這幾天做甜點做的好開心 :-*

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  5. 哇~這個太棒了!!!
    我之前也做了桑葚果醬和果汁,改天要要來做做看這個蛋糕 :D

    請問如果我想直接用桑葚果汁取代果泥,應該要加多少才不會太稀?

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    1. pHoebe
      要看妳的桑葚果汁濃稠度
      太稀的話味道比較淡
      而且太稀也不能加太多
      不然會影響麵糊整體的濃度

      我建議妳可以把我配方中的果泥+果粒+牛奶全部用70G的桑葚果汁來代替~

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  6. 您好:
    您真是太厲害了 不但多才多藝  還無私的和所有人分享 只要上電腦 都會到你家逛逛 每次都驚艷您的神通廣大 幾乎無所不能
    請問  為何做桑葚戚風蛋糕要加在來米粉(玉米粉行嗎)? 不能只用低粉嗎?
    希望不吝指教 感恩囉

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    1. 歡迎碧晴的來訪
      謝謝鼓勵~ :">
      加在來米粉的目的是為了保濕也降低筋性使得蛋糕組織
      更鬆軟,沒有或不喜歡可以用低筋麵粉代替

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  7. 我昨天也烤了桑椹戚風呢

    淡淡的桑椹味和微酸的果粒.吃起來很清爽

    和大家有一樣的問題.為什麼這次加在來米粉..會比較Q嗎

    carol可以在文章末打上註解嗎 ;)

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    1. Jane
      加在來米粉的目的是為了保濕也降低筋性使得蛋糕組織
      更鬆軟,沒有或不喜歡可以用低筋麵粉代替~

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  8. 小臭B&小桐桐的媽咪2010年4月9日 上午11:16

    Dear CAROL:
    請教一下烤戚風一定要用中空的膜嗎?上次烤布丁蛋糕會回縮!雖然一樣軟好吃!但不好看!
    TKS!!

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    1. 桐媽
      不一定要使用中空模
      也可以使用平板模
      看自己習慣
      回縮有可能是
      1.蛋白霜還沒有打挺
      2.蛋白霜攪拌消泡
      3.蛋黃麵糊攪拌過久產生筋性

      再多注意以上幾點 :)

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  9. 桑葚蛋糕還是carol 作的比較漂亮....  謝謝分享

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    1. Fun 星也做的很好
      謝謝鼓勵 :">

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  10. 前幾篇看到用桑椹做出來的吐司和甜點,
    就想說要問問CAROL桑椹戚風的作法,
    結果今天就看到了,真是開心 :D
    請問姊姊若不是新鮮桑椹做的果醬,
    是那種可以稀釋的濃縮桑椹果醬可以用嗎?
    狀態是很濃稠稍可流動但又不像市售果醬那樣稠,
    我只能猜想可能需要減些糖量...?
    還有我看到這個配方有用到在來米粉,
    更開心可以銷掉我的在來米粉了,(一直很懶得做蘿蔔糕)
    是不是在來米粉也可以用在其他口味的戚風上?
    我只知道可以拿來做成湯種呢~

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    1. Karen
      我自己熬煮的果醬應該跟妳的濃縮桑椹果醬濃稠度差不多
      如果擔心太甜
      蛋黃這邊的糖可以全部省略

      加一點米粉效果不錯
      所有的戚風都可以這樣運用
      把麵粉的1/3改成在來米粉就可以~

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  11. 家裡正好有桑葚果粒
    找一天一定要試試看
    謝謝Carol
     

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    1. 希望小星星喜歡 :x

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  12. 原來是這樣.謝謝carol :-*

    有空再照妳的做法試第二個~~

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    1. Jane有機會試試看 :x

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  13. 這個帶點微酸的蛋糕 一定很好吃  :>

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    1. 娃娃
      帶有果香
      我喜歡 :>

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  14. 一系列桑果之作,讓人酸、甜至最高點呢 =P~ =D>

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  15. 夭壽唷
    會不會太吸引鬼了ㄚ
    我好想吃唷 :((

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  16. 嗨!Carol:
    我想做蛋糕捲,不知道桑葚是否可以拌入鮮奶油當作內餡呢?
    我很想嚐試看看!但怕比例錯誤失敗了!想請教有經驗的您!謝謝!

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    1. Cathy
      果醬可以拌入鮮奶油當作內餡沒問題
      但是果醬必須夠濃稠
      太水的不適合

      你可以參考這裡的櫻桃果醬做法與比例
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=48896

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  17. 嘻嘻Carol ,
             看到這二天一系列的桑椹作品真是太開心了, 因為剛好家裡那二棵桑樹又在結果子了, 剛在傷腦筋要怎麼好好利用這些果子..您的分享就出現了, 真是太棒了. 之前地瓜採收時, 剛好 Carol 就做了地瓜的相關作品, 實在是受用不盡呀 ^^. 謝謝 Carol 囉.
    P.S. 這二天要來實驗 Carol 分享的十穀米麵包 ^^.
    Olive
     

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    1. Olive
      自己家有種桑樹真好 :x
      希望妳喜歡十穀米麵包~~

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  18. 桑葚到carol的手裡真的給他發揮到極點 :))

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  19. Carol 您好: )

    不好意思,我想請教關於mascarpone cheese的問題
    昨天剛從costco購入了一盒
    拿回家的時候整盒是很硬的
    後來我放入冰箱冷藏(非冷凍)
    今天使用的時候發現不需要退冰就非常好挖取
    只是拌開並不是很濃稠的奶油狀感覺
    而是偏向有點水狀的、並且質地有點沙沙的口感
    請問這樣還能繼續使用嗎?
    因為保存期限是到5月底
    因為上網搜尋相關資訊也不確定是否還能繼續使用
    所以冒昧的請教了

    謝謝:)

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    1. Heaven
      我記得我買的mascarpone cheese攪拌後是奶油狀
      沒有沙沙的感覺呢 :-?
      會不會是店家冷凍過
      所以退冰後變的油水分離

      因為mascarpone cheese是不能冷凍的
      這樣的乳酪吃一定沒有問題
      但是口感會變差
      而且做出來的成品完全沒有辦法凝結

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  20. 上週..也從朋友母親的菜園採了很多回來.當晚就製成果醬了~~ =D>

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    1. 梅子
      這一個星期
      我整個浸在桑葚中呢 :))

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  21. Carol 您好,訂閱您的部落格已經好長一段時間了,一直很羨慕您能自己動手做食物,所以最近裝潢新家時也準備裝個烤箱來享受同樣的樂趣。 冒昧想請教您的是我現在要考慮從德國 Bosch 和義大利Best 兩個品牌的烤箱作選擇,不知道您是不是可以提供建議呢? 另外,我們烘培和燒烤食物時有沒有需要最大到 270 度 C 的溫度? 謝謝您的分享也祝您日日是好日喔!

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    1. 大妙阿咪
      妳說的這2個品牌我都沒有使用過
      我自己是使用Dr,Goods
      烤箱最重要的是保溫
      烤箱門最好有防散熱裝置
      溫度才穩定
      大小最好要有30公升以上
      烘烤的成品會更多種類
      不然太小的空間容易烤焦

      一般我使用烤箱最多用到250度c
      法國麵包才需要這樣的高溫
      不然很少成品會超過200度c

      以上給妳參考
      歡迎來訪
      謝謝 @};-

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  22. Dear Carol,
    我第一次做桑葚果醬時,一一去梗,花了不少功夫, 請問如果不去梗子,口感會不會不好?感覺它的梗子挺堅韌的.
    我們不約而同的在廚房裡玩桑葚弄點心,歡迎你有空來參觀我的"桑葚狂歡節"系列.
    http://dkca.blogspot.com/

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    1. 歡迎doris的來訪~

      我是有把桑葚的梗一一去除
      總覺得會對口感有影響
      不過煮過應該還好
      可以看個人喜好

      這一季的桑葚真的很豐盛
      謝謝妳的分享 @};-

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  23. 我做了桑葚果醬..還沒試過加在來米粉的戚風呢..
    你的配方都很健康.低糖少油..我喜歡.. :x

     

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    1. 謝謝Jannifer捧場 @};-

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  24. ㄚㄚㄚ我怎麼都買不到桑葚這種東東?????
    人家也想要跟著妳做一個桑葚蛋糕的~~~(喊)

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    1. 蓓蓓
      桑葚在傳統市場可能看的到
      一般超市賣場沒有~

      如果沒有桑葚
      妳可以用市售藍莓或櫻桃果醬直接代替 :)

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  25. 看起好好吃唷,可惜我沒有烤箱。

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    1. yuju
      等以後成立家的時候
      再準備一個烤箱喔 :x ~

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  26. carol,好美喔,我也好想作這個口味,
    但是不知道要去那裡買桑葚,這個蛋糕
    的味道是酸酸甜甜的吧?要流口水了。

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    1. jane
      桑葚在傳統市場可能看的到
      一般超市或賣場沒有

      如果沒有桑葚
      妳可以用市售藍莓或櫻桃果醬直接代替 :)

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  27. hi carol,好高興喔....真的太感謝你了,正好遇週末;我要趕緊來試你的配方,再回報給你囉~Thanks!!

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    1. 希望yangmimi會喜歡 :x

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  28. 親愛的carol  我的蔥花捲做好了 有空幫我延伸ㄧ下喔 謝謝

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    1. 胖妞阿姨等我喔 :x

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  29. 我家的川七也是很會PA-PA-造~ :))

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    1. 耶麗米
      川七真的是很會亂跑
      傷腦筋 :))

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  30. dear carol:請問上哪兒可買到在來米粉呢?謝謝 :)  

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    1. snoopie
      市場賣米的雜貨店都會賣
      不然超市或賣場也都有
      一定找的到 :)

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  31. 機車女外加臭嘴2010年4月10日 上午10:22

    2.桑葚果醬取80g,將果粒與湯汁分開,這裡的果醬就是==>桑葚果粒60g,桑葚果泥20g,嗎??所以湯汁=桑葚果泥20g嗎?謝謝

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    1. 其實我是為了製造大理石花紋才這麼複雜
      才把果醬中的果粒與湯汁分開
      也就是湯汁=桑葚果泥20g

      如果不希望這麼麻煩
      直接把果醬80g混入就可以 :)

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  32. 很有賣像 下午茶時間到 都好想咬一口耶!! =P~

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  33. Dear Carol
    我今天忍不住做了這個蛋糕喔
    http://tw.myblog.yahoo.com/phoebe-tajwanka/article?mid=2124&prev=-1&next=2101
    不甜不膩超好吃的~真是太感謝您這個配方了
    可是我的蛋糕脫模後都會掉屑屑....是烤太久的關係嗎?
    還有想在這裡順便問一下....我之前做輕乳酪蛋糕結果在脫模時候失敗了
    蛋糕好像沒有烤太熟就爛成一攤了(我用約110度烤,因為我怕蛋糕會長太高)
    我看有些人做輕乳酪時是在放涼後才脫模.....這樣會不會讓蛋糕比較凝固而方便脫模?
    謝謝您~!

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    1. pHoebe做的很好
      蛋糕發的很蓬鬆
      周圍會掉削是正常的
      脫模後用手拍掉就好


      如果輕乳酪蛋糕出爐沒有辦法倒扣
      表示沒有烤熟
      溫度可以調高一點
      標準程序是一出爐就脫模
      只要烤熟脫模都沒有問題的
      如果放涼才脫模
      蛋糕會因為模子中的熱度使得蛋糕體回潮

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  34. 可以請教如何用脫膜刀幫蛋糕脫膜?我每次都會把蛋糕旁邊刮壞 :( !脫下來的蛋糕都慘不忍賭!

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    1. jing
      要形容真的有一點難
      我如果再做戚風蛋糕的話
      我請老公幫我拍影片
      也許這樣比較清楚了解~
      要等等我~

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  35. 這個好吃呀! =P~

    我早上已經做一個來吃.
    由於還沒有涼就被挖來吃,所以來不及照相.
    等會洗完澡再來做第二個, 明天帶到郊外吃.  

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    1. lumame
      看到家人吃光光
      是最大的成就感 :x

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  36. 親愛的carol  我的鹹鴨蛋快到時間了 你說60天 那我全部都要拿出來嗎?
    我做了3大桶  有空回應我ㄧ下喔! 謝謝! :x

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    1. 胖妞阿姨
      2個月是差不多
      因為妳做了3大桶
      所以我建議妳先把其中一桶的2-3顆撈起來蒸熟
      切開嚐嚐
      如果已經沒問題
      就可以全部蒸熟
      如果覺得味道不夠
      就多泡一陣子沒有關係

      蒸熟放涼可以放冰箱保存半年以上沒問題~

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  37. 你怎麼都會做?你有上課嗎?

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    1. angel
      很多年前上過簡單的課
      在家大多是自己看食譜摸索
      做多做熟練
      現在已經可以自己搭配份量了~

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  38. Carol早安:)

    謝謝Carol的回答^^
    後來推想也許是幫忙買馬仕卡彭乳酪的友人 :-/
    不過吃起來還是很香
    所以這次還是勉強使用了 :P
    下次購買的時候會多注意的^^

    謝謝您:D

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    1. Heaven不客氣~
      新鮮乳酪類的產品(例如馬仕卡彭乳酪  奶油乳酪)
      都要特別注意不可以冷凍
      必須放冷藏保存 :)

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  39. 這個看起來也很爽口的感覺 :x

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  40. Carol:我做好了,歡迎來品嚐!

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  41. 平凡簡單的幸福…秋意中等我~霜!2010年4月13日 下午4:57

    對了…我其實一直還有個問題想問問Carol妳呦…
    因你每次最後烤東西時…溫度都是寫一種;也很少寫上火多少度下火多少度的…
    那妳用的烤箱是那一種的呀?我狠好奇…
    因為我本身…就是用那很單純的聲寶25吋烤相烘焙作東西…
    常會有人產生很多問號?那也可作可吐司.蛋糕.點心嗎?
    今天突然想到…就來問我常存的疑問…

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    1. 我的烤箱是可以分上下火不同溫度
      但是因為大多數格友的烤箱都屬於簡單形
      所以我做東西儘量都使用上下火同溫度
      這樣她們比較有依據

      其實如果不是很特殊的成品
      我覺得上下火同溫度也都可以烤出不錯成品


      一般烤台式麵包原則
      麵包體積大  烤溫低  時間長
      麵包體積小  烤溫高  時間短

      我使用的烤箱是Dr.goods
      是可以下下火獨立溫度的烤箱
      現在有新款式
      價錢是比一般家用烤箱較高

      其實一般能夠烤全雞25-30公升的家用烤箱就可以烤麵包蛋糕~

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  42. 謝謝妳的分享.我也作了一個哦~.
    原來桑椹也可以作蛋糕.
    又多學了一道...
    請問.有沒有那種不要放蛋黃的蛋糕呢?口感會不會不一樣?
    嗯~再問一個.有沒有那種用剩的土司.加鮮奶和蛋去作的布丁麵包
    不好意思.一下子問了那麼多.
    再痳煩妳了.謝謝..

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    1. Qoo
      謝謝妳的分享~
      不要放蛋黃的戚風蛋糕請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=26668&prev=26910&next=26567&l=a&fid=44

      口感是有些差異
      不過適合不能吃蛋黃的人

      我知道妳說的麵包布丁
      我先記下來
      有機會會試試 @};-

      刪除
  43. *~幸福棉花糖~*2010年4月14日 下午5:12

    carol:
    這兩天參考妳分享的食譜烤了桑葚和巧克力塊戚風蛋糕,都很成功又好吃,謝謝妳~~ :)

    另外想請教妳:我曾做過一個捲上芝麻餡的吐司,可是放涼切片時有塗餡的地方全都鬆掉了,是我沒捲緊的原因嗎?該如何改進呢??
    http://f23.yahoofs.com/myper/erpoQYmeGRHlchYD4h8maA--/blog/F23_20100413094927746.jpg?TTAi6xLBj4coOdIt
     

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    1. 棉花糖
      很開心妳喜歡 :x

      芝麻餡沒有黏性
      所以這樣捲一定會散開
      如果要不散開
      芝麻必須加一些其他材料混合
      類似巧克力大理石麵包的巧克力餡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=77394&prev=52888&next=77270

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  44. 請問,我把模型改為小紙模~烤的時間也因我的模小,所以改為只烤了35 分鐘,
    但我烤完後,它會自己消風縮水.....為什麼呢?是沒倒扣嗎?還是我的紙模不行???
    不過,您的配方做起來,真的好好吃~
    我還做了楊桃乾/蜂蜜梅酒,今日要做蘿蔔糕,明天去肉販那裡拿了腸衣,就要來做我最愛吃的辣味腸了~
    還有,我也想做千島醬泡菜及今日的南瓜燒雞,看起來就很對味~剛好也有食材呢. :)

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    1. 紙杯不能倒扣
      回縮一點是正常的
      但是如果回縮很嚴重
      有可能是蛋白霜沒有確實打挺
      或是攪拌過久消泡
      或是打過頭成綿花狀

      蛋黃麵糊部份也不可以攪拌過久使得麵粉產生筋性
      這樣在烘烤間也會造成回縮
      完成的麵糊應該不會是稀稀水水
      應該是非常濃稠才烤的好

      再多注意一一修正試試

      希望米粒‧香菜葉做出自己喜歡的料理 @};-

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  45. =D> 妳的部落格超讚!  我好喜歡, 馬上訂閱.  有空一定仔細閱讀學習 =D>

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    1. 歡迎monmon的來訪
      謝謝鼓勵 @};-

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  46. Carol:
    我來交作業了
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!FSGVvk2cHhYKcxcB3gl2zkOO/article?mid=545
    跟你說喔
    這個真的好吃ㄟ
    我喜歡啦

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    1. MAY做的真好
      好開心妳喜歡 :-*

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  47. 好幾次逛菜市場 看到一盒盒桑葚 很想買但是一十又不知道要做啥....現在 知道囉 可以作酸甜的果醬跟軟綿的蛋糕  謝謝囉!

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    1. 歡迎愛上清晨的來訪
      謝謝~

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  48. 機車女外加臭嘴2010年4月20日 下午7:47

    終於交出功課囉~~http://tw.myblog.yahoo.com/jw!cDjX9BuAER7nIPzIRlapUQ--/article?mid=46&prev=48&next=43,,另外想請問一下你是用什麼相機照的照片呢?拍出來的質感好好喔

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    1. 烤的很漂亮 :x
      謝謝分享~~

      我使用的相機有3台

      最近拍的都是使用Nikon D90
      之前的也有使用canon PowerShot S3is
      (這2台使用比較複雜  要調整光圈 白平恒等功能)
      步驟圖大都是使用sanyo Xacti  cg6

      燈光要夠  拍出來的照片才會清楚
      每一次拍多拍一些角度
      然後再選擇最適合的

      以上給妳參考~

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  49. CAROL你好
    跟著你的配方也試做了好幾個戚風蛋糕,味道都很好,但不好意思想請教您,因為我都是烤六吋為主,
    常常不知蛋黃糊部份是該二個蛋黃還是三個蛋黃...且因為我不喜歡添加油脂,就會省略您建議油脂的份量,但這時候是否應該增加牛奶的份量呢???又或是我該如何判斷我的蛋黃糊濃稠度??
    謝謝您~~

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    1. 戚風蛋糕都可以不加油脂
      如果省略油脂
      可以多增加一些牛奶的份量
      但是不需要全部代替

      6吋的模
      大都是3個蛋比較適合
      如果妳把油省略
      蛋黃可以多一個
      牛奶多加10cc

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  50. Carol:
    你好~我做了好幾次的戚風蛋糕(至少有30次),但是都失敗 ,每次都是表面會塌下去 ,
    我試170/160考25分或是160/160烤30分結果都一樣, 而且表面會裂開,
    我也有試蛋白打發一點或不要太發也都一樣~一直都找不出我ㄉ問題出在那裡
     

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    1. Cherry
      妳的烤箱大小?
      使用配方?
      烤模尺寸?
      成品照片?

      能夠多告訴我一些
      我比較好判斷~

      戚風蛋糕表面會裂開是正常的~

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  51. あぶらじゃん2010年4月25日 下午9:08

    請問為何我烤出來的蛋糕底部還是濕潤的啊~~
    是哪個步驟出了問題嗎???

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    1. 妳的蛋白霜有沒有確實打挺
      攪拌過程太久也會使得蛋白霜消泡
      完成麵糊應該是非常濃稠的狀態
      不是稀稀水水的

      溫度一定要確實預熱才可以放入
      烘烤過程中都不可以開烤箱

      這樣蛋糕烘烤出來才不會溼黏

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  52. Carol:
    你好~
    我的烤箱是43公升(品牌Dr. Goods)
    用的是8吋模(活動模)
    配方:蛋黃55 糖55 鹽2 橄欖油55 鮮奶80 低筋麵粉110 泡打粉4
             蛋白110 糖66                   160/160  烤30分
    照片http://www.wretch.cc/album/fr329656

    謝謝~
     
     

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    1. 我看起來是烤的不錯
      應該不算失敗~
      組織氣孔也很平均

      因為妳的配方加了泡打粉
      照理說會更好操作
      我沒有做過加了泡打粉這樣的配方
      所以沒有辦法比較

      不過戚風表面會裂我覺得是正常的~

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  53. carol姐~~
    早安!!我沒有桑甚果醬,想用柚子醬來取代(就是泡茶喝的那種),請問材料比例要怎麼做才對呢?? :-/

    姐~~我不急~~有空再回~~~ :D

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    1. yoyo
      我先記下來
      過2天跟妳說份量
      我希望自己能夠做一次
      這樣才比較準確~

      刪除
  54. Carol:
    我的戚風蛋糕最上層(接近表面)吃起來沒下面的鬆軟
    是不是沒烤好還是蛋白的問題呢?或是其他原因?  謝謝

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    1. Cherry
      妳是否上方距離燈管太近
      所以烤的比較乾~

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  55. Dear Carol
    不好意思,又是我有問題
    我之前照這個配方做了一次是成功的,今天早上想說要改用壽糕模試試看,我是用6顆蛋,其他材料依照蛋比例增加,結果一倒扣就整個掉下來,好像是水分太多了,不知道Carol有沒有甚麼建議?
    謝謝
     
     
     

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    1. ling
      這個配方如果要多加一個蛋白
      如果有等比增加其他材料應該沒有問題
      全部材料增加
      烘烤的時間也必須增加~
      不然會烤不透~

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  56. 我自己找了其他戚風蛋糕別人提出來的問題和你的回答,我想我已經有初步改善的方向了,原來平板模和中空模的配方是可以互用的,難怪今天的麵糊感覺上多了一些,所以膨脹得像是一個大爆炸頭,而且我看到你說平板模要再多考3-5分鐘,我想我大概是還沒有烤熟,不過因為我是用170度烤,所以我一樣是烤50分鐘,那是我一般烤戚風的溫度
    我再朝這個方向修改一下,有問題再向你請教
    謝謝
     
     

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    1. ling
      其實中空模跟平板份量差不多

      8吋的圓模差不多5個蛋
      多一個蛋是比較多
      容易膨脹的太過
      烤溫不變
      但是時間必須延長

      希望妳順利~

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  57. 維持原本的蛋量和粉量之後果然可以了,不過我把牛奶多加了10g左右,因為想讓口感再濕潤一些,結果成品很好脫模,直接用手按壓就可以了,還蠻有彈性的,家人都很喜歡這款戚風,真是謝謝Carol的配方
     
     

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    1. 很高興ling做的順利~
      謝謝妳特別來分享 @};-

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  58. 請問老師~材料..檸檬汁1茶匙(5cc);若改用 塔塔粉 取代那麼應該要多少的量呢?
    謝謝老師分享這麼棒的食譜 :x

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    1. tina
      如果改用 塔塔粉
      妳大約添加1/4茶匙就可以

      謝謝妳
      希望妳喜歡 @};-

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  59. 我今天要來做這個看看
    我知道妳最後一張圖是 非洲鳳仙花 對不對

    >:) 拉拉拉  我好強唷

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    1. hillary
      要注意手~
      希望妳順利~

      沒錯
      這是非洲鳳仙花
      偶爾自己長出來的 :D

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  60. Dear  carol~
    我的桑葚果粒都會沉澱在蛋糕底部
    我後來改用蔓越莓也是ㄧ樣
    切開來內部都沒有辦法像carol粒粒分明
    該怎麼改善呢?

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    1. numnum
      妳完成的麵糊是否太稀
      沒有濃稠的狀態
      所以果粒才會下沉

      蛋白霜要打挺
      攪拌才不消泡
      果粒才不會下沉

      也可以在加入前
      在果粒上灑一些低粉再加入增加摩擦力
      也會改善~

      不過最重要的還是麵糊不是稀稀水水狀態

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  61. 嗯~麵糊感覺上是都和平常做戚風的濃度差不多~
    那我下次再打挺ㄧ點~然後加麵粉~雙管齊下試試! 謝謝carol~ :)

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    1. 如果是這樣的話
      果乾加入前沾一點低粉會改善~
      希望妳順利 @};-

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  62. Carol..午茶時間到了喔..過來吧..等妳喔~
    剛收到一封缺貨的mail....有點食知無味了..
    博客來發的..內容如下 
    因調貨中而尚待確認的商品

    烘焙************************* X 1預計發行日期 2010/08/06

    一般調貨所需工作天數如下:

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    1. ㄚ :-O
      我也不知道是這樣呢~~

      真不好意思呢 :">

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  63. 我想請問一下~
    因為我家沒有烤箱,但是我完全按照你提供的比例跟做法去做!
    只是最後一步用蒸的,結果半途打開,它的澎度瞬間消下去
    不曉得是不是因為我用蒸的關係ˊˋ

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    1. Pony
      蒸的方式其實不適合這樣配方
      我自己試過
      一定消泡
      成品很糟~~

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  64. 阿!!剛剛不小心按太多下留言了,抱歉呀~

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    1. Pony
      沒有關係
      我刪除了
      不要在意 :)

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  65. carol你好~
    我今天做這個蛋糕,我有稍稍改了一點配方,
    我改加綜合莓果果醬2茶匙,在來米粉改成低粉,
    最後拌了兩把的蔓越莓果乾,
    問題有兩個:
    1.蛋黃糊好濃稠,是因為果醬加的不夠多嘛?還是因為在來粉的份量改成了低粉?
    2.我的蛋糕表面都會濕濕黏黏的!!!剛出爐的時候還好,但是倒扣放涼後都會變得很黏,是因為倒扣架太低了嗎?我是直接用Dr. Goods的烤架當成倒扣架,蛋糕出爐後直接倒扣在上面,因為我不喜歡用倒扣架,都會有4個洞@@"我覺得很醜....

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    1. 小又
      低粉比較吸水
      所以改成低粉可以多加一點牛奶
      麵糊的濃度大概會類似美乃滋

      蛋糕如果倒扣放涼的時候太接近桌面
      反潮的水氣會造成蛋糕表面濕黏
      網架要架高一些
      至少15公分以上

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  66. Carol您好:
    小慧慧想 請問您:若用康寶草莓果醬要做草莓戚風蛋糕的話,
    八吋分離模的材料是要有哪些呢?
    小米娜吵著要吃草莓蛋糕...小慧慧快被吵到"起肖"了..
    謝謝您的耐心回答~ :x

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    1. 小慧慧
      如果要使用草莓果醬
      妳可以直接使用桑果醬這樣的份量沒問題
      不需要分果粒
      一開使直接加入蛋黃麵糊中混合均勻就可以~
      如果有比較大的果粒切碎比較好
      希望妳順利 @};-

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  67. Carol老師您好:
    小慧慧經過您的耐心指導與解說在10月25傍晚做出了草莓戚風蛋糕
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=3025&prev=-1&next=2991
    這款蛋糕是當小米娜滿四歲生日蛋糕(10月26日)
    蛋糕真的好好吃哦...小米娜還分享了四小塊蛋糕給她的英文課的老師與同學
    謝謝老師您的耐心指導~ :x

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    1. 謝謝小慧慧分享
      也祝福小米娜滿四歲生日快樂 :x

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  68. carol:
         請問一下,淒風蛋糕為什麼都用中空模???如果用非中空模會不會比較不好熟??

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    1. 戚風蛋糕不一定要使用中空模
      也可以使用平板分離模
      平板分離模烘烤出來的蛋糕體適合抹生日蛋糕

      中空模的好處是受熱比較平均
      看個人喜好~

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  69. carol:我想做加了各種不同果醬的戚風蛋糕,是不是都可以用這個配方呢?

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    1. hsiuyu
      原則上都可以利用這樣的比例來做
      只是因為每一種果醬濃度不同
      要稍微注意一下液體的份量
      希望妳順利 :)

      刪除
  70. dear carol~
    我來交作業嚕~ 熬煮完桑葚果醬之後..做了這款Emma 的 桑葚蛋糕(果醬版)

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  71. carol,我也做了桑葚戚風蛋糕,不過卻沒有桑葚的香味,請問是爲什麽呢?(我之前也做過芝麻粉戚風蛋糕,也是只有普通蛋糕的味道而已~?)

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    1. 市面上很多產品都加了各式各樣香料
      自己做的都是天然的材料
      不是添加香精
      也許味道沒有這麼重~

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  72. 謝謝Carol提供的食譜,今天試做了以後覺得很簡單,最重要的就是口感很棒...酸酸甜甜的一點也不膩,真的很棒,這是我的部落格:http://blog.udn.com/SandyChen013/5118023 ,請鑑賞一下^^*

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    1. 很開心妳做出自己滿意的成品 @};-

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  73. dear Carol~
    照著妳的書自己親手煮果醬,接著做蛋糕
    看著成品一次次的出爐,讓我很有成就感哦 :x

    感謝妳每個步驟都詳細說明及圖解,讓新手也能輕易成功

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    1. 很高興甜甜做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  74. 沒有朋友有這樣的情形
    如果戚風很乾
    表示蛋糕組織沒有膨脹
    或是烘烤時間過久

    蛋黃麵糊若攪拌過久也容易造成麵筋產生
    使得成品失敗
    若覺得太乾可以一開始就多加一些牛奶

    蛋白霜必須打挺
    混合快速不要過久避免消泡

    有照片或步驟照
    我也許更好判斷

    只要有留言
    我一定會回的
    因為每能抽時間儘量回覆
    但是不一定每天都能夠回覆的完
    所以要請妳見諒
    也必須多給我一些時間

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  75. 老師 謝謝你   我知道您都會回~不好意思了有點急性子 哈
    不過我有看到您打蛋白的影片 再做一次已經成功不少 非常非常謝謝~
    另外我想問 減少蛋黃蛋白的量   增加水或沙拉油的量   這樣效果一樣嗎?

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    1. 多做幾次熟悉步驟
      一定會越來越順利~

      蛋白霜是最主要支撐蛋糕的材料
      如果蛋白少了
      整體蛋糕一定會有影響

      當然妳也可以自己試試調整 :)

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  76. 莎拉醬Sara~*2011年5月21日 上午9:17

    Carol~
    你好ㄚ~假日愉快
    謝謝你的葵花寶典,它們已經成為我每日捧在手心的書本呢 :D

    我也開始進入到戚風蛋糕的階段,先嘗試了桑果戚風...有小成功
    可是我想請問一下~桑果是不是也要先加點低筋麵粉再拌入,才不會沉到底部呢??
    換言之~是不是只要有加入顆粒狀餡料,都要加低筋麵粉篩過才會讓顆粒在糕體中(剖面才美)
    謝謝您在抽空解答哦~真心感謝你所帶來的烘培美好 :-*

     
     

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    1. Sara
      因為這裡添加的是果醬中的果粒
      所以比較難沾粉
      但是如果妳完成的麵糊太稀
      果粒就容易下沉

      如果是使用果乾
      沾點粉再混入就有幫助!

      很開心妳愛上手作~~

      刪除
  77. carol妳好,我有做一個桑果戚風蛋糕,請妳分享喔。
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!b7u6jSSYBRm5sFXuLFFdX2C9/article?mid=552&prev=-1&next=510

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    1. 謝謝珠珠跟我分享 @};-

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  78. Dear Carol 老師,
    我昨天根據老師的配方,
    做了一個桑葚戚風蛋糕,
    真的超好吃的,謝謝老師的分享!! :-*

    我有一個疑問,如果我可以將玉米粉取代在來米粉嗎??
    不知道口感會變成怎樣呢!! :-/

    http://tw.myblog.yahoo.com/san-pottery/article?mid=17312&prev=-1&next=17278
     

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    1. 玉米粉取代在來米粉沒問題~
      很開心妳做的順利 @};-

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  79. 請問carol 圖中的粉色刮刀是在材料行買的嗎?
    有時做餅乾的麵糰比較乾,用刮刀處理的時候要使力 刮刀就會變彎彎的
    想買稍微硬一點點的刮刀、一體成形的(三能牌子的就不是)
    可是日本牌子的都小貴 而且凹起來好像又太硬了 拿起來有點重量
    想請教carol的粉色刮刀是在哪裡買的 :-? ?

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    1. 這一把括刀買非常多年
      可能15年以上都不止
      日本進口的
      當時記得蠻貴的
      約300多元

      這把軟硬度不錯
      我已經忘記那裡購買

      不過建議妳到大創百貨找找
      型式很多
      應該有妳需要的
      一支才39元

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  80. 保姆給了一瓶自製的桑葚果汁,拿來做成戚風蛋糕,想請CAROL看一下,放涼後表面塌陷的原因.我的配方是四個蛋,桑葚果汁加果肉共125g,蛋黃糊的糖30g,植物油30g.蛋白霜的糖40g,檸檬汁5cc.用8吋中空模以160度烘烤約50分鐘.剖面看起來有點擠壓,但烤的時候膨得都很漂亮,口感上,除了表面沒膨的一層稍硬一點,其他的部分就是正常鬆軟的戚風蛋糕.是我烤太久了嗎?(有果粒的部分會有空洞應該是正常的吧?看書上說烘烤有顆粒的添加物,會有這現象.)
    http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=album3&mid=331389&folderid=4013100&page=4

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    1. 1.蛋白霜沒有打到挺直
       2.攪拌的時候過久造成蛋白霜消泡了
         麵糊沒有支撐力所以撐不起來
         攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態
         不會是水水的狀態
      3.使用了防沾烤模
         以致於蛋糕沒有抓附力造成回縮
      4.如果在爐中膨脹的很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,組織沒有定形.
      5.蛋黃麵糊部份攪拌過久造成麵粉產生筋性

      也有可能是自製的桑葚果汁太稀
      整體太溼
      少加一點也許會改善~

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  81. 謝謝回答,戚風蛋糕操作過多次,CAROL提的注意事項,在製作過程都會留心.或許蛋白霜可以再打更挺一點試試. 倒是烘烤過程有開烤箱將蛋糕表面劃刀,還有舖錫鉑紙避免上色過深.不知道會不會因此在放涼時造成塌陷.因為再推回烤箱烤時,還是膨膨的說...

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    1. 開烤箱做劃線動作或鋪錫鉑紙都要儘量快
      縮短時間比較不容易塌陷~~

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  82. 哈哈~又是我. . .
    趁著還有材料,早上重做一次桑葚戚風蛋糕,這一次把蛋白霜打更挺一點,調整果汁量,表面劃刀數也減少,儘快推回烤箱烤, 烤出來的效果改善很多,表面只稍稍回縮一點,是個好吃的蛋糕,要再分給我保姆一半,謝謝她分享熬了一個小時桑葚汁給我.當然也很謝謝CAROL給的建議.
    http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view3&mid=331389&page=4&folderid=4013100&fid=104213643&z=F

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    1. 烤的很漂亮
      謝謝跟我分享 @};-

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  83. Dear Carol,
    我是使用書上’香橙戚風蛋糕’配方。
    烤好後 蛋糕的表面 左邊是乾爽 而右邊會有點黏手,
    應該是烤箱不均溫吧! 請問要如何讓右邊表面不粘手?
    另一個問題, 蛋糕放涼切開 靠近表面2cm處組織密實(口感ok,不會乾),
    2cm以下其他組織都是膨鬆正常的,請問為何表面2cm處是密實?
    我的蛋黃蛋白霜麵糊混合入模時都是濃稠不易流動的,應該沒消泡。
    我是用Dr.Goods第二代 140/160 55分
    TKS

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    1. 左邊是乾爽 而右邊會有點黏手?
      可能是妳的烤箱有一些溫度不平均
      也許妳可以在烘烤到中間時候可以把蛋糕左右轉一下
      也許可以改善

      表面稍微回縮一點是正常的
      但是如果回縮嚴重就要注意
      1.蛋黃麵糊是否攪拌過度
      2.蛋白霜不能混合過度

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  84. 老師您好,之前用果醬(無顆粒)做過蛋糕都算成功,昨天我做了一個桑果蛋糕,想不透的是脫模後沒有榻陷也有烤熟,但是蛋糕體許多處有不小的洞(較多在側面),整體看起來有種不規則裂裂的樣子,是因為桑椹太重嗎...不知老師知不知道我是哪裡出問題了?

    另外請問老師
    我的烤箱不夠高,烤8吋很緊繃,如果用老師的食譜都改7吋,我應該怎麼計算份量?
    做果醬時用的吉利T,份量該怎麼換算? (有時水果份量比老師多或少)

    知道後這樣就不用每次都麻煩您,謝謝老師~

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    1. 組織有比較大的孔洞
      要注意蛋黃麵糊有無過度混合的狀況
      添加材料也要注意份量不要過多
      材料本身也不能太濕太重

      8吋改為7吋
      份量約是*0.75
      但0.75不好計算
      建議*0.8 (大概是4顆蛋的份量)

      大多數水果做果醬其實是不需要添加吉利T
      因為水果本身有天然的果膠
      如果真的是含水太多 膠質較少的水果才需要添加吉利T
      大約是添加1-2%就可以

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  85. 老師,又是我來煩妳惹~
    昨晚切開吃結果有果肉的地方都有大洞,
    我再注意攪拌時間,材料我是照老師的份量,
    下會我再瀝乾一點試試,謝謝!

    我忘了說,我是煮桑椹果醬時加吉利T
    假如我用800g桑椹,吉利T就16g對嗎?那糖要增加嗎?

    再一個讓我頭痛的問題,就是動物性鮮奶油打起來不能像
    老師一樣可以裝飾,第一次打變羽毛狀超沮喪,昨晚又再
    試一次看起來有打發,但冰了一夜消泡許多,還是不能用…
    老師真的好厲害,我都有點想放棄打鮮奶油了,另外消泡
    的鮮奶油我能拿來做什麼呢?

    非常謝謝老師撥空解答!

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    1. 妳應該是添加了一些比較大顆粒又比較濕的材料混入麵糊中
      這些材料因為含水份高
      加上沾黏在烤模周圍
      所以麵糊膨脹出現大孔洞
      我想破裂的地方應該都在果肉附近
      添加在麵糊中的材料
      最好是乾燥水份少為佳

      吉利T份量沒錯

      關於鮮奶油的一些問題
      可以參考這一篇
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/11/blog-post_9974.html

      消泡的鮮奶油可以添加在咖啡中
      或是冷凍口感類似冰淇淋
      或是添加在麵包配方中代替一部份牛奶使用

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    2. 親愛的老師,我又烤一顆桑果成功了,謝謝老師的指點
      但不知該怎麼給你看照片,因為我沒在寫布落格~~

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    3. 很開心做的順利
      如果妳有臉書帳號
      可以傳到我的臉書粉絲團
      https://www.facebook.com/jaycarol?ref=hl

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    4. Dear老師,我會用另一個[米飛兒]帳號上傳照片給妳看
      之前有用那帳號問過您咖啡鮮奶油問題,是同一個人:P

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    5. 我看到了
      做的很好~~

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    6. 老師的讚美真是大鼓勵,謝謝老師!

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    7. 多做一定會越來越順利!

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  86. carol老師你好:)
    我想請問6吋的比例該如何調整?

    老師都怎麼換算比例的呢?
    每種甜點食譜都適用這個換算方式嗎?!

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    1. 6吋直接將份量*0.6
      溫度不變
      烘烤時間縮短到32-35分鐘

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  87. Carol老師您好,如果改用紙杯烘烤,溫度跟時間該如何調整呢?我的紙杯大約是5*5cm的,一盤可排入18個,謝謝~

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    1. 溫度跟時間請參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_19.html

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    2. 老師,請問使用烘王烤箱烘烤杯子蛋糕是要置於上層還是下層?因為我烤了兩次都失敗....出爐時很美,冷卻後表面超級濕黏,切開後上下層組織也不太一樣,下層較蓬鬆,上層較緊縮...

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    3. 我烘烤的時候都把上幫均勻板抽掉
      比較容易烤的順利

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    4. 喔喔~所以是放在下層烘烤,但要把上方均勻版抽掉就對了,謝謝老師,我再來試試看^^

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  88. 老師,如果配方中的牛奶可以用水來代替嗎?因為我的外婆不吃奶製品。謝謝

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    1. 牛奶可以用水來代替沒問題
      希望順利~

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  89. 請問Carol老師,戚風如果要做無油,是直接把油省略還是要換以什麼液體來替代呢?

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