2009年5月16日 星期六

黑糖奶油吐司


    


只是單純捲入一層黑糖,這吐司就有耐人尋味的香甜
口感.天氣慢慢炎熱,麵包都不需要太照顧就能發的很
好.今天一下沒有注意,這吐司在模中就發的稍微超過
了,進了烤箱在爐中膨脹的驚人.出爐的時候Jay笑說
這吐司像一頂可愛的廚師帽^^



黑糖奶油吐司
12兩吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料:
麵包老麵50g(註1),高筋麵粉250g,雞蛋1顆(約50g),
速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,鹽1/4茶匙,
細砂糖30g,牛奶110g,無鹽奶油40g,

捲入內餡:黑糖適量
表面裝飾:全蛋液
步驟:
1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉7-8分鐘成為一個不黏
   手的麵團
   (液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.將奶油加入繼續攪拌搓揉到完全融合,抓住麵團一角,將麵團朝桌子
   上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐
   出薄膜的狀態即可(此動作約做200-250次)
3.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
   上擰乾的濕布發酵60-90分鐘至2倍大(註2)
4.將第一次發酵完成的麵團的空氣拍出,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布讓
   麵團休息20分鐘
5.將麵團橄成長形(與烤盒同寬)後,光滑面朝下
6.在桿開的麵皮上鋪上一層適量的黑糖(周圍一圈約1.5cm不要鋪),然
   後由短向捲起


7.收口及旁邊捏緊成為一圓柱體
8.將麵團收口朝下側一邊放入烤盒中
9.在麵團表面噴些水放在密閉溫暖空間再發酵50-60分鐘至滿模程度
10.表面刷上一層全蛋液
11.放入預熱到170度c的烤箱中烘烤40分鐘
12.出爐後馬上倒扣出來放在鐵網架上放涼




註1
老麵做法請參考:麵包老麵麵團


註2
可以將麵團放入密封的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次
發酵.天氣冷可以在保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提
高溫度.水若冷了就再換一杯








    






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206 則留言 :

  1. ~美美小燕子~2009年5月16日 上午11:41

    真的耶~夏天麵包ㄧ不注意時間就會發的很快~嘻嘻~
    但是carol這個麵包型好漂亮喔~切開時更有型~ @};-

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    1. 小燕子
      夏天是做麵包的季節 :x ~

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  2. 我來吃黑糖麵包咯~~
    對了,我想請問carol的就是,手工揉麵糰的時候,一定要用力甩面嗎?
    最近作了幾款麵包,甩面甩得我手臂好酸痛哦。

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    1. 仙子
      麵團光靠搓揉是很難達到薄膜
      一定要用力甩打讓麵團伸展
      麵粉中的蛋白質才會串聯成為堅軔的膜~
      甩的時候要有屄應的節奏
      習慣了就不會覺得手酸了 :)

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  3. 請受我一拜 =D>

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  4. 黑糖,一定很香 =P~

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    1. 咚咚
      我喜歡黑糖的樸實甜味 :x

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  5. 真的很可愛呢!!!!

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    1. 在烤箱一直膨脹
      我都緊張死了 :P

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  6. 真的發的好高呀~~ :P

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    1. 予予媽咪
      天氣氣溫適合
      麵團特別聽話 :)

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  7. joice的小腦袋瓜2009年5月16日 下午2:46

    嗄 :-O 要甩那麼多次哦.....難怪我的麵糰老是揉不出可以撐起薄膜的程度~~~
    不過現在我對於麵粉比較不陌生了,真的要找一天再來做一次麵包的 :-?

    昨天試做了carol 分享的麻醬作法,做起來很簡單又超好吃的吔
    家人都說吃起來像外面用買的一樣 ;;)

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    1. JOICE,
      麵團光靠搓揉是很難達到薄膜的程度
      一定要用力甩打讓麵團伸展
      麵粉中的蛋白質才會串聯成為堅軔的膜~
      甩的時候要有一定的節奏
      習慣了就越來越順手~~

      很高興妳們喜歡 :x

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  8.  嗨Carol,
    请问面包老面可以用任何剩下的面包粉团吗?
    谢谢您的解答

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    1. Mt
      老麵最原始其實就是利用剩下的麵團
      所以你可以利用沒問題 :)

      歡迎來訪
      謝謝~

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  9. 看起來.. 好可口喔!!
    切面真的漂亮的說..

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    1. 歡迎來訪與鼓勵
      謝謝 :)

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  10. 您好:
    很欣賞您的手藝,每天都忍不住上來看您又有什麼新作品,最近也學著參照您的作法自己土法煉剛開始學做烘培,對於麵團發酵有些問題,為何麵團需經過第一次與第二次的發酵,經過兩次發酵它對於成品的作用為何?還有所有材料添加的比例是依據什麼計算得來的?很想了解這領域的基本概念。我也想趕快去買個土司烤盒來做...,這真是一個讓人開心又期待的事。
    ANNIE
     

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    1. ANNIE
      歡迎來訪
      謝謝~

      麵團經過2次發酵才能達到最好吃的風味
      酵母菌需要充足的時間作用
      所以麵包需要的時間會比較長
      添加的液體多寡會因麵粉的吸水力而有差異
      雞蛋  牛奶  都屬於乳化材料
      可以使得麵包柔軟並增添香味
      其實並沒有一定的比例
      完全視個人喜好來定 :)

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  11. 今天去燦坤看到歌林20公升的烤箱正在特價 一個只要888元 真是好心動啊~ :x

    但是...擔心實在太多了,所以只好...忍耐(可以考慮到5/31號) :))

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    1. 黛比姑娘
      如果有時間常常做
      有一台烤箱是可以多做很多不同的東西
      好好考慮
      不要買了卻用不到反而浪費 :)

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  12. 哈囉carol
    麵包看起來好可愛!!!
    想請問一下
    之前做麵包也有捲入黑糖
    我是放入矽膠膜烤
    有時黑糖溶化會流入底部
    烤出來吃有點苦苦的,這是正常的嗎?焦糖就是這個味道?
    min

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    1. min
      黑糖會有部份沉底是正常的
      我倒是沒有覺得很苦
      是否溫度太高
      使得黑糖焦了
      不過一點微苦是正常的

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  13. Carol,
    我最近好忙哦!都没时间上网了。
    这款土司好松软的感觉哦! :)

     

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    1. Yee,
      真的不要有壓力
      沒有時間沒關係
      還是以自己的事情為重
      謝謝妳~

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  14. 璨宇--純真情懷2009年5月16日 下午10:51

    很想咬它一口! :))

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    1. 謝謝璨宇老師捧場 :">

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  15. 哈~  冰箱裡剛好有黑糖 ,  我還在想做的麵包裡面要包什麼 .  有機會來試試...

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    1. 周媽
      黑糖不甜帶點焦糖香
      我很喜歡 :x

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  16. 直接鋪上黑糖耶
    這個很特別耶 =D>

    要是我只會拿來跟麵糰一起打而已
    壓根不會想到直接當餡料用 :P

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    1. 球球
      我特別喜歡黑糖的樸實焦糖味 :x

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  17. 歐...看起來就是美味無敵咧... =P~

    麵糰看來好Q,真想用手捏一下....  :x

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    1. mandy,
      麵團只要水份夠
      麵筋形成就會QQ有彈性 :x

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  18. 好漂亮喔
    我又蠢蠢欲動
    不過百分之百應該還是失敗長不太大的土司
     

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    1. MAY
      吐司還是長不大!
      增加份量或是乾酵母的量也都不行嗎?
      問題在那兒呢 :-?

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  19. 看起來好想吃喔 ~ 這個用麵包機就沒辦法做了喔 ! :(

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    1. Chris如果另外有烤箱
      就可以利用麵包機打麵團
      其他步驟都用手操作
      如果單純使用麵包機
      應該可以在最後把黑糖加入混合
      可以有黑糖的香味~

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  20. :)) 切片的土司還真像廚師的帽子ㄟ!

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  21. 哇....這個膨脹力好強喔.... @-) @-)

    烤出來的這麼的美~~~ =D> =D>

    請問Carol,麵團太油烤的時候會影響膨脹呢....
    最近加鮮奶的部份改加部分鮮奶油,(就是愛亂改 :P )
    好像烤出來的麵包會高不太起來.... :-/

    也不知原因在哪.... :-?

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    1. ASUKA,
      照理說應該不會影響膨脹力
      因為加一些鮮奶油可以幫助麵包柔軟
      打好的麵團有沒有太濕黏?

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  22. CAROL媽咪請問一下
    我不論做麵包或土司
    烤出來都不會像你或市面上的那麼膨鬆
    都較偏紮實些
    是我攪拌不夠久嗎
    還是發酵不夠呢
    用KA攪拌器拌麵團
    都會用到機器過熱
    真怕它會燒掉或解體耶
    你也會這樣嗎??

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    1. 蛙蛙
      麵包要柔軟好吃一定要打出薄膜
      我使用KA的家用桌上型攪拌機
      大約是速度1-2  攪拌3分鐘成為無粉粒狀態
      然後速度4打15分鐘可以打出薄膜
      我如果這樣使用機器
      大約不會超過25分鐘
      機器不會有過熱的問題

      如果麵團含水高的話
      我最後還會把麵團拿出來在桌上用水甩打一會兒
      麵團的筋性會更好

      以上給蛙蛙參考

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  23. 親愛的Carol 怎樣才能吃到你做的這麼好吃的麵包呢?
    好愛吃黑糖麵包喔~ 其實妳做的每樣麵包我都好愛喔~~ ;)

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    1. rosemary,
      做麵包真的很有趣
      但是比較花時間
      找機會可以試試 :x

      謝謝rosemary捧場 :D

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  24. Carol姊
    同樣是黑糖吐司,在您的巧思與巧手下,做出來的就是特別好吃!
    我只依照考試食譜修改,沒辦法像您做的這樣有美感與讓人好想吃一口的慾望~
    本來吃了一肚子西瓜,想跟您取經"涼拌瓜皮"
    這道沒看過也別處學不到的創意涼拌菜!
    發現您還寫了這個美味吐司
    與我一直很想做卻一直沒下手做的美奶滋
    您總是能從平實的生活中取材
    變出一道道中西日式佳餚或是烘培點心的林林總總
    您的網頁真像百寶箱
    難怪每天都有那麼多人來"取經"或是跟我一樣當忠實訂戶! :)

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    1. 玫頤過獎了 :">
      常常翻一下櫃子中的材料
      一方面消化掉食材
      一方面也讓家人換換口味
      這樣就有很多不同的想法
      謝謝玫頤的鼓勵
      因為妳們我才有繼續的動力 @};-

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  25. 一點小小的創意與改變就可以將原本平淡無奇的土司改頭換面.太厲害了.

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    1. 小彩
      吃吐司可以嚐到黑糖的香甜
      味道真的很不錯 :D

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  26. 這種甜...嗯!...甜而不膩
    滋味一定很棒!...^^

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    1. may,
      黑糖甜而不膩
      我很喜歡這個味道 :x

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  27. 謝謝 carol 喔 ~ 我有個大烤箱, 那我再去買個吐司模就可以了, 還是可以直接捲一捲進去烤呢 ? :-/

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    1. Chris,
      如果妳有大烤箱
      那就可以買吐司模來試試
      不然捲起來直接烤也沒問題 :)

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  28. 真是可愛的廚師帽子,要從那兒開始吃呢? :x

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    1. yuka,
      大口咬下最過癮 :))

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  29. 我喜歡黑糖特有的香氣,那是一般紅砂糖所沒有的~
    更喜歡carol姐姐把黑糖這食材,融入每道甜點及烘培的世界裡~
    令人看了真的垂涎不已 =P~

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    1. 小不點
      我特別喜歡黑糖甜而不膩的味道
      樸實又帶點焦糖香 :x

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  30. 我很喜歡有黑糖的食物
    你的每一道美食
    我都好想嘗試
    謝謝你無私的分享

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  31. 發得好~發得好~ =D>

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    1. 茹媽
      我喜歡發~發~發~啦 :))

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  32. 多謝CAROL詳細的回覆唷 :D

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  33. 請問黑糖直接舖在麵糰上嗎?
    這樣它是在烤的時候會附著在麵包上嗎?
    這黑糖有特別不一樣嗎?是一般的黑糖?還是粉狀的黑糖呢?。

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    1. Deutschland
      黑糖經過高溫烘烤會融化
      所以有部份會沾附在麵團上
      也有一些會沉在底部
      不過我覺得不影響~
      這就是一般粉狀的黑糖

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  34. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2009年5月19日 上午2:51

    這個好!姊姊喜歡~哈哈!
    老師我跟你說哦~自從奧斯卡會走路
    我就很少做麵包了
    因為他老是來廚房搗亂 :-<

    真是個....小雞婆 :">

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    1. Emery,
      說真的
      做麵包是真的要專心
      如果帶個小baby是比較不方便
      等奧斯卡去上學了
      就有比較多時間了 :x

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  35. 哇~ 澎的好漂亮喔
    最近忙一些事 都還沒空研究麵包ㄋ

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    1. 貝兒以自己的時間為主
      不需要有壓力 :)

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  36. 我想吃這個啦....... :">

    我肚子好餓喔........ :">

     

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  37. carol:
    你那篇楓糖牛角麵包
    是不是算可頌阿
    我也想做做看
    失敗率不知會不會很高ㄏㄏ
    如果沒有楓糖用蜂蜜可以嗎
     

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    1. may,
      其實就是可頌
      只是做的比較小

      沒有楓糖用蜂蜜沒問題喔 :)

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  38. carol老師你好
    每次看你的成品都覺得你好棒歐
    有個問題想請教老師
    最近我的土司烤好後 除了表面有上色其他3邊都沒有上色  摸起來會有些黏手
    可以麻煩你教教我嗎謝謝老師

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    1. 愛錢錢
      歡迎你的來訪~
      我不是老師呢 :">
      謝謝你的鼓勵~

      沒有上色
      溫度是用多少?
      烤了多久?
      以前會這樣嗎?
      是特定的配方才會這樣嗎?

      在吐司盒中的3面都會黏手
      烤好有沒有馬上從烤箱拿出來
      有沒有馬上倒扣?

      可以多跟我說一些資訊嗎
      我比較好判斷 :)

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  39. Carol 我也做了黑糖土司.... 不過是用米湯種下去做的 http://blog.yam.com/tung1209 
    最近買了一台可以打出薄膜的麵包機 , 很適合白天要上班的我 . 晚餐時丟料進去 , 3小時後就出爐了, 倒也方便. 這台機的攪拌缸要將妳的米湯種多加1/2的量才能做滿.  這是其中的缺點.

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    1. 周媽
      其實時間不夠的人
      有一台麵包機很有幫助
      還可以打薄膜!!
      現在的機器都做的越來越好
      我10幾年前買過一台麵包機

      一邊上班還能一邊照顧家人的健康真的很不簡單 =D>

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  40. carol老師你好
    謝謝你的回覆  妳真的好厲害 馬上就知道我的問題出再哪 所以你真是一位好老師
    我的烤箱沒有上下火之分所以我大約都用180度烤麵包
    以前打麵糰放入奶油稍微打勻後 即改2速 最近去上了一位老師的課 她的甜麵包麵糰加入奶油後 用1速打很久  讓麵團充分吸收後  才改用2速打一下  所以我把土司麵團也用同樣方法做  卻覺得成品3面不上色  而且較黏手   甜麵包就沒有問題   請問是不是我攪打方式錯誤還是有其他問題
    對不起可以再麻煩妳嗎  謝謝

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    1. 錢錢
      奶油後加了之後打很久
      油脂加了多少?
      是打了多久?
      麵團如果攪拌太久會讓溫度升高
      發酵就容易發超過
      發太超過的麵團也會導致上色不均勻
      不過這只是我的猜想
      機器不同也會有不同的時間
      做法也是每個人不同
      要不要找時間問問老師
      可能比較清楚

      我自己的習慣使用攪拌機是加了奶油後
      用速度1先攪拌均勻
      約花3-5分鐘
      然後就可以使用速度2再攪拌1-2分鐘
      最後用速度4打到薄膜

      我感覺妳的方式應該沒有錯誤
      或是將烘烤時間拉長一些
      表面鋪一張錫箔紙避免上色太多~

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  41. Carol你好,請問一下喔~如果想在麵包裡加葡萄乾的話,應該在那個步驟加上去呢?

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    1. 如果要加葡萄乾有2種方式
      可以在最後麵團揉好後把葡萄乾加入混合均勻
      請參考這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=12796&prev=12909&next=12422&l=f&fid=23

      或是在整形的時候
      桿開鋪上黑糖  然後將葡萄乾鋪上一層再捲起來~

      2個方式都可以
      不過第一種方式可以加較多的葡萄乾

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  42. Dear Carol,
    很謝謝你的分享 ! 也很喜歡你的blog ,很實用呢 ! 昨天試做了這個食譜,很成功呢 ! 第一次做出這麼好吃的土司 ! =D>   看到你也是使用KA的家用桌上型攪拌機,你說大約是速度1-2  攪拌3分鐘成為無粉粒狀態然後速度4打15分鐘可以打出薄膜,但我看到說明書上寫著使用麵包的鉤子攪拌,最多只能用速度2耶 ! (我的是 6Q) ,因為是初學都還在試驗階段,所以我用2打打停停有時要花40分,機器常常熱熱的,但是使用 4 真的OK 嗎?  

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    1. Erica,
      我使用KitchenAid 的攪拌機攪打麵團有12年的時間了
      只要打的麵團總重量不超過650g
      我都是使用速度4來甩打
      速度2是打不出薄膜的
      我通常打麵團流程不會超過30分鐘
      機器負荷不會過重
      使用12年都沒有發生任何問題
      我的KA同樣是6公升

      以上給Erica參考~

      歡迎來訪
      謝謝 :)

      刪除
  43. carol…自從我做完黑糖奶油土司後一直有個問題想問你
    就是啊,為什麼我的土司吃下去只有甜味,卻沒黑糖的香
    是因為黑糖放太久,還是黑糖都流到底部…或是我買的黑糖是黑心商品呢? :-/

    最喜歡carol的食譜了,步驟超詳細的,詳細到連我這個新手做起來都不會失敗^^
     

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    1. 君君
      黑糖本身應該有一股焦香味
      黑糖是會有部份流到底部
      我不知道妳買的是否影響味道

      我的黑糖是買台糖的

      歡迎君君來訪 :)

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  44. 黑糖吐司被家人猛稱讚耶~~ :D

    carol 人真好耶~~
     

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    1. Bonnie
      真替妳開心~
      謝謝妳特別來分享 :x

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  45. Dear Carol:很喜愛妳的部落格,讓我這個新手也能快樂做烘焙!我想請問這款黑糖吐司我也可以用cream chese來代替奶油嗎?份量要如何拿捏呢?

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    1. 歡迎Jenny的來訪
      謝謝鼓勵!
      做烘焙是很快樂的事!

      如果要使用cream chese來代替奶油
      份量可以加到30-50g都沒有問題~
      看妳自己喜好來決定 :)

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  46. Dear Carol~
    謝謝妳無私的提供詳細的做法
    依妳的方法做了麵包老麵
    放在塑膠袋室溫發酵時 發現老麵會黏住塑膠袋 不太好拿下(目前室溫發酵己一小時)
    是不是我揉麵團時間不夠 還是這屬正常
    再次謝謝妳^^
     

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    1. Emma
      我發酵麵團都是用保鮮盒或鋼盆
      麵團放入前盆子都會先抹一些油
      這樣才不會沾粘
      如果妳要使用塑膠袋
      麵團放入塑膠袋前也要先抹一些油
      這樣才不會沾粘不好取出~

      會沾是正常的~
      沾到沒關係
      用括板括下來再揉成團就可以當老麵使用 :)

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  47. Dear Carol,
    最近都在學著Carol的食譜作東西,覺得很有趣呢! 每次有成功就覺得很高興,真的是非常謝謝你的大方分享…
    還是有個小問題想請問一下,第二次發酵到60分鍾了,有變大但還是沒有辦法到滿盒,像這樣的情形,是該就進烤箱了呢,還是一直讓它發到滿盒才對??
     

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    1. 歡迎小包媽媽的來訪
      謝謝 @};- ~

      最近天氣冷
      麵團需要比較多照顧
      發酵的時候最好放保麗龍箱
      或是放微波爐中旁邊放杯熱水
      這樣都可以幫忙提高溫濕度
      酵母也發的更好

      如果發了60-80分鐘都沒有再繼長大
      也不要再發了
      不然發太久容易過度發酵
      造成組織粗糙
      也會產生酸味

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  48. carol:
    其實我覺得我因該是要買攪拌器 :">

    很多東西都要用攪拌器用吧
    可以建議用幾公升的比較okㄇ??
    麻煩你了
     
     

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    1. 寶貝梅子
      我使用的攪拌機是家用型6公升kitchenaid
      13年前買價錢約17000
      家裡人少是夠用
      在環河南路買的
      一般烘焙材料行也有賣
      不過現在有代理商
      上網搜索應該可以找的到

      我的KA是舊型的  馬力是250瓦
      攪拌鋼是升降式的
      現在新款式都是抬頭式
      抬頭式的使用比較方便

      也有台製的
      容量也比較大
      可以再多比較~

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  49. CAROL初次留言你好~
    一直都在你家潛水這是第一次上來跟你打聲招呼。
    很謝謝你總是不吝嗇的跟大家分享烘焙烹飪的知識(當然也包括分享生活的點低)
    在還沒發現你的blog之前我就開始做麵包了,但都一直是自己摸索的階段,直到發現你家後才真正了解到一些所謂做麵包的眉角。每次讀了你詳細的解釋,做麵包變得更輕鬆也更有趣了。
    這款麵包我作了好幾次但每次都改了配方~將中間的餡換成其他,但麵包的主體還是沒變也一樣好吃!!!(媽媽還有鄰居們都給了很高的評價!)

    想將這篇引用至我的blog,讓大家能更清楚的知道製作流程,再此跟你告知一聲。
    http://www.wretch.cc/blog/peiyu0808/16140906
    謝謝你!
    have a nice day!

    葵絲釘

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    1. 歡迎葵絲釘的來訪
      謝謝~~

      很開心妳喜歡這一款麵包
      包入不同內餡就有不同的變化~~

      謝謝妳特別來跟我分享 @};-

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  50. 請問我做的土司烤完出爐倒出來的型都很完美
    但放涼後二個邊竟凹進去了,為什麼會這樣呢
     

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    1. happy
      吐司會縮腰的原因是溫度不夠
      麵包沒有烤透
      所以一出爐接觸冷空氣就回縮
      如果現在的溫度烤40分鐘會縮
      就必須再將溫度調高5-10度試試

      因為一開始溫度不夠
      熱就無法很快傳遞到麵包中間
      如果熱傳不進去
      麵包就沒有辦法迅即膨脹
      反而熱都集中在表層
      所以會把外面烤乾
      內部反而不夠透
      這樣反而會造成表皮烤太乾硬

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  51. 不加老麵可以嗎? 加老麵的用意是什麼?

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    1. 小不點
      老麵的用意是加一塊已經發酵完成的麵團在新的麵團中
      每一次完成的麵團取一小塊也就可以當做下一次的老麵
      這是古早以前沒有乾酵母的時代用的發酵方式

      老麵通長發的時間比較久
      所以會有酸味
      但是跟新的麵團一起揉
      反而可以增加彈性及柔軟度

      如果沒有時間做
      可以直接省略
      其他材料都不需要更改~

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  52. 你好,我是從小小的部落格連過來的,第一次來訪就驚為天人,還有對於您詳細回答各位的疑問由衷的欽佩。我想請問的是(其實我失敗好幾次,都有點灰心了呢,而且都不知道要問誰)我看到您的老麵糰作法,酵母與麵粉的比例非常高,我買的是燕子牌的天然老麵酵母,上面的說明是麵粉的0.05%,我覺得很疑惑,難道我之前失敗都是因為酵母的比例錯誤嗎?先謝謝您囉!

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    1. 歡迎annis的來訪~

      我自己是沒有使用這麼複雜的乾酵母
      其實乾酵母都一樣的
      做熟了不一定要買不同的酵母

      老麵的用意是加一塊已經發酵完成的麵團在新的麵團中
      每一次完成的麵團取一小塊也就可以當做下一次的老麵
      這是古早以前沒有乾酵母的時代用的發酵方式

      老麵通長發的時間比較久
      所以會有酸味
      但是跟新的麵團一起揉
      反而可以增加彈性及柔軟度

      我建議妳可以把酵母的比例提高
      發久一點或發的超過都沒有關係
      以後也不需要特別買特殊的乾酵母
      希望妳順利~

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  53. 謝謝carol的解釋 :)

    所以如果揉不夠~就可能出現發很久也發不大的情況是嗎?

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    1. numnum
      揉的不夠的話
      是比較發不好~

      如果有揉也有加溫保濕還是發不好
      有可能是酵母出問題~

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  54. 謝謝carol回覆 :)

    我後來做了全麥湯種配方~把全麥改成高筋
    這次發很久~果然就幾乎發滿~
    只是都比你寫的時間還要長~但是好險沒有酒味
    是全麥比較難揉嗎?
    我發現純高筋的麵糰
    較容易揉到接近薄膜
    全麥配方每次到最後20c.c.水
    加下去就會黏成ㄧ團~很難揉~
    幾乎都要甩打才能慢慢不黏手
    這是正常的嗎?
     

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    1. numnum
      發酵的過程中有沒有稍微保溫保濕
      這樣也比較利於發酵速度

      全麥麵粉筋性比較差
      所以不好揉
      做麵包本來就是搓揉加甩打
      這樣麵粉中的蛋白質才容易串聯
      水份也容易吸收~

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  55. 我做起來沒您家可愛不過真的挺好吃的 :-*

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    1. 謝謝酸梅媽咪分享 :x

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  56. 想請問CAROL,
    老麵的麵粉&水比例,
    會不會影響整個主麵團呢?

    如果我的老麵水份比較比較高,
    是不是相對放在主麵團中的量就要減少呢?

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    1. 球球
      如果妳的老麵很濕黏
      那主麵團中的水份可以斟酌減少一些~

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  57. 突然覺得最近是不是出現太頻繁???
    但一有成功的成品就好想趕快來跟您分享

    感謝您對其他格友的詳盡解說, 讓我學到許多有關烘培的基本知識
    不知您看過電影"Julia & Julia"? 噁心一點, 你是我心中的"Julia"~ 哈 (羞)
    今天剛出爐的 http://www.flickr.com/photos/jojofoto/5026559459/  :P


     

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    1. joy
      謝謝妳的分享
      我沒有這麼優啦 :">

      很開心妳做的順利
      這就是我最開心的時候 :x

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  58. 您好
    這是我做的黑糖吐司,謝謝您的分享
     

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    1. 謝謝維尼特別來分享 @};-

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  59. Carol 晚安~~
    我有做了黑糖吐司囉~~
    真是一款簡單又好吃的吐司~~~
    不到一天就吃光光啦 !!  感謝分享 @};-

    祝每天愉快~新書發表順利~~期待中 !!

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    1. 謝謝 小雨分享^^
      很開心你們喜歡 :x

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  60. Substitutes brown sugar with taro, came out great. The crust is a bit too hard, should I reduce temperate or time?

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    1. josie
      如果表皮烘烤的太乾硬
      妳可以在麵包開始上色後把溫度調低10度
      然後在麵包表面鋪放一張鋁箔紙避免烤太乾
      先試試這樣的方式
      也許會改善 :)

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  61. 這個土司真好吃,孩子吃完還要我再做一次呢!
    買了Carol的新手烘焙這本書,真的寫得好詳盡,是一本值得參考的烘焙書籍也。
    Carol感冒要趕快好起來喔!多休息,多喝水,等著看你恢復精神上好菜喔!

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    1. 謝謝 Linda的貼心~
      今天已經好多了

      很開心妳們喜歡
      謝謝分享 @};-

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  62. carol你好:今天用南瓜吐司的配方,把南瓜改成地瓜,再加入黑糖,有加蓋,結果嚴重爆醬,麵團從蓋縫跑出來,嚇到我了,是不是有包餡不能再加蓋,還是配方總重量太多?

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    1. chu
      可能是黑糖遇高溫變糖漿
      所以容易流出來
      南瓜吐司的份量應該不會太多
      包入的黑糖不能太多
      而且有包餡的比較不適合做帶蓋

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  63. carol:不好意思,問題沒問完,有烤足40分鐘,出爐的吐司還嚴重縮腰.

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    1. chu
      如果烤足時間還是縮腰
      表示起始溫度不夠
      熱沒有馬上傳遞到中心

      妳可以將起始溫度調高一些
      烤了20分鐘後再調回原溫度試試看

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  64. 真的好香唷~~謝謝老師分享!!新年快樂 @};-

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    1. 謝謝陳媽分享 @};-
      新年快樂~

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  65. 做了胡蘿蔔土司裡面包黑糖。很好吃。想請問carol老師,捲起來的地方,為甚麼出現一個小洞?是一開是有卷得很密嗎?

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    1. wcsunnycn
      謝謝妳特別來分享~
      卷的地方出現孔洞
      可能是黑糖因為烘烤高溫流至底部
      或是沒有捲緊
      導致一膨脹黑糖都往下跑

      有沒有照片嗎?
      我可以判斷的更清楚

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  66. Carol 老師:
    前幾天剛做了黑糖土司(照著書上做的哦)
    為什麼我的土司好矮? 然後另外一個問題是牛奶我照您書上寫加入110g似乎不夠耶..

    我加了快170g才撐起薄膜..麻煩老師到我blog幫我瞧瞧~謝謝!! :x

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    1. JuJu
      這裡使用麵粉只有250g
      妳使用300g
      液體就要增加~

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      幫助酵母活動力
      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      刪除
  67. carol安安~
    今天做了這款吐司,做來的成品還算滿意,不過還是會回縮一點,我是用200度烤20分再以190度烤20分,共烤足了40分鐘,要怎麼改善才可以更好呢?如果直接以200度烤40分鐘會不會太乾呢?可以幫我看看嗎?
    mei的黑糖奶油吐司
     

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    1. mei
      如果成品會回縮
      表示溫度不夠
      妳可以200度烤30分再以190度烤10分鐘試試

      因為每一臺烤箱溫度都有不同
      多試幾次比較能夠抓到自己的正確溫度~

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  68. Dear Carol!
    端午節過得充實愉快吧!
    我做了 [黑糖吐司] (但是用的是湯種; 湯種用了90g, 牛奶少放了些)
    很好吃但組織及氣孔比較粗糙
    不知是否OK?
    請妳幫我檢查一下
    Thanks!

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    1. 謝謝蘿蔓心分享 @};-

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  69. carol老師好~~送上好吃的[黑糖奶油吐司]
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!w8uUfMuXFhb.9NzCX4KF/article?mid=618&next=197&l=f&fid=33
    沒想到包了黑糖的吐司,風味真的很特別喔~~感謝carol老師的食譜~~ :D @};-

     

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    1. 謝謝Amy 麻米分享 @};-

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  70. 黑糖很香,吐司很軟綿,好吃~carol老師好棒! :D

    請問老師,捲起來的地方,出現一圈縫隙?是因為沒有卷緊嗎?可是不是應該不要卷太緊以便能發酵得更好嗎? [-( 我把3照片上傳了,可以麻煩老師幫我看看嗎?謝謝~ :-*

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!BFaKbFOTHhkM6iNfsZi7x4lmmqOAvw--/photo?pid=173
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!BFaKbFOTHhkM6iNfsZi7x4lmmqOAvw--/photo?pid=0&prev=173&fid=2
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!BFaKbFOTHhkM6iNfsZi7x4lmmqOAvw--/photo?pid=0&prev=172&fid=2

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    1. Ann-chan
      感覺吐司沒有發的高
      黑糖不要鋪太厚
      也比較不會產生這樣的情形

      第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      希望下一次更順利~

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  71. Carol 你好~
    我的黑糖奶油土司做好了,超級無敵好吃 :x

    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=3104
     

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  72. 老師..我又來了,這是用了黑糖奶油吐司的配方做了一個夾烤肉的白吐司,口感超好的,而且終於滿模了,雖然第2次發酵的時間長了點(約1.5小時+熱水的密室),不過沒有酒精的味道,應該是沒有過頭啦!謝謝老師的指導唷^^

    另外有個問題,我作了2次的黑糖吐司,但是在四周都封緊的狀態下,黑糖還是失蹤了,流出外面的並不多,而中間夾層的地方只有淡淡黑糖色,吃不出黑糖味,也沒有老師做的那樣緊實,是被麵包吸收了ㄇ???

    我的格子文:http://blog.xuite.net/sarah1346/blog1/51228057

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    1. 琪琪
      因為沒有看到妳的黑糖吐司
      所以不知道顏色淡到如何
      黑糖要鋪厚一點
      捲的過程要捲緊
      不然一加熱糖變液體是會流掉

      白吐司烤的很好
      謝謝跟我分享 @};-

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  73. 我終於做出有黑糖痕跡的土司啦!!很努力的舖上滿滿黑糖+牢牢的捲起,邊邊也都捏緊實,果然離家出走的黑糖變少了,謝謝老師的指導。而且加上肉桂,整個香氣逼人,超愛的啦!
    另外還有小問題,最近做吐司都用上火170,下火190,烤30~40分鐘,出來的口感都很不錯,但是做成蔥花麵包,分成8等分的,感覺就柴柴的,是因為麵團體體積小,所以烤溫跟時間都要改變ㄇ?

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    1. 很高興妳做的順利~

      麵包體積越小
      烘烤時間就不能太長
      溫度也不要太高
      成品才會平均~

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  74. 補上我的部落格照片:http://blog.xuite.net/sarah1346/blog1/51634187

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  75. 老師:
    第一次發酵完畢的"拍出空氣",就是用"拍"的嗎?要怎麼"拍"?
    很抽象,所以我用"揉"的,有時候不小心會揉斷麵團.
    揉斷麵團,是不是筋就斷了?

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    1. 請參考影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=186523&prev=188616&next=183627&l=f&fid=38

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  76. Carol老師你好,我想請問,明明我包黑糖時都已經確認有包緊了,但烘烤後出爐時,黑糖漿像山洪爆發都流到下層了, 要怎麼樣才能避免呢? 但我做出來的成品是有和你書上的照片一樣.口感也是超好吃的.美中不足的就是糖漿不聽話. :P

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    1. 其實我做的也有一些流出來在底部
      難免~
      不要鋪太厚
      可能會好一點~

      很高興妳做的順利~

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  77. 黑糖奶油土司超香甜又柔軟

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  78. Dear Carol老師,我也作的這款吐司,真的超好吃的~
    http://tw.myblog.yahoo.com/angie-handmade/article?mid=973

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    1. 很高興喜歡

      謝謝妳分享給我 @};-

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  79. 香甜的黑糖奶油吐司,很受孩子的歡迎喔~
    https://www.facebook.com/media/set/?set=a.476963462324196.106757.100000316391044&type=3

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  80. Carol 老師
    這是我做的黑糖奶油吐司喔
    ^___^

    http://greenjia.pixnet.net/blog/post/28264386

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    1. 謝謝妳分享給我 @};-

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  81. Carol 老師,我作了很多次土司,都發現了同樣的問題,
    就是麵團發不了像妳的那麼大,就算有發,也不會發滿
    到整個盒子。烤好後的成品,吃起來會黏牙,口感像是磅
    蛋糕的那種感覺••••完全沒辦法像土司。不知道老師是否
    可以依照我的敘述而知道我的問題出在哪裡呢?謝謝!
    另外,作失敗的麵包,是否能有其他用途呢? Thanks!

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    1. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

      水份務必保留部份慢慢在搓揉甩打過程中添加
      麵糰才不會變的濕黏
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

      捲吐司的時後要注意
      輕輕捲起
      千萬不要緊壓
      讓麵團保有彈性

      因為吐司是被限制在狹小的空間
      壓太緊的麵團底部就比較發不起來

      而且第二次發酵必須稍微加溫
      加溫溫度可以高一點幫助酵母活動力
      因為還隔了一層烤模
      熱比較不容易傳遞

      最好放到密閉空間
      旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度
      這樣都可以讓發酵過程更順利

      如果做了這些動作
      還是發的不好
      酵母的份量就必須增加1/3再試試~

      吃起來像發糕黏牙
      應該是發酵過程沒有確實
      烤溫是否也過低

      做的不好的麵包
      我建議妳可以切片
      抹上蕃茄醬
      鋪上海鮮培根及比薩起士烘烤成簡單比薩

      或是以下方式做麵包乾
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=72369&prev=72482&next=-1

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=24749&prev=25393&next=24364&l=f&fid=38

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  82. Carol 老師~依妳的回覆作了些調整後,這次終於作成功了。我最後是將酵母及塩的量都加妳書上份量的一倍。
    捲的方法也改變如妳說的方式,似乎就改善很多,謝謝!但仍有幾個地方想再確認。
    1)若牛奶使用冰的,是否也會影響發酵?
    2)在發酵後將麵團壓出空氣後,橄麵團時是否需要用力推開它再捲?或是只是橄開即可?
    3)口感上要如何達到鬆軟?一般市售是不是都加膨鬆劑之類才有這種口感?若不加的話,要怎樣可以達到呢?
    謝謝老師。

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    1. 也許酵母的牌子不同
      所以效果也有差異~
      我做麵包是儘量不添加太多酵母
      不然有些朋友又覺得酵母味道重
      其實都可以依照自己習慣來調整

      1.除非天氣非常炎熱
      不然建議液體都不要使用冰的
      冰牛奶可以回復室溫再加入就可以

      2.麵糰因為有彈性
      所以操作過程是必須稍微用點力
      也必須來回擀壓幾次才會定型

      3.水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      麵包最佳保鮮方式
      麵包放涼馬上密封放冷凍
      吃之前自然回溫
      進爐噴水再烘熱
      就跟剛出爐一樣好吃~

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      如果想嚐試
      烘焙材料行都有販賣

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  83. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!3ACoInmXHg6GwKUkyHUBMkUz2q8a
    小妹試做了~跟您分享喔!

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  84. 謝謝跟我分享 @};-

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  85. 老師請問40g的無鹽奶油可以用植物油代替嗎?可以的話是一開始就要將植物油
    全部加入麵糰中攪拌嗎?THS!

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    1. 可以用植物油30g代替
      一開始就全部加入麵糰中攪拌

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  86. Dear Carol:
    請問我做的芋泥吐司出爐後,發現底部並沒有烤透,其餘的地方都沒問題,是餡料放太多的關係嗎?還是烤溫不足?謝謝妳!

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    1. 很多人做這種包餡的吐司
      都會習慣料放很多
      這樣底部的麵糰一定被壓的發不起來
      料不能鋪太厚
      也不能鋪滿

      所以市售的包餡吐司料都只有一半也不會太厚
      就是這個原因~

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  87. 請問老師,若是我要用天然酵母,請問比例為何?謝謝。

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    1. 材料:
      高筋麵粉250g,雞蛋1顆(約50g),天然酵母150g,鹽1/4茶匙,
      細砂糖30g,無鹽奶油40g,牛奶1-2大匙,

      牛奶視麵糰實際情形適量添加
      以免太濕黏

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  88. 請問Carol老師~
    要將黑糖奶油吐司 改為 6兩及24兩 材料因該如何下呢?!

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    1. 如果做6兩
      直接將材料*0.6

      24兩直接將材料*1.1

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  89. 感謝Carol老師~總是能解開我的疑惑!!

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  90. 老師您好~~經過三四次的失敗
    我終於做出口感鬆軟的麵包了 :) 這次我有堅持下去 多揉幾分鐘~雖然麵團比上次柔軟許多
    但是我還是沒辦法撐出漂亮的薄膜 ......
    請問我如果想改成黑糖融入麵團的配方而不是做成內餡
    黑糖該加多少才會夠呢??
    謝謝妳百忙之中替我解惑 :-*

     

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    1. 其實沒有關係
      做麵包是需要比較長時間練習
      能夠做多少就做多少
      一開始不需要一定要到完美薄膜
      多做一定會越來越順利

      如果希望麵糰添加黑糖
      妳可以直接將黑糖代替配方中的糖
      事先融化在配方中的一部份液體就可以

      黑糖甜度是比較低
      可以添加40-50g

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  91. 想請教老師,我在做這款土司時一直有個困擾
    就是第二次發酵時放在微波爐中,同時放了一杯沸水
    但是黑糖一遇熱蒸氣就慢慢地融化了…
    弄得微波爐的底盤都是黑糖,覺得好浪費呀…
    為什麼會變成這樣呢,我明明都有把封口處黏合好呀
    請老師教教我該怎麼辦好嗎?
    謝謝老師,我兒子好愛吃我做的黑糖土司和餐包呢!

    winnie

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    1. 應該是微波爐中溫度太高了
      而且包黑糖的份量不要鋪太厚太多
      再調整一下會改善的~~

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  92. 如果我有麵包機也有攪拌機,應該用什麼方式做麵團呢?或是要用麵包機做完麵團之後再用老師教的方式拍甩?謝謝!!

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    1. 如果有家庭式攪拌機
      可以參考這一篇影片操作
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/10/ka.html

      如果是麵包機
      可以直接使用麵包機功能製作
      如果希望做出不同造型或口味
      也可以只利用麵包機攪拌搓揉功能及第一次發酵
      然後再取出麵糰整型發酵進烤箱烘烤

      有些麵包機攪拌功能比較弱
      麵包筋性不夠成品就比較乾硬
      妳就可以先利用麵包機將麵糰搓揉成糰
      然後再取出在桌上甩打至薄膜

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利

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  93. 老師請問抹油在鍋子裡面的油可以用沙拉油嗎??
    速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,鹽1/4茶匙大概是幾克??
    請問酵母粉跟速發酵母有一樣嗎??

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    1. 沙拉油效果沒有奶油好
      沒有奶油只好使用沙拉油
      速發酵母3/4茶匙約3g
      鹽1/4茶匙約1g

      一般乾酵母(active dry yeast):
      使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中,用量約是速發乾酵母的一倍.
      妳將配方中的液體(牛奶 水 等)取50cc加熱到35度c左右
      然後將一般乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘
      再倒入麵粉中一塊攪拌就可以~

      速發乾酵母(instant yeast):
      發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入


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  94. 妳Carol :
    我一直有疑問.為什麼我把土司捲起來.烤出來成品卻沒有像妳書中的一圈?而是零零散散的?我一直研究妳的書.可是我找不出什麼問題點!請問.有實際影片或技巧.可以告訴我嗎?

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    1. 影片操作
      http://caroleasylife.blogspot.com/2013/08/milk-loaf.html

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  95. 今天依照老師的配方做了黑糖土司,遇到了問題,請教老師:1.黑糖有些許流到烤盤2.發到快滿模才進爐,有加蓋,烤出來四邊長角有點硬,不過還是很好吃,呵呵!

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    1. 黑糖有些許流到烤盤是正常的
      我做的也會

      如果發的太滿有長角
      那下一次減少發酵的時間再試試~

      很開心喜歡~

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  96. 一直很想吃黑糖吐司,昨天終於做了。
    但~黑糖流出來,流出吐司模,滴到烤箱內部下面。
    黑糖烤到乾黑焦,不知到怎麼清潔。
    請問老師有容易的清潔方式嗎?

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    1. 如果希望黑糖是不流動的
      可以在黑糖中添加1大匙低粉混合均勻

      烤箱底部如果沾到了烤焦的黑糖
      要用濕布先擦拭幾次
      讓糖軟化
      比較能夠擦拭乾淨~

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  97. 請教carol老師,我沒有老麵,可以改成湯種的嗎??可以告訴我12兩的吐司模材料的比例,如果我一次做三條12兩的,烤溫及時間大概是多少呢??謝謝您的回答

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    1. 材料:
      湯種麵糊100g,高筋麵粉280g,雞蛋1顆(約50g),速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,鹽1/4茶匙,
      細砂糖30g,牛奶85-90g,無鹽奶油40g,

      一次烤3條
      起始溫度要調高10度
      然後烘烤15分鐘後調整回原溫度

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  98. 請問老師黑糖果可以做成像大理石土司的紋路嗎

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  99. 您好!我已經買了兩本您的書。也試了幾個方子。想請教您,如果要黑糖型成粒狀,而不是烘烤后的糖漿狀,應該如何處理?只是加低粉拌勻嗎?還是需要加牛油,雞蛋之類的? 因爲小女兒很喜歡日本麵包店Johan Paris 的黑糖小圓麵包,所以想自己做做看。家裏現在有現成的黑糖蜜(Molasses),沖繩黑糖塊和黑糖粉.。希望您能幫忙解答。

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    1. 謝謝你的鼓勵~

      黑糖型成粒狀?
      因為我沒有吃過你說的成品
      所以沒有辦法給予正確做法
      不好意思~


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