2009年4月17日 星期五

卡士達餡


    



一.香草卡士達醬

材料:
a :鮮奶200g,細砂糖20g,香草莢1/3根
b :蛋黃1個,細砂糖20g,
c :鮮奶50g,玉米粉10g,低筋麵粉15g,
d :無鹽奶油10g

步驟:
1.香草莢切開,用小刀將其中的黑色香草仔刮下來
2.將香草莢及黑色香草仔放入a材料的牛奶中混合均勻,用小火煮沸


3.將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻
4.將c材料的50g鮮奶加入混合均勻的低筋麵粉+玉米粉中攪拌均勻
5.將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻,再將煮沸好
   的a材料用濾網過濾慢慢加入,一邊加一邊攪拌
6.攪拌均勻後放上瓦斯爐用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火
7.將d材料的無鹽奶油加入攪拌均勻即可
8.表面趁熱封上保鮮模避免乾燥,完全涼了就可以包麵包


*香草莢可以用香草精或香草粉代替
  份量為香草精1/2茶匙(直接加入蛋糊中)
  或香草粉1/2茶匙(先與低粉玉米粉混合均勻)






二.藍姆酒卡士達醬

材料:
a :鮮奶200g,細砂糖20g,
b :蛋黃1個,細砂糖20g,
c :鮮奶50g,玉米粉10g,低筋麵粉15g,
d :無鹽奶油10g,蘭姆酒1大匙

步驟:
1.將a材料200g的鮮奶及20g細砂糖混合均勻,用小火煮沸
2.將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻
3.將c材料的50g鮮奶加入混合均勻的玉米粉+低筋麵粉中攪拌均勻
4.將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻,再將煮沸好
   的a材料慢慢加入,一邊加一邊攪拌


5.攪拌均勻用濾網過濾,放上瓦斯爐用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變
   濃稠就離火
6.將d材料的無鹽奶油加入攪拌均勻,稍微放涼最後再將蘭姆酒加入攪
   拌均勻即可
7.表面趁熱封上保鮮模避免乾燥,涼了放冰箱冷藏保存



三.鮮奶油卡士達醬

材料:
a :牛奶160g,香草莢1/3根
b :蛋黃1個,細砂糖40g
c :牛奶20g,低筋麵粉10g,玉米粉5g
d :無鹽奶油15g
e :動物性鮮奶油100g,細砂糖10g

步驟:
1.香草莢切開,用小刀將其中的黑色香草仔刮下來
2.將香草莢及黑色香草仔放入a材料的牛奶中混合均勻,用小火煮沸




3.將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻
4.將c材料的20g牛奶加入混合均勻的低筋麵粉+玉米粉中攪拌均勻
5.將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻,再將煮沸好
   的a材料用濾網過濾慢慢加入,一邊加一邊攪拌
6.攪拌均勻後放上瓦斯爐用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火
7.將d材料的無鹽奶油加入攪拌均勻即可
8.表面趁熱封上保鮮模避免乾燥,完全涼了才可以與打發的動物性鮮奶油混合



9.將e材料的動物性鮮奶油+細砂用打蛋器低速打至8分發(尾端稍微
   站起來的程度)
10.打好的鮮奶油與冷藏好的卡士達醬混合均勻放冰箱冷藏即可




卡士達預拌粉
份量參考
卡士達粉100g、冷開水(牛奶)350g拌勻,放置3-5分



格友延伸做法:

WINNI的卡士達醬

pure寶貝的卡士達醬

Amy 麻米的卡士達餡




























250 則留言 :

  1. 那麼請問carol:卡士達醬可以直接塗抹在蛋糕捲當內餡嗎  ??
     
     

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    1. 小矮人
      沒問題呢~
      很多人不喜歡鮮奶油
      就可以用卡士達醬代替 :)

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  2. 這是我小時候唯一喜歡的甜麵包,
    淡淡的香甜奶香味,
    吃在嘴裡甜在心裡!

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    1. LILY,
      麵包店最喜歡的麵包之一 :x

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  3. 不好意思,請問麵團的做法有好幾種.初學者要選那一種好呢??
    謝謝..
    對了.請問湯種麵團的做法中有1.湯種做法2.主麵團..要一次要做這2種麵團嗎...我看不懂吶...老師~~~ :D

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    1. ㄚ雅
      如果一開始接觸麵包
      以直接法基本麵團來做
      等熟練了之後再慢慢試其他的方式會比較好 :)

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    2. 原來可以先用直接法~~謝謝Carol~這樣就不怕做麵包了

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  4. 請問Carol,玉米粉可以低粉取代嗎?

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    1. VICKY
      沒有玉米粉就用低粉代替沒問題~

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  5. 請問一下  卡士達醬煮出來顏色都偏白嗎?
    我看書,都很黃說,而且我煮出來都很白
    感覺不好看說,哪邊可以改善?

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    1. 卡士達醬中影響顏色最大的就是蛋黃
      如果配方蛋黃多顏色就比較黃
      蛋黃本身的顏色也會影響

      我這裡只加一個蛋黃
      所以顏色也偏白

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  6. 嗯嗯,謝謝妳,我等等會再做一次,我放3顆蛋黃,可能我攪拌太久所以變比較白
    對嚕,我做好以後放冰箱,今天拿出來,變的好像果凍一樣,是我煮太久嗎?還是
    冰箱太冰的關係,多謝指教。

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    1. 卡士達醬冰過會變較硬是正常的
      使用前再用打蛋器仔細攪拌均勻就好~
      煮的太久或是配方中粉量較高都會影響

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  7. 哈囉CAROL:
    請問不加香草莢 OK嗎?
    因為好像找不到這種東西>

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    1. T
      沒有的話就直接省略
      或是用香草精及香草粉代替

      份量為香草精1/2茶匙(直接加入蛋糊中)
      或香草粉1/2茶匙(先與低粉玉米粉混合均勻)

      香草精及香草粉有一些超市買的到
      加了比較可以去除蛋腥味

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  8. 為什麼我做的卡士達會結粒??

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    1. 牛奶倒入的時候要邊倒邊攪
      倒完後要先過篩
      放回瓦斯爐煮的時候也必須使用小火不停攪拌
      這樣才不會結塊

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  9. 謝謝妳的回答 :) ,過幾天我再試試看。今天試做了泡芙,也是有些小失敗,就是有些立不起來而我最後加了三顆蛋都還是不夠濕 :-S 。

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    1. 不要客氣~


      是說烤出爐站不起來是塌陷的嗎?
      還是麵糊太乾無法呈現倒三角形?

      烤出爐站不起來是塌陷的話
      蛋加的多了一點
      麵糊太濕

      無法呈現倒三角形
      蛋加的不夠
      可以酌量增加
      (因為雞蛋有大有小)

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  10. 是有幾個出烤了後沒站起來,而我攪拌麵糊時也一直沒辦法像你的一樣呈現滑順的倒三角形。

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    1. 一開始加麵粉的時候就必須將麵粉與奶油水煮到有些半透明狀
      蛋液分次慢慢加
      這樣才比較容易攪拌的均勻
      也比較好判斷蛋液是否足夠

      一般烤出來如果是站不起來
      大多是麵糊太稀才有這樣的狀況

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  11. 想請問CAROL姐
    如果想做不同口味的卡士達醬會不會很怪?
    例如可可.咖啡.草莓醬.抹茶...等等?
    又該如何做呢?
    不好意思喔!麻煩您了!!

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    1. sunny girl
      可以ㄚ
      妳可以依照自己喜歡做不同口味的卡士達醬
      牛奶中添加適量無糖可可粉或抹茶粉就可以~

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  12. carol早喔~
    謝謝妳的分享~ @};-

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  13. DEAR CAROL:

    我想請問您知道卡士達粉要調成卡士達醬的比例嗎?
    今天在調時不知道為什麼牛奶加進粉裡後,它就呈現出來像太白粉加水一樣,會一直沈澱....
    怎麼弄都弄不出醬的感覺....且吃起來還會粉粉的.... :-/

    JESSICA

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    1. JESSICA
      我是沒有使用過卡士達預拌粉
      不過以下份量給妳參考
      卡士達粉100g、冷開水(牛奶)350g拌勻,放置3-5分

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  14. 好地...謝謝你哦...
    我再試試看.... :)

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    1. Jessica
      不客氣~
      希望順利~

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  15. 逐漸脫軌的人2011年4月11日 上午6:45

    carol你好
    請問...做好的卡士達醬可以冷凍保存嗎?

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    1. 我是沒有試過
      照理是可以
      妳可以先取少部份試試看
      若退冰沒有變化就沒問題 :)

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    2. 卡士達醬可以保存喔:) 冷凍後因為有麵粉會結塊是正常現象
      使用前用攪拌器攪拌一下 若還是覺得太硬 可以加點牛奶攪拌
      我做好卡士達醬後冷凍保存了兩三天, 今天早上使用味道很好喔:)

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  16. 請問依下卡士達醬可以當包子的內餡嗎
    把奶黃包內餡改成卡士達醬
    謝謝

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    1. jing
      卡士達醬比較稀
      可能容易爆餡
      不過妳可以試試
      捏緊一點~

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  17. Dear Carol~請問鮮奶可以用豆漿取代嗎???謝謝!

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  18. Carol 您好:自從進入您ㄉ部落格 , 彷彿著迷似ㄉ,幾乎有空就會拜讀,我真的很欣賞您的風格.
    想請教一下,製作卡是達醬 ㄉ 香草筴 可以在哪買的到呢?3Q

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    1. 歡迎whinny來訪
      謝謝~

      香草筴要到烘焙材料行購買
      密封放冷凍保存就可以 :)

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  19. Carol 老師您好:
    我看見您回覆ㄌ,能跟您互動的感覺真是幸福,謝謝 謝謝 :)

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    1. 不要客氣
      希望妳順利 @};-

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  20. Dear Carol,
         覺得我煮的卡士逹醬好像很稀, 我們想拿來包在麵團內, 結果醬太水, 都包不住, 而且烤後還會爆漿出來, 是否有可改善的空間呢? 請建議, 謝謝
    Vivian

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    1. 也許是妳煮的時間不夠
      可以試著多加5-10g的低粉調整濃度
      應該就可以改善~

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  21. Carol您好,請問玉米粉是一般超市就買得到嗎? 因為記得英式馬分(滿福堡麵包)的玉米粉好像台灣不好買到?謝謝您

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    1. 這裡使用的玉米粉是白色粉末玉米澱粉cornstarch
      跟滿福堡的粗玉米粉yellow cornmeal不同

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  22. Carol 好...我用了不少妳的食譜配方.做出來的點心麵包都很不錯...
    這次試做了卡士達醬, 想請問一下..做出來的卡士達醬可以保存幾天呢?

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    1. 歡迎來訪~ @};-

      我建議卡士達醬冷藏不要超過5-6天
      早點吃比較新鮮

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  23. CAROL:請問沒有玉米粉的話,可以用甚麼替代嗎?謝謝你^^

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    1. 沒有玉米粉
      可以用低粉代替

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  24. 老師~我也做了你分享的卡士達醬~味道真好~借我引用喔 :x

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    1. 謝謝妳分享給我 :)

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  25. carol老師好~我也做的這好好吃的[卡士達餡]~~我家小孩都好喜歡喔~~
    因為我一直中888  無法連結~~不好意思....
    等老師有空在幫我延伸一下,對了~這餡料可以夾在泡芙裡面嗎??還是泡芙餡要依泡芙的奶油餡做呢?
    請教老師,要是我想做有[一般蛋塔大小]的成品,我在擠型時約要擠多大的圓呢??因為我要先畫底稿的圓形,所以先問一下老師尺寸,圓和圓的距離留2公分會不會太近呢?  先謝謝老師囉~~

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    1. 謝謝分享 @};-

      餡料都可以使用在任何甜點沒問題

      [一般蛋塔大小]尺寸指的是多大?
      大約比妳希望的大小周圍小個0.5CM左右

      距離約3CM比較適合

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  26. Carol 老師, 請問不加香草莢, 不用香草精及香草粉代替, 但是又可以去除蛋腥味, 可以添加檸檬汁代替嗎 ?  謝謝..

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    1. 也可以添加一點藍姆酒或白蘭地去腥
      只要自己可以接受
      應該是沒問題

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  27. 請問Carol, 按照這個份量做, 大概可以用在幾個泡芙呢? 謝謝 ^_^

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    1. 我沒有實際算過 :">
      不過中型10-12個應該沒問題~~

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  28. 老師您好,想請問您,鮮奶油部份可以用植物性鮮奶油嗎??等卡士達醬冷卻再拌入,如果沒有要再轟被~這樣不知道OK不OK?

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    1. 植物性鮮奶油可以的
      但是因為植物性鮮奶油本身已經含糖
      所以打發添加的糖直接省略

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  29. 老師您好,
    請問老師,如果香草莢用香草粉代替
    那a材料還需要再煮沸嗎?還是跟C材料一樣,直接混合均勻就好
    謝謝老師!

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    1. 如果用香草粉代替
      直接跟其他粉混合均勻就可以
      希望順利~

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  30. 您好,請問如果要做成像打發鮮奶油那樣的口感(可以用奶油袋擠花到蛋糕上),是不是只要把打發鮮奶油跟卡士達醬混在一起即可?比例大概多少?以及有什麼要注意的嗎?

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    1. 這樣的卡士達醬可以參考以下做法
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=37090&next=35637&l=f&fid=39

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  31. 請問卡士達醬與卡士達軟餡的差別在哪裡?
    謝謝:))

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    1. 其實是一樣的
      只是名稱而已~

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  32. 請問蛋的部分有其他食材可以取代嗎?

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    1. 如果不要蛋
      材料可能都需要調整
      蛋使用牛奶代替
      玉米粉也許要增加
      但是我沒有實際操作
      沒有辦法給妳正確份量~

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  33. 請問~最後加入的無鹽奶油,如果改成植物油(例:橄欖油、葡萄籽油等),對成品會有什麼影響嗎?或是作法需要做什麼改變呢?家裡有人不喜歡奶油......

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    1. 如果不吃奶油
      就直接將奶油取消
      不需要用其他油脂代替~

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  34. 看起來好像很軟接近液體狀,請問如果是做蛋糕的夾心適合嗎(橫切塗上夾心像芋泥那樣),因為不想加鮮奶油

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    1. 冷藏過其實不是液體
      類似奶凍的感覺
      可以當做蛋糕的夾心沒問題
      不要塗太厚

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  35. 請問carol
    若是想做可可餡
    是否把香草卡士達醬內的低粉改為可可粉?
    謝謝 :)

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  36. 你好
     
    1請問如果用香草精的話是否可省去過濾的步驟?


    2煮沸的a沖入蛋液中,會不會因為過熱變成有些許蛋花呢?
     
    3沒放涼時蓋上保鮮膜,那產生的水蒸氣會影響卡士達餡嗎?
     
    問題多多,麻煩妳了,謝謝:)

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    1. 使用香草精建議還是要過濾
      這是為了避免有結塊的粉糰

      加熱的牛奶加入蛋液中
      不能夠一下子全部加入
      以線狀慢慢加入
      邊加邊攪拌就不會變成蛋花

      少許水蒸氣並不會影響~

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  37. 請問Carol,如果想做成芒果卡士達醬,要怎麼調整配方呢?謝謝~

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    1. 可以自行將A材料中的牛奶的一部份使用芒果泥代替

      材料:
      a :鮮奶50g,芒果泥150g,細砂糖20g,香草莢1/3根
      b :蛋黃1個,細砂糖20g,
      c :鮮奶50g,玉米粉10g,低筋麵粉15g,
      d :無鹽奶油10g

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  38. 老師請問那巧克力卡士達醬怎麼做呢?
    謝謝^^

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    1. 巧克力卡士達醬
      將玉米粉改為無糖可可粉就可以

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  39. Carol老師,您好,這是我按照您的食譜做的卡士達麵包
    https://www.facebook.com/rosita.tsai?ref=tn_tnmn#!/photo.php?fbid=519912624700685&set=a.441866535838628.105092.100000458572530&type=3&theater
    我沒有買擠花袋,是用塑膠袋剪洞擠出來的喔~
    想請問老師: 如果用香草莢醬的話, a材料的鮮奶加細砂糖還是要煮沸嗎? 謝謝~

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    1. 不好意思
      網址沒有辦法觀看

      希望做的很順利~~

      如果使用香草莢
      一樣要煮沸

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  40. 香草精的話加在哪個步驟?

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    1. 如果使用香草精
      最後跟奶油一塊加入混合就可以

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  41. 請問老師,卡士達醬裡的牛奶可以換成原味豆漿嗎,我女兒對牛奶過敏…,謝謝:)

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  42. 請問已經煮好的卡士達醬可以變成抹茶口味嗎?

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    1. 比較不適合
      煮好的再添加抹茶粉會攪不均勻~

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  43. Carol老師您好, 我做好的卡士達麵包吃起來不甜. 發現原來卡士達醬製作過程少加20g的糖
    現在餡還剩很多 請問有補救方法嗎?

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    1. 可以再將細砂糖加入混合~~

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  44. 老師請問巧克力卡士達醬怎麼做呢?是將10克的玉米粉改成10克的無糖可可粉就可以了嗎?這樣會不會不甜呢?謝謝^^

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    1. 10克的玉米粉改成10克的無糖可可粉沒問題~
      除非妳怕苦
      不然應該可以不需要再加糖
      希望順利~

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  45. 上述的克數約做多少的份量,是像圖一的份量嗎?

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    1. 比圖片多
      這只是說明步驟而已
      份量請依照不同成品的文章中都有詳列

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  46. 10g的玉米粉和15g的低粉,可以都用中筋麵粉代替嗎? 鮮奶部分(200cc+50cc)可以用奶粉沖泡代替嗎?

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  47. 不好意思〜想請問今天做的卡士達醬一次做了雙倍的份量,做完後才發現a材料裡的牛奶少放了200g><請問老師有什麼補救的方法嗎?可以再把沒放入的200g牛奶再加入已做好的卡士達醬裡,加熱攪拌嗎?麻煩老師了^_^

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    1. 那妳現在做出來的醬應該是很濃稠的感覺
      牛奶如果現在添加也沒有太大效果
      卡士達醬是要應用在那一個成品中?

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  48. 是要加入到泡芙裡面的,做出來的醬很稠,還想說今天的為什麼比較多顆粒狀(>_<)再請教一下老師,照老師基本泡芙的做法做,烤箱開到200度預熱,再200度烤10分鐘跟190度10分鐘180度15分鐘,但大概到190度的10分鐘時,泡芙就已經成現金黃色了,窩都要調到150左右烤,這樣是代表窩家的烤箱溫度太強了嗎?不好意思問題很多><

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    1. 有顆粒狀是因為麵粉及玉米粉沒有混合均勻
      牛奶麵糊要過篩才不會有顆粒

      至於泡芙如果依照我的溫度時間太快上色
      也許是你的烤箱溫度較高
      下一次直接調低沒問題
      再試試

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  49. carol 妳好~我有做可可卡士達,但是我覺得太稀了,放入擠花袋內,就會自己留出,是因為沒有放玉米粉的關係,還是煮不夠久(我是冒泡泡後再煮一下下就離火),還是低粉要在增加呢?另外想請問玉米粉在卡士達內是有什麼功用,蛋黃的多寡會影響那個部分?麻煩老師了!謝謝妳的回覆!!

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    1. 不夠濃大部份都是煮的過程時間不夠
      冒泡泡後要再煮到麵糊有清楚螺旋紋才關火
      或是下一次多加1茶匙低粉調整
      玉米粉或低粉都是幫助凝結
      蛋黃可以增加味道
      太多也會影響凝結



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  50. 您好~~請問若要做草莓塔的底醬是要用那種卡士達醬呢?謝謝!!

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    1. 香草卡士達醬跟藍姆酒卡士達醬都可以的~

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  51. 您好~請問鮮奶油卡士達醬是適合用在什麼甜點呢?謝謝!!

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  52. 請問冷卻香草卡士達與打發鮮奶油混合時都會出現顆粒(卡士達加熱完成時並沒有顆粒),請問混合時有沒有特別需要注意的地方可以避免顆粒產生呢?謝謝

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    1. 卡士達醬要跟打發鮮奶油混合前可以再用打蛋器攪拌到滑順
      然後再加打發鮮奶油混合
      這樣比較不會出現結塊顆粒

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  53. 对不起,题外话,我想请问我的优格鲜奶油为何会出水呢?是我打过头吗?我是优格加鲜奶油一起打发。。。

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    1. 鲜奶油水份太高比較打不發
      优格也算是含水高的材料
      可能不適合
      通常添加在鲜奶油中的材料只適合乾粉類
      或是非常濃稠的材料
      而且份量不能太高

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  54. 請問如何做巧克力卡士達?或花生卡士達,草莓卡士達?比例多少?
    可以用無糖可可粉加卡士達粉嗎?要當雞蛋糕內餡的,謝謝

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    1. 巧克力卡士達
      可以將玉米粉用無糖可可粉代替

      花生卡士達因為我沒有實際操作
      沒有辦法給妳份量

      草莓卡士達
      也許可以將牛奶的份量改為草莓泥代替

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  55. 從冰箱拿出的卡士達醬, 若覺得太稀, 可以重新加熱, 加入少些低粉調整嗎? 若想改變口味, 可以在此時加入可可/抹茶粉/糖粉調整嗎?

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    1. 其實如果煮的不夠太稀
      不建議再加任何粉煮
      這樣粉會凝結成一顆一顆
      你可以直接再加熱煮濃一點試試
      火要小
      而且不停攪拌

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  56. 若想做加苦甜巧克力 (全家烘焙行購買之 H&C 深黑苦甜巧克力) 的巧克力卡士達醬, 我想味道應該更濃郁, 是否先將其格融化, 最後和奶油一起加入拌勻? 份量要加多少? 比例上有無需要調整? 我想加了之後會更濃稠? 想當泡芙, 戚風卷的內餡.

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    1. 因為沒有實際操作
      所以現在沒有辦法給正確份量
      你可以自行嚐試看看~

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    2. 那請問一下,最後和奶油一起加入拌勻的苦甜巧克力, 需要事先融化嗎? 還是切小塊, 一起拌入即可?

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    3. 我建議苦甜巧克力事先融化成液體
      最後混入麵蝴中

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  57. 老师,这个奶油馅适合做蛋糕夹层吗?

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  58. 請教老師,1.抹茶餡如何製作?
    2.如何將奶油餡 芋頭餡 等餡料作的固體一點,而不是像
    一般軟軟的,而是夾子能夾的起來的程度.
    謝謝老師

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    1. 抹茶餡
      a :鮮奶200g,細砂糖20g,
      b :蛋黃1個,細砂糖20g,
      c :鮮奶50g,玉米粉10g,低筋麵粉15g,抹茶粉1/2茶匙
      d :無鹽奶油10g,


      如果希望固體一點
      玉米粉的份量要多加一倍甚至更多
      我沒有實際操作
      沒有辦法給正確份量
      你可以多加一倍玉米粉試試

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  59. 請問老師巧克力卡士達如何改呢??

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  60. 那泡芙皮可以改成巧克力或抹茶的嗎~要如何改呢~謝謝老師^^

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    1. 將麵粉的10%改成無糖可可粉

      或是另外添加1/2-1茶匙的抹茶粉

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  61. 以按照您的配方, 完成香草卡士達醬, 目前剩下一半的量, 想加些打發鮮奶油變成卡士達鮮奶油餡可以嗎? 大概要用多少鮮奶油打發?

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    1. 建議添加以下材料打發之鮮奶油
      動物性鮮奶油50g,細砂糖5g

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  62. 老師你好
    今天試了香草卡士達醬 但是太甜了
    請問哪邊可修改 家人不喜吃甜
    另外煮起後完全是奶凍狀 是正常的嗎?
    香草卡士達 鮮奶油卡士達可否 用 於杯子蛋糕內餡中 感恩老師

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    1. 糖的份量可以自行減少沒問題~
      冷卻會變凍狀是正常的
      可以當做夾餡沒問題~

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  63. 老師,您好
    若是弄牛乳千層派,應用哪一種卡士達醬?鮮奶油卡士達醬還是香草卡士達醬?
    另外,應加什麼來增添牛乳味?
    謝謝老師!

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    1. 其實3種都可以
      有添加鮮奶油的會比較蓬鬆
      看個人喜好選擇

      至於這已經使用牛奶來做
      如果希望奶味更多
      可以添加一些煉奶試試

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  64. 老師您好
    不好意思 想再請教您 一般做蛋糕時 尤其是戚風蛋糕
    我可以將蛋黃糊的糖控制在10G以下甚至完全不要嗎? 蛋白糊糖量不變
    家人真的不愛吃糖 另外我剛煮好的卡士達醬 在鍋中就已經變成麵疙瘩的樣子 不是滑順醬狀
    是否是煮太久的關係?

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    1. 蛋黃糊的糖都可以省略沒問題
      蛋白霜部份的糖就建議不要改變~

      卡士達醬如果在鍋中就已經變成麵疙瘩的樣子
      表示火太大 或是煮太久 或是煮的過程沒有一邊煮一邊攪拌導致部份凝結

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  65. 老师您好:
    请问卡士逹酱里的低粉若换成玉米粉,能否改变冷藏后吃起来粉粉的味道吗?份量上需要改变吗?谢谢

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    1. 不管使用低粉或玉米粉
      應該都不會有粉的味道
      可能要注意是否沒有煮透~

      代替是不需要更改任何材料~

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  66. Carol 老師您好!
    如果我想把卡士達跟優格混合的話,比例上是1:1比較好嗎?
    可是我怕這樣優格味道好像又會蓋過卡士達的味道
    請問比例上要如何拿捏比較好?因為之前有吃過很好吃的優格卡士達醬
    那種微酸的感覺想到就很幸福~

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    1. 因為我沒這樣做
      所以比例可能要自己試試
      不要太稀比較好應用~

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  67. Hi Ms Carol

    I have noticed that in your book '烘焙新手變達人的第一本書', you have not included butter on this custard making, is it a typo error or we can don't include butter?

    And, there's no cake flour included unlike the recipe stated in this blog page. I have follow your custard puff recipe on this custard cream making. It does not included cake flour (only corn flour), but it taste nice :) Just wondering what will be the difference between include cake flour and not include cake flour?
    And, there's no milk to be mix with the flour too as stated in the book.

    It may be due to different variety, but I'm just wondering what will be the texture or taste in this addition/missing ingredients in making this custard.

    Thanks
    EC

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    1. 卡士達餡的做法很多
      其中奶油是可以添加也可以省略
      有加比較香 滑軟
      看個人喜好選擇

      至於其中的粉可以使用低筋麵粉 玉米粉 或是2種粉混合都可以

      材料不同當然成品多少有一些差異
      就必須自己實際操作試吃來選擇~

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    2. Hi Ms Carol
      Thanks. I did wonder if its due to carter for different taste buds that causes the difference, but as I'm still a newbie in baking world thus, better to ask :)

      I have tried one with butter and the other without, and indeed the one with butter taste nicer :p

      Thanks a lot.
      EC

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  68. 請問這款卡士達可以代替紅豆泥當作草莓大福的內餡嗎?
    還是要再硬一點?

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    1. 這個餡很軟
      如果要包大福會很難操作~~
      可能要先用保鮮模分好一球一球的冷凍到硬
      我沒試過
      不知道可不可行

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  69. 謝謝老師的食譜~今天試做了很成功~很好吃~

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  70. 老師、我目前想做蛋糕捲及泡芙
    兩者的內餡都是用卡士達、但不知道卡士達加不加打發鮮奶油的差別為何?
    不加打發鮮奶油的卡士達質地是否就是奶油口味車輪餅那樣呢?

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    1. 卡士達有加打發鮮奶油口感比較蓬鬆
      沒有添加是比較濃郁
      類似車輪餅內餡

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  71. 老师,请问如果卡仕达酱煮到结块了还能食用吗?

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  72. 請問一下細砂糖可以改成糖粉或是2號砂糖(紅糖)嗎?
    家裡只有糖粉跟2號砂糖, 如果可以改 份量要改嗎?

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    1. 細砂糖可以改成糖粉或是2號砂糖(紅糖)沒問題
      份量相同

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  73. Dear carol: 若使用香草精就不用煮和過濾了?。謝謝
    新手

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    1. 使用香草精可以不用煮 直接加入混合
      但是還是必須過濾

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  74. Carol老師你好,請問卡士達醬可以冷藏保存幾天?因為我想用在泡芙,但是還要帶小孩時間很瑣碎…………
    有勞老師回覆了,謝謝妳,祝 順心

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    1. 卡士達醬可以冷藏保存約5-6天
      希望順利~

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  75. carol 老師您好,請問如何做顏色比較透明的卡士達,冷以後不會硬。口感很像早餐店的 mayonnaise.

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    1. 不好意思
      沒有做過也沒吃過你說的東西~

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  76. 我想問這個醬是否一定要冷藏保存,若果放室溫一晚,到第二天再送人,可不可以

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    1. 通常是冰過才好吃
      如果當天做好
      室溫一晚應該是沒問題
      不過對方收到要馬上放冰箱冷藏

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  77. 請問可以做奇異果卡士達嗎

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    1. 沒有試過
      不過應該是可以的~

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  78. 可以做藍莓卡士達嗎

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    1. 沒有試過
      不過應該是可以的~

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  79. 請問卡士達醬要煮幾分鐘

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  80. Hi Carol,
    謝謝你的分享, 每次網路找食譜, 看來看去還是你寫得最好!(味道也最棒^^)
    我想做20個一口大小的迷你水果塔, 塔皮買現成的, 底薄塗巧克力, 填卡式達餡, 再放水果~
    請問, 卡式達餡是用 香草卡式達餡 還是 鮮奶油卡式達餡好呢?份量要怎麼抓呢?或是你有什麼建議?謝謝!

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    1. 謝謝鼓勵~~

      如果妳是要做水果塔
      建議是香草卡式達餡最適合
      鮮奶油卡式達餡比較適合裝填泡芙~~

      至於份量要依照塔模大小來決定
      我沒有實際操作
      也沒有辦法給予正確份量
      妳可以參考水果塔的份量自行斟酌看看~
      http://caroleasylife.blogspot.com/2011/04/blog-post_11.html

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  81. 老師您好! 這幾天有在學校學做卡士達餡,但是奇怪的是 我們將牛奶沖入蛋黃.玉米粉.部分牛奶的混合物後 繼續隔水加熱攪拌 卻一直無法變濃稠 反而冒了好多好多泡泡 越攪拌泡越多 到最後攪了好久好久泡泡才消失 卡士達餡終於慢慢開始變的濃稠 我在想說會不會是因為當初沖入蛋黃糊的牛奶溫度不夠高 然後又再一直攪拌打入過多的空氣 導致牛奶被打發了(像是打咖啡奶泡時邊加熱邊噴氣的感覺一樣!?) 那樣形成了那麼多泡泡是不是也會影響到卡士達餡無法變濃稠呢 煩請老師解答了><

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    1. 冒泡泡應該是煮沸過程
      要煮沸才會變濃稠
      也許火的開比較小
      牛奶要煮热
      但是也不需要太燙
      慢慢沖入蛋黃中才不會將蛋黃燙熟

      不過泡泡是不會影響完成品的
      別擔心~

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    2. 好的 我知道了 謝謝老師!! 我後來也有發彥可能是溫度不構才導致粉類無法糊話讓麵糊變濃稠 感謝老師的回答^^ 真希望之後可以向老師一樣厲害呢

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    3. 多做一定會越來越順利~~

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    4. 不好意思 想再請教一下老師 今天我友在家裡再挑戰一次卡士達餡 結果相當成功 非常滑順 不過在配方上粉類我是全部都使用玉米粉 沒有使用低粉 最後卡士達餡的味道吃起來玉米粉的味道重了一些 想說是不是因為玉米粉的品質不大好的關係呢@@ 還是說玉米粉的味道本來就比較特殊
      如果換成全部低粉在質感上會有差異嗎??

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    5. 我是不覺得玉米粉有甚麼特殊的味道呢~
      低粉使用跟玉米粉是相同的
      口感稍微一點不同

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  82. 老師請問 如果是要寄泡芙送給朋友
    卡士達能夠用 尖嘴瓶裝起來(早餐店用的那種番茄醬罐子
    然後泡芙和醬都寄冷藏嗎

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  83. carol老師你好:
    請問和麵粉一起搓揉成麵團的卡士達醬
    和一般包內餡的卡士達醬
    是不是同樣都可以用這個"香草卡士達醬"的配方呢?
    因為在fb的麵包機社團有看到網友說兩種方式的配方是不一樣的
    所以才想說來請教老師
    謝謝!

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    1. 第3款不適合
      會太濕

      包麵包餡料如下
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_22.html

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  84. carol老師你好:
    不好意思
    因為我從"和麵粉一起搓揉成麵團"的"卡士達吐司"
    http://caroleasylife.blogspot.com/2009/07/blog-post_7.html#more
    及妳說的"包麵包餡料"的"卡士達麵包"
    http://caroleasylife.blogspot.com/2009/05/blog-post_22.html
    兩個網址的"卡士達醬參考作法"點進去
    同樣都是這個"香草卡士達醬"的網頁
    所以我才想說
    是不是兩種同樣都可以用這個"香草卡士達醬"的配方呢?

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    1. 只有第3款加鮮奶油的不適合
      其他2款是都可以當內餡使用~

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  85. 老師,我的卡士達醬有點稀耶。冰過了也還是ㄧ樣,能補救嗎?謝謝!

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    1. 如果太稀
      可以再小火加熱煮一會
      也許可以改善~

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  86. carol老師你好:
    所以老師的意思是第一項的"香草卡士達醬"
    除了可以當作麵包內餡
    同時也可以揉進麵團都沒問題
    是嗎?
    (不好意思問了這麼多,想說還是再跟老師確認一下比較放心)


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  87. 老師你好
    請問製作抹茶卡仕達醬
    要如何製作呢?
    那玉米粉都改低筋麵粉可以嗎?
    那抹茶粉是要加多少加在哪個步驟一起呢?

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    1. 抹茶卡仕達醬
      可以自行將低粉中的1/2茶匙用抹茶粉代替
      與粉類一塊過篩加入
      玉米粉都改低筋麵粉可以的

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  88. 請問卡士達醬裡的蛋是熟的嗎? 謝謝

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  89. 請問如果要做水果塔,想要讓卡士達口感蓬鬆一些,但又不想加那麼多鮮奶油,請問鮮奶油卡士達的鮮奶油分量可以減量嗎?謝謝!

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  90. 想請問!!蛋塔的布丁液可以用卡士達餡取代嗎??如果可以那在煮時是不是就不用煮到那麼濃稠(因為要再烤過)
    請問可以這樣取代嗎??
    因為之前有看過別ㄉ食譜!!但那是韓國ㄉ!!我看他ㄉ材料大部分就是卡士達餡只是他多ㄌ鮮奶油!!但我不常用鮮奶油!!所以想問一下可以這樣取代嗎??

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    1. 可以用卡士達餡取代沒問題~
      濃稠度看個人喜歡
      有時間分享卡士達派給大家參考

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  91. 老師 我做的卡士達醬 冰一晚起來看 發現好像果凍喔 請問這樣口感會有差嗎?

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    1. 冷藏過是會變的比較硬 類似奶凍是正常的
      只要再用打蛋器攪拌均勻就恢復

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  92. Carol你好,我想請問一下我可以把藍姆酒改成威士忌嗎?

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