2009年4月1日 星期三

韭菜鮮肉水煎包




我最喜歡水煎包,在街頭巷尾都可以發現這個國民美
食.如果看到,一定不會放棄掏出錢包的零錢買2個.熱
騰騰剛出爐咬上一口,可以讓有一點餓的胃得到安慰.
大大的水煎包有著蓬鬆的外皮,煎到香酥金黃的麵底,
滿口菜香.當早餐,正餐,宵夜都適合.
謝謝小安, selina wendy  Cindy Ellen的好建議,讓我在
家複製了這個好味道~



韭菜鮮肉水煎包
約做16個
一.內餡材料:
豬絞肉300g,冬粉1把,韭菜1把,雞蛋2顆
(韭菜可依照自己喜好替換成高麗菜)

調味料:
醬油,雞蛋1顆,麻油,白胡椒粉,米酒,鹽,太白粉少許,
高湯(或冷開水)30g

步驟:
1.豬絞肉稍微再剁細一些,韭菜切成約0.5cm小段,冬粉泡冷
    水軟化切0.5cm小段
2.將2顆雞蛋打散用少許油炒成碎蛋
3.將絞肉+雞蛋放入盆中攪拌均勻,高湯分2次加入攪拌均勻
4.最後將所有材料及調味料混合在一起攪拌均勻即可


二.水煎包外皮材料:
材料:
饅頭老麵100g,中筋麵粉300g,一般乾酵母(active dry yeast)1茶匙,
溫水150g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,橄欖油20g
註:如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
     可以直接加入

饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵

步驟:
1.一般乾酵母放置到溫水中攪拌均勻靜置5分鐘
2.將已經發酵2倍大的老麵麵團加入所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有
   彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
   放到溫暖密閉空間發酵1.5-2小時(約2倍大)
4.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出成為光
   滑的麵團.
5.將揉好的麵團捏成長條,平均切成16個小麵團
   (還沒有包到的麵團用擰乾的濕布蓋著避免乾燥)


6.將小麵團壓扁,每一個小麵團桿成圓形片狀(直徑約12cm),中央稍厚,
    周圍用桿麵棍尾端桿薄
   (桌上稍微灑些中粉,不要讓麵皮因為沾粘桌面或桿麵棍而破皮)
7.將麵皮光滑面放在外側,包上適量內餡,一邊折一邊轉,最後將收口捏緊
8.平底鍋燒熱1-2大匙的油,將包好的包子整齊排入稍微將底部煎一下
9.倒入約1公分高的清水,蓋上蓋子小火悶煮10-12分鐘至水份收乾
10.水份收乾後再用小火將底部煎到金黃即可
11.起鍋前可以灑上些許熟芝麻增添香味








      



格友延伸做法:

ㄧㄠ子的水煎包

cindy的香噴噴的古早味喔~~水煎包

布瓜的黃金脆皮水煎包

Ellen的高麗菜水煎包

大魔女的上海生煎包

winnie媽咪的蒲瓜水煎包

小小的"水煎包"的魅力

Frenda的高麗菜水煎包

+馨的韭菜水煎包

Susan的Pan-fried leek buns 韭菜水煎包

胖妞阿姨的韭菜水煎包

阿心的韭菜水煎包





























228 則留言 :

  1. 明宏的農場築夢日記2009年4月1日 上午7:58

    哇~一大早看到這個肚子都餓了!
     

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    1. 明宏
      這當早餐最棒了 :D

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  2. carol姐姐早安~
    我記得小學常吃到這個水煎包~
    隨著年齡的增長,老師傅已經上天堂了~
    現在也很難找到這種令人懷念的好滋味,看來唯有動手做才能再吃到這種古早味吶 ;;)

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    1. 小不點早安~
      有時候喜歡吃的東西
      都怕店家結束就失傳了
      自己做雖然沒有辦法一模一樣
      但是多少能夠懷念呢~

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  3. =P~ =P~ ~師ㄟ看你的格子作業永遠做不完 :))

    好好吃的水煎包~我也好愛 =P~

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    1. Karen,
      我自己筆記本中每天也有做不完的東西呢
      慢慢來
      別急 :D

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  4. 這可以做24個耶, 這次終於不用把carol的材料加倍囉, 夠家裡的"食客"吃的啦 :))

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    1. anita,
      是做16個
      我寫錯了 :"> ~
      如果16個不夠
      妳可能還是要增加 :D

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  5. 自己做的料多味美˙
    蛙蛙似乎聞到香味囉!

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  6. 這個如果只放肉,是不是就是餡餅? :-?

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    1. 助教
      餡餅燙麵的外皮與水煎包發麵的外皮不一樣
      下次來做餡餅 ;;)

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  7. 好~Carol,我決定了,我這個周末就坐水煎包。
    好想吃哦!

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    1. 仙子
      希望妳這星期做出好吃的水煎包 :x

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  8. 成品看起來很好吃耶 =P~      我也超喜歡吃水煎包的   食譜寫的很詳細耶 ;)   我也想跟著做看看了
     

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    1. 歡迎JOIES的來訪
      謝謝~
      有機會試試看
      希望妳喜歡 :)

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  9. carol 真是中西合璧,无所不能呢! =D>

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    1. layyean,
      其實料理很多都是共通的
      只是材料的變化
      謝謝layyean鼓勵
      我沒有那麼優啦 :">

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  10. 超愛吃水煎包.終於等到它出現了,carol謝謝妳~~

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    1. Ellen不要客氣
      也謝謝妳們的建議 :x

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  11. carol~~中式麵點..程序上似乎比西式麵點來的快...風味各有吸引人的地方...而"水煎包"..就如古早味麵包一樣....永不退流行....carol...不好意思..我想請問妳...如果沒加"老麵麵糰" 的話....這配方中的比例會不會有變動呢....我去看了carol"問題彙整"...(妳真的好細心).......謝謝ㄡ.....

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    1. melimg,
      如果不加老麵
      所有材料都不用更改
      加老麵只是增加一些麥香及彈性

      中式麵點比麵包來的簡單
      揉麵也不需要特別揉到薄膜
      算是我們家除了麵包之外
      最常吃的主食~

      我這個人喜歡分類整理
      大概跟之前的工作有關係 :D
      謝謝melimg~

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  12. 哇~~美味四溢 =P~

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    1. 咚咚
      我最不能抵擋這一味了 :D

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  13. 水煎包肉餡要調好吃真素難哩
    我們紐西蘭很難買到韭菜
    豬肉也都是有股腥臭味
    真是被打敗了 :-S

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    1. Jamie,
      我媽也說國外的豬肉不好吃
      不然就做花素的
      用豆干來取代
      味道應該也不錯 :)

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  14. Hi Carol,
    You blog are very details & helpful for beginners. I enjoyed very much.
    Have tried the butter french bread, but wrongly added "Malt extract" instead of "Maltose",
    the colour & smells don't seems right, will try again.  thanks for your generous sharing again & take care . rgds/Yvonne

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    1. 歡迎Yvonne的來訪與鼓勵~
      謝謝~

      加麥芽糖的用意是因為麥芽糖的成份(葡萄糖+葡萄糖)酵母最喜歡
      所以麵包會發的更好
      Yvonne再試試
      希望順利~

      謝謝Yvonne的留言 :)

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  15. Dear Carol,
    咳嗽好一點了嗎?  多喝點熱金桔蜂蜜多少有點幫助喔^^
    這兩天沒有"動工"因為懷孕31週站起來肚皮就緊的很不舒服~只好多休息
    今早看到妳的水煎包, 做的好美ㄛ~ 我想下次我的小麵團應該要再小一點, 不然收口很不好收(上次變成皮很薄但收口地方太厚了)...妳做的看了真想來一顆..呵呵
    還沒出嫁前也是愛吃我媽做的水煎包, 趁還沒生下星期再回娘家當女兒回味古早味^^
     

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    1. Cindy,
      懷孕到這個時候最辛苦了
      負擔好沉重~
      要多多保重喔 @};-
      一定要休息~
      我才應該謝謝妳們
      因為妳們的好建議
      我們家最近也吃了好幾次水煎包
      老公跟兒子很開心呢 :D

      媽媽做的一定讓Cindy想念~

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  16. carol:
    底部煎得赤赤的好酥脆ㄛ.
    餡料有加冬粉耶,我愛吃.
    這讓我想起路口那家排著長龍的水煎包早餐店.

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    1. lumame,
      以前上班的時候
      早餐最喜歡吃水煎包了
      吃完2個連中飯都省了

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  17. ㄚ咪,米其林,DORA2009年4月1日 上午10:48

    哇!好好吃的水煎包喔
    上星期日也做了不加肉的餡餅
    但皮部份是用carol的香蔥捲餅的做法
    老公說因沒有加肉,有點乾
    但仍然好吃!
    這算成功嗎? :-/

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    1. ㄚ咪媽
      如果用香蔥捲餅的外皮
      內餡是加肉的話
      煎的時候可以加一點水
      這樣就不會太乾 :)

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  18. 等孩子期中考完後,
    我也要試試看.
    現在都還沒到放飯時間,
    看到妳的水煎包, 就已經餓到不行了.
     

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    1. 希望耕耘路做出好吃的水煎包跟家人分享 :x

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  19. 我好愛吃麵食 ~~~

    像這種煎包我超愛吃的呢 !!! :x

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    1. 立青
      我最不能抵擋這一味了 :x

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  20. 看起來就比外面買的好吃呢 . 最近忙的好久沒做小吃點心了 .
    謝謝妳的分享 . 改天也來做看看呢 . 午安安喲 . ;;)

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    1. 翩翩
      不要客氣
      這個美味的中式麵食
      有機會試試看 :x

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  21. 水煎包也是我的最愛呢 :x

    不過看到要作麵皮我可是又打退堂鼓了..
    或許將來也會愛上自己作麵皮喔..

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    1. 庒腳惠
      其實只要做過一次
      就會發現一點也不難 ;;)
      希望有機會可以親自試試看~

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  22.  Carol...嗯嗯...了解...我沒用老麵去和.....下次試試用你的配方做做看..請問.如果我前一晚先將麵糰和好.隔天早上使用.整型包好.還需要停留時間嗎?...還是可以直接上鍋煎了(嘿嘿我要作愛心早餐啦 :P )...好愛你呦.... :x

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    1. 小安
      如果前一晚先把麵團揉好放冰箱做低溫發酵
      第二天直接就可以包餡上鍋煎沒有問題
      早餐可以吃到這個太幸福了 :x

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  23. 還沒有吃午餐呢.....來到CAROL家, 肚子就餓了 =P~

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    1. 乳牛姨
      我對這些中式麵食最沒有抵抗力

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  24. 謝謝carol還記得我的建議,為我們示範這一道美味水煎包,這週末一定要趕快去買材料來做.
    對了!想請問carol,包肉餡時麵皮光滑面在外側,所謂光滑面是指麵棍桿的那一面還是接觸桌面的一面.
    還有carol所使用的動物鮮奶油是什麼牌子呢?價格?在哪買?因為在超市看到的總統牌鮮奶油定價都要兩.三百元,蠻貴的!!怕一做不好就太浪費了!!謝謝!

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    1. selina
      妳們的建議我都會記在筆記中
      只是要稍微等我呢 :">
      希望妳喜歡~

      光滑面不見得會是那逼面
      通常是接觸桌面的這一面比較光滑
      但是桌面要灑些粉
      不然黏住拿起還是容易破

      我使用的動物鮮奶油是在costco買的
      "法國貝頌鮮奶油"  乳脂肪35%
      "paysan breton"
      1公升 159元
      算是非常划的來
      而且我覺得不比總統牌差
      selina 可以參考看看~

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  25. 一對寶的美麗媽2009年4月1日 下午2:51

    最愛韭菜這一味了..
    打包打包呦~~ 
    每次看到附近的一家永和豆漿.總是會買個2顆來解饞 =P~

    看了carol的韭菜包.我又心動了.
     
     

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    1. 美麗媽
      我也最愛韭菜這一味
      看到一定不放棄
      希望美麗媽親自試試看 :x

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  26. 傳統味道最好吃

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    1. 鴕鳥達人說對了 :D

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  27. 水煎包真的好好吃,可是做皮比較麻煩吧~~

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    1. 綸綸
      其實只要做過一次
      就會發現一點也不難 ;;)
      希望有機會可以親自試試看~

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  28. 我的小小建議—人氣美食「水煎包」,沒想到這麼快就實現了,感動~~

     

    因我住新竹,淵明餅舖賣的「水蒸蛋糕 」頗負盛名,所用的材料極簡單---麵粉.糖.蛋,沒有一滴油,而且是以水蒸方式,屬於健康無負擔的甜點。還有養生界流行已久的「桂圓蛋糕」,若有空的話,請你做以上兩種蛋糕,勢必又會引起一陣討論,3Q

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    1. wendy,
      妳們的建議我都會記在筆記中
      希望妳喜歡~
      我會上網找找資料
      希望能夠做出來
      只是要稍微等我呢 :">
      謝謝wendy的建議~

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  29. 這個我很愛吃..肚子餓了2個根本不夠吃阿 =P~

    我做法跟你有點不同的是..我沒加蛋..嫌麻煩 :P

    我加蝦米..味道也不錯吃.. :D

     

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    1. 可樂麻
      我也是憑感覺調內餡
      水煎包應該有很多好吃的配方
      只要是這種中式麵點
      我都不能抵抗

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  30. 我也喜歡韭菜口味的耶 =P~

     

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  31. =D> =D> =D> 好樣的 :))

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  32. 這水煎包真扎實
    我想吃一個就很飽了
    熱騰騰的吃 還冒著煙
    感覺超棒
    親愛的carol那咬一口會爆漿的牛肉餡餅該怎麼做
    好想知道喔

     

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    1. LAWO媽
      我也愛吃餡餅 :D
      等等我喔~~
      過2天買了材料就來做

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  33. 哇~~~好好吃喔~
    尤其是底部煎的焦焦的
    超香的勒~

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    1. 貴妃
      麵食煎過最香了
      根本停不下來 :D

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  34. 小熊也要來挑戰麵粉類了....祝我成功ㄚ :D

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    1. 小熊沒問題的
      一定成功 :x

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  35. 嗯,等有空,我也要再來挑戰包子類吶!!
    看carol做的包子,包得美,煎得微焦,哇~~~好好吃喔!!

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    1. ico沒問題的 ;;)
      中式麵點比麵包還容易~~
      有機會試試~

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  36. Carol: 飽滿的內餡
    讓我也好想咬一口
    只有自己包的才能這麼真材實料哦!

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    1. sammi,
      自己做除了可以依照自己喜歡的口味
      做的過程中也很多樂趣呢 :D ~

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  37. 蘿莎小麥(不懂)2009年4月2日 上午8:00

    天啊!!!才剛吃完早餐..看著carol的水煎包怎麼又餓了 ;)
    我也要學做看看..哈哈!!我對麵團一竅不通??..主阿保佑我吧..

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    1. 蘿莎小麥
      這是我以前上班時最喜歡的早餐~
      希望有機會試試 ;;)

      歡迎來訪
      謝謝~

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  38. 看起來跟yuka的煎餃的煎法很像,但carol的包子包的好漂亮啊! @};-

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    1. yuka
      水煎包就跟煎餃的煎法一樣
      謝謝yuka鼓勵 :D

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  39. 因為我不愛吃小米粥,所以每次都只點餡餅跟煎餃吃 :P ,反正會發胖的食物我都愛啦! =P~

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    1. 助教
      麵製品油煎過都特別香
      我也是對這些沒辦法抵抗啦 :D

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  40. amy也很喜歡吃水煎包~
    以前買10送1的時候~
    常常忍不住多買哩~ :))

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    1. amy,
      我也會啦 :D
      買10送1我也多買
      這種麵食最不能忍耐了 :">

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  41. 請問Carol,
    家裡缺不缺打掃的歐巴桑,
    如果有, 請用我.
    你只要每次做美食時, 分一點給我嚐嚐即可扣抵工資...

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    1. 好心情
      別逗我了 :))
      我就是家裡的歐巴桑呢

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  42. 每次看你做的東西都好好吃ㄛ,
    讓我在這裡邊看邊流口水

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    1. 謝謝fanny捧場 :">
      有機會試試看~

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  43. Carol:
    你是用清水喔!我是用麵粉水ㄝ!

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    1. Lijean做的很厚工
      用麵粉水會煎出漂亮的一層麵皮 ;;)

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  44. 內餡多的水煎包 一直都是我的最愛...
    吼 ~ 你的還有這麼多的冬粉在裡面
    害ㄉ我現在嘴裡吃烤土司夾蛋  眼睛看的卻是水煎包>"

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    1. 小莫
      這是我以前上班的時候最愛的早餐

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  45. 天呀!CAROL實在太強了,連這路邊的美食都會做,惡魔要好好學習唷!

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    1. 惡魔
      這種中式麵食都是我的最愛 :P

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  46. °◦ღ 櫻櫻‧美黛子 ღ◦°2009年4月2日 下午12:47

    這個讚耶
    昨天剛好看到電視上又重播了"水煎包"
    讓我看了直流口水 =P~  
    改天找個機會也來試試 :">

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    1. 美黛子
      水煎包人氣指數第一名 :D
      有機會試試看~

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  47. 水煎包,我的最愛,以前在上海常常吃,但都是皮厚料少,沒有carol的薄和多.讚一個. @};-

    這個必學!! ;;)

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    1. dada,
      這個好吃
      一定要找機會試試看 :x

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  48. 看起來真的是太好吃了!我也好愛水煎包!原來煎水煎包的方法和煎煎餃的方式一樣! ;;)

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    1. 莓子
      水煎包的方法和煎煎餃的方式一樣
      只是麵皮不同~
      這是我最喜歡的早餐 :D

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  49. Carol:
    是有一層脆皮,但是不漂亮. :">

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    1. Lijean每次都好客氣

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  50. Carol可以去擺攤了啦!
    就賣水煎包吧~ :D

    多汁的內餡+香脆的外皮
    真是小小的花費,大大的享受!
    我也是超愛韮菜的啦~
    水餃.水煎包都愛吃韮菜的~ :x

    我有空一定要自己做來吃!

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    1. ring,
      我不怕失業了 :P ~
      我也是最喜歡韮菜的 :x

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  51. 有了.大概電腦有些小問題.謝謝

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    1. 小彩
      還好沒問題了 :)

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  52. 怎麼沒看到分解動作的照片.那我就只好瞎子摸象試試看了.

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    1. 小彩
      一定是網路的問題 ;;) ~

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  53. 哇~水煎包~雖然過程有點難度~不過~假日就來試試看~希望會成功嘍~^^

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    1. V兔
      不會難啦
      多包幾個就容易了
      希望妳順利 :x

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  54. 看起來很美味喔 =P~

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  55. 我不是客氣啦! 是真的不漂亮 :">

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    1. Lijean真的很客氣 :D
      下回看妳做水煎包喔 :x

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  56. 如果沒有老麵,可以直接用中筋麵粉嗎?
     
    這是許多人在外面常買的韭菜包
    加了冬粉看起來更好吃了..

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    1. JANNET,
      如果沒有老麵
      就直接取消沒有關係
      其他材料份量都不需要改變!
      加老麵只是增加彈性及香味
      沒有影響不大!
      我最愛韭菜口味 :D

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  57. 餓了餓了~~~
    這讓我想起通化街的水煎包呀~ =P~

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    1. 小蜜蜂!
      妳是說通化夜市晚上出口的那一家嗎!
      我也最喜歡他們的生煎包了 :x

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  58. Carol:好香喔~忍不住的想把它帶回家囉~感謝分享喲!

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    1. Joy不客氣~
      好吃的水煎包有機會試試看 ;;)

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  59. 真的嗎?真的嗎?哈哈哈~ 原來我們都愛~~
    小蜜蜂是通化街出生的喔 :D

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    1. 小蜜蜂
      那家的生煎包百吃不厭 :x

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  60. 謝謝CAROL姐這個家鄉的味道,今天晚上我跟我老公都滿足了 :D 。
    有點問題想請問一下,我覺得每次麵皮都不太能桿很薄,桿的時候都很容易彈回,是因為面團還不夠大不夠軟嗎?還是我的高低筋混法有問題呢?
    我的面團好像也不太能變多大,這次有大點是因為我放了隔夜,跟天氣太冷有關係嗎?

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    1. ㄧㄠ子
      用高筋所以筋性比較強
      麵團太有彈性了

      下次試試這樣的份量
      也會好一點
      100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

      很開心妳們吃到好吃的家鄉味 :x

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  61. carol 好久不見阿~~
    這讓我想起爸爸ㄉ韭菜盒子呢!
    目前沒有上班..在家也是有點小忙呢..都沒發文..也比較少上網!

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    1. 小梅
      少上網是好事!
      多多陪伴孩子
      做自己喜歡的事很好 :x

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  62. 沒錯~  我已經好多年都沒機會去那,現在搬離了台北,更是沒機會。。。
    但願那味道不要變了調才好 (好些古早味一旦變新之後,味道就都不對了) 8-|

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    1. 小蜜蜂
      我也怕喜歡的店消失或是換人做了
      不過我上次去吃還是很讚喔 :D

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  63. 每每最喜歡看到水煎包起鍋掀蓋那一剎那 有種幸福滿滿的味道

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    1. PONY,
      這樣的味道永遠都不會消失 :x

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  64. Dear Carol,
    昨晚的成果我post嘍~ http://cindyhsieh76.spaces.live.com/blog/cns!39842B24CFBD1F2A!1118.entry

    原本我以為麵團沒有發(看起來沒有長大, 不知道是否因為我的水溫太高殺死酵母, 還是因為昨天氣溫比較低, 所以發的速度很慢) 但後來煎出來的成果麵皮是有發的呢 :)
    謝謝Carol的試範喔~ 晚點再把剩的餡料再包一次...好滿足喔^^

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    1. 其實cindy之前做的就很好
      我只是再多記錄一下
      只要溫度不要超過40度
      酵母都不會燙死
      溫度太低會讓酵母活動力慢
      只要酵母沒有失效都不會影響最後成果~

      包的好漂亮
      也因為妳們
      我業才有好吃的水煎包 :D
      謝謝cindy分享 :x

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  65. 我家的假日午餐絕大多數也是做水煎包來吃
    不過我做的是純素食
    carol 做的比較偏生煎包
    每一口都有滿滿的肉
    小孩的接受度肯定更大 ;)

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    1. 茹茹媽
      其實我喜歡花素餡的呢
      因為剛好有絞肉
      所以就加了一點
      茹茹媽好厲害
      這是生煎包的做法 ;;)

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  66. 那 Carol 老師下次去的話,幫我多吃幾個好了~ :D

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    1. 小蜜蜂
      沒問題!
      他們的生煎包我可以吃好幾個

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  67. ♥♥♥ 布瓜 ♥♥♥2009年4月8日 下午11:00

    Carol
    我來報到了 :)

    最近也跟著做了好幾樣好吃的耶
    真的都好棒喔!   謝謝ㄋㄟ~ @};-

    請來參觀指教 :x  
    紅燒獅子頭
    牛奶湯種奶油葡萄餐包

    黃金脆皮水煎包

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    1. 布瓜每一樣都做的好棒!
      謝謝妳特別來分享 :x

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  68. dear carol~謝謝妳的分享~ :x

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    1. 大魔女的生煎包做的真道地 =D>

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  69. CAROL
    昨天傍晚買菜看肚子突然餓起來
    看到有人賣水煎包買了些回來吃
    好久沒吃覺得超好吃的
    問老公要不要吃我來做
    他說好 不過叫我買就好了
    (嗯.. 可能嫌我做的難吃 哈哈哈)
    請問CAROL大師
    我一次做一定會多做一些
    可是沒有要吃的也一樣要先煎熟嗎
    我怕說之後在熱會比較難吃(之後熱是用蒸的嗎)
    還是說可以包好放冰箱
    要吃在煎呢

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    1. MAY,
      如果一次多做一點
      要加熱的時候可以用蒸的比較適合
      如果當天沒有煎
      可以先放冰箱冷藏
      1-2天應該沒問題
      因為這是發麵的產品
      不適合冷凍
      擔心冷凍了再煎就發不起來了~

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  70. 感謝分享~請問加老麵跟不加老麵有何差別呢?是口感上有差別還是????
    謝謝你喔~祝福你假期愉快~ @};-

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    1. 醜小鴨
      加老麵整體會比較有彈性
      麥香味比較濃~
      可以依照自己的習慣沒有關係~

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  71. 步驟5:切成16個小麵團,因新手無法掌握大小,還是靠秤子量比較準,請問每個小麵團是幾克重?
    饅頭老麵麵團的步驟3:在冰箱內低溫發酵,將麵團放在冷藏或冷凍?
    謝謝

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    1. wendy,
      我算了一下
      整個麵團大約是590g重
      平均分成16個
      一個約是35g
      不過因為揉的過程中有些麵團會黏在手上  盆子上
      水份也會因為時間蒸發
      麵團會有部份損耗

      所以最正確的是發酵完秤良一下麵團實際的重量
      在看看自己希望分成幾個會比較準~

      麵團放在冰箱內低溫發酵
      都是放冷藏~

      放冷凍的話
      酵母會沒有辦法作用~

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  72. 老師我看到水煎包了
    可是如果沒有老麵乾怎麼做啊?
     
    謝謝指導

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    1. melissakai,
      沒有老麵直接省略
      其他材料都不需要更改
      步驟也都一樣
      希望妳順利 :)

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  73. 我跟carol一樣超愛水煎包,就算肚子飽飽的還是會買來嚐嚐
    做了這個水煎包沒想像中的難~但家裡蔬菜過剩,所以改加蒲瓜肉餡
    不過還是韭菜跟高麗菜對味~下次一定要做正宗carol韭菜水煎包 :x

     

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    1. winnie媽咪
      其實蒲瓜很適合包餃子
      做成水煎包應該也非常香 :x

      水煎包自己做真的很不錯!

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  74. carol:
    如果沒有一次要吃那麼多
    可以包好放冰箱冷藏要吃再煎嗎(1.2天內)
    我是想說煎好要吃再熱會不好吃
     

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    1. MAY
      1-2天內吃應該沒有問題
      但是要密封避免麵團乾燥 :)

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  75. ㄟ 發現你之前就回過我這個問題了
    ㄏㄏ 不好意思又在問一次

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  76. 妳好!
    我叫做AYAKA :) 住在日本;請多多指教.
    來這潛水有好幾天了,妳真的好厲害喔...什麼都會吔..佩服 ;;) 佩服
    看到那麼多懷念的家鄉菜,都快流口水了.
    趁明天有空想來做水煎包,但有些問題想請教妳...
    想請問所謂的饅頭老麵,發酵出來後把空氣壓出量100克重量再加入其他麵團嗎?
    有空也來我家坐坐啊.
    http://www.babyhome.com.tw/maria_h160927

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    1. AYAKA
      因為還必須跟主麵團混合攪拌
      所以老麵做好有沒有壓出空氣都沒有關係~

      歡迎AYAKA的來訪
      謝謝鼓勵 :)

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  77. 機車女外加臭嘴2009年8月27日 下午7:09

    hi~~carol我又來囉,這回我要問的是,我把煎包都做好了放冰箱,隔了幾小時才下鍋煎,但煎包卻變的更大了(像是又發的更大(還沒煎之前)),請問我要怎麼做才能使煎包不再發起來,因為有小朋友無法現包現煎,謝謝喔 :)

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    1. 機車女
      放冰箱冷藏只能抑制酵母發的較慢
      時間久了還是會持續發酵
      如果短時間3-4小時可以放冷凍
      時間到就必須從冷凍室取出
      不然超過時間會讓酵母凍死~

      也可以先煎熟
      要吃之前再放回鍋中煎一下或蒸熱都可以~
      我能想到的方式就是這樣

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  78. carol~我昨晚做好了收在冰箱~等等想拿來煎熱吃~
    是跟之前煎蛋方法一樣嗎?還是水分不用那么多啊?

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    1. 小小
      冰箱取出就可以直接煎
      水量應該可以酌量減少一些
      這很容易就煎熟
      火不要大
      妳看看情況斟酌~

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  79. http://tw.myblog.yahoo.com/mandygoh83/article?mid=79247&prev=-1&next=79239

    我的包~沒粒包到很不一樣~
    真的不能跟carol比喲!要努力學了喲我!

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    1. 小小的水煎包做的很不錯
      多包幾次就可以越來越順手~

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  80. 請問:這個水煎包做好可以冷凍或冷藏保存嗎?

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    1. 水煎包因為是發麵的麵皮
      不適合冷凍
      冷藏也以半天為限
      不可以過久
      放冰箱也必須套上塑膠袋密封避免乾燥

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  81. 韭菜水煎包,我的最愛,怎麼辦,妳的格子有我最愛的麵食!我訂閱了!

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    1. 歡迎 渼琇的來訪
      謝謝 @};-

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  82. Dear Carol,
    我對內餡的調味料用量沒什麼概念ㄟ
    可否請你提供你的用量供我參考呢?
    謝謝~

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    1. 我把自己的份量給妳參考:
      一.內餡材料:
      豬絞肉300g,冬粉1把,韭菜1把,雞蛋2顆
      (韭菜可依照自己喜好替換成高麗菜)

      調味料:
      醬油3大匙,雞蛋1顆,麻油5大匙,白胡椒粉1/2茶匙,米酒2大匙,
      鹽1/3茶匙,太白粉2大匙,高湯(或冷開水)30g

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  83. Carol~
    我也做了這個,只是我內餡的部分,需要在研究一下
    是否若包高麗菜饀,高麗菜應該不要炒過才正確?
    我把高麗菜炒熟在包,結果內餡就有點過濕了~~XD
    不過皮好好吃喔~哈 :P

    http://www.wretch.cc/blog/frendatseng/11331912
     

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    1. Frenda
      炒過會比較軟
      也容易出水
      如果做高麗菜饀
      高麗菜切碎加一點鹽擠水再拌入就可以~

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  84. 請問若沒橄欖油的話可以用什油替代?之前有吃過有一家的水煎包他的麵皮都會有好似地瓜的香味....跟一般麵皮不同,不知道是為什?謝謝你喔~

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    1. 夏天
      如果沒橄欖油的話可以用其他液體油替代

      我沒有吃過妳說的
      加上每一家都有自己的配方
      所以我也不知道地瓜的香味如何來~

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  85. :) carol謝謝你喔~放其他液體油差別應該不大吧?

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    1. 夏天不客氣~
      其實都一樣
      看自己喜愛
      添加的量不多
      不會有影響的 :)

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  86. 我的韭菜水煎包

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  87. 請問沒有中筋麵粉可以低筋+高筋麵粉來代替嗎?
    謝謝^^

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    1. yuki
      100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

      妳以這樣的比例來調配就可以~

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  88. 請問用快速發酵粉4/1茶匙大概是幾克呢?
    謝謝^^

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    1. yuki
      速發酵母1茶匙=約3g
      所以1/4茶匙約是1g

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  89. Hi Carol, 請問一下為什麼我做出來的老麵團不像你的照片那樣都水水的感覺呢??我的老麵團還是跟還沒發酵前一樣大耶~而且沒有散開來~還是一小團

    我是用 Fast acting dry yeast, 上次做了蔥油餅我沒有把酵母粉泡水直接加入麵團~所以整個麵團還是跟沒發酵前一樣~所以這次我就按照你的做法泡在溫水裡然後才加在麵團中~結果出來的還是小麵團~我有什麼地方做錯了嗎?麵團大小會影響品質嗎? 謝謝!

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    1. AJ
      發酵的狀況會跟溫度及時間長短有關
      天氣熱時間又發的長
      麵團就發的好
      感覺孔洞就會很大

      如果你都照份量揉搓
      也有稍微保溫
      麵團還是沒有長大
      可能就是酵母失效或是添加不夠

      乾酵母開封後一定要密封放冰箱冷藏保存
      避免受潮失效

      麵團如果沒有變化
      表示沒有發好
      這樣一定會影響風味
      水煎包吃起來也會沒有蓬鬆感

      妳買的酵母是甚麼牌子?

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  90. Carol好
    請問,酵母遇到鹽不是會死?那如何加鹽?謝謝

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    1. 愁愁
      其實只要酵母一開始放入盆中的時候跟糖鹽分開些
      是不會影響的
      除非特意將酵母跟鹽灑在一起而且時間非常久
      才會使得酵母死亡

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  91. 謝謝Carlo的指導.謝謝

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  92. Carol! 我又來了! 真不好意思, 常常麻煩你. 你實在太厲害了 -- 你的配方的水煎包真的好香好好吃噢!!!  如果你太忙, 看看就好了!  :)

    Susan

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    1. Susan別這麼說
      謝謝妳來跟我分享
      很開心妳做的順利 :x

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  93. ☆╮Doreen╭☆2011年8月18日 下午8:14

    吃不完的,煎過以後就可以冷凍了呢!!
    下次要吃拿出來再煎一下就可以囉!!

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  94. carol老師
    我做好了~請老師來參觀指教!
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!TT2ZW.aLBBLmp8eIhc8J/article?mid=48&prev=-1&next=47
     
    可是我遇到幾個問題
    1.我的餡料在包的時候有點水
    所以有點難包
    那是位甚麼呢?
    還是不要加那30g的開水?
    2.要揉到光滑是只要表面光滑就好
    底部要光滑嗎?
    因為我揉的時候表面光滑了,底卻還有坑洞
    那樣算是光滑嗎?
     
    謝謝carol老師的回答和分享!!!

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    1. 1.如果覺得湯汁太多
      可以將高湯省略
      外皮不要沾到餡  擀大一點
      也比較好操作

      2.麵糰大約搓揉個7-8分鐘就可以

      謝謝分享 @};-

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  95. 是否包好未煎的水煎包可以直接冷凍,待要吃時再取出直接煎呢?這樣會影響發酵嗎?

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    1. 這個是有添加酵母的
      所以不適合冷凍
      建議全部煎好
      沒吃完的可以使用蒸的或微波加熱

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  96. 伊比薩第一女DJ2012年3月20日 下午12:00

    carol姐姐我想問1所謂麵糰揉到光滑的意思是表面亮亮的嗎?我第一次做的老麵放冰箱一天發酵後有變大但是表面沒什麼孔洞,這樣也算成功嗎?2我把餡料改成高麗菜口味但是做出來皮有的都破了,不知道是不是因為高麗菜裡還有混合豬絞肉,是不是餡料中有香油所以太濕的關係3高麗菜口味的配料carol姐姐有沒有好建議?4煎水煎包的水我都收不乾耶!要用幾g的水呢?

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    1. 揉麵至少要搓揉8-10分鐘
      麵糰不黏手不黏桌的程度
      老麵只要有變大就沒問題

      高麗菜容易出水
      先切碎
      最後要包之前才混入肉餡中才不會濕

      包的過程也要避免周圍麵皮沾到餡料才不會包不起來~

      因為鍋子大小不同
      沒有辦法訂一個標準水量
      水量約煎包1公分高就可以
      如果收不乾
      可以減少一些沒關係

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  97. 嗨,老師,請問水煎包的外皮是不是跟做饅頭一樣呀~?? 哈哈^^

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    1. 沒有錯
      只是不需要第二次發酵~

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  98. carol老師:
    想請問這道麵食可以改用蒸的嗎?餡料和麵團的部份需要做改變嗎?非常謝謝妳!
    晚安 I-)

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    1. 可以使用蒸的沒問題
      餡料包好後放蒸籠再發40分鐘就可以開火直接蒸15分鐘~
      建議妳第一次發好後添加一些乾粉搓揉均勻
      這樣比較不會蒸到塌陷~

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  99. 請問carol老師,
    我曾看過水煎包的麵團比較濕,
    而且麵筋可以拉很長,
    比較貼切一點的形容就好像低溫發酵過的老麵一樣,
    不曉得這種麵團是怎麼做到的??
    我研究老師的麵包書本的材料介紹,
    我個人猜應該是加了很大量的糖,鹽或油,
    不曉得是糖,鹽,油,哪個材料對於麵團的延展性影響比較大??

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    1. 外面的麵包都添加了改良劑
      中式麵點就添加"可立濕"
      蛋糕就添加"乳化劑"
      這些添加劑都可以讓成品又漂亮又好吃
      有興趣材料店都有販賣

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