2016年5月19日 星期四

蛋塔。egg tart (附實作影片)
























傳統的蛋塔是簡單又討人喜歡的小西點,外皮酥鬆內餡
軟滑,午茶時間吃一個好滿足~



蛋塔
塔模上緣直徑約7cm,高約3cm
約做6個




a.餅乾塔皮部份

材料:
低筋麵粉90g
糖粉20g
無鹽奶油55g
奶粉10g
蛋黃1個
鹽1小撮

b.布丁餡部份

材料:
雞蛋2顆(約100g)
牛奶125cc
細砂糖35g
蘭姆酒1茶匙












一.製作餅乾塔皮


步驟:
1.無鹽奶油切小塊回覆室溫
2.低筋麵粉過篩











3.將切小塊的奶油放入工作盆中攪拌成乳霜狀
4.加入糖粉及鹽攪拌均勻
5.再將蛋黃及奶粉加入攪拌均勻
6.過篩的粉類分成2次加入,利用橡皮括刀與盆底磨擦
   按壓的方式將麵粉與奶油混合成糰狀
   (不要過度攪拌搓揉,避免麵粉產生筋性影響口感)




















7.麵糰用保鮮模包起放冰箱冷藏20-30分鐘












8.烤模均勻塗抹一層無鹽奶油
9.再均勻灑上一層低粉,多餘的低粉倒掉












10.冰硬的餅乾塔皮取出,平均切成6等份
11.小麵糰滾圓,表面沾上一層低筋麵粉壓扁成圓片狀
12.放入烤模中壓平整備用




















二.製作蛋塔液

步驟:
1.牛奶+細砂糖混合均勻
2.加熱至細砂糖融化就離火(不需要到煮沸的程度)
3.雞蛋打散
4.將蘭姆酒加入混合均勻



















5.牛奶倒入蛋液中攪拌均勻然後過篩
6.平均倒入烤模中
7.放入已經預熱至180度c的烤箱中烘烤22-25分鐘至蛋液凝結
8.出爐稍微冷卻後再輕敲烤模即可脫模



















補充:
1.烤模型式可自行選擇布丁杯或鋁製拋棄式烤模
2.蘭姆酒可以用白蘭地或威士忌或香草酒 香草精代替
3.奶粉沒有就直接省略

4.全程實作影片請參考 :

http://caroleasylife.blogspot.com/2015/06/egg-tart.html








蛋塔。egg tart - 實作影片
































格友延伸做法 :


Chui Ling Chaw

Iris Lin
謝謝老師好吃的食譜,讓我能做出好吃的作品

Rose Liu
谢谢Carol 分享的蛋塔做法。
Rose Liu
Rose Liu 请了我的白老鼠团员吃过后,他们激赞: 和傳統蛋撻口感和味道都不一樣,這個奶味好濃. Carol, 再次谢谢你的蛋塔做法分享。



 
高德平
参考carol老师的食谱做了这蛋挞,口感超好,而且布丁部分非常嫩,超好吃。。。谢谢老师提供食谱。。。



 謝雅玲
老師:
我是亮星~我做了蛋塔了唷! ~我有問題想請教您。
1.蛋塔皮是否要壓的很薄?2.布丁餡若仍有剩的話? 能冰在冰箱隔天使用嗎? 還是我可以再利用它做什麼烘培呢?
3.我是用180度烤20分,但我餅皮上色部份好像太深
和老師的的烤出來的色好像有點差,那需要降溫烤嗎?
4.放冷後,是不是要立即放入冰箱?若沒立即食用可放幾天? 對不起喔。一堆問題。在此感謝老師的食譜,真的很好吃! 謝謝!

carol自在生活 做的很好~
顏色其實也很漂亮
若不希望上色太深
溫度可以調低一點 時間延長
塔皮的厚度可以自己控制
厚薄都可以 但太薄比較不好脫模
 

冰箱冷藏可以保存3-4天沒問題~
但放久塔皮會越軟
 


 
廖心怡
感謝老師!


















39 則留言 :

  1. Carol老師,請問若用拋棄式的鋁箔烤摸,也要抹油,灑粉嗎?謝謝老師…

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    1. 若希望脫模順利
      還是不要省略~

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  2. 想起問老師若是想做八吋派的話 份量該如何調整呢?還有因為家裡還剩下許多動物鮮奶油 不知道能不能使用鮮奶油取代牛奶呢?

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    1. 若要做8吋
      建議直接將材料*1.5

      鮮奶油取代牛奶沒問題~

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  3. 請問一定要加酒嗎??不加會有什麼影響嗎

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    1. 加酒去蛋腥
      也可以用香草精代替
      不加就直接省略

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  4. 請問一下牛奶+糖隔水加熱的部份可以放入微波後再拌勻嗎?

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  5. 老師,請問怎樣讓蛋塔烤好後中間不會下凹?

    我已經很小心控制烤溫(170C和打開烤箱門少許), 就是不要讓蛋液有一丁點兒膨脹而蛋撻可以慢慢烤透(大約25分鐘)。烤好的時候都很美,中間平坦,我就讓他們在烤箱內冷卻以防止冷縮熱漲的原理,可是沒多久中間還是內凹,什麼原因呢?這是正常嗎?可是我看見很多其他的讀者的蛋塔烤的很美,中間平坦不會下凹,是不是我烤箱的問題呢?我已經嘗試了很多很多次,結果還是一樣!還是不能做出美麗而平坦的蛋撻,該怎麼辦呢?

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    1. 中間會下凹
      表示烘烤溫度偏低或是烘烤時間不足~

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  6. 老師,我剛剛照老師的食譜做成功了!謝謝老師的食譜^_^對了,想請問老師,今天做好的蛋塔,明天早上才要拿給朋友吃,那還要先冰冰箱嗎?還是可以不用冰呢?謝謝!

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    1. 很開心順利~

      建議冰冰箱密封冷藏~

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  7. 您好,想請教老師
    我做的蛋塔 底部會有空洞,不會紮實是哪個步驟出問題了呢?

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  8. 不好意思,新手的我覺得塔皮順序123456是不是改成134526比較不容易一下子把粉加入奶油。

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    1. 步驟1-2是準備工作
      所以要先做

      你也可以用自己喜歡的順序

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  9. 老師,家裡沒有奶粉,請問可以用什麼代替嗎?

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    1. 那可以直接省略
      或用奶精粉代替~

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  10. 請問老師無鹽奶油沒有的話可以用甚麼代替嗎

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    1. 可以用植物性奶油或豬油代替~

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  11. 老師,請問烤的時候蛋液會膨脹,烤好切開看裡頭有小泡泡的洞,有點像蒸蛋有洞那樣,是烤溫過高或是烤太久了嗎?

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    1. 這樣的情形是烤溫太高了~
      烤太久也會影響~

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  12. 請問老師
    如果想用六吋的塔模做 份量應該要多少呢?

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  13. 請問 隔天吃發現有出水狀況 請問是甚麼原因造成呢 謝謝

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    1. 很嚴重嗎?
      蛋餡是否有很多氣孔?

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  14. 老師,想請問一下,我用八吋的塔模的話(有照樓上留言*1.5)是不是塔皮揉成團直接冰就好?還是要桿成扁扁的圓形再冰冰箱?
    另外烤出來扁扁的少少的(因為我的烤模是深的)如果想澎湃一點高一點,是不是在*2?

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    1. 六吋的塔模是份量*2
      若做8吋
      可能要將份量*3或4才夠~
      只有*1.5所以比較矮~

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  15. 請問一下蛋黃要跟奶粉一起放嗎?還有鹽要在哪個步驟放?

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    1. 蛋黃跟奶粉分次放入攪拌均勻
      鹽跟糖粉一起放入

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  16. 老師好~我想做成十個,配方怎麼改呢?謝謝!

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    1. 如果塔模比較矮 可以將份量改為8個試試
      多做可以參考這個食譜
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/10/blog-post_9.html

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  17. 请问一下如果塔皮用全蛋夜的话,那么是不是包括布丁馅总共要用到3颗蛋呢?然后如果用全蛋液来代替蛋黄的话,味道和口感会不会不一样?

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    1. 蛋挞皮里使用的蛋黄如果用全蛋代替
      也只能添加20g全蛋液
      不能添加到1整個
      不然會太濕
      只加蛋黃口感更酥鬆

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  18. 请问这个塔皮可以拿来做cheese tart 吗?(4.5cm杯的)

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  19. 老师,今天我跟着你的食谱做蛋挞,但是为什么在烤箱里蛋挞的内陷膨胀很高但是一出烤箱就凹陷下去了?而且我的蛋液和塔皮也有烤熟

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    1. 蛋挞的内陷膨胀很高
      這是因為妳的烤箱溫度可能太高
      調低一點會改善
      溫度太高內餡組織比較有孔洞 比較粗糙

      烤箱要確實預熱
      成品才可以放入

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