黃金發糕

            

原本沒有時間分享發糕的作法,但是看到 rose 的留言,
還是忍不住動手做了一些小發糕.這是純粹用麵粉+地
瓜+酵母做的小蒸糕,與一般米製的不太相同.黃澄澄的
顏色特別討喜,即使冰過口感依然Q軟,還帶著地瓜自然
的香甜.



使用酵母來做雖然比較花時間,但是做出來的成品不
含鹼味,風味更好.看著一個個笑開口的發糕出籠,心情
特別好.

虎年發發發^^~






酵母黃金發糕
直徑7公分,高約3公分紙杯做5個

材料:
a.中筋麵粉50g,清水60g,速發乾酵母1/3茶匙(約1g)
b.地瓜泥200g,細砂糖50g,雞蛋1顆(約50g),香草精1茶匙,
   中筋麵粉70g,牛奶45g,

*如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
  配方中清水稍微加溫到35度C(手摸不燙程度)

步驟:
1.將a材料的麵粉過篩與速發乾酵母混合
2.將清水加入攪拌均勻,表面用保鮮膜覆蓋放到溫暖密閉
   空間發酵30-60分鐘至充滿大氣泡



3.b材料的地瓜去皮切塊蒸熟,蒸好盤子中的水份倒掉
4.將蒸好的地瓜用叉子壓成泥狀取200g放涼
5.再依序將細砂糖,雞蛋,過篩的中筋麵粉,牛奶,香草精加入地瓜泥中
   ,用打蛋器混合均勻

*因為地瓜蒸出來含水量會稍微不同,配方中的牛奶可以斟酌
  增減.整個麵糊是比較濃稠的狀態

6.最後將發酵30分鐘的a材料加入混合均勻



7.表面用保鮮膜覆蓋放到溫暖密閉空間發酵60-120分鐘
   (天氣冷可以放微波爐或保麗龍箱中,旁邊放杯熱水幫忙提高溫度)
8.發好的麵糊體積膨漲2倍左右,麵糊中充滿大氣孔
   (時間會因為溫度不同而有不同,請自行斟酌)
9.蒸鍋開始燒一鍋水,水必須煮至大滾
10.將油力士紙杯套入布丁杯中
11發好的麵糊體積膨漲3倍左右,麵糊中充滿大氣孔
12.用橡皮括刀將麵糊輕輕括起(不要攪拌,只要輕輕翻起就好)
13.把麵糊舀起(不要攪拌)平均放入紙模中滿模,間隔整齊放入蒸籠中
14.馬上放入已經煮沸的蒸鍋上,蓋子蓋上,大火蒸25分鐘即可
15.時間到之前3分鐘將蒸籠先開蓋一個小縫,使得內外溫度接近
     (若油力士紙杯比較大,蒸的時間就必須延長)






補充:
1.蒸製的時候全程要使用大火,讓酵母迅速受熱膨脹才
   會裂開.蒸的時候如果沒有膨脹,整個糕的組織就會比
   較黏也會回縮~

2.地瓜泥也可以用南瓜代替,但是必須要注意水量.牛奶
   的量要斟酌,麵糊不要太稀,麵糊是偏濃稠的感覺.

3.麵糊第二次發起來就舀進杯子中,不要過度攪拌.麵糊
   舀進紙杯中也不要放置太久,最好馬上就進鍋蒸.放置
   太久會導致酵母繼續發酵,反而蒸不出來漂亮的開口,

4.時間到之前3-5分鐘將蒸籠先開蓋一個小縫,避免發糕塌陷

5.怕蛋腥可以加一些香草精或將蛋黃去除或直接省略,用同份
   量牛奶代替

6.蒸的時候必須大小一致,避免有大有小導致時間不同而
   蒸的不平均




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