2016年9月27日 星期二

甚麼是烘焙百分比?

























所謂的烘焙百分比是以麵粉的重量來換算其他材料的重量
比例,也就是固定將麵粉的重量設定為 100%,再依照其
他材料佔麵粉百分比的比率來計算重量,所以配方中的百
分比總和會超過100%。

麵包中主要材料所佔的百分比大致如下:



1.麵粉 100% :
麵粉屬於韌性材料,足量且品質好的蛋白質,蛋白質含量
愈高,所製做出來的麵包體積愈大,蛋白質的品質則以麥
粒粉心部份所取得的蛋白質為最佳。

2.液體65-72% :
液體屬於濕性材料,麵粉中的蛋白質要吸收水分,才能夠
形成麵筋,變成麵包的骨架。麵粉中蛋白質的含量愈高,
吸水量愈高,顆粒的大小也影響其吸水量,顆粒越細吸水
性越佳。液體包含水、牛奶、雞蛋、果汁等。但如果液體
越濃稠,添加的份量就要斟酌提高。

3.酵母 0.5-3% :
酵母屬於膨脹材料,除了幫助成品蓬鬆,也賦予麵包特殊
的風味,添加份量請依照實際使用適量調整。

4.糖 5-18% :
糖是屬於柔性材料,由甘蔗或甜菜提煉而成,幫助酵母發
酵的更好,並增加產品的保濕力,可延長保存期限。除了
提供甜味,也是熱量的來源,還有增加色澤的功能。但糖
添加過多會抑制酵母的活力。若要做較甜的成品,可以選
擇高糖酵母或是延長發酵時間。

5.鹽 0.5-2% :
鹽屬於韌性材料,可以增強麵糰的韌性和控制酵母的活動
。麵包麵糰中若沒有鹽,發酵速度會較快,但發酵情形比
較不穩定,溫度太高的時候,容易有發酵過度的情形。鹽
也促進麵包麵糰的張力和彈性,烤焙後的外觀較佳。

6.油脂 6-12% :
油脂可以幫助成品的柔軟度及酥鬆性,增加香氣及味道,
油脂可柔軟麵筋、抑制麵包老化,延長保存期限。但是添
加過多會造成麵包體積變小、內部粗糙等情形。


舉例 :

全麥奶油餐包
份量8個

材料:
高筋麵粉250g+全麥麵粉50g ( 100%)
水204g  (68%)
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙(約2g)  (0.66%)
細砂糖30g  (10%)
鹽1/2茶匙(約2g)  (0.66%)
奶油30g  (10%)



































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