2016年6月13日 星期一

紅藜鄉村麵包 ( 水合折疊法 )























利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作,所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些,而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟,幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋,這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助



藜麥(Quinoa),又稱印地安麥、奎藜、灰米或小小米,
是一種南美洲高地特有的穀類植物,紅藜顏色鮮艷,也
是台灣原住民耕作幾百年的營養主食。紅藜本身帶有一
些微苦生澀的滋味,通常是添加在白米中一塊烹煮。將
紅藜加入麵包麵糰中,成品更加自然樸實,滋味特別。




紅藜鄉村麵包
份量 : 6個



一.熟紅藜麥

紅藜30g
水60g

1.紅藜倒入細目篩網中清洗乾淨,瀝乾水份
2.倒入水60g
3.蒸煮30分鐘至熟軟 (電鍋或電子鍋皆可)
4.冷卻備用

*煮熟的紅藜麥約140g,以下配方可以使用2次
  剩下的放冰箱冷藏可以保存3-4天












二.麵包麵糰

材料:
熟紅藜70g
高筋麵粉270g
全麥麵粉30g
細砂糖15g
鹽3/4茶匙(約3g)
橄欖油15g
速發酵母1/2茶匙
水205g

步驟:
1.將所有材料放入工作盆中
2.加入全部的水
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰












4.蓋上乾布或放密封盒中發酵30分鐘












6.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘



















8.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
9.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
10.每發酵30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵糰3次,完成第一次發酵



















10.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵糰移出,麵糰表面也灑上一
      些高筋麵粉
11.將麵糰糰團平均分切成6塊(每塊約100g),光滑面翻折出來,收口捏
     緊滾成圓形
12.蓋上乾布鬆弛休息15分鐘



















13.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
14.用桿麵棍橄成橢圓長形
15.將麵糰光滑面在下,由短向捲起 ,一邊捲一邊壓一下,收口處
     捏緊成為一個長形
16.麵糰對折,邊緣捏緊成唯三角形



















17.完成的麵團間隔整齊排放在烤盤上
18.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
     50-60分鐘至2倍大
19.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
20.進烤箱前用濾網在麵糰表面篩上一層高筋麵粉
21.用一把利刀在麵糰中央劃出葉脈狀
22.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤5分鐘,再將溫度調整至
     200度c烘烤13-15分鐘至表面呈現金黃色即可
23.麵包出爐移到鐵網架上放涼




















補充:
1.因為麵粉品牌不同,含水量可能也不相同,請依照實際
   狀況適當斟酌水量,若太乾可以另外添加液體調整.

2.折疊發酵流程如下

a.發酵30分鐘   取出第1次折疊
b.再發酵30分鐘   取出第2次折疊
c.再發酵30分鐘   取出第3次折疊
d.最後再發酵30分鐘   取出分割整型
   總共是發酵2小時  折疊3次

3.不添加紅藜直接省略就可以份量如下:

高筋麵粉270g
全麥麵粉30g
細砂糖15g
鹽3/4茶匙(約3g)
橄欖油15g
速發酵母1/2茶匙
水220g


4.如果使用麵包機操作,水要減少15-20g




























格友延伸做法 :

 La King
老師我今天剛出爐的紅黎鄉村麵包,整型沒有成功,二邊烤時會分開,跟我用全麥麵粉有關嗎!好像會比較沒黏型再捏型容易撐開,但是真的好酥脆可口,謝謝您又完成一項昨品
carol自在生活 整型的過程要確實將邊緣捏緊
麵包發酵膨脹才不會裂開  多練習會順利~ 
做的很好~
 



游偉伶

感謝老師紅藜鄉村麵包配方~麵包體好保濕 隔天還很軟~單吃也不錯~


董介雲
第一次使用烤箱全麥雜糧蔓越莓麵包改自carol老師紅藜鄉村麵包用麵包機打麵糰忘了減少水分以致太軟難整型


Rose Cheng
完全照老師的配方 真棒!謝謝老師










Michelle Huang
謝謝老師的食譜。我忘了要最後才刻葉片,結果烤出來葉片不見了!哭哭。下次再重做。謝謝老師。



 
張育綸
照老師的指導,將紅蔾換成黑蔾,將貝殼型換成長形的《黑蔾鄉村麵包》,謝謝老師的分享







Celest Tan
谢谢老师的免揉水合法面包,我做成tuna餐包,好好吃
请问老师其他的面包食谱也可以用这个方法吗?

carol自在生活 做的真好~
任何麵糰都可以這樣操作
不過水量要稍微多加一點(10-15g)
麵糰是比較濕潤的~


 
陳嘉琳
老師我來交做業囉




Pearl Chow






梅兒
謝謝老師分享,我用老師的配方没紅藜,改加了九層塔內餡包起司味道還不錯餒~

 




謝懷毅‎ 
老師這款鄉村麵包真的不錯,想請問一下如果食譜裡的油是奶油是要先融化在加入嗎
carol自在生活 做的真好~~
若要添加奶油 融化成液體一開始就加入~
 



 Maggie Su
carol老師,這是再次試作的。再請教,如要添加果乾類是在一開始就加嗎?
carol自在生活 可一開始就添加,也可以整型的過程擀開撲上再捲起~
做的真好~
 


 
陳圓圓
用老師的鄉村藜麥麵包的方式,把全麥麵粉換薑黃粉,作成我喜歡的長條狀~
 

 


游偉伶
感謝老師的水合摺疊法~手臂不用再練出肌肉來啦~外脆內軟~我改加蔓越莓和巧克力豆一樣好吃~~









 










 


























































































































































39 則留言 :

  1. Carol老師您好:
    請問這款麵包也可以用藜麥粉來取代蒸熟的藜麥ㄇ?那配方會修改哪裡呢?謝謝您^^

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    1. 妳可以看狀況添加水
      若太乾就再加水
      太濕就斟酌添加一些高粉~

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  2. Carol你好
    水合法真的省了好多力啊!
    那其他的麵包食譜也能適用水合法嗎?

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    1. 任何麵糰都可以這樣操作
      不過水量要稍微多加一點
      麵糰是比較濕潤的~

      希望順利~

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  3. 好棒的紅藜麵包,我最近也常用藜麥做麵包,烤出來的麵包真的好香,而且黎麥是個很健康、又是地表最強的食物,有豐富的維生素、礦物質,也是個減肥聖品,好棒,謝謝老師。

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  4. Carol老師您好:

    看網誌很久了,第一次提問,可否請教一下,麵糰有打出薄膜與沒打出薄膜,麵包的口感有何差異? 麵包機可打出薄膜? 可否介紹適合的機種供參考,謝謝

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    1. 麵糰有打出薄膜
      口感才會柔軟保濕

      我使用的麵包機就可以打出薄膜
      可以自行參考以下分類
      文章中都有列出我使用機種
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..%E9%BA%B5%E5%8C%85%3A%3A%E9%BA%B5%E5%8C%85%E6%A9%9F

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  5. 請問這個摺曡免揉法和長時間冷藏免揉法有什麽不同?麵包口感和質地會不一樣嗎?

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    1. 摺曡免揉法 - 成品柔軟保濕 組織比較接近甩打麵糰
      長時間冷藏免揉法 - 當天現烤現吃口感不錯 冷卻後組織較粗糙容易乾硬

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  6. 請教一下可以用平常的方法(湯種法)做這個麵包嗎?配方應該要怎樣改?因為我平常都是低溫發酵>_<不能用這種方法,可是很想做紅藜麵包,謝謝。

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    1. 可以用一般甩打方式操作沒問題
      但液體要減少15-20g

      如果要添加湯種100g
      那水就要減少100-120g

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  7. 老師請問煮红藜麥的水比例是否像煮白米一樣?
    若改成白色藜麥,份量也一樣嗎?

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    1. 煮红藜麥的水比例比較高
      白色藜麥份量一樣

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  8. 哇!看了好心動...
    家裡有一包過年前買的紅藜,煮了兩次紅藜白飯,
    可能紅藜或添加水分的比例不對,而且我紅藜加很多(想要健康一點)...
    結果口感沙沙的,先生很像加了魚子,只是沒有鮮味...

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    1. 我找時間煮一次分享~
      謝謝~

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  9. Carol老師:
    我上一則留言少打一個字了---(先生"說"很像加了魚子,只是沒有鮮味...)
    金害! 剛好小孩在旁邊吵不停...
    老師,我想再煮紅藜白飯,請問老師要怎麼做才好吃?

    豆苗媽媽

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    1. 試試我煮的紅藜飯
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/06/blog-post_72.html#more

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    2. Carol老師:
      謝謝!今天晚餐就煮紅藜飯,有您真好!

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  10. 老师,请问用天然酵母的配方怎么调整?

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    1. 材料:
      熟紅藜70g
      高筋麵粉270g
      全麥麵粉30g
      細砂糖15g
      鹽3/4茶匙(約3g)
      橄欖油15g
      天然酵母200g
      水100-120g

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  11. Carol老師,
    請問一下"速發酵母"和"速發乾酵母"是一樣的嗎?
    發酵時能不能使用烤箱的發酵功能(30~35度),發酵時間一樣嗎?
    謝謝

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    1. "速發酵母"和"速發乾酵母"是一樣的

      烤箱的發酵功能(30~35度)可以
      發酵時間一樣
      但麵糰要噴水

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  12. Dear Carol,

    As it is very hot now, after the dough is shaped, do I still need to put a cup of hot water in the over for the second fermentation?

    Thanks.

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    1. 如果希望皮更脆
      那就要這樣的步驟沒問題

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  13. 沒有全麥麵粉,有小麥胚芽,可替換嗎?,我非常喜歡小麥胚芽,都跟白米飯一起煮,(也有紅藜)

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    1. 如果沒有全麥麵粉
      將全麥麵粉直接用高粉代替
      然後自行添加2-3大匙小麥胚芽
      但是水份要多加1大匙左右調整~

      希望順利~

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  14. Carol老師您好,我超愛您的部落格,也跟著您的方法做了很多次成功的麵包哦!不過今天試做了這個免揉水合法,我把材料全部加進盆裡揉,怎樣都無法像老師照片裡的一樣成糰,反而是很濕黏的麵糊的感覺 @@ 想請教老師,這種情形是水量太多嗎?還是水合法的水也要像手揉麵糰一樣分次慢慢加呢?謝謝老師~

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    1. 若太濕黏
      也許是
      1.紅藜煮的太濕
      2.麵粉比較不吸水
      可以自行將水減少一些


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    2. 謝謝老師~我下次再試試看!

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  15. 老師不好意思問一下。我麵包做完放在冷凍庫。拿出來微波為什麼皮還是會硬。有噴點水微波……也有密封。是配料我奶油糖減半問題嗎。還是微波太多次

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    1. 其實微波是最容易讓麵包散失水份的方式
      而且微波太多次也會越來越乾

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  16. 請問老師您所使用的紅黎是帶殼的或脫殼的?謝謝!!

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  17. 謝謝老師!再來試做看看,感謝您的分享!

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