2016年4月5日 星期二

義大利奶油蛋白霜 (量少製做)
























義大利奶油蛋白霜可以做為蛋糕捲抹醬或代替鮮奶油
來裝飾奶油蛋糕~

義大利奶油蛋白霜 (量少製做)
份量約200g




A.室溫蛋白1個(約33g),細砂糖10g,檸檬汁1/4茶匙(1.25cc)
B.水25g,細砂糖80g
C.無鹽奶油125g(放置到室溫程度)

步驟:
1.無鹽奶油回覆室溫,手指輕壓有明顯痕跡的程度











2.蛋白用打蛋器中速先打出泡沫
3.然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打
4.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速
5.將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可(濕性發泡)



















6. B材料中的水與到細砂糖混合均勻
7.加熱煮沸到100-105度c
(冬天100度c,夏天105度c)



















8.糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打
9.將蛋白霜打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可
   (太快倒入糖漿會導致蛋白霜凝結不均勻)
10.放置一下讓蛋白霜冷卻到約35度c的程度,就將放置到室溫程度
   的無鹽奶油加入攪拌均勻即完成
    (若蛋白霜太燙會將無鹽奶油融化成為液狀使得成品失敗)





















































































40 則留言 :

  1. 老師~太愛您了,義大利奶油霜我已經失敗很多次,每次都只好拿來當糖跟油加入麵包團裡,現在您有寫少量的,那就不用擔心一次弄太多又失敗了^^,另外想請問最後一個動作加入奶油,可以直接以手動攪拌嗎?謝謝您!!

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    1. 因為很多人反應份量多用不完
      所以我做少量一點
      加入奶油可以用手動攪拌沒問題~

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    2. 謝謝老師!!! 老師真的對網友們好體貼,愛您愛您^^

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  2. 老師妳好
    我試過做義大利蛋白霜,打完時感覺很成功、但在裝到擠花袋中或稍靜置就會開始出水、蛋白霜也開始變得粗糙,請問老師這是出了什麼問題呢?謝謝你^_^

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    1. 應該是糖漿沒有完全融入蛋白霜中
      糖漿是否有部份變硬塊留在盆中倒不出來?

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    2. 鍋裡沒有殘留糖塊,通通倒出來了,只有第一次是成功的,後續做了十幾次都是失敗的狀況,但做法跟食譜內容都一樣啊....好挫敗喔

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    3. 那第一次做的季節是冬天還是夏天?
      氣候有甚麼不同的地方嗎?

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  3. 老師想請教您,有時候倒進去糖漿後,鍋底會結糖塊,是什麼原因呢?謝謝

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    1. 煮太過頭
      可以調整一下煮的時間~

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  4. 老師你好 我是一個十分喜歡你的網站的國三女生 之後準備參加特招 今年特招的題目是 鮮奶油擠花 有四種 分別是 點星星款式 左右貝殼款式 螺旋款式 旋轉款式 我希望老師可以示範 我很抱歉 如此唐突和無禮 但希望老師幫幫我 考試花嘴是 sn7093 老師很打擾您

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    1. 巧昕
      我其實不是專業的
      也沒有參加考試
      我先研究一下妳說的擠花
      若有去材料行找到妳說的擠花嘴再來試試
      但我無法保證能夠做的順利
      也需要給我一點時間~

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    2. 謝謝老師 真不好意思 打擾了

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  5. 請問這個配方如果減糖會有影響嗎

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  6. 老師你好 今天我做好義大利奶霜後放進冷藏,我出去辦事完回來就發現奶霜變一整塊了,這樣正常嗎?

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    1. 冷藏會變硬是正常的
      要回溫使用~

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  7. 老師你好, 很喜歡你的作品! 跟你的食譜做了義大利奶油奶蛋白霜, 但加入奶油後蛋白霜變得很
    不順滑, 放入裱花袋不能擠壓出來, 不知原因何在, 那裡出錯? 請老師指教一下, 謝謝!

    付上圖片
    https://scontent-lhr3-1.xx.fbcdn.net/hphotos-xap1/v/t1.0-9/12993598_1005861619462366_156524645253033997_n.jpg?oh=7df0a70e81209ce9531dc2156e107173&oe=57BD60D0

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    1. 看起來完全沒有蛋白霜的效果
      感覺就只是一團奶油
      奶油是否太硬了
      天氣是否太冷了?

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  8. 請問老師,打好的蛋白霜還沒加奶油的,可以留著做馬卡龍嗎?謝謝

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  9. Carol你好 請問此款奶油霜能放在冰箱冷藏幾天呢?謝謝您

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  10. 請問若是要加入果醬
    那計算配方表百分比的部分
    是要果醬為100%還是奶油為100%?

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    1. 奶油為100%
      果醬份量自行少量添加~

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  11. 請問 為什麼少量的只要把糖煮到105 可是量多的那篇要煮到110以上呢

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    1. 份量越少若溫度太高會太硬
      損耗會增加
      影響打發

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  12. 原來如此
    還想請問老師
    我在步驟9的地方 一直無法把加完糖液的蛋白打到挺立
    我確定糖液都有倒完全無殘留 也確定糖液有慢慢少少的倒入無結塊
    打到有光澤之後 一直無法打到有挺立 挺不起來 有光澤但還是比較像黏稠的液態
    但之後分批加入奶油打 奶油完全加完之後再打一下 才感覺到好像變的比較有形才比較有奶油霜的感覺
    為什麼會這樣? 這樣正確嗎? 還是哪一個地方做錯了??

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    1. 若糖漿太稀 含水太高也是會影響打發
      有照片嗎?
      單純看文字沒有辦法了解狀況

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  13. 老師請問
    成品出來是淡黃色怎麼跟你的潔白色不同呢?
    糖漿結塊可以加水煮融化在加入嗎

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    1. 會不會是糖漿煮的變色了?
      其實煮到結塊就不好了
      所以要小心操作~

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  14. 如果没有温度计、怎样判断糖浆是否到了100度呢? 比如之前介绍的小泡泡变成大泡泡?滴到冷水里可以凝固等等。 如果是100度的跟之前的状态有什么不一样吗?

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    1. 判斷方式是一樣的
      但份量少不要煮太過度
      大概滴入水中會成糰的狀態就可以

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  15. 老師,請問糖水在加熱時需要攪拌讓糖完全溶解嗎?另外,除了冷藏的保存方式外,可以放冷凍保存時間拉長嗎?謝謝您!

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    1. 一開始不能攪拌不然會反砂
      糖煮到完全溶解才可以
      冷凍可以的~

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  16. 老師 請問奶油可以減量嗎?家裡只剩50g想把它剛好用完

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