2015年4月4日 星期六

基本白吐司。麵包機
























純淨的白吐司是家中最方便的麵包,是主食也是早餐
也是宵夜,做成三明治更是再適合不過。

鬆軟細緻的組織,略微鹹的味道,天天吃都不會膩。

基本白吐司。麵包機
約455g


材料:
冷水165-170g,細砂糖20g, 鹽1/2茶匙(約2.5g),
高筋麵粉250g,無鹽奶油15g,速發酵母1/2茶匙(2g),

步驟:
1.材料秤量好
2.無鹽奶油回溫切成小丁狀
3.將攪拌棒安裝好
4.參照麵包機說明依序將材料放入
   (液體 - 糖鹽 - 粉類 - 固體奶油 - 速發乾酵母)
5.攪拌筒放回機器中
6.選擇適合行程,重量,烤色
   (此成品使用行程為2小時55分,烤色為淺)



















7.等待麵包機搓揉攪拌及發酵烘烤











8.烘烤完成後將麵包倒出
9.放在鐵網架上放涼
10.完全冷卻再使用麵包專用鋸齒刀切成片狀
11.成品使用密封保鮮盒盛裝避免乾燥





































 補充:
1.無鹽奶油也可以使用液體植物油代替
2.各家麵包機操作重量及製程不同,請參考說明書自行調整
3.重量請配合麵包機規格,自行將份量乘以適當倍數
4.此食譜使用機種 : 大家源 TCY-3502
   順序為先放濕性材料,再放乾性材料,最後將速發酵母均勻灑在表面
5.夏天天氣熱,配方中的液體可以使用冰的或是減少5-10g
6.冬天天氣冷,材料若從冰箱取出請回復室溫溫度,冰的容易影響成品發酵 
7.液體多寡可以 自行依照購買麵粉吸水率做增減,水也可以使用牛奶
   或豆漿代替,但建議份量比水多加5-10g


8.麵包機因為是固定行程
都由電腦控制
所以不管天氣冷熱
其發酵過程保溫的溫度都是一樣
所以就會產生冬天做好像都很順利
夏天做卻發生麵糰發酵過度或太濕黏的情形
除了加冰水或減水
也可以將酵母份量減少一些
發酵過程在麵糰表面噴點水,然後打開蓋子稍微散熱避免發酵過程溫度太高
而且行程不要選擇超過3小時
若成品組織太扎實,可以將酵母份量增加一些
依照成品適當調整都會有幫助









































51 則留言 :

  1. 想請問老師我的麵包機是750gram的是需要做1.5份量嗎?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒有錯
      直接將所有材料*1.5
      選擇750g重量就可以~

      刪除
  2. 謝謝老師的解答!我待會會試著做!:)

    回覆刪除
  3. 依照1.5倍数我做了750g的面包。成品味道可口松软。但组织不细致,多面包屑掉下来。请问老师我哪里可以改进?

    回覆刪除
    回覆
    1. 水份有沒有添加足夠?
      若覺得成品乾的快
      下一次水可以多加5-10g調整~

      刪除
  4. 老师我忘了说~我的面包机预订程序是3:55小时。不知道是否行程太久照成组织不够细致?

    回覆刪除
    回覆
    1. 若這麼長的時間
      也許酵母份量要減少一些
      或是使用比較短的行程試試~

      刪除
  5. 老師,為甚麼妳的食譜内速發乾酵母的用量都比一般食譜少?我在妳"原味" 的著作中,看到例如250g粉,妳都只用1/2小匙(1.5g), 但一般食譜都會用到3g, 可否解釋一下?謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實只要水份麵粉足夠
      發酵環境溫度適當
      即使酵母份量少一樣可以發的飽滿
      我習慣使用最低限量一直以來都發的不錯
      組織鬆軟度都很正常
      酵母份量越多
      發酵是會比較快
      但也容易產生酒味或酸味 組織也比較粗糙

      刪除
  6. 老師提到:無鹽奶油也可以使用液體植物油代替,若15g奶油是以等量15g植物油代替嗎?謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. 若15g奶油就直接以等量15g植物油代替
      希望順利~

      刪除
  7. 請問我使用的是http://24h.m.pchome.com.tw/mobile/prod/DBAF3U-A9005GFD4.htm ,這牌子活性乾酵母都發不起來,是要特別先另外發酵嗎?我看網路是說要用溫水發酵,想請問那水份的比例要多少,跟原本放入的水份會不會有衝突,變麵糰太濕之類的,謝謝妳

    回覆刪除
    回覆
    1. 建議你參考這一篇一般乾酵母(dry yeast)使用的方式
      http://caroleasylife.blogspot.com/2015/04/blog-post_14.html

      泡酵母的液體是原配方中的液體取部份使用

      刪除
  8. 老師您好!請問為什麼我做出來的麵包會柴柴硬硬的?(纖維很粗.吃起來很乾.用刀子切會掉很多削削)

    回覆刪除
    回覆
    1. 你使用的麵包品牌?
      可以給我一個麵包機附的食譜讓我參考

      之前做會有這樣的情形嗎?
      選擇的行程 時間各是多少
      我幫你看看

      刪除
    2. 小太陽TB-8108
      基本土司: 750G
      水:260ML 糖:2.5大勺 麵粉:400G
      鹽:1.5小勺 食用油:3大勺 酵母:1小勺
      行程是固定的只看的到總共要考3小時

      刪除
    3. 可能是妳使用的麵粉比較吸水
      建議可以再將液體的比例拉高至68-70%試試
      例如麵粉:400G
      就添加水:270ML-280ML

      攪拌過程可以自行捏一小塊麵糰
      直到麵糰柔軟度跟自己耳垂一般軟才不需要加水

      刪除
  9. 想請問老師我想做奶香味比較重的吐司,可以用加煉乳嗎?量是多少呢?謝謝妳

    回覆刪除
    回覆
    1. 可以添加30-35g煉乳
      原本的糖取消就可以

      刪除
  10. 麵包做起來質地像黑糖糕一樣 感覺沒有發酵好 因為是第一次做 請問要怎麼調整?

    回覆刪除
    回覆
    1. 是用那一款麵包機做的
      是使用甚麼配方份量
      行程選擇 時間多久

      提供多一點資訊我比較能夠知道原因

      刪除
  11. 老師:請問一下,我昨天作麵包,䛫了多次,總是有外皮硬,而質感無法鬆軟,有點粗糙。
    我的配方如下:
    高筋280g,全蛋+鮮奶共170cc,奶油15g,糖二大匙,酵母3g。
    我以105t麵包機先打麵共40min,再放冰箱發15min,再整型後放入麵包機發酵約2hr10min,再烘烤。
    一直想試出可以較軟或拔絲的程度,不過總是做出層次不佳。

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果是我做
      我建議配方份量如下
      高筋280g,全蛋+鮮奶共190g,奶油15g,糖二大匙,酵母3g。

      烤色不要選太深

      刪除
    2. 謝謝老師,我今天會再試試。

      刪除
  12. 老師您好上個月剛買了老師的第一本書,照著食譜做了地瓜吐司奶油地瓜麵包不知道為什麼發的高度正常味道也好但中間吃起來就是有點濕像發糕不知道哪裡需要修改的。我的麵包機是歌林 KT-MN630是750g的,我沒有乘1.5直接用老師食譜上面的量做是因為這樣所以太濕嗎?
    下面是我的麵包機附的食譜(基本吐司750g):水200ml,食用油25g,白砂糖25g,鹽4g,高筋麵粉330g,奶粉12g,酵母6g

    不知道照老師的食譜做的話有哪邊需要修改的,謝謝老師的回答

    回覆刪除
    回覆
    1. 如果使用麵包機附的食譜
      成品是否沒有任何問題?

      妳的麵包機附的食譜水份比我添加的少很多
      但是液體添加足夠 成品是比較柔軟也保濕
      如果妳照麵包機附的食譜操作都沒問題
      那可以直接將我的配方液體減少10-15g
      這樣也許會改善

      妳選擇的行程時間是多少?

      刪除
    2. 好的我在來去試試看謝謝老師!!我的總行程是2小時50分
      昨天做了湯種葡萄乾麵包比例和老師的一模一樣很成功超好吃的,不知道是不是因為地瓜水份比較多所以比較容易失針~
      對了老師請問一下麵糰發酵完成準備烘烤前想拿出來包料,看起來發現挺成功的也有高度,結果要拿出來的時候麵糰超黏手整個弄出來根本不是糰了變成一攤是因為水太多嗎

      刪除
    3. 如果湯種葡萄乾麵包口感沒問題
      那可能是地瓜太濕
      妳可以將地瓜麵糰中的液體減少一些調整

      麵糰要取出整型若太黏是可以灑點粉幫助操作
      但如果變一攤泥狀
      那應該是液體添加過多~

      刪除
  13. 老師您好,我是麵包機初學者,買了您的麵包機新手的第一本書,想請教您,什麼時候要選擇甜麵包選項,什麼時候選基本麵包,就麵包機的模式應該怎麼選擇?謝謝老師

    回覆刪除
    回覆
    1. 妳可以看一下配方
      若糖的比例比較高(含(超過)麵粉重量的10%)
      就選擇甜麵包選項
      其餘的可以選基本麵包
      希望順利~

      刪除
  14. 老師您好, 我用的是富士麵包機, 最近做出來的吐司都有嚴重發糕狀態, 今天換了日正速發酵母(原本是法國燕子金包包裝那款)而且提高了水的溫度(40~50度),且提早13 分拿出來,做出來的吐司是 我覺得 目前為止最佳的像鬆軟土司,但是 還是有小小的發糕狀態再攪拌葉片附近, 請問 老師我該如何改善? 我選擇的模式是2小時50分 食譜:鮮奶140 ML ,植物油1大匙 鹽1/2小匙 ,白砂糖11/2大匙 ,高筋麵粉230克 ,酵母粉1/2小匙

    回覆刪除
    回覆
    1. 麵包一定要完全冷卻才能切
      不然組織會沾黏感覺就像發糕
      攪拌葉片旁邊的組織難免會有一些沾黏
      一點點其實是正常的

      有照片嗎?
      若要上傳成品照片,請上傳到carol 自在生活 粉絲團左側"訪客發文"處就可以。

      刪除
  15. 老師
    我可以把水改成鮮奶嗎?

    回覆刪除
  16. 老師我的麵包機是威寶bm15
    我使用的是老師的配方
    但是發不太起來
    口感有點太扎實
    是為甚麼呢?

    回覆刪除
    回覆
    1. 有格友留言
      nick lin2016年1月1日 上午1:13
      Carol老師.我有跟廠商確認了.它們說這台機器是不能做麻糬的.網友的反應麵包也是偏硬的.謝謝!

      可能是機器本身設定做出來麵包就比較扎實

      妳有試過機器附的食譜嗎?
      做出來成品如何?

      刪除
  17. 老師:我的麵包機是675g的話是要乘以1.5倍嗎?

    回覆刪除
  18. Carol 老师

    你好。 我的面包机是象印 BB-HAQ10. 我在网上找到以下同牌不同款的食。
    请问可以不放脱脂奶粉吗?或者需要以牛奶取代, 不放牛奶行吗?

    水 180ml
    砂糖 18g
    盐 5g
    高筋面粉 250g
    无盐奶油 15g
    酵母粉 3g
    脱脂奶粉 6g

    谢谢您。

    回覆刪除
  19. 老師,

    我的麵包機最低可選500g普通麵包, 時間大概也要2小時55分, 想加一隻全蛋和牛奶, 請問食才份量該如何分配呢? 謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. 份量如下:
      材料:
      牛奶120g,雞蛋1顆(50g),細砂糖20g, 鹽1/2茶匙(約2.5g),
      高筋麵粉250g,無鹽奶油15g,速發酵母1/2茶匙(2g),

      刪除
  20. 老師您好
    想跟您請問,因為家中的小孩不能吃摻奶油的製品
    故打算用橄欖油代替無鹽奶油,並且想用湯種的做法

    湯種的部分是17克高筋+85克的水
    然後主配方將15克的無鹽奶油更改為15克的橄欖油,水減少成90克,其餘均不變,請問這樣更改是對的嗎?謝謝

    回覆刪除
  21. Carol 老师,发现食谱没有鸡蛋。如果放鸡蛋,又会有什么不同吗?

    回覆刪除
    回覆
    1. 要不要加蛋都可以
      你可以將液體的50g改為一個蛋

      刪除
  22. 老師妳好~想問一下如果用乾酵母要先跟溫水放一起,那擺放順序要改變嗎?因為聽說酵母不能和鹽放在一起

    回覆刪除
    回覆
    1. 乾酵母要先跟溫水放
      那就直接加入就可以
      酵母不能和鹽放在一起
      那麵包不就不能加鹽了?

      你若不是刻意將酵母和鹽灑在一塊並且放置非常久
      是完全不會有影響的

      刪除

留言者必須提供可供辨認的帳號ID,經過確認內容才會發佈。文章如果留言過多,第一頁不會全部顯示完畢,請點留言下方欄位 "載入更多" ,這樣就會出現下一頁留言。因為時間有限,所以無法立即回覆,請記住自己在那一篇文章留言。如果3天後還沒有看到回覆,請至部落格左側下方"訪客留言版"再留一次提醒,謝謝體諒配合。