2013年2月1日 星期五

柳橙乳酪慕斯蛋糕


    


日曆一天天翻過,青春一天天流逝,
高興也好,悲傷也好,
都在歲月中留下滿滿豐富的回憶~



希望妳一直做喜歡的事,享受生命中的每一刻,
熱情無私的分享,快樂做自己!

CarolHappy Birthday






柳橙乳酪慕斯蛋糕
心型慕斯模1個
(18.9 cm x17.8cm x5cm)

材料
A.手指圍邊蛋糕
低筋麵粉80g,雞蛋2顆,細砂糖60g,檸檬汁1/2茶匙
糖粉2大匙(進爐灑在麵糊表面),

B.柳橙乳酪慕斯內餡
a. 動物性鮮奶油100g,細砂糖10g
b. 吉利丁片6g,新鮮柳橙汁150cc, 奶油乳酪200g,
    細砂糖30g,原味優格50g,
c. 蛋白1個, 細砂糖25g,



一.製作手指圍邊蛋糕

步驟:
1.在白報紙上分別畫出比心型慕斯模的底小1cm及2.5cm的2個心型圖案
2.再畫一個寬度10cm,長30cm的範圍
3.在白報紙上方鋪上防沾烤紙
4.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及任何油脂)
5.低粉用濾網過篩
6.烤箱打開預熱至170度c



7. 蛋白先用打蛋器中速打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及一半的細砂糖用高
   速攪打
8.泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度保持高速.將蛋白打到拿
   起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可
9.將蛋黃倒入蛋白霜中混合均勻
10.將已經過篩的低筋麵粉分2次加入麵糊中,用橡皮括刀以切拌方式快速混合均勻
11.混合完成的麵糊裝入擠花袋中



12.雙手握緊擠花袋,依照事先畫出來的心形圖案,用麵糊填滿
13.長方形範圍順序擠出一條一條的長形
14.擠好的麵糊用濾網篩上一層糖粉
15.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤12-15分鐘至表面呈現金黃色即可
   (不要烤太乾,以免放入慕斯模中會裂開)
16.出爐將蛋糕連不沾烤布放在鐵網架上放涼
17.放涼後將不沾烤布撕開
18.將方形圍邊蛋糕從中央平均切成2半
19. 心型慕斯模外面包覆一層保鮮膜,放置在一個平板上
20. 將長條圍邊蛋糕正面朝外排入慕斯圈中,較大的心形蛋糕片放入




二.製作柳橙乳酪慕斯內餡

步驟:
1.a材料中的動物性鮮奶油+細砂糖放入工作盆中,用電動打蛋器低速
   打至7-8分發(不流動的狀態),打好放冰箱冷藏備用
2. b材料中的吉利丁片泡冰水約5分鐘軟化
   (泡的時候交錯放置且完全壓入水裡)
3.將軟化的吉利丁片撈起擠乾多餘水份,放入加熱到約60度c的柳橙
   汁中混合均勻,放涼備用



3. 奶油乳酪微波加溫30秒軟化,放入工作盆中切小塊
4.用打蛋器將奶油乳酪攪拌成乳霜狀
5.依序加入細紗糖及原味優格混合均勻
6.再將放涼的柳橙汁分3-4次加入混合均勻
7.c材料中的蛋白加細砂糖放入乾淨盆中
8.用電動打蛋器高速攪打到打蛋器尾端挺立的狀態



9.依序將事先完成的鮮奶油及蛋白霜加入柳橙乳酪中混合均勻
   (動作儘量輕且快速,保留氣泡口感才會好)
10.完成的柳橙乳酪餡倒入慕斯模中一半高度
11. 另一片較小的心形蛋糕鋪上,用手稍微壓一下
12.再將剩下的柳橙乳酪餡倒滿
     (若乳酪餡有剩,可以用其他容器盛裝)
13.放入冰箱冷藏約5-6個小時以上到完全凝固



13.完全凝固即可將慕斯圈拿起脫模
14.將蛋糕連著保鮮膜整個放到左手中,右手慢慢將保鮮膜撕下,
   然後慢慢移動到盤子上
15.表面可以裝飾自己喜歡的季節水果




補充:
1.此心型慕斯模份量約接近8吋,可以使用8吋慕斯模代替,
   若要做6吋,材料直接*0.6
2.切慕斯的時候,刀稍微溫熱一下會切的比較漂亮






     






格友延伸做法:

小熊的柳橙乳酪慕絲蛋糕

幸福蟹居的《鳳梨乳酪慕斯蛋糕》



































36 則留言 :

  1. carol你好,我想请问如果把柳橙换成芒果可以吗?

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  2. 可以將柳橙汁的部分換成草莓口味的牛奶嗎(成本問題)
    如果可以得話其他成分比例上需不需要再調整

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    1. 或是草莓果醬

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    2. 可以的
      份量跟柳橙汁一樣就沒問題~
      不過草莓果醬含糖高
      甜度就要自行調整~

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  3. 你好,
    我想請問一下,
    如果我要三月的水果,有什麼水果可以替換的呢?
    還有上面裝飾的水果,是否都需要煮熟?
    因為之前做過好像也是幕斯的蛋糕,有提到有些水果需要煮熟,
    不然水果本身的酸性會導致幕斯化掉~
    不曉得這部分要怎麼調整~

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    1. 現在的水果要到市場看看
      草莓 藍莓 柑橘應該都有
      酸並不會影響吉利丁
      影響吉利丁的水果木瓜 奇異果 鳳梨
      生的不能加入
      煮熟就沒問題

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    2. 成品已凝固的鮮奶酪放奇異果或鳳梨或木瓜 在冰冰箱 可以嗎?
      老師表示會影響吉利丁的水果 請問是什麼意思?謝謝

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    3. 新鮮的奇異果或鳳梨或木瓜
      都有很強的酵素
      會破壞吉利丁的凝固
      建議煮熟再放

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  4. Dear Carol:
    我想請問一下,
    我的手指餅乾每次考的時候表面都會有點回潮,
    變的黏黏的,
    之後要脫膜的時候都會黏住不好脫,不然就是表面脫皮了~
    這樣該怎麼辦才好呢?

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    1. 這樣的情形大部份都是烘烤不足
      或是溫度不夠
      或是糖粉灑的不夠
      再調整看看

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  5. 請問乳酪慕斯裡加上蛋白霜目的是什麼呢?

    由於慕斯的部分沒加熱,怕生蛋白有細菌,

    如果不加的話會有什麼差異嗎

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    1. 正統的慕斯就是有添加打發的義式蛋白霜
      不加就只是奶酪口感
      組織沒有蓬鬆感

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  6. 請教Carol,
    如果只想做單純的水果慕斯不要乳酪
    配方上應該如何修改比較適合呢?
    謝謝!!

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    1. 請自行在以下分類找找看有沒有適合自己需求的
      http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/..%E8%A5%BF%E9%BB%9E%3A%3A%E8%9B%8B%E7%B3%95%28%E5%B9%95%E6%96%AF%29

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  7. 謝謝 Carol 老師的教學
    讓我沒有烤箱也能做出可愛的蛋糕來
    超感恩~ :)

    我的《鳳梨乳酪慕斯蛋糕》
    http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30122787

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    1. 瑪莉做的真好
      謝謝跟我分享~~

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  8. 請問老師,要做9吋心型模,份量要加多少

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    1. 我覺得應該用這樣的份量沒問題
      記得還有剩一些餡料~

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  9. 您好,請問優格不加可以嗎?
    那分量要怎樣調整呢?因為除了優格其它材料家裡都有。謝謝。

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    1. 優格可以使用同份量的動物性鮮奶油代替~

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  10. Carol,

    妳好,我的手指餅乾在蛋糕冰過之後受潮了,
    表面黏黏的,是冰太久?我是冰過夜
    還是因為我有用蓋子蓋著蛋糕才拿去冰?

    謝謝

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    1. 手指餅乾會變黏
      1.糖粉灑的不夠
      2.烘烤時間不足
      再調整看看

      密封著應該沒有影響~

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    2. 糖粉要多少才算夠呢?
      因為感覺餅乾吃上去有點乾,所以我覺得是烘久了,應該不是烘烤不足,
      如果慕絲冰好後再貼餅乾上去可以嗎?謝謝

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    3. 糖粉要灑均勻
      妳可以依照妳自己喜歡調整

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  11. carol请你帮我算算10寸份量,谢谢

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  12. Carol 老師您好
    請問這類蛋糕若是當次沒有吃完,要如何收進冰箱保存呢? 因為蛋糕體積大也收不進保鮮盒中...

    ps謝謝老師如此用心又詳盡的食譜,讓我一步一步學著做,看到成品好開心呀 : D

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    1. 如果沒有吃完要密封放冰箱冷藏保存

      保鮮盒可以買大一點的
      或是切小塊分裝到小的保鮮盒中
      沒有密封會乾掉影響口感

      很開心做的順利~

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  13. Carol 你好,
    請問白報紙和防粘烤紙的英文是什麼?
    parchment paper and wax paper 又有什麼差別呢?

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    1. wax paper一般是我們常見的白色霧狀防沾烤紙

      若要更防沾可以使用parchment paper

      白報紙我不清楚英文
      不過是不會防沾的材質
      類似牛皮紙 影印紙的質地

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  14. 請問老師,如果做8吋圓模的話,比例是?

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  15. 老師 可以請問慕斯模跟一般活動模差在哪裡嗎
    如果這個蛋糕用八吋活動模是不是也可以呢

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    1. 慕斯模是完全垂直的
      可以跟底部鐵盤完全密合
      成品才會漂亮

      用八吋活動模也可以
      但底部活動板要密合
      外面建議一樣要包鋁紙防止流出

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