2012年10月15日 星期一

全麥糖霜牛奶麵包


    

條狀的牛奶麵包很方便入口,當做午茶小點也很讚!

一口一口好唰嘴~~





全麥糖霜牛奶麵包
約8-10條

材料:
高筋麵粉150g,全麥麵粉50g,速發酵母(instant yeast)1/3茶匙,
細砂糖25g,全脂奶粉20g,鹽1/8茶匙,橄欖油20g,牛奶130cc,

表面裝飾:蛋白液少許,細砂糖1-2大匙


步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為一個不黏手的麵團
   (牛奶的部份務必保留部份在麵團成團後分次慢慢加入,能夠多加
     就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)  
2.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

3.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
4.在麵團表面噴一些水避免乾燥
5.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



6.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
7.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
8.將麵團用擀麵棍擀成約厚0.5長方形片狀
9.使用鋼尺及切麵刀輔助,將麵皮切成約寬2cm條狀
10.麵皮間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵30分鐘
    (天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



11.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
12.進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層蛋白液
13.表面灑上少許細砂糖
14.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤13-15分鐘到表面呈現金黃色
15.烤好的麵包移至鐵網架放涼






格友延伸做法:

michelle的糖霜牛奶麵包

brenda的全麥糖霜牛奶麵包

小菉的糖霜牛奶麵包棒

珍的糖霜牛奶麵包棒

伯利恆之星的全麥糖霜牛奶麵包

孫果凍的全麥蔓越莓橙汁麵包

愛麗絲的全麥糖霜牛奶麵包
























80 則留言 :

  1. 安安~
    有幸成為第一名回應者
     

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  2. 吃起來方便又美味 很容易一下子就吃完了呢ˇˇ :>

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  3. 老師您好! @};- :-* 我一直期盼著您蒜頭雞湯! =P~

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    1. 心蕾
      沒忘沒忘 :P
      再給我一點時間
      謝謝提醒 @};-

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  4. CAROL老師您好!我來交作業嘍,第一次手腳這麼快,孩子們都說好好吃,謝謝老師分享的食譜。http://www.facebook.com/photo.php?fbid=471299452910907&set=a.173697239337798.36075.100000925688665&type=1&theater

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    1. 做的真好
      很開心孩子喜歡 @};-

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  5. CAROL老師,奶粉不加味道會差很多嗎?如果不加奶粉,那牛奶份量需要少一些ㄇ?

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    1. 奶粉是可以增加奶香的味道
      如果沒有奶粉
      也可以用煉乳10g
      糖就少10g
      牛奶份量不變

      如果沒有煉乳
      那就只好直接取消~

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  6. 感覺好讚唷~~
    假日時 我也要來試試^___^
    謝謝你這麼棒的分享>口

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  7. 全脂奶粉 可否用全脂鮮奶替代? 要用幾公克?

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    1. 因為已經添加足量的牛奶
      所以沒有辦法再多加全脂鮮奶
      如果沒有奶粉
      也可以用煉乳10g
      糖就少10g
      牛奶份量不變

      如果沒有煉乳
      那就只好直接取消奶粉

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  8. 我的全麥糖霜牛奶麵包完成囉~

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  9. 看起來真的不錯吃咧 :x ...Ahahahahahah

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  10. 可以做整粒的嗎?這樣吃來不過癮

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    1. 形狀都可以依自己喜歡調整沒問題~~

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  11. Carol您好~
    我用K牌攪拌機4打麵團,斷斷續續打了半個小時,雖然有薄膜了,但撐出時都會多少破掉,不能像您照片上完整的撐出來不破,配方中的水份都有加完,麵團發酵也OK,像這樣的狀況不知有什麼方法可以改善更好呢?多加水份再繼續攪打嗎?

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    1. K牌攪拌機4打麵團
      我操作情形如下
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=209499&prev=210249&next=208244&l=f&fid=23

      水份添加要足夠
      不然太乾的麵糰也拉不出漂亮薄膜
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到跟耳垂一樣軟的程度
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的有快又好
      慢慢熟悉麵團
      就會越來越順利
      全程最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵

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  12. 感謝分享,看起來就很好吃,吃起來很幸福的感覺♥                                   --- 熊屋二手書 http://tw.myblog.yahoo.com/bearhouse369

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  13. 今天點進來就看到新菜色了! :)
    照著步驟做起來蠻簡單,有成功哦!
    好吃!麵包一樣有彈性有口感,造型又好拿...
    我的糖加多了點,要吸引小朋友嘛! :P
    謝謝Carol的分享!!!
    也麻煩Carol幫我延伸一下,謝謝!!! :D

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    1. 做的很好
      小朋友很有口福 :x

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  14. 老師~我可以來當你的學生嗎?我好愛你做的每樣菜和麵包.....^^

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    1. 歡迎來訪
      謝謝給我鼓勵 @};-

      分享在部落格就是給大家參考
      謝謝~~

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  15. CAROL你好....
    我是烘培新手,想請教奶油品牌不同是否會影響口感~
    而CAROL您最常用的是哪個牌子的奶油呢?謝謝~

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    1. 我使用過好幾種奶油
      覺得沒有太大差異
      只要品牌有信用都可以

      我用過 安佳  銀寶  總統 costco自有品牌
      這些都沒問題

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  16. 今天又要再做一次這好吃的牛奶麵包了哦! ;)
    昨天烤好只試吃一小根,忍住不吃直到小朋友放學我們一起大塊朵頤,全部掃光! :D
    忍不住想進來告訴Carol:因為有妳,家裡的手作點心更有變化外(我的手藝也累積能量中),
    食物的香味好像也在家裡發酵,串聯每個快樂的記憶....
    這個記憶是很難忘記的... :)
    真的感謝有Carol :x

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    1. 謝謝跟我分享這樣的美好
      是我最開心的時候 @};-

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  17. :x
    老師

    我做好了

    小朋友一根接著一根吃喔
    很受歡迎呢

    謝謝

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    1. 很開心喜歡
      謝謝跟我分享 @};-

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  18. 真的很感謝 CAROL, 讓我家早餐又多了一種選擇,來我家看看,謝謝啦 @};-

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  19. 老師妳好感謝分享!!
    我做的土司烤完放涼一下表面就很皺,請問是什麼原因呢?
    謝謝老師噢!

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    1. 這樣的情形是溫度不夠
      熱沒有辦法馬上傳遞到中央
      沒有烤透

      建議妳下一次將起始溫度調高10度
      烘烤到一半的時間再調整回原溫度
      應該會改善~

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  20. 謝謝老師^_^明天我試試看!只是我調高表面很快上色蓋鋁薄紙可以嘛?
    老師你的糖霜牛奶麵包烤溫寫170是上下火都170嗎?

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    1. 如果顏色上的太快
      可以蓋鋁薄紙沒問題
      如果我沒有特別註明
      表示上下火都是170

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  21. 老師我想請問一下 中種麵團跟主麵糰的比例是要怎麼算呢?
    我不知道水量要怎麼分 謝謝老師我問了很多問題^^

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    1. 中種麵團跟主麵糰的比例其實沒有標準
      我是使用2:1

      直接法配方如何換算成中種法:
      第一次攪拌時將原配方中60%的麵粉和相等於此麵粉的重量
      63-65%的水份(含雞蛋)及原始配方全部的酵母先行攪拌搓揉到
      均勻然後發酵2-3小時就是中種麵團.
      第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵
      團一起攪拌到撐的起膜的程度,就可以進行第2次發酵40分鐘
      然後整形,再進行最後發酵. 其實很簡單
      就是將直接法材料的2/3先行搓揉成糰
      發第一次就是中種麵糰
      然後將剩下材料再加入混合甩打到薄膜
      做第2次發酵

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  22. HI CAROL~
    請問若我用的是一般乾酵母(active dry yeast),那量要用多少呢?謝謝~

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    1. 使用前要先用配方中50cc溫水(35度c左右)泡5分鐘
      再加入到麵粉中
      用量約是速發乾酵母的一倍

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  23. 我買的是《日正》DIY酵母發粉~謝謝~(需要用溫水溶解後加入嗎?)

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    1. 一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中

      速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般
      乾燥酵母的一半不需要泡溫水可以直接使用

      外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.

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  24. 老師謝謝妳!很詳細幫了我大大的忙~感激^_^

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  25. 老师您好: 请问您什么时候来马来西亚,我错过了好多次,都没能见到。。。。

    Bernice
    于马来西亚

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    1. Bernice
      11月29日-12月3日會到新加波及馬來西亞柔佛  檳城及怡保等地
      有確切的時間地點會在部落格中告知
      希望有機會碰面
      謝謝妳給我鼓勵! @};-

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  26. 嗨Carol,
    有天麵糰都發好準備要進烤箱時,才發現烤箱壞掉,麵團丟掉又覺得可惜,便將麵糰低溫發酵至隔夜,先分割成一份份放進冷凍庫,請問這拿來做老麵可以嗎?謝謝!

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    1. 沒問題的
      切成小塊分裝放冷凍
      使用前解凍退冰就可以~

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  27. 超喜歡老師的食譜,可是最近是天氣的關係嗎?我用一樣的食譜打麵團為什麼特別硬,我是用小型攪拌機打之前都很順利,這兩天打超久就是打不好,請老師幫幫我

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    1. 也許最近天氣比較乾冷一些
      所以建議水份可以多加一點
      發酵過程也要注意保溫加溫步驟
      這樣成品才會可口~

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  28. :x 我也好想學喔~~

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    1. 有機會可以嚐試看看
      歡迎來訪~ @};-

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  29. 如果不方便用甩打,請問可以直接用揉的嗎?

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    1. 甩打是最適合形成薄膜的方式
      如果實在不方便
      那就多搓揉~

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  30. 老師,我今天依您的配方進行些改變,

    做了【全麥蔓越莓橙汁麵包】,請老師來驗收成果喔喔~

    順便煩請老師幫果凍延伸囉~~

    希望這款麵包,我老公家的兩位阿公和奶奶會喜歡吃>"<

    也再次謝謝老師的無私:D

    http://www.wretch.cc/blog/suneyoung520/26782172

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    1. 做的很好
      謝謝跟我分享 @};-

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  31. 没有全卖面粉的话,用高筋面粉代替吗?

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  32. 哈嚕carol老師:新年快樂^^ 我來交作業嚕 http://alicehuang62.pixnet.net/blog/post/48091352

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  33. Carol 老师,
    新年快乐!我又来打扰了。。不好意思。今天用了您的汤中配方以及率面团发揉面团,但是揉了块一小时,摔了大概有300下,我的面团还是没拉出面膜。。。面团手感很柔软,是什么原因呢?

    谢谢!

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    1. 有沒有換麵粉牌子?
      因為麵粉牌子不同
      吸水率也會不同

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      水份要添加到直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.
      全程最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂

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  34. ღ♥ vivienne ♥ღ2013年8月16日 下午3:21

    老師您好,
    請問想省略奶粉的話是否可以?
    材料的份量該如何調整呢?
    謝謝您~

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    1. 奶油可以直接省略
      液體稍微減少一些些就可以~

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  35. 老師您好-
    請問刷全蛋液和蛋白液的差別在哪?謝謝~

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    1. 刷全蛋顏色比較金黃
      蛋白是比較適合做沾黏使用~

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  36. 老師~ 為什麼上面的糖霜一,兩個鐘頭就溼溼潮潮的了?謝謝回答!

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    1. 台灣天氣比較潮濕
      所以容易反潮
      吃之前可以再放回烤箱烘烤2-3分鐘~

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  37. 請問如果麵團一次烤不完,有何方法可以保存至隔天再烤呢?謝謝你唷

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    1. 如果要隔天再烘烤
      可以參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html

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    2. 請問老師..這個配方口感會太乾嗎?
      我有做奶酥的食譜,我家兒子覺得太乾了..(我女兒覺得OK)
      可改用中種.湯種.低溫法?(其實我看得不太了解)
      如要何改配方?水.粉的比例要減少還是不用---我不太懂吔~
      麻煩有空幫我解說一下,謝謝~

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    3. 水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      建議妳水量多加 烘烤時間縮短一些
      應該會改善~

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  38. 请问橄榄油可以用植物油代替吗?

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