2011年6月21日 星期二

天然酵母米粉白麵包


    

夏天是很好培養天然酵母的季節,氣候溫暖很適合天
然酵母生長.我手邊的這一瓶天然酵母已經跟著我2年
多,一直給我蓬勃的活力做好吃的麵包.

培養過程會因為環境,氣溫,水果品種等種種原因不同,所
以酵母活動力也會有差異.有時候不小心混入雜菌導致
失敗,所以不是100%都能順利養成,也是要靠一點運氣.

天然酵母使用方式跟速發酵母有很多不同,要有耐心先
用水果來培養,培養出來也要每天餵食,才可以一直保持
酵母的生長.只要一直餵食,天然酵母是會源源不絕的
供給,生生不息.如果沒有時間做,將天然酵母放冰箱冷
藏休眠,可以保存半年以上都不會有問題.

每隔一段時間我就會從冰箱取出我的酵母,讓它恢復活
力.看著麵團慢慢膨脹成型,灌注了愛的麵包總讓我無比
的感動.麵團中添加了少許在來米粉,吸水又保濕.烤溫
調低,成品白白淨淨增添優雅氣息.






天然酵母餵養程序:

1.如果一段時間沒有使用也不希望繼續餵養,必須將天然酵母放
   冰箱冷藏,讓酵母進入休眠狀態
2.從冰箱取出後,靜置3-4小時完全回覆室溫
3.完全回溫後,在天然酵母中加入1.5大匙的高筋麵粉,1大匙冷開
   水,1茶匙的細砂糖混合均勻
4.蓋上蓋子靜置2-3小時,酵母會發酵至原來的2倍大,此時就是最
   佳的做麵包時機
5.連續餵養2-3天,務必將天然酵母倒出一半,才會保持酵母的活力
6.倒出來的酵母剛好就可以製做麵包





天然酵母米粉白麵包
約做8個


材料:
天然酵母200g,高筋麵粉250g,在來米粉30g,全脂奶粉15g,
細砂糖15g,冷開水(註1)120cc,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,

表面裝飾 : 高筋麵粉1-2大匙

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
   適合做麵包
2.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,液
   體的部份保留50cc在麵團已經成團過程中分次加入
   (一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
    是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
    份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)
3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度



  *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.一直重覆上述動作直到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)
6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60-90分鐘至2倍大
   (冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
 


9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.麵團平均分割成8等份(每塊約80g),滾成圓形
12.完成的麵團間隔整齊放入烤盤中,用濾網在表面篩上一層均勻
     的高筋麵粉
13.整盤放烤箱中再發酵80-90分鐘至2倍大
     (天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至150度c
15.放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤18分鐘即可




*梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種   葡萄乾天然酵種


補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異
3.若不希望成品白淨,烤溫使用170度c,時間約18分鐘
4.若以速發酵母製作,份量如下:

高筋麵粉270g,在來米粉30g,全脂奶粉15g,速發酵母1/2茶匙
細砂糖15g,冷開水200cc,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,




    



格友延伸做法:

呱呱的葡萄酵母米白麵包

jamme的米粉白麵包

orangemama的米粉白麵包

Amy 麻米的天然酵母米粉白麵包








































78 則留言 :

  1. 哇! 沒想到即時看到Carol 老師的新文章耶.
    我剛揉完老師書中的蔥油捲餅麵糰.
    汗流浹背! 昨天也做了雜糧起司麵包.
    照您的配方, 真的不容易失敗.
    剛進麵粉糰的世界中沒多久, 看看今天的蔥油捲餅會不會成功囉.
    至於天然酵母...呵呵. 我等其他成效好一點了, 再來試試! ^o^
     
     

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    1. ㄟˇ咪哩呀
      很高興妳做出自己滿意的成品
      謝謝妳分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  2. Carol早ㄚ ;)

    請問一下關於天然酵母~
    我之前養的天然酵母從冰箱拿出來繼續餵養
    可是就沒那麼多的泡泡,只有類似搖晃過的細小泡泡
    還有濃濃的酒味,請問是不是失敗了?
    還有餵養時的開水如果用離子水可以嗎?
    開始餵養時瓶口是密封的還是繼續蓋上打洞的塑膠袋保持空氣流通呢?

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    1. claire
      每一次培養都會出現不同的結果
      溫度  水果種類  都會有差異

      如果10天以上泡泡都非常稀少
      可能是酵母數量不夠
      有時候餵養了麵粉會稍微改善


      離子水沒有影響的
      餵養過程蓋子蓋住沒問題

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  3. Carol, 太厲害了, 看到白白的麵包, 我想起我很久前一直想問您的問題..請問您知道茯苓糕要怎麼做嗎? ^___^

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    1. Karen
      我是知道茯苓糕的做法
      但是還沒有買到茯苓粉 :P

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  4. 莎拉醬Sara~*2011年6月21日 下午2:11

    好棒~看起來就好香好軟好好吃的感覺喔 =P~

    可惜我錯過了醃梅子的白泡泡...

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    1. Sara
      醃梅子產生的酵母活力最好
      下一次別忘了留下來 :x

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  5. 謝謝您分享那麼棒的文章~
    希望您也能來我的部落格參觀唷~^^

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    1. 歡迎來訪 @};- 謝謝~

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  6. 好像沒那麼難 =D> 自己做安心許多唷

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    1. 有機會可以嚐試看 @};- 看

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  7. carol~天然酵母這一區我還沒試過..不過這個白麵包我卻有興趣呢..找個時間來玩玩,白白的很清爽最適合夏天丫.. :>

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    1. Winni
      不一定要養
      有時間想玩再試試 :>

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  8. 這個白麵包,長的好可愛喔!
    就像是.... 蒸出來的山東饅頭ㄟ
    真是特別的作法^^
    很棒喔~
    Jessica

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    1. Jessica
      其實就是讓麵包不要烤到上色
      有機會可以試試 @};-

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  9. carol~
    看到你這篇文章好開心喔!最近被天然酵母搞的頭很痛
    我想請問天然酵母餵養程序:

    1.如果一段時間沒有使用也不希望繼續餵養,必須將天然酵母放
       冰箱冷藏,讓酵母進入休眠狀態
    我的酵母在冰箱時會變的沒有氣泡,感覺像是麵粉跟水攪好ㄧ樣


    2.從冰箱取出後,先將表面一層凝水倒掉,靜置3-4小時完全回覆室溫
    如果沒有靜置就餵養~是不是就發不起來


    3.完全回溫後,在天然酵母中加入1.5大匙的高筋麵粉,1大匙冷開   水,1茶匙的細砂糖混合均勻

    餵養的麵粉量跟天然酵母有沒有要ㄧ定多少的比例
    4.蓋上蓋子靜置2-3小時,酵母會發酵至原來的2倍大,此時就是最   佳的做麵包時機

    超過時間再作是否比較不容易成功
    5.連續餵養2-3天,務必將天然酵母倒出一半,才會保持酵母的活力

    2-3天後到出酵母時,還要照上面的步驟餵養完再放入冰箱嗎
     
    問題太多麻煩CAROL了,我的酵母ㄧ值都呈現麵糊狀,所以今天早上
    我將他到掉了,我想在重新養酵母~

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    1. Mandy
      1.冷藏的狀態一定不會有氣泡
      2.一定要完全回覆室溫再餵
      3.基本上這樣的比例是依照我的份量培養
      如果妳取出的酵母水份量跟我不同
      就必須自己稍微斟酌
      儘量讓成品濃度適中
      因為太稀或太濃都不利酵母發酵
      4.我是這麼覺得
      不要超過比較好
      5.如果已經決定放冰箱
      就不需要餵養了

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  10. 每次Carol老師都把所有料理製做過程介紹的好細緻好貼心喔
    光看圖片分解說明就快流口水了勒
    我只會烤一些基本簡單的東西給家人吃而已[成品都不漂亮cc] 
    像饅頭跟小饅頭也做過但是都發效不起來每次蒸好一看都好失望喔  [發效的東西好難做吶]
     
     
     

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    1. 能夠讓需要的朋友有一個參考
      我非常開心
      謝謝巧柔鼓勵~

      發麵的東西不難
      但是要多練習
      一定會慢慢順利!

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  11. Carol,
    看到這款天然酵母做成的麵包,昨晚我也開始加入餵養酵母寶寶的行列了..看了一些格友的回應,希望能夠順利,因為今年夏天來得遲,今天外面的溫度只有18度,所以我放在烤箱內,雖然放了一杯熱水,但溫度感覺還是不夠..我會再跟你報告後續情形喔!希望有一天也能用自己餵養的酵母做出好吃的麵包....謝謝你!

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    1. 希望ㄚ布媽順利 @};-

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  12. 豬麗葉與美男子2011年6月22日 下午10:40

    看起來好想吃喔,這麼厚工的功夫,我真做不來,不過超想吃的,還有,您說的酵母餵養,我今天第一次聽過,好有深度的學問喔,我大開眼界,感覺好知性喔,不過天然酵母怎麼生成的,哪邊有賣?門外漢的我,顧小孩還真沒有那個耐力去做,希望改天有機會可以親自嘗試,網路看過人家說的老麵用來做土司,那又是怎麼回事

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    1. 沒有關係
      有時間再試試 :)

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  13. °ღ。優しいの小P°ღ。2011年6月23日 上午12:40

    嗨,
    這白麵包看起來很高雅耶
    很適合夏天的感覺

    所以麵包沒塗上蛋液其實也蠻漂亮滴 ;;)

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  14. 最近茄子很便宜, 正好可以作這道菜.
    謝謝分享

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  15. Dear   carol~ 這麵包白胖胖的好可愛喔  !

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    1. jamme
      白白的看起來很有趣 :>

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  16. 才想問carol老師冷藏的天然酵母要如何回溫,
    就看到carol老師這篇麵包說明酵母回溫的方法~~老師真棒~~ =D> @};-

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  17. 老師您好!!分享一下我做的麵包囉!!有了您!我家的點心真的豐富有營養呢!!!
    http://www.facebook.com/?ref=home#!/profile.php?id=100000262311163&sk=notes

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    1. 謝謝呱呱跟我分享 @};-

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  18. Carol
    請問我最近作麵包. 到後發兩倍大之後, 烤箱也預熱了. 麵團放進烤箱中卻沒有長大. 到烤完體積也都沒有變大. 配方跟溫度都按照你的方法. 不知道是出了什麼問題呢?

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    1. 如果麵團發酵時間過久
      進爐就不會長大

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  19. HI CAROL,
    我以為表面有一層水是壞了 :-O ...
    請問天然酵母放於冰箱冷藏休眠.. 冰箱幾多度呢?
    我朋友上月到台灣出差時幫我買了妳的3本書.. 後來發現香港已經有售..
    請問可否給我只做3個飽的份量呢?  我兩口子吃不了那麼多...
     

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    1. 享仔
      那一層水只是休眠中的凝水
      不是壞
      下一次就知道了
      冰箱冷藏約5度c左右
      我最長時間讓酵母休眠了4個多月
      取出都沒有任何問題

      謝謝給我鼓勵支持 @};-

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  20. carol~
    我想請問一下,如果我要將ㄧ般做麵包的配方改成用天然酵母
    那速酵母換成天然酵母要如何換算呢?~謝謝

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    1. 我的習慣

      麵粉300g  速發酵母1/2茶匙
      液體約是63-67%
      如果使用天然酵母就是使用200g
      液體約是30%

      但是液體有時候沒有辦法這麼精準
      因為每一個人餵養的水份都有差異
      所以要自行斟酌

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  21. carol您好,之前有留言問過問題,可是不知是系統出問題還是怎樣,過了快一週還是沒看到您的回覆,於是厚臉皮再來問一次。之前住美國時每天都準時看您的部落格,學到了很多新菜和麵包及蛋糕作法,現在搬回台灣,最苦惱的是沒有大烤箱,無法再繼續作麵包和各式蛋糕。我找了很久,發現台灣所謂的歐系烤箱都是電烤箱,但容量其實都很小,最大只有58公升,我從美國帶回的烤盤根本放不下。我不考慮烘焙專用烤箱,因為這種烤箱雖然是用瓦斯,但高度不夠,用作一般烹調用途其實不方便,也很占空間。想請問您是用什麼牌的烤箱呢?有什麼管道可以買到?

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    1. samantha
      我記得這一個問題我回覆過
      下一次最好記得是在那一篇留言
      也許系統沒有傳到信箱
      或是跑到垃圾郵件


      如果要烤出比較好的成品
      我建議烤箱至少要有25公升以上

      我是使用dr.goods烤箱  42公升
      但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
      可以分下下火  有預熱指示燈
      形式是傳統式上下都有2支燈管的

      現在的dr.goods烤箱都是新款式的
      新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
      使用方式差不多
      烤的時候不需要調整位置
      不管烤任何東西直接放底層
      底層有一個均勻板設計
      好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
      烤箱空間可以充分利用

      這台烤箱體積比較大
      必須到烘焙材料行購買
      約8200元

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  22. 雖然我還沒開始嘗試天然酵母, 不過這款米粉白麵包我真的很喜歡,
    我加了羊奶去揉, 吃起來有股淡淡的羊奶香,
    下次來包些餡變化一下, 應該也不錯喔!

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    1. 烤的很漂亮
      謝謝跟我分享 @};-

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  23. carol老師好~送上Q軟的[天然酵母米粉白麵包]~~ @};-

    這可愛的白麵包[白白胖胖]的,好像麻糬喔~~好可愛耶~~ :x

    感謝carol老師的優質麵包食譜~~ :-*

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    1. 謝謝Amy 麻米分享 @};-

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  24. carol老師:
    經過幾次用天然酵母製作麵包,目前還未成功發酵到2倍大,也勉強進烤箱烤,口感較紮實像饅頭.
    一直看著您書中發酵成2倍大的圖片流口水.
    餵養後2-4小時內要等到發酵至2倍大才可使用,超過4小時才到2倍大,是否表示活力不足,需要加量餵養才行.

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    1. chu
      其實餵養後2-4小時發酵至2倍大的用意
      就是確定酵母份量足夠  活力充足
      拿來做麵包一定成功率比較高

      如果餵養後2-4小時都沒有動靜
      或是長大有限
      就表示酵母數量不足
      活力不佳
      有可能培養的過程中攙雜了其他菌

      不一定這樣一直餵養就可以改善
      一段時間都這樣的狀況
      可能就是培養失敗
      必須放棄
      因為沒有活力的酵母一定沒有辦法順利烤出好吃的麵包~

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  25. 您好我是使用全自動麵包機
            也可以將當中之酵母粉更換成天然酵母嗎
             若可以要如何更換 謝謝

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    1. 只要麵糰總重量沒有超過麵包機的容量
      就沒有問題~

      我的配方就是以天然酵母做的喔

      材料:
      天然酵母200g,高筋麵粉250g,在來米粉30g,全脂奶粉15g,
      細砂糖15g,冷開水(註1)120cc,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,


      若以速發酵母製作,份量如下:
      高筋麵粉270g,在來米粉30g,全脂奶粉15g,速發酵母1/2茶匙
      細砂糖15g,冷開水200cc,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,

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  26. 請問carol老師,
    去池上看到在賣米蛋糕。也聽說日本人有發明米麪包機,不知道米麪包怎麼做?

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    1. 米蛋糕應該也就是在材料中添加一些米粉成份
      米麵包也是同樣的原理

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  27. 請問老師~在來米粉可用蓬萊米粉代替ㄇ???

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  28. 手工不錯耶!!影響到我的胃口了突然有點餓

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  29. 老师,那天家有急事就把养了3天的柠檬酵母放冰箱了,隔了2天又在喂养。
    可是我从冰箱拿出来后忘记把酵母表面的水倒掉,待酵母回温了才记起来,我才倒掉。
    接着喂养竟然没啥反应,表面有小小泡泡,大概有3-4mm的泡泡层,也不像冷藏前美奶滋那般浓稠了。但还是有酒味。

    老师,该怎么办啊?

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    1. 天氣冷酵母也會發酵的慢
      尤期是從冰箱取出更需要多一點時間回溫
      有酒味就表示沒有問題
      不夠濃或不夠活潑可以多加一點粉及蜂蜜
      酵母會比較有活力~

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  30. carol~~
    麵團可以一次做多一些,放冷凍保存,要烤前在拿出來回溫嗎?
    會不會影響口感什麼的??

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    1. 有添加酵母的生麵糰不適合冷凍
      麵包可以一次多做都烤好
      放涼馬上密封放冷凍
      吃之前密封解凍自然回溫
      口感就跟剛出爐沒有差太多

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  31. 請問老師,米粉最多可以加幾%呢?

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    1. 米粉添加的越多
      成品越沒有彈性
      大約添加主粉量的10-15%就可以~

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  32. 老師:沒奶粉怎麼辦,謝謝您

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  33. Carol老師您好, 請問全脂奶粉可以改用鮮奶嗎? 謝謝^^

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  34. 老師, 這款白麵包可以用免搓的嗎? 謝謝^^

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    1. 免揉的麵包液體要增加至150g左右~

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  35. 老師 ,使用麵包機製作的吐司 ,為什麼在機器裡烘烤時澎的很大 ,倒出放在鐵架冷卻時 ,卻塌陷成歪倒形狀呢!

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    1. 你的配方份量是甚麼?
      酵母份量多少?

      選擇烘烤色澤是淺中深?
      我知道多一點才好判斷

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  36. 謝謝carol老的食譜,剛剛試做了,不過不知道是否因為用了蔗糖(咖啡糖)代替了砂糖,甜度不夠砂糖,好像沒什麼味道,請問如果用蔗糖的話應該加多少?

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    1. 因為當主食
      所以我配方都不會太甜
      喜歡甜一點
      糖可以增加至30-35g

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  37. Carol老師~我的製成品有酒味,我養的優格酵母也有濃濃的酒味,請問這是正常的嗎?怎樣可以令用天然酵母做的麵包不會有酒味?謝謝老師回覆:)

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    1. 自己養的酵母有濃濃的酒味是正常的

      至於成品有酒味
      可能是酵母活力不佳
      或是發酵過久

      妳是做我的那一款麵包?
      發酵時間多久?
      過程中有沒有異狀?

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    2. 我做的是這個可愛的米粉白麵包,發酵的時間大概75分鐘左右,不過在那麼多熱的天氣,我把麵糰放在沒開的焗爐裏,旁邊再放杯熱水,是不是溫度過熱所以發酵過度?我總覺得有杯熱水在旁麵糰會比較濕潤。另外我在揉麵糰時有慢慢的加液體,不過麵糰突然變得很黏手,再揉一會後麵糰雖然還是黏手但如果在雙手間快速抛來抛去又不會黏手。是我多加了液體嗎?到底液體的份量應該怎麼拿捏?吸夠水份的麵糰是怎樣的?謝謝老師回覆。

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    3. 天氣溫度如果比較高
      發酵時間就不能超過60分鐘
      而且也不需要放杯熱水提高溫度
      不然麵糰發酵過度
      組織就會出現酸味影響口感~

      揉麵的過程稍微有一點黏其實沒有關係
      只要不影響操作就好
      液體多一點成品比較保濕柔軟~

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