2011年1月21日 星期五

黑糖酵母發糕


     

過年家裡免不了會準備一些發糕,期望來年的運勢
也像發糕一樣發.利用酵母來做成品好吃又發的漂
亮.



祝福大家兔年順利平安,一路發發發~~





黑糖酵母發糕
直徑7公分,高約3公分紙杯做5個

一.酵母麵糊

材料:
中筋麵粉50g,清水60g,速發乾酵母1/2茶匙

*如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
  配方中清水稍微加溫到35度C(手摸不燙程度)

步驟:
1.將速發乾酵母倒入麵粉中攪拌均勻
2.將清水加入用打蛋器攪拌均勻
3.表面用保鮮膜覆蓋放到溫暖密閉空間發酵60分鐘



二.黑糖蜜

材料:
黑糖70g,清水50g,蜂蜜15g,

步驟:
1.黑糖放入不鏽鋼鍋中
2.將清水倒入
3.小火熬煮到黑糖完全融化放涼
4.最後將蜂蜜加入混合均勻




三.主麵糊

材料:
酵母麵糊全部,黑糖蜜全部,中筋麵粉100g,在來米粉70g,
糯米粉30g,牛奶50cc,

步驟:
1.將中筋麵粉+在來米粉+糯米粉用湯匙混合均勻過篩
2.將發酵完成的酵母麵糊與放涼的黑糖蜜及牛奶倒入已經
   過篩的粉類中用手慢慢混合均勻成為無粉粒狀態的麵糰
3.表面用保鮮膜覆蓋放到溫暖密閉空間發酵2-3個小時至3倍大
   (天氣冷可以放微波爐或保麗龍箱中,旁邊放杯熱水幫忙提高溫度)



4.蒸鍋開始燒一鍋水,水必須煮至大滾
5.將油力士紙杯套入布丁杯中



6.發好的麵糊體積膨漲3倍左右,麵糊中充滿大氣孔
7.用橡皮括刀將麵糊輕輕括起
    (不要攪拌,只要輕輕翻起就好)
8.把麵糊舀起(不要攪拌)平均放入紙模中約滿模程度,間隔整齊放入蒸籠中
9.馬上放入已經煮沸的蒸鍋上,蓋子蓋上,大火蒸25分鐘即可
10.時間到之前3分鐘將蒸籠先開蓋一個小縫,使得內外溫度接近
11.放置到隔天會變硬,請蒸熱食用




補充:
1.蒸製的時候全程要使用大火,讓酵母迅速受熱膨脹才
   會裂開.蒸的時候如果沒有膨脹,整個糕的組織就會比
   較黏也會回縮~

2.麵糊第二次發起來就舀進杯子中,不要過度攪拌.麵糊
   舀進紙杯中不可放置太久,舀進紙杯中就馬上就進鍋蒸.
   若放置過久會導致酵母繼續發酵,反而蒸不出來漂亮的
   開口,成品就會變成如下圖顯示的狀況.

  





更多酵母發糕請參考:

黃金發糕



格友延伸做法:

karen的黑糖酵母發糕

Juling的黑糖酵母發糕

nadia的黑糖酵母發糕

ㄚ鈴的黑糖酵母發糕

小娟的黑糖發糕

阿芯的年糕&發糕------年年高升年年發

chiu的黑糖酵母發糕

筱桃子的黑糖酵母發糕

yoyo的吃了發糕一路發~~~黑糖酵母發糕

白雪靄靄的過年後遲來的發糕

GL的黑糖發糕 (酵母版)


























156 則留言 :

  1. Carol真有才,連割包,發糕都會做 =D>

    聽長輩講,媳婦在過年前夕要蒸發糕的時候,會備感壓力,怕發高不[發],就影響家運^^"
    所以蒸發糕的時候,嚴禁小孩在旁邊囉哩囉唆,哈哈~現在的人過年應該沒這種禁忌了吧...

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    1. 白雪靄靄
      這些東西做熟了
      就不是很困難
      謝謝妳 @};-

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  2. 請問:「蒸製的時候全程要使用大火」,那麼是否蒸籠要預熱?
    還是從冷水入籠蒸?
    謝謝Carol 哦!

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    1. 妳一定要先將蒸鍋水煮至沸騰
      蒸籠有沒有預熱沒有關係
      但是務必麵糊一裝到杯子中就必須放入蒸籠大火蒸
      麵糊不能等
      不然裂口就出不來了

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  3. Carol 妳的解答好快好快哦!謝謝!
    其實我就是問蒸鍋的水啦,表達的不詳細明確,讓妳著急了,不好意思。
    因為從沒做過發糕,一點概念都沒有,問的又急又笨,再看一遍時才看到
    妳在食譜中已經提示過了,湃謝湃謝!
     
    腳傷要注意保養,切莫留下後遺症哦。

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    1. 沒有關係的
      希望想做的朋友都順利 @};-

      我的腳今天好多了
      雖然還是有些腫
      不過已經正常行動了

      謝謝妳細心!

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  4. 要蒸大發糕要增加多少時間?
    過年拜拜要壓年的都用大發糕(約4-5吋大).
    材料份量要如何調整?
    買了烘焙新手第2本書.可是桃園沒有簽書會真可惜.

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    1. 如果是做這麼大的尺寸
      這個份量*0.8應該足夠
      我建議蒸的時間要增加至30分鐘

      謝謝妳給我支持鼓勵 @};-

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  5. carol :) 請問如果沒有在來米粉.可以用蓬萊米粉替代嗎??謝謝~

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    1. 菠蘿包
      如果沒有在來米粉
      妳就將在來米粉直接添加100g,
      糯米粉取消就可以~

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  6. 每個都發的好漂亮..

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    1. 娃娃
      看到發的順利的發糕很開心 :>

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  7. 希望來carol格子的朋友們都 發~ 發~ 發 :D

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  8. Carol 我昨天做了黑糖糕 蒸籠蓋忘了用布包起來 不過整體口感都很棒 :x

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  9. 我家有白老鼠2011年1月21日 下午1:34

    Carol
    明天我們高雄簽書會見..記得我是 ** 米子 **
     

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    1. 謝謝米子給我加油打氣 @};-
      希望當面跟妳說 : 謝謝~~

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  10. 運氣真好,我正想找食譜,就看到您在FB上的訊息,真是太棒了. :D

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    1. Izzie
      希望妳順利 @};-

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  11. Dear Carol
    我又來問笨問題了,最近在練習做餅乾,麵包蛋糕都常做,就是沒做過餅乾,總覺得一個個小小的好麻煩,可是看你書上的圖片實在很吸引人,就動手了
    是想請問妳書裡用來放麵糰壓扁的塑膠袋都是20*20cm的嗎?我實在不大會拿捏應該桿的厚度,所以都是直接在塑膠袋內整個桿平為止,可是我發現有些好像會變成太薄,烤起來一拿就斷了,我是不是應該要修正塑膠袋的大小
    我是看到牛奶棒有註明塑膠袋是20*20cm,其他的也都是嗎?
    謝謝
     
     

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    1. ling
      書中另外2款使用橄欖油做的餅乾也都是20*20cm
      這個餅乾薄一些口感比較好

      最好是以餅乾厚度來控制
      聖誕餅乾大約擀壓成0.5cm的厚度就可以

      妳希望烘烤時間短
      麵團就可以壓比較薄
      但是容易碎
      我建議壓模餅乾約0.4-0.5cm左右都沒有問題

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  12. 愛班心彤彤~^O^~啦~啦~啦2011年1月21日 下午4:23

    超實用的~
    我也是打算發糕自己做~ :x

    因為材料家裡都有丫~
    但很怕不開花呢~ :-S

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    1. 彤彤
      重點就是麵團發酵過程要稍微保溫
      水先煮沸
      然後才將麵團舀入杯中
      馬上蒸就會有漂亮裂口
      希望妳順利~

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    1. 丫丫
      希望大家兔年平安順利 :x

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  14. 親愛的Carol姐姐~請問一下坊間有所謂的五行發糕,我要如何更改成五種顏色呢?克數我應該如何變化??因為我想過年送給娘家討個吉利......謝謝

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    1. 如果要有不同顏色

      巧克力:
      酵母麵糊不變

      材料:
      酵母麵糊全部,細砂糖60g,蜂蜜15g,中筋麵粉80g,
      無糖純可可粉20g,在來米粉70g,糯米粉30g,牛奶100cc,

      抹茶:
      酵母麵糊不變

      材料:
      酵母麵糊全部,細砂糖60g,蜂蜜15g,中筋麵粉100g,
      抹茶粉1/2大匙,在來米粉70g,糯米粉30g,牛奶100cc,

      蔓越莓:
      酵母麵糊不變

      材料:
      酵母麵糊全部,細砂糖60g,蜂蜜15g,中筋麵粉100g,
      在來米粉70g,糯米粉30g,蔓越莓汁100cc,
      100%濃縮蔓越莓汁1/2大匙(烘焙材料行找找看 有加顏色比較漂亮)


      再加上黑糖口味及地瓜口味(黃金發糕)
      這樣應該就有5種顏色了

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  15. 謝謝Carol分享,發糕及刈包都帶回家囉^__^
    另請問若做發糕使用市售現成的黑糖蜜,用量要用幾克?
    謝謝!

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    1. 小美人魚
      市售現成的黑糖蜜
      妳直接加120g
      希望妳順利 @};-

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  16. carol
    因應新年快到 我今天也用了你的這個配方做了黑糖發糕 口感很棒
    但是我的發糕外表烈口不夠漂亮 就是有開但開的不夠大
    我想除了你說的麵糊舀進紙杯中不可放置太以外 還有什麼原因會導致
    烈口不夠漂亮呢 嗯 我想要發發發 .

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    1. 小熊
      重點就是麵團發酵過程要稍微保溫
      這樣麵團才發的好
      蒸鍋中的水一定要先煮沸大滾
      然後才將麵團舀入杯中
      一舀入杯中馬上要蒸就會有漂亮裂口
      每杯份量至少要滿模的程度

      希望妳順利~

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  17. 你好:請問牛奶是一定要加的嗎?或者可以其它的材料代替呢?謝謝..

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    1. 卡哇依
      不喜歡牛奶直接改成清水就可以

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  18. Carol,
     想做的東西真多,高筋麵粉和yeast 也都買了。就怕太失敗。不曉得哪個麵包食譜適合初級人士,哈。(第一次若能吞就算不壞,這樣告訴自己)。
    沒黑糖,有地瓜,so先做黃金發糕 吧!雖然也沒有蒸籠和模子,Wish me luck.

    希望你的簽書會很成功又好玩。
    Gloria

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    1. Gloria
      只要多做
      一定會越來越熟練~
      所以妳可以從直接法開使始做
      任何口味都可以
      做多了熟悉流程
      一定會慢慢順利!

      謝謝妳的加油打氣 @};-

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  19. 年節應景發糕是必要有的.自己動手作衛生又安全ㄜ

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    1. 小蜜蜂
      自己動手做意義更不同 :>

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  20. 來carol這裡就有過年的感覺~
    祝carol新年快樂喔~

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    1. Mandy
      兔年順利平安 :x

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  21. 感謝美好分享....祝假日愉快 :x

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  22. ☆❉Mapin cloth❉☆2011年1月22日 上午8:13

    我引用囉^^~謝謝你的分享 :x

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  23. 謝謝你 我會再試一試 希望我會順利成功 發發發......

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  24. 打盹山的小狐狸2011年1月22日 下午2:26

    之前用泡打粉做過這類的發糕,剛蒸好也很好吃,很軟,可是冷了之後就硬梆梆!
    請問這個配方做出來的發糕冷了的感覺如何呢?

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    1. 小狐狸
      我是覺得ˋ惡個冷了還是很Q
      不會變硬
      但是冰過會比較硬一點~

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  25. 今天我跟先生有去夢時代看妳 從三點多到四點五十分才走 :P  吃了兩塊麵包 :"> 呵呵呵 看到這麼多人在排隊等照相跟簽名 我老公算了一下 說還要等四十分鐘才輪得到我們握手 哈哈哈 我說好吧 看到Carol 就滿足了 :))  看到妳真好 能吃到妳做的麵包 更好 :)) :))

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    1. 吉川良木太太
      妳跟先生來到現場!!
      我沒有跟妳們打個招呼
      當面跟妳說謝謝
      真是太遺憾了 :(

      謝謝妳們夫妻來到現場幫我加油打氣 @};-

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  26. Carol ...大同電鍋可以做嗎 ?
     

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    1. 周媽
      可以的
      但是電鍋同樣要先蒸到熱
      才可以將杯子放入

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  27. Hi Carol,
    請問 "7公分紙杯",是不是馬芬烤盤用的那種尺寸的紙杯(家裡有)?
     

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    1. 小美人魚
      沒有錯
      我就是使用這樣的尺寸
      希望妳順利 @};-

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  28. 今天第二次參加Carol老師的簽書會,高興的帶著全家出動,老師的眼力實在是太好了,還記得第一次簽書會我也有出現ㄋㄟ!!揪甘心! :">

    往後的日子裏我依舊會做個默默支持您的忠實Fans!感謝Carol老師讓我的廚房多采多姿充滿變化,也因有妳讓我在簽書會上遇到許多同好因而結緣,感恩! @};-

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    1. RENE
      非常謝謝妳給我加油打氣
      看到妳們溫馨的一家來到現場
      真的很感動!
      身邊有貼心的另一半及可愛的孩子
      我看到幸福 @};-

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  29. 師ㄟ我的發糕做好囉 :x 雖然沒有發的很漂亮但是吃起來口感很Q香喔

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    1. karen
      妳的杯子太高了
      擋住熱的傳遞
      如果一半的高度就會發的漂亮了
      有機會再試試 @};-

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  30. 哇~~這個我要學起來~~^^
    過年自用、送人兩相宜!!
    謝謝carol的分享... =D>

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    1. 希望凱特熙會喜歡
      不要客氣 @};-

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  31. 好想ㄔㄛ^^
    等做完月子。。。
    一定要試試咩^O^

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    1. 歡迎小穎的來訪
      謝謝 @};-

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  32. 貓咪的畫面好溫馨喔

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    1. 丫丫
      看著牠們
      心情都會特別好 :x

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  33. Dear Carol,
    請問一定要用蜂蜜嗎??可否用其他糖類代替呢??
    謝謝

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    1. 妞妞
      加蜂蜜只是增加香氣
      妳可以直接使用黑糖或其他的糖代替沒問題

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  34. 看起來就覺有彈性

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    1. 貓兒
      謝謝妳捧場 :-*

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  35. 好應景的發糕~謝謝嘞!!!

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  36. 師ㄟ~^_^人家有再試過哦有開花了!有空幫我看一下嘿

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    1. karen
      這次蒸的很美 :-*

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  37. 請問Carol:
      參考你發行的甜點書籍,其中的馬卡龍甜點我做了之後發現有幾個疑問,希望你能幫我解答。
    1為何照著書本上的溫度時間操作,再第二階段的140度烤到裙邊出現後,表面也龜裂了呢??
    2直到最後一個步驟,100度烘烤5分鐘縮乾水分,關閉烤箱在燜8分鐘之後,成品內部依然溼溼黏黏的,為什麼呢??
    謝謝你抽空解答。

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    1. 謝謝阿桂的鼓勵
      也歡迎你的來訪~

      1.馬卡龍是非常注意溫度的一款點心
      如果你在出現裙邊後表面龜裂
      表示一開始的烘乾不夠
      表面沒有形成硬殼
      你可以將悶的時間再稍微延長1分鐘試試

      2.馬卡龍的成品不是整個乾脆的
      表面酥脆
      但是內部有溼軟的糖心

      自己的溫度時間要多記錄
      一次次的修正就可以做的更完美~

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  38. Dear Carol老師,
    在你的部落格潛水一陣子,感謝你的分享,買了您的麵包書,也做了好幾款好吃的麵包,昨天照您的配方做了黑糖發糕.....在和主麵糊時就覺得好像有點乾,...蒸好後放涼...隔天早上早餐時再蒸來吃時,就覺得硬了一點....外形很不錯....但口感硬了些,請問carol老師,要怎麼做,可以做出更柔軟的發糕呢??
    謝謝您~~

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    1. Carol
      隔天吃如果有蒸透
      應該還是很軟Q
      你可以多蒸一會兒

      麵糊是比較乾的
      沒有辦法用括刀操作
      我自己吃是覺得蠻軟Q
      如果妳覺得不夠
      牛奶可以多加一點沒問題~

      刪除
  39. 親愛的Carol:

    這個發糕太吸引人了,今天就照你的配方做了一遍。
    不過我最後和好的「麵糊」像是「麵團」,
    想請問,那個「麵糊」是「糊」狀嗎?用刮刀攪得動嗎?我的只能用手「揉」得動(像麵包麵團),
    應該要再多加液體嗎?最後是應該多稠呢?

    多謝解惑!

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    1. Sharon
      麵糊是比較乾的
      這個麵糊比稀麵糊再乾一些的感覺
      沒有辦法用括刀操作
      所以要用手來混合
      但是不會像麵包麵團一樣乾
      如果妳做出來的情形是這麼乾
      牛奶可以多加一點沒問題~

      刪除
  40. Carol 老師,
    我的也是,就像sharon說的一樣...我的麵糊也是有點乾....有點像麵團...所以吃起來口感才會比較硬嗎?
     

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    1. Carol
      麵糊是比較乾的
      這個麵糊比稀麵糊再乾一些的感覺
      沒有辦法用括刀操作
      所以要用手來混合
      但是不會像麵包麵團一樣乾
      如果妳做出來的情形是這麼乾
      也許是粉的吸水率不同
      牛奶可以多加一點沒問題~

      刪除
  41. 親愛的Carol老師:
    請問您是用那一牌子的黑糖?
    顏色超漂亮的.
    麻煩囉!
     

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    1. 小豬的媽
      我買的黑糖是在全聯買的
      牌子是"義峰食品"
      給妳參考 :)

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  42. 謝謝Carol分享美味的發糕,讓住在國外的我,也能享受美味的發糕,我做好了,發糕發的好大喔!歡迎Carol過來品嚐.
    http://tw.myblog.yahoo.com/juling-blog/article?mid=32553&prev=-1&next=32532

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    1. 很開心Juling做的順利
      完成美味的發糕
      謝謝分享 :x

      刪除
  43. carol 你好
    謝謝你分享了這麼棒的應景點心 @};-

    我今天也做好了黑糖酵母發糕,但這發糕不是很發,讓人有點小灰心。
     
     

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    1. 謝謝nadia的分享 @};-
      看照片其實是發的很好
      只是沒有裂口
      妳的麵糊是否舀入杯子中沒有馬上進蒸籠
      而且蒸籠火力不夠

      先熱蒸籠
      等水大滾
      才將發好的麵糊迅速舀至杯中
      然後馬上放進蒸籠

      妳在多注意以上2點
      一定會發的很漂亮!

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  44. 謝謝carol無私的分享
    成品的外型蠻漂亮的.
    可是隔天吃時有點乾硬是對的嗎?
    再次謝謝您~~~
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Nq3NF3ucQEUBhXuSu2CCCIg-/article?mid=110

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    1. ㄚ鈴
      隔天吃要蒸熱才適合
      這個跟加泡打粉做的不同~
      謝謝分享 @};-

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  45. 謝謝carol發糕的祝福~ :x

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    1. 佑佑媽不客氣~
      兔年快樂
      一切順心 @};-

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  46. 我今天做了,現在在蒸當中,想請問要舀進紙模中時,感覺很稠,是對的嗎?因為我用橡皮刮刀舀,可以拉長長的,好像麻糬的感覺,但沒有麻糬那麼黏,不知道這樣對不對呢? 技術不好,無法一次舀足量到紙模,要分幾次,請問是要怎麼整型呢?  我看Carol裝進去時,感覺也是稠稠的,但不知是有多稠耶,可以形容一下嗎?
    另外,我想做黃金發糕,可以我只有100g的南瓜泥,請問不足的部分,可以用粉代替嗎?
     
     

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    1. 柔媽咪
      沒有錯
      這是屬於很濃稠的麵糊
      類似麻糬的感覺
      舀的時候也可以使用湯匙
      利用湯匙側邊將麵糊切下來盛裝
      多分幾次沒有關係
      不需要整型
      但是速度要快
      時間別拖太久
      不然蒸不出漂亮裂口

      如果南瓜泥不夠
      不夠的部份用麵粉或再來米粉補足
      注意濃度
      太乾可以補一點牛奶或水

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  47. 自閉不是一種病吧2011年1月28日 下午11:40

    請問一下
    為什麼用外面買的粉
    蒸好
    隔天就硬掉了勒??

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    1. 我沒有使用過預拌粉做過
      但是發糕放到隔天應該都會變硬
      吃之前再蒸熱就可以

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  48. 我昨天有做了一次發糕,成品有點乾,這幾天會在繼續努力,想問一下,如果在萊粉跟糯米粉不加以中筋麵粉取代可以嗎?還是要用別的粉取代?全部中粉的口感會像饅頭or蛋糕的口感嗎?問題很多,麻煩你了,謝謝! 

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    1. 我做出來是不會乾
      如果妳覺得乾
      也許水份可以多增加一點
      不希望加米粉
      那就全部使用中粉
      但是我沒試過
      所以沒有辦法說明口感是怎麼樣的

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  49. 自閉不是一種病吧2011年1月29日 下午5:30

    原來如此
    謝謝carol老師啦
    ^^

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  50. Carol:
    我的黑糖酵母發糕做好了喔~~
    幫我看一下吧~~這樣應該有算成功了吧~~
    不過老公說吃起來的口感怎麼好像是在吃黑糖饅頭啊
    我是沒想到~~不過....是像黑糖饅頭的口感嗎?
    我也忘了發糕的口感是怎樣的了~
    謝謝你的食譜分享喔!!!!^^
     

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    1. 香香 Christine
      我不覺得像饅頭呢
      老公也覺得很Q~
      當然這不是純在來米做的
      材料如果不同也許口感也有差異~

      發糕發的很好 :)

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  51. 請問老師 為何這款酵母發高 跟地瓜發糕發酵的時間差蠻多的? 黑糖的酵母麵糊發酵60分 地瓜的30分/黑糖主麵糊發酵2-3小時  地瓜只要60分? 是哪邊的影響呢?

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    1. 我都是依照當時的過程來記錄
      也許溫度不同
      所以有些差異

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  52. Carol你好~
    我想請問..如果我不要做黑糖口味的
    只要做一般的就好了..那我份量要怎麼修改
    (我不是要做黃金發糕那種喔!!因為我之前做了2次都失敗)
    只想要做原味的...謝謝嘍~~~~
    對了...還有就是~~為什麼我的發糕做起來表面好像並不平整
    是舀進去之後可不可以整型把他弄平啊~~還是不需要呢
    因為我就直接臽進去沒有再弄平他~~只是會不會是舀了太多次~所以才這樣~
    感謝喔~
     
     

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    1. 香香 Christine
      如果要做白糖的
      直接將黑糖及蜂蜜改成白糖就可以

      麵糊舀入不需要整平
      多舀幾次也沒有影響
      直接進鍋大火蒸就可以

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  53. 這一款好像要發的像您這麼好看,好難啊?
    看到試做的失敗款,就和我去年的樣子一樣~~~
    已經計劃晚上開始著手了,很擔心!

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    1. 寧靜
      做這個發糕的重點就是
      1.麵糊要發的膨漲
      2.水先煮滾才開始舀麵糊
      3.紙杯不要太大  要裝滿模
      4.大火蒸

      希望妳順利 @};-

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  54. :(( 做到現在,可是是失敗版~
    南瓜發糕整個濕黏,幾乎完全沒破開,而且也不能吃。
    黑糖的換了玻璃蓋來蒸,目前已經快可以出爐了,也只破開縫縫的樣子
    至於能不能吃~未知~~~~連續兩年做發糕都失敗了

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    1. 寧靜
      會不會是妳的南瓜麵糊太濕
      溫度也不夠
      所以影響發酵
      不要失望
      再加油!

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  55. Carol老師~可以麻煩幫我看一下~偶的發糕~有的烈的好友的烈不好>

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  56. carol老师:请问这食谱里的黑糖蜜的做法,可以用来代替“黑糖蜜核果麵包”里面的黑糖蜜吗??还是只要有用到黑糖蜜的食谱,材料里的黑糖蜜,都可以用以上的黑糖蜜的做法来代替??

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    1. 霜霜
      沒有問題的 :)
      任何用到黑糖蜜的食谱
      都可以使用這樣的方式~

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  57. 我的發糕做好了!XD
    http://chailia.pixnet.net/blog/post/77368355

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    1. 謝謝筱桃子跟我分享 @};-

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  58. 我的發糕也是跟很多大大一樣,感覺不像Carol 老師那樣濕黏反而像麵糰,材料~發酵時間都跟老師一樣但是做出來卻不同,地瓜發糕也是黑糖發糕也是~我受創了=..=

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    1. 也是有很多格友都做出來而且做的很順利
      可以參考連結的部份

      妳可以敘述一下做的過程
      遇到甚麼狀況
      有照片更好
      如果材料都跟我相同
      應該不至於會乾到跟麵糰一樣
      除非妳買的麵粉特別吸水

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  59. 我知道問題出在哪了!!~書上面寫水是CC,但是網頁是寫G~~我照書做難怪我做不出來

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    1. 水=CC=G
      這是一樣的
      並未不同

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  60. 就我酵母麵糊看起來沒老師的濕,然後發也沒照片上的那麼多,之後拌主麵糊也不像照面那樣反而像是要做饅頭的感覺,之後我有多+一點牛奶整個就不對了,大概就知道要失敗了!!~不過也是有蒸來吃拉!!~
    至於是不是水的問題我就不知道是不是了!!~因為還沒照網頁的做看看

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    1. 不管是書上或網誌上
      水的份量都是相同的
      水100cc=100g
      並不會因為cc或g而有差異

      妳可能要先確實自己秤量材料是正確的
      天氣冷發酵要放密閉空間
      旁邊放杯水幫忙提高溫度
      水愣要隨時換

      我的時間是以我當時記錄的為主
      溫度不同發酵的時間也會有差異
      溫度越低一定影響發酵

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  61. 請問老師一般傳統好像都用發粉,請問是泡打粉嗎?

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  62. Dear carol~~~
    yoyo的發糕也做好了,5個有3個成功!! :D

    有一個沒裝滿,一個應該是第一個裝杯的麵糊,被我挖出一些給沒裝滿那杯,開口沒有很好,另外3個都發得很漂亮喔~~~謝謝分享~~~ :x

     

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    1. 很開心做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  63. Carol新年好^^~
    我今天做了黑糖發糕,味道挺不錯的,但是沒有發,只有小小的裂口~~
    1.請問我用[低粉]&[高粉]的去調成[中粉]的比例是7:3還是9:1????
    我印象裡頭您是說7:3,但是爬文看到您回答其他的網友說這發糕調成中粉的比例是9:1 :(

    2.還有牛奶50cc是不是等於50ml?
    3.第2階段發麵糊的時候,因為我是用烤箱開30度來幫助發酵,發酵了3小時,本來砰的差不多了,後來突然看到它冒大泡泡,然後我去洗了個澡,它塌下去了 :-& (裡面密密麻麻都是小氣泡,而且濃稠)我是不是把它發酵過度了?因為有點酒味~~其他步驟包括大火蒸,不攪拌,動作快,我都確實有做到...
    現謝謝您的回答 :)

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    1. 100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉

      其實不會差異太多
      牛奶50cc等於50ml

      我猜想妳的麵糊可能發酵溫度過高
      有一點發過頭
      所以會塌陷
      這樣就會導致酵母後繼無力
      成品就發不起來~

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  64. Carol~~~^^
    我又來煩你了 :">

    這款發糕,能不能用一次發酵法?就是所有材料加一起發酵!如果可以的話,材料份量該怎麼算?
    因為家人喜歡吃,一次想做多一點份量,但是2次發酵時間實在很長,想偷吃步說.... :">

    先謝謝您的回答 :)

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  65. 我想請問一下~ 如果買不到"在來粉", 能用什麼代替? 改為中筋粉還是糯米粉?

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    1. 如果沒有"在來粉"
      可以直接使用低筋麵粉代替~

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  66. 老師你好:我剛做好了這個黑糖發糕,發的真的很漂亮,很Q,可是不夠軟,有點硬溜...http://www.facebook.com/grace.li.7549我有把照片貼在FB上...
    我做的酵母麵糊沒有像老師的一樣有長高和那麼多的氣泡,第二次的主麵糊也沒有像老師的一樣,我都放在微波爐加熱水,發了三個多小時了,也沒有漲到三倍大,以為會失敗的說,沒想到它還是發的漂亮極了,但是,口感上我覺的應該還再軟Q一點會更好吃的...
    請問老師,是不是我的酵母有問題,還是,什麼地方出錯了呢??

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    1. 這是酵母做的
      沒有辦法太多水份
      所以也許口感跟妳想像中會不太一樣
      不過我是覺得剛蒸好熱熱的吃還蠻不錯的
      冷了是會比較硬

      很高興做的順利~

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  67. 回覆
    1. 新年新氣象
      謝謝分享 @};-

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  68. 今年我做了酵母版的黑糖發糕,黑糖香氣濃厚,我很喜歡 :x !!
    謝謝大師 Carol 的分享,祝小龍年一路發發發 @};- @};- @};- !!

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    1. 很開心喜歡
      祝福GL新年一切順心 @};-

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  69. 請問可以全部都用糯米粉嗎?

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  70. carol老師,今天嘗試的做了一次,想說快過年了打算自己炊發粿討個好兆頭.今天的成果發的蠻成功的,但還是有幾個小問題請老師解答……
    1.口感的部分好像太過於紮實,紮實到我覺的不鬆也不太Q.反而是有點乾硬了!才放一下子我就覺的他好乾硬了!是不是沒有發酵好? 因為我覺的麵團發酵時,他好像沒有漲的很大,也沒有大氣孔!使用泡打粉跟自然發酵的口感是差在哪兒呢?
    2.速發酵母握是放在冰箱冷藏保存,是對的嗎?要怎麼知道這包酵母還有沒有功用呢?在冰箱能放多久?泡打粉也是……要怎麼知道呢?
    3.我這次做雖然有發,但是有三個角特別大,一個比較小,要怎麼樣才能像老師您的一樣四個角都好漂亮啊! 我的有點偏一邊,還因此被媽媽笑說這樣可能今年會很有"偏財運"喔!( ̄∇ ̄)
    4.今天也用了老師的食譜做了水蒸鹹蛋糕,整體來說很成功,但就是口感偏紮實,不像外面賣的濕綿,是我的全蛋沒有打好還是攪拌過頭呢?麵粉後來才篩到全蛋糊裡真的好難攪拌的均勻喔!要怎麼樣判別是否已經過度攪拌了呢?是因為攪拌過頭所以才會造成口感比較乾嗎?還是蒸的過程或時間呢?
    不好意思我的問題老是很多……但我真的很希望能把烘培出來的東西做的好吃,才不會浪費了食材啊……( ̄∇ ̄) 請老師幫我解答……謝謝!
    也先預祝老師您新年快樂,身體健康唷!

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  71. 老師您好!!

    我做了發糕,我自認為發得不錯!熱熱吃超級好吃!超Q!
    邊吃邊回想,以前小時候,都不愛吃!為何這次這樣好吃!真是要感謝老師的食譜分享!!
    在這個食譜裡,老師有給小叮嚀"隔天會變硬,請蒸熱食用"
    請問...要用冷水蒸還是水滾後蒸?要蒸多久?(以冷凍的狀態下)

    不好意思,煩請幫我解答!

    謝謝!

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    1. 很開心做的順利!

      蒸的時候可以放電鍋直接蒸10分鐘
      或是蒸鍋沸水狀態放入大火蒸5-6分鐘就可以~

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  72. Hi Coral,
    What is 在來米粉? is it rice flour? Don't have can supersede what flour? I am from Singapore. My daughter love this.
    Thank you for sharing!

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    1. 在來米粉=rice flour

      希望順利~~
      歡迎來訪

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  73. carol好,我想用自己的做的天然酵母來做發糕,想請教您天然酵母麵種應該加多少?謝謝您,辛苦了

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    1. 酵種
      材料:
      中筋麵粉50g,天然酵母50g,冷水20g

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  74. 老師,
    請問您,為什麼我的發糕吃起來有酒味?是不是發酵太久? 我第2次發酵時因為久久不能漲到3倍大,所以有讓他發較久一點,是這個原因嗎?另外,如果我想一次多做您配方一倍的份量,是否是所有材料直接X2呢?麻煩您!!這週就要做給家人過年吃了,謝謝你!

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    1. 發酵過久或是發酵過程溫度太高
      都會造成成品有酒味
      調整一下
      建議第2次發酵時間不要超過3小時
      可以放比較溫暖的地方幫助發酵 時間就可以縮短

      多做就要將份量乘希望的倍數

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  75. 請問老師:
    我可以先裝模等待發酵膨脹後再蒸嗎?

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    1. 是可以的
      但比較蒸不出漂亮裂口~
      文章後方有特別說明

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    2. 我誤會你的意思了
      我沒有這樣試過
      也許可以
      要自行試試~

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  76. 老師,請問如果要做純白的發糕要怎麼做呢? 謝謝

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