2010年10月12日 星期二

芋泥麵包(中種法)

    


Leo大了,和他說話的時間也越來越少.

一早就看他背著重重書包出門,他的世界現在只有同學
,社團及大小考試.

晚餐時間是我們難得一家人聚在一塊的機會,問他喜歡
甚麼菜,他總是酷酷的回答:都可以.偶爾問問學校的情
形,也多是幾個字就簡單帶過.我和Jay不想給他太多壓
力,但是睡前總是會花很多時間討論該怎麼給他幫助及
鼓勵.

無論如何,媽媽最大的支持就是做Leo喜歡的麵包料理~






芋泥麵包
中種法約做8個

一.芋泥夾餡:

材料:
檳榔芋頭300g,黃砂糖90g,無鹽奶油30g,牛奶1大匙,
(甜度請依照自己喜歡調整)

步驟:
1.檳榔芋頭削皮取300g切成塊狀或片狀上籠大火蒸20分鐘
2.蒸到用竹籤可以輕易戳入的程度就是好了
3.趁熱用叉子壓成泥狀
4.依序將所有材料加入芋泥中拌合均勻即可



補充:
1.黃砂糖可以用細砂糖代替
2.牛奶為調整濃度使用,若芋泥餡已經太濕,就直接省略



二.中種麵團

材料:
高筋麵粉200g,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,牛奶125g,

步驟:
1.將牛奶倒入所有材料中攪拌混合成為一個團
2.再搓揉5-6分鐘成為一個
均勻沒有粉粒的麵團
3.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1-1.5小時至2倍大




三.主麵團

材料:
中種麵團全部,高筋麵粉70g,低筋麵粉30g,雞蛋1顆,牛奶10-20g,
細砂糖20g,鹽1/8茶匙,無鹽奶油30g

表面裝飾:全蛋液,熟白芝麻少許

步驟:
1.將中種麵團加上所有材料放入盆中,再倒入液狀材料
   (牛奶的部份先保留,在攪拌過程中慢慢添加)
2.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團分割成8等份滾圓(每個約70g),蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
11.休息好的麵團橄成圓形,放上35g芋頭泥包起來,收口捏緊



12.完成的麵團收口朝下,用手壓扁,用桿麵棍桿開成為約20cm長橢圓形薄片
13.用刀在麵皮中央處切出6-7條直線(周圍保留1cm 距離)
14.從麵皮45度角處斜捲起成為條狀
15.將長條狀麵團打一個單結,2端收至底部



16.完成的麵團收口朝下間隔整齊放入烤盤中,噴些水放烤箱中再發酵
     40-50分鐘至2倍大
17.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
18.進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層全蛋液
19.在麵團表面灑上一些白芝麻
20.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘到表面呈現金黃色為止



補充:
1.麵包麵團都可以用任何自己喜歡的方式製作
2.天氣溫度都會影響發酵時間,請依照實際狀況斟酌





格友延伸做法:


La King
老師 芋泥吐司和麵包 軟綿綿的吃不膩 一口接一口 有您最幸福

 La King
這個是採用老師芋泥麵包的中種法作法,而用椰子粉代替食材,非常爽口好吃   



小燕子的芋泥麵包

胖妞阿姨的芋泥麵包(直接法+麵包老麵)

古典美人的芋泥麵包

winni的芋泥麵包

yoyo的芋泥麵包(中種法)

Helen的芋頭麵包

Linda的芋泥麵包(中種法

不會游泳的魚的芋泥麵包

Young媽咪的芋泥麵包

Arisa的地瓜泥麵包 & 香菇小肉包

Fanny的芋泥麵包

Winnie的芋泥麵包

WINNI的紅豆泥麵包(中種法)

lilyhsing的芋泥麵包

KiKi的芋泥麵包(中種法)

carina的芋泥麵包

Baby的芋泥麵包(中種法)

馬魯扣的花捲麵包

lincobox的芋泥麵包

雪雪的中種芋泥麵包

何馬的芋泥麵包-中種法

teresa的芋泥麵包~中種法

 Lim PS的芋泥面包(中种法)

小慧慧的芋泥麵包

小魚乾麻麻的芋泥麵包(中種法)

miya的芋泥麵包

Chuan的芋泥麵包

claire的芋泥麵包~中種法

jpmbmw的紅豆麵包(中種法)

小惡的芋泥麵包(中種法)

pure寶貝的芋泥麵包(湯種)

ㄚ如的最愛的芋頭麵包----直接法!

漂亮媽咪的芋泥麵包(中種法)

黃爸爸的芋泥麵包

小熊維尼的芋頭餡+芋泥麵包(中種)

小艾的芋泥麵包(湯種)

維吉的湯種芋泥麵包

基隆星帝嶺餐廳大嫂的芋頭麵包

星帝嶺餐廳大嫂的中種法芋頭麵包

姚姐姐的芋泥麵包&蔥花麵包

brenda的芋泥麵包

亮晶晶的芋頭麵包

Davis Wu的芋泥麵包

鱻菜館的芋泥麵包

Yuki Yeh的芋泥麵包




Cheong Se Meng











254 則留言 :

  1. 會讓我瘋狂的芋頭麵包讚啦 :))

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    1. 胖妞阿姨
      很多人都喜歡這一味~~

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  2. 謝謝Carol
    最近就在想做芋頭的麵包耶!!

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  3. 原來造型是這樣做出來的...很可惜接下來幾週要出差 . 不能在家做東西. 晚一點一定要來試試

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    1. 周媽
      機會還很多~~
      出差一切順利 @};-

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  4. carol 安丫..
    就是知道小孩長大之後的行程表裡,父母的時間愈排愈短..
    so..現在的我珍惜當下~享受他們的吵吵鬧鬧..賴著他們也賴著幸福.. :x

    註:芋頭麵包..把它排進我的行程裡.. @};-

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    1. winni
      現在好好把握跟他們相處的機會
      將來都是美好的回憶 :x

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  5. Dear Carol~~~
    妳好~~~~突然想起自己青少年時也是這樣呢
    不過過了那段期間
    家人總是最親密的夥伴
    一家人只要在一起相互扶持
    即使是短暫的晚餐時間
    將來回憶起來都是美好的
    畢竟孩子的成長過程只有一次
    加油喔!~~~~共勉之

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    1. Freda
      沒錯~
      我們也都經歷過這樣的過程
      現在自己也正感受父母當年的心情~
      家人永遠會是生命中最大的支持 @};-

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  6. 看到Carol 為兒子做麵包, 我這ㄋ則是為女兒停止做麵包....

    這段時間密集的練習, 發現每次在甩打麵團那個步驟時,
    小嘟總是躲在餐桌下用害怕的眼神看著我, 一直覺得他慢慢會習慣的,
    直到上次他對我吠了一聲後才突然了解這個聲音對一隻14歲的老狗的確是個壓力
    好不容易抓到的手感, 自己都覺得很可惜, 不過還是決定停手了
    我想不管是人類還是寵物的媽, 為小朋友好的心情都是一樣的

    以後一定會再找機會試試這個美美的麵包!!  :)

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    1. jojo
      狗狗也跟我們的家人一樣
      為了她不得不做一些犧牲
      沒有關係
      以後有機會再試試 :) ~
      謝謝妳分享~

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  7. 芋頭麵包超好吃的~~
    carol的麵包捲法讓麵包造型更美~
    小兔還是不太會弄這~~ :)

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    1. 小兔
      做個幾次就會順手 :> ~~

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  8. 好讚喔!
    找機會來做做,孝敬老媽一下!

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  9. ~美美小燕子~2010年10月12日 下午12:57

    carol:

    太棒了!我昨天剛買了芋頭
    做了蜜芋頭!
    可以分些來做這個芋頭麵包呢!
    而且這個整形法 好讚
    我都不會  又學到ㄧ招 :-*
    謝謝carol分享 :-*

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    1. 小燕子
      芋頭真是好食材
      希望妳喜歡 :x

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  10. carol做ㄉ料理一直都跟著當季蔬果在走,看ㄌ芋頭麵包就知道好吃ㄉ芋頭已經盛產ㄌ說,芋頭料理是我無法抗拒ㄉ好味道,我也要跟著carolㄉ腳步做芋頭麵包囉!!!!!
    Ps: 謝謝carolㄉ教學......

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    1. 阿枝枝
      盛產的蔬果價錢便宜
      而且品質很好
      所以一定要多多利用^^
      希望妳喜歡 :>

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  11. 您的格子真可謂美食DIY的百科全書,向您致敬!

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    1. 歡迎小郭的來訪
      謝謝 @};-

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  12. 不管小男生或小女生,到了國三高一這個時段,好像都變的怪怪
    我的兒子現階段也是如此,都不太愛講話
    身為媽媽的我,有時也感到非常徬徨,因為我真的無法接受他已經長大的事實
     

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    1. aiwa
      青少年的孩子正在轉變
      有自己的想法
      多給他們一些空間
      他們會走的更好
      我們一塊替孩子加油 :x

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  13. 10.將麵團分割成2等份滾圓(每個約280g),蓋上擰乾的濕布休息15分鐘

    這裡是不是有筆誤呢
     

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    1. 謝謝大頭王 細心~
      已經修改了 @};-

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  14. 用功的Carol已經更正了
    用功的學生也要來做面包囉!!

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    1. 希望大頭王順利 @};-

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  15. Carol 老師..這篇文章借我引用分享...感恩 @};-

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  16. ~美美小燕子~2010年10月12日 下午7:45

    carol:
    小燕子的芋頭麵包做好嚕 :x
    整型部份直到最後3個才知道捲的角度不夠斜!!

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    1. 小燕子做的很漂亮~
      我沒有寫清楚一點
      下一次就知道怎麼捲
      謝謝小燕子分享 :x

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  17. 哇~ carol老師的麵包做得好漂亮阿!  看了肚子又餓了... =P~

    我也好喜歡芋頭~ 可是不會買(不會挑)^^""

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    1. 小米
      現在是盛產
      芋頭品質都不錯
      可以試試 :)

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  18. 好久沒留言了. 妹妹和媽咪回台灣了, 這段時間幾乎都有朋友請吃飯, 我想親手做些東西給家人的機會反而少了些.

    在這買到了好吃的芋頭 (媽咪挑的), 好大, 買了個中型的就有兩千公克. 正準備找食譜, 就看 Carol 做了一些芋頭的料理. 很喜歡這種整型方式, 今天來做.. 謝謝~~ :x

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    1. LTT
      媽媽和妹妹回來
      妳一定很捨不得~~
      不過也正因為距離遙遠
      這樣的短暫相處更珍惜
      希望妳喜歡芋泥麵包 :x

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  19. Carol 末了那句話說得真好. 對, 媽媽的支持就是做孩子們愛吃的東西. 哈... 我也要加油~

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    1. Jenny
      我們都要做孩子背後最大的力量 @};-

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  20. 滿滿的芋頭餡. =D>

    想拿來吃. =P~

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  21. 早安~老師..我來請安嚕:
    喝著香濃的咖啡...用視覺配上你這美味的芋頭麵包..
    公事呢~~暫時擱在一旁..當作沒看見 B-)

    每次都好期待假日的來臨...我才能與麵糰為伍~
    所以呢..現在只能每天背著你的{書}又厚又重~
    利用坐捷運的時間....苦讀~
    變成我最甜蜜的負擔~ :x

    看老師的書...我有幾個問題想請教老師!
    1.材料中的{無糖可可粉}是否可以用阿華田代替(甜的)
    因為...我家還剩下一大罐的阿華田..然後把砂糖或是糖粉的材料省略.
    2.我做了馬鈴薯麵包,柔軟度比上次好多了..但是我那挑嘴的老爺,還是停留在..
    那麵包店的口感,有朋友建議我可以加{小麥蛋白粉}就會變得很柔軟....
    這是化學的材料嗎?還是天然的食材呢?如果可以加..比例要怎麼分配呢?
    3.還有...最近草莓季即將來臨了~我們一家三口都愛吃草莓...
    之前有吃過一個草莓戚風蛋糕,好好吃喔~不知道?老師會不會做呢?
    http://tw.myblog.yahoo.com/maggie-minie/article?mid=6873&prev=9275&next=6050&l=f&fid=93
    4.還有...還有....中式料理的部分,老師可不可教一些{熱炒店}的菜色~
    比如說:三杯雞。宮保雞丁。客家小炒。五更腸旺。
    哈哈~因為我們家都喜歡吃重口味的啦!
    我這樣好像在餐廳點菜喔...會不會太過分了}}}
    誰叫你是~~~~老}}}}師}}}}咩~ :-*

     

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    1. 米妮媽
      謝謝妳的鼓勵
      希望妳在廚房找到更多生活樂趣!

      1.一般做甜點
      我習慣使用無糖可可粉
      這樣另外添加糖的比例比較準確
      可可味也比較濃
      市面上沖泡式的飲品
      其中除了可可粉  還包含了糖  奶粉  乳化劑等其他材料
      當然使用也是可以
      但是就必須將另外添加的糖量自行減少
      而且可可味也比較淡

      2.麵包要好吃
      搓揉甩打到薄膜這一個手續是非常重要的
      影響麵包成品的因素是比較複雜,溫度,濕度,麵團黏度等等
      每一個環節若是沒有做好都有可能影響麵包的柔軟度
      同一配方多試幾次,才容易找到重點.
      冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧,酵母的量可以稍微比夏天多加一點
      (夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙).
      發的時候也需要放在密閉空間,旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
      也可以延長一些發酵的時間,這樣都會讓麵包發的更好.
      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑
      ,所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化
      .但是只要確實打出薄膜,
      而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料發酵都發的好,
      自己做應該都會有一定的柔軟度.

      一般來說直接法做的會比較容易老化,
      湯種或中種做的可以延緩老化.
      如果麵團中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料
      麵包也會比較柔軟保濕.噴一點水放進已經
      預熱到150度的烤箱烘烤個5-6分鐘就跟剛出爐一樣好吃了.

      至於加小麥蛋白粉
      這是提高麵粉的筋度  增加吸水性
      妳可以自己試試

      3.我先記錄下來
      有機會試試

      4.關於這些料理
      請妳參考

      三杯雞
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=27650&prev=27807&next=27547&l=a&fid=15

      宮保雞丁
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=78835&prev=79253&next=78418&l=f&fid=31

      客家小炒
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=66798&prev=67015&l=a&fid=31

      五更腸旺
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=136795

      中式料理總目錄
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=21282&prev=21283&next=21281&l=f&fid=15

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  22. Carol
    芋泥麵包也是小時候的回憶吔
    從前每天傍晚麵包車來時...
    我最愛的就是波蘿麵包和芋泥麵包囉
    這個滋味真的很讚........懷念呀........
    carol的留一個給我哦!!

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  23. 當你的小孩真幸福...

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    1. 仔仔
      我是個囉嗦的媽媽 :))

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  24. 中種面團可以放冰箱發酵嗎?
    隔天退冰後再加主面團一起攪拌?

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    1. chuangyawen
      任何麵團都可以放冰箱低溫發酵
      放進冰箱要噴水並且密封避免乾燥

      隔天取出回溫就可以繼續操作~

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  25. *~幸福棉花糖~*2010年10月13日 下午7:39

    carol:
    請教妳喔~
    若麵糰一次用不完的話,要如何保存呢?
     

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    1. 棉花糖
      妳是說到那一個階段用不完?

      一般來說
      放冰箱密封冷藏都可以延緩發酵~
      (1-2天)

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  26. 哇~~Carol~~真好~~!正在想..那袋娘家爸爸給的芋頭~該怎麼做好吃的芋頭麵包時~~妳就做出來分享ㄌ~~手法又新鮮~~太感動啦 :x ~~這幾天忙做戚風實驗..今天也終於抓到烤箱適合溫度.戚風終於成功 :)) .嗯~明天可以安心做芋頭麵包囉

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    1. 很高興Helen做的順利~
      多做一定會越來越好
      也希望妳做出好吃的芋頭麵包 @};-

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  27. 親愛的carol 我芋泥麵包做好了有空幫我延伸一下喔謝謝 :))

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  28. 謝謝 Carol的食譜, 昨天做了這芋泥麵包, 好好吃, 非常成功喔 ^ ^

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    1. 很高興古典美人 做的順利~
      謝謝妳特別來跟我分享 @};-

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  29. 請問吐司的烤模要買有蓋的比較好還是無蓋...蓋子有什麼作用?

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    1. shine
      有蓋子就是烤出方形的吐司
      沒有蓋子就是烤出山形的英式吐司

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  30. Carol 做的麵包看起來都好好吃喔
    麵包都未做過...看別人做都好簡單喔
    有時間再學看看

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    1. 小柔有機會可以試試 :)

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  31. 謝謝CAROL的分享,讓我也好想趕快做這款麵包。
    對其中的酵母比例有點問題,我看市面上的書,大概都會放到麵粉的0.8-1%,不過CAROL的麵包配方酵母量都少很多,還是我算錯。(1T=3g,中種+主麵糰有 300g的麵粉,全部卻只有放1.5g的酵母),請問是有無特別的用意,酵母少的話,發酵時間是不是要更久??

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    1. 小豬
      市面上酵母牌子很多
      我覺得都要自己試過才知道份量
      我是使用速發酵母
      這種酵母使用量比一般酵母少

      酵母用的多麵包是發的快
      但是組織容易粗糙也比較有酵母味

      我建議買回來的酵母
      可以先用包裝上的份量試試
      然後再視成品狀況調整

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  32. carol 早丫..
    與妳分享~賴賴今日早餐"芋泥麵包" @};-

    10/22.....加油~加油~ =D>

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    1. 謝謝winni的加油打氣~~

      芋泥麵包好吃 :x

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  33. carol姐~~~~
    yoyo的芋泥麵包也做好囉~~我超喜歡中種法的口感,好QQ喔~~謝謝分享~~~ :x

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    1. 謝謝yoyo分享
      很開心妳喜歡 :x

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  34. carol
    家人的口味都不ㄧ樣我用同個麵團作不同的變化
    還請carol姊多指導摟

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    1. chuangyawen
      這個麵團都可以依照自己喜歡做不同變化 :) ~
      甜的鹹的都沒有問題~

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  35. ~幸福有約~Helen2010年10月16日 上午1:14

    carol~~我做了芋頭麵包唷~~手法好簡單易懂喔~~而且很漂亮...只是美中不足的是... :D .我家烤箱上色不均..
     

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    1. 謝謝Helen的分享 @};-

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  36. carol妳好
    我有試做芋頭麵包,我是用直接法做的
    出爐後還真是好吃我女兒跟老公都很喜歡謝謝你教我 :x

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    1. sirlina不客氣~~
      很開心妳們全家都喜歡 @};-

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  37. carol:
    我的芋頭麵包做好了,第一次嘗試自己做芋頭餡,
    真的很好吃,很高興遇到你,謝謝!

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    1. 很高興小娟做的順利 @};-
      謝謝分享~

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  38. carol老師,我又做了這個芋泥麵包,真是好吃啊!感謝分享啊!我有一個問題請教,是不是烤好的麵包最好都放冷凍,要吃的時候再烤一下呢?因為我發現這樣麵包才會比較軟也,如果放在室溫下放一天,有的麵包就會變得比較硬的口感。

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    1. Linda
      很高興妳做的順利~~

      沒有錯
      麵包放冷凍是保存最好的方式
      水份不會散失
      吃的時間不需解凍直接烘烤就好

      麵包室溫放置必須密封~

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  39. 麵包出爐囉

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!jIhW4vCUGQTPR.A2i.zVrkI-
    老師請驗收

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  40. 為什麼?我做的麵包成品都有麵粉生味,可是它有熟啊!可否告之指導一下.謝謝!

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    1. 橘子
      我自己做的麵包是沒有這樣的感覺
      妳可以將製作過程中有甚麼不同的地方
      或是有那裡有問題說明一下
      我才比較好判斷~

      或是有組織斷面照片更好~

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  41. Dear Carol:
    昨天做了芋泥麵包,加了芋泥麵包好柔軟阿
    謝謝Carol讓我多學會一種整形方法

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    1. Young媽咪
      很開心妳喜歡^^
      謝謝分享 @};-

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  42. Dear Carol...
    現在日本還不是芋頭的盛產期...加上,日本的芋頭也沒台灣的香甜好吃
    Arisa沒辦法做好吃的芋泥麵包~~>

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    1. Arisa很棒
      地瓜捲一定好吃~~
      謝謝分享 :x

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  43. CAROL老師,最近芋頭產季,
    不知您會不會做乳酪塔或派呢?
     

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    1. udontno
      我先記錄下來
      有機會的話就來研究一下
      謝謝妳建議 @};-

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  44. Dear Carol:
    試作了芋泥麵包,應該算成功,但有一疑問,這次作的麵包,比以往製作的麵包稍硬了些,

    請問跟低粉有關嗎?我也是用中種法..

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    1. W.L
      妳全部使用低粉嗎?
      還是有那些步驟材料跟我不同

      照理說
      中種麵團做出來麵包會更鬆軟~

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  45. carol~
     
    請問一下~
    無鹽奶油有替代品嗎
     
     

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    1. tina
      麵包配方中的無鹽奶油都可以用自己喜歡的油脂取代
      如果使用液體植物油
      一開始就跟其他材料加入混合~

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  46. 我用地瓜代替芋頭,作出來的麵包好好吃哦。謝謝!
    我有幾個問題想請教老師:
    - 我在桿麵的時候,麵團都會破掉,餡都會跑出來。正常嗎?是我桿的太用力了,還是我的麵團或地瓜泥太濕了呢?
    - 我的14個月大的小朋友喜歡吃他一手可以拿的餐包,所以有些麵包我作成一半的大小,(35g麵團,18g地瓜泥),因為太小捲不起來(正常嗎?),所以我就作成簡單的夾心餐包,沒有再桿扁捲起。這樣烤的時間要不要減半呢?

    謝謝

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    1. 很高興紐約媽咪做的順利 @};-

      如果餡會跑出來
      有可能是桿壓太用力
      內餡太濕也是影響操作
      妳可以把太濕的內餡放炒鍋炒乾一點

      麵團太小一定會不好操作
      妳都可以依照自己需求改變造型

      麵包小烘烤時間也需要相對減少5-6分
      妳以麵包表面上色至金黃來判斷~

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  47. CAROL老師,
    有一種芋頭餅,用蘇打餅夾芋泥油炸,
    不知您會不會做呢?
    謝謝

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    1. udontno
      妳就把芋頭餡先拌好
      芋頭蒸熟後壓成泥可以添加糖  牛奶少許  一個蛋黃混合均勻
      然後用蘇打餅乾夾住(或奇福餅乾)
      夾的厚度依照自己喜歡決定

      另外準備60g低粉+水(或全蛋液)100cc
      少許鹽  調成稀麵糊

      夾好餡的餅乾裹上一層薄薄麵糊
      再油炸至金黃色就可以~

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  48. 嗨Carol,

    請問可以全用高筋麵粉嗎?
    低筋麵粉用于麵包有何作用?

    謝謝.

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    1. nghuiyi
      沒有低粉可以全部使用高筋麵粉沒問題
      加一點低粉是降低筋性
      整型的時候比較好操作~

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  49. Hello Carol,
    謝謝Carol 分享這食譜. 我昨天試做了, 真是美味. 但整型時無法將麵團拉長,打結, 不知是餡太多? 還是麵糰鬆弛不夠久?
    短時間內大概沒有空可再做麵包或蛋糕了, 不過只要有空還是會繼續來這逛逛, 看看Carol又分享了什麼好食譜.

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    1. Fanny
      很高興妳喜歡~~

      在整型的時候麵皮可以稍微擀長一點
      麵皮鬆弛久一點也有幫助
      餡料也必須適量
      不要太多
      捲好稍微拉一下就可以讓麵團變比較長
      這樣就容易打結~

      多做幾次就會熟練
      謝謝妳分享 @};-

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  50. Carol老師:
    我的芋泥麵包也上菜囉~大受好評呢~~
    再次謝謝你的大無私分享....用你的食譜做的菜,成功率100%喔~~
    http://tw.myblog.yahoo.com/johnson-winnie/article?mid=187&prev=209&next=186

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    1. 謝謝Winnie~
      很開心妳喜歡 @};-

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  51. Carol, 您好:
    1. 當我桿包好芋泥的麵團時, 芋泥很容易漏出來, 請問有甚麼方法能桿得好?
    2.  打結的時候若不夠長, 可以拉扯嗎?
    謝謝!

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    1. a
      1.桿壓過程不要太快
      慢慢往前推
      芋泥真的漏出來也沒有關係
      因為這個麵包本來就是要讓芋泥露出來
      2.捲好成條狀如果不夠長
      可以拉伸沒有問題

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  52. Dear Carol:
    我的芋泥麵包做好了, 用中種法做的麵包真的是鬆軟很多耶! :x

    這些日子, 跟著你的食譜做,  讓我這個麵包新手, 真是受用不少, 而且還信心大增!
    真的好感恩哦! @};-

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    1. 很開心lilyhsing做的順利!
      謝謝妳分享 @};-

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  53. carol~早丫..
    還是捲不出妳的手法.. :-/

    但紅豆泥餡料還是很讚.. @};-

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    1. WINNI
      妳捲的很美
      看起來很完美 @};-

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  54. Hello Carol:
    我的芋泥麵包出爐了!!
    http://linvi03.pixnet.net/blog/post/20092182

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  55. Dear Carol:

    第一次在妳的部落格留言,這陣子開始完烘焙,上博客來找書,非常有緣的購買了妳的第一本新書,真是受益良多,隨後才知道原來妳是知名的部落客,現在固定每天都會來報到嚕^^
    從書中又得知妳是個貓奴,更是讓我愉悅,因為我也有養貓咪呢,牠們真是可愛的家人^^b

    想請問妳一個甜麵包夾餡的作法,如果我要將芋泥餡改成花生餡,直接用市售的花生醬就可以嗎?還是有其他推薦的花生餡作法呢?

    祝福妳有美好的一天^^

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    1. 歡迎ruru的來訪
      非常謝謝妳的鼓勵與支持 @};-
      很開心因為書而認識妳
      也祝福妳跟貓兒永遠甜蜜~

      如果要做花生口味
      直接使用花生醬沒問題
      或是用以下比例也可以
      花生粉100g
      細砂糖80g
      奶油50g

      謝謝妳的祝福 @};-

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  56. 吼上禮拜六在家搞
    結果居然到我要壓平它時~~~芋泥爆出來啦~~~
    生氣 不知道怎收尾~~~一氣之下就把材料全部丟了!!!
    分別從頭與尾都爆開~~! X(

    一邊做 一邊拍照 就整個抓狂
    唉~~~感覺自己不是那種自己做手工的料
    再那甩打~半天~~結果~~~~~~~~~~~~~~ :((

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    1. 饅頭麻
      其實擀壓過程有一點爆餡沒有關係的
      因為這個麵包本來就是要讓芋泥露出來
      有機會再試試 :)

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  57. 收到 難怪我再想說 我要捲起來時 另一邊沒切 事不是要反面過來捲呢 哈~!
    多謝您的解說唷 :-*

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    1. 饅頭麻
      多做幾次熟悉流程就會越來越順利 @};-

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  58. 謝謝你的分享,當天下班就直接衝到超市買芋頭,
    因為終於看到我最喜歡吃的芋泥麵包囉~
    超喜歡你的,記得剛拿到你的書時,我的手還會高興到抖ㄝ~
    http://www.wretch.cc/blog/carinathai/27851623

     

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    1. 很開心carina做的順利
      這是我最高興的時候~
      非常謝謝妳的鼓勵
      能夠跟大家分享就是快樂的事 @};-

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  59. Carol您好:做了這款麵包,成功成功...YA....,再一次感謝您的配方,雖然我整形的不是很好,但是味道一級棒喔!請Carol幫為延伸一下好嗎?3Q
     

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    1. Baby
      很開心妳做的順利
      謝謝妳的分享 :x

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  60. 請教carol  雞蛋在麵包裡扮演什麼樣的角色呢?
    可以不加嗎?那是否需用其它材料代替?
    先謝謝妳喔! :-*

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    1. Annie
      雞蛋增加柔軟及香味
      如果不喜歡
      直接用等量的牛奶  清水  豆漿代替

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  61. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!vXYnPKedHw8i4CSlyO4Q/article?mid=327&prev=-1&next=315

    我做的花捲~(奶酥~花生~口味)

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  62. 中種法和直接法做出來的真的比較有彈性吔~\
    謝謝 Carol 分享~~~ 可以加全麥麵粉嗎???
    http://tw.myblog.yahoo.com/sharon543-sharon543/article?mid=1428&prev=-1&next=1409

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    1. 很高興雪雪做的順利~
      加全麥麵粉沒有問題的
      謝謝分享 @};-

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  63. 正反兩面都要切線嗎
    我試過只切單面(正面, 收口朝下)
    要打結時會爆漿  只好隨意弄
    是我麵糰桿太薄了嗎
     

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    1. 何馬
      中間的線要切斷
      透過另一面
      這樣打結才不會爆漿
      下一次再試試~

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  64. 試做成功囉~ 也很好吃
    謝謝你的指導

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    1. 很開心何馬做的順利
      完成美味的麵包

      謝謝分享 @};-

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  65. 老師:最近越來越忙碌了吧!看到老師的行程滿滿的,再忙也要注意自己的健康喔!這個整型手法我整個手殘,整的有點糟糕,還是跟老師分享一下http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HygOScqeFRInwzLe8yxbmMtiLkjVMw--/article?mid=963&prev=-1&next=957

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    1. 很開心妳做出來
      整型多練習就會越來越順利~
      也謝謝teresa的細心 :x

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  66. Carol老師您好:
    小慧慧上星期做了芋泥麵包
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=3349&prev=-1&next=3348
    小慧慧不是用中種法...而是用直接法...
    小米娜很喜歡吃....小米娜現在四歲四個月大...身高109cm/體重22kg
    快要變成小胖妹一個了...
    小慧慧感謝老師您提供好吃的麵包配方~ :x

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    1. 小慧慧
      其實只要搓揉的好
      直接法做出來一樣鬆軟有彈性~~

      小米娜好健康
      頭腦好身體壯 :-*

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  67. carol老師~~
    這是我的芋泥麵包,中種法做的麵包好柔軟,好好吃!!
    http://www.wretch.cc/blog/kerwin0268/15567011
     
     

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    1. 小魚乾麻麻做的真好
      謝謝跟我分享 @};-

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  68. 愛抱抱的無尾熊2011年4月15日 下午6:44

    Carol老師請問
    吐司可以用中種法來做嗎?照芋泥麵包這個比例做可以嗎?
    揉麵團會不會較好揉,較軟
    我沒有麵包機幫我揉麵只能用手工努力的揉 :((

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    1. 中種法做吐司沒問題的
      不會不好操作
      我也常常這樣做
      我也是使用手工
      一開始不要太勉強
      慢慢習慣甩打的節奏
      就不會累了

      可以多看看我實際操作的影片
      希望妳順利


      至於做吐司
      這個份量太多了
      要注意不可以添加過多的芋泥
      以免吐司被芋泥壓的發不起來

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  69. 愛抱抱的無尾熊2011年4月18日 下午10:58

    有一次嘗試做湯種菠蘿,出來的成品不是那麼柔軟,應該是我沒打到薄膜,感覺有一點點就給它整形發酵
    烤出來我女兒說皮很脆好吃,不過裡面有點硬,不是那麼柔軟
    後來又去敗了一個吐司盒做湯種吐司,不曉得是不是麵粉的關係,太濕一直無法揉成團,加麵粉又太硬
    一直加水和甩打麵團,還是無法做出薄膜
    前幾天看賣場有在賣製麵包機,老公就去幫我敗了一台回來 :P 還沒開始動工
    等有時間來玩玩看,有好成品再po上來請老師鑑定

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    1. 做麵包要注意一件事
      液體的部份都必須保留一些慢慢添加
      麵團才不會越揉越黏

      只要確實打出薄膜,
      而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料
      發酵過程都發的好,
      自己做應該都可以有一定的鬆軟度

      希望有製麵包機的幫忙
      妳會更順利!

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  70. 老師:市售的芝麻醬可以直接用來做麵包的內餡嗎? :-/

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    1. kd.kaidong
      一般包餡使用的餡料都是比較濃稠成團狀
      如果市售的芝麻醬很稀
      還是必須要添加一些其他材料

      芝麻餡給妳參考:


      芝麻粉120g
      低粉40g(150度c烘烤7-8分鐘)
      糖60g
      奶油50g
      蜂蜜20g

      以上材料混合均勻就可以當做包餡
      包法可以參考這個麵包
      或是椰子麵包~

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  71. 親愛的carol
    不好意思.頭幾回做麵包
    所以問題很多><
    請問為何中種麵糰只有長大一點點而已
    (當天室內溫度約28-30.我放約2時20分)

    還有摔打麵團時
    麵糰是硬q硬q的.都沒有到很軟的階段
    此時已摔打250下了.約20分鐘
    請問可以再打下去嗎?
    什麼時后會斷筋?斷筋摸的出來嗎

    烤好的麵包也有軟
    口感是q軟q軟的紮實感.正常嗎

    http://blog.yam.com/miyalinlin/article/38375666#comment1218622583

    先謝謝carol了

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    1. 甜心
      麵包要好吃
      能夠搓揉甩打到薄膜是重要關鍵
      水必須分次慢慢加
      能夠多加就多加
      因為麵粉牌子不同
      吸水性也有差異

      所以我添加的液體量不一定跟大家相同
      一定要讓麵團添加到可以輕易甩打才是最好的程度~
      麵團有到薄膜程度成品會更好

      只要有按照這樣程序做出來的麵包一定鬆軟可口

      多做多練習
      一定會越來越順利~

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  72. Carol老師您好
    我又來打擾了
    想跟你分享我的芋泥麵包
    這口味在我們家曾經出現過一陣子
    真的很好吃
    謝謝你的分享
    http://www.wretch.cc/blog/taishuchuan/21922195

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    1. 謝謝chuan分享給我
      也祝福妳的廚房更多彩多姿 @};-

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  73. Dear Carol:
    您好
    不好意思 請問一下下喔 麵包烤出來 皮比較硬 是因為什麼原因呢?
    配方的關係嗎? 還是烤溫太高了? 還是?
    因為跟麵包店賣的麵包比起來 皮比較硬 不像麵包的麵包 吃起來不會皮是皮 麵包內部是麵包內部...
    謝謝了

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    1. Amy
      我不會刻意做外皮堅硬的麵包
      這個麵包是屬於鬆軟的
      好像也沒有格友這樣反應

      表面有刷蛋液也會幫助柔軟

      也許妳溫度太高或烘烤太久~

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  74. 請問carol老師
    所有的麵包食譜如果剛好手邊奶油不夠,可以用一般的沙拉油來替代嗎?
    如果可以的話它加入的順序是在哪個步驟比較恰當呢?
    謝謝^^

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    1. 花小桃
      奶油都可以使用任何液體植物油代替
      一開始就跟其他材料混合就好

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  75. Carol 你好~
    這芋泥麵包的魅力無法擋
    實在太好吃了 ;) 謝謝你~
    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=3084&prev=-1&next=3066

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    1. 謝謝claire跟我分享 @};-

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  76. carol 你好
    請問做中種的水溫應該是多少才好??書上是寫冷水,但部落格是寫溫水。
    另外,由於小孩還小,他喜歡吃軟一點的麵包,所以我想做湯種的麵包,如果書上是寫直接法的做法,那要替換成湯種的材料比例該如何計算呢??
    謝謝你的分享

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    1. 娜娜
      因為之前在部落格中有使用一般酵母
      使用一般酵母就必需使用溫水浸泡
      但是集合成書就必須前後統一
      所以都修改為速發酵母
      也就不需要使用溫水浸泡

      直接法的做法要替換成湯種
      請參考P389
      這裡有清楚的說明~

      希望妳順利~

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  77. dear Carol老師:
    來交功課嘞 ^^
    這次把餡料改成家中現有的烏豆沙.所以應該是紅豆麵包才對 :P

    很開心這次的麵包體比先前進步很多
    當我在甩打麵團時  就有感覺比以前更加的輕鬆
    果然烤出來的麵包很鬆軟可口
    唯一的缺點就是可能是溫度控制的不好
    (家中烤箱低於老師您的10度.所以我都要調180度才會上色)
    表皮還是略顯乾硬  下次改進 !!
    跟您分享喔 ^^
    http://www.wretch.cc/blog/jpmbmw/16285757

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    1. 謝謝Hannah跟我分享 @};-

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  78. Carol老師~~
    我也做好囉^^好好吃唷~~
    我最喜歡芋泥綿密的口感了^^

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    1. 謝謝小惡跟我分享 @};-

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  79. carol老師:我的芋泥麵包做好了~並已引用發表了~謝謝老師 :x

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  80. carol老師你好,我的芋泥麵包在烤好的時候,吃起來酸酸的味道,是不是發酵過頭了,不過我都是照你的方法,其中有一點是今天早上天氣有點涼涼的.....所以我就自作聰明放了一杯熱水在烤箱內幫助發酵,之後天氣就變熱了,是不是因為這樣導致發酵過頭,所以吃起來才酸酸的?或者是酵母的牌子也有關係呢?謝謝
     

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    1. 如果吃起來有酸酸的味道
      表示發酵過程溫度太高
      或是發酵時間過久
      酵母就會過度發酵
      產生酒味及酸味

      酵母份量加的太多也容易產生這樣的情形~

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  81. =D> 謝謝分享

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  82. 老師你好:借引用!!也與你分享!http://tw.myblog.yahoo.com/rose19751124-yoyo19990113/article?mid=148&next=143&l=a&fid=15

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    1. 謝謝跟ㄚ如我分享 @};-

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  83. Dear Carol,
    根據你的配方,昨日作了1鍋麵糰, 分割6個麵糰2種整型&餡, 其中3個麵糰包芋泥整形如上, 另3個麵糰包奶酥滾圓, 一起放烤箱180度烤25分, 結果芋泥麵包麵包體非常綿密好吃, 但是奶酥圓麵包口感就粗糙許多, 我的實驗證明, 麵包整型影響麵包體口感許多, 再次謝謝你的分享,(PS:忘了拍照)

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    1. 麵糰整型我是建議最好相同的整型同一盤烤
      這樣會使得成品更平均~

      謝謝分享~

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  84. 您好,我有做這款芋泥麵包,請問如果用直接法做的話
    配方要如何更改呢?
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!HaL0iqiVEQUCeybyfgAc2Kzdm0s-/article?mid=5956&next=5660&l=f&fid=12

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    1. 直接法做如下

      高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
      雞蛋1顆(約50g),鮮奶150cc,細砂糖20g,無鹽奶油30g,
      鹽1/8茶匙

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  85. Dear Carol:
    我的麵包也出爐了~香噴噴好吃看得見^^謝謝Carol的分享!
    http://blog.yam.com/enyaoxu/article/44092172
     

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  86. 我們一家都姓黃2011年11月15日 上午12:14

    Dear Carol:
    芋泥麵包真的好香好好吃..謝謝你的配方
    讓我能吃到好吃的麵包

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  87. 請問我的麵糰發酵後在壓空氣時   發現有好多小氣泡 為什麼會這樣?
    還有3/4茶匙是幾公克?我的酵粉是屬於速發的   但是未何若要等2倍大   卻要等約2小時?
    這次做了芋頭餡+芋泥麵包(中種)+椰奶芋泥西米露 大家都吃的好開心喔^^
    我麵粉是水手牌會比較鬆軟?還是因為中種的關係?
    麻煩撥控回覆~謝謝

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    1. 1.有氣泡本來就是正常的
      2.速發酵母1茶匙=約2.5-3g
      3.我使用一般麵粉
      不管是何種做法都很鬆軟
      麵包要好吃
      水份添加的夠
      搓揉甩打到薄膜
      這2個能夠做到
      麵包都會好吃

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  88. Carol 你好
    請問中種麵團應該發酵多久比較好呢??因為書中p21,有提到中種麵團用長時間發酵(兩小時以上甚至更久),但在p32說明中種作法中是寫1~1.5小時發到兩倍大,兩邊說的時間好像有點差異,是因為溫度嗎??適當的發酵溫度為25~28度,如果是這個溫度就要發至2小時以上,加果是更高的發酵溫度,那就縮短發酵時間,重點是要有兩倍大,我這樣的理解對嗎??

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    1. 因為天氣溫度影響
      所以發酵時間也會跟著調整
      只要麵糰有發到2倍大就是完成
      視溫度高低來做適當的調整~

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  89. 剛好冰箱有芋頭
    明天來做~

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  90. Carol老師, 謝謝您的食譜~
    我一口氣做了芋泥麵包以及芋泥蛋糕卷 :)

    http://tw.myblog.yahoo.com/iris-takila/article?mid=1660&prev=-1&next=1644
    *想請教一下,
    我一般都會把麵糰放在塑膠袋中, 這樣是否會影響發酵呢?
    還有烤好的蛋糕蠻膨的, 但稍冷後就回縮, 且氣孔偏大, 是否蛋白霜打發程度不夠呢?
    謝謝~ :">

     

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    1. 謝謝跟我分享~

      妳是說發酵過程放在塑膠袋中?
      只要妳覺得操作順利
      應該沒有關係

      蛋黃麵糊不要攪拌過久造成麵粉產生筋性
      蛋糕烘烤才不會回縮

      蛋白霜不要打過頭
      打挺後可以再使用低速攪拌30秒
      也會使得氣孔較細緻~

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  91. CAROL老師,我看到你有建議別的格有,如果要用花生口味的可以以下述的比列做內餡來參考,我想請問一下,用這三種材料花生餡就會成團了嗎? 還是我還需要再加什麼讓花生餡成團好包入?

    花生粉100g
    細砂糖80g
    奶油50g

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    1. 建議8個麵包份量如下
      無糖花生粉120g 細砂糖80g 奶油60g
      這3種材料就可以做成花生口味內餡~

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  92. 請問老師
    中種麵糰第一次的室溫發酵需要打出薄膜嗎?謝謝

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    1. 中種麵糰第一次的室溫發酵不需要打出薄膜
      只要搓揉5-6分鐘均勻就可以

      主麵糰就需要打出薄膜
      成品口感才會好~

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  93. 親愛的Carol:
    接連兩天都是用你的配方及作法完成,得到家人很大的鼓勵及支持,很謝謝你的分享喔!

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    1. 很開心做的順利

      謝謝跟我分享 @};-

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  94. http://chu0412ppi.pixnet.net/blog/post/28558645
    感謝老師的配方! 超好吃的:)

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  95. 您好,想請教您一個問題,我做這麵包時是用主麵團與放在冷凍庫拿出來退冰的50g麵團(此50g麵團是用您書上直接法的材料)2種麵團加一起做的,不過主麵團的牛奶部份,我用150g的水(冰塊100g+水50g),麵團打出來會黏在攪拌器上,總共失敗了3次,我不曾這樣過,是退冰的麵團造成這種結果的嗎?

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    1. 主麵團的水添加過快
      要保留一部份在混合過程中分次慢慢添加
      不然一下子水都加入
      麵粉來不及吸收水份
      就會變的非常黏~

      這跟退冰的麵糰沒有關係~

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  96. 您好,我是發問上個問題的人,因退冰的麵團中有奶油的成份,跟這個原因有關嗎?或是之後加奶油時是拿冰凍退冰後的奶油來攪打,所以才會如此,因我失敗第1次後,就很注意水量問題,但我總共失敗了3次,失敗的麵團情形是用攪拌機攪打時,它是整團附在攪拌棒上,跟著攪拌棒一起旋轉,麻煩您再幫我解答一次.

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    1. 我是覺得不是老麵中有奶油的問題

      至於機器攪拌方式
      以下是我操作的影片
      妳參考看看

      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=209499&prev=210249&l=f&fid=23

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  97. 老師…為什麼在桿麵糰(12-15)的時候總是會爆漿…??

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    1. 稍微爆開是正常的
      擀壓的過程稍微慢一點
      不要速度太快也會比較順利

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  98. Dear Carol老師您好
    我的芋泥麵包很成功喔,謝謝您的分享!
    歡迎來我家吃麵包喔!

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  99. 我的芋泥麵包完成囉〜^^

    http://www.facebook.com/media/set/?set=a.560282270658981.1073741832.100000316391044&type=1

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