2010年3月7日 星期日

衝菜

    


linda 前一陣子提起了衝菜,這是外婆和媽媽都喜歡的
小菜.小的時候我最不喜歡芥菜,尤其做成衝菜更是害
怕,因為又嗆又辣,吃一口可是會噴淚的.



但是長大以後卻對這道小菜念念不忘,看到帶花的芥菜
上市一定帶幾把回家.微苦又帶著芥末的嗆,這道小菜可
是會讓人吃上癮~



衝菜

材料:
芥菜頭(帶花部位),鹽少許

步驟:
1.將芥菜頭洗乾淨,放置半天完全瀝乾水份
2.將瀝乾水份的芥菜頭切碎
3.生鐵鍋中不放油,將鍋燒熱
4.然後將切碎的芥菜頭放入快速拌炒
5.最後將少許的鹽加入混合均勻再炒1分鐘左右關火
6.稍微涼一下就裝進乾淨的玻璃瓶中
7.蓋上蓋子完全涼透放冰箱保存
8.隔天打開吃多少撈取多少,再放回冰箱
9.吃的時候可以直接吃或拌一些蒜頭辣椒醬油
10.多放個3-4天味道會更嗆



補充:
整個炒製的過程約2-3分鐘就好,不要炒到出水,
炒太久嗆味就會消失




關於芥菜請參考:

芥菜


格友延伸做法:

大貓的把我阿母嗆到流淚的「衝菜」

蔡小兔的衝菜

 
































84 則留言 :

  1. 第一名吧 哈哈

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  2. 我現在都在玩搶頭香的
    其他比較懶了 :))

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    1. 三順常常是第一個回應的 :x

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  3. :) 請問步驟4.及5,要將芥菜炒到什麼熟度呢

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    1. 妮妮
      整個炒製的過程約3分鐘就好,不要炒到出水,
      炒太久嗆味就會比較不夠~

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  4. 我覺得衝菜很開胃.也是很好的下酒菜.
    配上日本酒很不賴耶!~~

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    1. Nanako
      配清酒ㄚ
      我晚上來試試
      謝謝分享~~

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  5. 我也好愛這種嗆鼻的滋味,還有啊纖維素很多,是個不錯的食材。 :x

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    1. yuka
      雖然吃到噴淚
      但是越吃越上癮 :D

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  6. 小時後有吃過一次
    印象最深刻的是  開瓶的一霎那....
    ㄅㄛ~   的一聲....
    嚇一跳~ 
    謝謝carol 喚起ruby小時後的回憶呀!! :)

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    1. ㄌㄨ 比
      小朋友應該都不喜歡這樣的味道
      這是大人口味呢~

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  7. 好特別的一到菜喔

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    1. 丫丫
      是蠻特別的做法 ;;)

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  8. 做這道菜要有技巧味道才會更嗆←我老媽教過我
    但是我忘了那個訣竅是什麼 :( 下次要做筆記才不會忘記
    這道小菜我超愛吃...也是我老媽拿手小菜之一
    跟你分享一件事情...上回我回家吃了老媽做的韓國泡菜
    發現比以前脆又甘甜...哈哈原來我寶貝老媽用
    高麗菜試做看看...還不錯吃
     


     

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    1. 可樂麻
      炒好多放幾天會更衝
      我放了5-6天
      昨天吃一口
      馬上衝上鼻子
      眼淚都出來了 :P

      市面上有些韓國泡菜就是高麗菜做的
      比白菜更清脆
      我雖然沒試過
      但是覺得一定很不錯~~

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  9. Carol早安 @};-

    這菜也能做衝菜啊 =D> =D> 我都是用【菜心尾部】做衝菜,方法都是一樣的,改天我也要用芥菜頭做看看,謝謝你的分享 ;;)

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    1. 逍遙奶奶
      芥菜品種很多
      我倒是沒用過尾部來做
      下次也來試試
      謝謝妳的分享 @};-

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  10. 好特別, 我沒吃過吔~衝..是用台語發音嗎? :-?
    我媽菜園裡說不定會有芥菜頭..下週讓我弟採一些回來做做看

    謝謝Carol~ :-*

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    1. Pegy
      衝唸ㄔㄨㄥ (四聲)
      有機會可以試試看 ;;) ~
      不客氣~~

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  11. 這味好咧~~姍豬媽家的阿山爸都最愛吃這道地的外省口味的家鄉菜~嗆辣噴淚的感覺真是讚阿~~~
    carol老師~ :"> 想請問您會做小時候的大餅嗎?就是吃起來有些甜甜,酸酸的像發酵過的三角餅上面有沾些白白的粉,但是吃起來不是硬的,是有些QQ軟軟的那種橫切面會有些發酵過後的洞的那種,也有豆漿店將他做鹹蔥口味的(不是捲餅喔),因為看網路大餅食譜做出來的都好紮實,硬梆梆的,比較像山東大餅,但這也是大餅,可是吃起來卻是香香軟軟的口感,如果方便的話,有機會可以請您示範嗎?非常的感謝您~~
    再跟您請教,天使蛋糕想要做出比較鬆軟微Q的口感,除了蛋白打濕性發泡外,另外要加水嗎?只用低粉就可以還是要再加玉米粉,比例是多少呢?像鶯歌和新竹賣的超鬆軟的天使蛋糕是否是有加泡打粉,所以才會那麼的蓬鬆呢?麻煩您了~~謝謝~~~

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    1. 姍豬媽
      大餅有格友提過
      我已經記下來了
      如果做的出來
      一定跟大家分享

      天使蛋糕就是用蛋白霜濕性發泡來做
      添加玉米粉是為了口感鬆軟
      不過只要攪拌不要太久
      全部低粉也不會影響太多
      至於妳說的廠家
      我並沒有吃過
      當然也不會知道他們有沒有添加泡打粉
      我自己的習慣是只要蛋白霜打好
      不需要加泡打粉也都可以烘烤出鬆軟的戚風蛋糕~

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  12. 傻瓜的幸福與智慧2010年3月8日 上午8:24

    =D> =D> 太厲害了!這簡單好吃的衝菜,作法可是很少人知道。
    真是行家!

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    1. 因為家裡媽媽會做
      所以知道做法
      謝謝 @};- ~

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  13. 我媽好像都是用甘藍菜做ㄉ~

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    1. AeroFoto
      甘藍菜我就不清楚了 :">

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  14. 曾經吃過師姊做的衝菜,感覺是一道特別的佳餚!大家紛紛稱奇,像日本料理哇沙米的衝味,没想到做法不難,我也抽空來嚐試做看看。 :)

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    1. fashion
      只要掌握炒製的時間
      做起來很容易~
      有機會可以試試 @};-

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  15. 我愛吃衝蔡
    原來是這樣做
    謝謝

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    1. Jully不客氣
      有機會可以試試 @};-

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  16. 我娘最喜歡吃衝菜了,每年冬季芥菜上市我們家必買芥菜芽或頭來做衝菜,當然是我娘做啦 :x

    如果吃一大口可能嗆到頭皮發麻,跟吃芥末一樣過癮 :P

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    1. rose
      雖然嗆到頭皮發麻
      還是會想吃呢 :D

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  17. 芥菜是台語的掛菜嗎?
    就是年菜裡煮干貝的那道嗎?
    衝菜錦第一次聽到耶
    吃了之後就會有衝衝衝的衝勁嗎

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    1. 芥菜品種很多
      煮干貝的那種不會嗆
      要買做菜心的

      衝的意思應該是會嗆鼻子的感覺 ;;)

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  18. 嗯~~了解了~蛋白看了您的影片所以操作上ok,可能是拌的動作太粗魯啦~~要再加強囉~~ :P

    謝謝您的指導呢~ ;;)

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    1. 姍豬媽不客氣~
      多做多體會一定會越來越順利 @};-

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  19. 小時候,媽媽常做道菜。她是把炒好的芥菜放入一個盤子,上面再倒扣一個盤子(應該是不讓熱氣跑掉吧)。吃飯時,上面的盤子拿開就可以享用啦~一家人吃的眼淚鼻涕一起流,真是過癮到了一個極至。令人懷念的一幕!

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    1. 208
      覆蓋的理由是不讓嗆味散失
      這樣吃的時候才有辛辣味
      很有趣的回憶~

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  20. 喔~~~ 這個可厲害勒
    比哇沙米還嗆呢
    朋友送我一罐
    嗆的過癮 =P~

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    1. ann
      做一罐我都捨不得太快吃完呢 :D

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  21. egogotaiwan火車頭2010年3月8日 下午2:22

    哇.又是一道簡單清爽的經典小菜.....讚 =D>

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    1. 火車頭
      很開胃的小菜 :x

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  22. 小時候媽媽也常做,現在我們家也喜歡這道菜
    像芥末一樣的嗆到鼻子來

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    1. Happy麻
      這道料理吃過就不會忘記~~

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  23. 沒吃過這個耶!是什麼味道呀!!
    carol用的是鐵鍋唷!!
    用鐵鍋有什麼菜不能炒或是要注意的地方?

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    1. 小兔
      因為需要先把鍋燒熱
      所以不沾鍋不適合
      我才使用生鐵鍋

      其實生鐵鍋很好用
      使用方式跟不鏽鋼郭差不多
      洗乾淨要烘乾
      不然容易生鏽

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  24. 謝謝carol的分享!!
    這道嗆菜的確是粉多都喜歡ㄉ菜菜!! =D>

    JAU之前也常作喔^~^....  

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    1. jau
      只要吃過一次就很難忘記 ;;)

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  25. 晚安~~~
    沒聽過衝菜耶~~~
    但好像是雪裡紅唷~~~

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    1. 這就是似芥末的嗆
      因為芥菜子可以做芥末
      如果有機會買到
      可以試試看~

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  26. 唉呀~真抱歉
    我娘說她是用芥菜心做ㄉ
    我誤以為是甘藍ㄌ :">

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    1. AeroFoto
      沒關係
      媽媽用的芥菜心應該跟我的是一樣的~

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  27. 衝菜常聽說吃後會念念不忘,
    沒嘗試去做因想到很衝就怕怕,
    看來非試試不可,不吃怎知它的美味.

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    1. 奧莉薇
      吃過真的會念念不忘 :))

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  28. dear carol我在娘家台南吃過一回,有著哇沙米的味道,我很喜歡那種味道,但台北市場很少見到,它的菜名就是芥菜花嗎?我有興趣去市場找找看。謝謝!

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    1. 庭佑
      這是芥菜
      頂上還帶著小黃花
      有機會可以試試 :)

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  29. joice的小腦袋瓜2010年3月9日 上午10:57

    衝菜......
    我倒是第一次聽到,應該有吃過....
    很少見的菜色!!!

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    1. joice
      這在餐廳應該吃不到
      大多是家裡做的
      芥菜頭也不好買

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  30. 那天在電視上有看到這道菜
    很是特別

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    1. PONY
      有時候嗆的一把鼻涕一把淚
      但是會吃上癮 :>

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  31. 衝菜,我常聽到這名字~
    但不曾吃過,原來是用芥菜去做的喔~
    CAROL姐姐,忙碌之餘也要好好照顧自個身體喔 :x

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    1. 謝謝小不點細心 @};-

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  32. 今年我媽咪回去鄉下才接觸到這道菜..
    她回來馬上驕傲的做了要我們這群兒女吃~
    OH~MY GOD~
    我吃到淚流滿面>"<
    真的很特別~^^

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    1. Debbie
      真的會吃到掉眼淚
      好嗆 :))

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  33. 哇~~這也是我好懷念的一道菜. 小時候吃過幾次, 不過上次問媽媽已經不記得怎麼做了. 謝謝Carol.

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    1. Joan不要客氣~
      有機會再懷念一下這個味道 :)

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  34. ㄟ~又完成好幾道佳餚了,有著驚人速度!芥末味(我個人的感覺〉的衝菜我已完成也將它裝罐,不知道冷藏賞味期有多久?我介紹朋友上妳的部落格,大家一起學著做菜心得還真多呢!也成了見面時的話題。

    好高興!這是我完成的衝菜,謝謝妳的指導。

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    1. 謝謝fashion的鼓勵~
      芥末味道很重
      希望妳喜歡 @};-

      謝謝特別來分享 @};-

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  35. 阿榮無毒農園2010年3月16日 下午4:10

    沒吃過這樣的菜
    倒是想學來吃吃看
    你這裡真是不錯
    看著看著就飽了` :D

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    1. 阿榮
      謝謝你來訪~
      有機會可以試試看 @};-

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  36. Carol妳好:
    很久前就聽四妹問我會不會做衝菜...我說没聽過.
    前不久看到妳po的衝菜....就試做看看ㄋㄟ...家裡的人都說夠嗆..好吃...
    謝謝妳ㄋㄟ

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    1. 貴妃媽媽
      很高興你喜歡~ :)

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  37. 早安:天冷了要多加件衣服保暖喔!昨天有做了衝菜,今天早上吃好像不太會衝,我大約炒不到2分鐘還很翠綠,要怎樣才能炒出很濃的衝味呢?謝謝!!

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    1. sylvia
      一炒好馬上裝瓶密封
      多放一段時間會更嗆~
      也許再多放一天~

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  38. Carol
    請教對衝菜的疑惑,麻煩了
    1.你說帶花的,可是你圖上的菜看起來還沒長花阿
    還沒長花的會不會太嫩,仍有芥末味嗎?
    2.你說不要炒出水,那這樣會不會太生,我怎麼隨便炒就出水了
    而且你說萬一沒味了,就在回鍋炒一炒,這樣不是也過熟了
    3.我記得很久以前,我吃過花的部份(大概5-6公分的花),那時那個阿姨告訴我
    就燙熟後,撈起蓋緊,隔天就可吃了,因為阿姨不知道那個菜的名字,我還以為是油菜花
    回鄉下後,就用油菜花做,當然失敗,看了你的做法後,才知道原來是芥菜也就是我們鄉下說的小刈。可是阿姨的刈菜花是用水燙,所以如果你用的這部份也整株下去燙,不知可不可行,而且是燙熟喔!
    謝謝
     

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    1. 花不是很明顯
      但是有
      沒有也沒有太大影響

      炒之前要確實把水瀝乾
      這樣可以減少出水
      鍋一定要熱
      所以建議使用生鐵鍋

      燙的方式應該也沒問題
      看每一個人習慣~

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  39. 謝謝你的解惑
    我那天做的也沒很衝,可能我沒馬上裝瓶也有關係,我改天再做看看

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    1. 希望下一次更順利 @};-

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  40. Carol,
    我做了衝菜,第一次失敗,應該是因為我炒太熟了
    第二次成功了,好神奇唷,其實裝罐前我隱約聞到淡淡的芥末味,就料想應該成功了
    我媽媽沒聽過衝菜,今晚把她嗆到流淚的味可讓她印象深刻了~
    http://tw.myblog.yahoo.com/luckycat-pocket/article?mid=12413&prev=-1&next=12380
    謝謝妳的分享 @};-

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    1. 大貓
      炒太熟就沒有嗆味了
      這道菜我們老公好喜歡 :>

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  41. Twin (海口養蜂人)2012年1月11日 下午11:07

    為什麼我就是做不成功?  都失敗幾年了 不是幾次
    現在又是芥菜心開花季節
    好喜歡那個味道 

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    1. 絕對不可以炒太久
      炒到太熟就沒有味道了~

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  42. 伊比薩第一女DJ2012年3月6日 下午11:32

    carol姐姐~~我做出來的衝菜還故意放個3~4天,打開蓋是有聞到芥末味,但是吃起來並不辣耶@@
    哪裡錯了嗎http://blog.roodo.com/kiss_ayuni/archives/19078432.html

    如果沒有生鐵鍋用不沾鍋可嗎?

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    1. 下鍋時間不可以太久
      儘量短
      越短味道才會出來
      使用生鐵鍋的原因是沒有放油
      乾燒比較適合

      刪除

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