2009年6月12日 星期五

金牛角麵包

    


這是答應MAY 要做的金牛角,真的拖了一段時間才動
手.記得之前上班時還跟同事一塊團購過三峽的金牛角
麵包,預約了1個多月才拿到手,紅的不得了.

這種牛角麵包的做法就是我們小時候常常吃的"菲律賓"
硬質麵包,含水量低,質地細密.麵包的麵團必須經過重覆
的桿壓才能形成特殊的質地口感.金牛角在烘烤的時候又
必須再塗抹上一層無水奶油,讓麵團表面吸附油脂,再烤
到金黃香酥,充滿濃郁的奶香.

開始動工的時候,我擔心這個麵包不適合現在這樣的天
氣,所以只揉了4個牛角量的麵團,打算淺嚐即可.天氣熱
,將麵團一次又一次的桿壓可真是件不輕鬆的事情.做這
種硬質麵包不需要搓揉甩打薄膜,省去第一次發酵,時間
上節省不少.

烤好的時候,家裡彌漫著濃濃奶油味,剝開一個試吃,竟然
停不下來.Jay看著我說,做4個真的太少了~



金牛角麵包
約做4個
材料:
老麵麵團(註1)50g,高筋麵粉90g,低筋麵粉60g,小麥胚芽(註2)1大匙,
速發酵母(instant yeast)1/4茶匙,鹽1/4茶匙,全脂奶粉15g,
細砂糖25g,牛奶40g,雞蛋25g,無鹽奶油15g,

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
      配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

表面裝飾:全蛋液,白芝麻,無水奶油(註3)60g

步驟:
1.將所有材料放入鋼盆中混合均勻再攪拌搓揉6-7分鐘成為一個不
    黏手且無粉粒狀態的麵團
2.桌上灑些高筋麵粉,麵團表面也灑些高筋麵粉
3.
用橄麵棍慢慢將麵團桿開成為一個正方形大薄片
4.將麵團對折然後再度桿開




5.重覆桿開對折這個步驟至少12-15次以上,使得麵團變的非常細緻光滑
6.最後將麵團桿成大薄片,由一側密實捲起成為柱狀
7.平均切成4等份(每一個約80g),然後滾成圓形
8.在小麵團表面罩上擰乾的濕布,休息20分鐘
9.休息好的小麵團用手搓揉成為水滴形狀



10.一手拉著水滴形麵團,一手用桿麵棍桿壓,將麵團桿成約35cm的長形麵皮
11.前端切出約10cm的切口
12.將切口往2邊拉開,由上往下慢慢密實捲起
13.尖端處用手搓成尖型
14.將2端往內捲成為牛角型,收口朝下,間隔整齊排入烤盤中



15.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵40分鐘
16.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至上火
     190度c,下火160度c(無法調溫度的烤箱請用180度c)
17.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液,灑上一些白芝麻
18.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤10分鐘時取出,在每一個牛
     角表面抹上10-15g無水奶油,再放回烤箱繼續烘烤5分鐘
     (奶油會因為熱融化流到盤子上是正常,儘量用刷子將奶油刷到麵包上)
19.再度將烤盤取出,用耐熱矽膠刷將烤盤上的無水奶油往牛角麵包上
      塗抹,再放回烤箱烘烤5分鐘至顏色呈現均勻金黃色即可




註1
老麵做法請參考:麵包老麵麵團


註2
沒有小麥胚芽可以直接省略

註3
無水奶油(Dehydrated Butter)是由牛乳提煉,其中不含水份
及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產品.大多要到烘焙
材料行才買的到.

家裡有壓麵機的話,也可以使用壓麵機幫忙桿壓.








     




格友延伸做法:


郭雅欣
謝謝老師的食譜~金牛角麵包

鄭佑軒
請教Carol 我照妳的配方(沒有奶粉跟小麥胚芽)跟方法做金牛角麵包時 材料攪拌均勻成麵糰要桿成大正方型桿到第五次之後麵皮會回縮
這樣是正常的嗎?之後滾圓也很難滾 麵皮與麵皮之間會分開
以致於整型時會變型 問題是出在哪裡?

carol自在生活 這種硬質麵包就是很難操作
麵包店因為有機器代勞
所以能夠擀壓的很均勻
手工製作是比較累
因為硬質的特性
所以水份少 一定很硬
如果真的覺得太硬不好操作
可斟酌多加一點水調整~
做的很好~

  


 Wenny Yang
金牛角試做 prat I~~。
烤了一盤6個本來是打算當明天早餐的,但~出爐沒一會就已少一半了啦。。








雪雪的牛角麵包

jean的金牛角麵包

MAY的金牛角麵包

婷的好吃的金牛角麵包

檸檬燕子的金牛角麵包

kikuko的金牛角麵包

小慧慧的金牛角麵包

QooQ的金牛角麵包

Michelle的迷你金牛角麵包

Grace的金牛角麵包

小慧慧的葡萄乾木輪小麵包

nana的金牛角麵包

claire的金牛角麵包

ㄚ鈴的金牛角麵包

阿芯的牛角麵包

li的牛角麵包

小雨的挑戰金牛角

chiu的金牛角麵包

黃爸爸的金牛角

維吉的熱量少很多的金牛角

甜甜的Q版美味金牛角

咪咪的初作-金牛角麵包




















289 則留言 :

  1. 哇~ 香噴噴的牛角麵包
    光看就流口水啦!
    三峽那家我也買過喔
    哎呀 Carol一直出我們喜歡的料理
    真是太厲害啦~

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    1. Annie媽
      偶爾自己嚐試做這個麵包
      還蠻有趣的~
      謝謝妳的捧場 :P

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  2. 雖然步驟多了一點,但是絕對是美味可口的點心!

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    1. 仙子
      金牛角麵包在台灣是網購的熱門商品 :D

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  3. dear carol

    無水奶油是在烘陪店買嗎?

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    1. may媽咪
      無水奶油在一般超市或賣場沒有
      都要到烘焙材料行才買的到 :)

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  4. 好喜歡牛角麵包~carol的配方跟我之前做的不一樣
    加無水奶油一定更香酥~
    只是想請問如果將主麵糰中的無鹽奶油用無水奶油取代不知可不可以呢~?
    謝謝carol的解答.. :x

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    1. Angela,
      如果直接將無水奶油代替奶油也可以
      但是無水奶油的作用通常使用在鳳梨酥這一類的外皮上
      口感會更酥鬆
      但是加在麵包中其實功效不明顯

      金牛角會好吃
      就是因為麵包外皮裹上一層無水奶油
      (麵包好像在油中炸過一樣)
      這樣烘烤之後
      外皮會變的酥香可口~

      外面賣的真的是將麵包整個浸在油中
      我們自己沒有辦法做到這樣
      不過有塗抹一層就會很香了~

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  5. 為了我做的ㄟ
    真是榮幸 :))

    這幾天要來試試看喔
    謝謝CAROL
    妳真的好好喔 :-*

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    1. MAY,
      不要客氣
      我拖了好久呢 :">
      除了無水奶油
      我以用家裡應該都會有的材料來做

      也謝謝妳的建議
      讓我們有了美味的點心

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  6. 對了CAROL告訴你喔
    我現在作的土司有長大了ㄟ
    ㄏㄏ 真高興
    不過有個問題想請教你
    基礎發酵完後妳說要把空氣擠出來再分割
    空氣擠出來需要很講究嗎(要擠的很完全)
    我看那個孟老師的書裡面他沒有這個動作(有DVD看)
    可是他的麵團也沒有像我這一都是空氣
    向我做2次桿捲時也是氣泡很多ㄟ
    怎麼會這樣
    如果都是氣泡需要把他弄破嗎
    像有時最後發酵要進烤箱時表面也會有大氣泡
    要把他刺破嗎
     
    麻煩你了謝謝

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    1. MAY,
      其實把大部份的氣泡壓出來就可以
      不用搓揉 用壓的就好
      把舊的氣體壓出
      最後發酵就會注入新的二氧化碳
      我桿捲的時候也會有很多氣泡
      用手拍打一下讓氣泡破掉就可以

      真的很開心妳做出好吃的吐司 :)

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  7. 看到這個金牛角麵包﹐讓我想起了法國的croissant。那個法國來的同事某天提到他十分想念老家的食物﹐尤其是croissant。他說在這兒沒找到像樣的。
    人就是這樣﹐在外地老想著老家的食物﹐ 因為這才是正宗的。 =P~

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    1. dada,
      妳說的沒錯
      人如果離開家鄉
      就會一直懷念習慣的口味 ;;)

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  8. Carol老師:雖然沒有每天跟您問候,但絕對是一開機的第一件事就是在心中跟您說早安,想跟您說~酷斃了!先生很愛吃牛角麵包,但為妻的我始終不了解該怎麼捲才對,還買了名師食譜,也看不懂,今天您是如此的仁慈,拍的這麼詳細,喔~~I LOVE YOU SO MUCH! Thank You!!

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    1. 瑪利亞
      沒有留言真的沒有關係
      我知道我們都因為這個小空間心靈相通 @};-

      很掰心這樣的分解步驟可以讓妳更了解製做的過程
      希望妳做出老公喜歡的金牛角 :x

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  9. 三峽的牛角麵包常常看到格友們提起說很熱賣~但一直沒吃過是什麼味道說~
    Carol捲的好漂亮~吃起來是濃濃的奶香味嗎^^?

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    1. min,
      吃起來的口感
      外層香酥
      內裡雖然扎實帶著Q軟但是不會乾硬
      奶油味很重 :)

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  10. 不用搓揉甩打...好像很適合我 :D

    我也喜歡吃這種金牛角..若買得到無水奶油就要試試看
    想請問carol 如果省略老麵會不會做不成功呢...或是口感會差很大? :P

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    1. 松雪草
      老麵的功效是讓麵團更有彈性
      而且也增加麵香  延緩麵包老化
      如果真的沒有時間做
      就直接省略
      其他材料都不需要更改 :)

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  11. carol姐姐~
    今天我在格友家也有看到金牛角~
    但做法有點不同,與您一同分享,
    不管是哪一種,我都喜歡,我喜歡這一層層扎實的口感~

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    1. 謝謝小不點分享 :)

      金牛角麵包濃郁的口感
      真的很吸引人 ;;)

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  12. CAROL真的太厲害了~這種難纏的東西都如此完美的呈現 =D>

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    1. 豆豆媽
      謝謝妳鼓勵 :">

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  13. 帶著十足火力來看Carol
     I am Carol,too. :P

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    1. 歡迎Carol的來訪 :) ~

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  14. ~美美小燕子~2009年6月12日 下午3:33

    妳的分解動作好清楚喔~前端切出10cm是重點耶!
    那個動作若只是看一般食譜我絕對不會捲的! :))

    carol我想請問妳有沒有用過法國麵包粉~我今天買了ㄧ包
    想再來試試看法國麵包 ~ :x

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    1. 小燕子
      法國麵包粉我沒有買過
      但是法國麵包粉的成份筋性介於高筋與中筋(偏高筋)之間
      所以我都是用高筋麵粉加一點低筋麵粉這樣來代替
      效果也不錯
      大約是80%的高筋麵粉+20%的低筋麵粉

      我比較喜歡用隨手買的到的材料來做東西
      不然特別去採買比較麻煩 :P

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  15. carol:
    這個好吃.
    我家老公跟孩子也愛吃.
    你做得好漂亮. =D>

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    1. lumame,
      一陣子沒吃
      偶爾吃到覺得好香喔 :D

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  16. carol:這牛角看起來很好吃,吃起來的口感是紮實還是鬆軟呢?烘焙老師也曾教過我們做牛角麵包,但吃起來較鬆軟,雖然沒有坊間賣的紮實,但最起碼吃起來比較健康。因為加的是奶油或無水奶油,而不是反式脂肪酸的不知名又香又酥的油。

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    1. 小羊
      吃起來的口感我覺得
      外層香酥
      內裡雖然扎實帶著Q軟但是不會乾硬
      奶油味很重~

      自己做就是有這樣的好處
      因為可以掌握住每一項材料
      吃起來就安心 :x

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  17. snoopy的愛好者2009年6月12日 下午5:09

    carol午安
    三峽的金牛角麵包..我也喜歡吃..
    濃濃的奶油味...好香~~ :x

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    1. snoopy 早安~
      偶爾吃一次就覺得好香喔 :P

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  18. 原來二頭的角是這麼來的,感謝carol的圖解阿~~

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    1. evon,
      希望妳做出漂亮的金牛角

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  19. 之前也常做牛角,
    但懶得買無水奶油(超級不常用),
    所以出爐後的酥度就是有差~~
    下次要作蛋黃酥的時候再買來一起用,
    感受一下它的酥~~~ :D

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    1. 予予媽咪
      有加無水奶油烤味道真的比較香
      有機會再試試 :)

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  20. 之前還特地跑到三峽老街去買金牛角麵包呢!carol就做出好吃的出來了! =P~ 好香!
     

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    1. eileen,
      想吃的時候可以自己試試看~ :)

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  21. 這個真的很好吃,我不會做都去買來吃,一般的麵包店口感還都不是那麼好吃呢 :)

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    1. 咚咚
      久久吃一次味道真好 :D

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  22. Carol妳好! :) 我是黑美拔..自從黑美麻逛到你ㄉ格子..就愛上妳ㄌ :"> 可是你卻是我體重直線上升的兇手 :(( 因為黑美麻作好ㄉ點心我都要包辦3分之2以上每次想克制繼續吃的衝動卻欲罷不能....黑美麻也變成大腹婆ㄌ..... :@) 有沒有吃ㄌ不會胖ㄉ食譜敎幾招ㄅ??還是要謝謝妳.妳ㄉ手藝真棒.我真有口福 =P~ =P~ =D>

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    1. 黑美拔
      都是老婆手藝太好了
      所以才"瘦"不了
      夏天是要吃一些清爽的料理
      謝謝你的好建議
      也謝謝你特別分享 :)

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  23. 妳的麵粉發的很好耶
    看那個斷面
    一層層的
    好看又好吃~

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    1. 貴妃
      一層一層好有口感 :x

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  24. 好美麗的外型唷~~謝謝carol的圖解真的好詳盡呢~~~金牛角也是小朋友很喜歡的點心~外面賣的都好油膩!~自己做可以調整奶油量~~我很喜歡這配方呢!!! @};-

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    1. 謝謝caro :x
      想吃的時候自己動手做幾個
      比較不那麼油膩
      也可以控制材料

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  25. 看起來真好吃~四個真的太少了~
    肚子餓時大概就全下肚了~呵呵

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    1. maggie,
      我接著又做了8個才夠吃
      4個真的太少了 :D

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  26. 天哪,Carol  連金牛角麵包也會,我前2天才想到三峽的金牛角而已哩,流口水了;在越南根本吃不到! :((

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    1. LINGO
      再忍耐一下
      放假回台灣就可以好好回味了 ;;)

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  27. :x 三峽的牛角麵包真的很好吃哦!
    我也有團購,好久才來耶~
    真的好吃~~

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    1. 靜夢
      又香又酥
      真的很有吸引力 :x

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  28. carol  好厲害喔!
    看來什麼都難不倒你 =D>

    光看圖片就流口水ㄌ~~ =P~

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  29. 啊我好喜歡三峽金牛角那酥酥的底部喔 =P~ 改天一定要照Carol配方來試試 ;;) 前天小mumu滿週歲,正猶豫不知該做那款蛋糕時,看到Carol的鮮芒幕斯,好想好想試試,不過真的繁複了些,只好忍痛放棄....還有還有,看了Carol打發蛋白的影片,也正好讓我這幾天打蛋白可參考,沒想到,前二次還是不順利,不過今天竟然前所未有的順利耶,而且烤好的蛋糕不像之前一樣表皮反潮溼黏,因為這回我將上火調高烤個10分鐘才調低,我想我這台烤箱也許要這麼做才行得通吧 :-? 對了,一直想問問Carol的蕁麻疹有好些了嗎?

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    1. Karen,
      就是要加加無水奶油烤
      才有香酥的外皮
      久久吃一次味道真好~
      我覺得烘焙必須要靠自己體會
      有時候怎麼看書或是聽別人說
      都沒有自己實際操作來的重要
      希望Karen之後都很順利
      我其實根本不是蕁麻疹
      好幾個醫生都診斷錯誤
      去年找到中山醫院的皮膚科主任
      結果我是"濕疹"
      吃了藥已經完全復原了
      謝謝Karen關心 @};-

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  30. Carol 勾起了我小時候的回憶..牛角的奶油香,令人懷念。 :x

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    1. 這種麵包真的是小時候最常吃的滋味 :D

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  31. 聞香而來 :x 浮出水面 :P

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    1. 歡迎拼布甜心的來訪 :)

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  32. 嗚~~ 怎麼不昨天就po阿~~ :((
    昨天才剛照著另一個網站的食譜烤了一堆~~ 因為製作過程沒有你的這麼詳細 所以 做起來也哩哩啦啦~~ 裡面層次也沒有那麼多... ... 被我老公嫌棄啦~~

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    1. 小郁
      下一次有機會再試試 :x
      歡迎妳的來訪~~

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  33. 哇!連不愛吃麵包的我看了都口水直流了,
    不過通常我只要碰到有關麵粉類的中西點我一定掛,
    所以我還在找最基本的烤小餅乾做,
    成功了在來往難處挑戰~ :x

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    1. yoyo,
      做點心就是先從簡單的開始
      熟悉程序之後就可以做比較複雜的成品
      慢慢來 :)

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  34. 一早就聞到香味了 =D> .......忍不住浮出水面..... :x

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    1. 梅子
      我也被這香味一直吸引
      真的會胖啦 :">

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  35. 這種麵包好吃,剛出烤箱的麵包一定更讚。 :P

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    1. yuka,
      好吃的牛角麵包偶爾吃一次很吸引人 ;;)

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  36. joice的小腦袋瓜2009年6月13日 上午9:46

    金牛角吃起來就是有一種媚力吔........又香又酥....又Q~~~

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    1. joice,
      這個麵包就是有一種魅力 ;;)

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  37. 還是 carol 的牛角漂亮 =D>

    原來牛角不須第一次發酵
    我根本就是把牛角當麵包在做
    難怪我的牛角吃起很軟
    謝謝 carol 的示範 ~ 下次我就知道要如何更正了 ;)

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    1. 茹媽
      少發一次
      加上多次的桿壓
      這麵包就有細實的口感 :)

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  38. :D   口以團購咩  ?   :P

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  39. Dear Carol~
    請問~無水奶油可以省略嗎?
    怕買了又用不完可就麻煩了呢!

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    1. Gloria,
      金牛角好吃就是因為外皮加無水奶油烤
      所以會很香酥
      味道比較香
      不加直接烤也沒問題
      就是我們習慣的"菲律賓"麵包

      可以自己斟酌 :)

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  40. =P~ ....老闆我要10個外帶 :))

    自從打工後..每天都很忙碌...假日還偷個閑打打皂....烹飪課好久沒動手了 /:)

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    1. 現在專心工作
      等放假或時間空閒再做 ;;)

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  41. 真是太專業~看起來根本就是跟賣的一樣啊~

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  42. Carol~
    我看到您回覆其他人的問題了
    無水奶油是不是酥油?
    若是我用無鹽奶油替代,那作法是不是同丹麥麵包一樣呢?

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    1. Gloria,
      無水奶油是酥油沒錯

      在這個麵包的作法中
      無水奶油不需要加在麵包麵團中
      而是在烘烤的時候直接塗抹麵包表面
      這種麵包跟丹麥麵包做法不同
      丹麥麵包是中間包裹一塊奶油
      然後再折疊一層一層桿開
      會形成一層奶油一層麵皮
      烤了之後會膨脹起來

      但是"菲律賓"硬質麵包沒有包裹一塊奶油
      而是直接把揉好的麵團一次又一次的桿壓
      這樣的做法讓麵團更有彈性
      組織也更緊實~

      所以2種麵包是不同的做法
      吃起來口感味道也不同喔 :)

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  43. 我下次也要用泥的配方做看看....嘻....
    Jay好幸福哦.... :x

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    1. 點點麻
      希望妳會喜歡 :x

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  44. 以前還在上班時,同事們最常團購的就是它..那濃濃的奶香味會讓人一口接著一口就下肚,讚啦!

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    1. Ellen,
      我記得那一個月還等的真久
      上班的時候我也好喜歡團購 :D

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  45. 懶得出門買無水奶油,看到食譜又耐不住誘惑
    用奶油加點香草粉蒙混過去,
    家裡還挺捧場的,哈哈!
    謝啦,Carol!

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    1. Owl好聰明 ;;)
      雖然少了無水奶油
      還是做出了好吃的金牛角
      謝謝妳特別來分享~~

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  46. 紮實的口感
    我很愛吃牛角麵包的角ㄋ     酥香的口味  真的很讚喔

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    1. D&A媽咪
      那2個牛角尖是最香的

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  47. 看起來真漂亮又好吃的牛角麵包 =P~

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  48. 你怎麼那麼優秀呢

    每次來你家作客總少不了美食
    光看都瘦不下來了
    你可得負一半責任喔 :">

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    1. 黑妞別逗我了 :D
      謝謝妳~

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  49. 看了就流口水ㄋ :x

    三峽的金牛角我們常有團購耶 =P~

    香香酥酥的真是好吃耶 :x

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    1. ㄚ婷
      上班的時候我也好喜歡團購 :P

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  50. 哇嗚! 好好吃的樣子唷 !

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  51. 喜歡吃牛角(nini也愛呢)
    可是有些店家的牛角卻讓人失望呢

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    1. nini也愛金牛角!
      我們家的貓除了魚肉
      其他東西都沒興趣 [-(
      nini好特別~~

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  52. carol:
    昨天我做了2次喔
    可是阿 外型都沒有你得那麼漂亮
    (妳的兩隻角都快併在一起我的都分開開的)
    等我做漂亮點在拍給你看喔
    很香很好吃就是了
    讚啦
    害我吃了3.4個有
    我會肥死啦

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    1. May,
      牛角要明顯
      切口就必須切大一點
      其實我的牛角有一些也會分開
      我後來又做了2次
      4個實在吃不夠
      真的會"瘦"不了 :D

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  53. 好詳細的介紹喔~~我的問題都幫我回答了謝謝你耶~~~!!

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    1. candy不客氣~
      歡迎來訪 :)

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  54. ღ。melissa 。ღ2009年6月14日 下午5:30

    簡直和外面賣的一模一樣, 只做四個真的不夠吃啦, 人家也想吃 :">

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    1. melissa,
      我後來又做了2次
      4個實在吃不夠
      這樣真的會"瘦"不了 :D ~~

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  55. carol的牛角麵包好美唷~顏色金黃金黃的~~請問如果用桿麵機來延壓~會不會比手桿來的更細緻又棉呢?~~牛角的整形動作~好仔細喔~~那我們一看就會~~謝謝carol著麼的用心~讓我獲益無窮呢~~週末愉快^^ @};-

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    1. cug,
      我原本想用我的壓麵機
      但是想到有些格友可能沒有
      所以我就用純手工做

      不然如果有壓麵機
      當然可以試試
      更省力~

      希望妳也能做出自己喜歡的牛角 :x

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  56. 一對寶的美麗媽2009年6月14日 下午10:21

    這個麵包.真的會讓人一條接著一條耶~
    且香味四溢.相信 CAROL做這麵包時.鄰居們應該都聞到"巴豆妖"了吧!

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    1. 美麗媽
      做的時候很辛苦
      但是出爐的時候覺得還是值得 :D

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  57. 終於看到carol作金牛角了…上次因家裡很愛吃金牛角有來你這請教你過…因我作過好多次~沒有一次像外面賣的…聽到你說到要用無水奶油…我即再動手作了一次…但~作法和carol作的不太相同~改天我也來用你這方式作看看…說不定也比我作的方法好吃呦!!看起來好像沒我的複雜…也謝謝carol的提示、解答呦~
    http://blog.yam.com/nellawear/article/20472781
    carol也來看看我作的…但整型就沒carol漂亮~carol較專業…若有什問題~再來詢問carol呦!!

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    1. 半月形的牛角好可愛~
      其實整型的方式很多
      每一種都各有特色
      外皮抹了無水奶油會烘烤的更酥香
      也是三峽金牛角好吃的特點~

      謝謝妳的分享 :)

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  58. 看了口水直流,好好吃的樣子喔

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    1. 歡迎michelle的來訪 :)

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  59. 太厲害了 =D> ! 簡直就根三峽牛角麵包一樣ㄝ =P~

    下次homesick時, 我也來學著做看看!
    謝謝分享 :x

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    1. 歡迎ルル的來訪
      有機會試試 :)

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  60. 好厲害喔!!~美食專家~~而且拍照也是一級棒!! :x

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    1. 歡迎Honda Lin的來訪~
      謝謝鼓勵 :)

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  61. 親愛的carol
    我昨天做的時候,因為臨時有事要忙,所以桿壓5次左右就停了(桿壓還挺費力的),結果做出來不夠扎實。
    請問carol
    1.小麥胚芽做任何麵包都可以加嗎?是增加香氣.口感.還是營養呢?
    2.無水奶油還可以用在什麼地方呢?
    (以上兩種我都買了1包(盒))
    3.為什麼要將高筋跟低筋混在一起呢?跟直接用中筋有什麼差別嗎?我昨天因為臨時沒低筋...钯低筋的部分換成中筋下去用ㄌㄟ
    謝謝carol :x

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    1. nana,
      硬質麵包的麵團就是要經過一次又一次的桿壓
      口感組織才會密實
      如果有壓麵機
      也可以用壓麵機試試~
      純手工做真的很累
      我壓的都手發麻呢 :D

      1.小麥胚芽所有麵製品都可以添加
      可以增加香氣也增加營養
      2.無水奶油可以做中式點心的鳳梨酥皮
      或是蛋黃酥皮
      增加香酥的口感

      3.高筋加低筋可以降低筋性
      我習慣這樣組合
      因為完全使用中筋我覺得筋性不夠
      我希望這個麵包的筋性介於高筋與中筋之間
      但是偏高筋

      其實可以依照自己習慣的方式來做沒關係
      一點點差異不會影響 :)

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  62. 早安 Carol ^^
    min今天用了這牛角卷法做了[牛角饅頭]了!!
    呵呵~好喜歡這種造型喔~捲起來真是可愛呢~ :x

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    1. min做的牛角饅頭真是古椎~~
      謝謝妳的分享 :x

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  63. carol:
    桿這個真的超累的ㄟ
    做了2次真的有點嚇到
    想說再做一次怕怕的
    我是有壓麵機
    可是我又怕用壓麵機會黏要一直灑粉
    會影響口感呢

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    1. MAY
      純手工桿壓是很累
      我桿壓的時候太用力
      手都發麻呢
      本來也想用我的壓麵機
      但是又怕有油沾上不好洗
      所以還是咬牙用手做

      不這麼桿壓就沒有特殊的口感
      一般都是用吐司桿壓機做

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  64. 謝謝 Carol ~ :x

    我依照你的配方去做吃起來有像囉~ :P

    因為我沒有去買無水奶油所以沒有酥酥的吧~
    至於形狀~~~
    就真的好醜喔~ :-&

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    1. 雪雪做的很可愛
      一點都不醜~
      謝謝妳特別來分享 :x

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  65. :D 你好~感謝分享~
     
     

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    1. 歡迎小楓葉來訪 :)

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  66. 不輸外面賣的牛角麵包喔  看起來好好吃喔
    對於這種麵包 最受不了了
    對了carol老師  無水奶油可以用酥油替代嗎 

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    1. 娃娃
      無水奶油應該也稱為酥油
      我不知道妳說的是否就是無水奶油呢 :-?
      無水奶油顏色是鮮黃色的

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  67. 這個牛角麵包看起來超好吃,Carol真是厲害!
    想請問Carol關於酵母粉的問題,最近換了燕子牌金裝酵母粉(高糖),麵粉250g、鮮奶180cc、酵母3g、糖17g、鹽5g、葵花油適量,我用麵包機做,前兩次都沒什麼發,我以為酵母粉壞了,又再買一包新的燕子牌,結果還是發不起來,今天我把糖改成25g,結果只有發一些些,我看資料它適用於含糖量超過5%的麵糰,我都有超過ㄋ,不知道是哪有問題,請妳幫我看看,謝謝喔!(我之前用別家的酵母都沒有問題)

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    1. 萍萍
      燕子牌金裝酵母粉(高糖)
      使用在含糖量8%以上的配方中
      但是我自己沒有使用過
      所以沒有辦法給妳意見
      可能要詢問一下廠商比較適合 :)

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  68. carol~~這個我有試做了,好吃喔!!
    不同於三峽牛角麵包,比較有口感 :D 謝謝喔!!
     

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    1. 卿喜歡~
      真開心~
      謝謝妳的分享 :x

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  69. 看到carol做的金牛角麵包
    就有一股衝動的想做 =P~

    所以jean也做了金牛角麵包喔
    邀請carol看看jean做的金牛角麵包 :D :">

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!nmew.aieH0XGrPWgEz45/article?mid=2335
    ps:我照著carol方法做山形麵包
    我做的山形麵包上方的皮
    吃起來不是柔軟的
    而是像法國麵包外皮一樣很有嚼勁
    裡面還滿鬆軟好吃的 :D

    想請問canol是哪裡出錯了 :((

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    1. jean的金牛角麵包做的很棒!
      謝謝妳的分享 :x

      山形吐司因為麵團膨脹
      使得表面距離上方燈管較近
      所以烤的比較乾
      可以在吐司已經烘烤25分鐘後迅速打開烤箱在表面鋪上一層錫箔紙
      防止表面烤的太乾

      不過涼了之後應該會回軟

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  70. 請問一下喔,就是食譜裡有寫到老麵麵團,那我可以用湯種麵團代替嗎?因為上次做波蘿還有剩,那如果可以的話應該要放多少呢?
    是不是,麵團種類可以自己隨意更改?還是說照著食譜上面的麵團,做出來的麵包更好吃??
    呵~之前就想問了,只是都忘了問,所以剛好想到問一下carol~~

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    1. 這種硬質麵包不適合用湯種
      如果沒有老麵麵團就直接省略
      湯種麵團適合鬆軟的麵包
      這是屬於扎實口感的

      其他的麵包是可以隨意用湯種都沒有關係

      刪除
  71. 哇!好吃的金牛角麵包~感謝Carol分享!

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  72. 我喜歡吃這個,看起來跟麵包店一樣.. =P~

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    1. 歡迎顏玲的來訪
      謝謝鼓勵~

      刪除
  73. carol:
    人家今天做了2次
    一次用壓麵機
    整型整的還不錯
    可是烤出來卻長的有點太多紋路都不太明顯了
     
    結果我又用手桿一次
    可是到後來會覺得麵團愈來愈乾(可能窗戶有風在吹)
    根本無法做滾圓的動作
    一氣就全部丟掉了
    桿的我渾身汗臭味卻失敗
    心情好差喔
    愈桿愈乾要怎麼解決
    一開始牛奶再多加一點嗎
    還是桿的時候噴點水或抹點油
     

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    1. MAY,
      因為手桿比較花時間
      如果真的覺得麵團太乾
      可以多加一點牛奶

      儘量不要讓麵團吹風
      表面逼下子就乾了
      我也是桿的滿頭大汗
      很累~

      壓麵機做應該比較省力也省時間
      如果紋路都不見了
      就是最後發的時間太長
      可以縮短10-20分鐘就進烤箱

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  74. 哈哈,昨天做了金牛角麵包,不過因為上次做波蘿麵包有剩湯種,所以做牛角時就加了湯種...
    原來湯種是對比較鬆軟的麵包丫,難怪昨天的成品,吃起來的口感根之前吃的不一樣 :P

    謝謝carol的提醒~

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    1. 婷做的真的不錯
      下一次再試試
      口感會更接近~
      謝謝妳的分享 :x

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  75. carol 您好,
    我想格友們對你的大方分享都是充滿感謝的,
    對於所有疑問你也都無私解答,對於我們這些新手的幫助更大。
    我開自己的格子也將近三個月了,更不知從你這兒偷師了多少。
    所以先要謝謝你。
    另外有一個不情之請,
    看到你這用擀壓法作的金牛角,讓我想起了木輪麵包。
    我說的昰質地較硬的那種。
    前些年好市多還有在販賣,後來也找不到了。
    我在網路上找了又找,始終找不到。
    我好懷念那越嚼越香的滋味哦!
    不知道carol有沒有好的配方,用你純熟的技巧將作法分享出來。
    再次誠懇又用力的向你致謝。

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    1. lulu,
      其實有格友跟我提過木柴麵包
      我有記在筆記中
      只是一直沒有動手 :P
      木柴麵包跟金牛角都屬於硬質麵包
      做法配方都很類似
      我會找一個日子在家做
      謝謝妳的鼓勵與建議 @};-

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  76. carol我的金牛角出爐了
    少了無水奶油
    但是一樣好吃優~~ :x

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    1. 燕子
      不塗無水奶油我也覺得好吃呢~
      而且也比較不肥

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  77. 有了Carol的分享,讓我們在國外也能吃到家鄉味。 :x

    買不到無水奶油,後來我把整條奶油放到爐子上小火加熱融化(試試看是否有水分蒸發的效果?)。
    吃起來是有比只塗一般奶油來得香,嘻~
     
     

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    1. kikuko
      妳做的真好 :x ~
      做這種硬質麵包真的要耗費很多體力
      如果有壓麵機就省很多事~
      謝謝妳特別來跟我分享^^

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  78. Dear Carol,
     

    這週末終於做了金牛角麵包 ,  一層一層很香喔.  只是有一點烤太焦  :-S . 下次改進 ,  可愛的金牛角  :-?   
    謝謝 Carol 仔細的講解, Have a nice day   
    Yi

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    1. Yi,
      我好高興妳喜歡 :x
      不要客氣~

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  79. 我想請問一下哦
    我今天照了的的配方做了牛角麵包
    可是我用麵包揉了14分後,再用桿麵棍捍了12次
    烤好後,是很美
    但口感很像是餐包那
    是不是揉太久了啊
    完全不像牛角麵包耶,因為牛角麵包應該是要比餐包來的硬吧
     

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    1. 雙胞胎
      會不會是妳的整形花比較多時間
      所以麵包發的比較大
      橄壓的時候一定要確實把麵團壓實
      攪拌不需要太久
      只要揉均勻就可以~
      整形好不需要等直接就進烤箱~

      我做的不會像餐包
      是扎實有層次的口感
      這個麵團的酵母量非常少
      應該不會發的太蓬鬆
      也許妳的酵母量要再減少
      牌子不同活動力也不同

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  80. carol您好~~請問您如果不使用中種麵團做出來的牛角麵包,口感及層次有差嗎??為何要使用中種麵團呢??
     

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    1. nico
      這其實不是使用中種法
      只是多加了一塊老麵
      加了老麵可以增加麵團彈性及麥香
      覺得麻煩就直接將老麵省略
      其他材料都不需要更改~

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  81. Carol您好:
    小慧慧昨天做了會累死人的金牛角麵包
    小慧慧的牛角麵包不是金色的
    是偏黑色的
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=1965&prev=-1&next=1960
    小慧慧家的烤箱溫度只會一直升高
    真傷腦筋
    又不太想花錢換個烤箱
    小慧慧還是謝謝您的美味食譜
    祝您有個美好的一天~ :x

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    1. 小慧慧的金牛角麵包做的很漂亮
      整型也完全沒問題!
      烤箱溫度會一直升高
      可以適時在麵包表面鋪一張錫箔紙避免上色太多~

      做這個真的很累
      冬天比較適合~
      謝謝小慧慧的分享! @};-

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  82. Carol 你好,

    因為我家的是兩歲的小朋友, 所以我想要做小金牛角, 如果按照你的配方做成八個小金牛角,請問溫度和烘烤得時間該如何做調整。

    謝謝

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    1. Michelle
      如果要做小一點
      放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤6分鐘時取出,在每一個牛
      角表面抹上10-15g無水奶油,再放回烤箱繼續烘烤5分鐘

      (奶油會因為熱融化流到盤子上是正常,儘量用刷子將奶油刷到麵包上)
      再度將烤盤取出,用耐熱矽膠刷將烤盤上的無水奶油往牛角麵包上
      塗抹,再放回烤箱烘烤3-5分鐘至顏色呈現均勻金黃色即可

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  83. carol.我參考了你的金牛角麵包..
    真的很好吃..但我沒有參考你的材料..
    不知這樣是否會影響口感..
    我的在這裡http://tw.myblog.yahoo.com/qoo-vivi/article?mid=423

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    1. QooQ做的很好
      金牛角要口感好
      一定要桿壓的勤勞
      每次做這個都一身大汗
      好累
      店家都是有壓麵機幫忙
      層次會更好更有口感
      手工做這樣已經很不簡單了
      謝謝妳的分享!

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  84. Carol 你好,
    我的迷你金牛角麵包也做好了, 不過可能是擺得太接近烤箱底部, 所以表面上色上的不是很好, 底部有一點點焦, 下次在試試調整烤的位置, 但我又出現與上次綠豆椪相同的問題, 就是麵糰到了後來都有點乾硬, 所以我想請問, 是不是我也可以多加一些油 ?
    謝謝

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    1. Michelle
      我通常會根據模子來抓烤盤的位置,
      就是說我儘量讓成品是在烤箱的正中央.
      讓底盤與成品頂部距離燈管的間隔一樣,
      這樣受熱才比較平均.
      也比較不會出現底部會焦而表面沒有上色的情形~

      麵團因為層層桿壓
      所以到最後一定會比較不好操作
      儘量保濕
      油皮部份可以多加一些水及水試試
      也可以讓油皮柔軟些

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  85. Dear Carol

    我找不到無水奶油只找到 Dehydrated Butter Powder 可以用嗎? 是一樣的東西嗎?(Dehydrated Butter Powder是要加水才使用, 是一般露營時用的)

    Ann

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    1. Ann
      我買的無水奶油是完全不含水份
      如果這個奶油粉要加水還原
      就跟無水奶油完全不含水有差異了

      如果真的買不到
      也沒有時間自己做
      那就直接用一般的奶油來做
      我覺得也可以
      不需要特別去買材料 :)

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  86. carol:你好!又來麻煩妳了~
    參考你的食譜至今已經試作過鮮奶.黑糖饅頭.芝麻破酥包.乳酪酥餅.杏仁瓦片.雞蛋奶油捲.
    除了破酥包的皮及奶油捲的麵體硬了點.都算是成功了(是因為我水加太少嗎?)
    還有我的雞蛋奶油捲都甩不起來我是用手硬揉出一點薄膜就混過去了.所以我應該要一直加水加到甩的起來為止嗎?我聽說要有出筋才可以加奶油不然會很難揉出薄膜是真的嗎?
    現在重點來了!我今天信心滿滿試做金牛角.但是中間居然烤不熟.溫度跟時間都是照你的食譜.
    可是時間到了我看已經上色就剝開一粒看看.結果居然沒熟.我就放上錫箔紙再烤10分鐘.
    底部都快焦了結果裡面還是沒熟.我想不通問題出在哪?看了你所有的回應也沒有解答.
    我過程中跟你不同的有3點.1-2是我把奶油跟無水奶油都溶化後使用.3是我在揉麵時有多加一點鮮奶.
    可是我是看你有說可以才多加大概10~15CC.所以我不知道問題出在哪. :-/

    可是表皮脆脆的很香很好吃.但是中間沒熟真是可惜啦! :((

    因為你的食譜簡單清楚.讓我這個烘焙新手多了很多做點心的信心跟經驗.
    也謝謝你的不吝指教跟不藏私.讓我有那麼好的學習機會.(老實說你現在已經是我崇拜的對象 :x )
    麻煩你有空時會我解惑囉~再次謝謝

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    1. 琦琦
      麵包的水量可以說是做麵包成功與否的關鍵
      只要水量加的足夠
      麵包都會柔軟好吃

      如果揉麵甩不起來
      就表示水份還不足
      至於是否要揉到出筋才加奶油
      可以視個人習慣
      我自己是覺得都沒有影響
      只要甩打正確
      都可以打出薄膜

      每一台烤箱都有溫度差
      所以我寫的不一定適合妳的烤箱
      我的溫度時間是以我自己的烤箱為根據
      要仔細記錄每一次的溫度時間
      必須根據自己的烤箱來抓正確的時間
      如果用我的溫度都很難上色
      那就是妳的烤箱必須調高溫度10-20度
      我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度
      這樣不管是怎麼樣的烤箱都可以烤出漂亮的成品


      如果妳的金牛角外表焦內部不熟
      就是起始溫度太高了
      或是烤箱沒有正確預熱
      如果沒有預熱指示燈
      一定要至少預熱10分鐘才可以達到正確溫度

      外表烤焦就很不容易烤透
      應該跟多加牛奶沒有關係

      要養成習慣每一次記錄
      才找的到修正的方向

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  87. 你好!我今天有做了肉鬆麵包.果然添加足夠的水分就甩的起來了.
    今天就沒有用硬揉的而是甩出薄膜ㄟ~
    另外我請教你我買了一包安琪即發乾酵母她的英文是寫(instant dry yeast)
    它是即發乾酵母嗎?需要冷藏嗎?如果要冷藏要用時也要先用溫水泡5分鐘嗎?
    還有我做餅乾時奶油要打成乳霜狀時因為我是用打蛋器.可是都會一直粘在打蛋器上.
    我可以隔水加熱下去打嗎?還是有其他方法呢?
    又要麻煩妳了!
    我有PO麵包的照片上去有空來看看喔~謝謝你
    http://tw.myblog.yahoo.com/lisa-1979

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    1. 水份一定要練習加到足夠
      麵包烤出來也才會好吃

      instant dry yeast就是即發乾酵母
      開封後請密封放冰箱冷藏保存
      避免乾燥
      不需要泡水就直接使用

      攪拌的時候剛開始一定會這樣
      是正常的
      奶油擠在打蛋器中
      用一把小刀或湯匙挖出來幫忙
      要有一點耐心
      多來回幾次就會發現奶油越來越柔軟
      經過這樣的程序奶油就會很好操作
      也許妳的奶油還沒有完全回溫
      也會不好操作
      也因為現在天氣冷
      奶油比較硬
      做起來會比夏天花時間

      不可以融化
      融化來做餅乾就不好吃了

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  88. 請問,若做牛角麵包沒有加老面,可以嗎?我想嘗試做這個。

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    1. 飛喵
      如果不加老麵也沒問題~
      其他材料都不需要改變~

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  89. 謝Carol,我昨晚有嘗試做,省略了老面而已,還真的好好吃。不過,第二天早上就變得有點硬,是不是我搓得不夠好?

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    1. 飛貓
      自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑
      所以一定沒有辦法像麵包店中的麵包可以放2-3天都不老化
      會稍微有些硬是正常的

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  90. 如果不用無水奶油 可用蛋液替代嗎?謝謝

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    1. 刷表面可以用蛋液沒問題
      但是蛋液並沒有辦法代替無水奶油的效果
      有無水奶油才會造成表面酥脆的外皮

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  91. CAROL-請問這個材料中能改哪個部分讓牛角麵包奶味比較重嗎?不知道為何我弄出來的沒什麼味道~:( 不夠香!!嗚嗚
    -TOMATO

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    1. TOMATO
      沒有味道ㄚ~
      那妳可以在配方中多加15G的全脂奶粉試試
      表面也必須塗多一點無水奶油或奶油
      這樣味道才會比較重

      另外
      我有看了妳傳給我的照片
      麵包如果表面太乾硬
      可能是烤太久了

      還有麵團本身的水份是否不足
      液體加的夠,烤出來的麵包才會好吃

      水份務必保留部份慢慢添加
      因為麵粉牌子不同吸水率也有差異
      所以液體儘量添加完,可以多加就再多添加
      直到麵團可以單手輕鬆甩打出去就是最適當的柔軟度.

      請參考影片
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549

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  92. 請問奶粉是一定要放的嗎 可用牛奶代替嗎?謝謝

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    1. 小美
      這個麵包液體含量不高
      所以其中的液體已經使用牛奶了
      沒有再多添加牛奶的空間
      使用奶粉才能增加奶香味

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  93. Carol
    試做了妳的金牛角麵包,很好吃,多謝妳的分享 @};-

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    1. 很高興  Grace喜歡
      也做的很成功
      謝謝特別來分享~
      這是我最開心的時候 @};-

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  94. Carol您好:
    小慧慧今天早上做了葡萄乾木輪小麵包
    http://tw.myblog.yahoo.com/wendy-mina/article?mid=2288&prev=-1&next=2282
    小慧慧是使用金牛角麵包的配方
    不知道這樣算不算是木輪麵包
    請您指點一下
    謝謝您~ :x

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    1. 小慧慧
      沒有錯
      木輪麵包跟金牛角麵包是很相似的
      都必須反覆桿壓使得麵團緊實~

      等等過來~

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  95. 有什麼可以代替無水奶油的?
    奶粉一定要用全脂的嗎?

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    1. 小不點
      沒有無水奶油可以用奶油
      全脂會比較香~
      沒有就用自己喜歡的

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  96. Hi~carol 我又來打招呼ㄌ這幾天比較忙都沒上網
    妳又多了好幾道菜了~動作真快
    我昨天跑了2家大創都買不到矽膠的小刷子 快氣死了~嗚嗚
     我之前有做牛角 不過我家老爺說 不夠香~.~ 我做出來的也比較鬆軟一點
    想請問 可以把裡面奶油換成酥油 量加多一點會比較香嗎?
    要比較扎實一點 昰不昰發酵時間縮短一點呢?
     
     
     

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    1. kate
      不夠扎實就表示桿壓的次數不夠
      或是沒有確實桿薄
      這個麵包手工做比較累
      大部份店裡都用壓麵機幫忙
      喜歡的油脂都可以替換

      要扎實就必須多桿壓幾次

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  97. 我終於完成金牛角了,
    上回因為桿捲的次數太少...失敗囉,
    這回成品蠻好吃的,
    多點耐心果然是值得的。

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    1. nana做成功
      我也好開心 :x

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  98. Carol您好:
    我的金牛角麵包也做好囉...
    不過我發現在多次的桿壓過程中  麵團會變的越來越乾 
    到最後變的比較不好桿開
    請問Carol 是不是在桿壓的時候 也需要持續對麵團加水呢?
    謝謝.麻煩您了.
     

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    1. Vicky
      天氣熱加上純手工做時間會拖比較久
      如果在冷氣房或吹電風扇
      麵團會更乾
      所以水份散失會越來越快
      如果妳桿壓的時間花比較多
      可以在一開始混合麵團的時候就多加10-15G的水
      這樣應該會有一點幫助~

      如果桿壓過程真的很乾
      可以在麵團表面刷一點清水繼續操作

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  99. Carol 你好~~好冷的天氣窩在烤箱旁看著麵包澎起來好溫暖
    請你吃好像螃蟹的金牛角麵包 :D

    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=1604&prev=-1&next=1599

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