2009年4月28日 星期二

虎皮蛋糕捲

    


答應vicgor毛毛 要做的虎皮蛋糕捲,一直等家裡的
甜點消化光才動手.做這個蛋糕需要的蛋量可不少,為
的就是要看到美麗的虎皮花紋.

利用蛋黃打發到濃稠,再進入到高溫的烤箱中使得表
皮急速的收縮而形成類似虎斑的紋路.這蛋糕厚實又
充滿蛋香.虎皮可不能烤到過乾,不然就捲不起來了.

甜甜的雞蛋香充滿整個屋子,烘焙就是帶給人這樣幸
福的感覺.


虎皮蛋糕捲
41cmX26cm平板蛋糕1個
一.原味蛋糕捲

材料:
麵糊部份:
蛋黃5個,細砂糖30g, 沙拉油(任何植物油)50g,牛奶60g,
低筋麵粉100g,香草精1/2茶匙
蛋白霜部份:
冰蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g
蛋糕內餡:義大利蛋白奶油霜適量
義大利蛋白奶油霜做法請參考: 義大利蛋白奶油霜

事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的
2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
   鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.低粉用濾網過篩
4.烤盤
鋪上白報紙
5.烤箱打開預熱至170度c


步驟:
1.將蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.將沙拉油加入攪拌均勻
3.再將過篩好的低粉與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
   端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀攪拌均勻,然後再將拌勻的麵糊倒
   入蛋白霜中混合均勻 (用橡皮括刀由下而上翻轉的方式)
6.然後再將拌勻的麵糊倒入蛋白霜中


7.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻
8.倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
   ,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10-12分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
   ,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
   (可以調整上下火的烤箱,蛋糕進爐後5分鐘後請將下火調整為0度c,可以避免上色)
9.出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開
   (蛋糕要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)
10.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開


註:
香草精可以用香草粉1/2茶匙代替
(與低粉混合均勻過篩後加入到麵糊中)




二.虎皮蛋捲

材料:
蛋黃6個,糖粉50g,玉米粉30g,

步驟:
1.材料秤量好,玉米粉過篩
2.烤盤的2/3面積鋪上烤盤紙
3.將蛋黃+糖粉用打蛋器攪打到蓬鬆泛白且滴落下來有明顯痕跡
4.將過篩的玉米粉加入攪拌均勻
5.將麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕
    敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到220度C的烤箱中烘烤10分鐘
    至虎皮呈現均勻金黃色即可
    (因為每一台烤箱都有溫差,請在烤箱旁邊觀察避免上色太黑)
6.烤好將蛋糕移到鐵網架上
7.完全涼透把底部烤紙撕去



10.底部墊著撕下來的烤紙,烤面朝上
11.將夾餡的義大利蛋白奶油霜適量均勻薄薄塗抹上蛋糕表面
12.在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條(這樣捲的時候中心不容易裂開)
13.由自己身體這一側緊密往外捲
14.最後用烤紙將整條蛋糕捲起
15.虎皮蛋糕片上均勻薄薄塗抹上義大利蛋白奶油霜
16.將蛋糕捲放上,用虎皮蛋糕包覆起來
     (注意收口要在蛋糕捲下方)
17.整條蛋糕用烤紙捲起,用塑膠袋裝起放置到冰箱冷藏2-3小時定形再取出切片



註:
我使用同一個烤盤來做
等第一個蛋糕烤好才烤第二個虎皮捲

虎皮的長度不需要太長
所以約是整個烤盤的2/3左右長就可以
我將底部的烤紙範圍做的比較小
因為虎皮打出來的量不多
如果用整盤烤出來會太薄不好看
我建議還是烤2/3盤比較剛好







格友延伸做法:


 陳環
很開心與老師分享辛苦的成品!(虎皮真的好難烤喔!)










小隻妹妹的迷你蛋糕捲

美女婷的虎皮蛋糕捲

立青的虎皮蛋糕捲

美黛子的虎皮抹茶蛋糕捲

sady的虎皮蛋糕

小小的虎皮蛋糕捲

小雨的虎皮蛋糕捲

珠珠的虎皮蛋糕捲

brenda的虎皮蛋糕捲

pinkpingego的巧克力虎皮蛋糕






























312 則留言 :

  1. 一直很好奇这款蛋糕是怎么做的。。。
    原来是这样啊! :-O
    太厉害了!

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    1. layyean
      烘焙真的很有趣呢 :x

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  2. 太專業啦~~~~ =D>

    我最喜歡吃那層虎皮了.... :))

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  3. 虎皮蛋糕 以前在學校也有做過 :)
    Carol大虎皮的紋路很美說
    >

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  4. 原來虎皮是這樣形成的丫~
    我最喜歡的一種蛋糕就是虎皮,
    因為他沒有過多的奶油,簡簡單單卻美味滿分 :x

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    1. 小不點
      烘焙真的很好玩
      知道做法一定更覺得有趣 ;;)

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  5. 家中的小朋友也都很喜歡吃虎皮蛋糕!!
    我一定要努力學會... 

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    1. 歡迎圳的來訪
      謝謝~
      希望你做出女兒愛吃的虎皮蛋糕 :)

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  6. carol製作蛋糕的功力真可謂是師之級的,carol所發表的食譜我每一種都想試做,同樣的可否請carol幫我設計36*26*3平板烤盤的材料量,謝謝!!

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    1. selina
      謝謝妳的鼓勵 :">
      36*26*3平板烤盤的材料量如下

      一.原味蛋糕捲

      材料:
      麵糊部份:
      蛋黃4個,細砂糖25g, 沙拉油(任何植物油)40g,牛奶50g,
      低筋麵粉85g,香草精1/2茶匙

      蛋白霜部份:
      冰蛋白4個,檸檬汁1/2大匙,細砂糖40g

      二.虎皮蛋捲

      材料:
      蛋黃5個,糖粉40g,玉米粉25g,

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  7. Dear Carol:
    早安!您的手真的太巧了、您真的太賢慧了!!!
    這蛋糕看起來超棒的!不過我還是循序漸進!感覺這很難做
    先把戚風作熟練再來嘗試^^
    您之前有做過洋芋脆餅,我做辣味的
    拿地獄辣椒泡麵裡面的辣椒粉來做
    成功了!其實不難!而且很不錯吃呢!有濃濃的洋芋香味^^
    謝謝您 :D

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    1. 透小抽
      每次我做了好吃的東西
      就迫不及待想分享
      很開心妳喜歡 :D ~

      蛋糕捲的難度就在捲的程序
      做法都跟戚風蛋糕差不多
      等戚風蛋糕做熟再來挑戰 ;;)

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  8. °◦ღ 櫻櫻‧美黛子 ღ◦°2009年4月28日 上午10:41

    就是這個捲 就是這個捲
    呵~昨天還在想說還沒挑戰過做蛋糕捲哩
    看別人做都好像很好吃的樣子 自己也好想做ㄛ
    尤其看到Carol做這個.....這樣我也可以有個榜樣可以學習
    好棒喔~我夢寐以求的虎皮~~蛋糕捲
    不過~~好像很繁複的樣子耶
    怎麼辦呢???該下手嗎?? :-?  還是看看就好 =P~

     

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    1. 美黛子
      蛋糕捲的難度就在捲的程序
      做法都跟戚風蛋糕差不多
      多做幾次就熟練了

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  9. Carol,食譜帶走咯~~~
    對了,想要請問Carol的就是, 其中一個步驟:出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開
    這個步驟是將蛋糕從烤盤拿出來,還是說直接在烤盤裏面散熱呢?

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    1. 仙子
      蛋糕出爐後要馬上移出烤盤
      放到鐵網架上
      不然烤盤的熱度會造成蛋糕乾硬而沒有辦法柔軟蓬鬆~

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  10. 師ㄟ~我要試這個 :> 這好像也很搞剛

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    1. Karen,
      就是比較費工
      多一個手續
      但是做出來很有成就感 :x

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  11. ~美美小燕子~2009年4月28日 上午10:51

    =D> =D> =D> =D> =D>
    這個困難度一定很高~虎皮大概不容易烤
    烤好要翻身要捲又怕破  好想試試看
    但是沒勇氣~~ =D> =D> =D> =D> =D> ~~你太厲害了~~

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    1. 小燕子
      蛋糕捲的難度就在捲的程序
      做法都跟戚風蛋糕差不多
      多做幾次就熟練了 ;;)

      謝謝小燕子鼓勵 :">

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  12. ~美美小燕子~2009年4月28日 上午10:53

    剩下的蛋白剛好可以做杏仁片酥耶~~ =D>

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    1. 小燕子說的沒錯呢 :D

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  13. 回覆
    1. 謝謝D&A媽媽鼓勵 :)

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  14. 好漂亮的虎皮蛋糕捲喔~~ :x

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  15. 這是一個很費工的蛋糕ㄋ
    你做的好漂亮
    我做過一次給我媽他們
    但是用的蛋黃很多...他們都有點膽固醇的問題
    我就不敢給們吃了
    妳烤的纹路超級美的!!!

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    1. 海倫說對了
      這個蛋糕很費工
      而且不適合老人家吃~
      不過偶爾做一次
      自己挺開心的 ~~
      謝謝海倫鼓勵 :">

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  16. =P~ 這個也是咚咚去麵包店也會買的~~

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    1. 咚咚
      這個蛋糕最特別就是虎皮的紋路 ;;)

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  17. Carol
    這個蛋糕捲真的好費工哦!
    而您真的烤得好美耶.... :x

    我想請教一下
    之前我做的蛋糕捲
    蛋糕體烤出來放涼後都覺得表面還是濕濕的
    是不是表示應該再烤一下呢?
    因為捲起後感覺濕濕的 若再放冰箱就更濕了....
    雖然如此 還是覺得很好吃啦~ :P

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    1. Annie媽
      妳說的情況應該是蛋糕回潮

      蛋糕烤出來會回潮
      有以下原因

      1.蛋白霜沒有打好
      也許是打到稍微過頭了
      或是用太低速然後打的中間有停頓
      這樣打出來的蛋白組織會比較鬆散
      有一點類似棉花狀
      打蛋白一定要用高速
      中間不能停頓
      不然組織就容易鬆散類似棉花狀
      這樣的蛋白就撐不起麵糊
      雖然在爐中會膨脹
      但是很容易回縮反潮

      2.烘烤的時間不夠

      這2點都會造成蛋糕表面回潮沾粘~
      再多注意一些
      應該會改善

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  18. Carol,
    好高兴哦!你做了我找资料好久,一直想弄的虎皮蛋糕卷。
    谢谢你啊! :)

    不过弄虎皮要好多鸡蛋哦。

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    1. Yee,
      虎皮真的要用很多蛋
      是捲中之最呢 ;;) ~
      希望妳順利~

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  19. 如果烤盤比較小...材料的量要怎麼改??
    烤紙可以買哪一種阿??我在美國...怎麼準備比較方便??謝謝!

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    1. 小隻妹妹要告訴我烤盤的大小
      我才能知道份量如何更改~

      底部墊的白報紙類似A4紙的質感
      不能使用防沾材質
      不然蛋糕沒有支稱力會縮掉

      牛皮紙應該也可以~

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  20. Carol 妳真的好厲害. 這個虎皮做得太好了...

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  21. 原來虎皮是這樣做的啊 :-O !好神奇! =D>

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    1. 助教
      烘焙真的很好玩
      知道做法一定更覺得有趣 ;;)

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  22. :x =P~ =P~  流口水了~~我的最愛虎皮蛋糕 ....
    打包帶走了 :x

     

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    1. 慧不要客氣
      希望妳喜歡 :)

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  23. Carol 的虎皮蛋糕捲很美﹐看了以看馬上燃起了我做過這蛋糕的衝動。
    但有幾個問題想問問﹐Carol是不是用兩個不同蛋糕盤做蛋糕捲和虎皮?因為我看到做虎皮的盤子是正方的。如果家裡沒有的話﹐能否用同一個烤盤烤虎皮﹐只是把多餘的切下便可?
    如果不想用義大利蛋白奶油霜可否用鮮奶油代替?
    如用鮮奶油的話﹐是不是要在很短的時間內把蛋糕捲食用完畢?
    我想我的問題多了點﹐希望Carol不介意吧! :D

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    1. dada,
      1.我用同一個烤盤來做
      等第一個烤好才烤第二個
      看起來是正方的
      因為我只烤了2/3盤

      虎皮的長度不需要太長
      所以約是整個烤盤的2/3左右長就可以
      我將底部的烤紙範圍做的比較小
      因為虎皮打出來的量不多
      如果用整盤烤出來會太薄不好看
      我建議還是烤2/3盤比較剛好

      用鮮奶油沒問題

      如果用鮮奶油
      最好是3-4天吃完比較適合~
      有冰在冰箱應該也好一點 :)

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  24. 厲害...給你拍拍手.... :-*

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  25. 哇!能烤出如此美味的虎皮真是太棒了 =D>

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  26. 每條虎皮蛋糕看來都像是藝術品ㄋ~ =D>

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    1. ㄚ貞
      虎皮烤出來真的每一條紋路都不一樣呢 ;;)

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  27. 這樣蛋糕的作法
    我只能純觀賞 :P

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  28. 這款蛋糕看起來好棒唷!我要自己來做做看。
    還有呀想請問一下,之前按照"紐約經典起司蛋糕"的食譜來做,餅皮很容易碎開耶! 我做了兩三次都是一樣。請問這要如何改善呢?還有我突發奇想,Oreo cheesecake是不是也可以照著紐約經典起司蛋糕的食譜來做呀?
    謝謝妳摟!看你的部落格每次都看得好開心!

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    1. 胖子
      是說烤好後脫模餅皮會碎嗎?
      我自己做是沒有這樣的情形
      因為餅皮加上起士麵糊再烘烤後
      應該會黏合的很牢
      必須等完全放涼才脫模
      我有一點不了解是如何碎開
      是一脫模就碎
      還是切的時候碎
      能否再給我多一點資訊~

      Oreo餅乾也沒問題
      用自己喜歡的材料方式都可以
      謝謝你的鼓勵~

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  29. 這個虎皮蛋糕是我小時候的最愛耶

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    1. penny,
      這是麵包店的基本款呢~~

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  30. 這種蛋糕綸媽在外面看到,都不會很吸引我想吃耶~~

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    1. 綸媽
      這是一般蛋糕店的基本款
      自己做還蠻費工的~

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  31. Carol 午安:
    這蛋糕簡直比外面賣的還漂亮好倍耶
    如果你開家烘焙坊,肯定是每天客滿
     

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    1. 謝謝雙胞胎鼓勵 :"> ~

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  32. 璨宇--純真情懷2009年4月28日 下午3:38

    果真像虎皮! :)) =D>

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    1. 璨宇老師
      烘焙很有趣呢 :x

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  33. 嗯!謝謝你哦~Carol!
    最近很想做Swiss Roll,技術食譜方面都一直在麻煩你。
    謝謝哦!

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    1. 仙子不要客氣
      我只是做的比較熟練 :P ~
      希望妳越來越順手~

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  34. carol說蛋糕回潮,有可能是打蛋白時中間停頓,那請問打蛋白至什麼階段時不可停頓呢?因為我在加第一次糖及檸檬汁時會暫停,還有在測試是否打至硬式發泡時也會停頓,這樣會影響嗎?因為我烤蛋糕時也會遇到過這種情況(烤好時拍有沙沙的聲音,倒扣放涼後就濕濕粘粘的)

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    1. selina
      如果是妳說的這樣情形沒關係
      我說的停頓是停頓時間比較常
      次數很多
      攪拌速度又太慢
      這樣就會使蛋白霜打的不好

      如果蛋白霜都有打挺
      出爐放涼表面還是有非常濕濕粘粘的情形
      (表面會有一點點沾粘是正常的)
      就可能是太早出爐
      時間可以再多延長2-3分鐘
      直到妳覺得有改善
      這樣就是妳烤的正確時間~
      就用這樣的方式修正
      不過也不能一直無限延長烤的時間
      因為烤太久
      蛋糕體都乾硬了  捲不起來
      如果延長了時間還會這樣
      那問題還是出在蛋白霜上面

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  35. 請問義大利蛋白奶油霜依你的做法,可以保存多久?

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    1. 月彎彎
      做好的義大利蛋白奶油霜短時間不用可以放冷凍庫保存
      可以放半年以上
      要用的時候再回溫就可以~

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  36. 原來虎皮卷蛋糕是如此完成的呀  !!
    所以虎皮卷也算比較費工要2次作業的蛋糕囉  !!
    carol妳烤得真好...賣相真佳啊  ~~ =P~

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    1. 謝謝小矮人捧場 :">
      其實虎皮卷蛋糕在麵包店是基本款
      自己做分2次烤還蠻費工的 :P

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  37. 虎皮捲真的很好吃
    很多年前我也做過
    不過蛋量要用很多
    所以現在我都不太做了
    我還是用眼睛看看就好 :D

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    1. 茹茹媽
      做一個虎皮捲要用不少蛋
      蛋黃量也很高
      真的要多注意~

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  38. carol:
    原來虎皮是用蛋黃才會呈現紋路ㄛ.
    謝謝.

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    1. lumame
      知道原理很有趣 ;;) ~

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  39. 好漂亮啊!!! 我也要超下來學學~~謝謝你的分享!!

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  40. 這虎皮蛋糕捲我做過一次
    覺得超神奇的         也不知道那紋路是怎麼來的~~ :-/

    不過虎皮蛋糕還真的要用不少蛋耶        所以只做一次我就畢業了 :))

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    1. alison,
      蛋黃用的很多
      膽固醇高的人真的要注意~
      自己做看到虎皮的形成很有趣 :>

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  41. 好漂亮的紋路 =D>

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    1. 每一個人烤都會出現不同的紋路呢 :D
      謝謝球球~

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  42. 昏~昏~昏~昏~昏~
    我是幼稚園級的,不適合今天這個主題 :((

    只能望著好看的琥珀色虎皮蛋糕,唉聲嘆氣.... @-)

     

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    1. 黛比姑娘
      其實做點心都是差不多的
      只是步驟繁複的程度
      謝謝妳捧場 ;;) ~

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  43. 位甚麼要叫''虎皮''阿??

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    1. 小精靈
      虎皮就是指蛋糕表面上的紋路跟老虎斑紋很像 ;;)

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  44. carol 好厲害喔,做這個蛋糕應該費很大的工夫吧 !!!

    之前我就很想做虎皮蛋糕,但卻不會做

    想說等你有發表文章時再參考您的方法來做

    也非常謝謝你教我們做虎皮蛋糕唷 !!!

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    1. 立青不要客氣~
      希望妳順利做出漂亮的虎皮蛋糕 :x

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  45. 真巧....我也做了一個南瓜捲...請你來我家吃看看 :)

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    1. 做的真好~~
      夫妻一塊動手好甜蜜 :x

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  46. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2009年4月29日 上午1:19

    報告老師..我看完老師的一鼓作氣製作過程,中間完全是屏息以待
    看完才發現差點忘了呼吸 :-&

    太精采了啦!! :-O

    決定呼朋引伴來給老師掌聲鼓勵鼓勵~ =D> =D> =D> =D> =D> =D> =D> =D> =D> =D> =D> =D>

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    1. Emery
      沒有這麼誇張啦 :D
      我只是比較熟練
      這個蛋糕跟戚風的作法都差不多
      只是比較煩瑣一些
      謝謝妳給我這麼大的鼓勵 :"> ~

      刪除
  47. 真的是很棒耶!瑞士捲是否也可套用這種方式做? 

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    1. 小彩
      只要是自己喜歡的戚風蛋糕
      都可以這樣做~
      不一定要照我的材料口味 ;;)

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  48. 要給Carol拍拍手 =D>
    看起來超美味! 好想吃喔! =P~

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  49. 我的烤盤是~~26*6*3~~
    這麼小~~可以做嗎?
    如果底下就放普通A4紙...也可行嗎?
    謝謝!!

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    1. 小隻妹妹
      26*6*3
      是公分嗎?
      照妳給我的尺寸
      整個烤盤是細長的
      請妳把尺寸再確認一下 :)

      真的沒有白報紙
      就用普通A4紙沒問題~

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  50. 太神奇了,跟專業甜點師傅一模一樣嘛,看完步驟,覺得carol真的好厲害~~~

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    1. 謝謝喬巴的鼓勵 :">

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  51. 好厲害~虎皮很漂亮~以前我們老師說虎皮不好做,所以不教我們做哩~~

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    1. 水月喵
      老師大概是怕妳們一下子跳太難的
      現在就可以試試了

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  52. 好喜歡吃虎皮蛋糕喔! =P~

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    1. 茱麗葉
      虎皮蛋糕雞蛋味最濃了~

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  53. 雖然超愛吃甜點  偏偏就沒有烹飪細胞

    妳真是厲害啊! 妳的家人真幸福 :x

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    1. 歡迎小3的來訪與鼓勵
      謝謝 :) ~

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  54. carol的虎皮捲真的是好美 :x

    記得以前在烤虎皮捲時
    怕烤太乾上捲時虎皮會斷裂
    常常因為這樣反而虎皮烤的不夠
    結果一捲
    虎皮的紋路全黏在紙上了
    所以說虎皮對我來說真的是一種障礙 :(

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    1. sammi,
      虎皮真的就是妳說的
      烤過頭太乾
      烤不夠又會濕
      我也全程在旁邊看著呢 :D

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  55. carol的虎皮蛋糕捲真專業~ =D>

    好像沒有甚麼料理可以難倒你耶~ :D

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  56. 紋路真的好美............有機會一定會試試.

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  57. 阿阿阿~~~對不起~~我打錯了~~害你還辛苦回我那麼多!
    我的烤盤是~~26*16*3公分!!
    再次麻煩你囉!!謝謝!!

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    1. 小隻妹妹

      這樣的烤箱很小呢
      要多注意溫度及時間
      份量大約是我的1/3
      如下:

      麵糊部份:
      蛋黃1.5個,細砂糖10g, 沙拉油(任何植物油)18g,牛奶20g,
      低筋麵粉35g,香草精1/4茶匙

      蛋白霜部份:
      冰蛋白1.5個,檸檬汁1/2茶匙,細砂糖18g

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  58. 小臭B&小桐桐的媽咪2009年4月29日 上午11:35

    看到這虎皮捲就想起小時候鄰居叔叔常買給我們吃,都是用白報紙包著,要吃時連著白報紙一起切,再把白報紙拿開就可以好好品嚐。味道還猶記在心裡。 @};-

    carol寫的照的好仔細,先把它記到筆記本,等買到攪拌器再做。(不過以我的智慧,可能要從簡單的蛋糕開始,哈哈! :P )

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    1. 歡迎媽咪的來訪與鼓勵~
      謝謝妳~
      也很高興分享了妳的回憶 :)

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  59. 對於那美麗的虎皮,我真是佩服得五體投地。 :D

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  60. 我還是有看沒有懂吶~ 一般放到烤般時,要怎麼才會有虎皮的效果啊~ 輕敲幾下,這麵糊不就平坦了嗎? :-?

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    1. Judy,
      因為蛋黃打發到非常濃稠
      一進入到高溫的烤箱中表皮就會急速的收縮
      這樣就會形成類似虎斑的紋路~
      全蛋黃確實打發就可以形成 :)
      跟進爐前敲沒有影響

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  61. 哇!carol好厲害喔!可以做那麼好吃的蛋糕! :x

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  62. carol  不好意思
    想請問你一下手指餅乾怎麼作阿
    我做過好多次,都澎不起來  像雞蛋糕耶ˊˋ
    請問你有手指餅乾的食譜嗎   

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    1. Fran,
      手指餅乾請參考這裡
      蛋白一定要打挺
      攪拌粉的時候要快速確實~
      這樣烤的時候才膨脹的起來
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=29845&next=28248&l=f&fid=39

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  63. carol實在太厲害了....連這麼難的虎皮蛋糕捲都會
    從沒想過這款蛋糕可以自己做出來說
    看了carol的食譜後突然有一股...原來...原來是這樣呀... :D

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    1. Milky
      以後再看到虎皮蛋糕捲就覺得很有趣了 :D

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  64. 好厲害的紅螞蟻,比專業還要專業 =D>

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  65. Carol你好:
    請問一下,你有焦糖布丁的食譜嗎?
    可以給我嗎??
    謝謝囉~~~~^^

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    1. 請參考這一篇
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=13025&prev=13580&next=12610&l=f&fid=39

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  66. carol您好:
    看到你的作品總會激發我動手去做,因為每個步驟都非常詳細,連我這個新手都躍躍欲試,像之前的花生
    麵包,雖然外觀不如您所做的美觀,但卻是我老公的最愛,所以每天上網查看是否有新作,已是我每天的功
    課了,不過製作時還是會遇到一些小問題,不好意思麻煩您幫我解答囉..
    1.請問製作蛋糕捲時,蛋白的部份一定要打到乾性發泡嗎..
    2.下午也試著製作蛋糕捲(未製作虎皮),蛋糕體於粠烤時脹的很漂亮,不過出爐後將烘焙紙撕開待涼時,
    蛋糕體卻急速下降,蛋糕體的橫切面並不如預期的膨鬆,口感呈現較紮實...,可否請你指導蛋糕體要呈現
    膨鬆其訣竅為何.....

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    1. 金魚
      1.製作蛋糕捲
      蛋白打發有2種
      如果希望比較蓬鬆-蛋白的部份要打到介於濕性發泡與乾性發泡間(尾端稍微彎曲)
      如果希望比較密實的質地-蛋白的部份要打到介於乾性發泡(尾端挺立)

      不好判斷的時候
      可以以乾性發泡(尾端挺立)來做一定不會失敗

      2.如果一出爐就回縮
      可能原因
      蛋白霜沒有打挺,或是攪拌的時候蛋白霜消泡了
      麵糊沒有蛋白霜的支撐
      就沒有辦法定形~

      蛋糕要蓬鬆
      一定要有堅實的蛋白霜氣孔來支持~

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  67. =D> =D> =D>

    好專業喔~~~
    看起來好吃~~
    改天來試試看~~ :D

     

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    1. 歡迎ross媽咪的來訪與鼓勵
      謝謝 :) ~

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  68. Dear Carol~首先謝謝妳之前關於吉利丁片的回覆,後來我用新的吉利丁片就沒有問題,應該就如妳所說的是吉利丁片受潮了....然後關於打發蛋白,我遇到根selina一模一樣的問題耶,我的做法跟她敘述一模一樣,但是有次打到最後將蛋白霜舀起卻發現底部怎麼有點水水的,蛋白霜整體也覺得不夠細緻,懷疑是否底部沒打到,於是下一次就在蛋白整個打到氣泡都出來後就將蛋白舀起查看底部是否都有打到,確認沒有水水的就繼續打,但最後還是有這種情形,這樣是否表示已經打過發?可是我都還沒看到所謂的細緻泡沫...另外我今天試著做義大利蛋白奶油霜,直到加入糖漿後還算OK,只是因為我用手提攪拌器較難一邊煮糖漿,所以糖漿煮到後面階段才開始打蛋白,等溫度到了趕緊熄火,結果後來冷卻又再加熱已經有結塊,此時倒入蛋白霜打完感覺前所未有的細緻光滑,只可惜不夠硬挺,最後加入稍微攪拌柔軟的奶油,攪拌後竟然好像整個花掉,基本上整個成品已經失敗,可是我捨不得就將蛋白奶油霜放入冷凍想來問問Carol怎麼辦....(抱歉無法斷行讓你看得比較辛苦,本想剪下從word重新編輯但也沒辦法...)

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    1. Karen
      妳打發的蛋白霜是否沒有光澤?
      一攪拌就變成棉花狀?
      打的時候儘量保持高速
      中間不要斷斷續續的停下來
      (除了加第二次的砂糖)

      因為停頓也會使的蛋白霜質地不夠堅固
      我打蛋白沒有碰過妳說的水水的樣子
      是不是攪打的時候沒有平均?

      用熱糖漿來做義大利蛋白霜
      蛋白的質地真的很漂亮
      不過糖漿必須控制好
      花掉?
      有沒有等蛋白霜冷了才加奶油
      奶油有沒有回溫?
      有照片嗎?

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  69. 還有啊,請問義大利蛋白奶油霜...若去掉最後的奶油是否就是義大利蛋白霜?可否用於戚風蛋糕?做了幾次蛋糕捲,發現我最大的問題應該就是蛋白的打發,成功的打發蛋白對我實在是非常艱深的功課啊!....還有啊,今天我去材料行,本來想找找看有沒有Carol用的烤盤尺寸,因為覺得這尺寸做蛋糕捲很適合,不過問了老闆,老闆說妳這尺寸很特別呢^^後來決定學Carol做虎皮的方法,將我烤盤30公分處白報紙折成26公分寬就好囉,真謝謝Carol提供這麼個好方法,我就不用多買烤盤囉(是說好像也買不到:P)

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    1. Karen
      如果去掉奶油
      就是蛋白霜
      可以直接做蛋白脆餅
      應該也是可以加到戚風蛋糕中
      我沒試過就是了

      我使用的烤盤尺寸就是原本Dr.goods烤箱附的~
      去材料行跟老闆說是Dr.goods烤箱要用的
      應該可以買的到類似的

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  70. 哇! 真是不簡單!漂亮漂亮!

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    1. 謝謝小蜜蜂鼓勵 :">

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  71. 從來不知道一個看似平凡的虎皮捲, 竟然要費這麼大功夫.  下次再吃到這蛋糕時, 一定更能感受到製作者的用心. 謝謝Carol的分享.

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    1. Diana
      有時候知道了做法
      對這樣東西更有一股親切感呢~

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  72. 原來那層虎皮是這麼來的啊
    又增長見聞了

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    1. PONY,
      知道作法真的很有趣呢 :D

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  73. 在蛋糕開始捲起處用刀切3-4條不切到底的線條(這樣捲的時候中心不容易裂開)--原來如此,以前玩蛋糕捲,每次一捲就裂掉,後來就沒勇氣再做 :P ,謝謝Carol :)
    原來虎皮是用蛋皮做來的,我現在才知道^^

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    1. Wendy不客氣
      有了小技巧
      做點心更順手 :)

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  74. Dear Carol
    我一直拿捏不好蛋白打發程度,
    不過有好幾次蛋白打發後如妳說的:
    蛋白霜沒有光澤,一攪拌就成棉花狀,
    這樣就是所謂的過發嗎?
    除了上回我為了瞭解底部水水情況多停幾次查看,
    其他次我除了加糖幾乎沒有停機,
    不過也許真有攪打不均的情形,
    因為我的桌上型攪拌機很特別,
    它的攪拌缸底座會於攪拌時旋轉,
    攪拌棒是靠在攪拌缸邊緣,底座旋轉攪拌缸才都打得到,
    但那旋轉底座卻不時會卡住,
    如果我稍一不注意就會同一個地方打較久….這樣會影響嗎?
    另外我有等蛋白霜冷卻才加奶油,奶油也有回溫,
    我還擔心奶油雖有軟化但仍成塊狀還是會造成油水分離,
    所以特地將奶油攪軟才放入,
    卻仍有蛋白霜包覆小顆粒奶油的情形,
    第一次加入奶油還OK,第二次加入沒多久就花掉了…
    是不是因為我用高速攪打?
    但是還沒加奶油之前我打頗久蛋白霜都還無法硬挺耶,
    這次我趕時間沒有拍照,只能盡量敘述,
    失敗的蛋白奶油霜已經被我冰入冷凍庫不知還能做何用途?
    還有另一個問題….
    請問要確認速發酵母是否還活著而放入水中,
    那個氣泡大約是如何呈現呢?
    前幾天我作吐司結果麵糰整個發不起來,
    那天氣溫很高,發了二個多小時只長高一點點,
    判斷是酵母死亡,於是將冷藏的酵母都丟棄了,
    可是今天將冷凍的酵母取出原本也要丟了,
    後還想也許冷凍的較不易死亡,
    就取些放入水裡測試,
    只有些微細小的氣泡,感覺也不是很多,
    有點不知道是倒入水裡造成的氣泡還是酵母遇到水產生的氣泡,
    因此想請教Carol到底如何判斷呢?
    唉唉,我的問題好多,真想在妳面前做一次給妳指導呢:P

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    1. karen
      那我覺得可能問題出在攪拌機
      因為攪拌不均勻也是會造成這樣的情況
      我用KA打蛋白霜
      每一次都只花6-7分鐘就完成
      蛋白霜發亮堅挺
      如果用手動打蛋器
      花的時間比較多
      但是也差不多10分鐘就完成

      打蛋白霜最好全程用高速
      讓空氣迅速進入
      蛋白霜質地才比較穩定


      至於速發酵母要測試
      我試過
      沒有辦法像一般乾酵母這麼清楚
      速發酵母不會冒大泡泡
      很不好判斷呢
      乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力
      也必須適時的增加使用量

      如果真的使用麵團都沒有長大
      那可能真的是酵母失去作用了
      還是重新換一包
      才不會花了時間又浪費心血

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  75. 謝謝carol的示範~
    老師您真的很棒~什麼都難不到你~
    有了您詳細的解說~我會努力再試試看~
    等我成功後,再來跟您報告~
    再次感謝carol老師~
     
     

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    1. vicgor不要客氣
      希望這樣的示範有幫助 :) ~
      希望你順利~

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  76. carol老師~
    您的虎皮蛋糕捲,真的做的很漂亮~
    看了都直流口水~~
     
     

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    1. 謝謝vicgor的鼓勵 :">

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  77. 謝謝CAROL幫我算的配方~~我試做了一下~~
    但是我捲失敗了~~都裂開~~
    好心疼阿!!
    前面我也有切線....要怎麼樣解決阿?謝謝~~

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    1. 小隻妹妹
      捲的時候都裂開
      是否因為蛋糕太乾?
      畫線也可以多畫幾道
      捲的方向也很重要
      因為沒有看到實際的成品
      有些不好判斷

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  78. Carol,
    我從小R家連過來看到你的blog
    感謝你的分享我受益良多
    最近開始想要挑戰甜點跟烘培
    想問一下我家的烤箱是gas 而不是電的
    所以沒有上下火的功能
    頂多是可以關掉烤箱改用grill功能
    這樣會有什麼差別或限制呢?
    謝謝 :)

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    1. 歡迎Bec的來訪與鼓勵~
      謝謝 :)

      我雖然沒有用過這樣的烤箱
      但是我覺得應該沒有問題
      因為只要能夠預熱到正確溫度就可以
      如果看到上下火不同的溫度
      就將2個溫度加起來除以二就可以

      上色太快的話也可以使用在蛋糕或麵包表面鋪錫箔紙的方式
      或是將溫度全部關掉

      只要試個幾次
      仔細記錄過程時間
      抓住自己烤箱的脾氣
      一定沒有問題~

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  79. 謝謝Carol花那麼多時間幫我找問題
    我後來又做了一次,這次蛋白用手提攪拌機來打,
    就沒有那種打花的情形了,
    好像真的是桌上型攪拌機攪拌不均的關係,
    而且手提的打起來有手感比較容易察覺蛋白打發程度,
    不過我用手提的不管打多久都無法打到堅挺狀態,
    每次都只能打到溼性發泡這點很苦惱就是…
    還有我這回做了實驗,用義大利蛋白霜來做蛋糕捲,
    除了蛋白霜整體無法硬挺外覺得還不錯,
    可是蛋糕烘烤時膨脹得很漂亮,
    一出爐就整個回縮將近1/2很誇張,
    且撕開烤紙邊緣呈濕黏狀態但表皮有些微硬脆,
    想說糟糕還不夠熟(已經多烤5分鐘且之前無此情形),
    趕緊再回烤箱烤7-8分鐘仍是如此,
    硬著頭皮等涼捲起來還因有些濕黏到烤紙而造成斷裂,
    後來吃覺得還滿好吃的可是賣相悽慘就是^^”
    這陣子做了快十個蛋糕總是不太好已經快失去信心>_

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    1. Karen,
      打蛋白霜如果用手提式的打蛋器
      一定要每一個地方都均勻打到
      我都是用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉
      另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
      這樣比較平均
      每一個地方都打的到
      戚風蛋糕不失敗都是在蛋白霜的問題
      所以有一些配方會添加泡打粉來彌補蛋白霜沒有打挺

      通常出爐回縮
      蛋糕表面潮濕
      都與蛋白霜脫不了關係
      回縮之後就沒有辦法補救了
      因為已經黏住的組織不可能再膨脹起來

      義大利蛋白霜就是因為使用大量的糖使得蛋白的組織更堅固
      如果直接拿來做蛋糕可能會太甜
      因為我的習慣是5-6個蛋才用80-90g的糖

      Karen可以控制蛋黃麵糊部份不要加糖
      將糖全部放在蛋白這裡
      5個蛋白用120g的糖試試看
      應該可以改善太甜的問題~

      越高的糖量可以讓蛋白更堅固
      這也是義大利蛋白霜的特點~

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  80. 我一定得試這個蛋糕捲,超不錯的,對了想請問你知不知道薔薇派的做法?我查了幾個網站,好像就是用cream cheese跟奶油糖打出來的,然後冰過就是了,那是不是就跟幕斯蛋糕一樣呢?如果你知道的話可否跟我說一下或是有哪個網站有人做過?謝謝你了!

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    1. Jenny,
      薔薇派我沒有吃過
      所以就沒辦法分享 :"> ~

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  81. 謝謝Carol的虎皮蛋糕食譜,我第一次做就成功~~
    還很高興的照了好幾張相...下次有機會再跟你分享
    要請問Carol有卡士達醬的比例嗎??

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    1. 很高興婷成功了~
      卡士達醬請參考:
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=37090&next=35637&l=f&fid=39

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  82. 妳好,
    謝謝妳打造這麼好的blog~
    我的烤盤尺寸是32*25cm,請問蛋糕捲的材料比例?
    前二天用你的量做蛋糕捲,但捲起來都會裂開(己經有劃幾刀了),猜想會不會烤盤大小也會影響呢?
     

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    1. 歡迎macus&sandy的來訪
      謝謝~
      蛋糕太厚或烤的太乾
      捲的時候也容易裂
      儘量以短向來捲
      可以多捲幾圈~


      我假設妳的烤盤厚跟我的是一樣
      那妳的份量約是我的0.75
      份量如下:

      麵糊部份:
      蛋黃4個,細砂糖23g, 沙拉油(任何植物油)38g,牛奶45g,
      低筋麵粉75g,香草精1/3茶匙

      蛋白霜部份:
      冰蛋白4個,檸檬汁1/3大匙,細砂糖38g
      虎皮捲

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  83. 口水快流下來了
    請問有試過
    用蒸得鹹戚風蛋糕嗎

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    1. 小惠
      有機會會試試看 :)
      謝謝妳的建議~~

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  84.  
    虎皮蛋糕捲...
    看起來有點難度耶... :-?

    原來
    是兩層蛋糕體交疊給捲起來的~
    不過
    蛋糕的切面紋路還真看不出來耶 :P

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    1. 有時候知道做法還蠻好玩的
      其實就是分開烤2個蛋糕再組合起來
      不難 ;;)

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  85. Carol你好,我的虎皮蛋糕雖然成功了,但是有一個小小的問題就是,為什麼的我的義大利奶油蛋白霜吃起來沙沙的?好像是在蛋白裡的糖沒溶所以吃起來沙沙的。那要如何才可以解決這個問題呢?
    還有可以麻煩carol如果下次你要做慕斯的時候可以用吉利T做嗎?因為我已經做四次都失敗了,不知道是哪裡的問題?
    不好意思,提出這個要求,如果不方便的話沒有關係....
    謝囉!!

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    1. 妳的糖漿煮的時候糖沒有煮溶嗎?
      妳是用細砂糖嗎?
      照理說煮這麼久
      又使用細砂糖
      應該會煮熔
      還是煮的太超過
      糖漿結塊了~
      有沒有使用溫度計
      肉眼看糖漿有沒有糖的結晶?

      我自己沒有使用過吉利T
      等我下一次去材料行買了材料來試試
      看看問題在那裡 :)

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  86. Carol 你好,我很喜歡你的部落格,幾乎天天報到,雖然看了不一定有做,但就像在看小說一樣,會期待你下次所做的東西,內容既詳細又完整,真是佩服..上來除了對你的無私大大的支持與鼓勵,另外就是想請教你一個問題,就是打蛋白霜時所加的檸檬汁可以改用金桔汁取代嗎?謝謝..
     

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    1. 歡迎dian的來訪與鼓勵~
      謝謝妳~

      照理說只要是酸性的東西都可以來中和蛋白中的鹼
      所以金桔汁理論上應該可以
      但是我自己沒有試過
      所以不敢說百分百
      dian可以試試 :)

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  87. http://tw.myblog.yahoo.com/yunju-denae/article?mid=2806&prev=-1&next=2805
    這是我的蛋糕捲~~我只照這樣~~
    中間有裂掉~~還有旁邊~~但是旁邊的我没照清楚~~
    這樣能否看出問題??謝謝!!

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    1. 蛋糕長度不夠也比較不好捲
      長度不夠捲的時候中間就容易裂
      蛋糕體必須烤比較濕潤也不容易裂
      不過蛋糕組織蠻均勻的
      蛋白霜應該打的很好~
      謝謝妳的分享 :) ~

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  88. Carol, 在此跟你分享我做的虎皮蛋糕,還有用剩下的漿做的杯子小蛋糕....
    http://cid-6d3040de74d9a5c0.skydrive.live.com/browse.aspx/%e8%99%8e%e7%9a%ae%e8%9b%8b%e7%b3%95%e5%92%8c%e7%88%86%e9%86%ac%e5%b0%8f%e8%9b%8b%e7%b3%95
    那天跟朋友分享了,Carol 的 Blog,我朋友也愛上了這裡,當天晚上就做了Carol分享的鳳梨酥,真的是超好吃說~
    謝謝Carol這麼精采的分享,現在我們會互相品嚐各自做的點心,互相給意見喔~~

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    1. 婷真的做的很完美 =D>
      謝謝妳特別來分享~
      多一點動手做
      生活更多樂趣~

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  89. carol的虎皮蛋糕捲做得真美~
    而且是很專業的感覺呢~
     

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  90. 回應美女婷:
    吉利T是果凍粉,不能做慕斯,
    因為果凍粉只要溫度一低就凝結了,
    鮮奶油根本拌不進去,
    慕斯當然會失敗。

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  91. 哈囉~carol~我又來光顧了
    母親節蛋糕我男友欽點要蛋糕捲
    看到你的烤箱也是Dr. Goods的烤箱就覺得好親切阿~這樣材料都不用換算
    我的烤箱是第二代的~大小應該一樣吧@@"
    我有多一個蒸烤用的深烤盤~是用這個烤盤烤嗎?我烤盤裡面是41*31*5
    另外我想請問~義大利奶油蛋白霜的那個量大約可以塗抹幾條蛋糕捲?那是3個蛋白的量嗎?
    麻煩carol了~3Q

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    1. 小又
      Dr. Goods烤箱第一代與第二代大小我不知道一不一樣大
      妳說的這個烤盤我沒有
      但是應該可以使用沒問題

      我沒有算過義大利蛋白霜可以塗幾捲
      因為我的義大利蛋白霜使用過不同的東西
      不過3-4捲應該沒問題
      我是使用75g的蛋白
      不一定剛好3個蛋

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  92. °◦ღ 櫻櫻‧美黛子 ღ◦°2009年5月7日 下午1:21

    請問Carol...
    我的烤盤尺寸比妳的小....(30 cm x 23 cm 厚度2 cm)
    如果依照你的份量....這樣會不會很厚....
    適合蛋糕捲的厚度是幾公分ㄚ?
    那我可以把剩下的麵糊等第一批烤完後 再接下去烤嗎?
    等了10多分鐘後的麵糊會不會消泡之類的??

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    1. 美黛子
      妳的烤盤不適合這樣的量
      約是我的烤盤0.65
      妳可以把所有材料都依此比例減少
      應該就沒問題~

      有打發全蛋或蛋白的蛋糕都不能等
      所以不能分批進烤箱
      不然會消泡

      蛋糕捲厚度大部份1.5-2cm左右最適合

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  93. 回覆
    1. 歡迎賴皮的來訪
      謝謝 :)

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  94. Carol:依你這樣說,我想起來,那天我的蛋白霜是以照你的比例的一半下去做的,所以煮糖煮到最後只剩一點點,而像有結晶,因為我沒有溫度計,所以是用你最後教的方式,用冷水測試是否到了溫度,而且量又很少,所以可以煮太過頭了,導致有結晶。

    給自討苦吃:那這樣子的說的話,吉利T是沒有辦法做慕斯囉!!做慕斯一定得用吉利丁嗎?那有沒有代替品只要是植物性的就可以了,因為我是素食者...

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    1. 沒有溫度計是比較不好控制糖漿
      如果要完美做出來
      還是有溫度計比較適合
      因為我說的簡易方法其實也不是很容易判斷
      必須經驗很多才能馬上判斷煮的是否恰當

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  95. carol你好~
    我想再另外問一下義大利奶油蛋白霜的問題
    一直做到加入糖漿打發都很OK, 蛋白霜很有光澤~ 等冷卻後加入奶油攪拌就開始怪怪的了,
    奶油加入後我用手提攪拌器開最低速打,整個蛋白霜變得流動性比較大~
    而且奶油無法和蛋白霜完全混合,會有一小粒一小粒的奶油被蛋白包覆打不散
    最後的成品不像你的照片上那樣濃稠,我的感覺就是有點水~
    然後很多很小顆的奶油粒,請問問題出在哪裡呢?不能用電動攪拌器打嗎?
     我的奶油沒有溶化~只有放在室溫回溫軟化

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    1. 小又
      妳是等蛋白霜完全冷卻才加奶油嗎?
      我加入奶油的時候
      蛋白霜還有一點微溫
      約是35度c左右
      奶油必須完全軟化
      手一壓就下去了
      不能有一絲堅固的感覺
      我的奶油一下去攪拌一下子就完全混合
      沒有打很久
      我加入奶油還是使用中高速
      煮好的糖漿必須要以線狀般慢慢倒入蛋白霜中
      不能一下子倒太快
      其他部份聽妳敘述我看起來都沒問題

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  96. 忘了說~而且冷藏過後會出水耶
    這樣還能用嗎?

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    1. 小又
      出水?
      有圖可以看嗎?
      理論上抹蛋糕捲都沒問題
      因為蛋糕捲只是抹薄薄一層
      妳煮糖有使用溫度計嗎?

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  97. 看到小又和美女婷的疑問,忍不住上來說幾句...小又的問題跟我之前的狀況完全一模一樣耶,而且她跟我一樣有問這樣的成品是否還能使用呢,看到他的留言簡直像我自己寫的一樣^^"我覺得美女婷的義大利蛋白奶油霜,如果狀況跟小又的差不多(我之前的糖漿也曾因為有點涼掉而有出現小凝結,但加入蛋白霜中並沒有影響,而是在加入奶油才出現小顆粒且有打花現象,也是放入冰箱後有出水),會不會也遇上跟我們相同的問題?因為我覺得那個吃起來沙沙的口感,很可能就是蛋白霜與奶油無法混合均勻的小顆粒,以上是我的猜測啦,想說假如美女婷的狀況跟我們(我和小又)一樣,那真的很疑惑到底哪裡出問題....我確定奶油沒有融化哦,而且加入前還特地先攪軟,所以和小又一樣的問題---是不能用攪拌機攪拌還是速度問題?(因為之前打蛋白霜用高速,一時沒想太多也跟著用高速)

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    1. Karen,
      我不了解小凝結的意思
      煮糖有使用溫度計嗎?
      煮好的時候肉眼就看的出結晶嗎
      煮好的糖漿必須要以線狀般慢慢倒入蛋白霜中
      不能一下子倒太快
      不然熱糖漿一下子遇到冷的蛋白霜
      是會產生不均勻
      其他部份聽妳敘述我看起來都沒問題
      但是也有格友做出來
      所以做法應該沒有問題
      我回想自己加入奶油的時候
      蛋白霜還有一點微溫
      約是35度c左右
      妳是等蛋白霜完全冷卻才加奶油嗎?
      我想會不會是加入奶油
      蛋白霜的溫度已經完全冷卻
      導致凝水
      我的奶油放入攪拌一下子就完全混合均勻
      沒有打很久
      我加入奶油還是使用中高速

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  98. carol你好,我加入糖漿的時候有慢慢加,不是一次全部倒入,蛋白霜我的確是等到全冷的時候才加入奶油攪拌,所以是不能等到全部冷卻嗎?奶油我有確實軟化,手壓下去就會凹陷,下次試試看不要等蛋白霜全冷就加入奶油。冰到冰箱後出水的照片沒有拍到耶,我是裝到小鍋子中冷藏,拿出來後發現底層有水,放在室溫回溫後出現更多的水,很像油水分離那樣,我的卡夫乳酪冰在冰箱也會這樣,會出現一點點水,但沒有奶油霜那麼多,這樣是不是不正常阿?是冰箱溫度太冷了嗎?

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    1. 小又
      我加奶油的時機是蛋白霜還有一些微溫的時候
      不是完全冷卻
      雖然我沒有用溫度計量
      但是差不多與體溫相同
      因為看了妳的敘述
      只有這裡稍微不同
      所以才覺得問題可能是出在這裡
      有可能奶油油水分離了

      新鮮乳酪類冰一陣子都會這樣
      這是正常的
      奶油乳酪因為是屬於新鮮乳酪
      水份還保持很多
      只要在保存期限內
      這樣沒有關係~

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  99. 我查到一篇討論如何做素的慕斯的網頁
    http://www.euphocafe.com/guestbook/guest_re.asp?id=4696
    給Carol參考~
    因為我還是烘焙的菜鳥,
    食譜就要交給Carol實驗了,
    希望Carol能做出很棒的素慕斯造福素食者~

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    1. 自己沒有試過素食的凝固劑
      我有時間會多看看
      謝謝自討苦吃分享 :) ~

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  100. 哈囉CAROL~
    我想去買烤盤~~
    蛋糕捲的烤盤高度~~大概要多少??
    餅乾的那種淺烤盤可以嗎?還是要深一點呢!?
    謝謝!!

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    1. 小隻妹妹
      我自己的烤盤大約深2公分
      這樣的深度做蛋糕捲應該就差不多~

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  101. Dear Carol
    想請問義大利蛋白霜裏如加入切碎新鮮水果(如鳳梨、奇異果)不知可嗎?水量會太高嗎?總覺得入果醬會造成太甜結果?謝謝您喔!

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