2009年4月20日 星期一

吐司桿捲二次




吐司桿捲二次:




1.將第一次發酵完成的麵團空氣拍出,平均分割成2等份,滾成圓
   形,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息20分鐘
2.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團
   休息20分鐘
3.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
    然後由短向捲起.
4.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
   (若不是不沾烤盒,請刷上一層不可融化的奶油避免沾粘)







































    

21 則留言 :

  1. 請問carol
    桿捲2次的目的,是因為要配合吐司模的大小,還是有兼顧到口感?
    希望carol的心情好些…

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    1. 桿捲2次的目的是讓吐司質地會有牽絲的效果~

      謝謝
      我會加油~~

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  2. 請問如果趕時間的話可以中間不休息嗎? 那個休息很影響到口感嗎? 謝謝老師^^

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    1. 中間休息是為了讓麵糰恢復彈性筋性
      下一個步驟會更好操作
      也可以擀捲的比較漂亮~

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  3. Carol 老師你好, 我一般都是用低溫發酵法做吐司, 麵糰會先放在室溫回溫 0.5~1小時後再進行二次桿捲, 我想請問一下回溫的這個時間可以取代第一次的麵糰休息嗎 ? 還是說一樣要將空氣拍出後讓麵糰休息 15-20分鐘較好呢 ? 另外常常看到老師說要將麵糰光滑面翻出, 請問這個的作用是什麼呢 ? 謝謝 !!

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    1. 冰箱取出其實麵糰是很冰冷的
      是須要一段時間才能夠完全回溫
      太冰會影響後面的發酵
      妳可以自行摸一下麵糰溫度決定回溫的時間沒問題~

      光滑面翻出朝外
      成品表面才會漂亮光滑沒有凹凸

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  4. 謝謝Carol 老師的回覆, 另外想再請問一下老麵加低溫發酵法做吐司, 那在冰箱冷藏的時間一樣是8~12小時嗎 ? 因為有加老麵擔心這樣的冷藏時間會不會讓麵糰過度發酵呢 ? 還是我可以減低酵母的用量就可以冷藏 8-10 小時 ? 可以的話要改用多少量的酵母粉呢 ? 我一般是250g高粉配2.8g速發酵母粉. 我是上班族若要縮短冷藏時間的話, 對我很不方便. 謝謝老師了 ~~

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    1. 其實溫度低於5度
      酵母都是比較沒有活力
      所以不需要擔心過度發酵
      除非妳使用的酵母粉活力比較強
      那就自行減少份量沒問題

      通常我是300g高粉 添加 2g速發酵母粉
      放冰箱10-16小時都沒有過度發酵的問題

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    2. 謝謝Carol老師.

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  5. 請問一下,我桿麵糰的時候桿子上面都會黏好多麵糰耶@@ 有什麼技巧嗎?
    另外墊子上和麵糰上是不是要多灑些麵粉呢?不然也會黏@@

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  6. 請問一下如果用麵包機柔麵團 是要在第一次rising之後放進冰箱 還是第二次rising之後呢? 我的麵包機如果使用kneading dough模式 好像都是會自動設定發酵兩次 謝謝

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    1. 第一次休息完的時候就可以將麵糰取出放冰箱發酵~

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  7. 你好 請問你怎麼學蛋糕和麵包都知道一些東西 就吐司桿捲兩次會有牽絲的效果和低於五度酵母比較沒審麼活力 等等問題

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    1. 我沒有辦法告訴你要看甚麼書或怎麼查資料
      只要有興趣就會自然有動力去研究去學習
      圖書館找書
      網路搜索查詢再實際操作對應
      自己反覆實際操作得出的心得感想
      這些都是進步的原因
      也就慢慢累積自己的知識及能力
      需要靠很長的時間才能夠變成自己的

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  8. 恩恩,請問做卡士達醬 牛奶要煮到沸騰嗎?如果不能到沸騰 那煮到沸騰會怎樣嗎?

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    1. 卡士達醬做法參考
      http://caroleasylife.blogspot.com/2009/04/blog-post_5807.html

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  9. 在做麵糰蛋少10克可以用水補嗎? 會怎樣嗎?

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  10. 會怎麼樣嗎? 為甚麼可以啊?

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    1. 蛋液本來就是液體

      你可以自行試試

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