2009年2月19日 星期四

蠔油蜜汁叉燒包

    


烤了蜜汁叉燒就是為了要吃這個叉燒包,想念那甜滋
滋的內餡.傳統的叉燒包外皮因為添加了阿摩尼亞(
Ammonia),所以才能夠蒸出漂亮的裂紋.在家吃就不要
加,還是用自己熟悉的方式來做.我稍微增加麵團的甜
度,也全部使用低筋麵粉讓包子皮更蓬鬆柔軟.儘量讓
叉燒包不要失去原本的風味.

鬆軟帶甜的包子皮,配上蠔油叉燒內餡,這是我去港式
茶樓最喜歡點的包子.加一點紅麴醬或是蕃茄醬是為
了增加內餡的顏色,不喜歡可以省略.



蠔油蜜汁叉燒包
約做14個
A.叉燒包內餡:

材料:
叉燒肉250g,青蔥1支,老薑2-3片,低筋麵粉50g,沙拉油40g,
冷水240cc

蜜汁叉燒做法請參考 : 蜜汁叉燒

調味料:
紅麴醬(蕃茄醬)2大匙,蠔油2大匙,醬油1大匙,黃砂糖6大匙,麻油1/2大匙
(調味份量為參考,甜鹹請依照自己口味調整)

步驟:
1.將叉燒肉切約0.5cm大小丁狀,青蔥切大段
2.鍋中放入沙拉油,先將青蔥,老薑爆香,然後將青蔥,老薑取出
3.將麵粉加入,用小火將麵粉與油炒均勻
4.慢慢分數次將冷開水加入拌炒均勻成為糊狀
5.將調味料(除麻油)加入拌炒均勻然後關火(此時嚐嚐味道是否適合)


6.將切成丁狀的叉燒肉丁加入拌均勻
7.最後將麻油加入拌均勻即可
8.放涼即可包入包子中



B.包子麵團:

材料:
饅頭老麵200g,低筋麵粉300,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
鮮奶130g,細砂糖70g,鹽1/8茶匙,

饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵

步驟:
1.將已經發酵2倍大的老麵麵團加入所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有
   彈性又不黏手的光滑麵團
2.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
   放到溫暖密閉空間發酵2小時(約2倍大)
3.發好的的麵團移出到灑上一些低粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出成為光
   滑的麵團.
4.將揉好的麵團捏成長條


5.用切麵刀從中間切開,平均切成14個小麵團(每一個約50g)
6.將小麵團壓扁,每一個小麵團桿成圓形片狀(直徑約10cm),內部稍厚,周圍
   用桿麵棍尾端桿薄(桌上稍微灑些低粉,不要讓麵皮因為沾粘桌面或桿麵棍而破皮)
7.將光滑面放在外側,包上適量叉燒餡,一邊折一邊轉,最後將收口捏緊
8.將包好的包子底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內
9.將蒸鍋中的水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分
    鐘至包子發的非常蓬鬆的感覺
10.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
11.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
     移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的包子才不容易皺皮
     (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
     進入而造成包子回縮)




註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免滴水將包子表面弄不平整




格友延伸做法:


Bonnie Chin
叉燒包是兒時全家上茶樓的美好記憶,老爺沒吃過又不食肉,才做此素叉燒包來向他描述我的回憶。我只是將食材裡的肉以煎香的麵腸代替,外皮綿密柔軟,肉餡Q滑香甜,十分謝謝老師的食譜。吃素後還能再回憶叉燒包的滋味,真是意想不到的幸福。


Jamie的漢堡 饅頭 叉燒包

angela的蜜汁叉燒包

香香 Christine的素蜜汁叉燒包

LTT 的蜜汁叉燒包

claire的蜜汁叉燒包

康妮的蠔油蜜汁叉燒包

胖妞阿姨的蠔油蜜汁叉燒包

昭明的蠔油蜜汁叉燒包

yuan的蜜汁叉燒包






















139 則留言 :

  1. 連三天頭香耶~ :D

    再送自己小花一朵 @};-

    這叉燒包自己做既衛生又合胃口,真棒!! ;;)

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    1. 我應該準備獎品送給sally :D ~
      自從自己做
      就不想買外面的了

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  2. 小臭B&小桐桐的媽咪2009年2月19日 上午10:28

    看完蜜汁叉燒又看到這叉燒包,都是我的最愛。
    我是還沒買烤箱的初學者,想請問速發酵母一般超市有賣嗎?還是要到專門烘培店去買?
    速發酵母可以做免揉麵包嗎?
    謝謝! :x

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    1. 桐桐媽
      速發酵母一般超市或是賣場  雜糧行都有賣
      應該跟麵粉類放在一起
      材料行一定有
      速發酵母可以做免揉麵包沒問題~
      我就是用速發酵母來做免揉麵包:

      請參考以下:

      不用揉的蔓越莓胡桃麵包
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=30806&prev=30992&next=30705&l=a&fid=38

      不用揉麵包
      http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=1571&prev=1630&next=1391&l=f&fid=23

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  3. 看到Carol 源源不断的动力,对烹饪的热情,
    就像运动员一样。。。跑啊跑啊。。。
    晴空万里下,垂直的跑道。。真令人感动呢!!

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    1. layyean,
      希望這個跑道沒有終點呢
      能夠天天在自己最喜歡的興趣中
      就是一件幸福的事 :x

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  4. 我很想做的  :x

    但是,一邊折一邊轉 ?
    這個動作就是最不會了啦 ! :((

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    1. cw,
      用2手一起
      我都是左手拿麵團轉
      右手一邊折
      多試試就容易了
      我其實也包的不好 :">

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  5. carol:
    你好有耐心喔,還等內外的溫度接近掀蓋,才有如此美麗的外皮.
    以後我做饅頭也要注意溫度.
    我的南瓜乳酪戚風蛋糕出來了, 不,應該說吃完了.
     

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    1. limame,
      我自己以前也常常蒸出皺皮的包子饅頭
      摸索了好一陣子才覺得這樣不容易失敗
      多試試一定會抓到重點~
      謝謝妳特別來分享南瓜乳酪戚風蛋糕 :x

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  6. carol:請問一般用老麵糰就可以做包子.饅頭皮....可是妳又另加入低麵...這樣的口感是會更鬆軟放久而不粗糙嗎???因為我只做過燙麵的中種法.....沒做過像妳這種方式的麵皮~~ :)

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    1. 小矮人
      因為叉燒包的皮比較鬆
      所以我用低粉來做
      其實做法很多
      大部份做饅頭如果喜歡有彈性
      都會加部份老麵
      如果直接完全用老麵
      就類似中種法
      不過第一次發酵完還是必須加入部份粉類搓揉
      這樣的外皮比較蓬鬆
      饅頭包子因為都需要蒸製才食用
      所以就算隔天吃老化
      蒸過都會恢復的

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  7. 天呀,這個稍包讓我看了非常心動捏 !!! :x

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    1. 立青
      我也喜歡這一味 :D

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  8. 我超愛叉燒包的!!!! =P~ =P~

    沒想到可以自己做了!!!
    感謝carol的分享及教學!!! :x

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  9. 這幾天吃素,
    看到這個真誘人泥~~

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    1. 秋天
      偶爾吃素很好 :x

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  10. 看到上一篇的叉燒就已經受不了了~~
    這一篇又看到我最愛叉燒包~~
    真的好想吃~~~~ :-O

     

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    1. 歡迎魔鏡寶的來訪
      謝謝 :)

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  11. carol您好~
    做過芋頭酥.使用"無酵母油皮"與"酥油'.成品還不賴!
    昨做您的咖哩酥.居然八個baby都對著我笑(爆開)
    以下是我的作法~
    第一天晚上需"過量"橄欖油油酥才成團.然後置冰箱(因油皮放冰箱低溫發酵)
    第二天晚上直到包餡前的桿皮動作.油皮會破裂..
    真是有點小氣餒ㄋㄟ...
    這次我要問的問題是~
    1.製作老麵如欲採用低溫發酵法~麵團需先室溫基本發酵嗎?大概要多久?
    2.退冰老麵與主麵糰混合後~還可再低溫發酵嗎?也是要先室溫基本發酵嗎?大概多久?
    3.盆子上罩上擰乾的濕布~可以用保鮮膜代替嗎?
    4.溫暖密閉空間發酵2小時~可以利用保麗龍嗎?
    cherry

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    1. cherry
      我自己用發麵的麵皮做酥皮類很多次
      都沒有出現妳這樣的狀況
      油酥在揉合的時候15g的橄欖油一定夠
      要有一點耐心慢慢混合
      麵粉慢慢與油脂結合
      一邊揉一邊壓
      最後一定會成為均勻的團狀
      最多20g也一定足夠
      不要一開始就增加橄欖油的量
      不然太油的油酥也會造成成品失敗

      這個發麵麵團的乾酵母量不多
      也許不適合低溫到隔天
      我自己是沒有試過分2天來做
      不知道是否因為如此而導致失敗

      1.製作老麵如欲採用低溫發酵法
      麵團不需室溫基本發酵嗎
      直接噴些水密封放冰箱即可
      2.退冰老麵與主麵糰混合後
      可以再低溫發酵沒問題
      直接噴些水密封放冰箱即可
      3.盆子上罩上擰乾的濕布
      可以用保鮮膜沒問題
      保鮮膜內部塗抹些油避免麵團膨脹沾粘
      4.我就是利用保麗龍箱來做發度

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  12. 還是 carol 做的叉燒包最讚
    我回來了
    又回來看親愛的 carol 做的點心 :-*

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    1. 茹茹媽回來了 ~
      看到妳真高興 :x

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  13. carol
    看了你的照片,你是用保麗龍箱加兩杯熱水當發酵箱嗎? :-?
    我剛好有一個保溫手工皂的保麗龍箱.
    都沒想到可以這樣用吔! :P
     

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    1. 小曹
      婆婆給了保麗龍箱
      拿來當發酵箱很適合
      裡面放2杯溫水
      效果很好 :)

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  14. carol~~
    這好吃的叉燒包我要好好學起來
    因為我們家人都超愛吃的耶
    謝謝妳的分享 :x

    明天得先來學習做叉燒肉~ :D ~~
     

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    1. 艾瑪
      我從小的最愛呢!
      自己做更好
      希望你們喜歡 :x

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  15. 我最近迷上做饅頭....我可以拿饅頭麵糰...來做包子皮ㄇ

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    1. 任何自己喜歡的饅頭配方都可以沒問題~

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  16. 奧斯卡 の娘Emery▂︴2009年2月20日 上午2:36

    老師!你是我的女神阿阿阿阿阿))))) :-*

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    1. Emery,
      不要逗我啦 :D

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  17. :-O 會裂的這麼美是因為放阿摩尼亞喔~現在知道了 :D

    還是吃健康點比較好~
    師ㄟ我的包子的皮都很薄耶 :-S 不會像你的包子厚厚的,是不是我敢太薄了?? :-?

    師ㄟ的叉燒包看起來好好吃喔 =P~

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    1. Karen,
      偶爾吃是沒關係
      知道了還是不加比較好 :D ~
      桿包子皮就是要中間厚旁邊薄
      這樣就比較平均
      喜歡厚就不要桿太薄沒關係~

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  18. 這是女兒最愛吃的我們每次去茶樓也都會點這一道.自己現在可以試著做作看.應該會有一些成就感.

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    1. 小彩這麼認真
      女兒都有口福
      我從小就愛這一味
      去茶樓一定不放過 :D

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  19. 昨天還在想該不會接下來要做叉燒包吧,哈哈,果然被我猜中了 :x

    你做的叉燒包真的會讓人流口水啦,好想吃 =P~

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    1. chuchu,
      就是為了吃叉燒包所以做叉燒 :D ~

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  20. 早安~carol
    不好意思.常問你"一堆"問題..
    到您烘培基礎裡的~"問題彙整"
    用功的看完後..發現到
    我的橄欖油是100% Extra Virgin
    carol有說:冷壓橄欖油--第一道初榨,適合涼拌生吃不要加熱比較好.
                          Pure 純級橄欖油:普通橄欖油的別稱,適合烹調
    我想我應該是用錯橄欖油.油酥才會不美

    cherry

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    1. cherry
      沒有關係的 :)

      我之前也用100% Extra Virgin冷壓橄欖油來做
      蘿蔔絲酥餅
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=31721&prev=32926&l=f&fid=40

      也都沒有問題~
      因為有格友提醒我100% Extra Virgin橄欖油不要加熱
      所以現在我都用 Pure 純級橄欖油~

      之前做的蘿蔔酥餅也都很漂亮
      即使用一般沙拉油也沒問題
      我還是覺得可能是油量加的太多了 :-?

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  21. 這個太可口啦…受不了ㄋㄟ!!! =P~ =P~

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    1. 這是我從小就喜歡的 :D

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  22. 早上在超市買了一塊後腿肉,正想拿來包包子說 :D

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    1. Lijean,
      鮮肉包子魅力很大呢 :D

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  23. carol媽咪~~
    這港式口味的叉燒包也難不倒您耶~~

    香甜的叉燒包我也愛吃呢~~ :x

    還有阿~每次想吃什麼carol媽咪總是有辦法料理出來!! ;;)

    真的太厲害了耶~~好讚~~ =D> =D>

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    1. 淇淇媽
      應該是說我太饞了 :P
      謝謝妳鼓勵 :x

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  24. 嗨carol晚安~

    carol煮菜的時候貓咪會不會聞香而來啊? :-/

    yuka家的嘟嘟都會立刻報到並搖搖他的短尾巴。 :">

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    1. yuka
      我們家的貓兒對我們吃的都沒興趣
      牠們只喜歡新鮮的蒸魚 :D

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  25. 麵皮好像跟一般叉燒包不同喔!?

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    1. Ann,
      傳統的叉燒包外皮因為添加了阿摩尼亞(Ammonia),
      所以才能夠蒸出漂亮的裂紋.
      我沒有添加
      所以不太一樣

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  26. carol的手真巧~好像什麼都難不倒你呢~
    連叉燒包都會做~好厲害喔~
     

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    1. weling過獎了 :">
      自己太饞了 :P

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  27. 有點小複雜耶!!! 那個蓋的布要很厚還有很濕嗎??? 超想快點動手作...然後跟我娘炫耀~!!

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    1. 佩珊兒
      蓋的布就是"粿巾"
      蒸東西  做年糕用的
      類似粗綿布的質料
      一般賣場或超市都有賣
      希望妳順利 :x

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  28. carol的手藝
    總是讓mini一次又一次踏進這個美味的地方~~
    而每一次的拿手菜肴
    都讓mini讚不絕口~~~~ :x

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    1. 謝謝mini鼓勵 :">
      也謝謝mini支持 :x

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  29. 請問您用的竹製蒸籠尺吋是多大的, 另外您都用什麼方式來蒸, 如電鍋或是一般鍋子加水再放蒸籠. 謝謝!

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    1. kenny
      我的竹製蒸籠尺吋直徑是30公分左右
      蒸的時候底部有蒸鍋加水
      就是一般鍋子加水再放蒸籠這樣的方式~

      歡迎來訪
      謝謝~

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  30. 大師衣服都 穿不進去了看了妳的格子
    還是會手癢怎麼辦
    好想吃喔 =P~
    每次看了妳的格子都會想動手做
    或是飛去買來吃

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    1. bee bee
      看看就好
      我喜歡做
      其實也吃不多呢 :D

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  31. carol姐姐~
    那~像7-11以前在賣的那種外皮~妳知道該怎麼做嗎?

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    1. 小貝兒
      傳統的叉燒包外皮因為添加了阿摩尼亞(Ammonia)
      所以才能夠蒸出漂亮的裂紋
      我去材料行也買不到阿摩尼亞
      老闆說不合格不敢賣
      還是不要添加比較好 :)

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  32. 呃。。。。丫摩尼亞。。。。還是別了唄。。。
    以前在小學時。。。。我天天吃那個當早餐A。。。。噁。。。。
     
    carol姐姐~
    妳上面的標示是代表紅麴醬也可以用番茄醬代替是嗎?
    味道會不會走掉呢?

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    1. 小貝兒
      不過丫摩尼亞加熱後會揮發的
      不要太擔心
      少吃就好

      加紅麴醬或是番茄醬
      都是為了增加顏色
      不會影響口味 :)
      完全不加也沒有影響~

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  33. 我今天做了CAROL的蜜汁叉燒包喔
    肉不夠只好減量來作味道有七分像了
    不過包的很醜 還好只包了五顆
    真的要全部做完我手可能就廢了 [-(
    呵呵
    謝謝 CAROL的配方
    想起來這道料理好像是我欽點的
    謝啦
    (剩餘的麵團拿去做你的鮮奶饅頭了 真的香甜好吃喔)
    真是愛S你了 :x

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    1. Jamie,
      謝謝妳的建議~
      讓我重溫小時候美好的回憶~
      謝謝妳特別來分享 :x

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  34. carol姐姐~
    若用一般的燙麵麵團行不行呢?

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    1. 小貝兒
      包子饅頭不能用燙麵麵團
      乾酵母會被燙死
      麵皮也不會蓬鬆

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  35. 喔?
    carol姐姐~
    所以做這個不能用做[牛肉饀餅]的燙麵是唄? :-?

     

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    1. 小貝兒
      不是不行
      如果用燙麵麵團就不是包子的口感
      小貝兒當然可以用這樣的餡料來做餡餅沒問題 ;;)

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  36. 你好,何時有空做個國民人氣美食---水煎包 呢,目前高麗菜很便宜,我想這是應景小吃吧

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    1. wendy,
      沒問題
      等等我 :)
      謝謝妳的好建議~

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  37. 為什麼我照你這個食譜做的這個皮和你的鮮肉包子的皮差很多啊  照這個食譜做出來的皮 比較硬耶 是不是因為加了老麵團啊 請問有什麼做法的皮吃起來會像港式叉燒包的皮呢 謝謝

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    1. 妮琪
      叉燒包的原始做法是要添加ㄚ摩尼亞
      所以口感特別
      一般店買不到ㄚ摩尼亞
      吃多應該也不好
      所以我沒有做傳統的配方
      加老麵應該不會變乾硬
      我做出來是鬆軟的
      做的時候是否沒有發酵
      還是有其他的原因造成

      如果妳用我的叉燒包配方不習慣
      就用肉包子的皮來做~
      應該也適合
      謝謝妳的分享 :)

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  38. carol:
    做了好吃的蜜汁叉燒肉及叉燒包請妳過去品嚐品嚐
    還有跟著妳的腳步做了不少東西尚未發表 :D

    如果沒有妳生活好像失去重心似的
    真是謝謝你總是無私的與我們分享你的料理 :x

    祝:
    端午佳節愉快喔~! @};-

     

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    1. 因為有妳們我才有繼續的動力~
      也謝謝angela的鼓勵與祝福 @};-

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  39. joice的小腦袋瓜2009年6月25日 上午10:32

    咦???
    包子是用低筋.......我以為是高筋說....
    昨天在家裡做了包子,我用中筋吔~~~
    可是下鍋蒸前明明包子都有發起來,可是蒸完後皮咬起來的口感卻像煎餃皮一樣......
    好怪~~~

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    1. joice,
      不一定是所有的包子都用低筋
      因為叉燒包的皮比較鬆軟
      所以我才使用低筋
      會因為成品的不同使用不同的麵粉

      大部份的中式麵點是使用中筋
      麵包才使用高筋 :)

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  40. 碰齒與皮球阿姨2009年8月5日 上午10:39

    你好,我是新手,请问为什么有些是谱写的只发酵15分钟,到底发酵过程要多久呢?是不是一定要变两倍大才可以?什么是馒头老面,是预先做好的吗?谢谢你,打扰了 :)

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    1. 我自己做饅頭包子都是喜歡長時間發酵
      我是依照自己媽媽教的方式
      因為酵母必須要有充足的時間才能夠達到發酵的目的
      至於只發酵15分鐘
      我沒有試過
      因為每一個人習慣不同
      妳可以試試看
      自己親自操作
      看看那一種方式比較適合自己

      饅頭老麵可以事先做好
      請參考這裡:
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=42842&prev=46379&next=36625&l=f&fid=23

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  41. carlo早
    請問:用番茄醬會不會有點兒酸酸的呢?謝謝

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    1. 愁愁
      番茄醬只是增色
      加的量其實不多
      不會影響的~

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  42. carol好
    怎辦呢?肉烤得太硬也太鹹了,能補救嗎? :((

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    1. 愁愁
      如果烤的太硬又不合味口
      妳可以把肉切成薄片
      加上蔥及青蒜炒香
      這樣吃起來類似炒臘肉~~

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  43. carol :(( 我的叉燒包蒸好了以後裡面的肉吃下去是不能參加"酒測"的啦,吃的時候沒酒味怎麼蒸過後酒味濃的嚇人呢 :((

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    1. 愁愁
      妳的包子發多久
      會不會是包子發酵過頭出現酒味了 :-?

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  44. carol早
    我的包子皮是依正常的時間,所以應該不是包子皮的問題 :-? 謝謝你的關心,我會再加油.還有謝謝你的菠蘿麵包,我做好了呦很可口,謝謝你.不過,因為我沒有麵包烤箱所以我是用最小的普通烤箱所以有多花了點時間,不過非常的美味.謝謝你 :))

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    1. 愁愁
      只要有興趣
      多做一定會越來越順利~~

      小烤箱也可以順利烤麵包!
      愁愁好厲害 =D>

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  45.  我想用這個餡包在麵包裡,但擔心會爆漿,因為之前我做可樂餅,剩的餡料就包在麵團去烤,我包的很密,烤到快好的時侯餡就破包而出,不過我兒還是覺得很好吃,你覺得我要如何處理才不會讓叉燒餡跑出來?謝謝!

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    1. 二嫂
      包餡的內餡應該都可以隨自己喜歡

      包餡的麵包容易爆漿
      要注意以下幾種狀況
      1.收口沒有捏緊
      2.麵團如果本身太乾或是沾到油
      3.整形的時候不能有太多麵粉沾到麵團

      而且餡料要收乾一點
      也比較好操作~

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  46. carol..你好。。。又是我。。。马来的JOELYN。。我今晚做了蠔油蜜汁叉燒包  但昨天有根据别人的方法做了個("老麵":水125克     細白砂糖半大匙     快發乾酵母半小匙    低筋麵粉225克)但我看了你的包子好软所以就跟了你的食谱掺了我发酵好了的老面。。。。你的食谱是: B.包子麵團:材料:   饅頭老麵200g,低筋麵粉300,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,鮮奶130g,細砂糖70g,鹽1/8茶匙,  (饅頭老麵200g=我家没中筋麵粉)。。问题是为何你的包子弄好很好包,我的揉来揉去怎样也不会象你所说的:成為有 彈性又不黏手的光滑麵團。。更好笑是發酵2小時(約2倍大)之后有大两倍,但要做形时候它会粘在我的木棍上面。。。我快疯了。。。 :(

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    1. Joelyn
      如果整型包製的時候很黏
      就表示妳發好後添加的乾粉不夠
      我自己的習慣是發好的麵團一定會再加一些乾粉搓揉
      一方面讓麵團中的氣泡均勻
      一方面也調整麵團濕度
      因為太濕的麵團不好操作
      蒸的時間也容易變型

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  47. caroL,你好。 请问包子外皮一定要加入馒头老面吗?就是不能说要吃就做,一定要先准备老面然后才能弄包子,有其他方法吗?谢谢回复。

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    1. Joelyn
      加老麵只是增加饅頭包子的彈性及香氣
      如果沒有時間做
      可以直接省略~
      不然就是使用中種法製作
      參考這裡
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=11435&prev=15808&next=10389&l=f&fid=40

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  48. CAROL你好。。。。我这次跟住你的食谱去做,昨天做了馒头老面,然后今天就把它放入所有材料去攪拌搓揉8-10分鐘成為有 彈性又不黏手的光滑麵團(当中有点粘我就加了点低筋粉把它搓揉好不黏手的面团,但也不知有没有你说的光滑,我想应该没问题的)然后就让放到溫暖密閉空間發酵2小時(約2倍大)3.發好的麵團移出到灑上一些低粉的桌子,我就每粒大概是50G出一点点。。但问题就在我要用木棍去弄时它有的会粘在木棍上面,有的就是在桌子上压扁时大概10CM,但它会缩小。。。就是看着面团慢慢的变小我一放入餡料时它一缩小我就包不到了。。。浪费了好多餡料,最心痛是尤其看到孩子们失望的眼光。。。怎么办?就是很用心的跟着你的步伐去做。。。。我好失望自己的愚蠢。。怎么这么苯都学不好。。。谢谢你了。

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    1. Joelyn
      看起來妳發酵的過程都很正確
      應該是整型包製的時候出了問題
      麵團本身是有彈性的
      所以你永擀麵棍來桿壓的時候
      麵皮一定會縮活來是正常的
      妳必須重覆桿壓多次
      麵皮才會達到需要的大小形狀
      是沒有辦法一次到位的
      包的時候也必須一邊拉一邊折
      收口捏緊

      桿麵皮的時候
      桌上及桿麵棍都要灑一些中筋麵粉避免沾粘

      這裡有一個我桿麵的影片
      妳參考看看
      雖然這是不同的麵皮
      但是是差不多的方法

      不要急
      多做幾次一定可以慢慢掌握的比較好 @};-

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  49. 親愛的Carol您好:
    每天來你部落格逛逛.已經是我每天必做的事.一天沒來報到就覺得這一天還沒結束還有事沒完成的感覺.在這裡我學到許多做點心.做烘培的知識.也非常感謝您無私的介紹許多小技巧及做美食的方法.有很多的部落格不只是教還加上賣.而您的部落格卻是無私的分享.我覺得您真的很棒! =D>

    在這爬文久了.自己也試做了許多好吃的點心.有時失敗.更多時是大成功.可能自己也有點小聰明吧.(自己誇獎一下.拍謝啦 :P

    我看了很久.有些問題想請教.不好意思.又要麻煩你囉.謝謝!
    1)為什麼有些包子.饅頭要用老麵麵糰.有的卻不需要.加與不加有差別嗎?
    2)有的包子.饅頭用中筋麵粉.有的是用高筋?那如果不加老麵麵糰.是不是直接去掉老麵.其他配方不變呢?
    這些高筋.低筋.中筋.搞的我暈頭轉向.有時沒老麵麵糰.想不管它直接做.又怕自己做壞掉.我是新手.很多知識(還是常識)都是在這裡向您學習的.所以您可別覺得居然有人連這都不懂.因為我還真的蠻笨的. :((

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    1. 謝謝四千金鼓勵 @};-

      添加老麵可以讓成品更有彈性
      也比較有麵香味
      不加也沒問題
      看個人喜好
      沒有老麵就直接省略沒有關係
      其他材料都不需要更改

      一般做饅頭包子中式麵點都使用中筋
      而高筋都是做麵包
      很少做中式
      在這裡我使用低筋是因為叉燒包比較特別
      我希望比較鬆軟的口感
      所以才使用低筋

      這裡有一些基本材料介紹
      妳可以參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=25000&prev=25907&next=24976&l=f&fid=23

      沒有關係
      如果有不清楚
      都歡迎妳來討論

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  50. carol 你好
    請問食譜中老麵200g 是指發酵後的重量嗎?還是依照網頁中的老麵作法的食譜放進去就可以了?
    感謝你的解惑  ^^

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    1. 老麵200g是完成後的重量
      妳可以直接使用老麵配方份量做出來沒有問題

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  51. carol:
    我的素蜜汁叉燒包做好嘍~~歡迎來看看~~
    還有我要請問~
    為什麼我的內餡做出來沒有你做的那麼紅啊
    我的份量都和你的一樣耶~~why??
    另外..因為我覺得我在包的時候感覺麵團很乾耶~~還滿難收口的..
    不知為什麼會這樣,是水份太少嗎?可是我都有照比例下去做耶??
    而且我看了一下,和包子的水量不太一樣.
    包子是用170G的水量(鮮奶).而這裡卻是只用了130G
    是否因為這樣,所以才較乾,但是你用130G做出來會這樣嗎?
    我的會很乾耶~~害我一直害怕不會成功..還好還是儘量把他捏緊了..
    但吃起來口感和包子不太一樣耶...是因為用低粉做的關係嗎?

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    1. 香香做的不錯
      謝謝分享~

      有時候牌子不同也許也有差異
      因為這裡使用低粉
      低粉吸水率比較沒有中粉那麼好
      液體會少一些
      那妳可以依照實際情形添加

      中式麵點的水量不要太多
      不然蒸出來容易塌

      低粉做出來應該會比較鬆
      才比較接近傳統叉燒包的口感

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  52. Carol:
    謝謝~那如果要增加水量,要增加多少比較好呢~~

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    1. 香香
      妳要自己試
      因為麵粉不同
      吸水率一定也不同
      中粉也許加到麵粉重量的55-60%左右

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  53. LTT 的家居生活2011年3月23日 上午5:42

    Dear Carol,

    謝謝妳! LTT 做了好吃的蜜汁叉燒及叉燒包. 一個好友的小孩, 平常東西吃地不多, 但吃了一個多的叉燒包, 很捧場呢.

    我包地還是不好看, 但有進步些. 請 Carol 有空看看. 謝謝~~ :x

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    1. 謝謝 LTT 分享
      晚一點過來品嚐 :x

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  54. 老師你好:我看了一下你做包子的麵皮裡都有加鮮奶,加了鮮奶是不是麵皮會比較白呢?那麼可不可以把鮮奶這部份換成水來做呢?謝謝...

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    1. 加鮮奶或豆漿皮會比較白
      都可以使用清水代替~

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  55. 不好意思,承上題..如果,把鮮奶換成豆漿的話可行嗎?麵皮會一樣比較白嗎?謝謝..

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    1. 加鮮奶或豆漿皮會比較白
      都可以依照自己喜歡調整~

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  56. Carol ~你好
    我的蜜汁叉燒包做好了~香噴噴
    http://tw.myblog.yahoo.com/nsclaire/article?mid=4111&prev=-1&next=4094

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    1. 很開心claire做的順利 @};-

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  57. 我參考李梅仙老師的食譜,不用阿摩尼亞,叉燒包也會漂亮的裂開喔!!!
    他在發酵過的麵團加入醋/小蘇打/泡打粉...等~
    吃起來也粉棒呢~

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  58. carol老師,好吃的叉燒包出爐囉.. @};-

    http://tw.myblog.yahoo.com/connies-garden/article?mid=489&prev=-1&next=484

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  59. 我想請問幾個問題:
    1.我作的包子或饅頭,每一次都褟褟的,包的時候我把型都都弄挺挺的,但蒸出來都變成扁扁,我想請問是哪裡出了問題?都沒辦法作成又高又挺的包子或饅頭.
    2.包包子的時候,折痕很漂亮,但蒸了之後都變成沒有痕跡了,沒辦法像老師的包子,都還有折痕,這是為什麼呢
    3.看了其它人的問題,請問麵糰不能發太久是嗎?我發麵的時間通常都比較久,因為在上班,我中午回家打好麵糰,晚上回家才包包子,因為加牛奶,我會擔心發太久,有點酸味,我都用水來替代牛奶,但有時麵糰還是會聞到一點酸酸的
    4.麵糰我是用攪拌機打的,大約打到光滑面,有時會打到作麵包的程度,不知這是否也有影響呢
    5.另外,我在作鹹蛋,因為塩水我煮太多了,蛋都浮在上面,今天我想讓蛋換一個面,我打開有聞到酒味,請問我作失敗了嗎
    請老師指點一下我的問題出在哪裡,謝謝~

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    1. 包子饅頭跟麵包不同
      麵包是烘烤的
      水份要添加的多
      如果饅頭麵糰打到跟麵包一樣
      形狀一定不好
      包子饅頭是蒸製的
      如果麵糰太濕就撐不起來
      容易皺皮也比較塌
      加上我的配方沒有添加泡打粉
      成品也比較沒有這麼挺立

      如果妳的成品太扁
      建議妳在第一次發嘯完成多加一點乾粉搓揉
      這樣蒸好的成品會比較漂亮

      發的過久是比較容易產生酸味
      如果發的時間久
      妳可以放冰箱低溫冷藏發酵
      就可以避免有酸味

      如果水太鹹
      再稀釋一些
      酒味?
      是因為添加酒造成的嗎?

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  60. 對喔~作鹹蛋的配方裡有酒,所以有酒味是正常囉~
    我塩水煮太多了,蛋都浮在上面,所以才想把它翻翻身~
    您的配方我作了幾樣,都滿成功的
    謝謝~

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  61. 我的蠔油蜜汁叉燒包完成了,我發現這一個食譜沒有放進書裡面 :-?

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!qHxP_6acQkWZh0c58vMSpfVK/article?mid=13242&prev=-1&next=13236

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    1. 這一篇整個檔案找不到了 @-)
      所以沒有放在書中~~

      謝謝分享 :)

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  62. 老師請問老麵200g的部份..水要加多少呢?THS!

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    1. 老麵的份量及做法請參考
      http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=45191

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  63. Carol老師:你的老麵裡面的作法是中筋麵粉120g,一般乾酵母1/2茶匙,溫水80g
    這樣做叉燒包的老麵要200..這樣水也是放80g嗎?還是要增加一倍呢?謝謝

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    1. 這個老麵是中筋麵粉120g+溫水80g
      所以完成品差不多是200g

      完成的老麵全部加到主麵糰就可以~

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  64. 老師~我看有人做叉燒包用澄粉..就是沒筋性的粉吧..可以用澄粉取代低筋嘛..
    如果用澄粉是不是就不 適合加老麵了..

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    1. 澄粉是沒筋性的粉
      我沒有這樣使用過
      不知道是否可以~
      所以沒有辦法給妳建議
      妳可能要自行嚐試看看~~

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  65. 我做的叉燒也很好吃,但苦於不開花。
    請問這是什麼原因?

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    1. 如果希望類似市面上販賣的叉燒包
      配方就不是這麼天然的材料
      還必須加泡打粉或是阿摩尼亞
      才會出現開花的效果

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  66. 做了蜜汁叉燒肉和叉燒包,都好好吃哦~,當早餐一下就吃光了,老公直說再做一回.內餡我用蕃茄醬炒,酸酸甜甜的,很好吃.外面賣的叉燒包內餡好像比較紅,不知道是摻什麼,色素? 自己做的不會那麼紅說.
    http://www.babyhome.com.tw/album.php?op=view3&mid=331389&page=3&folderid=4012001&fid=104613061&z=F

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    1. 外面摻什麼
      可能要猜猜看 :P

      其實使用天然的材料是沒有辦理達到非常鮮艷的顏色
      但是吃起來心安~~

      很開心喜歡~~ :)

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  67. 请问老师,蒸的时候可以两层一起吗?

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    1. 沒問題的~
      火可以大一點~
      希望順利!

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  68. 請問老師
    如果一次做這樣的量吃不完,想要冷凍起來,是要在哪一步驟就冷凍起來呢?

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    1. 包子饅頭類的成品
      都要先蒸好
      然後放涼冷凍保存
      吃之前不需要解凍直接再蒸熱就可以

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  69. carol~~叉燒包做好囉!! (但是偷懶..叉燒是去燒臘店買的),好好吃~口味很讚喔!! 可是婆婆說我的皮沒發起來,對照一下妳的切面照片,的確我的感覺比較不澎耶! 是因為天冷需要發更久的關係嗎?! 可是我最後一次發酵,至少都有發到一小時耶......
    https://www.facebook.com/profile.php?id=100000057444904&ref=tn_tnmn

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    1. 天氣冷麵糰要稍微加溫幫助發酵
      底鍋的水可以加溫到40度左右
      水冷要持續再加溫
      這樣組織才發的比較飽滿~

      謝謝分享~

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  70. Carol老師您好~~~妳的包子與饅頭食譜實在是太好吃了~~不會像店買的,加有的沒的,每次做都有成功呢,一下就沒了~~ 我住在Oregon天冷,我都是放到微波爐裡發面團加一杯熱水,發完後的面團完全就像老師照片上的一樣,只是我比較沒耐心等,有時蒸起來很漂亮,有時蒸起來回縮,反正吃下肚都一樣~~呵呵 感謝老師的食譜,讓我一解思鄉之愁。

    我有個小問題:我第一次做包子時是用雪菜鮮肉包的包子皮食譜使用老麵,上面寫用100g, 蒸起來超好吃,我現在在做蠔油蜜汁叉燒包,上面使用的老麵是200g,想請問為何有此不同?

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    1. 很開心做的順利
      謝謝~
      蒸起來回縮要注意
      麵糰不能太濕
      第一次發好後多加一點乾粉搓揉會改善

      老麵多加風味比較重一點
      因為這一款包子我沒有添加小蘇打
      所以多加一點老麵增添風味
      比較接近傳統味道~
      妳可以自行調整老麵份量沒問題~

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