2017年3月28日 星期二

為什麼麵皮很難擀開,一直回縮?




















為什麼麵皮很難擀開,一直回縮?




麵糰中的蛋白質會因為搓揉甩打而串聯,所以是有彈性的,
操作擀壓會回縮這是正常的。在做一些整型比較複雜的成品
,可以將高筋麵粉的一部份使用低筋麵粉取代,可以降低筋
性幫助操作。在擀壓的時候務必多點耐心,也要多施力來回
多重覆幾次,而且儘量要比希望的尺寸還要再多擀大一點尺
寸。

比如說希望擀成24公分長,那就要擀到25-26公分長
,這樣麵皮就有回縮的空間,也能夠達到正確的尺寸。如果
麵糰彈性太大,可以稍微休息3-5分鐘讓彈性鬆弛一些再
繼續擀壓也會比較好操作。