2014年3月13日 星期四

蔥花麵包。Green Onion bread - 實作影片




蔥花麵包
約做6個

材料:
高筋麵粉200g,低筋麵粉25g,速發乾酵母菌1/3茶匙(1.5g),
雞蛋1顆(約50g),鮮奶90cc,細砂糖15g,鹽1/4茶匙(1.5g),
無鹽奶油20g,


表面青蔥餡料:
青蔥50g,雞蛋1顆,液體植物油15g,鹽1/3茶匙,
白胡椒粉1/4茶匙,

Ingredients :
200g bread flour
25g cake flour
1/3 teaspoon  instant yeast (1.5g)
1 egg
90 ml  fresh milk
15g Caster sugar
1/4 teaspoon Salt (1.5g)
20g unsalted butter



Topping :
50g Green Onion
1 egg
15g vegetable oil
1/3 teaspoon Salt
1/4 teaspoon white pepper ground

Preheat the oven to 190°C (375°F)
 




 實作影片 : 



完整圖文步驟請參考 : 蔥花麵包。直接法



補充:
1. 影片都有詳細字幕說明,建議使用桌機觀看,手機
   並不適合,將瀏覽器改為火狐或是Google Chrome
   也比較順利。
2. youtube影片右下方有齒輪圖示,是"註解(Annotations)"選項,
    請開啟"on",字幕即可出現




格友延伸做法:


 Peiyu Lai

台式蔥花麵包 Taiwanese Green Onion Bread
這顏色這香味好誘人啊
從幾個月前蔥很貴的時候想到現在蔥都便宜好久了,此時不做更待何時






Davis Wu的蔥花麵包










 










103 則留言 :

  1. 搶到頭香^^,好需要這個實做影片,謝謝老師
    因為我上次做失敗了,今天晚上再來試試

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  2. 老師您好:我之前也有做過這種蔥花麵包,可是出爐後表面的蔥花卻乾掉了沒有像您做的那樣漂亮,
    今天看了您的影片我突然又好想試試,加油

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    1. 烘烤溫度要高
      烘烤時間短
      成品才不會乾

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  3. 請教老師依材料分量做了一次烤出似乎沒市售那麼柔軟是我的那個環結需要改進嗎?

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的
      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~

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  4. 請問Carol
    戚風蛋糕八吋圓模~我家烤箱是23公升的旋風式~為何每次蛋糕都會烤焦~裡面都沒熟~我烤溫都調很低了~還是這樣~大概都一百二十度到一百四十度~每次都拿捏不準~真是傷腦筋

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    1. 烤箱太小
      蛋糕表面距離加熱管比較近
      難免會烤焦
      溫度過低 內部一定不熟

      烤箱小
      建議做6吋比較適合

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  5. 老師您好,請問低筋的部分,可以改用成魯邦種嗎

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  6. Dear Carol,
    真的很謝謝妳分享的文章和影片,原本對蔥花麵包放棄了(最近親友送我很多多的蔥,很苦惱如何消耗這食物)因之前做的蔥花麵包都不怎可口美味,直到今天做了carol老師妳的配方,哇~真是美味極了,老公連吃了四五個呢!所以在這非常謝謝妳^_^

    Emma Chen

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    1. 很開心Emma做的順利
      謝謝分享~~~

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  7. 老師你好,
    請問老師:可以分二天完成嗎?我很想試作看看,但因為我每天只有晚上約2個小時的時間可以做,一天無法完成所有步驟,不知道是否可分段進行?如果可以從那邊分段比較妥當呢?
    謝謝老師!

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    1. 任何麵糰都可以利用低溫發酵來操作
      妳可以在揉好麵糰就噴水密封放冰箱冷藏
      隔天回家冰箱取出稍微回溫就繼續後面的步驟

      希望順利~

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  8. 這次是用舊的烤箱?!

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    1. 老師您好:像水份不足時,是加水而非牛奶是嗎?!謝謝您

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    2. 加水或加牛奶都可以
      看自己喜歡~

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  9. Carol老師,
    想請教你若想加全麥麵粉, 那可以加多少?
    感恩!!

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    1. 妳可以將高粉的20-50g用全麥麵粉代替~

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  10. 老師 如換成天然酵母那材料怎麼算呀?

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    1. 材料:
      高筋麵粉200g,低筋麵粉25g,天氣酵母130g,
      雞蛋1顆(約50g),鮮奶10cc,細砂糖15g,鹽1/4茶匙(1.5g),
      無鹽奶油20g,

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    2. 謝謝妳 還有如其他麵包用天然酵母去做那麵粉,酵母跟水的比例怎算能告訴我嗎 謝謝

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    3. 培養好的的天然酵母菌做麵包時,carol添加份量每一次
      約是主粉量的2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,另
      外加的液體約為麵粉重量的30%.也就是300*0.30=90cc,這是以
      carol餵養的粉與水的比例來換算,還是要視實際搓揉麵團狀況來添
      加適當水份

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  11. CAROL 這真的太棒了 我最喜歡吃個這蔥花麵包了

    謝謝妳

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  12. 老師,請問一下,如果不吃蔥,可以用什麼食材代替?因為吃素,謝謝

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    1. 九層塔 香菜 香椿 應該都可以~

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  13. 老師:請問如果要加肉鬆,要在那個時候加

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    1. 應該是跟蔥加入的時間一樣~

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  14. 老師我製作過程麵糰黏的像麥芽糖,揉麵到成團用了40分,發酵也不理想,酵素是五月到期是第一次拆,
    成品是紮實感沒有鬆軟,是第一個步驟就錯了嗎?

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      不然麵粉來不及吸水會變的非常濕黏
      水慢慢加才能添加的多
      即使麵糰濕黏但水份其實是不夠
      這樣成品就會乾硬

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

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  15. 不好意思!想請問老師這蔥花麵包要烤多久,因為不知道為什麼,我看老師的實作影片都是無聲的

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    1. 影片是無聲的
      但是有字幕
      妳看看是否沒有把字幕功能打開
      190度c烘烤約16-18分鐘至表面金黃

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    2. 老師,我想請問如果已經烤25分鍾了,但表面還沒到金黃色的程度,是否還要繼續烤到金黃呢?烤太久會造成變包變乾嗎?

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  16. 老師 不知為何麵糰甩不太起來

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    1. 麵糰水份太少
      所以麵糰太硬就甩不起來
      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加
      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

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  17. 老師請問您是用哪個牌子的麵粉及速發酵母呢?

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    1. 我使用的麵粉都是非常普通的廠牌
      一般賣場1公斤包裝
      沒有刻意買進口或是特別的牌子
      一樣可以做出好吃的成品
      有些品牌反而添加了一些其他材料
      讓你做出來口感更好
      所以是跟麵粉廠牌無關
      至於使用那一個品牌
      是看個人喜好
      只要方法得宜
      成品都會好吃

      至於酵母也使用過市面非常多品牌
      效果都沒有問題
      妳都可以依照自己喜歡挑選

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  18. 老師 真的很謝謝你分享這些食譜 讓我對做麵包愈來愈有興趣!!
    這次想嘗試用"湯種法"做蔥花麵包,但比例一直算不好,是否可以請老師幫忙?幫我算一下比例>"<
    我很怕算錯 做錯.....
    (假如老師看到我多次留言的話,請不要介意! 因為我之前是用手機留的,好像一直怪怪的沒成功,所以今天改用電腦留言,不好意思哦)

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    1. 你可以使用以下份量做為基礎麵糰
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/02/blog-post_28.html
      依照蔥花的步驟操作就沒問題~

      重覆沒有關係的
      謝謝~

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  19. 老師您好:
    我已經按照您的方法完成了蔥花麵包了!
    請上來過目指導一下喔!~@@~謝謝!
    http://inpormdaviswu.blogspot.com/2014/03/blog-post_30.html

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享

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  20. Carol 老師,

    Hello!我是烘培新手。第一次作台式麵包,雖成品偏乾硬,但有信心下次會更好 :)
    謝謝你,有影片可邊看邊作比較敢嘗試!

    http://ami1481010.blogspot.com/2014/04/blog-post.html

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      第一次已經很好了
      希望下一次更順利~

      刪除
  21. 老師,我的麪包機沒有酵母格,想問怎樣放酵母是最好的,謝謝

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    1. 我的麪包機也沒有酵母格
      酵母最後均勻灑在麵粉上方就可以

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  22. 老師你好:最近有購入老師的烘焙新手的第二本書,準備好好的學習。另外想請問老師1.如果我已經烤到25分了,麵包表可還沒有呈金黃色的的話,我是要繼續再烤嗎? 2.如何分辨麵包裡面有沒有烤熟呢? 3.之前有試過幾次稍微再烤久一點烤至金黃色,但麵包會變的乾掉的,不知道是不是烤太久的關係?

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    1. 如果我建議的溫度時間都沒上色
      那下一次直接將溫度調高10-15度再試試~
      溫度高時間短
      麵包才不會烤焦或烤太乾

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  23. 謝謝老師的回答,我再試試囉!!

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  24. 老師影片的字幕我一直開不起來TT
    請問第一次跟第二次發酵時間是多久呢?
    在弄蔥花的錢一個步驟是什麼呢?
    不好意思麻煩老師了
    因為到youtube看也沒有字幕呢:(

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    1. 妳試試瀏覽器改為火狐~

      麵糰中央劃出一段切口
      再發酵40-50分鐘至2倍大

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  25. 請問那些材料可以用麵包機揉麵嗎?謝謝!

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    1. 麵糰部份都可以放入麵包機揉麵

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  26. carol您好:我看的也沒字幕,想請問第一次小麵團發酵多久,還有烤箱預熱時間?謝謝您

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    1. 應該是手機版所以沒有字幕
      在電腦上看就會顯示

      第一次發酵60分鐘
      第2次50-60分鐘
      190度c - 烘烤16-18分鐘

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  27. 謝謝您的回答!我問的時候手上麵糰已在那階段了就先大約發酵,因為不知道是否要預熱烤箱就預熱了10分鐘結果烤焦了,不過我覺得麵包本身因為是手揉真的超好吃的呢!雖然烤焦還是忍不住與朋友分享,朋友也口感超讚的!謝謝您讓我愛上手做啦!可惜無法量產,還有啊!我先生說口感比較乾,我個人覺得還好啊!不知道口感應該是如何?謝謝您!

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    1. 因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度.

      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      整個流程從一開始混合到搓揉甩打最好不要超過45分鐘
      以免麵筋斷裂
      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟
      我的配方沒有添加乳化劑
      直接法做出來的成品到隔天會稍微較硬是正常的

      市面的麵包加乳化劑,改良劑的作法
      即使沒有到薄膜
      成品也可以維持2-3天都還是柔軟的
      這是天然材料沒有辦法達到的~
      多多練習多做多熟悉麵團的柔軟度
      就會慢慢抓到訣竅~~

      刪除
  28. 謝謝carol回覆喔!最近狂試您的作品,後來做了蔥花麵包~中種法真是深得我心啊!可惜沒能拍給您欣賞,重點是軟的口感,每一口都覺得值得啊!謝謝您!讓我愛上手做

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    1. 很開心做的順利
      謝謝跟我分享~~

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  29. carol老師,我做的麵包好像有點乾,是奶油可以再多加嗎><?

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    1. 麵包乾跟奶油沒有關係

      因為麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      刪除
  30. Carol老師,請問一下,如果是用250g【總共加起來】的麵粉,要怎麼調整呢?謝謝

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    1. 建議將份量直接*0.625
      總重量就是250g

      蛋+牛奶=88g

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  31. 為何我的麵糰都出現斷裂面!都沒有薄膜?

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    1. 沒有說明自己的過程有無問題
      我也沒有辦法判斷

      若是新手
      建議先將部落格中一些基本技巧看熟
      多練習多做
      所有詳細過程都已經在影片中完整顯示

      刪除
    2. 我是照著影片的步驟做!想不到都做不出有薄膜的狀態=.="不知道那個環節有錯....

      刪除
    3. 揉麵是需要長時間練習的
      沒有辦法1-2次就馬上順手
      甩打是需要練習的
      一定沒有辦法短時間馬上做的又快又好
      慢慢熟悉麵團
      慢慢增加手臂的強度
      就會越來越順利
      一開始做不要太執著薄膜
      多做就會掌握訣竅
      我建議全程搓揉不要超過45分鐘
      不然也會造成麵筋斷裂使得組織變粗糙

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  32. 老師您好~
    請問一下...若我的材料是您這配方的2倍或3倍的話...那在烤溫及烘烤時間上該如何調整??
    謝謝您~

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    1. 如果要多做2倍或3倍
      直接將材料*2或*3就可以~

      不過烤箱若沒有辦法一次放入
      還沒有辦法進爐的麵糰必須密封放冰箱冷藏延緩發酵

      烤溫時間都不變~

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  33. Carol老師,請問一下,你的塑膠容器是多大的? 可以在哪裡買到?

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    1. 塑膠容器尺寸是15*16*9cm
      好像是在賣場買的
      只要大小接近都沒問題~

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  34. 老師不好意思~~想請教一下如果蔥花麵包想多加玉米的話~需要調整餡料比例嗎?需要多做什麼處理嗎?

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    1. 可以將蔥花的1/3改為玉米粒就可以~~

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  35. 老師好~請問鹽1/3茶匙是幾公克呢?謝謝^^

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  36. 老師~我是烘焙的新手,想請教一下我2次發酵之後的麵團,切口的部分沒有像您一樣的凹陷下去,反而澎起來,是我發酵的過程沒做好還是哪個環節出錯了?蔥花液沒有辦法鋪上去都流下來了....

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    1. 可能是切的不夠深
      可以切深一點
      至少麵糰的一半位置應該會改善~

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  37. 老師,請問麵包剛烤好都很軟很好吃,可是放到隔天就會變的較乾較硬,有關這部分有沒有方法能改善?謝謝妳!

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    1. 麵粉牌子不同
      加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都影響水份蒸發
      吸水率也會不同
      所以一定要養成習慣
      水量要保留一部份在搓揉甩打過程慢慢添加

      如果我寫的份量加完,麵團還不夠柔軟
      就儘量多加,直到麵團跟耳垂的柔軟度一樣
      添加到可以單手輕易
      甩打才是最好的程度

      水份添加的夠 確實打出薄膜
      這2點是麵包好吃的關鍵
      如果有確實加足夠的水
      打出薄膜
      照我的方式做出的麵包烤出來12小時內應該都非常柔軟

      我的配方沒有添加改良劑
      放到隔天會自然老化比較硬是正常的

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  38. 老師:

    在最後發酵時,已發酵差不多一個半小時

    但是麵包發酵體積還是不夠大

    是我哪個步驟沒有做對嗎

    謝謝老師

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    1. 溫度太低也會影響發酵
      所以天氣氣溫若偏低
      烤箱中可以放一大杯沸水幫助提高溫度
      這樣會有幫助

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  39. 老師你好!想請教如不放鮮奶改為無糖豆奶或奶粉可以嗎?份量有否更改?如不放鮮奶又可以嗎?

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    1. 鮮奶改為無糖豆奶沒問題
      或使用奶粉沖泡成的牛奶也可以

      但若無糖豆奶或奶粉沖泡成的牛奶比較濃
      可以多加一點調整~

      鮮奶用水也沒問題~

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  40. 你好,請問只用中筋麵粉all-purpose flour可行嗎?我人在美國,好像all-purpose flour 比較常看到....(?)謝謝喔!

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    1. 一般來說
      做麵包使用高筋麵粉
      做蛋糕餅乾使用低筋麵粉

      如果不好買分的這麼細的麵粉
      其實也是可以用中筋麵粉(all purposed flour)來代替

      做麵包的時候如果使用all purposed flour
      就必須儘量多搓揉甩打讓筋性產生
      以達到麵筋形成的目的

      那如果使用all purposed flour做蛋糕餅乾
      混合的時候儘量快速不要過度攪拌
      避免筋性產生導致口感變硬

      把握這個原則
      做出來的成品才不會差異太多~

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  41. 老師您好: 第一次做麵包,便嘗試做這款蔥花麵包(出門在外,最懷念ㄉ當然就是這款麵包,.),很幸運還算是成功ㄉ出爐ㄌ,..香噴噴的蔥花麵包,可真是滿滿的回憶,阿!!!..說真的幾乎是一口麵包一把眼淚的流(雖然有點誇張, 但是真ㄉ很感動,)..這香味可真解鄉愁阿....在此非常感謝(由衷ㄉ感激)老師的經驗分享&不藏私的教導..謝謝. :*
    總是希望能嘗試&學習各種做麵包ㄉ方式,所以想請教老師: 這款蔥花麵包,我想做"湯種法",請問材料該如何調整? (雖然看到書中提到: "湯種添加主麵粉的1/3 " ., 原材料中:高筋麵粉200g,低筋麵粉25g,所以" 湯種麵糊75g"..我實在沒把握,因為自己ㄉ基礎程度太差ㄌ.:/ ).所以還請老師提點各式材料ㄉ調整,烘烤時間等等...謝謝.Thank you so very much. :D

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    1. 如果希望使用湯種麵糰
      妳可以直接用以下湯種麵糰做法及配方
      http://caroleasylife.blogspot.com/2014/02/blog-post_4198.html
      上方再鋪上青蔥餡料即可
      希望順利~

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    2. 謝謝老師ㄉ回覆,..明白了解. 感恩. :D

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  42. 老師您好!請問有發酵箱還是要在麵團上灑水嗎?上下火溫度是一樣嗎?謝謝!

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    1. 若發酵箱有充足水氣就可以省略

      沒有特別註明上下火
      表示上下火溫度一樣

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  43. 請問如果我要做八個
    蔥花餡料比例要多少

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    1. 青蔥66g,雞蛋2顆(挑小一點),液體植物油20g,鹽1/2茶匙,
      白胡椒粉1/3茶匙,

      因為蛋比較多
      你可以多鋪一點

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  44. 老師您好~
    1.上面有看到格友問是否可以,以麵包機代替手揉的的步驟了,但是~把麵團從麵包機拿出來後,是直接整型還是必須再做過甩打麵團的動作呢?
    2. 另外~老師新手的第二本書中的蔥花麵包跟這裡的材料不太一樣是因為這裡是直接法,書上是中種法嗎?
    不好意思喔~問得太笨了!但是我真的很愛蔥花麵包,先謝謝老師的回覆喔~

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    1. 1.使用麵包機攪拌完成
      取出要做第一次發酵
      不需要再甩打了
      2.中種發與直接法材料會有所不同
      而且書中的份量比較大
      其實麵包配方並沒有標準
      都可以依照自己喜歡選擇~
      希望順利~

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  45. 老師,為什麼鹽1/4茶匙和酵母1/3茶匙都是1.5g?

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    1. 不同材料比重不同
      重量當然不同~
      而且用量匙本來就是概略

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  46. 您好~請問我的麵包機規格750g也是使用這個配方?

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    1. 如果是750g
      建議直接將份量*1.5就沒問題~

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  47. 老師你好
    先感謝妳無私的教學與分享
    我非常喜歡妳的影片
    一看再瞰
    這個蔥花我做了2次,第一次收打不足偏硬
    第二次用mixer打夠了但是部知道是不是好像發酵過久,麵糰大了2倍多很軟。吃起來還可以,撥開不會有點牽絲一樣
    請問是哪裡可以改進
    還有,這個麵包可以用免搓揉方法嗎
    如果可以,請問步驟

    再次感謝妳的時間

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    1. 謝謝 歡迎來訪~

      麵包要鬆軟
      1.水份添加足夠
      2.確實攪打到出現薄膜

      如果成品組織沒有彈性
      有可能是發酵過頭 或是發酵過程溫度太高
      夏天天氣熱
      發酵時間跟冬天不同
      可以看狀況縮短

      若要使用水合折疊
      配方中的液體多加10-15g
      其餘步驟請參考水合折疊法
      http://caroleasylife.blogspot.com/2016/07/oatmeal-honey-bread.html

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